Flòdni, dalla tradizione ebraica Ungherese

Lo si trova ormai durante tutto l'anno nelle pasticcerie di Budapest, ma questo dolce ebraico nella sua versione più moderna, nasce per la festa di Purim. Infatti, non sorprende che alcuni dei suoi ripieni siano simili a quelli per gli hamantashen e altri dolci askenaziti che si confezionano per questa festa.

Le poche notizie disponibili sull'origine del Flòdni, ci rimandano al tedesco Fladen e al latino medioevale Flado, termini che indicavano una sorta di torta piatta.

Da alcuni documenti medioevali trascende che la cucina ebraica ha adottato dai pasticcieri Gentili la maniera di confezionare pasticceria racchiudendo diversi ripieni tra strati di pasta.

Il primo Fladen ebraico pare che infatti sia stato molto popolare durante il Medioevo tra gli ebrei Francesi, Tedeschi e Austriaci e il suo ripieno era a base di formaggio. Poi, con il tempo se ne sono perse le tracce sui trattati e libri di cucina.

Resta infatti ignoto il processo mediante il quale si è trasformato in ciò che è oggi. E mi domando anche le ragioni per cui questo dolce tanto popolare in Ungheria, non solo tra gli ebrei, sia assente dai libri di cucina tanto ungherese come ebraica che ho consultato.

Il  Flòdni è comunque e incontestabilmente uno dei simboli della cucina ebraica ungherese.

L'ordine dei ripieni è importante, al cambiarlo si perderebbero anni e anni di tradizione. La rifinitura alle prugne, non si considera uno strato ed è opzionale o intercambiabile per uno strato di lekvar, una specie di marmellata di prugne o altra frutta molto solida e poco dolce, tipica della cucina ebraica dell'Europa dell'Est, che purtroppo io non avevo.

Personalmente credo che il lekvar sarebbe stato meglio, perchè la marmellata normale tende a colare al taglio, ma non l'avrei comunque tolta del tutto perchè dà quel tocco dolce in più a una preparazione che in sé stessa non è dolcissima, pur essendo comunque molto calorica.

Il procedimento è lungo, ma il risultato vale senza dubbio la pena.

Flòdni

 Per una teglia di 25x20 cm

(16 porzioni)

dal diario di Sarah Hillman

Per la pasta:

500 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di zucchero

110 gr di burro morbido

5 tuorli d'uovo

180 ml di vino bianco

Per il ripieno alla mela:

1 kg di mele

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiaini di cannella

5 chiodi di garofano

170 ml di vino bianco

1 cucchiaio e mezzo di pangrattato

Per il ripieno alle noci:

230 gr di noci macinate

100 gr di zucchero

30 gr di uva passa

30 gr di cioccolato fondente grattuggiato

100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)

Per il ripieno ai semi di papavero: 

230 gr di semi di papavero in polvere

la buccia grattuggiata di mezza arancia

170 ml di marmellata di albicocche

30 gr di zucchero

30 gr di uva passa

70 ml di vino bianco

Per la rifinitura di prugne:

200 ml di confettura o lekvar di prugne

70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo

Un uovo, per spennellare

zucchero a velo per spolverizzare, opzionale

Per la pasta, mischiare la farina setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile da stendere.

Per il ripieno alle mele, sbucciare le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l'aiuto di un colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.

Per il ripieno alle noci, riscaldare un po' le noci macinate, con il resto del vino speziato delle mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo zucchero e l'uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.

Per il ripieno al papavero, Non avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.

Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.

Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi, si procede a "costruire" il Flòdni. La ricetta non è chiara sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per 20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in modo che ne uscisse un po', per usare l'eccesso come "manico" per poi sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po' di pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza come l'originale delle pasticcerie a Budapest.

 Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore. Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle prugne e l'ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull'ultimo strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l'uovo sbattuto.

Infornare in forno già caldo a 150°C, per un'ora e mezza o fino a che la pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6 ore.

Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.