domenica 10 aprile 2016

Buon viaggio goccina di pasta sablé! (ricetta halavi)




Poco tempo a disposizione prima della partenza.
Un clima non adatto ai biscotti. Quaranta gradi all'ombra o anche di più.
Avevamo messo le mani avanti, avvisando che, forse, non avremmo potuto partecipare.
Poco tempo per pensare una ricetta di farcia, troppo caldo per immaginare una glassa. 
Poi diciamolo, i biscotti non sono il nostro forte.

In realtà non abbiamo fatto nulla di speciale.
Solo una semplicissima sablé alla vaniglia, usando la ricetta di Leonardo di Carlo, che trovate da Dani e Juri. L'unica differenza è che abbiamo usato solo vaniglia e, su consiglio di Dani, per sfidare il caldo indiano, dopo il riposo di 12 ore in frigo, abbiamo sbriciolato la pasta nella planetaria, azionandola pochi secondi con la foglia, in modo da ottenere un impasto malleabile ma ancora freddo. Questo procedimento lo abbiamo fatto quattro volte, mantenendo il resto in frigo.


Abbiamo voluto, tuttavia, con biscotti semplicissimi, raccontarvi una storia, la storia di una goccina, tratta dal libro "Bon voyage petite goute" di Anne Crausaz. Uno dei libri preferiti di Lolo e Sébastien.



Buon Viaggio Goccina




Il gatto mi ha lasciata sola, sul fondo della sua ciotola. Ho deciso di partire.





Grazie al sole, sono diventata leggera.
Così leggera che ho preso il volo verso il cielo, come il vapore del té caldo



Sono andata ad abitare in una nuvola, Pronta per un lungo viaggio.
Faceva così freddo che sono diventata goccia d'acqua.
Il vento mi ha portata molto lontano e molto in alto.
Poi la nuvola si è fermata e non si è più mossa. Io, goccina d'acqua sono diventata...



...un fiocco di neve.



Mi sono posata e al primo raggio di sole sono diventata di nuovo goccia d'acqua


Sono scivolata sui petali, rimbalzata sulle foglie e ho continuato la mia strada.
Ho visitato le profondità della terra



E sono uscita lì, dove il ruscello nasce dalla fonte.
Sono passata per il torrente, la cascata, il fiume.
Ho visto il girino diventare rana,
e ragni camminare sull'acqua.
Ho visto gli uccelli dei fiumi e degli stagni




E son finita per arrivare al mare.
Ho salutato i miei amici delle profondità e sono risalita in superficie.



Poi di nuovo in una nube...era così carica che si muoveva con lentezza
e alla prima collina, si è aperta.



Io, goccina d'acqua, sono caduta sul dorso di una strana pietra...



Una pietra che mi aspettava, credo!



Io non so dove vai e se tornerai,
so solo che sarai sempre qui, o forse lì.

Buon viaggio Goccina!





Testo di Anne Crausaz, tradotto dal francese
Disegni e foto: Burro e Miele.


Partecipiamo a quattro mani al MTC di aprile
(solo perchè non possiamo farne a meno, ormai)



giovedì 31 marzo 2016

Siamo Tourtati- Le torte salate e l'Mtchallenge in Tour






Siamo Tournati!
E stavolta più belli che mai. E abbiamo deciso di fare le cose in grande, perchè grande è la Community del MTChallenge, la più affidabile, longeva e unita che ci sia nel web.
Il libro Torte Salate esce OGGI in tutte le librerie d'Italia, edito da Gribaudo- Gruppo Feltrinelli ed è un libro che non può mancare nella vostra biblioteca di cucina.
È il quarto libro della nostra collana, e come sempre, al comprarne una copia, starete facendo anche un'opera di bene. Infatti, parte del ricavato sarà donato a sostegno del Progetto Piazza dei Mestieri. Un libro Solidale, quindi, specchio dell'essenza di questa comunità virtuale tanto affiatata.
MTC presenta il libro in un Torta a Tortour di 11 tappe distribuite sul territorio nazionale da Nord a Sud perchè non abbiate scuse per non poter andare a farci un salto. Siete tutti cordialmente invitati, ancora di più se non fate parte di questa splendida Community.
Sulla locandina, (click per ingrandire) troverete le città e le date, e a continuazione gli indirizzi e orari di ognuna delle presentazioni.
Diffidate dalle imitazioni e non fatevi intortare. Il libro Torte Salate non è un libro come un altro, è una pubblicazione divertente, che vi strapperà sorrisi pagina per pagina e soprattutto, porta con sé il marchio dell'affidabilità che caratterizza ogni ricetta del MTC, oltre alla simpatia, al genio e al non prendersi mai troppo sul serio.
Il libro contiene tutte le ricette di base delle paste, tantissimi ripieni, e spazia dalle ricette più classiche come la Pasqualina e l'Erbazzone, a quelle più creative e fuori dal comune in pieno stile MTC.
Come scritto in quarta di copertina, è "Più completo di un corso di cucina, più divertente di un cooking talent show"
Ci state ancora pensando? 

Da parte di Burro e Miele, un ringraziamento speciale a: 

Alessandra Gennaro, che senza di lei, niente di tutto questo sarebbe possibile
Mai Esteve, per tutto il lavoro dietro le quinte
Paolo Picciotto, per le straordinarie fotografie
La redazione del MTChallenge, per l'organizzazione del Tour e tanto altro
e al Gruppo Feltrinelli, che ha creduto in noi








Milano
ore 18,30 Libreria Mondadori Megastore via Marghera 28 interviene
Fernanda Roggero

Torino
ore 18.30 Piazza dei Mestieri via Jacopo Durandi 13 (1° piano)

Genova
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Ceccardi 16r–interviene Sergio Rossi
  
Verona
ore 18 la Feltrinelli Libri e Musica via Quattro Spade 2 interviene Stefania Berlasso

Padova
ore 18 La Feltrinelli Librerie via S.Francesco 7 interviene Antonino Padovese  

Firenze
ore 21.00 - la Feltrinelli RED, piazza Repubblica 26 – Interviene Raffaella Galamini

Bologna
ore 19 Librerie Coop Eataly via Orefici 19 – Interviene Gino Fabbri

Parma
ore 18 La Feltrinelli Libri e Musica Via Farini 17 interviene Arianna Gandolfi

Roma
ore 18 la Feltrinelli Librerie Via Orlando 78/81 - interviene Eleonora Cozzella

Napoli
ore 18 La Feltrinelli Librerie P.zza Dei Martiri, 23 interviene Luciano Pignataro

Catania
ore 18 La Feltrinelli Librerie Via Etnea, 285 interviene Andrea Graziano 

 Segnatevi la data che più vi conviene e andate!



lunedì 21 marzo 2016

Zupa Rybna, zuppa polacca di carpa (ricetta parve)

 



Di Eleonora e Michael


Credevamo di aver finito. 
Ma poi una cosa tira l'altra e ci si mette a parlare di tutto, della vita, di filosofia, di ricordi e si ritorna sempre lì, in cucina.
È cominciato tutto quando abbiamo scoperto il Rohu per questa ricetta. L'Ashkenazi in astinenza si era assicurato il gefilte fish vero per il resto dei suoi giorni indiani. Perchè "non è Shabbat, senza", dovete saperlo. 
Poi sabato arriva la domanda: 
-Ma che altro si fa, in Ashenaziland, con la carpa?
-In Polonia, ci si fa una zuppa, la Zupa Rybna. Nonna Rivka la faceva spesso.- È stata la risposta.
Inutile dire che stamattina siamo andati di nuovo al mercato del pesce per comprare un bel Rohu.
E a cercare come due forsennati le famose radici di prezzemolo, che mentre nella penicilina ebraica ne avevamo potuto fare a meno, qui ci andavano per forza.
Il fruttivendolo abituale, quando gliele ho richieste, ha detto subito -sì, certo! Avevo dimenticato di dirglielo, adesso ce le ho-, è sparito, è anadto nel retrobottega ed è tornato con due radici bellissime, profumatissime, freschissime, bianchissime.
La Zupa Rybna di Nonna Rivka era assicurata.  Eravamo entrambi emozionati, propabilmente lui di più.
Ma non è un brodetto. È una zuppa, vera e propria. Anzi, una minestra, se vogliamo essere specifici.
Ma la nota acida c'è. Rivka metteva l'aceto di vino rosso. Trovato anche quello, oggi è il nostro giorno fortunato, nessuno potrà fermarci.
È una ricetta povera, antica, senza nessuna tecnica speciale. Tutto cuoce nella stessa pentola, non si fa nessun fumetto, non ha nessun ingrediente ricercato e nessun misto di pesce, solo carpa.
Nei periodi più grami, Rivka la faceva con sole teste di carpa, ricuperate dai pescivendoli, grazie alla pigrizia di chi non sa o non vuole sfilettarsi il pesce da solo.
Le verdure che abbiamo usato sono quelle che non possono mai mancare, ma in aggiunta, a seconda della stagione, la nonna usava i piselli in primavera, i peperoni rossi d'estate e le rape d'inverno.
L'unica libertà che ci siamo permessi sulla ricetta originale è l'uso dell'olio extra vergine di oliva, che dubitiamo che la nonna usasse all'epoca.

L'abbiamo mangiata in silenzio, come non accade spesso, ognuno nei suoi pensieri. Michael perso nei suoi ricordi di questa figura così importante e centrale della sua vita. Io cercando di immaginarla, con un grembiule bianco e il nipote costantemente tra i peidi.

Non è un brodetto, ma non potevamo non condividerla.




Zupa Rybna



Ricetta di nonna Rivka Shlonsky

Per 6 persone

olio extra vergine d'oliva
1 cipolla bianca
1 porro (solo la parte bianca)
2 gambi di sedano
2 patate
2 grosse carote
2 radici di prezzemolo
3 rametti di timo fresco 
60 ml di aceto di vino rosso
1 cucchiaino abbondante di paprika
pepe nero macinato al momento
sale
100 g di grano saraceno 
1 carpa da 1,5 kg (Rohu indiano)
Una manciata di prezzemolo tritato
 



Eviscerare e sfilettare il pesce. Tagliare i filetti in tocchetti.
Tritare al coltello la cipolla, affettare finemente il porro e i gambi del sedano.
Lavare, pelare e tagliare in pezzi da circa 2 cm tutte le verdure.
Tritare il prezzemolo finemente al coltello.
In una casseruola capiente, scaldare l'olio e soffriggere dolcemente la cipolla con il sedano e il porro. Quando le verdure diventano morbide, aggiungere il resto degli ingredienti, tranne il prezzemolo. Cuocere per una mezz'ora, o fino a che le patate e il grano saraceno saranno cotti, ma non sfatti.
A questo punto, aggiungere il pesce e cuocere coperto circa 5 minuti. Rettificare di sale se necessario.
Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo e servire calda. 



Con questa ricetta partecipiamo al MTC di Marzo 2016, Il Broeto di Anna Maria





mercoledì 16 marzo 2016

Brodetto del Golfo del Bengala al profumo di Marsiglia, in due versioni (ricetta parve)





di Michael.
foto di Eleonora.


Identità, diversità.
È un po' la storia della mia vita racchiusa in due parole che la riassumono molto bene.
Le differenze sono sempre state presenti in casa. E questo ovviamente, riguarda anche il cibo. Un padre britannico, una madre francese, e nel mezzo io, figlio unico cresciuto nella Francia del Nord-Est, attaccato alla gonna di una nonna polacca, in una famiglia ebraica moderatamente ortodossa, ma molto praticante e osservante. Sono cresciuto quindi sì, nella diversità, ma sempre nei limiti delle proibizioni alimentari dettate dalla Kasherut.
Cosa ha marcato la differenza in fatto di cibo nella mia vita? Senza dubbio l'emigrazione a tel Aviv.
Tel Aviv è una città dalle multiple identità. Ebrei di tutto il mondo si sono ritrovati li, ognuno con le sue culture di origine e i suoi cibi. E lo si ammetta o no, l'influenza araba ci ha regalato una ricchezza di cibo inimmaginabile che abbiamo fatto nostra. 
L'incontro con gli ebrei Sefarditi e i loro profumi, la loro cucina colorata e ricca ha certamente marcato una differenza nella mia visione del cibo. E poi gli italiani, gli indiani, gli africani, tutte le comunità che hanno fatto dell'odierna cucina israeliana una cucina di fusione delle differenze, che non ha un'identità propria, ma riunisce quella di tutti, anche se ognuno nel suo angolo privato, conserva il pezzo di mondo da cui è venuto.
È un po' un paradosso, c'è lo scambio, l'unione e la fusione delle differenze, ma allo stesso tempo c'è la conservazione della propria identità; si è israeliani tutti, ma si è anche tedeschi, polacchi, marocchini di generazione in generazione. Si prende, si da, si scambia, si fonde ma si rimane quello che si era in origine.
Io sono rimasto francese. E la Francia è la mia identità, la maggior parte delle volte anche in cucina, ovunque mi trovi. Anche qui in India. È quella l'impronta che senza rifletterci troppo, do a quello che faccio la maggior parte delle volte.
Anche qui, ho riunito la bouillabaisse e il brodetto, con pesci locali e profumi di Marsiglia.

Come il brodetto, la Bouillabaisse è un piatto di pescatori, fatto con i pesci rimasti invenduti perché troppo pochi, troppo piccoli, un po' rovinati o semplicemente poco richiesti. Le uniche differenze sono che la ricetta codificata della bouillabaisse, richiede solo pesce, senza crostacei e molluschi e storicamente non si preparava in barca, ma in spiaggia, prima di ripartire per la seguente pesca.
Per comporre il mio piatto nella mente, sono stato al mercato del pesce di Delhi e, con il mio hindi ossidato e incerto, misto a inglese, ho cercato di intavolare una conversazione con i pescivendoli. Ho chiesto prima da che mare venissero, se erano di pesca o di allevamento e mi è stato giurato che erano di pesca, della baia del Bengala. Poi, ho chiesto che pesci rimanevano in genere invenduti alla fine della giornata. Devo dire che la domanda li ha sorpresi, ma tutti mi hanno detto la stessa cosa. Contrariamente che da noi, qui rimane il pesce più pregiato, ovviamente, il più caro. Sono tornato alla fine della giornata, prima della chiusura ed effettivamente quei pesci che da noi un pescatore o pescivendolo venderebbe subito, erano ancora lì. È stato così che li ho scelti per le mie rielaborazioni del brodetto di Anna Maria. 
Mai l'espressione "si cucina con quello che c'è" fu così accertata.
Ho usato esclusivamente pesce, rigorosamente con squame e pinne, anche affinché "il capo" potesse mangiarlo. Cosa non si fa a cambio di belle foto.

Le due versioni hanno più o meno gli stessi ingredienti, la seconda però, non è fattibile in barca con una sola pentola, come un vero brodetto dovrebbe essere.
Per la prima, ho immaginato davvero di essere in barca e me la sono ingegnata usando solo un tegame, preparando un "quasi fumetto" dove ho cotto il pesce. Ho titubato di più sull'accompagnamento, e alla fine mi sono deciso per delle specie di "mandelbroth" salati e aromatizzati, che in stiva dovrebbero avere una lunga vita. Anche cipolla e aglio si conservano bene e quindi, ho deciso di non usare niente di fresco.

Per la seconda, ho lasciato volare la fantasia, rielaborando a mio stile la ricetta originale, dandole un tocco più fine sempre ispirato a Marsiglia, alla bouillabaisse di questa città e a quella di Martigues con le patate cotte a parte. Ha la mia impronta personale, solo per divertimento.

Per la ricetta del vero brodetto dell'Adriatico di Chioggia, andate da Anna Maria, che con un post meraviglioso e ricco di cenni storici, vi spiega tutto di questo piatto.



Brodetto del Golfo del Bengala profumato di Marsiglia


Per 6 persone

1 Kg di sea bass (spigola)
1 kg di red snapper (dentice rosso)
1,5 kg di black pomfret (traduzione non disponibile)
olio extra vergine d'oliva
1 cipolla bianca, tritata al coltello
2 spicchi d'aglio, tritati al coltello
1/2 cucchiaio di semi di anice verde
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
100 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
100 ml di Pastis
2 litri d'acqua
6 pistilli di zafferano del Kashmir 
pepe bianco Sarawak, macinato al momento






per il "panbiscotto" al finocchio

250 g di farina
2 cucchiaini di lievito in polvere
1 cucchiaino di pepe bianco Sarawak, macinato al momento
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai abbondanti di foglie di finocchio finemente tritate al coltello
1/4 di cucchiaino di aglio in polvere
2 uova
80 ml di olio extra vergine d'oliva






Per il Panbiscotto: Mischiare la farina, il lievito, il pepe, il sale, l'aglio in polvere e il trito di foglie di finocchio. A parte, sbattere le uova con l'olio. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli asciutti e impastare fino ad ottenere una palla di impasto omogenea. Dividere l'impasto in due filoncini di 20x6 centimetri, circa e infornare in forno già caldo a 190°C per 20-25 minuti.  Lasciar raffreddare per circa un quarto d'ora e tagliare i filoncini in fette trasversali, che rimetterete sulla leccarda da forno. Abbassare la temperatura a 180° e infornare altri 10-15 minuti, o fino a che diventano dorati e croccanti, avendo perso la loro umidità. Farli raffreddare completamente. In un contenitore ermetico, possono durare anche due settimane.

Per il brodetto: Pulire e sfilettare il pesce, tagliare i filetti a pezzi e riservalo in frigo. Mettere teste e lische a parte. In un tegame ampio dai bordi bassi, scaldare qualche cucchiaio d'olio e far dorare dolcemente l'aglio e la cipolla. Sfumare con il vino e il Pastis e lasciar evaporare. Aggiungere le lische e le teste del pesce e i semi di anice e finocchio, racchiusi in una garza o un pezzo di mussolina ben legata per non farli uscire. Aggiungere l'acqua, portare a ebollizione, schiumare se necessario poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere dolcemente il tempo necessario perché il liquido si riduca alla metà, o poco meno.
Con una schiumarola con i buchi piccoli, ritirare attentamente le lische e le teste dei pesci e scartarle. Ritirare anche la musselina con i semi. 
Ridurre ancora il liquido, se necessario. deve rimanerne il minimo indispensabile per la cottura del pesce e il risultato finale non deve essere troppo brodoso. Aggiungere prima il pesce più consistente e a metà cottura, aggiungere anche gli altri due. Non mescolare mai. Cuocere ancora cinque minuti coperto, poi aggiustare di sale e finire con una generosa macinata di pepe.
Servire con il pan biscotto e accompagnare con il Cassis AOC.



Reinterpretazione di un Brodetto del Golfo del Bengala 


per 6 persone

2,5 kg di pesce:
sea bass (spigola)
red snapper (dentice rosso)
black pomfret

teste e lische dei pesci
1 cipolla bianca
1 carota
1 porro (solo la parte bianca)
1/2 gambo di sedano
1/4 di finocchio
1 cucchiaio di anice verde
1 cucchiaio di semi di finocchio
100 ml di Pastis
4 litri d'acqua

200 ml di panna fresca
6 pistilli di zafferano del Kashmir
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe bianco Sarawak, macinato al momento

1/2 cipolla rossa

1 cipolla bianca
2 kg di patate
100 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
6 pistilli di zafferano del Kashmir
250 ml di brodo vegetale (rigorosamente fatto in casa)
olio extra vergine d'oliva
sale
pepe bianco Sarawak

1 cipolla bianca
2 spicchi d'aglio
300 ml di fumetto
200 ml di vino bianco (Cassis AOC, Clos de Magdeleine 2014)
i filetti di pesce
pepe bianco Sarawak

500 g di finocchio
olio extra vergine d'oliva
30 ml di Pastis

qualche germoglio di amaranto






Pulire e sfilettare i pesci. Tenere da parte lische e teste, tagliare i filetti a pezzi e metterli in frigo coperti.
Scaldare l'olio extra vergine d'oliva, tostare teste e lische premendo con un cucchiaio di legno. Sfumare con il Pastis e lasciar evaporare. Coprire con l'acqua fredda. Portare a bollore e aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, il finocchio, il porro, l'anice e i semi di finocchio. Schiumare e far cuocere a fuoco lento durante due ore. Filtrare con un colino a maglie strette. Riservarne circa 300 ml e tenere in caldo. Far ridurre il resto fino a farlo diventare di consistenza di sciroppo. Intiepidire la panna e mettreci lo zafferano, lasciarlo in infusione durante 5 minuti e aggiungerla al fumetto ristretto. Far ridurre ancora, fino ad ottenere una consistenza tra il liquido e il cremoso. Salare e pepare. Tenere in caldo.
Mentre il brodo riduce, sbucciare e tagliare la mezza cipolla in 4 parti e cuocerla al vapore. Deve essere cotta, flessibile ma rimanere consistente. Passarla subito nell'acqua con ghiaccio perché non perda colore e consistenza cuocendo ulteriormente. Ricavarne dei petali.
Allo stesso tempo, scaldare un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva e soffriggere il finocchio che avrete tagliato grossolanamente. Sfumarlo con il Pastis, e lasciarlo cuocere a fiamma molto bassa finché non diventi quasi sfatto. Ridurlo in purèe fermo e  passarlo al chinois per eliminare eventuali fibre moleste. Tenere in caldo, o tiepido, ma non lasciarlo raffreddare. In realtà bisognerebbe poi farlo asciugare dolcemente in padella e collocarlo con una poche à douille, ma non ne ho avuto il tempo.
Per le patate. Lavare, sbucciare e tagliare le patate in fette di circa 4 cm di diametro e 1,5 di altezza. Avrete bisogno di tre fette per ogni piatto. Scaldare olio extra vergine di oliva, soffriggere dolcemente la cipolla tritata finemente fino a farla diventare traslucida, aggiungere le patate, salare e pepare e sfumare con il vino bianco, poi bagnarle con il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciar cuocere a fuoco lento. Devono risultare cotte, consistenti, non sfatte.
In un tegame, scaldare qualche cucchiaio d'olio, far dorare dolcemente la cipolla e l'aglio, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere il fumetto e poi il pesce, prima il black pomfret che necessita di una cottura più prolungata. Dopo tre-quattro minuti, aggiungere gli altri due pesci e cuocere coperto altri cinque minuti. Deve risultare cotto ma non troppo, deve rimanere morbido e "succoso", se la signora Van Pelt mi autorizza questa parola. Aggiustare di sale e aggiungere una buona macinata di pepe bianco.
Per comporre i piatti, versare sul fondo un mestolo di salsa/fumetto, adagiarci tre pezzi di patata per piatto. Su ogni pezzo di patata, aggiungere un cucchiaino di purè di finocchio e un "petalo" di cipolla e finire decorando con i germogli di amaranto. Adagiare un pezzo di ogni pesce sulla salsa. Servire immediatamente.
Accompagnare con il vino che si è usato nella preparazione.





Grazie a Ele per il Cassis AOC e il Pastis, che provengono dalla caverna di Ali Babà esclusiva ai diplomatici francesi, per le foto, naturalmente, e per tanto altro.




Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria




giovedì 10 marzo 2016

Quel Brodetto che si credeva Rondón (ricetta taref)






 Di Eleonora

Il Rondón costaricano ha incontrato il Broeto alla ciosòta.
Si sono incontrati in India, questi due colleghi. Ci volevano l'MTChallenge e Anna Maria, per farli ritrovare. Così diversi e distanti, così simili nella loro storia.
Si sono innamorati.
E hanno avuto un figlio. Latinoamericano. Caraibico. Chioggiota. E anche un po' Indiano, diciamolo.

Il Rondòn ha le sue origini nella cucina tradizionale africana, arrivato ai Caraibi con la deportazione di schiavi da parte dei coloni Europei che dominarono la regione a partire dalla scoperta dell'America. Le prime menzioni scritte su questo piatto, rivelano che era già preparato nel XVII secolo dai pescatori dell Antille, della costa Centroamericana e della costa caraibica Colombiana. 
Alle origini, consisteva nella cottura di frutta e radici disponibili in un brodo fatto a base di latte di cocco, al quale, secondo disponibilità, si aggiungeva il pesce.
Il nome deriva dal patois caraibico "run down" che indica il cercare qualcosa, raccogliere o racimolare, riferendosi alle radici, verdure e al pescato del giorno che si avevano alla mano per preparare il piatto.
La vasta varietà di pesci, frutti, radici e carni selvatiche o domestiche che gli abitanti delle coste avevano a disposizione, matenevano la popolazione ben alimentata. Preparare un pasto raramente supponeva un'andata al mercato. Era appunto solamente questione di racimolare gi ingredienti nella selva, il mare o nei loro piccoli poderi. Le casalinghe parsimoniose mettevano tutto insieme in una sola pentola, lo cuocevano nel latte di cocco e lo chiamavano "run down" per tutto ciò che erano riuscite a racimolare quel giorno. 
Mentre il brodetto nasce cucinato direttamente in barca con il rimanente del pescato della giornata, il rondòn è un piatto che si cucinava in spiaggia. Si faceva un fuoco, si metteva un calderone e si aspettava, seduti riposando sotto una palma o su uno scoglio. La ricetta variava di giornata in giornata dipendendo da quegli ingredienti che la gente fosse riuscita a racimolare. Ciò che non mancava mai, perchè sulla costa dei caraibi ce n'è in abbondanza, erano il cocco con cui produrre il latte, e le banane acerbe, sia da cuocere direttamente nella zuppa, o da friggere in accompagnamento.
La fortuna ha voluto che qui in India, trovassi due dei pesci più comunemente pescati su quella costa: il Pargo (red snapper) e la Corvina (sea bass), oltre a qualche gamberone, piccoli calamari e granchi, facili da trovare vicino alla costa dei caraibi centroamericani.
La cucina centroamericana è in genere caratterizzata dalla sua semplicità e quasi assenza di spezie. Il sapore è dato dagli ingredienti al naturale e dal soffritto criollo (peperone, coriandolo, cipolla). Non è una cucina che vanta piatti complicati o tecniche complesse. I piatti più tradizionali infatti, vogliono solo un fuoco, una pentola e gli ingredienti da metterci dentro.
In questo caso, ho adattato il Rondòn alla tecnica del Brodetto, seguendo il regolamento della sfida di questo mese, ho solo lasciato la pelle al pesce, come si fa laggiù. In realtà, il rondòn si prepara cuocendo tutti gli ingredienti insieme nel latte di cocco e alcune volte il pesce viene grigliato o affumicato fino a metà cottura prima di essere aggiunto nel pentolone.

Identità e diversità è il tema di questa gara. 
Mi sono spesso chiesta qual è la mia identità in cucina e non ho mai trovato risposta. 
Sono andata via dall'Italia a 17 anni e ancora oggi non conosco bene i piatti tipici della mia città. La mia cucina si è impregnata dei vent'anni trascorsi tra Centroamerica e Messico, della Francia di mio marito, dell'Europa dell'Est degli ashkenazi, del Marocco e oggi dell'India e di tutti gli amici diversi che son passati nella mia vita. Ho imparato a fare il couscous in Costa Rica dalla generosità di un amico algerino, ho scoperto i pomodori verdi fritti da una vicina del sud degli USA e qualche giorno fa mi sono immersa in profumi diversi, grazie a un'amica serba, per esempio.
Tutte queste esperienze inevitabilmente mi si attaccano al cuore, alle mani, alla testa e alle pentole, convincendomi che probabilmente la mia identità culinaria è proprio fatta di diversità.
È questa diversità che mi ha permesso di unire il Rondón con il Brodetto, due culture così distanti ma due piatti con una storia troppo simile, che non poteva non essere raccontata.

 Mi scusino i miei lettori ebrei osservanti, la ricetta di oggi è taref.
E mi scusino tutti i lettori, i nomi dei pesci non sono traducibili all'italiano.



il Rondón che si credeva Brodetto

Per 4-6 persone

1 Kg di Red Snapper
1 Kg di Sea Bass
2 carote
2 gambi di sedano 
1 peperone rosso
1 grossa cipolla rossa
1 mazzetto di coriandolo fresco
1/2 kg di calamari piccolissimi
4 grossi gamberi
4 grossi Granchi
1 patata dolce (patata americana)
1 Manioca
4 taro roots (Xanthosoma sagittifolium)
4 platani acerbi (grosse banane di forma squadrata)
200 ml di latte di cocco
 sale
olio di cocco
3 lime 




Eviscerare e pulire i pesci, i calamari, e i granchi. Sfilettare i pesci. Riservare le lische e teste dei pesci. Riservare in frigo il pesce sfilettato, i calamaretti puliti e i granchi.
In una pentola, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e farci tostare le teste e lische dei pesci. Io ho aggiunto anche altre teste e lische che avevo in freezer perchè avevo bisogno di più fumetto per cuocere le verdure.
Coprire con 5 litri di acqua ghiacciata e qualche cubetto di ghiaccio e portare a ebollizione. Aggiungere la carota e il sedano, schiumare e quindi abbassare il fuoco e far cuocere finchè il liquido non sarà ridotto alla metà. Filtrare e tenere in caldo.
Prelavare una parte di fumetto e cuocerci tutte le radici (patata dolce, manioca e taro) pelate e tagliate a pezzi grossi. Le taro roots sono piccole e le ho lasciate intere. Le radici che ho scelto hanno lo stesso tempo di cottura, quindi le ho cotte tutte insieme.
All'altra metà del fumetto, aggiungere il latte di cocco e riservare in caldo.
Tritare finemente al coltello la cipolla, il peperone e il coriandolo. In un tegame largo e dai bordi alti, scaldare qualche cucchiaio di olio di cocco e soffriggere dolcemente il trito aromatico. Aggiungere i calamari, bagnare con qualche mestolata di fumetto al latte di cocco, cuocere per cinque minuti. Aggiungere i gamberi interi e i granchi, cuocere a fuoco lento con coperchio per 15 minuti. Unire le radici cotte a parte. Tagliare i filetti di pesce a tocchetti, aggiungerli nel tegame e cuocere altri 5 minuti senza mescolare.
Salare.
Pelare le banane verdi, tagliarle in largo in pezzi di circa 4 centimetri di altezza. In una padella, scaldare abbondante olio di cocco e friggere i pezzi di banana per 5 minuti. Prelevarli dall'olio, schiacciarli con il fondo di un bicchiere largo. Rimetterli nell'olio bollente fino a doratura. Salare leggermente. Prima di servire, aggiungere il succo dei lime.
Servire il brodetto caldo, con le banane fritte (patacones o tostones, a seconda del paese).



Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2015, Il Broeto di Anna Maria


martedì 1 marzo 2016

MTC 54. Il vincitore è...



"L'uomo differisce dagli altri animali particolarmente
in questo: non si accontenta di consumare i cibi, li pensa".
Claude Fichler, L'Onnivoro




Siamo coscienti di aver lanciato una sfida difficile.
Una sfida che doveva solleticare la vostra creatività in cucina, rimanendo nei margini della credibilità.
Una sfida su un solo ingrediente che possiede mille sfaccettature, centinaia di tipi diversi con sottili differenze tra l'uno e l'altro.
È stata un gara, questa, dove entravano in gioco il gusto, l'olfatto, la sensibilità e la sperimentazione. Un "duello" che andava capito.
Il cibo bisognava pensarlo, con i suoi accostamenti, giochi di sapori e di consistenze, dove il miele doveva fare da padrone in equilibrio e armonia con il resto degli ingredienti.
In molti ci avete deliziato con piccoli capolavori che hanno denotato amore per il cibo, lo studio, la conoscenza delle tecniche e sensibilità di gusto.

Solo per citarne alcuni: 

L'equilibrato Svolazzare di Fiore in Fiore di Anna Luisa e Fabio
Il sorprendente Carciofi e Baccalà di Fabiana
I grandiosi Eclaires di Cristiana
La geniale Radice quadrata dell'ape di Roberta
e ancora, l'Honey Confusion di Ilaria e L'Oca Giuliva di Greta.

Ci avete convinti.

Ma qualcuno ha fatto di più
Qualcuno è andato oltre.



La ricetta vincitrice del MTC 54 è...













Stupefacente.
Non per l’uso della canapa, sia chiaro.
Questa è un’ode al miele, alla cucina e alla natura.
Questo è un piatto che parla da solo. Un piatto che racconta e ti fa immaginare chi l’ha pensato, il filo logico che ha seguito per crearlo, l’ispirazione che gli ha dato vita, chissà, magari mentre Anna Maria era seduta ad una scrivania di legno di noce, logora dal tempo.
Questo piatto è il riflesso di una cucina che parte dal sentimento, è l'emozione che  guida la sua creazione e ogni scelta. Questo sentimento Anna Maria lo rende vivo, lo trasmette, lo cucina e condivide. 
Questa ricetta è lo specchio di un ragionamento armonico determinato dalla sublimazione della materia prima come punto di partenza. Non solo dal punto di vista del sapore, ma come canale che concede alla creatrice di esprimersi e rivelarsi.
Anna Maria stabilisce un legame emozionale con il gusto. Gusto che non coinvolge solo il palato, ma implica tutti i sensi e il pensiero, regalando sfumature di riflessione e suggestione a ogni boccone.
È l’interpretazione perfetta, che crea un modello di comunicazione del cibo e rende l’atto di mangiare un’esperienza piena, completa, articolata e complessa. Intensa.

Michael ed Eleonora



lunedì 8 febbraio 2016

Challah (חלה) Ricetta, storia, tradizioni, usi e costumi.





Di Michael ed Eleonora


Potremmo chiudere un occhio sui bagels colorati che impazzano negli Stati Uniti, perchè sappiamo che è solo una moda passeggera.
Potremmo chiudere un occhio sugli sufganyiot al forno invece che fritti e forse anche su un hummus di cannellini.
Potremmo.
Tuttavia, non possiamo farlo su una Challah non intrecciata, o ripiena, o tagliata al coltello o altro ancora, che non vale neanche la pena menzionare.
Soprattutto, non possiamo farlo davanti alla disinformazione imperante sulle tradizioni ebraiche, su spiegazioni troppo spesso inventate, improvvisate, frutto di ricerche frettolose sul web su siti poco affidabili o malamente riassunte.
Non possiamo rimanere indifferenti davanti alla pessima trasmissione di concetti erronei sulla cultura ebraica senza un minimo di ricerca o d’informazione. In generale, ma in particolare sulle challot, che sembrano essere la moda del momento.
La Challah non si tocca. La Challah è sacra. La Challah è piena di simbolismo, storia, fede, religione, cultura e parlarne alla leggera, in maniera scorretta e imprecisa è inammissibile per noi.
E oggi vogliamo parlarvi di questo pane, per noi così importante, anche per farvi capire meglio il nostro sdegno davanti certi "articoli" e foto che recentemente invadono il web.

Il termine Challah (challot al plurale) deriva dall'ebraico Chalal (perforare, fare un buco) e si riferisce in origine non al pane, ma al pezzo di impasto che ne si preleva in offerta all'Altissimo. 
Uno dei riferimenti della Torah alla challah riguarda infatti la porzione dell'impasto data a un Kohain (sacerdote del Tempio), nel libro dei Numeri, Capitolo 15, verso 20 "Delle primizie della vostra pasta preleverete una challah come offerta...".  In realtà, questa non era esattamente un'offerta al Tempio, ma piuttosto una delle ventiquattro gratifiche dei Kohanim. Mentre alcune di queste prerogative erano applicabili solo nel Tempio, la challah poteva donarsi al Kohain in qualsiasi posto, nella Terra di Israele.
Dopo la distruzione del tempio, i Saggi, per non far dimenticare quest’obbligazione, istituirono un cambiamento e oggi, la challah viene prelevata e bruciata, invece di essere donata. In tutte le case ebraiche, un pezzo di almeno 30 grammi di impasto, è prelevato prima di formare le trecce, avvolto in carta stagnola e bruciato nel forno. 
Ma l'obbligo di prelevare la challah, dipende dalla quantità della farina e dagli ingredienti dell'impasto. La challah si preleva unicamente da challlot fatte con farina di grano, orzo, avena o spelta e che contengano acqua nell'impasto.
Non si preleva la challah da impasti che usano meno di 1200 grammi di farina. Si preleva la Challah senza benedizione se la farina pesata è almeno 1200 grammi. Si preleva invece con la benedizione, quando la farina pesata è 1600 grammi o più.
La benedizione si fa prima di intrecciare i pani e si recita:

 “Baruch atah Adonai Elohaynu Melech haolam, 
ahsher kidshanu bemitzvotav, v’tzivanu l’hafrish challah.”

(Benedetto tu sia Signore, nostro D-o Re dell'universo, che ci hai santificato con questo comandamento, e ci hai comandato di separare la challah)

 Una volta recitata, si preleva un pezzo di circa 30 grammi e allo stesso tempo si dice:

"Ha ri-zeh challah" 

(Questa è la challah) 

dopodiché si avvolge in carta stagnola e si brucia.   

Dopo la distruzione del tempio, l'altare è stato simbolicamente sostituito dalla tavola familiare, considerato come un Mikdash Ma'at (un santuario in miniatura) e il Pane della Presenza, dai pani di Shabbat. Il Pane della presenza erano dodici pani non lievitati, chiamati challah sulla Torah, che erano perpetuamente in vista nel Tempio, messi su un tavolo d'oro all'interno della stanza della Menorah che venivano cambiati ad ogni Shabbat.
Solo nel primo Medio Evo, si sviluppa tra gli ebrei di Babilonia l'abitudine di recitare l'Hamotzi a Shabbat e per le feste, su due pagnotte di pane, chiamate Lechem Mishneh (due pani). Le Lechem Mishneh rappresentano la doppia porzione di Manna raccolta il venerdì per Shabbat durante i quarant'anni che gli Israeliti passarono nelle lande desolate dopo essere fuggiti dall'Egitto. L'abitudine di coprirli con un panno (dekel o mapah) è per ricordare la manna, che era protetta da strati di rugiada. Questa è solo la ragione simbolica, ma ce ne sono altre. I Lechem Mishneh devono essere sempre coperti durante il Kiddush (benedizione di santificazione delle feste e del Shabbat). Inoltre, la benedizione del pane normalmente precede quella del vino, ma a Shabbat si inverte quest'ordine. Per questa ragione si copre il pane durante il Kiddush, per fare in modo come se non fosse presente. Poi, coprire il pane invia il messaggio che il pasto comincerà solo dopo la benedizione, per la santità del Shabbat espressa nel Kiddush. In molte famiglie, le challot rimangono coperte fino a dopo la benedizione del pane,, l'Hamotzi.
Generalmente, i sette cibi con cui la Terra di Israele è benedetta, (grano, orzo, uva, fichi, melagrana, olive e datteri) hanno priorità sugli altri cibi. Se succede che si mangino più di uno di questi cibi Nello stesso pasto, devono consumarsi nell’ordine menzionato dalla Torah. Visto che il grano è menzionato prima dell’uva, si dovrebbe consumare prima l’uva e i suoi prodotti, quindi il vino, e poi il pane. Per quello si copre il pane (grano) in modo da non farlo «vergognare del fatto che si beva il vino del kiddush prima di condividere la Challah.
 Anche se alcuni ebrei, soprattutto askenaziti lo fanno, a Challah deve essere spezzata sempre con le mani e mai tagliata. Il coltello è simbolicamente un oggetto di violenza e guerra non ammesso sull'altare di D-o. I pezzi di Challah spezzati vengono lanciati ad ogni commensale per rafforzare il concetto che il cibo viene dal Signore e non dall'anfitrione. Si può anche mettere sul tavolo in modo che le persone possano prendere il loro pezzo, ma mai si da direttamente in mano, poichè è un segno di lutto.
Prima di spezzarla e dividerla tra i commensali, viene recitato l'Hamotzi: 

"Barcuh atah Adonai Elohaynu Melech haolam,
hamotzi lechem min haaretz".

(Benedetto tu sia Signore, nostro D-o Re dell'universo, che dai vita al pane dalla terra)
 
 La Challah viene spezzata a metà e i pezzi vengono prelevati cominciando dal centro del pane, poi si intingono nel sale prima di distribuirli. 

 


Perché nel sale? Se la tavola è un altare, il cibo che si mangia su di essa è un'offerta. Riguardo all'offerta, Levitico 2:13 recita: "Condirai con sale ogni oblazione e non lascerai la tua oblazione priva di sale, segno del patto del tuo Dio. Su tutte le tue offerte metterai del sale". Per questa ragione, mettiamo sale al nostro cibo base, il pane. 
Da una prospettiva più mistica, d'accordo con la Kabbalah, il sale che è amaro, rappresenta la severità divina e il pane, la gentilezza divina. Le due parole in ebraico pane, lechem (לחם) e sale, melach  (מלח) contengono le stesse lettere. Il desiderio umano sarebbe quello di sopraffare la severità del sale con la gentilezza del pane, di conseguenza, l'abitudine comune non è mettere il sale (severità) sul pane (gentilezza), ma di intingere il pane nel sale, cioé, la gentilezza sulla severità.
Inoltre, molti hanno l'abitudine di intingere il pane nel sale 3 volte. La ragione è che il valore numerico di lechem è 78. Intingiamo il pane tre volte, dividendo l'energia di 78 per 3, che è uguale a 26, il valore numerico del nome di D-o. Questo ci ricorda che "...l’uomo non vive soltanto di pane, ma vive di tutto quello che la bocca dell’Eterno avrà ordinato" Deuteronomio 8:3.
Si intinga o no la challah nel sale, è comunque importante avere il sale a tavola. Perchè? All'inizio del pasto ci laviamo le mani e poi ci sediamo, aspettando che tutti gli altri facciano lo stesso. Mentre aspettiamo in silenzio (è proibito parlare tra il lavaggio di mani e la benedizione) siamo privi di mitzvot (comandamenti). In quel momento il "diavolo" cerca di attirare l'attenzione su questo limite. Tuttavia, l'alleanza del sale ci protegge. Che cosa ha a che vedere il sale con il nostro legame con D-o? Il sale è un conservante che non si rovina e non si deteriora mai. Queste proprietà uniche fanno del sale la perfetta metafora dell'eterna alleanza di D-o con il popolo Ebraico.
Poichè è di tradizione mangiare carne a Shabbat, la Challah non deve contenere nessun tipo di derivato del latte di nessun animale, per la regola della Kasherut di non abbinare mai latte e derivati con carni nello stesso pasto.
 Per fare la benedizione, i due pani devono essere completi e non tagliati. Se a uno dei pani manca un piccolo pezzo (fino a 1/48) è ancora considerato completo, anche se in questo caso alcuni rabbini non sono d'accordo. Se una delle pagnotte si spezza, alcuni dicono che possa essere usata se può tenersi insieme internamente, per esempio con uno stecchino in maniera tale da farla apparire intera.
Se due pani infornati insieme si attaccano, possono essere separati e contano comunque come due. in questo caso, bisognerà spezzare il pane partendo dal lato che appare completo.
Un pane rotto può essere "riparato" se messo di nuovo in forno prima dell'entrata di Shabbat. 
Sulla maniera di tenere le Lechem Mishneh durante l'Hamotzi ci sono opinioni diverse. Il modo migliore è avere le dieci dita delle mani posate sui due pani mentre si recita la benedizione. È preferibile tenere il pane che si spezzerà e mangerà sopra l'altro pane che rimarrà intero. Per ragioni kabalistiche, tuttavia, la sera del venerdì, bisognerebbe rompere il pane che è sotto l'altro. Se si vuole adempiere le due opinioni, basterà tenere il pane più in basso più verso di sé mentre si recita la benedizione. Questo si applica solamente al pasto del venerdì sera. I Chabad invece, tengono i due pani uno accanto all'altro il venerdì sera mentre dicono l'Hamotzi, e poi rompono e mangiano quello di destra. Il giorno di Shabbat invece, si tengono uno accanto all'altro con il destro leggermente inclinato verso il sinistro, mentre si recita la benedizione e si spezza e si mangia quello a destra. La regola di tenere le dieci dita che toccano i pani, vale sia il venerdì, che il sabato e in tutte le feste e, a dire il vero, anche nella vita quotidiana.
Generalmente, è il padrone di casa che recita la benedizione e spezza il pane, ma, se ne ha il desiderio, può onorare qualcun altro di farlo. Tutti i commensali ascoltano la benedizione e rispondono “Amen”. Se non hanno parlato prima di ricevere il pane, possono mangiarlo senza recitare la propria benedizione, poiché hanno già adempito alla loro obbligazione di ascoltare l’Hamotzi dall’anfitrione. Se invece hanno parlato tra la benedizione e la distribuzione del pane, dovranno recitare la loro propria benedizione. Nelle comunità Chabad, invece, l’abitudine è che ogni commensale recita la benedizione sul pezzo di pane ricevuto, abbia parlato o no.
È importante che ogni persona riunita alla tavola, mangi un minimo di pane pari al volume di un’oliva ed è preferibile mangiarne un altro uguale immediatamente dopo il primo.
Ma in tutto questo, perché le Challot s’intrecciano?
Lo Shabbat rappresenta l’idea dell’unità. I sei giorni restanti della settimana sono il paradigma della diversità. Sono come le sei direzioni del mondo tridimensionale: nord, sud, est, ovest, sopra e sotto. Durante la settimana siamo in piena ricerca verso l’esterno, pieni di azione e iniziativa, cercando di dominare il nostro ambiente.
Shabbat, invece, rappresenta l’interiore, a Shabbat ci dirigiamo verso l’interno e siamo pieni di unità e la Pace viene con quest’unità. Per questa ragione ci auguriamo “Shabbat Shalom”, Shabbat di Pace e unità. Shabbat rappresenta anche l’interiorizzare le benedizioni accumulate nei sei giorni lavorativi, dirigendole verso le nostre case e le nostre vite.
L’intreccio delle challot rappresenta anch’esso quest’idea di unità. Leghiamo tutto insieme, unendo le diversità della nostra vita in una pacifica armonia e unità che solo a Shabbat possiamo raggiungere e realizzare.

Un po’ di storia.
Gli Askenaziti non avevano un pane di forma o nome speciale per Shabbat, ma usavano semplicemente del pane di farina bianca, chiamandolo semplicemente broyt in yiddish o lechem in ebraico. Fu nel XV secolo che gli ebrei in Austria e nel sud della Germania adottarono un pane ovale, intrecciato, modellato come un pane germanico molto popolare che si chiamava brchisbrod o perchisbrod. 
In onore al sosltizio d'inverno, antiche tribù germaniche preparavano pani speciali, alcuni a forma di animai. Uno di questi pani era ispirato a una vecchia Strega maligna di nome Holle, raffigurata con i capelli lunghi e arruffati. Il pane in questione era fatto attorcigliando l'impasto in modo da somigliare a questi capelli e l'offrivano a Holle, per scappare ai suoi malefici.
Ovviamente, gli ebrei Europei non partecipavano a queste adorazioni e conoscevano poco o nulla di Holle, ma adottarono la forma di questo pane. 
Fu così che il pane intrecciato allusivo a grandi occasioni, divenne la forma più popolare di pane per Shabbat degli Askenaziti. Con il passare del tempo, il pane intrecciato fu sempre più bello e più ricco. L'uso dell'olio nell'impasto replicava i pani offerti nel Tempio. Le uova e meno frequentemente un pizzico di zafferano furono aggiunti per simulare il colore giallo della manna cotta. Uno strato di uovo spennellato conferì al pane un'apparenza brillante e alla fine del XV secolo, fu introdotta la decorazione con semi sulla superficie, soprattutto sesamo e papavero, prendendo la forma e apparenza del pane che conosciamo oggi come Challah.
L'uso del nome biblico "Challah" riferito colloquialmente ai pani del Shabbat, è stato registrato per la prima volta in Austria nel 1488, nel saggio Leket Yosher di Joseph ben Moses dove descrivsse i pani serviti per Shabbat dalla sua insegnate tedesca. Probabilmente, il nome tesesco Holle, suonava come il biblico Challah e così furono nominati anche i pani.
Oggi, l'uso della Challah come pane e come nome è stato adottato dalla maggior parte delle comunità ebraiche nel mondo, incluso in Israele. La Challah israeliana, però, tende ad essere meno dolce e meno ricca delle versioni americane ed europee.

Qualche curiosità
-Tra gli askenaziti del Nord Europa, la maggior parte delle famiglie mangiava pane nero di segale durante la settimana. Per Shabbat, per contro, anche le famiglie più povere volevano assicurarsi di avere pane di farina bianca. Se una famiglia era troppo povera per permetterselo, l'intera comunità ebraica raccoglieva i fondi necessari. 
-Gli ebrei Canadesi di Toronto possiedono un pane unico di ispirazione Polacca per Shabbat, chiamato bulke challah, che coniste in tre medi o dodici piccoli rotoli d'impasto infornati in un solo stampo rettangolare.
-In Lituania e Latvia un pane intrecciato di Shabbat era chiamato kitke (onda). Oggi, in Sudafrica, dove la maggior parte degli ebrei sono originari lituani, Kitke è il nome del pane di Shabbat, mentre Challah è un termine completamente estraneo. Anche il panno con cui lo si copre durante la benedizione, è chiamato "kitke cloth".
-Gli ebrei Yemeniti usano dei pani simili alle pita, chiamati salufe e altri più sottili chiamati lahuh per Shabbat.
-Gli ebrei indiani usano i pani senza lievito locali, naan e chapati. La comunità Bene Israel di Mumbai, aggiunge latte di cocco e zucchero al chapati di Shabbat.
-Per il Shabbat subito dopo Pessah, si usa dare alle challot la forma di una chiave. In yiddish è chiamata schlissel challah ed è molto tradizionale in quel momento dell'anno. Questo si fa per ricordare il momento in cui gli ebrei entrarono alla Terra promessa e la manna cessò di cadere dal cielo e loro cominciarono a produrre e mangiare i frutti della Terra Promessa. La chiave simbolizza la cvhiave del sostentamento che è nelle mani di D-o e le nostre preghiere che ci aprono i cancelli del sostentamento. Un'altra ragione, basata su insegnamenti kabalistici, è che a mezzanotte, la notte del Seder, molte influenze spirituali partono da questo mondo. Nei quaranta giorni seguenti, nel periodo del Sefirat ha'omer, lavoriamo su noi stessi per arrivare a un livello spirituale elevato, per riportare indietro queste influenze.

Se volessimo riferirci a tutte le interpretazioni rabiniche su ogni mitzvah che concerne la challah, o alle differenze di tradizione tra gli ebrei di ogni origine, non la finiremo più, ci sarebbe da scriverci un libro. Abbiamo per forza dovuto decidere di omettere dettagli per concentrarci sugli aspetti più importanti.
Adesso, se avete avuto la pazienza e curiosità di leggere tutto, probabilmente capirete il nostro sdegno per le informazioni erronee che circolano sulle tradizioni ebraiche, in particolare sulla Challah. Capirete come ci si possa arrabbiare od offendere davanti alle visioni aberranti di "challot" ripiene o non intrecciate, o a versioni al latte e burro come quella di Julia Child, o alla famosa "challah" alla zucca di Martha Stewart, solo per citarne alcune.
Nessuno vi proibisce di farle, ma allora chiamatele con altri nomi. Chiamateli pani dolci, brioches, brioche all'olio o come più vi piace, ma non usate il nome Challah quando Challot non sono.

Fonti: 
Encyclopedia of Jewish Food, Gil Marks
La Torah
Tradizioni familiari tramandate (famiglia Meyers-Weil, famiglia Rogluski-Hillman)


Challah

(חלה)


La mia versione di challah, che trovate qui, con il nome di pane dolce del sabato, perchè ripiena, è molto diversa da quella che vi proponiamo oggi. Quella che uso normalmente, senza ripieno però,  ha più olio, più zucchero e meno uova e la consistenza e il sapore più simili a una brioche. Questa invece, èmeno ricca e più simile a un normale pane. Lavorata a mano come si faceva tradizionalmente, ne esce un impasto liscio, elastico, meraviglioso che vi consiglio di provare. Magari provatele entrambe e raccontateci le vostre sensazioni e preferenze. Non ci siamo concentrati su tecniche di impasti di pane del quale nessuno dei due è destro, ma solo sulla tradizione e condivisione che il fare la challah rappresenta. È solo una ricetta dettata dal sentimento e le tradizioni familairi, non una lezione sul pane.
Queste challot sono state fatte all'uscita di Shabbat passato. La challah non è stata prelevata e i pani non sono stati benedetti, permettendomi di fare le foto in maniera poco ortodossa per mostrarvela.
 


la ricetta di Michael

per due challot:
7 g di lievito secco
160 ml di acqua tiepida a 37°C
1 cucchiaio abbondante di miele
80 ml di olio extra vergine d'oliva
2 uova
2 cucchiaini di sale
500 gr di farina di forza

per la doratura:
1 uovo o un tuorlo
1 cucchiaino di miele
semi di sesamo o di papavero

Sciogliere il lievito e il miele nell'acqua tipeida. Sul piano di lavoro, disporre la farina a fontana e versarci l'acqua con il miele e il lievito. Iniziare ad impastare a mano, fino a che la farina avrà assorbito il liquido. Aggiungere l'olio e continuare ad impastare. Aprire le uova, in ciotole separate e scartare quelle che eventualmente abbiano un punto rosso o scuro. Quando l'olio sarà assorbito dalla farina, si aggiungono le uova, una ad una, aggiungendo il secondo solo quando il primo sarà ben distribuito nell'impasto. Solo alla fine, aggiungete il sale. 



Con le mani infarinate, continuare a impastare, fino ad ottenere una palla di impasto elastica,  liscia e setosa che si staccherà dalle mani senza lasciare residui. Ci vuole tempo e pazienza.
Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola possibilmente di terracotta, e mai di plastica, unta di olio e coperta da un panno umido in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria, fino a farla duplicare di volume. 



Dividere l'impasto in due parti uguali, poi, dividerne ognuno in tre parti uguali. Questi tre pezzi uguali, formarli in forma di corde da una trentina di centimetri. Unire le corde da un lato e intrecciarle. Ci sono tantissimi modi per intrecciare le challot, a tre, a quattro, a sei capi e oltre. Noi abbiamo scelto la più semplice, come una treccia di capelli, perchè era notte fonda quando le abbiamo preparate.
Porre le challot su una placca da forno unta di olio. Sbattere l'uovo o il tuorlo con il cucchiaino di miele e spennellare il composto sulle challot. Spolverizzare di semi di sesamo o papavero. Lasciare di nuovo lievitare fino a raddoppiare il volume.
Accendere il forno a 180°C. Infornare in modalità statica fino a che saranno dorate e al colpirle con le nocche, faranno un suono di "vuoto". Circa 25 minuti, nel mio forno.