sabato 8 luglio 2017

L' Insalata di Riso: tutto quello che volevate sapere




Di Michael (e Lolo)

È la giornata dell'insalata di riso e di pasta, sul Calendario del Cibo Italiano!

Per me l'insalata di riso è un momento divertente.
 In genere, il week end, con Lolo apriamo il frigo e vediamo cosa c'è da mettere nell'insalata di riso rituale. È un momento nostro, in cui il resto del mondo rimane fuori dalla cucina e lui impara su ingredienti, sapori, accostamenti e piccole nozioni di sicurezza alimentare a sua portata di comprensione. Insomma, ci divertiamo.
Abbiamo testato così tante combinazioni di ingredienti e di risi, che ormai dare una ricetta è un po' difficile. 
E in realtà una ricetta non esiste, perché con buon gusto e inventiva ogni volta può essere diversa.

L'insalata di riso è un classico dell'estate in tutte le tavole italiane e del mondo intero.
È versatile, facilmente trasportabile altrove, per un pic-nic o un pranzo sulla spiaggia e, soprattutto, è facilmente personalizzabile. In più, altro punto a suo favore, è che è rapida da fare e facile, seguendo alcune accortezze.

Cominciamo dal tipo di riso. Serve un riso che tenga la cottura. Non ne sono un entusiasta, ma in questo caso, il parboiled è una delle migliori scelte, insieme al Ribe, il Roma, ma anche il rosso e il venere e i risi integrali possono essere usati con successo. In ultima istanza, si può usare un arborio cotto più che al dente, come nel nostro caso, in mancanza di altro.

E come lo cuociamo, questo riso? Due sono le alternative. La più classica è bollirlo in abbondante acqua leggermente salata e scolarlo quando è al dente. La seconda è cuocerlo per assorbimento: il riso si mette in pentola con un certo volume di acqua, il quale dipende dalla qualità del medesimo e si lascia evaporare fino a cottura ultimata. È un metodo rischioso se non si conosce bene la natura del riso che si è scelto di usare, poiché si rischia un riso crudo, o una massa informe.
E poi?
Non cadete in tentazione di raffreddare il vostro riso sotto l'acqua corrente. A parte che per noi a New Delhi sarebbe un suicidio, raffreddare riso in questo modo provoca che parte del sapore, della consistenza e della capacità di assorbire i sapori, scivoli via nello scarico del lavandino.
Una volta scolato il riso, va condito con un filo d'olio e messo su un panno da cucina, sparpagliato con le mani e lasciato raffreddare e asciugare. In questo modo, si ottiene anche che i chicchi siano separati.
E adesso? Che ci metto? 
Quello che vi detta la fantasia, quello che avete in frigo, quello che vi va, in riassunto ma con alcuni limiti e consigli.
Evitate i preparati già pronti. Tutto fresco è meglio. Ne guadagna il palato e credetemi, alla lunga alche il portafoglio.

Qualche idea:

Formaggi: meglio quelli a pasta molle, mediamente stagionati. Tipo fontina, provola, scamorza, asiago.

Salumi: via libera a prosciutto cotto, crudo, bresaola, ecc

Verdure: cotte e crude, grigliate o lessate, potete sbizzarrirvi come volete. Siate inventivi e colorati, ma con un occhio di riguardo agli abbinamenti.

Sott'olio e sott'aceto: a volontà. E anche olive, nere o verdi, Taggiasche o di Gaeta, fate voi.

Carni e pesci. Petto di pollo o di tacchino precedentemente grigliato, tagliato a cubetti o a straccetti. E frutti di mare, calamari, gamberi, mazzancolle, il salmone e, ovviamente, il classicissimo tonno sott'olio.

Importante: il condimento va aggiunto quando il riso è completamente freddo e ognuno degli ingredienti anche. 



Cosa ci abbiamo messo stavolta Lolo ed io:

Abbiamo contato circa 50 grammi di riso per persona, lessato al dente. 
Per il resto, non abbiamo pesato niente, come al solito.
Ci sono pomodori, maturi e profumati, lavati e sbucciati e poi tagliati grossolanamente.
Ci sono peperoni di tre colori, rossi, verdi e gialli, arrostiti, spellati, tagliati a pezzi e lasciati raffreddare. C'è l'immancabile tonno, senza il quale il mio piccolo aiutante non concepisce un'insalata di riso :)) e infine ci sono le olive. Il tutto è condito in maniera classica, con olio extra vergine d'oliva, sale e foglioline di basilico.








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