Ma porca trota! (dell'Himayala) con gli spaghetti e le sue uova

A tre mani...

Ma porca trota!

Il dottore si è rotto il polso proprio quando serviva per sfilettare. Ovviamente il sinistro, lui che è mancino. Ma una gamba no? Almeno stava seduto tranquillo e praticava tranquillamente chirurgie maggiori agli ignari pesci indiani, dice Micol. 

E porca trota perchè il dottore rotto, rompe anche di più del solito.

E visto che volevamo fare una vera porcata, la trota viene dalla catena dell'Himayala, ribattezzata per l'occasione, grazie a una vecchia barzelletta di Pierino raccontata proprio dalla Galliti un giorno che si cazzegg... si parlava in chat.

Torniamo seri.

O almeno proviamoci, che qui va spiegato tutto, in ordine per farvi capire un po' il perchè di questo piatto e le nostre scelte di ingredienti e metodi.

Per l'MTC della pasta con pesce di Cristina, la prima cosa che ci è stata chiara da subito è che avremmo usato la trota dell'Himalaya. Un gran rischio, perchè è un pesce molto delicato, dalle carni bianche naturali che non proviene da allevamento, ma dalla pesca nei fiumi ossiggenati e pulitissimi delle regioni Indiane alle pendici della catena. È un pesce che a noi piace moltissimo, ma va trattato con il giusto rispetto per la sua natura.

Ci abbiamo pensato e discusso tanto, ecco perchè stiamo arrivando per la prima volta quasi alla fine del tempo massimo. Cosa mettere, cosa togliere, come usare il fumetto, come dare vita ad un piatto buono, senza maltrattare questo pesce? 

Dopo tanti scambi di idee, siamo arrivati alla conclusione di puntare su un fumetto molto profumato, per non dover aggiungere molto altro. Volevamo come principio usare solo prodotti che fossero originari delle regioni himalayane, dando comunque un nostro tocco personale al tutto. 

Facile a dirlo, porca trota...

Abbiamo voluto usare del burro di yak, proprio di quella zona per cuocere i filetti di trota e li abbiamo cotti con la pelle, per non rovinarne le carni delicate. 

Il burro di yak fresco ha un sapore di latte con note erbacee ed è più aromatico di quello vaccino, senza essere invadente come la sua versione rancida che i Tibetani usano mettere nel té. Eravamo convinti che la trota doveva cuocersi nel burro proveniente da quegli animali che si abbeverano nelle sue stesse acque. 

Un discorso simile vale per il peperoncino del Kashmir. Stessa zona di produzione, è un peperoncino poco piccante rispetto al resto dei peperoncini indiani, ma molto aromatico. Un pizzico basta per donare la sua fragranza a tutto il piatto, senza coprire quella del pesce.

E cosa c'entra in tutto questo il Noilly Prat, direte voi?

A parte la pasta, è l'unico ingrediente importato che ci siamo concessi, ma anche quello ha una ragione. Nel discutere sul che erbe e spezie aggiungere alla preparazione, oltre a quelle del fumetto, nessuna ci convinceva poichè temavamo che avrebbero "ucciso" il sapore della nostra trota, che volevamo restasse la nota principale del piatto. Il Noilly Prat Original Dry, una volta evaporata la maggior parte della parte alcolica e poi fatto ridurre il fumetto, avrebbe invece lasciato unicamente quei sentori erbacei e speziati con dominanza di noce moscata, senza necessità di aggiungere altro. Appena un retrogusto, per niente prepotente.

A completare l'opera in maniera sorpresiva è stato il mio amico e pescivendolo di fiducia, Samuel. -Abbiamo anche le uova, oggi, se ne volete. 

Se ne vogliamo? 

Le uova erano già fuori dall'involucro, vendute in sacchettini ermetici in poca quantità. Una primizia fuori stagione, a quanto pare. Una volta che Michael si fosse accertato che fossero davvero di trota, fresche e non di barattolo, abbiamo deciso di usarle. Un dono prezioso.

Per ultimo, per dare una nota croccante, abbiamo deciso di usare i pinoli himalayani. Questi vengono dal Pino Chilgoza, originario di queste montagne. Sono simili ai nostrani, ma più lunghi, con un gusto morbido, tostato e una consistenza cremosa all'interno. Il sale usato, tranne quello per l'acqua della pasta, è sale himalayano.

Una proposta a tre mani che nasce con l'intento di valorizzare una regione dell'India che il Doc ama particolarmente e che spero, prima o poi, che mi faccia scoprire. Che per ora, porca trota, non è stato possibile :))

Intanto ce la gustiamo a Delhi.

p.s. le foto fanno pena, ma la priorità era mangiarla appena fatta :)

Ele&Mich

Spaghetti alla Trota dell'Himalaya

(porca trota per gli amici)

Per 4-5 persone

Per il fumetto:

20 g di burro di yak

Teste e lische di due trote

1 litro d'acqua

100 ml di Noilly Prat Original dry

1 cipolla

1 scalogno

1 bouquet garni (timo, prezzemolo e alloro indiano)

qualche grano di pepe bianco

Eliminare le branchie per evitare che diano un sapore amaro a tutta la preparazione. (Doc docet). Fare a pezzi le lische. In una pentola, sciogliere il burro e cuocere lische e teste senza farle troppo colorare. Aggiungere rapidamente la cipolla, lo scalogno e il bouquet garni e farli sudare leggermente per qualche minuto. Versare il Noilly e coprire con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere scoperto per 20 minuti, raccogliendo la schiuma ogni tanto con una schiumarola.

A fine cottura, filtrare il fumetto in un chinois, senza premere.

In seguito, riportare il fumetto in una pentola pulita e farlo ridurre a 3/4, per concentrarne i sapori.

Lasciarlo raffreddare completamente, meglio se nottetempo, e rimuovere il grasso formatosi in superficie.

Per gli spaghetti alla trota:

2 trote dell'Himalaya

40 g di burro di yak

200 ml di fumetto di trota

1 pizzico di scaglie di peperoncino del Kashmir

2 cucchiai abbondanti di uova di trota 

una manciata di pinoli dell'Himalaya

sale rosa e pepe bianco di mulinello

300 g di spaghetti

Sfilettare le trote con il metodo consigliato QUI. Lasciare la pelle e utilizzare teste e lische per il fumetto come descritto sopra.

In un padellino, tostare i pinoli, avendo cura di non fali bruciare e metterli da parte.

Preriscaldare il forno al minimo consentito. (per noi 50°C)

Scaldare il burro in una padella fino a che comincia a fare schiuma. Aggiungere i filetti di trota con la pelle verso il basso e cuocerle nel burro finchè la pelle non diventi dorata e croccante. Salare e pepare al gusto. Con un cucchiaio, ricuperare il burro caldo dal fondo e versarlo sulla carne esposta dei filetti, in modo da cuocerli interamente, ci vorranno uno più o meno due minuti. Appena cotti, mettere i filetti in un piatto caldo nel forno, coperti con carta stagnola per mantenerli al caldo senza pericolo che si secchino.

Nella padella, versare il fumetto e deglassare, raccogliendo bene i succhi di cottura lasciati dalle trote; aggiungere il peperoncino,portare a ebollizione e cuocere qualche minuto, per far restringere un po' il liquido. Salare e pepare al gusto.

Nel mentre, cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla 5 minuti prima della cottura, conservando una parte dell'acqua di cottura che servirà per mantecarla. 

Spezzettare i filetti di trota ed eliminare la pelle, mentre la pasta cuoce e riservarli sempre in caldo.

Mettere gli spaghetti nella padella e procedere alla mantecatura, come spiegato QUI. 

All'ultimo momento, fuori dal fuoco, incorporare i pezzi di filetti e le uova.

Servire immediatamente, completando con qualche pinolo tostato su ognuno dei piatti. 

Con questa ricetta partecipiamo a tre mani al MTC #67