Budino salato...o couscous tfaya distrutturato?

Il couscous tfaya è un couscous dolce-salato, servito soprattutto per le grandi ricorrenze come matrimoni e feste importanti. Nessuno mi ha saputo spiegare cosa vuol dire il termine "tfaya", solo che è il nome della salsa a base di uvetta e cipolle caramellate, che viene versata sopra il couscous al momento di servirlo.

Il couscous in Marocco si fa sempre con 7 verdure, è una costante legata a motivi religiosi e tradizionali e le verdure variano a seconda delle stagioni, mantenendo la presenza di patate, rape e carote attraverso tutto l'anno. I pomodori, il peperoncino fresco, la cipolla e i ceci non sono contati tra le verdure, essendo considerati i primi tre degli aromi e il quarto un legume. 

Come piatto di festa, la ricetta originale prevede la carne, normalmente di agnello o anche pollo o manzo o un misto delle tre, ma in questa occasione non ne ho usata, pur mantenendo intatto il resto della ricetta. Nel budino sono presenti quindi le sette verdure, le spezie tipiche del couscous marocchino: curcuma, zafferano, zenzero in polvere e pepe nero e il couscous è stato cotto e sgranato alla maniera tradizionale.

Per il budino, ho usato la ricetta di Acquolina nelle stesse proporzioni da lei indicate, cambiando la panna per il Leben e omettendo il parmigiano. Un bicchiere di Leben è l'accompagnamento più tradizionale al consueto couscous del venerdì, sulle tavole dei marocchini musulmani; per questa ragione è nata l'idea di incorporarlo al budino ed il risultato è stato sorprendente, donando una consistenza cremosissima e un sapore che si é sposato benissimo con la tfaya.

Penso che per un marocchino il mio esperimento potrebbe apparire come un sacrilegio...ma a noi è piaciuto moltissimo, anzi, sono contenta di avercela fatta a partecipare a questo MTC, che pensavo davvero dover abbandonare.

Budino salato, couscous tfaya distrutturato

Ingredienti per 8 piccoli budini:

1 cucchiaio di ceci, messi a bagno in acqua la sera prima
4 pomodorini
70 gr di rapa bianca
70 gr di carota
80 gr di zucchina
70 gr di verza
70 gr di patata
80 gr di zucca
40 gr di fave sgranate
1 peperoncino verde fresco, intero
1 cipolla rossa
sale
1 cucchiaino raso di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di pistilli di zafferano
un bouquet formato da prezzemolo e coriandolo, ben legato
100 ml di leben (latte fermentato)
2 uova

per il couscous:
10 cucchiai di couscous medio
sale
olio extra vergine d'oliva
smen (burro salato chiarificato)

per la tfaya:
4 cipolle rosse
1 bicchiere d'acqua
1 stecca di cannella
150 gr di uva passa, messa a bagno in acqua per mezz'ora
2 cucchiai di miele
25 gr di burro
1 pizzico di sale
80 gr di mandorle pelate

Prima di tutto ho sciacquato i ceci, li ho scolati e messi a bollire in una pentola con acqua, pomodorini, il peperoncino intero, tutte le spezie e il bouquet di erbe. Quando erano già morbidi ho aggiunto le verdure più dure: patata, carota e rapa. Ho lasciato cuocere fino a completa cottura dei ceci e delle verdure, dopodichè, ho aggiunto il resto delle verdure, a fuoco medio, fino a cottura ultimata.

Una volta ben raffreddate, dopo aver rimosso il bouquet di erbe e il peperoncino, ho frullato le verdure con il leben e poi ho unito le uova. Ho preparato un bagno maria caldo e messo a cuocere i budini, negli stampi imburrati, in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora.

Mentre i budini cuocevano, ho cominciato a preparare il couscous. Il couscous non precotto, va prima bagnato con un poco di acqua fredda, salato, poi cotto a vapore tre volte per una ventina di minuti in una cuscussiera. Dopo ognuna delle tre cotture, il couscous si deve passare in un piatto, gli si aggiunge un abbondante filo d'olio e un pezzetto di smen e si sgrana, ancora caldo, con le mani, prima con movimenti circolari e poi dal basso verso l'alto, alzandolo e facendolo ricadere. Non bisogna lasciar raffreddare il couscous tra una cottura e l'altra, tutta l'operazione di sgranatura deve avvenire a caldo. Incocciare o sgranare il couscous con una forchetta non darà gli stessi risultati. L'operazione si ripete dopo ogni cottura. Nel caso del couscous precotto, invece, le operazioni e la cottura sono le stesse, ma solo due volte. Io ho usato quello tradizionale, non precotto.

Una volta cotti i budini, li ho lasciati intiepidire a temperatura ambiente nell'acqua del bagno maria.

Per la salsa tfaya, si puliscono le cipolle, si tagliano a metà e poi si affettano finemente. Si mettono in un pentolino su fuoco medio con un bicchiere di acqua e la stecca di cannella e si lasciano cuocere durante una buona mezz'ora, coperte. Poi si scopre e si lascia ridurre il liquido, fino a farlo quasi completamente evaporare. A questo punto si aggiunge il burro e si cuoce finchè le cipolle diventano dorate, poi si incorpora l'uva passa, scolata e strizzata e il miele. Si fa cuocere ancora una decina di minuti, fino a che le cipolle saranno ben caramellate. In un padellino con un filo d'olio, si soffriggono le mandorle tagliate a pezzetti piccolissimi, fino a dorarle e si incorporano alla salsa immediatamente prima di servire, per conservarne la consistenza e croccantezza. La stecca di cannella va tolta al momento di servire.

Per montare i piatti, con un coppapasta si mette un poco di couscous caldo nel centro del piatto. Badare bene che il couscous sia meno della metà del volume del budino, poichè si tratta di un accompagnamento e il protagonista del piatto dev'essere il budino. Sformare il budino tiepido al centro del couscous e servire sormontato da una cucchiaiata di tfaya calda.

Questa ricetta partecipa al MTC di Maggio