Discussioni sulla tradizione. La penicilina ebraica: zuppa di pollo con knaidelach

Cosa fa un chirurgo Israeliano quando ha un fine settimana lungo libero? Va al mare? In montagna? Si rinchiude in casa a dormire tre giorni di fila? No. Niente di tutto questo. Il chirurgo viene qualche giorno a New Delhi per fare una zuppa per l'MTC a quattro mani.

Un applauso al Dr. Meyers, che è entrato centrando in pieno la follia di questa community.

E che zuppa fanno due appassionati della tradizione askenazita?
Il Goldene Yoykh con knaidelach, conosciuto come penicilina ebraica. Ovvio.

Subito dopo il procedimento della ricetta, troverete il commento storico-medico di Michael.

Su questa zuppa abbiamo riso, discusso, parlato, ricordato e anche pianto. Non so se capiterà di nuovo, ma siamo felici di averlo potuto fare. Grazie MTC e Grazie Vittoria.


La scelta degli ingredienti è andata così:

io: vuoi farla vegetariana?

M: ma no! Che penicilina sarebbe se vegetariana? Sgarrare ogni tanto fa solo bene, soprattutto in questo caso.

io: Rimarrà scritto che lo hai detto. Ma che ricetta usiamo?

M: io conosco solo quella di mia madre e quella di mia nonna e le mie modifiche, tu?

io: io ho quelle di Sarah, di Robert, e i libri. Diamo uno sguardo?

M: lasciamo stare i libri, rimaniamo in famiglia

io: e hai ragione, guarda, prima di tutto ci vuole una gallina o un pollo

M: hmmm mia madre faceva il brodo solo con le ossa, potremmo dissossarne una e usiamo la carne per altro come faceva lei.

C'è un pizzico di nostalgia nella sua voce. Leah, sua madre, è andata via solo due mesi fa. Non oso contrariarlo, anche se nei miei ricordi ci sono quei pezzettini di pollo che galleggiavano nella zuppa che mi sono sempre piaciuti tanto.

io: Robert metteva i pezzetti di pollo nell zuppa, ma probabilmente perchè erano tempi più ricchi

M: A casa mia mai visti i pezzetti dentro, ma giustamente, con i bambini, possiamo farla più sostanziosa.

annuisco e penso che potremmo anche servirli a parte come ho visto fare in altre famiglie.

M: e le verdure?

io: Sarah metteva carote, rape, cipolla, aneto e prezzemolo, ma a me l'aneto cotto non piace

M: Ci vuole il cavolo bianco, mia nonna ce lo metteva, mia madre solo carote, cipolla e sedano, a volte patate.

io: guarda, Robert metteva anche il pomodoro. 

rido tra me e me perchè immagino la reazione

sgrana gli occhi

M: scherzi? il pomodoro nella cucina ashkenazi è un'eresia

io: eh ma lo sai, lui era terrone inside

M: terrone? che vuol dire?

io: te lo spiego dopo. :)

io: Ma il cavolo? dici che ci va il cavolo?

M: io direi di sì, carote, sedano, cipolla, rape e cavolo. niente aneto, niente prezzemolo, quello lo mettiamo nei knaidelach. E poi il cavolo fa bene in ogni caso, rafforza l'effetto penicilina sulle vie respiratorie. Sai le crucifere...

io: eh ok, ma allora il pomodoro cotto ha il licopene, un potente antiossidante, me lo hai insegnato tu.

M: mi rifiuto di mettere il pomodoro nel goldene yoykh, non sarebbe tradizione, come l'ananas sulla pizza, andiamo!. Piuttosto, dici che si trovano le radici di prezzemolo?

io: radici di prezzemolo? mai viste né mangiate in vita mia, dimmi tutto.

M: Sono molto buone, le usava mia nonna. Quando le piante arrivavano alla loro maturità, ne usava le radici, per recuperarle. Il "niente si butta e tutto si usa" era la sua filosofia in cucina.

Ero talmente curiosa che le abbiamo cercate, interpellando tutti i venditori del mercato più fornito di Delhi e la French Farm, ma nessuno sembrava conoscerle. Sono sicura però che la prossima settimana qualcuno di loro me le offrirà e vi saprò dire.

io: e i knaidelach?

M: quelle sono facili, farina, olio, uova...

io: oliooooo? ma no! Se parliamo di tradizione ci vuole lo schmaltz!

M: io uso l'olio, è più leggero

io: Leggero. stiamo parlando di cucina ashkenazi, da quando è leggera? E poi già ci mettiamo il cavolo che dici che fa tanto bene, così pareggiamo, no?

Con il sorriso "sotto i baffi", mi guarda con l'espressione come per dire "te possino" anche se non ha ancora capito cosa vuol dire. Glielo spiegherò. Pover'uomo. :)

In riassunto:

La ricetta di Rivka, la nonna di Michael, prevedeva un brodo fatto di carcasse di pollo, con cavolo cappuccio, radici di prezzemolo, sedano, carote, cipolla

Quella di Leah, la madre di Michael, prevedeva invece lo stesso brodo di carcasse con carote, cipolle e sedano. A volte patate, niente altro.

Sarah usava una gallina, con carote, cipolla, rape, aneto e prezzemolo, ma non metteva i pezzetti di carne nel piatto. La carne la usava per un altro pasto.

Robert usava pollo e aggiungeva pezzettini di carne al piatto servito, oltre a patate, carote, cipolla, sedano e pomodoro, aggiunta dovuta probabilmente ai suoi anni vissuti in Italia.

Michael fa in genere un misto tra le ricette della mamma e la nonna, con più verdure, dipendendo dalla stagione.

Io, prima di ricevere il diario di Sarah, facevo la ricetta di Robert. Dopo, per seguire e rispettare la tradizione più purista, ho eliminato il pomodoro e usato le verdure secondo disponibilità.

Tutti, tranne Michael, mettevano lo schmaltz nelle palline di matza. Se Robert era "terrone", lui è diventato mediterraneo.

Anche il procedimento che abbiamo deciso di usare non è proprio "ortodosso". È il procedimento che usa Michael per ottenere un brodo più "puro". Quando me lo ha spiegato, pensavo che il sapore finale ne avrebbe ristentito, ma sono stata curiosa di provarlo e il risultato mi è piaciuto molto.

Non è un segreto che siamo entrambi amanti delle tradizioni ebraiche askenazite. Ma quando hai quattro versioni di una stessa ricetta, dalle quali puoi ancora ricavarne una quinta (quella di Michael), una sesta (la mia) e nel nostro caso una settima, cos'è allora la tradizione?
Ne abbiamo parlato a lungo, mentre cucinavamo, mentre mangiavamo e prima di scrivere questo post.
Certo, chiedere cos'è la tradizione è un po' chiedere qual'è il senso della vita, è di quelle cose indefinibili, a meno che tu non ricorra a un dizionario e anche così, ci sarebbe ancora tanto da dire. Banalmente, potremmo dire che tradizione è il contrario di innovazione.
Il concetto di tradizione, si riferisce sia all'atto di tramandare qualcosa di generazione in generazione, che a quelle cose, costumi o pensieri che si lasciano in eredità nel tempo. Come questa zuppa e l'abitudine di farla per Pessah, Shabat o quando qualcuno è raffreddato.
Siamo arrivati alla conclusione che tradizione è il nome dato a tutte quelle peculiarità culturali che, in situazione di cambiamento, sono state perpetuate, preservate e mai perdute.
La tradizione quindi nel nostro caso, crediamo che non sia la lista di ingredienti, ma quel filo conduttore che lega tutte le versioni di una stessa ricetta, che ognuno ha cambiato minimamente secondo il proprio gusto, posizione geografica, situazione economica o con le contaminazioni date dal proprio vissuto.
Crediamo quindi che in fondo, l'olio nei kneidelach o il pomodoro nella zuppa, un metodo di cottura non coonsueto o prepararla un giovedì invece che a Shabbat non sono profanazioni così gravi perchè quel che importa davvero è custodire, salvaguaradre e trasmettere la memoria folcrore alle nuove generazioni. Come hanno fatto i nostri, come facciamo noi oggi.

Un pensiero speciale e un omaggio sentito vanno a Rivka Shlonsky, Leah Weil, Robert Rogluski e Sarah Hillman, che attraverso le loro ricette ci hanno accompagnato da lassù in questa piccola avventura culinaria fatta di tradizione e ricordi. Erano con noi, li abbiamo visti.

Questa, la nostra versione della penicilina ebraica:

La penicilina ebraica

(Goldene Yoykh mit Knaidelach)

Per sei persone:

per la zuppa:

Una gallina o un pollo (noi pollo ruspante)

2 cipolle

4 carote

2 gambi di sedano, a pezzettini

4 piccole rape

1 piccolo cavolo cappuccio, tagliato in quattro

un cucchiaio di pepe nero in granelli

sale grosso, quanto basta

per i knaidelach:

125 grammi di farina di matza (pane azzimo macinato)

4 uova

un pizzico di sale

una manciata di prezzemolo, tritato

pepe nero, macinato al momento

3 cucchiai  abbondanti (75 grammi) di schmaltz (grasso d'oca), fuso e a temperatura ambiente

sale 
abbondante acqua per la cottura 

In una pentola abbastanza capiente, mettere il pollo e coprirlo di acqua fredda. A fiamma vivace, portare ad ebollizione e poi abbassare la fiamma e far cuocere il pollo a fuoco lento per 25 minuti. 

Intanto, lavare, pelare e preparare tutte le verdure. Carote e rape vanno tagliate a bastoncini, il cavolo cappuccio in quattro sulla lunghezza e le cipolle vanno pulite, sbucciate e messe intere o tagliate a metà. Il sedano, va semplicemente affettato.

Dopodichè scolare questo primo brodo e sciacquare il pollo e la pentola per eliminare ogni residuo di schiuma. Rimettere il pollo nella pentola con tutte le verdure, il sale e il pepe e ricorprire di nuovo con acqua fredda e una volta ripreso il bollore, far cuocere a fuoco molto lento durante due ore.
Michael sostiene che questa prima acqua che va scartata contiene solo piccole impurità e tracce di sangue e grasso coagulati, ma praticamente nessuna proprietà nutritiva importante.
Io quello che ho notato è che dopo aver fatto quest'operazione, il brodo in cottura non ha fatto neanche un po' di schiuma ed era davvero molto limpido.

Mentre la cucina si riempie di profumo di brodo, spiriti e ricordi, si preparano i knaidelach, le palline di matza. 

Si mescolano tutti gli ingredienti in una terrina capiente fino ad unire gli ingredienti. Bisogna trattarlo come un impasto da muffins, poichè più si mescoleranno gli ingredienti, più il risultato sarà compatto e duro, quindi bisogna farlo il minimo indispensabile per amalgamarli senza preoccuparsi di possibili grumi.

 Coprire la terrina e metterla in frigo per mezz'ora. Poi, prendere questa pasta a cucchiaiate e formare delle "polpette" con le mani e adagiarle su un piatto.

In una pentola, portare dell'acqua a ebollizione. Quando l'acqua bolle vivacemente, a grandi bolle, gettarci le palline di matza una ad una. Poi abbassate la fiamma e lasciatele cuocere a fuoco lento.

Michael dice che il segreto della riuscita dei knaidelach, è il tempo di cottura. Se vi piacciono più pesanti, sostenute e dense, cuocetele per 25 minuti. Se invece le preferite più leggere e airose, vanno cotte 35-40 minuti. Noi abbiamo scelto la seconda opzione e io ho capito perchè mi venivano dure e pesanti. Oggigiorno alcuni aggiungono un cucchiaino di lievito in polevre all'impasto per incrementarne la morbidezza. Avendo gli accorgimenti necesari, non è indispensabile e potrebbe, a nostro avviso, conferire un sapore sgradevole ai knaidelach.

Una volta cotti, si possono usare subito nella zuppa, o lasciarli raffreddare e conservare in frigo in un contenitore chiuso fino all'uso. In frigo durano due giorni. Si possono anche congelare per usi futuri. Possono anche cuocersi direttamente nella zuppa, ma renderebbero il brodo torbido.

Torniamo alla nostra zuppa. Provarla e nel caso aggiustarla di sale. Se la si vuole sgrassare ulteriormente, la si mette in frigo per una notte e il giorno dopo si preleva il grasso in superficie e si riscalda. Noi abbiamo saltato questo passaggio, ma, appena si è raffreddata un poco, abbiamo messo sulla superficie un triplo pezzo di carta assorbente per qualche secondo. Poichè il grasso è comunque sempre in superficie, la carta assorbente ne recupererà la maggior parte.
La zuppa la si serve ben calda, con i pezzetti di pollo dissossato serviti a parte e uno o due kneidelach per piatto.

Penicilina ebraica?

Goldene yoykh significa letteralmente brodo d'oro. Il nome si riferisce al colore, ma anche alla preziosità del piatto. Prezioso perchè un tempo la carne era scarsa e si consmava solo a Shabbat e feste comandate, ma anche per la natura sanante della preparazione.
Chi è della mia generazione, (ho 63 anni e tutti i miei denti), ha probabilmente avuto una mamma o una nonna che ad ogni febbre o raffreddore, ha proprosto un brodo di pollo fumante come unica vera medicina. Anche mio padre che era medico, diceva che il raffreddore passa in una settimana con le medicine, in sette giorni senza medicine e in quattro giorni con il brodo di pollo.
Ma avenano ragione?
Le prime evidenze scritte che si hanno della zuppa di pollo utilizzata con fini terapeutici vengono dalla Cina antica, nel II secolo A.C., nel tratato Huangdi Neijin dove è scritto che la zuppa di pollo è un cibo "yang", ossia un cibo che "scalda" e con l'aggiunta di diverse erbe medicinali poteva curare diverse malattie. Ancora oggi in Cina la zuppa di pollo si da alle donne in post-parto e agli anziani, perchè considerati bisognosi di cibo yang che si crede trasporti l'energia al corpo e abbia un effetto corroborante.
Nel II secolo AD il medico greco Galeno (129-199) raccomandava la zuppa di pollo come cura per l'emicranea, la lebbra, la costipazione e la febbre. Nel Talmud di Babimonia invece si legge della storia di Rabbi Abba (175-247) che usava il brodo di pollo come una medicina generale.
Verso la fine del Medio Evo, il medico e filosofo ebreo Moses Maimonides (1135-1204) raccomandava zuppa di pollo per ogni malato o persona indebolita. Tuttavia il consumo di questa zuppa era molto poco frequente fino al XV secolo, quando l'allevamento di polli riprese in maniera più comune per compensare le carenze di altri tipi di carni e la gente cominciò a mangiare zuppe e brodi di pollo con più regolarità. Nella cultura Askenazita, divenne un classico e fu nominata per il suo colore “goldene yoykh”, “gilderne” o “goldzup”. Solo dopo la Seconda Guerra Mondiale, gli emigranti in America la resero popolare con il nome di "Jewish Penicillin, penicilina ebraica.
Nel 1978, il Dr. Marvin Sackner condusse uno studio che dimostrò che assumere zuppa di pollo aveva effetti più positivi sulla congestione nasale, che bere acqua calda o fredda.
Nel 1980, il Dr. Irwin Ziment arrivò alla conclusione che il brodo di pollo aiuta a diluire le mucose nei polmoni, con effetti ancora più forti se il brodo era speziato. Questo studio, è stato poi seguito dal Dr. Stephen Rennard, che sostiene che la zuppa o brodo di pollo aiuta a ridurre le infezioni dell'apparato respiratorio superiore e riduce le mucose nei polmoni, aiutando i globuli bianchi a combattere il raffreddore ed eventuali infezioni incipienti, oltre al beneficio di allentare la congestione e aumentare l'idratazione.
È stato anche osservato che il contenuto di calcio del brodo, che aumenta in forma direttamente proporzionale al tempo di cottura e dipendendo dalla sua composizione, può avere un lieve effetto anti-infiammatorio. È anche per quello che, una volta eliminata la prima acqua che contiene quasi solo piccole impurità, grassi e tracce di sangue coagulato, noi l'abbiamo cotto durante due ore.
Ora, è evidente che non solo noi ebrei abbiamo il monopolio del valore medicinale della zuppa di pollo. In tantissime altre culture e in tutti i continenti ci sono versioni diverse usate a scopo medicinale o coadiuvante dei medicinali.

Con studi alla mano o senza, credo fortemente che l'amore con cui la Bubbe (nonna) preparava la zuppa al suo eyniklekh (nipote) fosse il vero toccasana e più grande beneficio sulla salute.
Come soleva dire mia nonna, “S’ken nisht shatn”, ossia, male non può fare.
Per cui, vale la pena continuare la tradizione.

Shabbat Shalom

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di gennaio 2016, Zuppe e Minestroni
e contribuisco alla settimana della cucina ebraica del calendario del cibo italiano dell AIFB,