Il Kouglof: ricetta, origini e storia

Kouglof, kugelhopf, gugelhopf, gugelhupf, kuglòf, bàbovka o babka.

Sono tutti i nomi che designano la stessa preparazione lievitata, con uva passa e mandorle originaria secondo alcuni credono in Austria o, secondo altri, in Alsazia.

Gli storici della cucina fanno fatica  a ricostruire la storia di questo dolce, perché prima del secolo XIX esistono pochissimi scritti che ne fanno menzione. Tuttavia, è certo che il Kouglof con la sua forma moderna esisteva già nel secolo XVIII, data degli stampi più antichi che sono stati ritrovati, oggi conservati al Museo Unterlinden a Colmar.

Per molto tempo, il Koulglof è stato il dolce delle feste, confezionato per Natale, Pasqua, la vendemmia, matrimoni, nascite e così via, fino a diventare ai giorni nostri di consumo quasi giornaliero o almeno, la colazione domenicale preferita degli Alsaziani.

Quel che sembra, però, è che la sua storia rimonti ancora più indietro nel tempo, tra il XVI e XVII secolo, tempo in cui la pasta lievitata arricchita di burro e zucchero cominciava a spandersi per l’Europa e prendeva in ogni paese svariate forme, come il Panettone in Italia, la brioche in Francia o il babka slavo.

La versione di questa torta nella regione teutonica tra l’Alsazia fino all’Austia, è proprio il kugelhopf. In quell’epoca e in quella regione pasticcieri e panettieri erano in gran maggioranza ebrei, quindi esiste la probabilità che sia una creazione ebraica e la certezza che la comunità della zona lo adottasse come proprio, tanto da non concepire, ancora ai giorni nostri, una colazione di Shabbat in Alsazia senza Kouglof.

La nuova pasta piena di burro risultava più delicata della pasta di pane e non poteva cuocere direttamente sul suolo dei forni a legna, per cui si pensò di metterla in piccoli contenitori di terracotta chiamati kugeltopf (kugle significa palla e topf, vaso) che producevano una torta tonda a forma di palla alla quale la versione moderna deve il nome. Il problema fu che la pasta di questo dolce fosse molto densa e che lo zucchero la facesse imbrunire in cottura molto rapidamente per cui il centro restava crudo il più delle volte, con un esterno quasi bruciato. Questo problema è stato risolto utilizzando uno stampo con buco in mezzo, conosciuto come cappello del turco o testa di turco, uno stampo di terracotta dall’interno smaltato e con un tubo nel centro. Posteriormente i ceramisti aggiunsero la forma scanalata in modo da esporre ancora più pasta al calore e dare al dolce la sua forma tipica di turbante.

Gli ebrei della zona che va dall’Alsazia fino a Vienna che non conoscevano ancora la Challah est-europea, adottarono il Kougelhopf come dolce favorito, sia nella maniera alsaziana con poco zucchero, che in quella austriaca molto più dolce.

Dai tredici ai sedici centimetri di altezza, il kouglof sposa oggi giorno la forma del suo stampo classico in terracotta smaltata, semplice o colorata e decorata, a forma di tronco di cono e con scanalature curve. Sempre spolverizzato di zucchero a velo e spesso decorato con mandorle pelate e intere sulla cima o con filetti di mandorle tutt’intorno, è un dolce fine, croccante fuori e morbido all’interno.

Ho seguito la ricetta di Chritophe Felder, maestro pasticcere Alsaziano

 Kouglof Alsaziano

 Dal libro "Pâtisserie", di Cristophe Felder

Ingredienti per due stampi da 12 cm di diametro o 600 grammi di pasta

(io ho usato un solo stampo da 20 cm di diametro)

50 g di uva passa

1 cucchiaio di rum scuro

per il lievitino:

10 g di lievito di birra

35 g di acqua a temperatura ambiente

50 g di farina di forza

per l’impasto:

225 g di farina di forza

1 uovo intero

125 g di latte a temperatura ambiente

40 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

65 g di burro morbido, a temperatura ambiente

per lo stampo:

10 g di burro fuso

50 g di mandorle sfilettate

zucchero a velo, da spolverare

La sera prima, lasciare l’uva passa a macerare nel rum, in un piccolo contenitore a temperatura ambiente.

Per preparare il lievitino, versare l’acqua e il lievito in una ciotola, aggiungere la farina e impastare con una spatola fino ad ottenere una palla solida e liscia. Mettere questa palla sul fondo della ciotola e coprirla con i 225 g di farina e lasciar lievitare.

Intanto, preparare lo stampo imburrandolo con il burro fuso con l’aiuto di un pennello e spolverizzandolo da tutti i lati con i filetti di mandorla che dovranno attaccarsi ai lati e al centro dello stampo.

Quando la farina sul lievitino avrà formato delle crepe, aggiungete l’uovo, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Impastare fino a che la pasta ormai liscia, morbida ed elastica, non si attacchi più al bordo della ciotola e alle dita e aggiungere quindi l’uva passa sgocciolata, impastare ancora un po’ per distribuire bene l’uvetta.

Lasciare lievitare la pasta nello stampo fino a che si sia formata una piccola cupola che sorpassi il bordo di un centimetro scarso.

Mezz’ora prima della cottura, scaldate il forno in modalità statica a 180° per una ventina di minuti.

Sformare immediatamente all’uscita dal forno e lasciarlo raffreddare completamente prima di spolverizzare lo zucchero a velo.