venerdì 16 dicembre 2011

Blanquette de veau à l'ancienne (all'antica)...dalla tradizione francese



Chi mi conosce e mi segue da tempo, sa che mi inclino spesso e volentieri su preparazioni particolari, sull'uso delle spezie e sulla sperimentazione di accostamenti forse un po' bizzarri e lontani comunque dalla nostra tradizione. Ma chi mi conosce sa anche che amo i piatti tradizionali, amo sentire i profumi di buono che portano con sé i ricordi. Adoro l'aroma del soffritto e il suono quasi impercettibile del bollore a fuoco lento, e il borbottio delle pentole, quasi volessero raccontare la loro storia.
Ma se di certo una ricetta inventata o improvvisata la pubblico senza troppe remore, per i piatti tradizionali non agisco con leggerezza. Ho la convinzione che le ricette tradizionali vanno studiate, provate varie volte e che uno studio previo per conoscere qual'è la ricetta originale, va fatto srupolosamente.
Quella che vi propongo oggi è una ricetta dall'aroma e sapore inimitabile, tipica del terroir francese. Sebbene le sue origini geografiche non sono molto chiare (alcuni dicono che provenga dalla Borgogna, altri dicono dalla Normandia), quel che si sa per certo è che la blanquette sia nata come un piatto borghese per eccellenza.
Oggi esistono vari tipi di "blanquettes", di altri carni e persino di pesce, frutto dell'immaginazione e della creatività di chef e cuochi, tuttavia, nelle sue origini il piatto era solo ed esclusivamente a base di carne di vitello e il suo nome deriva dalla bianchezza sia della carne, che della salsa che la bagna. Originalmenten nel XVIII secolo, il piatto si faceva con i resti di arrosto di vitello ed era servito come antipasto, accompagnato da piccole cipolle e champignons e piano piano si trasformò in una vera e propria tradizione culinaria familiare. Infatti, la blanquette non manca mai in nessun libro di cucina familiare francese.
Con il tempo la blanquette è diventata poi un piatto a sè, non più un antipasto, ma piuttosto un secondo o un piatto unico, accompagnato normalmente da riso in bianco, servito ancora nei migliori ristoranti di Parigi.


Blanquette de veau à l'ancienne


Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di spalla di vitello, tagliata a pezzi
2 carote tagliate a pezzi grossi
3 porri (solo la parte bianca)
1 cipolla tritata grossolanamente
3 scalogni
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
1 limone
400 gr di champignons
4 cucchiai di vino bianco secco
2 cucchiai di farina
60 gr di burro
1 bouquet garni (prezzemolo, timo e alloro)
1 mazzetto di prezzemolo. 




Sbucciare le carote, l'aglio, gli scalogni e la cipolla. Tritare grossolanamente la cipolla e i porri e tagliare gli scalogni in due e le carote in troconi. Portare ad ebollizione due litri d'acqua in una pentola grande e aggiungete la carne durante uno o due minuti, fino a che diventi bianca. Toglietela, sciacquatela sotto l'acqua fredda e buttate l'acqua di cottura. Rimettere la carne nella pentola (pulita) e aggiungere la cipolla, porri, scalogni, aglio, sedano e il bouquet garni. Salare, pepeare e bagnare con il vino. Aggiungere acqua sufficente perchè tutto sia appena sommerso. Coprire e portare ad ebollizione e lasciare cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza circa. A parte, bagnare i funghi con il succo del limone e farli cuocere in un padellino con 20 gr di burro per una decina di minuti.
A parte ancora, prepararate un roux chiaro, facendo sciogliere il resto del burro in un pentolino, aggiungere la farina in pioggia, mischiare bene il tutto e lasciar raffreddare. Quando la carne è cotta, mettetela a parte insieme alle verdure, ritirate il bouquet garni, l'aglio, la cipolla e il sedano, (alcuni ritirano anche le carote, per dare ancora più biancore al piatto).
A questo punto, diluite il roux con l'acqua di cottura, riportate la carne e le verdure nella pentola e versate la salsa e aggiungete i funghi. Riscaldate il tutto a fuoco lento ancora per 10-15 minuti per far addensare la salsa. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e servire in piatti fondi, spolverati di prezzemolo.

31 commenti:

  1. Assaporo prima l'introduzione alla ricetta e poi il piatto stesso, quindi sono soddisfatta due volte. Immagini magnetiche e appetitose :)

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  2. passo per pranzo... che deliziaaaaaaaa!!!

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  3. trovo che le ricette della tradizione siano quelle assolutamnete da tramandare...ci raccontano un po' la nostra storia e soprattutto quella della nostra famiglia...ci racconta anche l'evoluzione della nostra famiglia....non conosco questo piatto francese....non conosco la cucina francese a stento conosco quella del mio territorio, però sto imparando e siccome amo gli esperimenti nei prossimi giorni sicuramente avro' modo di provarla...ciao ele

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  4. Proverò sicuramente a farla, ho tutti gli ingredienti: i porri dell'orto di mio padre, gli champignons "del fungaro" (un anziano signore che li coltiva e che me ne regala spesso 2-3 cassette piene), i limoni dell'albero di mia nonna e la spalla di vitello che ho comprato proprio ieri perché mi ispirava...
    Sembra fatto apposta!!:)

    Buon fine settimana!

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  5. anch'io ho il terrore de piatti tradizionali! ma tu hai fatto un lavoro perfetto!!!

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  6. Sembra una vera poesia... annunciata da foto che raccontano un gusto antico di deliziare il palato :)
    Tiziana

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  7. Bellissimo questo piatto della tradizione francese, che peraltro non conoscevo...provero' a farlo..dopo le abbuffate di Natale pero' ;))
    un bacione!

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  8. L'introduzione come sempre perfetta tesoro mi sembrava di sentire il profumo di questo piatto appetitoso e saporito!!baci,imma

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  9. Magico questo piatto dai sapori antichi.

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  10. Gli stufati mi piaccioni moltissimo...il tuo contest infatti sarà depredato di moltissssime ricette! Questo piatto l'ho mangiato anni fa sulla costa azzurra...faceva un freddo bestia, pioveva e io ero al calduccio a mangiucchiare!! :)

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  11. Ma tu Ele sei una fonte di ispirazione e di conoscenza di piatti diversi da sempre.. unico problema.. ci vorrebbe la bavetta quando si visita il tuo blog :D

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  12. una vera golosità,complimenti!!!!

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  13. Ho assaggiato questo piatto per la prma volta in un paesino della borgogna e me ne sono innamorata! Accompagnato da riso e funghi...mi piace la cucina francese. SPero un giorno di riuscire a fare questa tua ricetta!

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  14. mangiato a parigi, è una delizia!
    ma sai che non l'ho mai rifatto a casa? ci provo anch'io :)
    buon we

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  15. Mai provato, ma mi sembra una leccornia!
    Dovrò recuperare.
    ciao loredana

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  16. Condivido la tua idea quando si tratta di piatti tradizionali meglio non improvvisare. La tua blanquette ha un ottimo aspetto!

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  17. I always want to jump straight into my computer and eat your food. Seriously.

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  18. Quanto è vero Ele, con i piatti tradizionali non ci si può proprio avventurare ! Questo intingolo meraviglioso mette un'acquolina in bocca pazzesco!
    Se potessi averne un po' per cena....slurp :-)
    Bacio

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  19. Io gioco! E' da te che si può imparare. Grazie!
    Ti abbraccio!

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  20. I tuoi post sono sempre un piacere da leggere. Credo di avere provato la blanquette durante un viaggio con un gruppo nella Vallé de la Loire e trovai il fatto che fosse un piatto unico con tanti elementi ben armonizzati, una vera e propria festa per gli occhi e per il palato. Approvo in pieno la tua idea di personalizzare con spezie. BEllissimi gli champignon interi. Un abbraccio, Pat

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  21. Mai assaggiata, credevo fosse simile alla nostra "vadella amb bolets", anche perche gli ingredienti sono quasi gli stessi tranne per i pomodori e i tagli di carne e funghi sono più piccoli...
    Mi piace tantissimo invece con tutti questi funghi interi e il sughetto in bianco! Decisamente è anche molto chic!

    Adesso ho l'acquolina...!

    besos

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  22. ciaoo...bellissimo blog...mi sono aggiunta...
    passa da me se ti fa piacere :)

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  23. Non l'ho mai provato, nonostante la mia passione per la Francia. Condivido i tuoi pensieri sui piatti tradizionali e mi piace molto questo piatto, in particolare l'idea degli champignon interi. Sembra ottimo!

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  24. proverò senz'altro perchè adoro i piatti tradizionali e questo mi ha fatto venire l'acquolina in bocca al solo vederne la foto"

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  25. questo e' un grande piatto di tradizione! mi piace un sacco:-) bacioni

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  26. i piatti della tradizione, son tradizione! ma metti che bello poter aggiungere qualcosa di tuo? :) altro piatto super che mi piace! aiuto! devo vivere mangiando tutto quello che cucini! ihihi! ci sono le spezie che adoro! mannaggia! buona poi con i funghi! p.s. adoro l'Egitto!! ma non mi dispiace il Marocco!!La Tunisia!! andrei anche in India se è per questo!! mi farei una bella scorta di spezie!! :) baci cara!

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  27. ecco brava, forse il post sul baccalà avrei dovuto spiegarlo bene, e mi spiace che non sono stata molto bene ultimamente......cmq questa tu ricetta è fantastica

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  28. complimenti un blog meraviglioso mi sono aggiunta se ti va passa

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  29. conosco questa ricetta ma solo di nome diciamo... non l'ho mai mangiata, la foto è molto invitante, bravissima!

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  30. Che aspetto invitante!!! Non l'ho mai assaggiata ma deve essere divina :-)

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  31. ma lo sai che è da un po' che penso di provare questo piatto? ogni volta che sfoglio i libri di F. Bernard mi dico faccio questo, faccio quello e poi...e poi aspetto le vacanze di Natale, il momento migliore per leggere le ricette, studiarle e realizzarle con la calma necessaria. Un abbraccio, Valentina

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