lunedì 19 settembre 2016

Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa





Lei non si regge ancora in piedi per più di cinque minuti. E ha insistito che, per questa volta, riposassi anche io, dopo le avventure provanti degli ultimi mesi.
Ma la sfida del MTC di settembre degli gnocchi di AnnaRita, non volevo saltarla. Per la semplice ragione che è una sfida con me stesso perché a me, gli gnocchi, non sono mai piaciuti. Questione di consistenze, quella consistenza che non è solida ma non è crema, spesso viscida, mi ha sempre dato fastidio. Lei dice che è perché, probabilmente, ho mangiato solo gnocchi cattivi.
E allora, vuoi non provarli, quelli buoni?
Poco tempo per riflettere su una ricetta degna di una sfida. Poco tempo anche per realizzarla, visto che ogni pensiero e ogni azione da un paio di settimane si concentrano su una paziente speciale, le ventiquattro ore del giorno.
L'idea è venuta a lei, dicendomi che, quella bevanda energetica che le faccio bere, a base di cacao e pepe rosa, forse poteva trasformarsi in ricetta per gli gnocchi. Il problema è stato trovare il come formulare la ricetta e il tempo per realizzarla, nello stato attuale delle cose.
Io li chiamerei quasi quasi, gli gnocchi del miracolo.



Gnocchi al cacao, ciliegie e pepe rosa


per gli gnocchi:

La ricetta di Annarita, alla quale abbiamo sostituito 10 grammi di farina con la stessa quantità di cacao puro. Le patate le abbiamo cotte al forno, tra due strati di sale e non hanno assorbito tutta la farina. Per la ricetta e tutti i consigli, andate a farvi un giro da lei.


per il fondo di anatra
(per circa due litri di fondo)

2 kg di carcasse di anatra
4 litri d'acqua
250 g di cipolle a pezzi 
100 g di coste di sedano a pezzi
150 g di carote a pezzi

per il jus di anatra
(per circa 600 ml di jus)

3 cucchiai d'olio
1 kg di carcasse ed ali di anatra
1 cipolla tritata
100 grammi di funghi affettati
1 carota media, affettata
1 spicchio d'aglio tritato grossolanamente
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
300 ml di vino bianco, secco
600 ml di acqua
1,5 litri di fondo d'anatra
1 cucchiaio di arrow root, mischiato a un po' d'acqua.

per finire:

2 cucchiai d'olio
200 g di ali di anatra
200 ml di Cognac Remy Martin V.S.O.P.
50 g di ciliegie secche
jus d'anatra
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe






Prima di tutto, si prepara il fondo. Si accende il forno a 200° e quando ha raggiunto la temperatura, si arrostiscono le carcasse per 30 minuti. Poi, si trasferiscono le carcasse a una pentola, e nel recipiente dove sono state arrostite, si versano circa mezzo litro di acqua e si porta ad ebollizione, grattando sempre il fondo. Poi, si versa quest'acqua nella pentola con le ossa, insieme al resto dell'acqua. Quindi, si porta ad ebollizione, si fa attenzione a togliere la schiuma, e infine si aggiungono le verdure. Si prosegue la cottura durante otto ore, a fuoco lentissimo e a pentola scoperta. Alla bisogna, si può aggiungere dell'acqua e continuare a togliere la schiuma di tanto in tanto. Una volta raffreddato a temperatura ambiente, sgrassatelo del grasso visibile e mettetelo nel frigo. A contatto con il freddo, la preparazione si trasformerà in gelatina, che useremo poi per il jus d'anatra.

Per preparare il jus, si riscalda l'olio e si fa rosolare le carcasse e le ali per circa 20 minuti a fuoco vivo fino a farle dorare completamente. Poi, si aggiunge la cipolla, le verdure e l'aglio e si mescola per far rosolare anche questi, fino a doratura. A questo punto, si mette il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e si fa proseguire la cottura per altri due minuti. Poi, si bagna con il vino e l'acqua, grattando il fondo, per recuperare tutti i succhi caramellizzati. Si lascia bollire scoperto, finché il liquido non sarà ridotto ai due terzi. Ci vorrà una mezz'ora.
A questo punto, si aggiunge il fondo, si fa bollire ancora altri 20 minuti per farlo ancora ridurre a metà. Durante questa operazione, bisognerà avere cura di togliere le impurità che verranno a galla. Una volta ridotto, si incorpora l'arrow root, precedentemente diluito in un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Si cuoce ancora due minuti per fare addensare la preparazione e poi, si passa al chinois. Il risultato deve essere denso abbastanza da coprire il dorso di un cucchiaio.

Per finire, in una grande padella si fa scaldare l'olio e si fanno rosolare le ali, fino a farle ben dorare, si ritirano e si aggiungono tre cucchiai di cognac, si porta e ebollizione, grattando il fondo con una spatola di legno, in modo da raccogliere tutti i succhi caramellizzati. Si continua la cottura fino a quasi l'evaporazione completa del cognac, dopodiché si aggiunge il resto del liquore, si fa ancora cuocere 3 minuti, riducendolo alla metà. Quando il cognac sarà ridotto alla metà, si versa il jus d'anatra, le ciliegie secche e il pepe rosa. Sale e pepe, e si lascia cuocere a fuoco basso per ancora 5 minuti.

Intanto si cuociono gli gnocchi in acqua salata, pochi alla volta finché non vengono a galla e si condiscono abbondantemente con la salsa. Decorare con qualche bacca di pepe rosa.




Con questa ricetta partecipiamo entrambi al MTC: gli gnocchi di patate



giovedì 7 luglio 2016

Caro socio,

Tanto lo so che prima o poi leggerai.
E non m'importa che lo legga il mondo intero.


Quasi un anno fa scrivevamo su questo blog il nostro primo articolo a quattro mani.
Una cosa scientifico-nutrizionale, perchè insistevi a che tornassi a scrivere.
Ci eravamo appena conosciuti e non ti davo più del lei ma il nostro era un rapporto serio, formale, quasi distante. Quasi.
Come siamo arrivati fin qui?
Com'è successo?
Quando?

Quando è successo che mi volessi così tanto bene da venire a Delhi a passare Hannukah, per aiutarmi a "far luce" sul passato? O forse non me ne volevi ancora ed eri mosso solo dalla coscienza, e da quella promessa che hai fatto a qualcuno secondi prima che morisse?

E allora,

Com'è successo che poi ti innamorassi così di questa mia famiglia un po' anormale, un puzzle tra tre mondi?
E poi galeotto fu quel pollo, e pure dell'MTC ti dovevi innamorare.
E quella zuppa.
e l'avventura impiastricciati di miele. 
E che sembravi un pendolare, tra Tel Aviv e New Delhi, per me, a discapito di te.
Quando è stato che hai cominciato ad amarmi così tanto?
tanto da far ingelosire mio marito
tanto da rischiare tu, per me
tanto da dover chiarire ogni volta
tanto da essere amante e padre nella fantasia di chi non sa
tanto da cambiare vita
tanto da permettermi demolire tutti quei muri che costruisci tra te e la gente, lasciandomi entrare in quell'intricato e complicato mondo che sei.

E quando è stato che ho cominciato io ad amarti in questo modo?
Tanto da chiamarti papà, mentre partivi, l'ultimo giorno.
E i tuoi non parto, io resto, mi opero qui...
e il mio spingerti verso le buone mani in cui sei oggi.

Non importa.
non importa in realtà il come, il quando.

Importa che mi mancano il tuo bacio sulla fronte al mattino
e il chai indiano, senza zucchero ma pieno di significato
e svegliarti alle cinque per chiederti se il pomodoro sta bene con la vaniglia.
Importa che non so fare a meno dei tuoi scherzi, i tuoi sussurri, il suono delle tue preghiere e della tua chitarra. E della tua voce e delle tue mani e di tanto altro che se lo dicessi, tanti capirebbero male. 

Importa che le ultime parole di mio padre "Tishmor li aleiyha" (proteggila per me) tu le hai custodite come un tesoro. Ma lui voleva che fossi io a trovarti e aveva detto che forse ci avrei messo cinque anni. Ce ne ho messi due e mezzo, quindi, tra altri due e mezzo, tu DEVI essere con me. 
Festeggeremo in suo nome.
Con un vino alsaziano, di quelli dal nome impronunciabile, che più impronuciabili sono, più son buoni. E con le fette biscottate al burro e miele, che nessuno lo sa, danno il nome a questo blog da quasi sei anni.
Racconteremo la storia appena torni a Delhi.
promesso.

Importa oggi più che mai quel "biti sheli" (figlia mia) con cui mi chiami.
Quel "papà" sussurrato tra le valigie in un aeroporto confusionario.
Quel "dille che la amo" che hai scritto in inglese al chirurgo, quando ti sei svegliato.

E che dicano che non posso venire da te perchè "non siamo parenti" mi fa rabbia, ma anche un po' sorridere.

E quindi adesso aspetto.
Che le tue nebbie si dissipino.
Che il tuo cuore batta di nuovo come il mio. 
Che torni qui, che ti aspettiamo in tanti.

Ma sbrigati.
che non so quando è successo
e come
ma non ho più lacrime.

ti voglio bene.


p.s.: per l'MTC di settembre me la cavo da sola, ma non la farai franca oltre :))

Non credo che troverò mai una ricetta da abbinare a questa lettera. La troveremo insieme.


venerdì 24 giugno 2016

Mica pizza e fichi. O sì?





testo di Michael
foto di Eleonora
realizzazione a 2 teste e 4 mani



Un premio per la pazienza, al MTC, lo avete? Me lo meriterei tutto.

Frustrata, come non l'avevo mai vista. Arrabbiata e forse anche un po' triste. La Cenerentola che piange, nel disegno di Francesca Carloni sarebbe potuto essere il suo ritratto.
Per una farina troppo debole, per una pizza "mal riuscita".
-Non te la prendere, ma siamo a Delhi, non a Napoli- le ho detto, per tranquillizzarla.
-E l'MTC è una cosa serissima, ma solo un gioco, non una questione di vita o di morte- ho aggiunto.
Non lo avessi mai fatto.
Non lo avessi mai detto.
Si è impuntata ancora di più. Dovevamo riuscire a fare una pizza in teglia degna di questo nome, come quella di  Antonietta.

Le ho detto "una volta ancora e poi basta, e quella non ha lievitato per niente. 
Pace. 
Pace?
Pace per due giorni.

Poi ha trovato la farina che diceva sulla busta 12% di proteine.
E dai, proviamoci di nuovo. E sbatteva le ciglia, e lì ho capito da chi aveva preso Lolino.
Aveva trovato la farina giusta per fare la pizza.
Come facevo a dirle di no? 
La farina giusta, con il 12% di proteine. Capite?

-Mica pizza e fichi- ha detto
Non so cosa vuol dire, ma non è una cattiva idea, penso. Glielo dico. Mi guarda male. Poi ride. 

Abbiamo impastato secondo la ricetta di Antonietta per la pizza in teglia, che trovate qui
La farina ha preso un poco meno acqua, ma questa volta l'impasto non è venuto liscio come la prima volta. Eppure è stato coccolato su marmo più di 10 minuti, facciamo più di un quarto d'ora.




Tuttavia, all'uscita dal frigo, dove è rimasto circa 5 ore, era liscio.




L'abbiamo lasciato a temperatura ambiente altre due ore.

Poi l'abbiamo steso e, a differenza dell'impasto precedente, questo non era affatto appiccicoso, anzi, si lavorava benissimo. Nessuno strappo. Perfetto.

Lo abbiamo messo in teglia, stavolta di 30 cm, ancora due ore, senza coprirlo, ha lievitato bene, credo, ma la superficie si è seccata.



L'abbiamo condita con

300 g di scamorza (produzione locale)
50 gr di Blue Stilton sbriciolato
qualche fico secco, tagliato a metà sull'asse orizzontale



Acceso e riscaldato il forno come indicato da Antonietta. Infornato per 20 minuti, poi abbassato il ripiano per qualche minuto ancora per far colorire la parte di sotto.

Il risultato è questo. Sinceramente non ho ancora capito se è da considerarsi pizza ao focaccia, ma al mio palato è sembrata semplicemente buona. Buona la consistenza, non gommosa, né troppo croccante e buono l'insieme dei sapori.






Lei è finalmente (quasi) soddisfatta.

-dovremmo provare a fare quella al piatto- dice

È lì che nella mia testa imploro gli dei indiani tutti che questa sfida finisca presto. E invece l'allungano di un giorno.

Ma due bagles, no?

Mica pizza e fichi.



Con questa ricetta partecipiamo al MTC di giugno, La Pizza.



domenica 19 giugno 2016

Cronaca di un intento di pizza a New Delhi



Che al MTC si giochi sempre ad armi pari, è verissimo.
Il regolamento esiste perchè così il metro di giudizio è unico per giudicare le duecentoepassa ricette che arrivano. Quindi, che la pizza dovesse essere fatta con la ricetta di Antonietta, impastata a mano e seguendo tutte le sue indicazioni a noi non è sembrato strano.
Al MTC si gioca ad armi pari.
Ma non quando vivi in India. :-))
Se vivi in India, a New Delhi, hai qualche scoglio da superare.

Primo scoglio
Il primo giugno riceviamo la notizia. La pizza. Ci guardiamo e la prima cosa che pensiamo è: "con che lievito?" Sì perchè da qualche mese a questa parte nanche le challot riusciamo a fare. Quel lievito che funzionava così bene, non esiste più in commercio, come succede con tanti altri prodotti qui a Delhi.
Lievito di birra fresco, non pervenuto.
Liviti di birra secchi, ne abbiamo provati 5, nessuno lievita. Neanche con l'acqua purissima delle fonti dell'Himalaya, mica quella del rubinetto di Delhi. Neanche con le preghiere agli dei indiani. Semplicemente non funzionano. Del resto qui in India nessuno fa il pane o la pizza in casa. Anzi, nessuna casa, a parte quelle degli expat, è provvista di forno.
E gli expat si portano il lievito da casa, secondo quanto abbiamo appurato.
Le panetterie importano lieviti e farine e non te ne vendono. Come gli Hassidim, importano farine e lievito e ti vendono le Challor il venerdì, ma non un po' di materia prima. 
Poi appare un nuovo lievito. Lo proviamo con dei paninetti da hamburguer e, miracolo, funziona.
Primo scoglio superato.

Secondo scoglio.
Antonietta scrive "Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona."
La farina bianca indiana, detta Maida, è una farina raffinatissima, bianchissima come lo zucchero a velo e altrettanto povera di proteine. Perfetta per i biscotti e per il Naan, ma non per una pizza, delle challot, o una brioche. Oltre alla Maida, l'unica cosa che potrebbe somigliare a una farina, sono le 00 italiane, De Cecco con il 10,5% di proteine, e Di Vella, 9,5% di proteine. 
Di De Cecco ce ne restano 350 grammi, che mischiamo alla Di Vella perche, indovinate un po', la prima non si trova più, per ora. :))
Si fa quel che si può. 
Secondo scoglio non superato.

Terzo Scoglio
Impastiamo la mattina, verso le 9:00. Fanno 38° all'ombra, in cucina non c'è aria condizionata, solo un ventilatore che in realtà non fa altro che muovere aria calda. Non c'è umidità però, l'applicazione "meteo" sul telefono ci dice 33% in quel momento. 
Scoglio impossibile da superare.

Quindi:
Abbiamo deciso di fare la pizza in teglia. Abbiamo il post di Antonietta stampato con noi e seguiamo, da ignoranti in materia, le sue istruzioni. 
Facciamo l'impasto in doppia dose, con i 350 grammi di farina al 10,5% di proteine e 550 di farina al 9,5%. Usiamo un cucchiaino e mezzo di lievito secco, per 900 grammi di farina e circa 580 ml di acqua. Il sale invece, non lo raddoppiamo, lo lasciamo a 12 grammi.
Resistiamo alla tentazione di aggiungere del glutine puro all'impasto, perchè è la prima volta e non conosciamo la ricetta. Non sapremmo quanto metterne del resto. 

Qui stiamo seguendo alla lettera le istruzioni chiarissime di Antonietta.
Impastiamo a mano, la farina ci prende tutta l'acqua, l'impasto è elastico, mobido, setoso, mai visto un impasto da pizza cosi bello in vita mia. Non è affatto appiccoso. I bordi della ciotola e le mani sono puliti quando abbiamo smesso d impastare, piegare e ripiegare. Preghiamo tutte le divinità indiane affinché lieviti, su più di mille, almeno una forse ci ascolterà.

L'impasto è stato coccolato, accarezzato, parole dolci in francese gli sono state sussurrate.
chi non avrebbe voluto essere quell'impasto... ;))





Dopo circa mezz'ora ci rendiamo conto che l'impasto ha già cominciato a lievitare, per cui lo mettiamo in frigo, pensando, da ignorantissimi in materia, che il freddo del frigo (4°C) avrebbe interrotto la lievitazione. Invece no.

Quando lo mettiamo in frigo alle 9:30 circa, è così


A mezzoggiorno, in frigo, è così.



Alle 15:00 è così, ma ha la superficie irregolare, con qualche crepa, non più una cupola liscia.
Pensavamo di averla fotografata, ma non la troviamo. 





Ci sono più di 40° in cucina. Tiriamo fuori il "mostro" dal frigo e lo lasciamo acclimatare poco più di mezz'ora. Lo ribaltiamo su marmo, lo tagliamo in due, delicatamente lo stendiamo su una superficie infarinata con semola rimacinata (eh, quella si trova, sì, roba da non credersi) e lo mettiamo nelle due teglie. 

A differenza della mattina, l'impasto adesso ha una consistenza diversa e si rivela abbastanza appiccicoso, non è facile da stendere.

Entrambe le teglie misurano 34 cm di diametro. 

Lasciamo l'impasto lievitare in teglia durante circa 45 minuti. Lievitano e comincia a formarsi una crosticina solo su uno dei due (vai a capire perchè) e quindi pensiamo che sia ora di condire e infornare.




Il forno arriva fino a 250°C. Lo scaldiamo secondo i consgli di Antonietta.

Condisco la mia con Pelati Mutti (Almeno quello!) frantumati a mano, mozzarella di bufala di produzione locale, basilico e origano.

Quella di Michael la cuociamo in bianco.
La farcirà dopo con panna acida, gravlax fatto in casa e aneto. Il suo essere franco-anglo-polacco  si concentra in una pizza, sfidando l'ira Vanpeltiana. :-))

Risultato dallo stesso impasto, una condita, l'altra cotta in bianco:


Al pomodoro e mozzarella




Al salmone e panna acida



Ovviamente vogliamo riprovarci, non so se ce la facciamo per la sfida, ma è una questione di principio. Siamo curiosi per natura sul cibo e vogliamo capire il comportamenteo "tecnico" di questo impasto e come riuscirci nelle nostre condizioni attuali. L'alternativa è aspettare l'autunno, fresco e secco.

Ora, se volessimo riprovarci, abbiamo a disposizione solo una farina con 9,5% di proteine.
Abbiamo del glutine puro. Potremmo aggiungerne? quanto?
Le temperature continuano ad essere più o meno quelle, con un crescendo dell'umidità, visto il prossimo arrivo del Monsone.
La pizza era buona e, considerando gli scogli regionali, il risultato potrebbe anche soddisfarci. Ma siamo perfezionisti entrambi. E ignoranti in materia entrambi.
Vorremmo sapere dettaglio per dettaglio in cosa abbiamo sbagliato.
E, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione, come migliorare.
Trasferirsi in Italia non vale come soluzione :)))
Importare farina neanche.




Grazie MTC e grazie Antonietta, per questa sfida tutta da imparare :)



domenica 22 maggio 2016

Opium Yak Cheesecake. (halavi)






Lo so, mi si stava aspettando al varco :))
E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.
Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.
Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.
Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 
Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.
-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.
Mi sbagliavo.
I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 
Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.
La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.
Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 
Le foto sono di Ele, ovviamente




 Opium Yak Cheesecake


Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.






Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.
Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 
Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.
Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.
Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.
Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.
Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.
Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.
Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.




Smile and Say Cheese!



venerdì 20 maggio 2016

Cream cheese di yak. Se la vita ti dà latte di yak.. (halavi)




Se la vita ti dà latte di yak, tu facci il formaggio, 
ma senza limone.



Di Michael
Foto di Eleonora

François Driard è un un esperto fromagier francese, che si è ritirato sulle montagne dell'Himalaya nel 2015 e ha cominciato pian piano a fare formaggi di ogni tipo. Di latte di mucca, e di yak allevati al pascolo.
Il ricchissimo latte di yak, conosciuto nella regione per il suo grande valore nutrizionale, è trasformato a quasi 4000 metri di altezza in formaggi come Tomme, Serding e il loro esclusivo Nak, che amo particolarmente, per la discreta maturazione e per essere ricco e cremoso al palato con un tenue sapore affumicato.
L'ho chiamato per chiedergli se poteva farmi del cream cheese di yak, ma giustamente ha detto che una piccola produzione non avrebbe potuto avviarla solo per me.
Allora, dopo qualche giorno di studio in rete, tra formaggi, cagli e batteri, e dopo varie prove con latte e panna di mucca, gli ho chiesto se poteva inviarmi del latte di yak non omogeneizzato o più semplicemente un paio di kg di panna di yak.
Non so che idea si sia fatto di me. Ma li ha mandati. Latte e panna, entrambi.

In genere i formaggi che si fanno in casa sono formaggi di yogurt come il labneh o cagliate fresche,  tipo fromage blanc, usando succo di limone o aceto come caglianti. Ne ho fatti spesso ma stavolta ho voluto sperimentare qualcosa di diverso, usando la coltura mesofita, a base di lactococcus lactis.
Bene, vi dirò che è tutto un'altro sapore, tutta un'altra consistenza e le prove sono valse tutte la pena.

Il formaggio così ottenuto è kosher, halal, adatto a vegetariani e crea dipendenza. 


Cream cheese di yak


Ingredienti per circa 250/300 grammi di cream cheese
(la quantità può variare leggermente di volta in volta)

1 litro di panna fresca (io, crema di latte di yak)
1/8 di cucchiaino di coltura mesofila 
sale, al gusto (opzionale)

vi serve anche:
 -un pezzo di stamigna o in suo difetto un pezzo di mussolina, un panno da cucina molto sottile e pulito o un pezzo di vecchio lenzuolo di lino, pulito.
-un contenitore di vetro capiente, con coperchio




Prima di tutto una raccomandazione: il contenitore deve essere di vetro, se volete il migliore dei risultati. Nel contenitore, versate la panna o la crema di latte. Cercate di usare la migliore che trovate in commercio, la più fresca. Delicatamente, mescolarci la coltura mesofila e chiudere leggermente il coperchio, assolutamente non ermeticamente e lasciarlo a temperatura ambiente per 8 a 10 ore. Il tempo in realtà può essere di più o di meno, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Sarà pronto, quando avrà coagulato e sembrerà di una consistenza tipo di yogurt. 
A questo punto, mettere la crema densa nella stamigna, chiudere bene, con un nodo forte in modo da contenerlo il più possibile e lasciarlo un minimo di 12 ore a sgocciolare. 
Io l'ho annodato a un cucchiaio di legno che ho appoggiato su una ciotola e messo a sgocciolare in frigo. Più tempo sgocciola, più il vostro cream cheese sarà sodo.
Non so cosa sia successo, ma l'originale è di una colorazione più gialla di come sia uscito in foto.

Consigli: 
-Se avete dimenticato il vostro formaggio più tempo a cagliare o sgocciolare, non preoccupatevi, l'unica cosa che può succedere è che sia un poco più acido.
-Non buttate il siero. Può servire per fare tantissime cose, come impasti lievitati, muffins, torte e tanto altro.
-La coltura mesofita si vende online, accertatevi di comprare però quella adatta al tipo di formaggio che volete produrre. 
-Le stesse dosi si possono utilizzare per normale cream cheese vaccino.



Say Cheese :)




giovedì 19 maggio 2016

Da grande farò l'ingegnere e comprerò un mango. Cheesecake al gelsomino, cocco e mango.





Noorie ha un sorriso indimenticabile.
Ha gli occhi scuri come la pece, la pelle color cannella, i capelli lunghissimi bruciati dal sole. 
La incontriamo spesso, con lo zaino pieno di sogni, quando torna da scuola, a piedi su quelle stradine polverose.
Il gigante bianco che le ha curato la bronchite un mese fa, è sempre il suo preferito. Come sorride a lui, non sorride a nessun altro. 
Un giorno le ho chiesto cosa vuole fare da grande.
-L'ingegnere!- ha detto, senza pensarci due volte.
-E perchè l'ingegnere?
-Perchè papà una volta mi ha detto che vuole che mio fratello diventi ingegnere, così potrà prendersi cura di noi e far avverare i nostri sogni. Così il giorno dopo ho chiesto alla maestra se una ragazza può diventare ingegnere e lei mi ha detto di si! Allora sono tornata a casa di corsa e ho detto a papà che non solo mio fratello sarà ingengnere, anche io diventerò ingegnere e anche io avvererò i suoi sogni.
Gli occhi le brillano mentre me lo racconta, di quella luce che viene solo dalla speranza.
-Quale sarà la prima cosa che comprerai al tuo papà?- le chiedo.
-Un mango...io e papà condividiamo sempre un mango-malai, sempre quando possiamo permettercelo, ed ha il sapore più dolce del mondo!

Vorrei che tutte le Noorie del mondo possano inseguire i propri sogni e avverarli.
Vorrei che la nostra Noorie possa comprare quel mango al suo papà.
E che diventi ingegnere come suo fratello.
Vorrei che i padri credessero di più nelle loro figlie.




 

 Cheesecake al gelsomino, cocco e mango

 Quando abbiamo visto che Annalù e Fabio hanno lanciato la sfida sul cheesecake, per questo MTC di maggio, il socio ed io ci siamo lanciati una sfida dentro la sfida. Fare i cheesecake a crudo senza usare nessun tipo di gelatina, colla di pesce, carrageen o agar agar. A me è toccato il dolce, a lui il salato. La mia soluzione per stabilizzare la crema è stata il cioccolato bianco. Per il topping, avrei avuto l'opzione di mettere solo fettine di mango caramellato, ma ho cambiato idea e mi sono sfidata ancora di più, intentando la gelée con pectina, ispirandomi alla "pâte de fruit" francese. Inoltre, il mio cream cheese è artigianale, fatto in una piccola fabbrica al sud di Delhi e non ha niente da invidiare al pacchetto argentato. 


Ingredienti per 3 cheesecake da 10 cm


Per la base

125 g di Graham crakers
60 gr di burro
tre gocce di olio essenziale di gelsomino

per la crema

375 g di cream cheese
50 g di zucchero a velo
190 g di cioccolato bianco
190 g di crema di cocco (non latte)
1 pizzico scarso di polvere di vaniglia

per la gelée al mango

400 g di polpa di mango frullata
300 g di zucchero semolato
50 gr di glucosio
12 g di pectina 
il succo di un limone 






Per la base, polverizzare i biscotti e mescolarli con il burro fuso ma non troppo caldo e le goccie di olio di gelsomino. Con l'aiuto di un cucchiaio o con le mani, premere bene il composto ottenuto sul fondo degli stampi a cerniera per compattarlo e infornarlo in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Per la crema, sciogliere il cioccolato a pezzetti a bagno maria insieme alla crema di cocco, e aggiungere un pizzico di polvere di vaniglia. Dev'essere una quanità, piccolissima, una punta di un cucchiaino da caffé, perchè non deve aromatizzare, ma solo far risaltare il sapore del cocco. 
A parte, mischiare bene con una frusta o cucchiaio di legno il cream cheese e lo zucchero a velo. Aggiungere senza smettere di mescolare il cioccolato fuso in tre volte e omogeinizzare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Distriibuire questa crema nei tre stampi in maniera equa, lasciando circa un cm dal bordo. Mettere in frigo a far rapprendere.
Intanto, preparare la gelée. Mischiare la pectina in 50 grammi dello zucchero. In una pentola a doppio fondo, meglio se di rame, scaldare la polpa di mango fino a 40°. Aggiungere il misto di pectina e zucchero, portare a ebollizione e aggiungere quindi il resto dello zucchero e il glucosio. Portare a una temperatura di 108°C, spegnere, aggiungere il succo di limone, mescolare e lasciar ntiepidire. 
Colare negli stampi, fino a quasi l'orlo del bordo. Rimettere in frigo.
Ci vogliono un minimo di 12 ore perchè il cheesecake sia perfetto. Sette ore dopo, ne ho aperto uno per la prova assaggio ed era ancora tremolante e la crema non era ben rappresa, la gelée invece era perfetta. 24 ore dopo era perfetto, in quanto a consistenza e sapori.

Qualche appunto: La pectina ha bisogno di molto zucchero e di un compnente acido per funzionare come gelificante. Più il frutto è dolce, più pectina e componente acido avrà bisogno, come nel caso del mango. Il glucosio serve per migliorare la consistenza e dare un aspetto più brillante alla gelée. Si può fare senza, ma non si sciogierà in bocca e il risultato sarà più opaco. La differenza è notevole.



Say Cheese :-)