Burro e Miele

AUGURI Stefania!!! {...e SORPRESA!!!}

2012-03-04T00:01:00.017+01:00

Il libro, lo trovate qui

...in principio fu la celiachia.
"Intolleranza al glutine" era la traduzione del linguaggio comune, ma per gran parte di noi, non si andava oltre questa scarna definizione. Certo, potevamo vantare di conoscere qualcuno che ne soffriva: una lontana parente, un compagno di classe della figlia, la vicina del quinto piano. Ma, all'atto pratico, il nostro interesse nasceva e e si esauriva in pochi gesti di cortesia, una telefonata ogni tanto, un post it sul frigorifero col numero della pizzeria per le cene di classe perchè lì fanno la pizza anche per i celiaci, un'occhiata incuriosita alle borse della spesa della dirimpettaia, con quelle strane marche di farina che non trovavano posto nella dispensa di casa tua. Ma una volta riagganciata la cornetta, accartocciato il post it, accostata la porta di casa, non ci si pensava più. E la celiachia- e tutto quanto vi girava intorno- restavano del tutto chiusi fuori.

Poi, è arrivata Stefania.
All'inizio era un blog di cucina, ma già alla terza riga si capiva da subito che non era uno dei tanti. Così come, già alla terza riga, era chiaro da subito che Stefania non era una delle tante- ma una persona rara e speciale, che trasformava quello che altrove era una lettura piacevole in cinque minuti di allegria, irrinunciabili, imperdibili, impreziosi. Le sue ricette parlavano della sua famiglia, dei pancakes di Salvatore alla domenica mattina, delle peripezie scolastiche dei suoi bambini, degli alti e bassi della sua vita di insegnante, il tutto intrecciato sul filo senza glutine della celiachia. Che ci è stata raccontata, giorno dopo giorno, senza proclami, senza crociate, senza paroloni, senza vittimismi, senza tecnicismi, ma con la forza di chi tutti i gorni combatte una battaglia contro una malattia che non fa sconti a nessuno.

Da allora, la celiachia per noi ha gli occhi, il volto, il sorriso di Stefania. Attraverso le pagine del suo blog abbiamo imparato a riconoscere che questa "intolleranza" al glutine è in realtà una malattia; a rispettarla nella sua gravità; a non demonizzarla, senza per questo sottovalutarla; a non discriminare chi ne è affetto; a discernere fra un'informazione corretta e un'altra che, invece, non lo è per niente; grazie a lei abbiamo conosciuto altri blog di altre nuove amiche, anch'esse celiache, che conidividevano con lo stesso spirito le sue stesse battaglie; e soprattutto, grazie a Stefania, ci siamo addentrati sempre di più nelle pieghe di un nuovo modo di intendere il gluten free che, dietro alla cordialità di un invito ("cuciniamo per tutti!"), nasconde un messaggio etico profondo, che parla il linguaggio di cui Stefania è maestra: qeullo dell'accoglienza, della non discriminazione, dell'ineffabile capacità di farti sentire unico e raro e al centro delle sue attenzioni.

Questo libro contiene una selezione delle ricette che ci sembra esemplifichino al meglio la sua filosofia: per noi, è un tributo, doveroso e commosso, al coraggio, alla tenacia, all'impegno con cui questa piccola grande donna porta avanti ogni giorno un messaggio educativo che parte dall'alimentazione per toccare corde più intime e più importanti. Ma è anche un augurio, di un primo passo verso le grandi soddisfazioni che merita e che tutti noi desideriamo che abbia, dal profondo del cuore.
Buon compleanno, Stefania

Di Alessandra Gennaro

Stefania, sei una delle donne più meravigliose che ho avuto il privilegio di conoscere. Grazie a te, ho imparato tantissime cose, tra le quali il cucinare senza glutine e il condividere con tutti. Grazie di cuore per quello che fai. Buon compleanno, che oggi sia per te un giorno luminoso.

Ele

Tajine di pesce pagello alla chermoula, con limone confit e olive

2012-03-02T11:10:00.000+01:00

Il Marocco è decisamente un paese pieno di sorprese, basta uscire di casa e guardare il cielo, di un blu strabiliante, o semplicemente osservare la gente ad ogni incontro casuale che sorride senza conoscerti, che è sempre disponibile ad accompagnarti quando chiedi un indirizzo o a rispondere a tutte le domande curiose che un occidentale può fare, rispettuosamente, su questa cultura così vicina geograficamente, ma così lontana dalla nostra.

E anche la cucina stupisce, con gli aromi speziati inconfondibili, con gli abbinamenti a volte dolce-salato che stuzzicano il gusto e con i colori dei piatti, che sembrano sempre vestiti a festa e che sprigionano l'allegria di questo Marocco, colorato e radioso anche lui.

Sto scoprendo molte cose qui. Spezie mai viste e miscugli mai pensati. Ho scoperto la tajine di pesce durante un week end a Tangeri e me ne sono subito appropiata. Mi è rimasta attaccata al palato, con il suo mix di spezie berbere, le olive e il sapore unico del limone confit, che avevo già provato con carne e pollo, ma che con il pesce da il meglio di sé. E ho scoperto la chermoula. Si tratta di un condimento a base di prezzemolo, coriandolo e spezie, simile ad un pesto, con il quale si marina e insaporisce il pesce, le cozze e quasi tutti i frutti di mare prima di cucinarli in differenti preparazioni. Può essere più o meno piccante e ne esistono varie versioni, con la harissa, per esempio, o anche senza peperoncino.

Questa tajine si può fare con qualunque pesce che abbia una pelle resistente; ho scelto il pagello perchè in questa stagione abbonda sui mercati e anche perchè con la sua pelle rossa, crea un gioco cromatico imperdibile con il resto degli ingredienti.

Dopo la ricetta dei falafel, mi sono resa conto che alcuni di voi hanno difficoltà a reperire il coriandolo fresco, il mio consiglio è quindi, se vi piace la ricetta, potete eseguirla con solo prezzemolo, duplicando la dose, certo, qualcosa cambia, ma la forza di questo piatto rimane e ve ne accorgerete.

Tajine di pesce pagello alla chermoula con olive e limone confit

Per la chermoula:
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 piccolo peperoncino rosso fresco, privato dei semi
1 piccolo bouquet di prezzemolo tritato finissimo
1 piccolo bouquet di coriandolo fresco, tritato finissimo
sale
pepe nero, macinato al momento
olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone

1,5 - 2 Kg di pesce pagello, fragolino, o quel che offre il mercato
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle rosse, tritate finemente
3 pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi
200 ml di fumetto di pesce
200 gr di olive verdi
2 limoni confit

In un mortaio (va bene, anche nel mixer) pestare l'aglio, il peperoncino, le spezie e le erbe fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere l'olio e il succo di limone fino ad ottenere una specie di pesto molto grossolano.

Pulire il pesce e prelevarne i filetti, lasciando intatta la pelle. Se fossero grandi, tagliarli a pezzi. Con l'aiuto delle mani, coprire i filetti con la chermoula in modo uniforme e lasciar marinare mezz'ora.

In una tajine (o in una gran padella con coperchio) fate scaldare l'olio e saltare le cipolle fino a farle ammorbidire, poi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il brodo di pesce, portare ad ebollizione e abbassare il fuoco, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il pesce, le olive e il limone confit privato della polpa e tagliato a julienne. Coprire e far cuocere per dieci-quindici minuti, fino a che il pesce sarà cotto e la salsa si sia addensata.

Falafel israeliani con salsa tahina, la ricetta originale, come a Tel Aviv

2012-02-29T10:29:00.004+01:00

Un piatto antico, le cui origini non sono ben definite, egiziani e Libanesi ne gontendono la paternità ma, malgrado sia diffuso in tutto il medio oriente, con alcune differenze di ingredienti e presentazione, si può osare considerare i falafel come il piatto nazionale israeliano.
Anche il suo nome ha origini incerte: potrebbe infatti derivare dalla parola mlaff, che vuol dire imballato, perchè si mangia quasi sempre a modo di panino, o dall'arabo flayfle, che vuol dire peperoncino. Sembra che questa preparazione abbia visto la luce nell'antico Egitto, data la presenza di pitture funerarie che ne descrivevano la preparazione e si pensa che gli ebrei, schiavi dei faraoni, lo abbiano mangiato e adottato nella loro cucina.

Secondo la storica della cucina Claudia Roden, nel suo libro della cucina ebraica, furono gli ebrei Yemeniti arrivati in Terra Santa prima del 1948 i primi a produrre e vendere falafel nelle strade e a portarli alle colonie di pionieri ebrei. Allora i falafel erano più speziati e probabilmente fatti a base di fave e non di ceci. Oggi nella maggior parte dei posti ambulanti i falafel sono fatti a base di polvere disidratata di ceci e persino il Mc Donald's offre in alcuni paesi il popolarissimo Mc Falafel, tuttavia, in alcuni posti ben scelti, si può ancora mangiare ed assaggiare il vero falafel, fatto con ceci interi alla vecchia maniera, che in Israele non è mai servito in un piatto, ma sempre avvolto in pane pita e bagnato con salsa tahina o con un'altra salsa a base di yogurt e accompagnato spesso da crudités, trasformandolo in un pasto completo, e in un vero street food.

Falafels con salsa tahina

da The book of Jewish food, di Claudia Roden

Ingredienti per 12 persone:

500 gr di ceci, messi in amollo per 24 ore
1/2 mazzo di prezzemolo
1/2 mazzo di coriandolo
8 cipolline fresche
polvere di peperoncino
2 cucchiaini di cumino in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
6 spicchi d'agio
1 cucchiaino di lievito in polvere
olio d'oliva per friggere
sale

250 ml di tahina
il succo di uno o due limoni
2-3 spicchi d'agio
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai, circa, di prezzemolo tritato

Pan pita caldo per servire

Passare nel mixer il prezzemolo, il coriandolo e le cipolle e metterle da parte. Macinare i ceci ben scolati fino ad ottenere una pasta ben omogenea e morbida, più tempo si macinano, meglio è. Aggiungere sale, peperoncino, cumino, coriandolo, aglio, lievito e ripassare di nuovo al mixer fino a che la pasta sia bella liscia e compatta. Aggiungere il misto di cipolla ed erbe e ripassare ancora una volta, brevemente, al mixer il giusto per ottenere l'omogeità della pasta. Lasciar riposare un'ora.

In una padella riscaldare almeno due centimetri e mezzo di olio d'oliva a fuoco moderato. Con le mani bagnate, fare delle palle di pasta di cece della grandezza di una noce o poco più e friggerle in varie volte.

Per la salsa, versare la tahina in una terrina e versarvi poco a poco il succo di uno o due limoni e acqua sufficente per ottenere una pasta densa e pallida. Continuare a sbattere, all'inizio si formeranno dei grumi, e bisogna lavorarla fino a che i grumi spariscano. La consistenza dev'essere quella di una crema leggera. Spolverizzare di paprika e prezzemolo. Servire a temperatura ambiente, con i falafel caldi.

Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi...un po' di antico e un po' di mio

2012-02-27T09:53:00.004+01:00

È quasi vecchia come il mondo l'esperienza di mangiare paté di fegato. E da quando lo conosco, trovo che sia un momento ludico per i sensi, del resto difficilmente la saggezza antica si può contraddire. Già nell'antico Egitto alcuni scritti parlano di anatre che si ingozzavano di fichi da sole e naturalmente, prima di prendere il volo per l'emigrazione, natura docet, e l'uomo ha seguito questi passi durante secoli per la produzione del pregiato e rinomato foie gras.

I romani appresero la tecnica in Grecia, fu infatti proprio al suo ritorno da terra ellenica che il Senatore Metello Scipione, uno studioso romano delle attività culinarie, importò l'arte di ingrassare gli animali in questo modo, dando vita poi al Ficatum, il foie gras romano, prendendo il nome dai fichi che non solo servivano da alimento per le anatre, ma anche come ingrediente per preparare la pasta di fegato. E l'odierna parole fegato, infatti, deriva proprio da li.

Metello Scipione racconta anche che in Grecia, subito dopo aver ucciso l'animale, il fegato era asportato e messo qualche ora in un bagno di latte e miele, che serviva per gonfiarlo e profumarlo.

Tutt'ora sia in forma di confettura o in versione secca, il fichi sono uno degli accompagnamenti più utilizzati per il fegato d'oca, anche se l'ingozzatura ormai non avviene più a base di questo frutto, anzi, i foie gras più pregiati, del sud-ovest francese, derivano da anatre allevate in libertà.

Per questo paté non sono riuscita a trovare il fegato d'oca, ma in sua sostituzione il mercato marocchino mi offre degli splendidi fegati di tacchino, che hanno lo stesso colore, consistenza e grandezza di quelli delle oche non ingozzate. Il sapore è unico, non somiglia a quello dei fegatini di pollo, ma non si avvicina neanche a quello dell'oca, il fegato di tacchino ha un gusto delicato e particolare, difficile da descrivere e per fortuna, ha meno nervi di quello dell'oca.

Ho cercato di rimanere comunque sul classico, partendo dal bagno di latte e miele descritto nelle memorie culinarie di Metello Scipione e di accompagnarlo con un pane ai fichi secchi, dalla crosta croccante e la mollica poco alveolata, come si addice al paté. L'aggiunta del Porto per profumarlo viene dalla Francia, dove i vini liquorosi si utilizzano per marinare il fegato e anche come accompagnamento per degustarlo.

Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi secchi

Ingredienti per un antipasto per 12-15 persone

per il paté:

500 gr di fegato di tacchino
1 bicchiere di latte o quanto basta per coprire il fegato
un cucchiaio e mezzo, circa, di miele
olio d'oliva extra vergine
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio
timo fresco
salvia fresca
4 cucchiai di Porto
sale
pepe
150 gr di burro + 80 gr
piment d'Espelette

per il pane ai fichi:

25 gr di lievito di birra
725 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale
200 gr di fichi secchi
500 ml di acqua tiepida

Il fegato si sciacqua per bene e si eliminano i nervi. Si mette a bagno nel latte e miele, per due o tre ore e poi si scola e si ascuga per bene. In una padella capiente, si scalda l'olio e si soffrigge la cipolla, con l'aglio e le erbe, fino alla caramellizazione della cipolla e si riserva a parte questo soffritto. Nella padella, poi, si scalda altro olio e si fa rosolare il fegato, badando bene che sia ben dorato all'esterno, ma ancora rosa all'interno, dopodichè si riserva a parte anche il fegato. Per ultimo, si mette il porto nella padella, per deglassare il tutto e si aspetta, fino a quando sia ridotto alla metà. Tutti gli ingredienti si mettono nel mixer con i 150 gr di burro, fino ad ottenere un composto omogeneo e di consistenza uniforme. Una volta ottenuto il patè, dovrà essere messo nei contenitori appositi e si liacia la sua superficie; a parte, si fonde il resto del burro e si cola con cura sulla superficie del patè, si spolverizza un pochino di piment d'espelette e si mette in frigo per qualche ora, per farlo rapprendere.

Per il pane, si scioglie il lievito in 200 ml di acqua e si fa una pasta con 250 grammi di farina, si lascia riposare per mezz'ora e poi si aggiunge il resto della farine, il resto dell'acqua e i fichi secchi, tagliati in quattro. Si comincia ad impastare e per ultimo si aggiunge il sale, impastando ancora un po'. Si mette l'impasto in un luogo calido a lievitare per un'ora, un'ora e mezza. Trascorso questo tempo e ben lievitato l'impasto, si formano sei pallette e si adagiano su una placca da forno precedente unta con un pochino di olio, si lasciano di nuovo riposare una ventina di minuti e si infornano a 220°C per mezz'ora circa, ma il tempo dipende sempre dai forni.

Spalmare il paté sulle fette di pane ai fichi e servirne due o tre fettine in ogni piatto, o servire il tutto nel centro del tavolo, tutto dipende dall'occasione, elegante, familiare, cena, buffet, con amici....

Un trucco, imparato dai galli (inteso come francesi): la copertura di grasso sul paté già finito serve a evitare l'ossidazione del fegato, cioè per non farlo diventare nero.

Questa è la mia partecipazione al MTC di febbraio

Torta di arance e cioccolato di Luca Montersino, leggermente marocchinizzata, per Iman

2012-02-23T10:49:00.002+01:00

Lei regala sorrisi. Veri e puri, ogni giorno. Non c'è un momento in cui non veda Imane sorridere, anche quando sembra non farcela più di tante cose. Iman ha appena compiuto 25 anni, questa torta è stato il mio regalo per lei...lei, occhi neri e profondi, mia simpatica collaboratrice.

Vive sola con sua madre in una stanza nella medina di Meknès e pur essendo infermiera e avendo un diploma di stilismo di moda tradizionale marocchino, Iman preferisce lavorare da noi, per condizioni di lavoro e per salario. È l'altra faccia della reltà marocchina, quella dura e pesante che il turista non vede, quella dei giovani che studiano e lavorano sodo rincorrendo un sogno e non trovano un lavoro con condizioni decenti e sognano di andarsene via, sognano l'Europa e un futuro migliore, pieni di speranze.

A Iman desidero il meglio, vorrei che spicchi il volo e che la vita regali anche a lei un sorriso.

Auguri, piccola perla di Meknès.

Torta all'arancia e Cioccolato, senza glutine e senza latticini

Da Golosi di Salute, di Luca Montersino

Per il biscotto finanziere:

125 gr difarina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
12 gr di amido di mais
2 gr di lievito chimico
180 gr di albumi
15 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di acqua
50 gr di cioccolato fondente 55%
175 gr di uvetta sultanina ammollata (io, zibibbo)

Per la chibouste al cioccolato:

200 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato
200 gr di latte di riso (io latte di mandorla)
80 gr di tuorli
8 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di copertura al 70%

Per la chibouste all'arancia:

125 gr di tuorli
185 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
200 gr di succo d'arancia
5 gr di buccia d'arancia
8 gr di colla di pesce in fogli
15 gr di olio extravergine di oliva
15 gr di distillato d'arance (io acqua di fiori d'arancio)
175 gr di albumi

Per la composta di arance:

500 gr di arance non trattate
15 gr di olio extravergine d'oliva
150 gr di zucchero di canna grezzo
40 gr di miele di fiori d'arancia
5 gr di amido di mais
75 gr di succo d'arancia

Per la composta di arance, bollire durante un'ora le arance intere, poi scolarle, e tagliarle a pezzetti. mettere poi le arance in un pentolino con l'olio, lo zucchero di canna e il miele e far cuocere fino a che si addensi. Alla fine, sciogliere l'amido di mais nel succo di arancia e versare il tutto nel composto di arance, cuocere un altro po' fino a legare il composto.

Per il biscotto finanziere, mischiare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire l'amido di mais e il lievito chimico e versare poi a filo gli albumi, l'acqua e l'olio e per ultimo unire il cioccolato fondente fuso e caldo. Colare il composto nel cerchio, spolverizzare di uvetta e infornare a 180° per 15 minuti.

Per la chibouste al cioccolato, miscelare i tuorli con 25 gr di zucchero e l'amido di mais e unire il latte di mandorla bollente e portare sul fuoco mescolando fino a fare addensare, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata. Sul fornello, scaldare gli albumi con lo zucchero alla temperatura di 70°C e poi montare nella planetaria. Unire i composti molto delicatamente.

Per la cibouste all'arancia, miscelare i tuorli con 35 gr di zucchero e l'amido di mais, unire quindi il succo d'arancia bollente e portare sul fuoco fino a fare addensare, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata, la buccia d'arancia e l'olio. Profumare con il distillato (acqua di fiori d'arancio). Procedere con albumi e zucchero come per la chibouste al cioccolato e unire delicatamente i due composti.

Per comporre la torta: mettere sul fondo il finanziere e cospargerlo di composta d'arancia. Fare poi uno strato di chibouste al cioccolato e completare con uno strato di chibouste all'arancia, usando una bocchetta da gianduiotto (io ne ho usata una da saint Honoré). Congelare la torta per almeno 4 ore, poi decorarla a piacere.

Nota: per una torta da 23 cm ho utilizzato la ricetta intera del finanziere, ma solo la metà delle creme e della composta d'arancia.

questa torta partecipa al contest di Annalu & Stefania,

ma proprio perchè vi voglio tanto bene eh!

Finte quaglie con salsa di petali di rosa e anice...una pozione d'amore

2012-02-15T09:29:00.002+01:00

L'amore non è un mazzo di rose rosse, ragalate a comando, che marcitano in un giorno, diventando tristi, ma una pianta da annaffiare, potare e concimare per farla crescere forte. L'amore è tutti i giorni, nelle parole dette, nei gesti, nei piccoli problemi da soluzionare, nei figli, i tuoi, i miei e il nostro.

L'amore è un corpo da alimentare tutti i giorni, da accarezzare come un bambino al seno; è una poesia, scritta in macchina e donata un giorno qualsiasi o una storia da raccontare per farti sentire meglio.

Amarsi è tenersi stretti in quel ballo lento della vita, invecchiare insieme e vivere di ricordi, di presente e di illusioni, mano nella mano a dita incrociate.

L'amore non sono mille cuori il giorno di San Valentino, ma quel cuore che disegno con il dito sul tuo petto ogni sera, prima di dormire e i nostri cuori che battono all'unisono tutti i giorni, anche quando non ci sei, anche quando non ci sono, quando l'assenza diventa presenza, sostanza.

E un mazzo di rose si trasforma in pozione d'amore, in ricordo eterno, per continuare ad innamorarti ogni giorno, con un bacio, con le mie mani, le mie parole e gli aromi che si diffondono dalla nostra cucina.

Quaglie con salsa di petali di rosa e anice

Ingredienti per 6 persone:

6 quaglie (ho usato dei galletti di circa 250 gr)

30 gr circa di burro fuso

pepe nero appena macinato

12 rose, prferibilmente rosse, non trattate

2 cucchiai di anice

20 grammi di burro, circa

2 spicchi d'aglio

2 cucchiai abbondanti di miele

250 gr di fragole, a occhio e croce

2 cucchiaini di amido di mais

sale

Bisogna separare con cura ogni petalo dalla corolla, uno ad uno. Poi, in un mortaio, si pestano i petali insieme ai semini di anice fino ad ottenere una pasta rosso scuro e profumata. In un pentolino, si fa fondere il burro e soffriggere l'aglio, quando l'aglio sarà quasi a punto di prendere colore, si aggiunge la pasta di rose, il miele e le fragole, tagliate a pezzettini minuscoli e si sala a piacere. Si aspetta il bollore e si fa cuocere dolcemente, a fuoco lento, aggiungendo eventualmente un poco di acqua, ma questo dipende dalle fragole e dall'umidità che loro apporteranno alla salsa. Io non ho avuto bisogno di aggiungere liquido. La salsa deve cuocere a fuoco lento per un'oretta, poi deve essere passata al setaccio e fatta raffreddare. Una volta fredda, si aggiungono i due cucchiaini di amido di mais e si riporta sul fuoco debole, fino a farla adensare.

Questa ricetta l'avevo pensata con delle quaglie, che purtroppo non sono riuscita a trovare. Al loro posto, ho usato dei galletti veramente piccoli, pesavano circa 250-300 gr ognuno che ho spennellato ben bene di burro fuso, pepati e salati e messi in forno durante una mezz'ora. Se voi voltete fare questa ricetta con le quaglie, sarà meglio solamente dorarle nel burro in una padella, salarle e peparle, perchè in forno correrebbero il rischio di seccarsi troppo.

Alla fine si servono in un piatto, bagnate con la salsa.

Un consiglio speciale: penso che per questa ricetta sia davvero indispensabile il mortaio, ve lo dico perchè io non l'avevo, l'ho cercato apposta, quando l'idea di questo piatto mi è saltata in mente, un ozioso sabato mattina, sapendo che senza mortaio non avrei potuto realizzarlo.

Un'altra cosa molto importante: badate bene alla provenienza delle rose, che siano assolutamente non trattate con pesticidi, se sono del vostro giardino, meglio ancora. Le mie avevano una provenienza sicura e come quasi tutto qui in Marocco, non erano trattate.

Con questa ricetta partecipo al dolcissimo contest di Cran Berry

in collaborazione con Smartbox e Greengate

Fare merenda mi piace da...Matti! un nuovo contest, un po' speciale

2012-02-13T09:08:00.019+01:00

Burro e Miele presenta oggi un nuovo contest. Lo so, l'argomento è già stato trattato in passato, nulla di nuovo se non fosse per un'aggiunta speciale...il nostro giudice esclusivo.

Matti è il più grande dei miei tre ometti, ha tredici anni, l'appetito vorace di un adolescente e un sorriso che fa sciogliere anche i ghiacciai perenni. Per lui è un periodo un po' così, i cambiamenti di paese, di scuola e di amici lo hanno stressato un pochino, quindi, ho deciso di arruolarlo in questo gioco , del quale lui ha deciso il tema, le regole e sarà lui che decreterà i quattro finalisti e i due vincitori finali.

Il ~~rigorosissimo~~ golosissimo giudice vi aspetta numerosi per dargli quindi idee per le sue merende.

Le regole:

1. Preparare una merenda, sia dolce o salata, completa di bevanda. Sia cioccolato, latte, frappè, frullato, succo di frutta...libero sfogo alla vostra fantasia.

2. Sono proibiti i preparati, sia per la merenda che per la bevanda. Tutto deve essere fatto in casa, quindi, se magari usate una sfoglia comprata (è lecito) riempitela di un qualcosa fatto da voi. Sfoglia comprata + crema comprata non sarà valido. Un dolce, brioche, sfoglia o frolla fatta in casa + marmellata comprata invece sarà ritenuto valido. La sfoglia e la marmellata sono le sole cose che sono lecite se comprate, ma non usate insieme.
Sono solo esempi, perchè il giudice, vuole delle merende più genuine possibile.

3. Ci saranno due categorie, merenda dolce e merenda salata, potete partecipare con un massimo di una ricetta per categoria, la quale dovrà essere pensata e pubblicata esclusivamente per Matti.

4. Il contest inizia oggi e finisce il 28 aprile alle 23:59, non valgono le ricette già pubblicate.

5. Il resto delle regole, come sempre, mettere il banner in home, nel post con la ricetta partecipante e linkare questo post, in cui lascerete un commento con il link della vostra merenda.
Per i non blogger, inviate la ricetta corredata da foto all'indirizzo eleocol@gmail.com.

6. Matti sceglierà due finalisti per ogni categoria, le cui ricette rifaremo io e lui insieme, per decidere i due vincitori.

7. Il premio??? Sorpresa! :))

Allora? Mani in pasta che aspettiamo la vostra ricetta, perchè a lui, fare merenda gli piace da...MATTI!!!

un salutone

Ele e Matti

p.s.: non corrompete il goloso giudice!!!!

I partecipanti dolci

I partecipanti salati

1. http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.com/2012/02/i-bighelloni-mi-piacciono-damatti.html
2. http://ricettosando.blogspot.com/2012/02/panbrioches.html
3. http://happycooking-annajennifer.blogspot.com/2012/02/girelle-di-mozzarella.html

Dalla Lousiana, la Jambalaya, le origini e la ricetta (quasi) originale

2012-02-10T12:26:00.001+01:00

Oggi viaggiamo.

e ce ne andiamo in Lousiana, sud degli Stati Uniti, ad esplorare un piatto ricco, profumato, speziato e delizioso: la Jambalaya.

Le origini del nome sono incerte ma la più citata è che potrebbe derivare dalla parola francese "jambon" che significa prosciutto e la parola dell'Africa occidentale "aya" che significa riso.

Tuttavia, l'origine reale del piatto sembra avere poco a che fare con i francesi. La credenza comune è che durante la dominazione spagnola sullo stato della Louisiana, gli spagnoli abbiano introdotto la loro paella, adattandosi agli ingredienti locali e colorando il riso con pomodoro, invece dello zafferano. Con il tempo poi, e con l'influenza dei francesi, le spezie importate dall'Africa e dai Caraibi lo hanno trasformato nel piatto inconfondibile ed unico che è oggi diventando anche uno dei simboli della cucina Cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad un piatto di origine creola (spagnolo, nato in America), adottato e diventato con il tempo cajun (francese, nato in america). Una preparazione dunque di scambio culturale che si è vista trasformarsi e migliorarsi dalle influenze diverse in quell'angolo del Nuovo Mondo.

Ci sono comunque un'infinità di ricette di jambalaya. A Gonzalez, in Louisiana, l'autoproclamata capitale della jambalaya, si possono trovare tante ricette come case in cui si prepara. La Jambalaya si può fare con manzo, maiale, pollo, anatra, gamberi, ostriche, prosciutto, pesce in tutte le combinazioni possibili, gli unici fattori non varianti sono sicuramente i peperoni verdi, i pomodori, il sedano, le cipolle e il pepe di cayenna.

A Gonzalez, ogni anno si celebra il festival della Jambalaya dal 1968, la cui attrazione maggiore è il gran contest della jambalaya, dove le persone concorrono a cielo aperto con grossi pentoloni di ghisa, per fare la miglior jambalaya dell'anno.

La ricetta che vi propongo è dello chef Emeril Lagasse, che io continuo a considerare come un'eminenza in quanto a cucina del Sud degli Stati Uniti.

La Jambalaya Cajun

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni, sgusciati e puliti

120 gr di pollo, a pezzetti

1 cucchiaio di misto di spezie creolo/cajun*

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cipolla tritata

1 peperone verde tritato finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1 pomodoro, sbucciato, privato dei semi e triturato

3 foglie di alloro

250 gr di riso grano lungo

750 ml di brodo di pollo

150 gr di salsiccia affumicata

sale e pepe

*per il misto di spezie creolo/cajun:

2 cucchiai e mezzo di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

(passare il tutto nel mixer)

In un piatto, mischiare bene i gamberi e il pollo con un'abbondante cucchiaiata del misto di spezie. In una pentola, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano per circa tre minuto. Aggiungere l'aglio, il pomodoro e le foglie di alloro. Aggiungere il riso e farlo imbregnare brevemente del soffritto, aggiungere quindi il brodo. Abbassare il fuoco e cuocere fino a quando il riso avrà assorbito i liquidi e sarà diventato tenero, muovendo occasionalmente. Quando il riso sarà tenero, aggiungere i gamberi, il pollo e la salsiccia. Cuocere fino a che gamberi e salsiccia siano cotte, circa dieci minuti, poco più.

Condimentare al gusto con sale, pepe e misto di spezie creolo.

Stufato di carne di manzo al sidro e mele

2012-02-08T10:48:00.003+01:00

Ha un non so che di antico, la carrne che stufa a fuoco lento e riempie la casa di vapori inebrianti. Non so a voi, ma a me riempie di calore, quel vapore che avvolge quasi come una coperta magica, facendo dimenticare il freddo che fa fuori.

L'inverno ispira a preparazioni più lente, calde e avvolgenti, di quelle che creano un'atmosfera che ci riportano indietro, verso i ricordi e i racconti dei nonni, quel tempo in cui tutto era più lento e la cucina invernale confortava, piena degli aromi delle pietanze della stagione.

In questo piatto le mele si amalgamano al succo della carne marinata cotta nel sidro, appena profumata dai tre pepi: quello nero per rialzare il sapore, il cubebe con il suo delicato aroma tra il limone e la menta e le bacche di sichuan, che donano un leggero tono fresco alla preparazione.

Stufato di carne di manzo, al sidro e mele

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di carne di manzo da stufare, tagliata in pezzi
1 bottiglia di sidro secco (cidre bouché)
qualche bacca di ginepro
1 carota
1 costa di sedano
olio d'oliva extra vergine
1 cipolla dolce
sale
pepe nero, macinato el momento
1 cucchiaio di pepe cubebe intero
1 cucchiaino, circa di pepe di sichuan, macinato al momento
4 mele, sbucciate, private del centro e semi e tagliate in quattro

La sera prima, o almeno 6 ore prima, mettere la carne a bagno nel sidro, con le bacche di ginepro, la carota tagliata a pezzi grossi e la costa di sedano. Lasciare a bagno tutta la notte.

Il giorno dopo, togliere la carne dal sidro ed asciugarla, conservano il liquido. In una padella, scaldare l'olio e rosolare bene la carne, in più riprese. In un'altra pentola dai bordi alti, meglio se una cocotte di ghisa, scaldare un poco d'olio e far soffriggere la cipolla, aggiungere la carne, far cuocere qualche minuto mischiando il tutto e aggiungere il liquido di marinatura, al quale avrete tolto la carota e il sedano, ma lasciato le bacche di ginepro. Aggiungere sale, pepe, le bacche di pepe cubebe e il pepe di sichuan. Appena raggiunto il bollore, abbassare il fuoco al minimo possibile e lasciar cuocere, a pentola coperta per almeno 4-6 ore, la carne deve diventare tenera, a tagliarsi con una forchetta. Aggiungere le mele, alzare un poco il fuoco e cuocere 20 minuti ancora, il tempo sufficente perchè si cuociano, ma non si disfino.

E dire che...questo post lo avevo cucinato e scritto prima di sapere l'estistenza del contest di Sabrina,
al quale partecipo con questa ricetta.

Harira, la zuppa Marocchina tradizionale del Ramadam

2012-01-31T09:15:00.003+01:00

Non c'è piatto che renda di più l'idea di conforto, calore, famiglia riunita e focolare che batte, che una zuppa fumante. Sia in una vecchia pentola su un fuoco a legna o in una zuppiera d'argento posta su una tavola imbandita, la zuppa è parte del patrimonio gastronomico di tutti i paesi e di tutte le genti.

Il Marocco ha saputo trasformare una zuppa in un vero momento di festa e convivialità, oggi voglio parlarvi della Harira.

Molto nutriente, questa zuppa fatta a base primordialmente di ceci, lenticchie e un poco di carne, conosce varianti secondo le regioni e secondo ogni famiglia che la prepara, tuttavia, per i Marocchini, la vera Harira continua ad essere quella de patrimonio gastronomico di Fès, la città imperiale che ha offerto al paese un repertorio di ricette degne della sua fama e dei suoi quattordici secoli di storia culinaria.

Ogni giorno, durante il mese del Ramadam, quando i musulmani digiunano dall'alba al tramonto, l'aroma di questa zuppa invade le strade e ogni casa dove si prepara, ognuno nella sua versione, per essere gustata all'ora del ftur, la rottura del digiuno, annunciata spettacolarmente in coro dai mouzzim di tutti i minareti della città. È l'ora in cui la città si svuota, nessun'anima in giro, tutti si incontrano in famiglia intorno alla tavola riuniti dalla Harira, dopo una giornata di raccoglimento e pensieri che purificano l'anima dei musulmani. Ma è anche un regalo offerto agli sposi, il giorno dopo le nozze, in simbolo di un arrivederci e di augurio di felicità eterna.

Tante maniere di farla, come case che esistono in Marocco. Chi ci aggiunge alla fine una pasta liquida fatta a base di lievito madre e acqua, chi solo farina diluita e chi ci fa cuocere alla fine i doudia, una specie di pasta finissima e corta, simile forse, ma non troppo, ai nostri capellini spezzati.

La Harira è dunque cibo per lo stomaco e per l'anima, sempre accompagnata da datteri, fichi secchi e biscotti al miele confezionati solo in quell'epoca.

Harira Marocchina Tradizionale

Ingredienti per 8-10 persone

500 gr di carne di manzo, tagliata a pezzi piccoli
1 cipolla
250 gr di ceci, messi a bagno la notte prima
100 gr di lenticchie, messe in ammollo la notte prima
100 gr di fave secche, messe in ammollo la notte prima
3-4 costole di sedano affettate
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo
coriandolo
1/4 di cavolo bianco, affettato finemente
pepe nero
zenzero in polvere
curcuma in polvere
1 kg di pomodori maturi
100 gr di farina 0 (o farina di riso, per una versione gluten free)
sale

In una pentola, mettere la carne, i legumi, il cavolo e il sedano, le spezie, un poco di olio e sale con acqua fino a coprire e lasciar cuocere a fuoco lento un'ora circa, o fino a che i legumi saranno perfettamente cotti. A parte, sbucciare i pomodori e privarli dei semi, metterli a cuocere con un poco di sale fino a quando saranno quasi disfatti. Passare i pomodori al mixer, ottenendo una crema.

Mischiare la crema di pomodoro ai legumi, aggiungere il prezzemolo e il coriandolo, aggiustare di sale e far cuocere il tutto altre due ore. Alla fine, sciogliere la farina in acqua e gettarla nella zuppa, mischiare bene, per evitare grumi e cuocere ancora durante 10 minuti.

Questa zuppa partecipa alla straordinaria raccolta delle Minestre e zuppe della tradizione delle Strenne:

e, visto che la mia è una versione gluten free, partecipo al Contest di Stefania:

Lo stufato: Habemus Vincitore!

2012-01-30T08:47:00.002+01:00

E le cinque ricette finaliste furono eseguite da Gualtiero e provate.

Non è stato facile per il nostro chef prima scegliere le cinque finaliste e poi scegliere tra di loro, ma alla fine sembra non aver avuto dubbi.

Chi ha vinto un corso di cucina a Teatro 7 con Gualtiero e una Tajine Marocchina piena di spezie frangranti?

Iniziamo con le motivazioni di Gualtiero:

1: semplicità di esecuzione
2: materia prima povera e a basso costo
3: ricetta praticamente dimenticata
4: alla portata anche di coloro che non si destreggiano ancora molto bene ai fornelli
5: di mare!!! fa bene e rivaluta un cibo alternativo e non intensivo
6: un messaggio per una cucina ecosostenibile a basso impatto ambientale, filiera corta e senza interventi dell'uomo
7: calorie derivanti da grassi poche e per lo più con grassi "buoni"
8: mi piace il polpo stufato
9: per uscire dal solito luogo comune "stufato= carne di manzo"
10: perché evidentemente è così che doveva andare....

Avete capito, vero?

La nostra vincitrice unica e assoluta è...

...Cristina!!!! con il suo Porpo Briao

La ricetta di Cristina, eseguita da Gualtiero Villa

E adesso Cris...mandami una mail o un messaggio su Facebook con il tuo indirizzo!!!

Congratulazioni!!!!!!!

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio...auguri Ale!

2012-01-27T05:00:00.039+01:00

"Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,

ego me baptizzo contro il malocchio. Puh! Puh!

E con il peperoncino e un po' d'insaléta

ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;

con l'olio, il sale, e l'aceto

ti protegge la Madonna dello Sterpeto;

corrrrrno di bue, latte screméto,

proteggi questa chésa dall'innominéto".

Oggi c'e in linea un gran vudù

per dirti insieme che grande sei tu

in tutte le cucine qualcosa si cuoce

per allontanar ciò che ti nuoce

peperoncino, ali di gufo e ferri di cavallo

tanto da madar blogger in impallo

cornuucopie, quadrifogli e coccinelle

perchè oggi tu rida a crepapelle

elefanti, biscotti e pure la cacca

giusto per darti sulla spalla una pacca

perchè oggi mia cara Ale

noi siamo usciti dall'abituale

perchè in questi quarantasei

tu sappia per noi quanto speciale sei

riuniti gli amici tutti in un coro

ti offriamo ognuno un capolavoro

a viva voce e in tono eguale

diciamo insieme Auguri Ale!

che ti voglio bene è ormai risaputo

oggi ti dedico un risotto cornuto.

bell'idea la mia, un pesto per una genovese

spero non mi mandi... a quel paese!

Risotto al finocchio con pesto di prezzemolo agli anacardi

Ingredienti per 6 persone:

5 piccoli finocchi, affettati finissimi

400 gr di riso per risotti

1 cipolla media

20-30 gr di burro

peperoncino al gusto

sale

brodo vegetale

4 manciate abbondanti di foglie di prezzemolo

4 cucchiai di anacardi

2 spicchi d'aglio

il succo di un limone

olio d'oliva extra vergine, quanto basta

Sciogliere il burro e far soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente, aggiungere i finocchi e farli soffriggere fino a quando saranno quasi trasparenti anche loro. Aggiungere il peperoncino e il riso e procedere con il brodo, come un normale risotto.

Nel mixer, mettere il prezzemolo, gli anacardi, il succo di limone e l'aglio e azionarlo, diluirlo poco a poco con l'olio fino ad ottenere una conistenza cremosa. Servire il risotto, spolverato di peperoncino e sormontato da una cucchiaiata di pesto di prezzemolo.

Augurissimi da:

Fabio e Annalù,
Mapi Flavia (ELI/Fla)
Stefania P&S
Stefania
Mai
Alessandra (Ginestra)
Giulia
Greta
Cristina B.
Mario
Emanuela
Muscaria
Roberta
Loredana
Cristina G.
Patty
Simonetta
Alessandra

Tcholent askenazita (con cicerchia)...un pezzo di legno, e la memoria

2012-01-26T10:16:00.004+01:00

Foto gentilmente concessa da Tino Veneziano www.tinoveneziano.com

È domani, 27 gennaio, il giorno della memoria, che commemora le vittime della Shoah.

Il 27 gennaio 1945 i cancelli di Auschwitz furono abbattuti e l'incubo ebbe fine.

Se siamo qui per ricordarlo ogni anno, è perchè la maggior vittoria è quella di esserci ancora.

Oggi voglio raccontarvi una storia, una storia vera questa volta, ascoltata da chi la tragedia l'ha vissuta e ha lottato perchè tutti sapessero e nessuno dimenticasse. una vicenda umana, avvenuta tra strazi, privazioni e dolore inimaginabile, perchè, sapete, anche tra le pietre può nascere un fiore.

Foto gentilmente concessa da Tino Veneziano www.tinoveneziano.com

Il suo nome si è perso, diluito nel tempo e nell'orrore. Quando era una persona, era un'artista che intagliava il legno, fino al giorno in cui diventò un numero, nei registri del campo e sul suo braccio. Mi sembra che si chiamasse Itzack o Josef, ma non ricordo, diceva Hanna, con le lacrime agli occhi ogni volta che raccontava di lui. Arrivò a Bergen Belsen essendo un uomo forte, sornione, simpatico, irriconoscibile negli ultimi giorni, dopo aver perso nome e dignità e anche il diritto ad essere chiamato uomo.
Nei campi i soli effetti personali concessi erano la scodella e il cucchiaio, oggetti preziosissimi che tutti portavano legati a sé durante la giornata, stretti al corpo, legati alla vita, già...legati alla vita, mai gioco di parole fu così pertinente.
Ancora abile con le mani e con il prurito di tutti gli artisti, trasformò il manico del cucchiaio nel suo unico attrezzo di lavoro, raccogliendo ogni tanto un pezzo di legno e nascondendolo timorosamente sotto il pigiama a striscie, sfidando la morte per amore alla sua arte. Piccoli fiori durante l'inverno, i nomi dei suoi figli e di sua moglie che non avrebbe mai rivisto, una bozza di candela che gli ricordasse gli Shabbat in famiglia furono le poche opere che Hanna racconta di aver visto, appena disegnate, scavate sottilmente nel legno con il manico di un cucchiaio. Tutte sono anadate perse, tranne una.

Un pezzo di asse di legno, piccola, dai bordi bruciati come il suo destino, c'è inciso sopra "Zachor", che vuol dire Ricordare. Ormai malato e convinto che non avrebbe passato l'ultima selezione, lo regalò ad Hanna, forse con la consapevolezza che lei sarebbe uscita da li vincente. E così fu.

Quel pezzo di legno è vivo e ci insegna a non dimenticare. Non una volta all'anno, ma sempre. Solo ricordando nei gesti e preghiere di tutti i giorni possiamo riportare in vita quest'uomo e i sei milioni di fratelli e sorelle deceduti durante la Shoah.

Indescrivibili sono le sensazioni che ho ogni volta che vedo e tocco quel semplice pezzo di legno, quella semplice parola che ricorro con un dito, che oggi uno dei figli di Hanna conserva gelosamente.

Foto gentilmente concessa da Alessandta Gennaro http://menuturistico.blogspot.com/

Il 27 gennaio è il giorno della memoria. Io non dimentico.

Mai più...

Furono spogliati di tutto, privati della loro dignità. Sei milioni di loro, non tornarono mai a casa.

Foto gentilmente concessa da Alessandra Gennaro. http://menuturistico.blogspot.com/

foto gentilmente concessa da Alessandra Gennaro. http://menuturistico.blogspot.com/

Foto gentilmente concessa da Alessandra Gennaro. http://menuturistico.blogspot.com/

Grazie al caro amico fotografo Tino Veneziano, e alla carissima Alessandra Gennaro per aver concesso le loro foto per questo post.

Foto gentilmente concessa da Tino Veneziano www.tinoveneziano.com

E per me, il piatto della memoria resta senza dubbio il Tcholent, un piatto ebraico askenazita al quale sono particolarmente legata, la cui storia, ricetta e spiegazioni trovate qui. Questa volta ho solo sostituito i tradizionali fagioli con la cicerchia, forse pensando che anche tra il cibo ci sono cose da ricordare e la cicerchia era fino a poco tempo fa un legume dimenticato.

Un piatto per la memoria.

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia con nastri di zucchine e chèvre fresco

2012-01-23T10:14:00.001+01:00

La mia prima reazione a questa nuova sfida è stata: questo mese passo, non ci riuscirò mai. Che volete, l'essere disfattista è una parte molto forte del mio carattere, purtroppo. Non avevo mai tirato una sfoglia a mano ed eso convinta in partenza che non ci sarei riuscita. L'assenza di spianatoia, mattarello lungo e coltellina nella mia cucina completavano la mia negazione a partecipare al Menù Turistico Challenge di Gennaio, al quale da quelle famose polpette svedesi, trasformate in sudafricane, ho smesso di partecipare solo a luglio, causa trasloco in Marocco. Eppure l'idea di come aromatizzarle e condirle, come al solito, sfrecciava nella mia testa dal primo giorno... Sono stati gli amici a incoraggiarmi, Flavia con le sue spiegazioni dettagliate, Mapi con i suoi video, e altri, con parole motivanti. Quindi un bel giorno mi sono decisa, ho preso farina, uova e l'ultima stecca di vaniglia che rimaneva in dispensa e mi sono messa ad impastare, incredula e psicologicamente preparata ad un fiasco colossale. Il piano B per cena era pronto, sul serio.

Riuscirci è stata una gran bella sorpresa. Cero, non sono perfette, alcune troppo spesse per mancanza di pratica nel tirare la sfoglia, i tagli non uniformi in larghezza, ma devo dire che essendo la prima volta ero soddisfattissima del riusltato e la famiglia ne è rimasta entusiasta. E immolare l'ultima stecca di vaniglia, che non si trova in Marocco, per quest'avventura è stata una grande idea a livello sensoriale. Il sapore della vaniglia rimane delicato, piacevolmente percettibile ma mai dominante e si sposa perfettamente con le zucchine, che in questo caso prendono la forma della tagliatella, per un gioco di consistenze e colori. Completa l'opera un formaggio di capra freschissimo, cremoso e compatto, sapore deciso ma non troppo forte che non toglie nulla alla percezione del gusto vanigliato. un insieme gradevole, al meno a giudicare dal fatto che non ne è rimasta neanche una...

Vorrei giusto aprire una piccola parentesi sull'uso delle zucchine, che qui non sono affatto fuori stagione in questo periodo dell'anno. Uscendo da Meknès si possono ammirare i campi di grano già seminati da qualche settimana, verdi brillanti, tempestati, invece che da papaveri, da una miriade di minuscoli narcisi bianchi. Sui banconi dei mercati da qualche settimana i piselli freschi in baccello, le fave e carote nuove cominciano ad essere presenti, come una primavera a gennaio. Questo è quel che si coltiva nelle campagne intorno la città, ma da più lontano, verso il sud, dove il clima è più mite, cominciano ad arrivare le zucchine, i peperoni, e i pomodori che per un po' non si erano visti sui banconi consunti dei mercatini e del souk. Già, perchè qui in Marocco nulla si coltiva in serra, ma tutto è coltivato a mano, all'aria e raccolto senza macchinari. I prodotti fuori stagione non si trovano mai nei mercati marocchini. Qui sembra essere tutto più genuino, come se il tempo si fosse fermato, e sembra che la primavera faccia capolino qualche mese prima, in attesa dei mesi torridi, in cui i campi di grano di oggi, daranno meloni e angurie dolcissimi.

Tagliatelle aromatizzate alla vaniglia, con nastri di zucchine e chèvre fresco

Ingredienti per 6 persone:

per le tagliatelle:
440 gr di farina 00
4 uova
1 stecca di vaniglia di Bourbon

Per il condimento:
5 zucchine
20 gr di burro, circa
sale
pepe
250 gr di formaggio di capra fresco (chèvre frais)
latte, quanto basta

Tagliare in lungo la vaniglia e raschiarla con un coltellino per prelevarne i semi. Per fare le tagliatelle, mettere la farina a fontana e lmetterci e uova dentro insieme ai semini vaniglia. Quel che rimane della stecca non va usato, nella foto è solo per fine illustrativo.

Cominciare ad impastare con una forchetta, delicatamente per cominciare ad unire la farina con le uova, tenendo cura che l'impasto semi liquido non esca dalle pareti di farina. Impastare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Coprire l'impasto con una ciotola (coprire a campana) e farla riposare un minimo di 20 minuti, in modo che sarà più facile stenderla. Poi su una spianatoia o su un piano infarinato stendete la pasta più fina possibile.

Lasciate asciugare, poi arrotolatela su sè stessa e tagliatela su un tagliere in strisce di circa 6-7 mm. Non avendo né spianatoia né mattarello lungo, ho diviso la pasta in quattro e ripetuto il procedimento per ognuna delle parti.

Fate seccare le tagliatelle prima di cuocerle in abbondante acqua bollente e salata.

Per tutti i consigli per la pasta, la stesura e il taglio, vi rimando qui da Ale, che ve lo spiega meglio di me.

Lavare bene le zucchine e con un pelapatate ritagliarle in nastri lunghi, fino ad arrivare alla parte dei semi. Asciugare bene i nastri di zucchina. In una padella scaldare il burro e gettarci le zucchine, farle rosolare un pochino, il giusto per farli ammorbidire, aggiungere un po' di sale. A parte, ammorbidire il formaggio con il latte, fino ad ottenere un impasto cremoso, aggiungere un poco di sale, se necessario (provatelo prima) e pepe macinato fresco.

Condire le tagliatelle con i nastri di zucchina e la crema di formaggio, facendo attenzione a non romperle.

Con queste tagliatelle partecipo alla sfida del MTC di Gennaio.

Lo Stufato: i cinque finalisti!!

2012-01-20T08:57:00.000+01:00

Prima di tutto Grazie.

Grazie ai 76 blog che ci hanno inviato la loro ricetta di stufato, credevo davvero che ne sarebbero arrivate molte di meno. Per Gualtiero non è stato facile scegliere tra tante validissime proposte e ha creato un ventaglio di possibilità e di idee rappresentate dai cinque selezionati da lui.

Ringrazio anche Gualtiero, per la pazienza e la celerità e Teatro 7, per la disponibilità.

Vi ricordo che le cinque ricette finaliste saranno eseguite e provate da Gualtiero Villa nel seno di Teatro 7, per decidere quale sarà il vincitore unico e assoluto di questo contest.

I finalisti, in ordine sparso, con relativa motivazione di Gualtiero sono:

Penna e Forchetta, con l' Agnello delle 7 ore

"Carne non facile da esaltare e domare, ottima e coraggiosa la scelta dello strumento e del mezzo di cottura."

Chicche di Kika con Sua maestà la Cassoeula

"Un classico della cucina del nord Italia, sempre da applauso"

Poverimabelliebuoni, con il Porpo Briao

"come trasportare l'idea dello stufato per trasferirla ad una “carne” alternativa."

Cooking Stefy, con lo Stufato di manzo, peperone e zucca

"Una ricetta rigorosa con poche note non convenzionali, ma di sicuro impatto e di certa riuscita!"

Ackyart, con la Ratatouille all'aroma di zenzero e kumquats

"L'alternativa vegetale che più mi ha colpito. Non così scontata come potrebbe apparire e ben più corposa di alcune carni o pesci."

A me non resta che dire:

Complimenti a tutti e in bocca al lupo per la fase finale!

Quadrotti di torta-crumble alle ciliegie e acqua di rose

2012-01-18T10:04:00.000+01:00

Incontri casuali.

Camminando tra i corridoi del supermercato, tra le mani la lista della spesa che sanguinava inchiostro dopo il passaggio dai surgelati, sembrava quasi una lettera d'amore disperata, con qualche lacrima caduta che ha fatto scivolare la tinta. Forse dovrei ricominciare a usare le biro, ma non mi va. E pensandolo bene, le mie liste della spesa in quel momento, due-tre mesi fa, erano sicuramente delle lettere d'amore, con ode alle dee muse della cucina, perchè tornassero da me.

Spingevo il carrello senza pensare, qui e li, prendo lo zucchero e un metro più in là mi soffermo sugli ingredienti essenziali per i dolci in cerca d'ispirazione: mandorle spellate, canditi vari, cioccolato in blocchi da due kili e se alzo lo sguardo..spuntano loro, vestite di rosso, scintillanti, intere e in liquido trasparente fluido. Un barattolo di ciliegie in conserva, non in maraschino, non in sciroppo, non candite, saranno mie, decido e quando le ripongo nel carrello i miei occhi incontrano delle bottiglie. Aromi. Guardo se forse, per miracolo nei paraggi ci fosse un estratto di vaniglia o qualche bacca, ma nulla, in Marocco sembra che non la conoscano neanche. Fiori d'arancio, Acqua di rose e altro ancora, acqua di rose! Con le ciliegie, l'ispirazione torna. Mi convinco che ciliegie e acqua di rose staranno insieme a meraviglia. E vi assicuro che avevo ragione; anzi, non io, ma la musa della cucina che aveva probabilemnte ricevuto una delle mie angosciate lettere in cui parlavo persino di chiudere l'amato Burro e Miele. Sollievo...

Sulla strada per casa penso e ripenso a cosa fare, di sicuro un dolce, ma quale? Non mi attira il solito plum cake, né una torta margherita trasformata centinaia di volte. Cerco tra i libri e le idee scorrono davanti ai miei occhi, troppo scontate, troppo complicate, troppo così, troppo cosà, ma in realtà sono io a non saper decidere come utilizzare tale preziosa combinazione. ed è anche il momento, privo di qualsiasi stimolo culinario e quella stanchezza che mordeva senza lasciarmi un momento.

Un vecchio libro in inglese, comprato in Costa Rica più di dieci anni fa mi fa l'occhiolino, sa che lo amo perchè le sue ricette riescono sempre e uguali uguali alle foto che propongono, un libro serio.

Ecco come sono nati questi quadrucci, quadrotti, torta crumble o come vogliate chiamarli voi: dall'incontro casuale di due ingredienti che volevano morire insieme e dalla ricetta suggerita da un buon, vecchio, caro libro.

La ricetta è presa dal libro "Fabulous Cakes and Bakes" di vari autori, edito da Smithmark, alla quale ho solo cambiato il nome, (Cherry Batter Cake si chiamava), aggiunto l'acqua di rose e convertita per voi da cups a grammi, prima di eseguirla, per cui andate alla sicura.

Torta-Crumble con ciliegie e acqua di rose

Ingredienti per una teglia di 33 cm x 23 cm (tipo quelle da rotolo, per intenderci)

per la base:
250 gr di farina
3 cucchiaini di lievito in polvere
85 gr di burro
200 gr di zucchero di canna grezzo
1 uovo, leggermente sbattuto
160 ml di latte
2 cucchiai di acqua di rose

per il crumble:
200 gr di ciliegie in conserva, al naturale
200 gr di zucchero di canna grezzo
60 gr di farina
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
60 gr di burro

Scaldare il forno a 180° e preparare la teglia imburrata e foderata di carta forno.

Setacciare la farina e il lievito, aggiungere il burro, lo zucchero, l'acqua di rose, il latte e l'uovo e mischiare per bene per amalgamare il tutto, lavorare fino ad ottenere una pasta molto morbida e rigonfia, e stenderla con l'aiuto di una spatola nella teglia preparata.

Sulla pasta stesa, mettere a caso sparse le ciliegie scolate dal loro liquido di conserva.

Mischiare insieme il resto degli ingredienti del crumble e spargerlo con un cucchiaio sulle ciliegie.

Infornare per 40 minuti circa o fino a che avrà preso un bel colore oro scuro e il centro sia compatto.

Zuppa gluten free di carne e dumplings di farina di piselli, ispirazione ungherese

2012-01-16T10:34:00.000+01:00

Contrasto.

È la parola che definirebbe meglio questa zuppa. Contrasto di colori, quel verde che brilla in mezzo al rosso, rendendo il tutto invitante agli occhi, persino quelli dei bambini. Contrasto di sapori, le spezie ben dosate, in perfetta armonia con il sapore del pomodoro e il dolce del peperone arrostito. Infine le consistenze, dal morbido dei dumplings che si sciolgono quasi in bocca, al liquido del brodo e alla tenera resistenza della carne. Contrasti graditi, gioa del palato.

Una soddisfazione personale: non conoscendo quasi affatto la cucina ungherese, ho preso ispirazione unicamente dai profumi e dai sapori letti qui e li. Non posso dire che questa sia infatti una zuppa ungherese, ma semplicemente d'ispirazione. Fatto sta che mio marito e sua figlia, ospite da noi per un po' e che hanno vissuto vari anni in Ungheria, hanno detto tutti e due che somigliava moltissimo ad una zuppa che mangiavano spesso li a Budapest. E io gongolavo. :-)

Soddisfazioni e Contrasti.

Zuppa di carne d'ispirazione ungherese con dumplings di farina di piselli

Ingredienti per 6 persone:

per la zuppa:
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla grande tritata
4 belle fette di pancetta senza il grasso*
750 gr di carne di manzo, tagliata a striscie
50 gr di fecola di mais*
1 cucchiaio colmo di paprika*
2 litri di buon brodo di carne
2 peperoni rossi arrostiti, spellati e tagliati finemente
500 ml di passata di pomodoro
2 cucchiaini di carvi macinato*
pepe nero macinato al momento
sale

per i dumplings:
250 gr di farina di piselli*
60 gr di burro *
2 cucchiaini di lievito per dolci*
latte quanto basta
rosmarino fresco
timo fresco

*Verificare che siano prodotti gluten free sulle etichette o nel prontuario del AIC.

La farina di piselli l'ho fatta in casa, macinando piselli secchi nel macina-caffé. Il carvi e il pepe sono macinati al momento.

In una pentola dai bordi alti e doppio fondo, scaldate l'olio e far rosolare la pancetta (solo la parte magra) e la cipolla, fino a quando la cipolla diventi tresparente e la pancetta croccante. Toglierli dalla pentola e metterli a parte. Nella stessa pentola, in varie riprese, far rosolare anche le stiscioline di carne fino a indorarle. Metterle a parte.

Mischiare il brodo con la paprika, la passata di pomodoro e la fecola di mais, mettere il tutto nella pentola e rimettere anche la cipolla, pancetta e carne. Portare ad ebollizione e poi abbssare il fuoco, far cuocere a fuoco basso durante un'ora e mezza. Incorporare i peperoni, sale, pepe e il carvi, lasciare a fuoco lento altri venti minuti.

Per i dumplings, lavorare la farina di piselli e il lievito con il burro fino ad ottenere una specie di pasta sabbiosa, aggiungere le erbe e poi il latte poco a poco, quanto basta per tottenere una pasta morbida, credo di averne messi circa 8 cucchiai, ma la quantità dipende dalla farina. Con questa pasta fare delle pallette della grandezza desiderata, io le ho fatte della grandezza di una noce pensando alla boccuccia del piccolo di casa, ma in realtà vanno piuttosto fatte della grandezza di una polpetta.

Riportare la zuppa a gran ebollizione alzando il fuoco e gettarci i dumplings. Saranno cotti quando torneranno a galla, come gli gnocchi. Sevire immediatamente.

Questa è la mia ricetta per il Contest Mine-(St)renne's gluten free di Stefania

Pollo all'arancia e zenzero, di Helga e Magali

2012-01-13T09:58:00.001+01:00

Seguo il blog di Helga e Magali quasi da quando lo hanno aperto. Ci vado spesso perchè aldilà delle ricette, hanno sempre qualcosa in più da raccontare ed insegnare, mi piacciono i testi di Helga e l'umanizzazione di Magali. Probabilmente chi non ha un gatto non può capire, ma io che vivo con tre felini meravigliosi, capto al volo gli stati d'umore e i racconti di vita semplice. Semplice. Sì. Perchè su Pâtes et pattes si ritrova un ambiente di una famiglia unita e serena, un elogio alla naturalità, una scappatoia ai problemi che ci facciamo ogni giorno nei suoi racconti di quotidianità.

Credo di aver sfogliato quasi tutto il blog alla ricerca della ricetta da presentare a The Recipe-tionist di Gennaio e non è stato molto facile decidersi, un po' per gusti e le mie regole alimentari, un po' per alcuni ingredienti non facili da reperire qui e alla fine la scelta è ricaduta sul Pollo di Annamaria: una preparazione semplice, dal gusto penetrante e una salsa che si caramella da sé. Invitante. Pochi ingredienti hanno dato vita straordinaria a delle cosce di pollo. Da leccarsi i baffi, come direbbe Magali.

Ma a parte la ragione di gusto e del mio amore per i sapori forti, la ricetta l'ho scelta per il post, uno dei testi di Helga che da più l'idea di ciò che è lei e la sua vita. Un 'invito appunto alla semplicità e alla spontaneità, non solo in cucina, ma nel vivere.

Mi piace. Grazie Helga!

Pollo all'arancia e zenzero, o pollo di Annamaria

Ingredienti per 6 persone:

12 cosce di pollo
il succo di 5 arance
un bicchiere di vino bianco secco
zenzero fresco grattuggiato
sale
pepe nero macinato al momento (aggiunto da me)

In una padella antiaderente fate rosolare per bene le cosce fino a che prendano colore. Aggiungere il vino e il succo d'arancia, il sale e lo zenzero grattuggiato. Coprire e far cuocere a fuoco lento durante 40 minuti, circa. Servire caldo, con la sua salsa.

Con questa ricetta partecipo al The Recipe-tionist Gennaio, di Flavia

Tartelettes (crostatine) di mandorle con caramello al miele...magia!

2012-01-11T10:31:00.003+01:00

Una magia.

Ho sempre considerato una magia vedere come gli stessi ingredienti, combinati differentemente possono dar vita a preparazioni completamente diverse. È l'incantesimo della cucina, che alcuni potrebbero chiamare arte ma che io preferisco vedere sempre come una specie di sortilegio.

Non avevo mai fatto un caramello con il miele e non so ancora bene da cosa e come sia partita quest'idea che ha dato vita a queste tartalettes. Dovevo fare un dessert per una cena tra amici e come al solito avevo tutto il menù pianificato, tranne il dolce; è quello che mi manda sempre un po' in tilt ed è ciò che ho sempre più difficoltà a combinare con il resto del menù. Mi hanno sempre raccomandato di non fare mai esperimenti nuovi quando si hanno ospiti, che è meglio fidarsi di ricette collaudate, ma in cucina, si sa, sono disubbidiente e ribelle. L'idea nasce dalla voglia di un caramello al burro salato, dolce ma non troppo, morbido e goloso, da un barattolo di miele comprato al bordo della strada verso le montagle dell'Atlas, da una gran busta di mandorle presa al souk due giorni prima e dal poco tempo disponibile per fare un caramello vero.

Il risultato è stato una base croccante, grazie alla frolla della nonna, un ripieno morbido, caramellato, gustoso con una consistenza quasi di un torroncino, ma molto più tenero e dalle mandorle tostate e scricchiolanti che completano l'opera e che hanno fatto valere la pena tutto il tempo passato a tagliuzzarle.

Una magia...

Ingredienti per 6 tartalettes:

Per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 grammi di burro
2 tuorli d'uovo
la buccia grattuggiata di un limone

Per il ripieno:
60 gr di burro salato
180 ml di miele di fiori d'arancio
2 cucchiai di buon brandy
2 uova, separate
2 tuorli
250 gr di mandorle tagliate a julienne

Per la frolla, impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad amalgamare ed ottenere una palla di pasta da mettere in frigo a riposare una mezz'ora. Una volta risposata la pasta, stenderla su una superficie leggermente infarinata e foderare con essa 6 stampi individuali di tartalette. .

Per il ripieno, sciogliere il burro in un pentolino, insieme al miele e il brandy. Lasciar raffreddare un poco e aggiungere gli albumi (non montati), mischiare bene per incorporare perfettamente e aggiungere quindi i tuorli. Dividere le mandorle nei fondi di ogni crostatina e riempire con la preparazione a base di miele.

Infornare in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora.

Con questa ricetta partecipo al contest Torte in Monoporzione del mio caro amico Gianni

Colombo di gamberi e patate dolci...sapore dalle Antille

2012-01-09T10:05:00.001+01:00

Sole, mare, palme, spiagge bianche. Un paradiso terrestre per vacanze da sogno ma anche per palati in cerca di sapori nuovi. Oggi vi porto a fare un giro culinario alle antille, per parlarvi più particolarmente del colombo, una polvere magica, miscela di spezie inebriante, detto anche il curry delle antille. Coriandolo, senape, curcuma, aglio, peperoncino dolce e piccante sono solo alcuni degli ingredienti di questa miscela profumata, che ricorda fortemente il curry indiano e non per caso. È infatti grazie agli indiani, per maggior esattezza i coolies, immigrati dalle Indie Orientali verso le Antille che questa miscela è stata introdotta nella zona caraibica verso il 1862, conquistando tanto da regalare poi il suo nome a tutte le preparazioni che lo contengono e diventando quasi un simbolo culinario della zona. Il colombo di pollo, per esempio, potremmo forse definirlo come il piatto nazionale in Martinica.

Questo che vi offro oggi è un piatto di mare, speziato e piccante il giusto, con l'aggiunta dei peperoncini pili pili, originari anche essi delle isole caraibiche. Un piatto che profuma di sapori lontani e che potete gustare chiudendo gli occhi e immaginando brezza salmastra, una spiaggia bianca deserta e l'ombra di una palma...

Colombo di gamberi e patate dolci

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di gamberi grossi, sgusciati e puliti
500 gr di patate dolci
1 grossa cipolla, tritata finemente
3 chiodi di garofano
1 lime
2 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di olio d'oliva
300 ml circa di brodo di pollo o fumetto di pesce
1 cucchiaio colmo di polvere di Colombo (Curry delle Antille)
2-3 peperoncini pili pili
prezzemolo tritato
sale e pepe

Far marinare per almeno un'ora i gamberi nel succo di lime, con il chiodo di garofano, il peperoncino e una parte dell'aglio. Sbucciate le patate dolci e tagliatele in pezzi grossi. Scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla e le patate, aggiungere il brodo o fumetto, il resto dell'aglio e la polvere di Colombo. Salare e lasciar cuocere a fuoco lento, facendo attenzione alla cottura delle patate dolci.

Quando le patate saranno cotte, far saltare rapidamente i gamberi in un poco di olio caldo, il giusto tempo solo per farli diventare rosa. Servire i gamberi mischiati alle patate dolci, bagnare il tutto con il resto della marinatura e spolverare di prezzemolo fresco tritato.

Pan Brioche alle scorze d'arancia e limone...memorie durante le feste

2012-01-06T09:37:00.000+01:00

Le feste di fine anno sono per me piene di ambiguità di sentimenti e stimolano i ricordi. Difficile fare a meno di ricordare com'era quando eravamo bambini, con un sorriso in bocca e una lacrima negli occhi, e credetemi, vedere scorrere ricordi nella mente, distanti nel tempo e distanti materialmente dalla famiglia, diventa ancora più difficile e i sentimenti di gioia e malinconia s'incontrano e si scontrano.

Ma durante queste ultime feste c'è una persona a cui ho pensato di più, quasi come se il suo ricordo si volesse imporre, ma piano, quasi in punta di piedi, andava e tornava nelle giornate piene. Voleva farsi notare quel ricordo, con il rumore delle campanelle che lei teneva attaccate alla spalliera del letto, che ricordo da sempre come se da quando il mondo è nato, fossero state li, ottone e corda rossa.

Mia nonna ha voluto farsi ricordare più del solito durante queste feste passate e son sicura che per un po' di tempo anche lei si è unita agli spiriti che vagabondano e si annidano nella mia cucina, facendosi notare. Parlava piano, la voce familiare, pensieri sparsi, i nomignoli con cui soleva chiamarmi, così riconoscibili tra il borbottio delle pentole e il rumore di piatti e bicchieri.

Voleva dirmi qualcosa, augurarmi ogni bene come sempre lo ha fatto, voleva stringermi tra le sue braccia che non ci sono più. Lo so. l'ho sentito.

Nonna faceva la brioche più buona che abbia mai provato e non ha mai avuto un'impastatrice in casa. Tutto era fatto a mano, sapori e aromi del tempo andato. Dolce o salata, a volte con pomodoro e mozzarella sopra, la brioche migliore del mondo, ma il segreto, sono convinta, erano proprio le sue mani forti e delicate, mani profumate di amore e di carezze.

Questa non è la brioche di mia nonna. La sua ricetta la custodisco bene in un vecchio quaderno e da quando lei è andata via non l'ho mai più rifatta.

La ricetta che vi presnento oggi è la brioche di base di Christophe Felder, dal libro Patisserie alla quale ho aggiunto le scorze di arancia e limone candite che avevo fatto in casa per lo Stollen.

L'ho fatta pensando a lei, anzi, probabilmente l'ho fatta insieme a lei.

Pan Brioche con scorze candite d'arancia e di limone

Per uno stampo da cake di 32 cm:

250 gr di farina 0

30 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

10 gr di lievito di birra

3 uova

165 gr di burro a temperatura ambiente

100 gr di scorze candite di arancia e limone

2 tuorli per la doratura

In un recipiente mettere la farina, lo zucchero, il sale e il lievito, facendo attenzione che quest'ultimo non entri in contatto con il sale e lo zucchero. Aggiungere le uova e impastare fino ad ottenere una pasta omegenea e spessa. Aggiungere il burro e continuare ad impastare, la pasta deve diventare liscia ed elastica e non deve rompersi quando la prendete in mano. A mano, incorporare le scorze d'arancia e limone. Mettere la pasta a lievitare un paio d'ore, fino a raddoppio. Una volta lievitata, farne un salsicciotto e metterla in frigo un paio d'ore perchè diventi lavorabile.

Con la pasta tolta dal frigo, fare 4 palle di uguale grandezza e metterle in uno stampo da cake di 32 cm e far lievitare di nuovo un paio d'ore a temperatura ambiente.

Spennellare con i tuorli d'uovo e infornare in forno caldo a 180°C durante una ventina di minuti, o finchè la lama di un coltello infilata all'interno ne esca pulita.

È arrivato il PDF (st)ré Chic!!! non vorrete perdeverlo, vero?

2012-01-04T09:10:00.000+01:00

Ed ecco a voi il PDF più chic che possa esserci. La tavola delle feste secondo le (st)renne, è una raccolta di ricette per grandi occasioni che non è detto possiate usare solo a Natale, del resto durante l'anno qualsiasi occasione è buona per coccolarsi, sorprendere ospiti, amici, famiglia, no?

Per scaricarlo basta fare clic sull'immagine.

Per un pdf chic e totalmente gluten free...precipitatevi da Stefania!

e mi raccomando: scaricateli, sfogliateli ma soprattutto...USATELI perchè sono tutte ricette una più bella dell'altra!

a presto!

click sull'immagine per scaricare il PDF

Dal Sud degli Stati Uniti: Hoppin' John e Buon Anno 2012 a tutti!

2011-12-30T10:58:00.002+01:00

Un piatto molto semplice e povero questo che vi propongo oggi. Viene dal Sud degli Stati Uniti, è un piatto molto popolare a Charleston, Carolina del nord ma diffuso in tutto il sud. Il piatto consiste in uno stufato di fagioli occhio nero (black eyed peas) cotti con stinco affumicato o salsicce e servito su un letto di riso a grano lungo in bianco.

Probabilmente l'Hoppin' John è la versione statunitense del rice and beans, portata nel nuovo mondo dagli schiavi africani che erano condotti a raccogliere il cotone nelle vaste piantagioni del sud.

Questo piatto afro-americano è diventato nel tempo il simbolo tradizionale della festa di anno nuovo, in cui alcuni hanno l'abitudine di nasconderci dentro una moneta dopo la cottura, prima di servire. Se già mangiare il piatto in sé è un buon augurio, per chi trova la moneta lo sarà anche di più, perchè tradizione vuole che chi la trova avrà una gran fortuna durante l'anno che comincia. Moltissime famiglie del sud cominciano l'anno nuovo, dalla mezzanotte con il consueto brindisi con champagne, accompagnato da una porzione di Hoppin'John, con la speranza di diventare ricchi l'anno che viene. Ogni fagiolo occhio nero, come per noi ogni lenticchia, simbolizza una moneta, la fortuna per il nuovo anno.

Come ogni piatto antico che si rispetti, l'origine del nome non è molto chiara e ci sono moltissime versioni, tuttavia la più plausibile sembra essere quella che i bambini avevano l'abitudine di saltare (hop) intorno alla tavola la sera dell'anno nuovo prima di sedersi a mangiare questo piatto.

Esistono tante ricette di hoppin'john come famiglie che lo preparano. C'è chi usa lo stinco affumicato di maiale, chi il garretto, chi l'osso di prosciutto o salsicce e chi mischia il tutto con il riso invece di servirci i fagioli sopra. La ricetta che vi propongo è frutto di studio e paragone tra varie proposte, cercando di offrirvi una versione il più possibile fedele all'originale e tradizionale.

E così vi auguro un fortunatissimo 2012, a tutti!

Hoppin'John

Ingredienti per 6 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 gran stinco di maiale affumicato (io ho usato uno stinco di vitello fresco)
1 cipolla grande tritata
2 gambi di sedano, tritati
1 gran peperone verde, tritato
2 carote, tritate finemente
3 spicchi d'agio, tritati
500 gr di fagioli occhio nero (black eyed peas) messi a bagno tutta la notte e sciacquati
1 litro di buon brodo di carne o di pollo
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino di timo secco
sale, pepe e pepe di caienna
450 gr di riso a grano lungo, cotto in bianco in modo pilaf.

In una pentola a bordi alti, far scaldare l'olio e rosolare la carne da tutti i lati. Togliere la carne dalla pentola e conservarla al caldo. Nella stessa pentola, far soffriggere la cipolla, il peperone, le carote l'aglio e il sedano fino a che la cipolla diventi trasparente, riaggiungere la carne, i fagioli, il brodo, le erbe e sale e spezie. Portare ad ebollizione e poi tappare e lasciar cuocere a fuoco molto basso durante un paio d'ore o fino a che i fagioli saranno cotti, cremosi ma non sfatti.

Servire su un letto di riso, o se preferite, mischiato ad esso.

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale...e la vera storia del celiaco più famoso del mondo

2011-12-21T09:12:00.002+01:00

Non ve lo immaginavate vero? Ebbene sì, il fantastico Babbo Natale è celiaco, chi lo avrebbe mai detto o sospettato, e per quelli che dicono che la celiachia è una nuova moda, vi assicuro che lui lo sa da qualche centinaio di anni... Oggi vi racconto la sua storia.

Tanto tempo fa Babbo Natale era un uomo normale, aveva una casa, un lavoro, come tutti, insomma, solo che stava spesso male, aveva dolori lancinanti allo stomaco e non capiva fin quando i medici gli dissero che era celiaco. Immaginate il colpo per quest'uomo così goloso. Ma presto scoprì che mangiare gluten free era in realtà facile e saporito e fu felice. Fino a Natale. Eh sì, per chè a Natale nessuno pensava a lui, nessuno lo invitava più o se lo invitavano gli chiedevano di pensare a farsi da mangiare da sè, alla faccia dell'unione spirituale della festa. Eppure è così facile, pensava, cucinare bene e gustoso senza glutine, ma non vogliono neanche imparare. E ogni Natale fu la stessa storia fino a quando decise di dare una svolta alla sua vita. Fu così che decise che la notte e il giorno di Natale sarebbe sparito di casa e avrebbe passato il suo tempo distribuendo regali alle persone buone. Cominciò prima a regalare a chi soffriva della stessa sua intolleranza e a chi avesse un cuore così grande da pensare a loro durante le feste. Chi avrebbe invitato un celiaco a casa, parente o amico che sia, e avrebbe cucinato per lui, avrebbe così ricevuto un regalo sorpresa, da quest'omone vestito di rosso, come la rabbia e come l'amore, che si intrufolava nottetempo nelle case passando per i caminetti...quante scottature per amore! Anni dopo cominciò a regalare a tutte le persone buone indistintamente e la gente cominciò a lasciargli biscotti per ringraziare dei doni.

E voi vi chiederete...ma questi biscotti glutinosi chi li mangiava, allora? Semplice: le renne! Le golosissime renne fedeli che lo accompagnavano nel suo giro per il mondo.

Quest'anno Babbo Natale, urtato da articoli che definiscono la celiachia come una moda e da storie di celiaci incompresi dalle famiglie e dagli amici durante queste feste, ha deciso di nuovo di lasciare un regalo più grande e sostanzioso a chi pensasse all'amico, parente o vicino celiaco, perchè il gluten free non è una moda, ma una necessità e ci si soffre, soprattutto in questi tempi.

Fate felice babbo Natale quest'anno. Regalategli questi biscotti senza glutine perchè possa mangiarli anche lui e...non dimenticate di lasciare anche qualcosa alle renne!

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale

Ingredienti per circa due dozzine di biscotti:

100 gr di farina di riso*
100 gr di farina di mais*
50 gr di mandorle polverizzate
250 gr di burro*
125 gr di zucchero a velo*
125 gr di fecola (di mais o patate)*
3 bacche di cardamomo
2 baccche di pepe di jamaica
2 cucchiaini di cannella in polvere*
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di zenzero in polvere*

*verificare che siano ingredienti gluten free sul prontuario del AIC, o sulla confezione, se no, Babbo Natale non vi lascia il regalo!

Passare lo zucchero a velo e le spezie nel mixer per polverizzare quelle intere e dopo passare al setaccio per eliminare eventuali residui. Lavorare lo zucchero speziato con il burro e poi unire il resto degli ingredienti. Amalgamare il tutto e formare una palla di pasta. Stendere la pasta su un piano infarinato con un'altezza di circa 5 mimmimetri e tagliare con le forme preferite. Mettere i biscotti ritagliati su una placca da forno imburrata e infornare in forno già caldo a 180° C durante una ventina di minuti, o fino a che i bordi siano dorati.

Stollen, dolce di Natale tedesco...storia di un'evoluzione

2011-12-19T09:38:00.002+01:00

Si dice che questo dolce abbia radici antichissime, nei tempi delle tribù pagane germaniche, che dedicavano alle loro divinità dei dolci raffiguranti diversi simboli. Infatti, il nome Stollen potrebbe originarsi dalla parola "Stulo", una colonna dedicata ai più grandi dei germanici.

Tuttavia, quando la fede cristiana proibì la produzione dei simboli pagani, le antiche abitudini hanno trovato modo di infiltrarsi nei costumi cristiani e di integrarsi ad esse. Nasce così il Christstollen, che con la stessa forma e ingredienti originali viene ad essere considerato il dolce dell'avvento il cui nome deriverebbe da Cristo e da Stola (Stollen in plurale) che simbolizerebbero le fasce del piccolo Gesù, dando un nuovo simbolismo al dolce, che raffigurerebbe simbolicamente il Bambin Gesù avvolto in fasce.

Ma allora lo Stollen non era ancora quella piccola opera d'arte che si può apprezzare oggi nei mercati di Natale Tedeschi e Alsaziani. Lo stollen originale era infatti cotto nei forni durante il periodo dell'Avvento, il periodo cioè di preparazione ai festeggiamenti della nascita di Cristo e l'Avvento era anche un periodo di "magro" e digiuno, secondo le dottrine della fede Cattolica, per cui questo dolce doveva essere confezionato unicamente con farina, lievito, acqua e olio. Il burro e le spezie erano proibite nelle panetterie per le restrizioni date dalla Chiesa.

Verso il 1430 il Papa Nicola V, ricevette una Butterbrief, (lettera di burro) nella quale il Principe Ernst di Saxe e suo fratello, chiedevano una dispensa di preparare lo Stollen con il burro durante il periodo di digiuno. La dispensa papale fu concessa, ma l'autorizzazione fu valida solamente per lui e la sua famiglia. Ma fu certamente l'inizio del cambiamento.

Ci vollero comunque parecchi anni prima che la Chiesa autorizzasse l'uso del burro durante l'Avvento. Fu il Papa Innocenzo VIII a concordarla, a patto di pagare un ventesimo d'oro ogni anno alla Chiesa, più tardi, con l'evangelizzazione della Germania, le proibizioni furono tolte.

A piccoli passi, lenti e sicuri, lo Stollen si è trasformato in quello che conosciamo oggi. In Germania lo si trova dalla fine di ottobre in tanti gusti differenti, dal classico con frutta candita, a quelli meno tradizionali, speziati o al cioccolato.

La ricetta che vi presento a continuazione, è del Maestro pasticciere alsaziano Christophe Felder, la quale sembra essere abbastanza fedele alla tradizione dello Stollen di Dresda, città che ne rivendica da secoli la maternità.

Lo Stollen, secondo il Maestro Felder

dal libro Patisserie, di Christophe Felder

Ingredienti per tre Stollen:

Per il leivitino:
150 gr di latte
25 gr di lievito di birra
200 gr di farina 0

Per la pasta:
1 limone
1 bacca di vaniglia
50 gr di pasta di mandorle
200 gr di farina 0
25 gr di zucchero
170 grammi di burro ammorbidito
2 pizzichi di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale fino
20 ml di rum scuro

Per il ripieno:
80 gr di mandorle sgusciate
50 gr di scorze di limone candite
35 gr di scorze d'arancia candite
200 gr di uva passa bianca
200 gr di uva passa scura (di Corinto)

Per finire:
50 gr di burro
50 gr di zucchero
1 cucchiaino di cannella in polvere

In un recipiente, sciogliere il lievito nel latte. Aggiungere la farina e impastare con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Coprire il recipiente con un panno e lasciar crescere durante un'ora. Durante questo tempo, preparate tutti gli ingredienti per la pasta. Il lievitino deve duplicare il suo volume.

Grattuggiare la buccia del limone e l'interno della bacca di vaniglia. Tagliare la pasta di mandorle in piccoli pezzi. Aggiungere tutti gli ingredienti della pasta nella ciotola del lievito e impastare fino a che la pasta si stacchi di un sol pezzo dal recipiente. Una volta che la pasta è pronta, ddarle la forma di una palla allungata. Prelevare 160 gr di questa pasta e avvolgerla in pellicola trasparente e metterla in frigorifero.

Tritare grossolanamente le mandorle e le scorze candite. Mischiare alla pasta restante le mandorle, le scorze candite e i due tipi di uva passa fino ad ottenere una pasta omogenea. Lasciar crescere questa pasta durante una mezz'ora, poi lavorarla dolcemente il giusto per farla sgonfiare e lasciarla riposare un'altra mezz'ora prima di utilizzarla.

Prendere la pasta dal frigo e stenderla su un piano infarinato di un'altezza di circa 4 millimetri. Separate la pasta con la frutta in tre parti e date a queste parti la forma di un salsicciotto di 20 cm. Spennellare con un pennello umido la pasta che avete steso e tagliare tre rettangoli che permetteranno di avvolgere completamente i tre salsicciotti.

Disporre gli Stollen avvolti su una placca da forno imburrata e infarinata e tracciare un taglio non molto profondo su quasi tutta la loro lunghezza. Lasciar riposare ancora 20 minuti e infornare in forno già caldo, in modalità forno statico, a 180° C per 40 minuti circa.

Una volta usciti dal forno quando sono ancora caldi, far sciogliere il burro in un pentolino e spennellare gli Stollen. Spolveizzare con lo zucchero mischiato alla cannella.

Lasciar raffreddare completamente prima di gustarlo.

Si dice che lo Stollen va fatto riposare almeno due settimane prima di mangiarlo, lascio a voi provare se è vero o no, qui sono finiti molto prima.

È facoltativo mettere un quadretto di pasta di mandorle nel centro di ogni salsicciotto prima di avvolgerlo con la pasta. Io non l'ho fatto, pensando che sarebbe stato poi troppo stucchevole, ma lo lascio a vostro gusto.

Blanquette de veau à l'ancienne (all'antica)...dalla tradizione francese

2011-12-16T11:00:00.001+01:00

Chi mi conosce e mi segue da tempo, sa che mi inclino spesso e volentieri su preparazioni particolari, sull'uso delle spezie e sulla sperimentazione di accostamenti forse un po' bizzarri e lontani comunque dalla nostra tradizione. Ma chi mi conosce sa anche che amo i piatti tradizionali, amo sentire i profumi di buono che portano con sé i ricordi. Adoro l'aroma del soffritto e il suono quasi impercettibile del bollore a fuoco lento, e il borbottio delle pentole, quasi volessero raccontare la loro storia.

Ma se di certo una ricetta inventata o improvvisata la pubblico senza troppe remore, per i piatti tradizionali non agisco con leggerezza. Ho la convinzione che le ricette tradizionali vanno studiate, provate varie volte e che uno studio previo per conoscere qual'è la ricetta originale, va fatto srupolosamente.

Quella che vi propongo oggi è una ricetta dall'aroma e sapore inimitabile, tipica del terroir francese. Sebbene le sue origini geografiche non sono molto chiare (alcuni dicono che provenga dalla Borgogna, altri dicono dalla Normandia), quel che si sa per certo è che la blanquette sia nata come un piatto borghese per eccellenza.

Oggi esistono vari tipi di "blanquettes", di altri carni e persino di pesce, frutto dell'immaginazione e della creatività di chef e cuochi, tuttavia, nelle sue origini il piatto era solo ed esclusivamente a base di carne di vitello e il suo nome deriva dalla bianchezza sia della carne, che della salsa che la bagna. Originalmenten nel XVIII secolo, il piatto si faceva con i resti di arrosto di vitello ed era servito come antipasto, accompagnato da piccole cipolle e champignons e piano piano si trasformò in una vera e propria tradizione culinaria familiare. Infatti, la blanquette non manca mai in nessun libro di cucina familiare francese.

Con il tempo la blanquette è diventata poi un piatto a sè, non più un antipasto, ma piuttosto un secondo o un piatto unico, accompagnato normalmente da riso in bianco, servito ancora nei migliori ristoranti di Parigi.

Blanquette de veau à l'ancienne

Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di spalla di vitello, tagliata a pezzi

2 carote tagliate a pezzi grossi

3 porri (solo la parte bianca)

1 cipolla tritata grossolanamente

3 scalogni

1 spicchio d'aglio

1 costa di sedano

1 limone

400 gr di champignons

4 cucchiai di vino bianco secco

2 cucchiai di farina

60 gr di burro

1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)

1 mazzetto di prezzemolo.

Sbucciare le carote, l'aglio, gli scalogni e la cipolla. Tritare grossolanamente la cipolla e i porri e tagliare gli scalogni in due e le carote in troconi. Portare ad ebollizione due litri d'acqua in una pentola grande e aggiungete la carne durante uno o due minuti, fino a che diventi bianca. Toglietela, sciacquatela sotto l'acqua fredda e buttate l'acqua di cottura. Rimettere la carne nella pentola (pulita) e aggiungere la cipolla, porri, scalogni, aglio, sedano e il bouquet garni. Salare, pepeare e bagnare con il vino. Aggiungere acqua sufficente perchè tutto sia appena sommerso. Coprire e portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza circa. A parte, bagnare i funghi con il succo del limone e farli cuocere in un padellino con 20 gr di burro per una decina di minuti.

A parte ancora, prepararate un roux chiaro, facendo sciogliere il resto del burro in un pentolino, aggiungere la farina in pioggia, mischiare bene il tutto e lasciar raffreddare. Quando la carne è cotta, mettetela a parte insieme alle verdure, ritirate il bouquet garni, l'aglio, la cipolla e il sedano, (alcuni ritirano anche le carote, per dare ancora più biancore al piatto).

A questo punto, diluite il roux con l'acqua di cottura, riportate la carne e le verdure nella pentola e versate la salsa e aggiungete i funghi. Riscaldate il tutto a fuoco lento ancora per 10-15 minuti per far addensare la salsa. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e servire in piatti fondi, spolverati di prezzemolo.

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia...ispirazione indiana

2011-12-14T10:54:00.002+01:00

L'India è per me sempre stata un gran mistero svelato solo dai suoi racconti.

Ricordo che ogni volta che tornava la sua valigia profumava di spezie e di chai ed era piena di esperienze, di tristezze, di vincite e di sconfitte.

Parlare di lui è come spolverare un periodo della mia vita dolce e amaro, ma condito da quei sapori che mi ha fatto piano piano apprezzare e insegnato ad usare.

Nel bene o nel male, le persone che incrociano la loro strada con la tua, lasciano sempre un'impronta nella tua vita che rimane indelebile malgrado il passare del tempo. le persone che incontriamo ci lasciano sempre qualcosa che rimane impigliata nelle fitte reti dell'anima e della memoria. Perchè lo si voglia o no, tutto ciò che siamo oggi lo dobbiamo anche al nostro passato, a ciò che è stato e ciò che non sarà mai, a chi abbiamo incontrato, a chi ci ha parlato, insegnato, raccontato. Sta a noi farne tesoro.

Oggi quel che sono io, è anche un riflesso di ciò che mi han dato gli altri, nel corso di questo sentiero che si chiama vita.

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia

ingredienti per 6 persone:

30 gr di burro chiarificato

1 cucchiaio di olio di sesamo

6 petti di pollo

2 spicchi d'aglio triturati

1 cipolla rossa a fette

500 gr di polpa di pomodoro

2 arance sbucciate a vivo, a spicchi.

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere

2 cucchiaiini di semi di finocchio

2 cucchiaini di semi di senape scuri

i semi di 5 bacche di cardamomo

4 chiodi di garofano

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di curry balti

1 cucchiaino di zenzero in polvere

peperoncino in polvere, al gusto

foglie di coriandolo fresco

In una padella a bordi alti, far sciogiere il burro con l'olio di sesamo e dorare il petti di pollo da tutti i lati. Togliere i petti di pollo e conservarli in caldo. Nella stessa padella, far soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e aggiungere il pomodoro. Aggiungere la miscela di spezie e cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Aggiungere il pollo e gli spicchi d'arancia alla salsa speziata e lasciar cuocere ancora una mezz'ora o fino a che il pollo sia cotto all'interno. Spolverare con foglie di coriandolo prima di servire.

Acommpagnare idealmente con riso basmati.

Girelline di brioche al lievito naturale con fichi e uvetta...e la vita che gira e rigira

2011-12-12T11:55:00.003+01:00

Aveva rinunciato a tutto per seguire quel sogno d'amore perchè sapeva che non l'avrebbe mai delusa. Quel sogno, in cui lei aveva depositato tutte le sue speranze la portò lontano; lontano dal cuore familiare, da una vita vissuta e da quell'affetto importante, quella zattera che le era servita fino a quel momento come unico salvataggio nel mare in cui spesso naufragava.

E la sua vita cominciò a girare, come girandole colorate al vento in una giornata di sole. Girava intorno al mondo, sentendone i profumi, prendendo l'universo tra le mani e trasformandolo in parole e tramutando le parole in cibo e il cibo in sogni, che colmavano quel vuoto così grande per lei, così minuscolo e impercettibile per gli altri.

Poi venne di nuovo il vento a far girare e rigirare la vita, a far cadere le foglie delle certezze dall'albero della tranquillità e conducendola in un nuovo angolo di mondo, profumato, contraddittorio, pieno di contrasti, un gran giardino seminato di dubbi.

C'è stato qualcosa che si è rotto in qualche momento e un muro si è innalzato separandola da tutto ciò che amava, un muro che lei stessa aveva costruito senza rendersene conto, cominciando a trascurare tutto e tutti e lasciando andare piano piano i pochi appigli che aveva, ritornando naufraga in un mare in tempesta, facendola sentire completamente sola in mezzo a tanto amore che non vedeva più.

E quella giornata di sole si ranuvolò e sparirono le parole, la voglia di trasformarle in cibo e il desiderio di produrre sogni. E la farina diventò solo farina, polvere insignificante come quella che ricopre gli oggetti dimenticati. E la girandola smise di girare.

Una parola, una mano tesa, quell'amore in cui lei aveva sempre creduto venne in soccorso, facendo crollare i muri costruiti dal suo abisso di tristezza e ricostruendo enormi sorprese usando quegli stessi mattoni, perchè servissero a non dimenticare mai, perchè servissero a ricordarle che la vita gira e deve continuare a girare, che l'amore è forte e bisogna crederci e che l'esistenza anche se gira, è piena di sorprese dolci.

Per questo queste girelle, che profumano di fiori d'arancio, gli stessi che ci profumerranno la giornata tra un anno esatto.

Girelle di pasta brioche con fichi secchi e uvetta

al profumo di fiori d'arancio

Ingredienti per una decina di girelle grandi:

Per la pasta brioche al lievito naturale di Annalù:

500 gr di farina 0

350 gr di lievito madre rinfrescato il giorno prima (o 25 gr di lievito di birra)

5 gr di sale

100 gr di zucchero

1/2 cucchiaino di miele

2 uova

100 ml di latte tiepido

100 gr di burro

Per la crema pasticciera ai fiori d'arancio:

90 gr di zucchero

3 tuorli d'uovo

75 gr di farina

la buccia di un limone in pezzi grossi

500 ml di latte caldo

1 cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d'arancio

una noce di burro

Per il ripieno:

100 gr di uva sultanina

100 gr di fichi secchi tagliati a pezzetti

Il giorno prima preprare la crema e la pasta brioche.

Per la crema, lavorare a lungo i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, mischiare bene e aggiungere il latte e l'acqua di fiori d'arancio poco a poco, sempre mischiando in modo da evitare i grumi. Mattere il tutto in una pentola e portare sul fuoco basso, senza smettere di mischiare, fino a che addensi. Toglierla da fuoco e aggiungere la noce di burro, mescolare e far raffreddare.

Per la pasta brioche: sciogliere il lievito naturale nel latte tiepido con il miele, aggiungere poi la farina e per ultimo il resto degli ingredienti e impastare fino a che il composto si stacchi bene dalle dita. Lasciar lievirare tutta la notte.

L'indomani, togliere le bucce di limone dalla crema, sgonfiare e stendere la pasta in un gran rettangolo sul quale stenderete la crema pasticciera. Sparpagliare in modo uniforme i fichi e l'uvetta e arrotolare la pasta su sè stessa fomando un gran rotolo. tagliare il rotolo a fette e porle su una teglia ricoperta di carta-forno. Far lievitare ancora tre-quattro ore. Infornare in forno già caldo a 180°C per una ventina di minuti o fino a che le girelle saranno dorate e rigonfie.

Pannacotta di foie gras con spuma di mela verde, un antipasto gluten free per le feste

2011-12-09T09:09:00.000+01:00

Stanno tornando.

Probabilmente si erano persi nel fondo di qualche scatola di cartone durante il trasloco. E tutto pareva più difficile, secco e senza sapore senza di loro. Insomma, gli spiriti che si annidano nella mia cucina, quelli che sussurrano storie e ricette quasi impercettibilmente sembrano essersi svegliati da un lungo letargo. Non so se anche loro hanno avuto difficoltà ad ambientarsi in questo paese così profumato come contraddittorio, ma so di certo che durante questi quattro mesi sono stati in silenzio, tanto da farmi pensare di averli persi o dimenticati in Francia.

Fatto sta che con loro se ne era andata la voglia di stare in cucina e l'ispirazione per raccontare le storie che so che a molti di voi mancano quando entrano in questo blog, quindi, non preoccupatevi, tornati gli spiriti della cucina, torneranno anche le ricette fantasiose e i racconti bizzarri che avevano caratterizzato questo mio angolo della rete.

Oggi vi lascio una nuova ricetta per le feste, di nuovo in versione gluten free e vi rilancio l'appello. È proprio durante le feste che gli amici celiaci si sentono più tagliati fuori che mai. Cercate di immedesimarvi: le feste in famiglia e amici, tutti intorno a voi mangiano leccornie da sballo e voi non potete e non avete altro da fare che guardare e portarvi a parte da casa il vostro cibo. Ingiusto, vero?

Se le feste sono sinonimo di famiglia, di unione e di sorrisi, pensate a quel parente, amico o vicino celiaco e invitatelo da voi, chiedetegli le delucidazioni del caso, perchè cucinare senza gluten non è affatto difficile, con gli accorgimenti necessari. Non sarebbe bello mettere a tavola una cena da far restare tutti bocchiaperti e che tutti possano approfittarne senza problemi?

Viva la famiglia unita, perchè nulla unisce di più una famiglia, che una tavola imbandita adatta a tutti.

Eccovi un'idea di antipasto, chic e gluten free, dal sapore delicato.

Pannacotta di foie gras con spuma alla mela verde

Ingredienti per 4 persone:

Per la pannacotta:
120 gr di latte
180 gr di panna fresca
bacche di pepe verde
100 gr di foie gras
3 gr di gelatina*

Per la spuma di mela verde:
200 gr di mela Granny Smith (2 mele)
150 ml di panna fresca
5 cucchiai di succo di mela*
3 gr di gelatina*
1/2 cucchiaino di pepe di sichuan macinato al momento

*Verificare sulle etichette che siano prodotti gluten free. Nel caso della gelatina ne esistono varie marche in commercio garantite senza glutine . Il succo di mela, l'ho fatto in casa.

Per la pannacotta, mettere a bagno la gelatina per una decina di minuti in acqua fredda. Scaldare la panna e il latte insieme alle bacche di pepe, fino a portare ad ebollizione. Laciare intiepidire ed estrarre le bacche, aggiungere la gelatina strizzata e farla dissolvere. Intanto, tagliare il foie gras a pezzetti e aggiungerlo alla panna e latte intiepiditi e passare il tutto con il minipiner o nel mixer. Versare nelle coppette o verrine e mettere in frigo per almeno 4 ore o fino a che si sia rappresa.

Per la spuma di mela, cuocere le mele sbucciate al vapore e prelevarne la polpa, aggiungere il pepe di sichuan e passare il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto uniforme e cremoso. Lasciar raffreddare. Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda per dieci minuti. Portare ad ebollizione il succo di mela e dissolverci la gelatina strizzata, poi versare il tutto nel composto di mela verde. A parte, montare la panna fino ad avere una buona consistenza, più solida possibile e incorporare delicatamente la crema di mela verde. Mettere il composto in frigo per una mezz' d'ora o fino a che abbia una consistenza ideale per poter metterla in una sac à poche. Mettere il composto nella sac à poche e decorare la superficie della pannacotta facendo delle spirali.

Nel caso non aveste la sac à poche o non foste destri nel suo uso, potete mettere la spuma di mela direttamente sulla pannacotta a cucchiaiate. Riporre in frigo per due ore prima di servirlo.

Questa è la mia ultima partecipazione al Contest di Stefania

Si vede che voglio rimanere (st)renna a vita?

Verrines di salmone, avocado e panna, un aperitivo chic per le feste gluten free

2011-12-07T09:13:00.007+01:00

Le feste si avvicinano a grandi passi e molti non sanno ancora di preciso cosa mettere in tavola. Alcuni invece hanno un menù tradizionale, che ripetono tutti gli anni all'infinito, ad altri piace variare ogni anno e fare qualcosa di differente. E scatta la corsa per decidere l'antipasto, il primo, il secondo e i dolci...

E l'aperitivo?

I nostri ospiti sono già tutti arrivati, ma forse è ancora presto per mangiare. L'attesa si inganna con belle chiacchierate, magari davanti al camino, per chi ha la fortuna di averlo, e con un bicchiere di vino o un cocktail aperitivo in mano.

Avete mai pensato di accompagnare quel bicchiere con qualcosa di speciale? Qualcosa che vada aldilà delle classiche olive, canapés, e tartine varie? Qualcosa che sorprenda voi e i vosti invitati?

Quella che vi presento oggi è una ricetta la cui ispirazione viene da una delle mail settimanali che ricevo dal sito francese Cuisine AZ, un po' modificata a mio gusto, eliminando il pesce crudo e mettendo quel tocco di me stessa che deve esserci in tutti i miei piatti.

Una ricetta d'effetto visivo assicurrato, con un mix di sapori che legano simpaticamente uno con l'altro, un abbinamento di consistenze che giocano in bocca tra la nuvola di panna montata, la croccantezza delle uova di lompo e la morbidezza del salmone e l'avocado, il tutto condito con limone e piment d'Espelette, in raffinata semplicità.

p.s.: se avete un amico o un parente celiaco, non lo abbandonate a sé stesso per queste feste. Con i giusti accorgimenti che lui stesso può fornirvi, cucinare gluten free e sorprendere tutti non è difficile, eccovene un esempio:

Verrine di salmone e avocado con panna montata

Ingredienti per 6 verrine da 15 cl:

200 gr di salmone affumicato, tagliato a stiscioline

50 gr di uova di lompo*

200 ml di panna fresca da montare (non zuccherata!)

sale

pepe macinato al momento

1 avocado

il succo di un limone piccolo

piment d'Espelette

*Verificare sull'etichetta possibili tracce di glutine, quelle che ho usato erano al naturale e gluten free, o, in caso di dubbio, ometterle.

Sul fondo delle verrine, adagiare le striscie di salmone. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a pezzetti, bagnarlo con succo di limone e distribuirlo sopra al salmone, pepeare un poco, e mettere un pochino di sale. Sormontare il tutto con un cucchiaino di uova di lompo. Montare la panna fino ad ottenere la consistenza ideale e passarla in una sac à poche con una bocchetta grande a forma di stella e rifinire le verrine. Spolverare il tutto con piment d'Espelette.

Non fate le verrine con moltissimo anticipo, perchè l'avocado rischia di perdere colore e annerirsi.

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania,

con la speranza di essere di nuovo (St)renna per un mese

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras...un' idea (st)tré chic

2011-12-05T09:13:00.007+01:00

Non c'è Natale in Francia senza foie gras. È un classico, vale a dire come il pandoro e il panettone da noi.
In casa l'esperto di foie gras è mio marito. Lui lo sceglie, lo snerva con pazienza, lo mette a bagno nel suo intingolo e lo cuoce. Con tutti i segreti del mestiere, le temperature e gli ingredienti lui produce uno dei foie gras più buoni che abbia mai provato, insomma, niente a che vedere con quello in scatola con il quale mi sono dovuta adattare questa volta, in mancanza del fegato di anatra crudo, essenziale per la preparazione speciale del francese di casa.

I sapori dolci e speziati e i vini liquorosi sono da sempre l'accompagnamento ideale per il foie gras. Dalla confettura di fichi, al "pain d'epices", ai vini liquorosi, passando per i chutney vari. Tutto ciò presumo, è perchè originariamente ai tempi egizi e poi romani le oche e le anatre venivano ingozzate di fichi per produrre il Jecur ficatum, letteralmente fegato ai fichi, e sono proprio questi frutti a originare dopo il nome attuale di "fegato".
Adesso avete anche capito perchè il foie gras è una figata!

Le spezie proprie del "vin chaud" che si beve nei mercatini di Natale da sud a nord e da est a ovest della Francia, incontrano qui la dolcezza del mango prodotto in Marocco, il tutto sormontato da un piccolo cubo di foie gras e presentato in cucchiaio, per un'idea simpatica e chic di aperitivo, speziato e agrodolce in un gioco di consistenze.

Un solo boccone, che esplode di sensazioni in bocca.

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras

Ingredienti per 8 cucchiai:

80 gr di foie gras d'anatra

200 gr di polpa di mango

1 cucchiaio di miele

2 cucchiai di aceto di sidro

la buccia e il succo di un limone

due cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di zenzero

1/2 stella di anice stellato

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

4 bacche di pepe cubebe

3 bacche di cardamomo

fior di sale

Tagliare la polpa di mango a dadini finissimi. In un pentolino, portare ad ebollizione il miele e l'aceto. Aggiungere subito il mango, la buccia grattuggiata e il succo di limone e le spezie. Mischiare e aggiungere lo zucchero. Lasciar cuocere una mezz'oretta a fuoco bassissimo, avendo cura che i liquidi non evaporino in fretta. Lasciar raffreddare completamente.

Al momento di preparare i cucchiai, togliere tutte le spezie intere dal chutney, distribuirlo sui cucchiai da aperitivo e finire con un cubo di foie gras, spolverato di fior di sale.

Per tagliare perfettamente i cubi di foie gras, vi consiglio di usare un coltello affilato, la cui lama immergerete in acqua bollente prima di ogni taglio. (consiglio dell'esperto di casa!)

E per questa raccolta speciale delle (St)renne chic della tavola di Natale, dove cinque nuove piccole strenne partecipano, vi ricordo di passare domani da Mai, mercoledì da Emanuela, giovedì da Stefania e venerdì da Giulia.
Inoltre, vi ricordo di partecipare al contest di Stefania, per le strenne chic gluten free per essere anche voi (st)renne per un mese.

Anzi, no, non partecipate...che voglio rivincere io! ;)

Hout za'fran bil marak matisha, polpette di pesce allo zafferano, dalla cucina ebraica Marocchina

2011-11-25T09:00:00.121+01:00

Questa che vi presento oggi, è una ricetta tradizionale della cucina ebraica marocchina.

Furono infatti gli ebrei in fuga dalla Spagna verso il 1492, a introdurre la coltivazione del croco da zafferano in Marocco, il quale diviene poi un ingrediente imprescindibile anche del coucous in tutto il Magreb. Non c'è da meravigliarsi quindi se uno dei cognomi ebraici marocchini più correnti sia Zafrani, ovvero, coltivatore di zafferano, le cui piantagioni si stendono nell'Anti Atlas, in prossimità del deserto, soprattutto sul Siroua.

Il Siroua è un sistema montagnoso volcanico, la cui cima più elevata è di 3.300 metri. La poca e rara pioggia è completata da torrenti che permettono la coltivazione del grano, dell'orzo, mandorli e dello zafferano, la spezia più cara al mondo, la cui introduzione ha assicurato la prosperità a questa regione.

In questa ricetta lo zafferano si unisce a spezie di tipico uso marocchino, creando un nuovo piatto di fusione di due popoli, nell'unico paese musulmano al mondo, dove ebrei e musulmani convivono, lavorano e coesistono in pace.

Polpette di pesce allo zafferano

(Hout za'fran bil marak matisha)

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pesce di carni bianche (ho usato il merluzzo)

1 uovo

1 cipolla tritata

prezzemolo tritato

coriandolo fresco tritato

60 gr di pane grattato (o a occhio, dipende dal pesce)

1 pizzico di pistillli di zafferano

sale

pepe nero

500 gr di pomodori

1 cipolla grattuggiata

2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

2 spicchi d'aglio finemente tritati

1 cucchiaino di paprika

1/2 cucchiaino di harissa* o peperoncino

1 cucchiaino di cumino in polevere

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

*L'harissa è una pasta di peperoncino d'origine Tunisina e diffusa in tutto il Magreb, condita con erbe come coriandolo e menta e spezie varie, tra cui cumino e carvi.

Tagliare i filetti di merluzzo a pezzetti e metterli nel mixer con l'uovo, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il pane grattato, sale e pepe. Mettete a bagno lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda durante 20 minuti e aggiungetelo nel mixer con tutto il liquido e azionate il mixer, in modo da ottenere un macinato uniforme con il quale formerete le polpette. È bene strizzare un poco il pesce per eliminare l'eccesso di acqua.

Tagliare i pomodori e privarli dei semi e poi grattuggiarli fino ad arivare alla buccia, che si scarterà. Questo è il metodo che tutte le cuoche Marocchine usano per fare le salse.

In una pentola, soffrigere la cipolla nell'olio fino a farla cristallizzare e aggiungere quindi l'aglio, la paprika, l'harissa e il cumino, mischiare il tutto per qualche secondo e poi aggiungere i pomodori, lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e far cuocere 15 minuti, circa.

Mettere le polpette nella salsa cercando di farle rotolare delicatamente nella salsa, giusto muovendo un poco il manico della pentola o piano piano con un cucchiaio di legno . Riportare ad ebollizione e riabbassare poi il fuoco e far cuocere dolcemente per altri 20 minuti.

Questa è la mia seconda versione del baccalà alla livornese

per MTC di Novembre

Mechouì alla Marocchina...e un occhio occidentale sulla Aïd al-Adha (festa del sacrificio)

2011-11-23T09:27:00.003+01:00

Quando si arriva per la prima volta in un paese si trovano tante curiosità che poi con l'andare del tempo cominciano a diventare normali. È per questo che qui in Marocco ho deciso di raccogliere tutte queste impressioni curiose e che strappano un sorriso durante questo primo anno, prima che l'abitudine le trasformi in consuetudine.

L'Aïd al-Adha, la festa del sacrificio, è stata il 6 novembre scorso. La Chiamano anche Aïd-el-khbir, la gran festa, perchè è la celebrazione più importante del calendario Musulmano.

Tutta la preparazione comincia almeno un mese prima, quando cominciano ad apparire per strada i cartelloni pubblicitari delle banche con agevolazioni di credito per comprare il tuo montone. E già li, per l'occhio occidentale ci è scappata la risata. E non vi dico quando, una settimana e mezza prima della festa, un SMS mi annuncia: Vinci uno dei 5 montoni messi in palio da Meditel, chiamando al numero....

Certo, il giardino è grande ma...

E poi, più si avvicinava il gran giorno, più il numero di pecore e montoni aumentava dappertutto. per le strade, famiglie intere portavano il loro animale al guinzaglio, come fosse un cane, e la povera bestia che seguiva, ignara del suo destino. Ho persino visto un tipo che viaggiava in moto con la sua pecora sul davanti, come fosse un passaggero, e non sapete come ho rimpianto quel giorno di non avere con me la macchina fotografica.

Man mano si avvicinava il 6 novembre, anche i supermercati si sono dati da fare. Su tutti i parcheggi sono state allestite grandi tende bianche con pecore e montoni da scegliere e portar via, secondo loro, al miglior prezzo, non vi racconto l'odore che ne scaturiva, vi rovinerei l'appetibilità della ricetta che vi presento qui sotto. Dentro i supermercati invece, una gran scelta di griglie, spezie, ingredienti e dolci relazionati all'Aid sono in gran mostra nei corridoi principali, insieme a enormi sacchi di carbone.

Ma poi, qual'è la differenza tra pecora e montone? Perchè la gente già tanto povera si indebita alla grande per preferire quello più caro? La spiegazione non tarda ad arrivare, più le corna son belle e grandi, più il sacrificio sarà gradito ad Allah.

I giorni passano, le ore scandite dai canti del Muzzin che richiama cinque volte al giorno i fedeli alla preghiera. Ma il 6 novembre il canto è differente, dal mattino presto, si aspetta che il Re Mohammed VI faccia prima il suo sacrificio e poi in un unico coro per tutto il Marocco, i Muzzin da tutti in minareti avvisano che si può procedere. I canti son preghiere, musicali come poesie, incantano l'orecchio occidentale che ancora non capisce più parole che Allah Akbar, Allah è Grande.

Pecore e montoni sono sacrificati in tutte le case, uno per famiglia, dal capofamiglia o dal figlio maggiore. Sono sgozzati, dissanguati e poi mangiati, perchè tutto ciò sia gradito ad Allah.

Ma cosa si festeggia esattamente? Si ricorda Abramo, che per amore a D-o ebbe la ferma volontà si sacrificare suo figlio e D-o vedendo questo, lo sostituì con un agnello. Il sacrificio del Montone dimostra a D-o tutto l'amore del popolo musulmano.

Uno dei piatti tradizionali di quel giorno è appunto il Mechouì, un cosciotto di montone che imbevuto di spezie e racchiuso in un involucro, viene cotto ricoperto di braci. La ricetta che riporto qui viene da molteplici domande a gente locale per sapere che spezie usare e come cucinarlo.

Qui in Marocco esistono forni comuni dove la gente porta a cuocere il loro pane tutti i giorni o a far cuocere le pietanze al carbone. Ma l'occhio occidentale sa che il suo pubblico non dispone di questa ricchezza, a parte i pochi che hanno un forno a legna, quindi ho pensato di adattare la cottura nel forno per farvi apprezzare questa carne che è rimasta succosa e saporitissima.

Mechouì alla Marocchina

Ingredienti Per 4 persone

1 coscia di agnello da circa due kili (osso compreso)

80 gr di smen*

2 cucchiai di cumino in polvere + qualche cucchiaino

2 cucchiai di coriandolo in polvere

1 cucchiaio di paprika dolce

sale grosso

*Lo smen è un tipo di burro rancido, sostituibile con burro chiarificato o burro normale in sua mancanza.

Scaldare il forno a 220°C. Con un Coltello appuntito, praticate dei tagli profondi sulla coscia d'agnello. Con lo smen o il burro fare una pasta molle e spalmarla su tutta la carne, cercando di farla penetrare bene spalmendo anche con le mani.

Posare la carne su un piatto da forno profondo, con l'osso verso il basso e fatella arrostire 10 minuti, in posizione più alta possibile nel forno. Spennellare con i succhi di cottura e rimettere poi a cuocere nel centro del forno, abbassando la temperatura a 160°. Continuate a cuocere circa un'ora e mezza, bagnando la carne ogni 20 minuti con i liquidi di cottura.

Servire il mechouì tagliato a fette con sale grosso mischiato a qualche cucchiaino di cumino.

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous...e gli ebrei livornesi a Tunisi

2011-11-18T08:54:00.002+01:00

Verso la fine del XVI secolo, un gruppo di ebrei di Livorno, quasi appena approdati nella città toscana, provenienti dal Portogallo e in fuga dalla Spagna, si stabiliscono a Tunisi, una nuova e prospera comunità.

Mantenendo sempre relazioni con Livorno, gli ebrei stabilitisi in questo paese nordafricano, svilupparono molteplici attività bancarie e commerciali, che divennero così prospere da prendere posto in un suk, il suk-el-Grana, ovvero il mercato dei Livornesi.

Dal suk el Grana si avviarono molteplici esportazioni verso la Toscana si spezie, cereali, legumi stoffe e prodotti molto ricercati all'epoca come piume di struzzo, avorio e polvere d'oro, provenienti dalle carovane transahariane. Inoltre, importarono verso la Tunisia altri prodotti come il marmo di Carrara che servì per la costruzione di palazzi e Moschee che ancora oggi possono ammirarsi a Tunisi.

Gli ebrei livornesi a Tunisi crearono strutture proprie e mantennero l'italiano come lingua per distinguersi dalla comunità ebraica locale.

Verso il 1741 si costituirono infatti due comunità distinte, con riti e strutture diverse: nasce così la distinzione tra ebrei tunisini o Twansa (che è il plurale del termine arabo Tunisi) e gli ebrei livornesi o Grana (derivato dal termine Gorni, che deriva a sua volta da Ghemata, Livorno).

I Twansa e i grana non si sposavano neanche tra loro ed erano completamente indipendenti una dall'altra comunità anche in Sinagoghe e Rabinato.

Verso il 1845 si ha una nuova ondata migratoria da Livorno che arriva a creare altre differenze. I "nuovi" Livornesi si distinguono dai "vecchi" in quanto i loro usi e costumi sono essenzialmente europei e con il tempo hanno riitalianizzato la comunità che poco a poco si era fusa con le usanze locali.

L'influenza commerciale e culturale dei "nuovi Livornesi" è talmente grande che anche gli ebrei benestanti Twansa, parleranno correttamente l'italiano.

In generale, la cucina degli ebrei in Tunisia, Marocco e Algeria ha molto in comune con la cucina del popolo berbero, abitante del Margreb da secoli. Si tratta infatti di una gran fusione di abitudini e culture, basti pensare al couscous del venerdì, per i berberi musulmani, religiosamente a pranzo mentre che per gli ebrei sefarditi è un classico per la sera, la cena dello Shabbat.

Questa che vi propongo non è una ricetta degli ebrei livornesi di Tunisi, ma una creazione personale. Ispirata dalla storia degli ebrei sbarcati in un paese di cultura berbera, ho voluto creare un piatto di unione culturale tra questi tre popoli, (italiano, ebraico e berbero) in cui il baccalà alla livornese incontra le spezie e il couscous tipicamente berberi.

Fonti bibiografiche:

Le livre de la cuisine juive, di Claudia Roden

A History of the Jews, di Paul Johnson

www.italianiditunisia.com

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous

Ingredienti per 6 persone:

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

3 carote tagliate a dadini

1 kg di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti

6 spicchi d'aglio (erano piccoli)

700 gr di filetto merluzzo (magari avessi trovato il baccalà!)

2-3 rametti di menta fresca, tritata

4-5 rametti prezzemolo tritato

1 cucchiaino du cumino

2 cucchiaini di ras-el-hanout (miscela berbera di 45 spezie)

brodo vegetale

200 gr di couscous a grano grande (se non lo trovate, il medio va bene)

Riscaldare l'olio in una pentola dai bordi alti e farci stufare le carote e la cipolla, durante una decina di minuti. Aggiungere i pomodori, la metà dell'aglio, la menta, il cumino, il ras el hanout e la metà del prezzemolo. Aggiungere il brodo quanto basta (circa un litro e mezzo), salare e portare ad ebollizione. Quando bollirà, aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi grossi, il couscous e il resto dell'aglio e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti.

Spolverare con il resto del prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre

Lemon drizzle cake, un classico inglese fatto da un Lolo(rd)

2011-11-16T08:54:00.000+01:00

Lemon drizzle cake, o meglio, la prima "totta a mimone" fatta da Lolo, il mio capo cuoco quasi tutto da solo. Ed è stata tutta una scoperta e una sorpresa.

E non si è manco sporcato!!! Tutto un Lolo(rd)!

Ero li in cucina che pesavo e preparavo gli ingredienti per questa torta che amo da anni e che da tempo non mangiavo e che avevo scelto per il contest The Recipe-tionist di Flavia, quando l'ometto è arrivato e come d'abitudine, ha trascinato una delle sedie della cucina fino al piano di lavoro, con il suo sguardo curioso di sempre e il suo consueto mmmm mmmm mmmmm.

Ma questa volta ha voluto fare lui. Lui, che non parla moltissimo ancora ma si fa ben capire in tutto, mi ha detto a modo suo che la torta, questa volta la volleva fare lui.

Ha scaraventato il burro nella ciotola, poi lo zucchero e le uova che ho sbattuto io. Si è divertito un mondo mentre setacciavamo la farina, rideva come un matto e torceva il collo per guardarla cadere giù. Il latte voleva berselo...ma con santa pazienza l'ho convinto che nella "totta" sarebbe stato più buonoe ha accettato bagnare il tutto con "muu muu".

Sempre in piedi sulla sedia, ha preso un cucchiaio di legno e ha cominciato a mischiare il tutto, piano piano, senza fermarsi, annusando per sentire il profumo del limone e strizzando gli occhioni. Con il cucchiaio di legno è andato avanti un bel po', poi con il ditino indicava i grumetti di burro e all'improvviso è sceso dalla sedia ed è andato a cercare la frusta della planetaria.

Senza parole.

Ha solo due anni, ma da grande sarà più bravo e più bello di Cracco!

Non riuscirei mai descrivere la sua faccia di soddisfazione quando la sera abbiamo portato insiema la sua "totta a mimone" a tavola. Era fierissimo di sé!

Rimpiango di non aver fatto le foto della preparazione, anche perchè ho voluto godermi pienamente quel momento che abbiamo davvero adorato tutti e due.

Bravo capocuoco!

La ricetta è di Alessandra, da Menù Turistico, ho cambiato solo la temperatura e il tempo, che in quello non tutti i forni sono uguali, e non ho messo la scorza di limone nello sciroppo. l'originale la trovate qui.

Lemon drizzle cake

Ingredienti Per una torta di 23 cm

200 g di burro morbido

250 g di zucchero

3 uova medie, leggermente sbattute, a temperatura ambiente

la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati

250 g di farina autolievitante*

1/2 cucchiaino di lievito*

100 g di latte, a temperatura ambiente

per la glassa

100 g di zucchero

il succo di due limoni

la scorza grattugiata di un limone (non l'ho messa)

*Se non avete la farina autolievitante, usate una bustina di lievito per dolci

Scaldare il forno a 170, forno ventilato.

In una terrina, mettere il burro, lo zucchero, le uova e la scorza dei limoni e satacciavi sopra la farina con il lievito e bagnare il tutto con il latte. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno o con le fruste elettriche.Ungere di burro uno stampo e foderarlo di carta da forno, questo è un passaggio molto importante perchè una volta bagnata con lo sciroppo, la torta sarà molto umida e si corre il rischio di romperla per sformarla. Per precauzione, ho persino usato uno stampo a cerniera.

Infornare per circa 40 minuti, ma fate sempre la prova stecchino, perchè non tutti i forni sono uguali.

Quando è ancora calda, punzecchiare la torta con uno stecchino lungo. Mischiare bene gli ingredienti della glassa e versarla rapidamente e uniformemente sulla torta.

Lasciar raffreddare completamente prima di sformare.

e con questa totta Lolo partecipa al The Recipe-tionist di Novenbre, di Flavia.

Il Ceviche...e uno sguardo in primo piano sulla cucina Peruviana

2011-11-11T09:00:00.013+01:00

Ancora molto poco conosciuta in Europa, ma fonte d'ispirazione di rinomati chef nel nuovo continente, la cucina peruviana nasce da più di 500 anni di unione della cultura nativa degli indios quetchua con le grandi immigrazioni spagnole, africane, giapponesi e cinesi.

I suoi ingredienti principali sono il pesce e i frutti di mare, molto spesso preparati crudi o marinati, la cipolla rossa, il limone, il chile amarillo (specie di peperoncino di colore giallo), il mais e le patate, delle quali ne esistono circa 3000 varietà in questo paese andino.

Da un incontro di culture, usi e costumi di quattro continenti, nasce una gastronomia tra le più ricche del mondo, variata e seducente, che si dice conti con più piatti tipici di qualsiasi alto paese.

Il Perù è forse l'unico paese al mondo in cui la cucina tipica è in realtà una vera e propria cucina fusion.

L'influenza cinese è presente in piatti come il Lomo saltado: carne di vitello saltata con cipolla, pomodoro, prezzemolo e peroncino, condita con salsa di soia; o en el Arroz Chaufa, che non è altro che una specie di riso cantonese, con pollo e cipolla nuova. El arroz chaufa è considerato come l'emblema della fusione gastronomica cinese-peruviana, diventandone un piatto tipico, il cui nome deriva dalla spagnolizazione delle parole cinesi "chi" e "faan", che significano mangiare e riso. Il termine Chifa è poi utilizzato per denominare i ristoranti cinesi, abbondanti in tutte le città di questo paese del Sud America.

Piatti come il Tiradito de pescado (fette di pesce crudo, serviti con una salsa piccante) e gli Anticuchos (pezzi di cuore di bovino cucinati alla griglia) hanno invece le loro origini in antiche preparazioni giapponesi, ma con sfumature particolari locali. Il pesce crudo, in presentazioni che ricordano il sushi è molto tipico del Perù e del resto l'influenza di questa cultura sulla gastronomia peruviana non dovrebbe sorprenderci, visto che in Perù vivono più di 90.000 discendenti di giapponesi.

Da non dimenticare è ovviamente l'influsso della cultura spagnola che, come in tutti i paesi dell'America Ispanica, è molto grande. Gli spagnoli avrebbero portato in Perù il riso e anche i limoni e non è una casualità che l' Arroz con Mariscos (riso ai frutti di mare) abbia una spiccata somiglianza con la Paella Valenciana.

Anche il patrimonio culinario africano ha lasciato il segno in questa ricchissima cucina del nuovo continente: i sapori tipici ed unici della cucina creole sono stati modificati, adattati e ampliamente usati in una vasta quantità di piatti, soprattutto dolci della tradizione nelle regioni costiere.

Ma ci siamo anche noi, gli italiani che abbiamo dato un pezzo importante del nostro folclore culinario, certo, con pasta e pizza che a loro volta si sono trasformate e adattate ma con un piatto in particolare che è diventato una pietanza tipica del Perù: il Machacados, che non è niente altro che il pesto alla Ligure, adattato e trasformato anch'esso: al quale i peruviani hanno aggiunto gli spinaci e hanno sottratto i pinoli.

Questo è solo un piccolo riassunto molto incompleto sulla cucina peruviana, una cucina mista di colori, sapori e provenienze, generosa, un'alleanza particolare tra tradizione e modernità e che ancora oggi si adatta, si arricchisce e si sviluppa grazie a questo scambio di culture.

Re di questa cucina multiculturale è senza dubbio il Ceviche (o cebiche), preparazione di pesce marinato nel succo di limone, con o senza frutti di mare, che viene servita come antipasto, accompagnato da mais e camote, un tipo di patata dolce. La versione originale è condita con peperoncino giallo e un tipo di limone molto piccolo, giallo anche esso e molto più acido dei nostrani. Normalmente viene servito anche con mais, ma l'ho adatta alle esigenze stagionali e agli ingredienti reperibili nelle nostre latitudini. Quindi, il mio ceviche è marinato nel limone nostrano, e condito con un peperoncino rosso qualsiasi e, purtroppo, manca il mais. Anche il pesce è differente, in Perù si usa la corvina, un pesce dell'oceano pacifico sudamericano molto simile in forma e consistenza alla nostra Spigola, o meglio ancora, alla più rara Ombrina bocca d'oro.

Tuttavia, credo che racchiuda tutto il sapore di quella terra di mescolanze e tradizioni centenarie e il sapore si avvicina moltissimo a quello che potreste mangiare in un qualsiasi ristorante a Lima o in qualsiasi angolo del Perù.

Ceviche (o cebiche) Peruviano

Ingredienti per 6 persone, come antipasto:

1 kg di filetti di spigola od ombrina*
10-12 limoni
1 bouquet di coriandolo o di prezzemolo
qualche spicchio d'aglio
sale
olio d'oliva extra vergine
cipolla rossa
1 peperoncino fresco
6 patate dolci
3 spighe di mais

Tagliare i filetti di pesce in pezzi da circe 2 cm. Metterli in una ciotola e lasciarli a bagno nel succo di limone, con gli spicchi d'aglio interi, il sale e il peperoncino, durante al meno 8 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, prima di servirlo, condire con l'olio, il prezzemolo tritato e la cipolla rossa tagliata a julienne grande. Servire in ciotoline o in piccoli piatti da antipasto accompagnato da patate dolci e mais, tagliati in trance, semplicemente bolliti separatamente, in acqua salata.

* Trattandosi di pesce crudo, se comprato fresco e non sviscerato al momento della pesca, questo dovrà essere congelato per un periodo di almeno 4 giorni, per via dell'anisakis, un parassita dei pesci molto comune e molto pericoloso per l'uomo. Solo la cottura e la congelazione eliminano il pericolo di contaminazione.

Che palle 'sto Paul! Buon compleanno Mapi!

2011-11-09T08:26:00.000+01:00

By Mai (Il Colore della Curcuma)

Mapiiii, questa è la tua giornata!! goditela!!! che sia una giornata luminosa in tutti i sensi! auguri auguri auguri... cento si questi giorni e... una piccola premessa personale, per te, e per tutti:

Vincere un contest è sempre una fonte di allegria, di orgoglio e uno spintone per continuare sui propri passi, soprattutto se si passa per un periodo di desmotivazione totale.

Ma questa volta per me è stato diverso. Vincere il contest "(St)renna per un mese", organizzato da Stefania, è stato molto di più. Le (St)renne mi hanno aperto la porta a un mondo pieno di umore, scherzi, ma anche e soprattutto di cameratismo e fratellanza. Mi sento comoda e bene tra voi...malgrado Fabio!!! :)))

Vedete? Lui è quello con la testa un po' rovinata...una ragione ci sarà!!

Le (St)renne sono più che amici ormai, hanno irrotto nella mia vita portando tanto calore umano ed essendoci, quando più ne avevo bisogno...ed io ci sono e ci sarò per loro, anche quando questa follia di un mese finirà.

A meno che ci adottino a vita... ;))

Mapi,

ho avuto il piacere di conoscerti personalemnte anche se molto brevemte e mi sei rimasta attaccata al cuore, quella sensazione inspiegabile di conoscere una persona da sempre...

ed è per questo che oggi con tanta allegria mi unisco a questo coro che ti augura con tanta amicizia e affetto:

(St)rAUGURI MAPI!!!!!

però...che Palle il tuo Paul...quante peripezie! la ganache era rimasta liquida, ho aggiunto prima altro cioccolato, poi burro e niente, alla fine l'ho congelata...e il risultato è questo...

Ma ti voglio bene lo stesso!!!!

Tartufi di cioccolato, alla pera e rosmarino

Ricetta di Paul A Young, dal libro Adventures with Chocolate

Ingredienti per circa 36 tartufi

3 pere Williams
50 ml di panna
le foglie di un rametto di rosmarino
150 gr di zucchero di canna
175 gr di cioccolato fondente (io cioccolato 85%)
150 gr di cioccolato di copertura (o qualche cucchiaio di cacao)

Riscaldare il forno a 180° e mettere le pere in una teglia, sbucciate, mondate e tagliate in quarti e infornarle coperte da un foglio di alluminio, per 30 minuti o fino a che siano molto morbide.

Bollire per due minuti la panna, rosmarino, zucchero e 100 ml di acqua. Togliere dal fuoco, e frullare il tutto con le pere.

Passare il composto al colino, aiutandosi con una spatola. Riscaldare di nuovo il tutto e incorporare il cioccolato fondente, precedentemente fatto a pezzi. Montare la ganache ottenuta, fino ad ottenere un composto brillante. La consistenza granulosa, è normale, dovuta alle pere.

Congelare la ganache. Quando sarà diventata dura, tirare fuori delle palline con l'aiuto di uno scavino e a questo punto avete due opzioni: o le ricoprite con il cioccolato di copertura fuso ma non caldo, o le rotolate nella polvere di cacao. Io ho proceduto con quest'ultima opzione, ma si possono anche fare tutte e due. I tartufi ricoperti di cioccolato durano più a lungo, nel caso doveste conservarli o regalarli.

I miei sono spariti sia durante la produzione, sia subito dopo.

Burro e Miele, in collaborazione con teatro 7 e Gualtiero Villa, presenta il suo nuovo contest: lo Stufato

2011-11-04T09:00:00.049+01:00

E anche questa bella avventura, chiamata Burro e Miele ha ormai compiuto un anno.

Per festeggiare il primo compleanno del blog, vi propongo un nuovo contest, solo che questa volta sarò accompagnata dallo chef Gualtiero Villa come giudice e da Teatro 7, come sponsor d'eccezione, che mette a disposizione del vincitore un bellissimo e interessantissimo premio.

Teatro7 è una scuola di cucina nonché location per eventi privati ed aziendali, set d'eccellenza per riprese cine televisive e shooting fotografici. Teatro7 è anche sinonimo di ristorazione e di catering d'alto livello, per conoscere di più sulla loro storia, locations, eventi e corsi, vi invito a visitare il loro sito: www.teatro7.com.

teatro7
via Thaon di Revel, 7
20159 Milano
tel. 02 89073719

Il tema di questo contest è Lo Stufato.

Per stufatura si intende una tecnica antichissima di cottura che prevede una cottura con coperchio a fuoco basso e per lungo tempo in modo che la cottura venga raggiunta attraverso un minimo apporto di umidità ma costante e / o comunque con poco liquido, sia esso brodo, vino ecc.

È una tecnica di cottura tra le più antiche e la si applica ad alimenti che devono cuocere a lungo, (anticamente manzo, vitello selvaggina, asino ecc.)

Potrete dunque utilizzare l'alimento che preferite, sia carne che pesce che mollusco ecc, le erbe aromatiche, e le verdure che più vi piacciono, non ci sono limiti alla scelta dei vostri ingredienti, ma nessuna interpretazione dolce verrà accettata come stufato.

Gualtiero sceglierà le 5 migliori ricette e le eseguirà nel quadro di teatro 7, dove lavora. Tra queste 5, con la "prova assaggio" stabilirà il vincitore.

Le regole:

- può partecipare solo chi ha un blog, pubblicando la ricetta nel proprio spazio e inserendone il link come commento a questo post

- si può partecipare solamente con UNA ricetta.

- la ricetta dovrà contenere un link a questo post, un link al blog di Gualtiero Villa (http://gualtierovilla.wordpress.com/) e un altro alla pagina di teatro 7 (http://www.teatro7.com)

- il banner del contest dovrà essere esposto in forma visibile nella home page del vostro blog e nel post che contiene la ricetta

- la ricetta dovrà essere fatta esclusivamente per questo contest. Saranno eliminate tutte quelle che parteciperanno a più contest insieme. La ricetta dovrà essere originale, sempre che non si tratti di uno stufato come piatto tradizionale regionale.

- la ricetta deve essere nuova, mai pubblicata.

- Le ricette pervenute saranno giudicate in base alla loro presentazione, originalità e accostamenti di ingredienti ma anche in base alle indicazioni precise e chiare che fornirete nell'esecuzione.

- È consigliabile, ma non obbligatorio che il post sia corredato da almeno 3 foto del prodotto finale

- Il contest parte oggi e finalizza il 15 gennaio 2012, alle 23:59, ora italiana ;)

I premi:

Il vincitore unico e assoluto decretato da Gualtiero dopo la prova assaggio, riceverà:

Da teatro 7: un buono per un corso di cucina con Gualtiero Villa, dal valore di 75 euro. Il buono ha una durata di un anno dalla data di emissione ed è nominativo, quindi, nel caso si volesse cedere come regalo ad una terza persona, è necessario fornire dettagli e nominativi adeguati.
Le lezioni sono della durata di una serata: iniziano alle 20.00 e terminano attorno alle 23.30 dopo relativa cena dei corsisti con quello che hanno preparato.

Da Burro e Miele: Una tajine berbera in terracotta, utilizzabile su cucine elettriche o a gas, che serve appunto per preparare gli omonimi stufati Marocchini. La Tajine sarà riempita con vari pacchetti di spezie locali.

Cosa aspettate allora?
Vi aspettiamo numerosi con i vostri stufati!

I partecipanti:

Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato... per Lorenzo

2011-10-26T08:55:00.001+02:00

Era un grand'uomo, di quelli che difficilmente si dimenticano. Sempre con una battuta, una parola motivante, il sorriso sulle labbra, o un consiglio saggio al momento giusto.

Lo ricordo con il suo camice bianco, gli occhi azzurri profondi e sereni e sempre di buon umore, senza importare che vento tirasse.

Era uno di quegli uomini per il quale dai grazie alla vita di aver incrociato il tuo sentiero con il suo.

Una persona dal cuore generoso, che sapeva dare dal profondo del cuore senza mai aspettarsi nulla a cambio, che ha insegnato a me a chi lo ha conosciuto il valore della carità, l'arte della discrezione e l'importanza di essere felici con sé stessi.

E lui la felicità la trovava nelle piccole cose, come una passeggiata a Via Caracciolo, o una porzione di profiteroles.

Era il suo dolce preferito e non ho potuto fare a meno di trattenere il respiro e lasciar andare una lacrima quando ho saputo qual'era la ricetta dell'MT Challenge di questo mese.

Lo chiedeva a tutti i suoi compleanni, mettendo in crisi sua moglie per trovare un menù festivo senza carne, per la legge ebraica che vieta di mangiare carni e latte e derivati nello stesso pasto e perchè lei non amava il pesce. Ma i profiteroles, fatti in casa, non dovevano mai mancare, rigorosamente ricoperti di cioccolato fondente.

Ho pensato a varie versioni da fare, ma il suo ricordo mi ha guidato verso questa versione abbastanza classica, che son sicura gli sarebbe piaciuta.

Se n'è andato all'improvviso, colpito da uno di quei mali che lui stesso curava, molte volte anche disinteressatamente, senza più compenso che un "grazie", la paga che più amava, perchè la ricchezza non abitava nelle tasche, ma nello spirito.

"Quel che fa la tua mano destra, che non lo sappia la sinistra", diceva sempre, ricalcando l'importanza di far del bene anonimamente a chi ne avesse bisogno senza nessuna distinzione, e lui di bene ne ha fatto tanto, a tutti quelli che hanno avuto la fortuna di conoscerlo.

L'ultima volta che ho visto "don Lorenzo", prendeva un caffé al Gambrinus, sorrideva e parlava dei profiteroles che avrebbe voluto per il suo prossimo compleanno, che io stessa avrei voluto fargli e che non è riuscito a mangiare.

E ha lasciato un vuoto incolmabile e un ricordo dolcissimo.

Un ricordo tanto grande e grato che oggi un piccolo Lorenzo con il sorriso stampato in viso, riempie i miei giorni e ha fatto man bassa di questo dolce.

Il bene si fa, ma non si dice. E certe medaglie si appendono all'anima, non alla giacca.

(Gino Bartali)

Dedicato a Lorenzo C., la cui anima è piena di medaglie.

Profiteroles con crema Chiboust e glassa al cioccolato

Per 30 bigné (da Peccati di Gola, di Luca Montersino, suggerita da Stefania):

185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 0
25 gr di latte fresco, intero
270 gr di uova intere
un pizzico di sale

Per la crema Chiboust (da Patisserie, di Chritophe Felder):

5 gr di fogli di gelatina
120 gr di tuori
100 gr di zucchero
25 gr di fecola di mais
250 ml di latte intero
1 stecca di vaniglia di Bourbon
150 gr di albumi
(per questa ricetta, usate di preferenza uova bio)

Per la glassa al cioccolato (da Éclairs, di Christophe Adam):

8 fogli di gelatina
205 gr di zucchero
75 gr di cacao in polvere di buona qualità
750 ml di acqua
140 gr di panna liquida

Per i bignè (pasta choux): in una pentola, si fa scaldare l'acqua con il burro tagliato a pezzetti e il sale fino a che il burro si sia sciolto, ma badare bene a che l'acqua non deve bollire. Versare la farina tutta di un solo colpo e lasciare asciugare sul fuoco. Trasferite l'impasto in una ciotola, meglio se in planetaria, e lavorare un minuto per far raffreddare l'impasto, quindi aggiungere le uova, uno alla volta, senza cessare di lavorare l'impasto e senza aggiungere il seguente se l'anteriore non è stato ben amalgamato.

Con una tasca da pasticciere (sac à poche) con bocchetta liscia da 8 mm, formare i bignè su una teglia da forno leggermente unta di burro.

Infornare a 220°C con "il cielo più alto del suolo", 15 minuti circa.

Per più indicazioni sulla preparazione e cottura di questa ricetta, vi rimando da Stefania.

Per la crema Chiboust: mettere la gelatina a bagno in acqua fredda e lasciarla riposare una ventina di minuti. In una pentola, sbattere i tuorli, con 50 gr di zucchero, e la fecola di mais. Aggiungere il latte caldo poco a poco e portare il composto sul fuoco, senza smettere di girare, fino a che diventerà bello spesso. Incorporare la gelatina ben strizzata. Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero. Incorporare un poco di albumi montatai alla crema e poi delicatamente con una spatola unire il resto, mischiando molto delicatamente.

Per la glassa al cioccolato: Mettete la gelatina a bagno in un poco di acqua fredda per una ventina di minuti. Nel frattempo, portate ad ebollizione l'acqua con lo zucchero e il cacao per ottenere uno sciroppo (il libro non riporta né temperatura né tempi, dovete fidarvi del vostro occhio). Portare la panna ad ebolizione e aggiungerci lo sciroppo e la gelatina ben strizzata. Passare il tutto al mixer, o con il minipiner e conservarla in frigo almeno 12 ore prima di utilizzarla.

Montaggio: riempire una sac à poche munita di una bocchetta stretta e lunga con la crema chiboust e con questa riempire delicatamente i bigné, perforandoli piano piano. Far fondere la glassa a una temperatura di 30°C e ripassarla con il minipiner. Tuffare ogni bignè nella glassa in modo da coprirli parzialmente, facendo attenzione a non toccare la glassa con le dita. (nella foto potete vedere che per sbaglio ne ho toccato uno, e che quella parte è diventata opaca ed è rimasta l'impronta...si vede, no?)

Disporre i bigné ripieni e glassati in piramide, sia monoporzione che in una sola grande, ve lo lascio secondo il vostro gusto.

Note e considerazioni: Personalmente, la ricetta di Montersino per i bigné non mi ha soddisfatto. I bigné li ho fatti due volte, una con un risultato disastroso e la seguente con il risultato che potete vedere. La pasta choux viene troppo pesante e poco gonfia, ma probabilmente ho sbagliato io qualche cosa. Comunque posso consigliarvi anche la mia, che non ha mai fatto cilecca:

per 24 bigné usare 125 gr di acqua, 75 gr di farina, 50 gr di burro, 2 uova e un pizzico di sale.

Il procedimento è lo stesso.

In quanto alla crema Chiboust, è stata la prima volta che l'ho fatta è l'ho trovata particolarmente leggera, gustosa e per niente stucchevole, molto gradevole è la sua consistenza, tra una crema pasticciera e una panna montata.

La glassa potrebbe sembrare per alcuni molto complicata e io stessa ho esistato a farla, tuttavia non posso dire altro che sono contenta di aver cambiato idea, perchè malgrado la sua laboriosità e la mancanza di ulteriori spiegazioni di tempi e temperature nel libro, credo che è la glassa al cioccolato migliore che abbia fatto fino ad ora e ormai l'ho adottata.

I profiteroles possono spaventare un po' perchè sono laboriosi ma aldilà delle apparenze non sono difficili da fare. Non sono di certo un dolce che si fa in venti minuti, ma vale la pena provarci, perchè, come direbbe qualcuno...fanno la loro "porca figura"!!

Con questi profiteroles partecipo al MTC di ottobre

e festeggio con voi oggi il primo compleanno di Burro e Miele.

Focaccia con olive e uva...ispirazione da dietro al finestrino

2011-10-24T10:05:00.001+02:00

Mi piace viaggiare in macchina o in treno assorta nei miei pensieri, guardando come il mondo scivola all'indietro. È in quei momenti che nascono molte delle storie che racconto qui, che poi prendono forma su carta una volta arrivati, o anche i pensieri sparsi e versi che nessuno conosce.
È come una ricarica emotiva, che riesce a mettere insieme colori, pensieri e parole.
Qualche settimana fa, tornando da un week end a Rabat, ero persa completamente nelle frasi di una storia da raccontare, quando all'improvviso un'immagine mi si è impressa nella mente: una collina sormontata da una casa arancione e davanti un gran campo scosceso con viti alternate ad ulivi.
I frutti della vite e dell'olivo rappresentano la maggior ricchezza agricola delle campagne intorno a Meknès, la città Imperiale dove vivo.
La visione di quel campo alternato di richezza mi ha dato l'idea di questa focaccia, per la quale ringrazio Federica, per avermi aiutata con la ricetta di base.

Focaccia con uva e olive

500 gr di farina 0
200 gr di acqua naturale
175 gr di kefir (io ho usato il leben, un latte fermentato, prodotto locale)
10 gr di lievito di birra
10 gr di sale
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di miele
una quindicina di olive
una quindicina di chicchi d'uva

Sciogliere il lievito nell'acqua con il miele e lasciarlo riposare una decina di minuti. Aggiungere l'acqua e il lievito insieme al kefir a poco più della maetà della farina, unendo il resto poco a poco, mentre si impasta. Aggiungere il sale e lavorare fino a fare incordare. Per ultimo, aggiungere l'olio e lavorare fino a che l'impasto risulti bello elastico e si stacchi dalle pareti della ciotola.
Mettere a lievitare. Quando avrà raddoppiato il suo volume, rovesciare la pasta nella teglia unta con un poco di olio e stenderla con le mani, avendo cura di non schiacciare troppo le bolle. Lasciarla riposare ancora una mezz'ora abbondante e collocare le olive e l'uva alternate.
Infornare a 240° C in forno già caldo per una ventina di minuti.

Questa focaccia è perfetta per accompagnare i formaggi.

Torta di carote...e una lettera d'amore

2011-10-21T10:13:00.002+02:00

Diego,

domani compi 40 anni e non sarò li per abbracciarti, farti gli auguri e tirarti le orecchie, venti volte da ogni lato. C'è un oceano che divide la terra dove tu vivi da quella dove io sono approdata da poco, ma la distanza non può evitare che in questi giorni tu sia un pensiero fisso nella mia testa.

Oggi rivolgo uno sguardo al passato, in quella casa bianca, circondata di verde dove abbiamo lasciato molti dei nostri ricordi infantili: le nostre camere che diventavano città in guerra con pupazzi come soldati, il giardino dove inventavamo una, cento mille storie, il vecchio registratore con cui giocavamo a fare la radio e cantavamo...Radio Monte Pecoraaa la lalala la!

Siamo sempre stati uniti, da quel nastro forte che è l'amore che i nostri genitori sono riusciti a costruirci intorno, come un edificio forte, mattone su mattone, così stabile che malgrado due anni senza vederci i pensieri e l'affetto non solo restano ma continuano a crescere.

E malgrado tutti questi kilometri, so che sei con me sempre, so che c'eri quando è nato Lorenzo, come io ero con te quando il tuo piccino ha visto il mondo per la prima volta e so che ogni volta che ho bisogno di te, tu ci sei e continuiamo come da bambini, a tenerci la mano ed appoggiarci l'uno all'altro.

Difficile scivere i sentimenti, e lo so, non ne abbiamo neanche bisogno ma questa è la mia maniera di dire le cose che non direi mai a voce ed era l'opportunità, sebbene virtuale, di farti un regalo che venisse dal cuore.

La cravatta gialla, di quel giallo li, ti arriverà per posta... :))

Domani compi 40 anni. Io ti faccio gli auguri oggi con questa torta di carote. Sarebbe potuta essere al cioccolato, ma non sai quanto mi manchi, zanahoria!

ti amo zanahoria!

Tanti auguri!

p.s.: la fetta che manca, l'ho mangiata io al posto tuo, vedi quanto ti penso?

Torta di Carote

Ingredienti per una torta di 23 cm:

100 gr di farina

80 gr di mandorle in polvere

120 gr di zucchero di canna grezzo

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

2 uova

100 ml di olio

50 ml di latte

200 gr di carote grattuggiate

1 fava tonka grattata (sostituibile con cannella, noce moscata, zenzero, vaniglia)

In una terrina, mischiare la farina, le mandorle, il lievito, lo zucchero, il sale e le spezie. Aggiungere il latte e l'olio e cominciare a impastare per amalgamare. Aggiungere quindi le uova, senza smettere di impastare. Con l'aiuto di una spatola, incorporare la carota grattata.

Infornare a 180°C in forno già caldo per 35-40 minuti o fino a quando uno stecchino inserito nella torta, ne esca pulito.

Polpettine di gamberi aromatizzate al curry e limone, di Meggy...e qualche parola sull'umiltà, questa sconosciuta

2011-10-18T10:30:00.002+02:00

Quando Flavia ha lanciato il suo contest, la prima cosa che mi è venuta in mente è che era una genialata. Al dilà del premio, l'idea è concepita in modo da valorizzare i contenuti di determinato un blog che cambia ogni mese. Si tratta di fare una ricetta presa da quel blog, cambiando solo un ingrediente e rispettando il resto della preparazione. Si tratta dunque di una copia, è vero, ma autorizzata e fatta in pro dell'autore, non a discapito.

La settimana scorsa un seguitissimo blog è stato scoperto non solo a prendere foto da internet e farle passare come proprie, ma anche a pubblicare post con prodotti comprati e ricette copiate e incollate dalla rete, tutto questo per la sola ricerca di una fama e di una'accettazione globale che le sono risultate effimere, perchè la verità è leggera e sempre viene a galla. E questo, comunque, non è il solo blog che lo fa, ce ne sono molti altri che vogliono scalare le statististiche con il lavoro e la creazione altrui, o rubando persino lo stile altrui.

Per alcuni, i numeri hanno più valore della correttezza. Triste, ma vero.

Personalmente credo che se si ha un blog di cucina, è per condividere le ricette, i trucchi, i pensieri e tutto ciò che gira intorno al mondo degli ingredienti e il cibo. Non solo, avere un blog di cucina significa anche essere aperti ad imparare dagli altri e ad accettare che non sappiamo fare tutto, che la cucina è talmente vasta che non possiamo autoproclamarci esperti in tutte le aree.

Quindi, perchè non dire sempre che la ricetta l'avete imparata da qualcuno? o che l'avete presa da quel blog, o che quella persona vel'ha passata su facebook, o che una blogger per email vi ha dato un consiglio per farlo meglio?

L'umiltà, credetemi, viene sempre ripagata, ma purtroppo diventa un'ingrediente sempre più raro in tanti blog di cucina.

Grazie Flavia dell'opportunità e dell'idea che hai avuto.

Grazie Meggy della ricetta che anche chi odia i gamberi ha spolverato. E anche Lolo ne ha mangiate quattro, e le ho fatte grandicelle!

Ho solo sostituito il lime con il limone, perchè qui non lo trovo e perchè ho due limoni in giardino e ho raddoppiato la dose, facendole più grandicelle che servissero da cena con una bella insalata.

Dal Blog Basilico, Malva e Cerfoglio:

Polpette di gamberi aromatizzate al curry e limone

Ingredienti per una decina di polpettine:

350 gr di gamberetti

2 uova

aglio

olio extra vergine d'oliva

pangrattato

scorza di lime (io di limone)

curry

pepe

Dopo aver sgusciato i gamberetti, lessateli in acqua bollente e salata fino a che prendano colore rosa. Scolateli, asciugateli e tritateli finemente. Fateli saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Aromatizzate con pepe, curry e la scorza del limone e spegnete il fuoco. Lasciar raffreddate un poco e aggiungere le uova e il pangrattato fino ad ottenere la consistenza per formare le polpette.

Friggere in olio extra vergine d'oliva e servire calde.

Questo è il mio contributo a The Recipe-Tionist di Ottobbre, di Flavia

Cake al cioccolato bianco e (tanti auguri) Cranberry

2011-10-15T11:00:00.000+02:00

Dice un proverbio, chissa’ perche’,
"Chi fa da se’ fa per tre".
Da questo orecchio io non ci sento:
"Chi ha cento amici fa per cento".
Dice un proverbio con la muffa:
"Chi sta da solo non fa baruffa".
Questa io dico, e’ una bugia:
"Se siamo in tanti, si fa allegria".
(G. Rodari)

In tanti oggi siamo sapete perchè?
una piccola rossa parlar fa di sè
un po' su di giri
le piaccion vampiri
il cuore l'ha grande
fa tante domande
aperta e sincera peperina lei è
una sola fanciulla che poi fa per tre
è un giorno speciale che ci vede qui
a gridar tutti in coro
BUON COMPLEANNO CRANBY'
(Federica Pulcino)

Auguroni vecchietta, lo sai che ti vogliamo bene!!!!

Cake al cioccolato bianco e Cranberry

Ingredienti:

3 uova

170 gr di zucchero

150 gr di farina

1 bustina di lievito

150 gr di burro salato, fuso

125 gr di cioccolato bianco tritato o di gocce di cioccolato bianco

125 gr di cranberries in conserva al naturale

125 gr di mandorle a scaglie

Accendere il forno a 180° C.

Sbattere a lungo le uova con lo zucchero e incorporare poco a poco la farina con il lievito. Aggiungere il burro fuso e incorporarlo all'impasto. Incorporare con una spatole le cranberry e il cioccolato bianco.

Versare l'impasto in uno stampo da cake precedentemente imburrato e infarinato e metterci sopra le mandorle. Infornare per circa 40 minuti, o fino a quando uno stecchino messo nel cake ne uscirà pulito e asciutto.

Lasciar raffreddare 10 minuti prima di sformare.

Cheesecake al gelo di melograno...ogni chicco, un sogno

2011-10-12T10:55:00.000+02:00

Aveva deciso di smettere di sognare. Erano ormai troppi i sogni accumulati nei vecchi cassetti logorati dal tempo e dalla fatica e ammonticchiati un po' dappertutto nella vecchia casa. Li si vedeva negli angoli, impolverati dal passare degli anni, negli armadi, chiusi per non far entrare il sole e anche nelle pentole vuote, aspettando una speranza che non veniva mai.

Troppi sogni, distanti, irrealizzabili, mancanti di avvenire si ritrovavano sparpagliati sul tavolo della cucina, in attesa di essere raccolti e chiusi in pugno e seminati in una terra fertile e lontana. Ma lei era sicura che ormai non sarebbe mai successo.

E allora chiese al vento di spazzarli via, ma il vento, presuntuoso e a volte vile, disse di no.

E implorò al mare, di portarli lontano con le sue onde potenti, ma l'oceano distante e calmo si negò.

Disperata invocò la terra sollecitandole di coprire e far sparire quei sogni impossibili e moribondi ma anche la terra, fredda e inumana non volle aiutarla.

E neanche il fuoco li volle bruciare. Erano troppi, accatastati ovunque, trasparenti come lacrime, rossi come l'amore che dà sempre vita ai sogni. Sì, perchè lei povera di tutto, ma ricca in amore, produceva sogni sorprendenti grazie a quella forza, la più grande dell'universo.

Terra, vento, mare e fuoco non avrebbero mai potuto cancellare tale portento.

E lei alzò gli occhi al cielo, verso quel Dio in cui non credeva più da tanto tempo, avvilita e affranta e gli chiese in un urlo disperato di portarsi via tutti quei sogni e di permetterle di non sognare più.

Non si possono buttar via i sogni d'amore- rispose Dio, con la sua voce intensa.

E allora prese tutti i sogni trasparenti e rossi nelle sue mani e li rinchiuse in uno scrigno rotondo, come il mondo e come l'infito e lo trasformò in un frutto, perchè possano germinare e prendere vita.

Fu così che Dio creò il melograno.

Cheesecake al gelo di melograno

Ingredienti per una cheesecake di 23 cm

per la base:
250 gr di Graham Crakers (la ricetta la trovate da Zucchero e Viole)
65 gr di burro
2 cucchiai di zucchero di canna

per il ripieno:
650 gr di formaggio cremoso (io ho usato un formaggio locale, con la consistenza tra la philadelphia e il mascarpone e un sapore neutro, molto meno salato della philadelphia)
3 uova
100 gr di zucchero semolato
la buccia grattata di un limone bio

per il gelo al melograno:
3 melagrane
qualche cuchhiaio di acqua
100 gr di zucchero semolato
3 cucchiai di fecola di mais

i chicchi di una melagrana, per decorare

Accendere il forno a 160°. Nel mixer, macinare i biscotti e mischiarli poi con lo zucchero. Unire il burro fuso e farne una pasta sabbiosa che premerete conto il fondo di una tortiera a cerniera.

Lavorare il formaggio con lo zucchero fino a renderlo una crema. Aggiungere le uova e una volta incorporate, la buccia di limone grattata. Versare nella teglia e infornare per un'ora circa, o fino a che la superficie abbia un bel colore dorato. Lasciar raffreddare completamente.

Per il gelo:

Prelevare tutti i semini dalle tre melagrane e metterli in un frullatore con qualche cucchiaio di acqua. Passare il liquido a setaccio, dovreste ottenere circa 250 ml. Mischiare il succo con il resto degli ingredienti fino a dissolvere bene la fecola e lo zucchero e metterli in un pentolino a fuoco basso, finchè non si ottiene una crema spessa. Lasciar intiepidire e versarla sulla cheesecake in modo da coprirla uniformemente. Decorare con i chicci di una melagrana.

Mettere in frigo per almeno 4 ore prima di aprire la cerniera e servire.

Con questa ricetta partecipo al contest di Fujiko:

Capolavori da gustare

Una passeggiata al mercatino di Meknès, Marocco

2011-10-10T11:46:00.000+02:00

Vi ricordate quando vi ho parlato qui di un mercatino sospeso nel tempo in un angolo di Meknès?

È il luogo dove almeno una volta a settimana vado a raccogliere ispirazione.
A volte basta guardare un prodotto messo accanto ad un altro, per fare accendere la lampadina. Ma son sicura che più che questo, è l'atmosfera antica, genuina e quasi magica, a stimolare la creazione culinaria.

Venite con me a farci una passeggiata?

Il venditore di datteri

Preparando bouquets di prezzemolo e coriandolo

Non è poetico quest'ambiente?

Qui tutto si pesa così...

Questo banco vende solo aglio e limoni..come non lasciarsi ispirare?

e come in tutti i mercati, c'è sempre un ladruncolo in giro..ahemmm...

Curry di gamberi all'ananas e latte di cocco...sapori e dissapori intorno al mondo

2011-10-07T12:44:00.001+02:00

A volte mi paragono ad un paguro perchè porta con se la sua casa, ovunque vada. Gira il mondo con la casa sulle spalle, il lo giro con la casa in una valigia.

È una vita affascinante, conoscere nuovi posti culture, persone che ti arricchiscono umanamente. È bello ogni volta ripartire e mettere nello zaino un nuovo peso di tutto quello che hai imparato in un paese, ma nello stesso tempo è anche triste.

È triste pensare che hai lasciato un pezzo di anima dall'altro lato dell'Oceano Atlantico, due anni senza un abbraccio e lo sguardo verso l'incertezza del non sapere quando respirerai di nuovo il profumo di casa dei tuoi genitori, o vedrai gli occhi che si socchiudono a mandorla di tuo fratello quando ride.

È difficile. Difficile arrivare in un posto dove hai persino un ostacolo linguistico e ti senti completamente tagliata fuori. E mi richiudo in casa, perchè non saprei dove andare, cosa fare, chi cercare. Non conosco nessuno qui e i miei amici, quelli veri, sono sparsi per questo mondo che ho deciso di girare per amore.

Ci sono momenti in cui mi sento sola, rinchiusa in me stessa, proprio come il paguro quando cerchi di toccarlo. Mi manca un amico con cui condividere gioie e tristezze, con cui uscire a fare una passeggiata, chiacchierare o semplicemente sapere che c'è, non solo su facebook.

E mentre i sapori della terra, dei mercati e delle piazze si attaccano ai ricordi e alle pentole dovunque io vada, gli affetti si sparpagliano come un pugno di sabbia intorno a questo mondo che gira e che io giro.

E accanto ai nuovi sapori di mondo, c'è sempre il dissapore dell'addio.

E dal mondo vi presento oggi un piatto indiano, gustoso e pieno di contrasti di profumi e consistenze.

Curry di gamberi all'ananas e latte di cocco

Ingredienti per 6 persone:

un cucchiaio di olio

1 piccolo ananas

500 gr di gamberi grossi

1 cipolla rossa

4-5 patate dolci piccole

250 ml di latte di cocco

un cucchiaio abbontande di curry Balti (medio piccante)

3 foglie di limone non trattate

una decina di pomodorini

riso basmati, come accompagnamento.

Preparare tutti gli ingredienti, l'ananas sbucciato e tagliato a cubetti, i gamberi sgusciati, la cipolla tagliata a fette, le patate dolci sbucciate e tagliate a tronconi.

Far soffriggere la cipolla nell'olio e far rosolare un poco le patate dolci insieme alla cipolla, e coprire con acqua. aggiungere il curry e le foglie di limone e lasciar cuocere fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere l' ananas, il latte di cocco e i gamberi e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà. servire accompagnato da riso basmati spolverato di curry.

Con questo piatto approfitto per ricordarvi di partecipare al contest di Valentina, sulla cucina del Mondo, in cui le do una mano come giudice.

Petits pots de crème allo zenzero e zafferano, una casuale metafora della famiglia

2011-10-05T11:18:00.004+02:00

ZzZ.

Zenzero, zucchero, zafferano. Un trinomio che mi è balzato in testa un pomeriggio caldo, calmo e tanquillo, probabilmente per la voglia di qualcosa di saporito, cremoso ma leggero.

Un semplice esperimento di cucina dove del resto non ho inventato nulla. Son partita dalla base dei petits pots à la crème, classico dessert della cucina fancese e ho semplicemente sostituito la vaniglia per renderlo più speziato e differente.

È stato mangiandolo ore dopo, che la metafora con la mia famiglia è venuta in mente.

Le uova sono io, ciò che con coraggio e fermezza mantiene il tutto unito, anche se deve passare per fiamme ardenti per poterlo fare.

Pablo è il latte, neutro e puro. Calmo, assorbe tutto ciò che entra a contatto con lui. Ma non fatelo bollire, potreste avere delle sorprese.

Mattia è lo zenzero. Deciso, piccante, forte, a volte amaro. Capace di rendere gradevole o sgradevole un qualcosa, a seconda del dosaggio, ma sempre di carattere tenace ma allo stesso tempo piacevolmente rinfrescante.

Lorenzo è lo zucchero, che con il suo arrivo ha addolcito persino lo zenzero nel periodo più fortemente amaro e che con la sua dolcezza riempie il nostro mondo, creando equilibrio.

Frédéric è lo zafferano, il nostro raggio di sole, che bagna di luce d'oro la nostra vita.

Petits pots à la crème con zenzero e zafferano

Ingredienti per 6 petits pots

5 tuorli
100 gr di zucchero
500 ml di latte
un pizzico di zafferano di ottima qualità
un cucchiaino di zenzero in polvere

Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e rigonfio. Scaldare il latte con le spezie e al primo bollore spegnere il fuoco e lasciar coperto almeno per mezz'ora. Lasciare intiepidire.

Versare in un filo il latte nel composto di uova e zucchero, senza smettere di mischiate, ma senza sbattere per non creare schiuma. Mettere il composto nei bicchierini ed eliminare eventualmente la schiuma che possa formarsi.

Cuocere in un bagno maria coperto in forno a 180° durante 25-30 minuti, con acqua bollente fino alla metà dei bicchierini. Una volta cotti, la superficie dovrà essere liscia e brillante.

Servire tiepidi o freddi.

Polpette speziate di pesce in salsa di pomodoro, speziata anche lei.

2011-10-03T11:40:00.001+02:00

Impossibile resistere.

Passare davanti a quelle montagne di spezie...impossibile esserne indifferenti.

L'odore travolge ed è come sentirsi chiamare. I colori abbagliano e i prezzi ammaliano.

Da quando sono qui ho ancora più voglia di prima di conoscerle, usarle e studiarne caratteristiche e proprietà, proprio perchè passare davanti a quelle bancarelle di legno consunto dove espongono questi monticoli di spezie, è una tentazione troppo forte, ogni volta che si fa un giro per i mercati.

Ogni spezia mi ispira un piatto differente, da usare sola, o con altre, come in questo piatto.

Questa è una delle mie ricette che sono state studiate, nate prima nell'immaginazione e che poi hanno preso forma su carta prima di arrivare in padella.

Non riporto le dosi delle spezie, poichè dipende dal gusto di ognuno, l'unico consiglio che vi do è di non abusarne, non più di un cucchiaino raso di ognuna, per non coprire il sapore tipico di un piatto di mare, a base di pesce fresco.

Polpette di pesce speziate,

in salsa di pomodoro speziata

Ingredienti per 8 persone

1,5 kg circa di filetti merlano (pesce atlantico simile al nasello)

due uova

1kg di pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti

(o due scatole di pelati, se non fosse stagione di pomodori)

sale

1 cipolla

olio extra vergine d'oliva

paprika dolce

zenzero

peperoncino

coriandolo in polvere

semi di finocchio

curcuma

pepe nero

pane grattato (se necessario, io non l'ho usato)

un fascetto di prezzemolo

Una volta lavato e asciugato il pesce, privarlo della pelle e passare i filetti nel macina carne o nel mixer. In una terrina, mischiare il pesce con due uova, paprika dolce, peperoncino, coriandolo in polvere, zenzero e sale. Se dovesse servire, aggiungete anche del pan grattato, io non ne ho avuto bisogno, l'impasto era sodo come volevo per poter formare le polpettine senza problemi. Riporre le polpettine su una teglia da forno con carta forno e infornatele a 180°, durante una decina di minuti. Le polpette non dovranno cuocere, ma semplicemente rapprendersi un poco in superficie.

Nel frattempo, tritare la cipolla grossolanamente e farla rosolare in una gran padella in olio d'oliva caldo. Aggiungere i pomodori, la paprika dolce, i semi di finocchio, il coriandolo, la curcuma e il pepe nero. Aggiungere le polpette e cuocerle nella salsa a fuoco lento durante quindici-venti minuti. Salare, se necessario e a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

Il mio menù per Rosh Hashanah (Capodanno Ebraico)

2011-09-29T10:03:00.000+02:00

Ieri sera al tramonto, la comunità ebraica ha iniziato la festa di Rosh Hashanah, il capodanno. La celebrazione dura due giorni e apre il periodo chiamato delle Feste Maggiori che conduce fino a Yom Kippur, Il Giorno del Perdono, la più importante festività per gli ebrei osservanti.

Le abitudini culinarie per l'anno nuovocambiano di casa in casa, ma mantengono certe particolarità. Il miele, i cibi dolci e quelli che simboleggiano la prosperità e l'abbondanza, come i fichi, il sesamo e il melograno sono parte essenziale del menù.

Inoltre, è importante mangiare dei frutti "nuovi" nel senso di frutti di stagione che ancora non abbiamo mangiato quest'anno. I datteri, l'uva e il melograno sono stati i nostri frutti nuovi per questo 5772 che comincia.

Il pesce è tradizionalmente la base della cena di Rosh Hashanah, preferibilmente intero e con la testa, a simboleggiare appunto "la testa dell'anno".

Un'altro simbolo del capodanno è la Challah, il pane intrecciato del venerdì sera, che in quest'occasione prende forma rotonda, simbolo del ciclo della vita e della vita e dell'integrità dell'universo creato. I semi, sia di sesamo o di papavero blu, sono invece simbolo di fertilità e prosperità. Sebbene il coltello sia presente a tavola, la Challah non si taglia, ma si spezza subito dopo la Benedizione del Pane, per distribuirla ai commensali.

Con questo menù, auguro a tutti gli amici ebrei e non, un sereno e dolcissimo anno 5772:

Salmone ripieno di datteri e mandorle

Fagiolini al miele e sesamo

Challah rotonda all'uvetta

Tartalette alle mele, con mandorle e miele

Shana Tova Umetuka.

Salmone ripieno di datteri e mandorle

Ingredienti per 8 persone:

1 Salmone di circa 2 kg, pulito
150 gr circa, di datteri, snocciolati e tritati
50 grammi circa, di riso cotto
foglie di coriandolo tritate
mezzo cucchiaino di zenzero
mezzo cucchiaino di cannella
50 gr di mandorle "sbiancate' tritate grossolanamente
1 cipolla bianca, finemente tritata
50 gr di burro ammorbidito
sale e pepe

Riscaldare il forno a 180°. Sciacquare bene il pesce all'interno ed esterno e asciugarlo, condirlo poi con sale e pepe. In una terrina, mischiare i datteri, il riso, il coriandolo, lo zenzero, la cannella, la metà della cipolla e la metà del burro burro. Condire con sale e pepe e mischiare il tutto per ben distribuire gli ingredienti.

Farcire il salmone e metterlo su un foglio di alluminio ben unto di olio, abbastanza grande da poter avvolgerlo tutto. Ungere il pesce con il burro rimasto e metterci sopra il resto della cipolla. Chiudere il pesce in un cartoccio fatto con il foglio d'alluminio e infornarlo per circa 45 minuti, ma facendo attenzione alla cottura già passati i primi 20 minuti.

Anche delle trote in monoporzione saranno perfette per questo piatto.

Fagiolini al miele e sesamo

Ingredienti per 8 persone:

1 kg di fagiolini, lavati e senza punte
50 gr di burro
2 cucchiai di miele
3 cucchiai semi di sesamo
sale

Lessare i fagiolini in acqua salata fino a farli cuocere "al dente". A parte, sciogliere il burro in una padella e saltare i fagiolini. Aggiungere quindi il miele e cuocere fino a far caramellizzare il tutto. Spolverare di semi di sesamo.

Challah tonda all'uva passa

500 gr di farina
2 uova grandi o 3 piccole
2 cucchiai di zucchero + 1 cucchiaino
2 cucchiai di lievito secco
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
100 gr di uva passa
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi di sesamo o papavero

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sggonfiare l'impasto e tagliarlo in tre parti uguali.

Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 20. Spargere l'uva passa sulle tre parti e arrotolarle sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti". Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare come se fossero ciocche di capelli, dopodichè, formare una corona con la treccia ottenuta, unendo i due estremi. Lasciare lievitare ancora due ore. Io ho costruito un anello di alluminio da mettere nel centro in modo che in lievitazione e in cottura il buco nel centro non fosse compromesso. Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla challa; spolverare di semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo a 200°C per circa 15-20 minuti.

Tartalette di mele con mandorle e miele

Per 8 tartelette:

Per la frolla
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo

Per la crema:
100 gr di polvere di mandorle
100 gr di zuccheo in polvere
75 gr di burro
1 uovo
1 cucchiaio di amido di mais

2 mele golden
4 cucchiaini di miele

Preparare la frolla lavorando tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta con la quale farete una palla e conserverete una mezz'ora in frigo.
Durante questo tempo, sbattete energicamente per una decina di minuti gli ingredienti della crema fino ad ottenere un composto omogeneo e rigonfio.
Stendete la frolla e ricoprite 8 stampi da tartelette, distribuire la crema negli stampi. Sbucciare e affettare le mele e adagiarne 4 fettine su ogni tartelette, anche se il numero dipende dalla grandezza dello stampo che state usando e dalla grandezza della mela.
Cospargere ogni crostatina con un filo di miele e infornare a 180° per 15 minuti circa, fino a che la frolla prenda un bel colore dorato.