domenica 19 giugno 2016

Cronaca di un intento di pizza a New Delhi



Che al MTC si giochi sempre ad armi pari, è verissimo.
Il regolamento esiste perchè così il metro di giudizio è unico per giudicare le duecentoepassa ricette che arrivano. Quindi, che la pizza dovesse essere fatta con la ricetta di Antonietta, impastata a mano e seguendo tutte le sue indicazioni a noi non è sembrato strano.
Al MTC si gioca ad armi pari.
Ma non quando vivi in India. :-))
Se vivi in India, a New Delhi, hai qualche scoglio da superare.

Primo scoglio
Il primo giugno riceviamo la notizia. La pizza. Ci guardiamo e la prima cosa che pensiamo è: "con che lievito?" Sì perchè da qualche mese a questa parte nanche le challot riusciamo a fare. Quel lievito che funzionava così bene, non esiste più in commercio, come succede con tanti altri prodotti qui a Delhi.
Lievito di birra fresco, non pervenuto.
Liviti di birra secchi, ne abbiamo provati 5, nessuno lievita. Neanche con l'acqua purissima delle fonti dell'Himalaya, mica quella del rubinetto di Delhi. Neanche con le preghiere agli dei indiani. Semplicemente non funzionano. Del resto qui in India nessuno fa il pane o la pizza in casa. Anzi, nessuna casa, a parte quelle degli expat, è provvista di forno.
E gli expat si portano il lievito da casa, secondo quanto abbiamo appurato.
Le panetterie importano lieviti e farine e non te ne vendono. Come gli Hassidim, importano farine e lievito e ti vendono le Challor il venerdì, ma non un po' di materia prima. 
Poi appare un nuovo lievito. Lo proviamo con dei paninetti da hamburguer e, miracolo, funziona.
Primo scoglio superato.

Secondo scoglio.
Antonietta scrive "Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona."
La farina bianca indiana, detta Maida, è una farina raffinatissima, bianchissima come lo zucchero a velo e altrettanto povera di proteine. Perfetta per i biscotti e per il Naan, ma non per una pizza, delle challot, o una brioche. Oltre alla Maida, l'unica cosa che potrebbe somigliare a una farina, sono le 00 italiane, De Cecco con il 10,5% di proteine, e Di Vella, 9,5% di proteine. 
Di De Cecco ce ne restano 350 grammi, che mischiamo alla Di Vella perche, indovinate un po', la prima non si trova più, per ora. :))
Si fa quel che si può. 
Secondo scoglio non superato.

Terzo Scoglio
Impastiamo la mattina, verso le 9:00. Fanno 38° all'ombra, in cucina non c'è aria condizionata, solo un ventilatore che in realtà non fa altro che muovere aria calda. Non c'è umidità però, l'applicazione "meteo" sul telefono ci dice 33% in quel momento. 
Scoglio impossibile da superare.

Quindi:
Abbiamo deciso di fare la pizza in teglia. Abbiamo il post di Antonietta stampato con noi e seguiamo, da ignoranti in materia, le sue istruzioni. 
Facciamo l'impasto in doppia dose, con i 350 grammi di farina al 10,5% di proteine e 550 di farina al 9,5%. Usiamo un cucchiaino e mezzo di lievito secco, per 900 grammi di farina e circa 580 ml di acqua. Il sale invece, non lo raddoppiamo, lo lasciamo a 12 grammi.
Resistiamo alla tentazione di aggiungere del glutine puro all'impasto, perchè è la prima volta e non conosciamo la ricetta. Non sapremmo quanto metterne del resto. 

Qui stiamo seguendo alla lettera le istruzioni chiarissime di Antonietta.
Impastiamo a mano, la farina ci prende tutta l'acqua, l'impasto è elastico, mobido, setoso, mai visto un impasto da pizza cosi bello in vita mia. Non è affatto appiccoso. I bordi della ciotola e le mani sono puliti quando abbiamo smesso d impastare, piegare e ripiegare. Preghiamo tutte le divinità indiane affinché lieviti, su più di mille, almeno una forse ci ascolterà.

L'impasto è stato coccolato, accarezzato, parole dolci in francese gli sono state sussurrate.
chi non avrebbe voluto essere quell'impasto... ;))





Dopo circa mezz'ora ci rendiamo conto che l'impasto ha già cominciato a lievitare, per cui lo mettiamo in frigo, pensando, da ignorantissimi in materia, che il freddo del frigo (4°C) avrebbe interrotto la lievitazione. Invece no.

Quando lo mettiamo in frigo alle 9:30 circa, è così


A mezzoggiorno, in frigo, è così.



Alle 15:00 è così, ma ha la superficie irregolare, con qualche crepa, non più una cupola liscia.
Pensavamo di averla fotografata, ma non la troviamo. 





Ci sono più di 40° in cucina. Tiriamo fuori il "mostro" dal frigo e lo lasciamo acclimatare poco più di mezz'ora. Lo ribaltiamo su marmo, lo tagliamo in due, delicatamente lo stendiamo su una superficie infarinata con semola rimacinata (eh, quella si trova, sì, roba da non credersi) e lo mettiamo nelle due teglie. 

A differenza della mattina, l'impasto adesso ha una consistenza diversa e si rivela abbastanza appiccicoso, non è facile da stendere.

Entrambe le teglie misurano 34 cm di diametro. 

Lasciamo l'impasto lievitare in teglia durante circa 45 minuti. Lievitano e comincia a formarsi una crosticina solo su uno dei due (vai a capire perchè) e quindi pensiamo che sia ora di condire e infornare.




Il forno arriva fino a 250°C. Lo scaldiamo secondo i consgli di Antonietta.

Condisco la mia con Pelati Mutti (Almeno quello!) frantumati a mano, mozzarella di bufala di produzione locale, basilico e origano.

Quella di Michael la cuociamo in bianco.
La farcirà dopo con panna acida, gravlax fatto in casa e aneto. Il suo essere franco-anglo-polacco  si concentra in una pizza, sfidando l'ira Vanpeltiana. :-))

Risultato dallo stesso impasto, una condita, l'altra cotta in bianco:


Al pomodoro e mozzarella




Al salmone e panna acida



Ovviamente vogliamo riprovarci, non so se ce la facciamo per la sfida, ma è una questione di principio. Siamo curiosi per natura sul cibo e vogliamo capire il comportamenteo "tecnico" di questo impasto e come riuscirci nelle nostre condizioni attuali. L'alternativa è aspettare l'autunno, fresco e secco.

Ora, se volessimo riprovarci, abbiamo a disposizione solo una farina con 9,5% di proteine.
Abbiamo del glutine puro. Potremmo aggiungerne? quanto?
Le temperature continuano ad essere più o meno quelle, con un crescendo dell'umidità, visto il prossimo arrivo del Monsone.
La pizza era buona e, considerando gli scogli regionali, il risultato potrebbe anche soddisfarci. Ma siamo perfezionisti entrambi. E ignoranti in materia entrambi.
Vorremmo sapere dettaglio per dettaglio in cosa abbiamo sbagliato.
E, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione, come migliorare.
Trasferirsi in Italia non vale come soluzione :)))
Importare farina neanche.




Grazie MTC e grazie Antonietta, per questa sfida tutta da imparare :)



13 commenti:

  1. Mamma mia!!! Una odissea! Il risultato però non mi sembra per niente male!

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  2. Voi siete sempre molto tecnici e leggere i vostri articoli è imparare sempre qualcosa di nuovo! Grazie!
    P.s. da correttore di bozze: "lievitare PER 45 minuti" non "durante"!!! Sei troppo francofona Ele! ;)

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    1. Mi scuso. Ma quando fai la spesa in una lingua, pensi e cucini in un'altra e scrivi in una terza e magari hai passato la giornata parlandone una quarta, sai, non è facile scrivere un post.
      Ma com'è bello essere poliglotti. Mica è da tutti. :-)

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  3. Magari non c'entra nulla, ma perché avete ridotto il sale? Le ricette che ho avuto da due pizzaioli professionisti prevedono entrambe 50 g di sale per 1 k di farina e mi è stato spiegato che il sale svolge un ruolo importante,perché,rallentando la lievitazione, permette di allungarne i tempi, favorendo la maturazione dell'impasto. Possono sembrare tanti 50 g,ma vi assicuro che l'impasto non risulta troppo salato.

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    1. Il sale è stato ridotto per non ammazzare il dottore :))
      La prossima la facciamo con la dovuta dose però.Quello che mi dici io non lo sapevo proprio.
      Grazie!

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  4. Ehm...
    Posso dirlo senza che mi picchi? :) Sarà che amo il gravlax con tutta me stessa... ma io la pizza del Dottore me la sarai scofanata tutta. :D

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  5. finalmente un nuovo post e si percepisce quasi nelle parole il calore che raddoppia la fatica. 40° e forno a 250° se non è immolarsi anzi liquefarsi per la causa. Mi ha fatto devo dire molto ridere perché mi sono ricordata di quando ho per la prima volta tentato di fare una treccia durante un giorno di tregenda assoluta, piogge monsoniche, tuoni, ma un freddo che levati. Avevo tutto, la farina fighetta, il lievito ecc., tutto, compreso il problema assolutamente opposto al vostro... non si incordava neppure, non assorbiva proprio l'acqua. e mia mamma seduta lì vicino per leggermi il giornale durante i miei sforzi, anch'io impastavo a mano, ovviamente, gettava ogni tanto un'occhiata critica alle mie mani e alle condizioni del tavolo esortando: "Aggiungi più farina!". Lei è una cuoca assolutamente empirica, guarda una cosa e la raddrizza, non so come faccia perché cucina pochissimo in realtà. Fa di tutto, pane, pizza no perché non le piace, frigge, torte, salse, la crema che a me viene sempre grumosa, frittate perfette, mah! un'invidia!
    La panna sulla pizza invece mi ricorda una cosa molto trentina che ecco insomma, davanti all'idea di una mozzarella indiana resterei sul km zero. Il dottore mette l'olio nelle pallottole al posto del grasso d'oca e la panna sulla pizza? ohibò! Allora non vive di solo miele :-). Ma davvero esiste la mozzarella di bufala in India? Mi si apre il mondo dei prodotti caseari, dopo il latte di yak che sto ancora sognando.
    Cmq quella del sale non la sapevo neanch'io. Domanda: ma chi da noi ha fatto pizza per un qualche centinaio d'anni, aveva il glutine extra e le farine forti che se non erro sono un prodotto relativamente recente? E allora come se la metteva con la pizza? Magari allungando i tempi di lievitazione?

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    1. P.S.: avete una tubatura diretta dalle fonti dell'Himalaya che passa per quel negozietto di vini speciali?

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    2. Quando passi da queste parti io sono sempre molto contento.
      Il dottore è umano!! :)) Viveva di miele quando passava da una sala operatoria all'altra, vecchi tempi... Mette la panna acida sulla pizza perché come buon ashkenazi, la panna acida va su tutto.
      La risposta sulle farine è più semplice di quanto pensi. Prima degli anni 60 si usavano altri grani. Rendevano meno, si ammalavano più facilmente ma si comportavano diversamente e erano anche più salubri. Oggi usiamo grani geneticamente modificati (che non vuol dire OGM) e quindi si hanno più specificazioni e tante cose come il W ecc che per me sono novità. Per me è sempre stata questione di sentire l'impasto tra le mani, lasciarlo lievitare a temperatura ambiente e poi dargli forma. Non sono mai stato tecnico, è tutto nuovo per me.
      La tubatura dall'Himalaya...magari. Per parlare di acque a New Delhi ci dovremmo scrive un ironicissimo post. Himalaya però è un'acqua in bottiglia, la cui fonte è lassù :-))
      Però ci abbiamo riprovato a fare la pizza. una volta non ha affatto lievitato. stamattina di nuovo, riposa in frigo con una farina che la socia ha trovato al 12% di proteine. Forse, forse... :))

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    3. Grazie, anche a me fa piacere! Un post sull'acqua sarebbe interessantissimo. Noi attendiamo.
      L'impasto, ah l'impasto va assolutamente tenuto fra le mani. Quel momento infinitesimale in cui passa dall'essere una pappoccia informe e senza consistenza a una massa elastica che prende autonomia e può essere pilotata sentendo che risponde. Certo per chi lavora in cucina l'impastatrice è una gran cosa e anche a me piacerebbe avere questa specie di aiutante magico http://www.pixmania.fr/robot-multifonction/kenwood-cooking-chef-km094-robot-multi-fonctions-1500-watt-argente-e/22922273-a.html?ectrans=1&gclid=CNnj5_buzM0CFbcW0wodnpANeA#merch=25290 . Ma a livello casalingo e personale la perdita di manualità che comporta affidarsi esclusivamente alle macchine non giova all'alimentazione, alla cucina e alla conoscenza consapevole di come e cosa mangiamo.
      Come sempre la questione sta nella possibilità di scegliere.
      Quindi tu pranzavi a vasetti di miele? Be' sembra molto gratificante. Absit iniuria verbis, ricordo mi pare Bettelheim raccontare di un bimbo che era riuscito a esprimere il suo primo desiderio, appunto succhiare una bottiglia a forma di orsetto con dentro del miele :-P

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  6. Una sfida nella sfida!
    E non c'è bisogno che vi dica io in dettaglio dove avete sbagliato (avete sbagliato???); la risposta è in tutto il post.
    E' l'India, l'umidità, le temperature, il calore delle vostre mani, l'acqua.
    Tutti fattori diversi rispetto al luogo più congeniale e naturale per assaporarla.
    Dunque la mia risposta:trasferirvi in Italia. E memori degli scogli affrontati e superati, qui sarete maestri di pizza.
    Mi rimane ora un pallino in testa: la mozzarella di bufala indiana
    Siete immensi!!!

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    1. La mozzarella di bufala indiana è molto buona. E la buratta è celestiale. :)
      questo però, detto da un franco-anglo-polacco-israeliano. Chissà come la troveresti tu, che ne sei esperta.

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  7. Wow fantastico! Sembra davvero invitante e poi che particolarità! Sicuramente stupirei i miei ospiti se provassi anch'io a fare una cosa del genere. Bravi un saluto dall' Agriturismo Verona Cà del ferro

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