venerdì 21 novembre 2014

I muffins di Bianconigio: con carote candite e farina d'orzo

Acquerello su carta di Frédéric Dufresne



Alice: Per quanto tempo è per sempre?
Bianconiglio: A volte, solo un secondo.
-Lewis Carroll, Alice in Wonderland"-             

Se il Bianconiglio di Alice avesse mai avuto bisogno di un dolcino per festeggiare un suo non compleanno, sono sicura che sarebbe stato un muffin. Con la sua smania frettolosa é senza dubbio la prepararazione che avrebbe fatto al caso suo.
Alice nel paese delle Meraviglie in versione integrale arrivò nelle mie mani proprio grazie al mio personale Bianconiglio, che anni dopo mi avrebbe anche apetro le porte del mio proprio Wonderland, rendendomi un passato inseguito e un futuro tutto da costruire.
Rincorrendolo, il Bianconiglio mi ha mostrato il sentiero giusto del ritorno a casa e quello errato che finiva dalla regina di cuori, liberandomi dalla via sbagliata, salvandomi la vita in un momento balordo di totale abbandono.
Al contrario di quello di Alice, il mio Bianconiglio non aveva mai fretta e non guardava mai l'orologio; mi ha insegnato che nessun artefatto inventato dall'uomo avrebbe potuto mai misurare il tempo dell'allegria, o quello del dolore e come nel libro mi è stato vicino e lontano, regalandomi il suo tempo fino alla fine.
In Alice on the Stage, il proprio Carrol descrive questo personaggio come un coniglio bipede e vecchio che porta gli occhiali che rappresenta l'alter ego anziano di Alice. 
Vorrei che fosse così e che ogni secondo che passi non misurato da un orologio, desidero somigliare sempre di più a quel vecchio coniglio che mi ha offerto i regali più meravigliosi, di quelli che non si aprono e non si scartano, ma si conservano nel cuore solo un secondo o per sempre.

Il mio muffin è dunque bianco, farina di grano tenero mischiata a farina d'orzo e zucchero raffinato. Le carote, il cibo preferito dai conigli sono cotte e candite, più digeribili per un coniglio anziano e più caloriche per un coniglio che corre e rappresntano anche il dolce tempo che il mio bianconiglio mi dedicava.
La farina d'orzo e le noci pecan sono per il mio Bianconiglio: la prima per le sue origini polacche askenazite, dove l'orzo è re di una cucina povera e le ultime per quel suo essere così fragile dentro un involucro durissimo, solo in superficie. E poi perchè di noci pecan ne andava matto.


A mio padre il Bianconiglio, che mi ha regalato il suo tempo e il mio Wonderland


I Muffins di Bianconiglio


Ingredienti per 12 muffins
2 uova
100 g di zucchero semolato
115 g di burro fuso
250 ml di yogurt 
100 g di farina d'orzo
250 g di farina 00
7 g di lievito chimico per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
carote candite
una manciata di noci pecan

per le carote candite
350 g di carote
300 g di zucchero semolato
500 ml di acqua minerale
1 cucchiaio colmo di miele




 Scaldare il forno a 190°C
Per le carote candite, lavare, pelare e tagliare le carote in dadini di circa 3 mm. Cuocerle per cinque minuti in acqua bollente e poi scolarle. In una pentola di rame o di acciao a doppio fondo, mettere lo zucchero e l'acqua minerale e portare ad ebollizione. Immergere le carote nello scirioppo formatosi e lasciare cuocere tre minuti, dopodichè aggiungere il miele e cuocere altri due minuti. Scolare le carote e metterle ad asciugare su una gratella.
Preparate tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, tutti pesati e pronti all'uso.
Per i muffins, sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso e incorporarlo a zucchero e uova, poi aggiungere lo yogurt.
A parte, miscelare gli ingredienti secchi: le farine setacciate con il lievito, il bicarbonato e il sale. Fare un buco nel centro degli ingredienti secchi ed aggiungerci quelli umidi. Mescolare delicatamente, con meno giri possibili con cucchiaio di legno, fino a che gli ingredienti siano appena incorporati. 
All'ultimo, incorporare le carote candite.
Riempire con un cucchiaio i pirottini da muffins negli appositi stampi fino a 3/4 e spolverarci sopra un po' di noci pecan macinate al coltello molto grossolanamente.
Infornare, abbassando la temperatura a 180°C per una quindicina di minuti.

Per tutti i consigli di come preparare dei muffins perfetti, andate a leggere da Francesca.



Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 2014, I Muffins di Francesca




 

martedì 21 ottobre 2014

Lasagna vegetariana di grano verna al "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco





Una mattina presto, al mercato.
Il cielo terso, il sole che comincia a scaldare, il fango sulle scarpe, ricordo della pioggia del giorno prima. Un via vai di veli colorati, di borse piene e vuote e il profumo del pane di semola che arriva dal forno comune.
Ottobre, mese generoso di sapori, comincia a regalare i primi grandi cesti di paglia pieni di patate dolci dalla buccia bianca e rossa, di pastianche, topinambur e piccole rape bianche, tutti ancora sporchi di terra, magari raccolti il giorno prima, probabilmente dietro l'angolo, ce ne si accorge dalla terra bagnata e dal profumo di fresco.
Cammino immersa nel groviglio di pensieri che ultimamente mi assilla. Due figli lasciati partire in vacanza che il giorno previsto del ritorno hanno semplicemente deciso di non rientrare. Doloroso. Difficile da accettare, difficile da digerire, ma è la loro vita, loro è la scelta di tornare alle radici.
Io invece di radici non ne ho. Mi sono state tolte, strappate, lo stesso giorno in cui sono nata e quando ho provato a rifarle ho realizzato che non mi appartenevano e sono ogni giorno alla ricerca delle mie anche attraverso la cucina, malgrado viva una vita che non le contempla.
Tutti questi pensieri si incrociavano nella mia testa quella mattina al mercato alla vista delle primizie autunnali, mentre l'odore del forno mi ricordava che c'era una lasagna da preparare per l'MTC. È stato in questo modo che ho deciso che la mia lasagna sarebbe stata con le radici, quelle che a me mancano, quelle che loro inseguono.



Note:  
In realtà non so se questo si può chiamare ragù, da qui la decisione di metterlo tra virgolette; quello che sì so è che le patate dolci non sono radici, ma tuberi, ma rientrano nell'idea di ciò che cresce sotto il suolo, quindi son comunque parte nel mio "ragù" autunnale.

Sabrina, lo so che ci tieni e ci tengo anche io: tutti i prodotti usati sono Meknesiani, a km zero :) tranne il grano verna, che è stato un graditissimo regalo di Patty e che ho voluto assolutamente usare per questa sfida.





Lasagne di grano verna, con "ragù" bianco di radici autunnali e caprino fresco


per il "ragù"
olio extra vergine di oliva
300 g di pastinaca
300 g di rape bianche
500 g di topinambur
500 g di patate dolci
4 carote
1 cipolla rossa grande
1 gambo di sedano
2 foglie di alloro
1 bicchiere generoso di vino bianco
300 ml circa di buon brodo vegetale fatto in casa
pepe nero macinato fresco
sale

per la sfoglia
200 g di farina di grano verna
100 g di semola di grano duro
3 uova

per la besciamella (ricetta di Sabrina)
1 lito e mezzo di latte intero fresco
120 g di burro
150 g di farina
noce moscata
sale

200 g di caprino fresco
una manciata abbondante di gherigli di noci




Per il "ragù", lavare, spellare e tagliare a dadini di circa 3 mm di spessore le pastinache, rape, carote, topinambur e patate dolci. A parte, tritare la cipolla e il sedano. In una pentola capiente, scaldare l'olio e far appassire il trito di cipolla e sedano, poi, far rosolare un pochino le verdure. Sfumare con il vino, e una volta che questo sia evaporato, bagnare con il brodo fino a coprire. potare a ebolizione, poi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere le foglie di alloro, il sale e il pepe e lasciar cuocere circa un'ora a fuoco lento. Le verdure devono essere cotte, ma non sfatte. Io l'ho lasciato "riposare" per tutta la notte, ma volendo lo si può usare subito.



Per la besciamella, bollire il latte e nel frattempo sciogliere il burro a fuoco lento. Lontano dalla fiamma, aggiungere la farina poco a moco e amalgamarla con il burro, lavorando con energia in modo da non lasciar formare grumi. Aggiungere il latte bollente poco a poco sempre mescolando e riportare il tutto su fuoco basso, fino a bollore. Salare, aggiungere la noce moscata e stemperare il caprino fresco sbriciolato quando la besciamella è ancora calda.

Per la sfoglia, fare una fontana con le farine e mettere al centro le uova. Lavorare le uova con la farina prima con una forchetta e poi a mano, impastando con forza, amalgamando bene tutti gli ingredienti. Lasciar riposare la pasta sotto una ciotola per mezz'ora. Stendere la sfoglia sottile con il mattarello, io l'ho fatto in sei parti, perchè non ho il mattarello lungo e ho steso sul piano di marmo invece della spianatoia. Lasciar asciugare la sfoglia, dopodichè tagliarla in grandi rettangoli.




Bollire abbondante acqua salata e cuocere pochi rettangoli alla volta nell'acqua bollente e toglierli appena riprende il bolllore, passarli in una ciotola con acqua gelata per raffreddarli e poi metterli a scolare in uno scolapasta.



In una teglia da forno, versare un mestolo di besciamelle e uno di ragù e stenderli su tutta la superficie, adagiare i rettangoli ben scolati fino a coprire il fondo e ricoprirli di altro ragù e beasciamelle, fino a terminare gli strati. Sull'ultimo strato ho messo solo besciamelle.
Tostare e macinare le noci e spolverizzarle sulle lasagne.
Infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti.



Con questa ricetta partecipo al MTC di ottobre 2014, La Lasagna al forno di Sabrina



mercoledì 28 maggio 2014

Una penna per i bambini del Medio Atlante



Innanzi tutto voglio ringraziarvi.
Ringraziare il buon cuore della community MTC, che si muove dovunque ci sia un bisogno speciale, e a tutti i miei lettori che in un modo o nell'altro mi hanno fatto sapere che vogliono partecipare al progetto di cui ho parlato ieri.
Grazie anche a chi è passato qui per la prima volta, grazie al tam tam della community e mi ha lasciato un commento, un messaggio in attesa di sapere come fare a mandare queste penne ai bambini meno fortunati.

Non sono e non ho un'associazione onlus quindi non posso ricevere danaro, ma posso ricevere le penne e tutto ciò che invierete direttamente qui in Marocco e donarle alla o alle scuole del posto, il primo giorno di scuola del prossimo anno scolastico, il 15 settembre.

 Ognuno si può organizzare localmente, con gli amici, i parenti, conoscenti e inviare quanto raccolto al seguente indirizzo: 

Eleonora Colagrosso. 
c/o Frédéric Dufresne 
BP 7142
50000 MEKNES
MAROCCO

O se no, ci si sta organizzando in vari punti di raccolta che per ora sono questi e che aggiornerò conforme se ne organizzano altri. La raccolta finisce il 30 giugno 2014.


BARI
PERLA PAPADIA
perlapapadia@libero.it

BERGAMO-LECCO
(Medolago, Cisano Bg, Merate, Dolzago, Rovagnate)
GENNY GALLO
genny.gallo@gmail.com

BOLOGNA
FRANCESCA CARLONI
Via Emilia, 257
40068 San Lazzaro di Savena (BO)
cellulare (per concordare il ritiro): 335-6060381 

CATANIA
c/o DOLCI AIUTI
VIA MONTI SICANI 17
TREMESTIERI ETNEO - CT

COSENZA
(e dintorni)
LUCI SERENA
Via Metaponto 36
Roseto capo spulico
87070 (CS)
Oppure chiamate al 3931903172

FIRENZE
GAIA INNOCENTI
gaia@profumodimamma.it

GENOVA
COMMON LAB
Via dei Giustiniani 9R 
16123 Genova 
Telefono 010 859 3550

GENOVA- BASSO PIEMONTE (Alessandrino)
Alessandra Gennaro
alessandra.gennaro@gmail.com

MASSA - LUCCA - PISA - FIRENZE
ANNARITA ROSSI
via C. Battisti 88
55041 Camaiore (LU)
ilboscodialici@gmail.com
cell 3939523470

MILANO NORD EST
MARIA PIA BRUSCIA
c/o MBE 810
Via San Domenico Savio, 19/21
20861 Brugherio (MB)
Per ogni penna consegnata, 10 Ave Maria per il donatore. :-) (e non scherzo)

MILANO SUD OVEST
LABORATORIO BETEAVON (Michela)
Zona Foppa/Solari ( indirizzo in PVT)
Aperitivo Kasher in omaggio ogni 10 oggetti di cancelleria

NAPOLI SUD-SALERNO
Farmacia San Carlo-Gallerani
Via G. Cosenza, 194
80053 Castellammare di Stabia (NA)

PALERMO
c/o casa CARCIA/SIMONCINI
VIA INGEGNEROS 98
90146 PALERMO

PERUGIA
Noemi E. Pinketts
noefitchef@gmail.com

ROMA
Gelateria VICE
viale Marconi 207
tutti i giorni dalle 12 alle 22

TRIESTE
(e dintorni)
MARIA LUISA
lasagnapazza@gmail.com


Si ha bisogno soprattutto di penne biro verdi, blu e nere. Quelle rosse sono di uso esclusivo degli insegnanti, ma se capitano, non è che le buttiamo :)
Se volete aggiungere qualcosa, anche pastelli (matite colorate), matite da disegno, temperamatite e gomme da cancellare saranno benvenuti.
I quaderni purtroppo quelli italiani non vanno bene, sono diversi, vanno bene quelli francesi, in formato quadernone se qualcuno ne avesse a disposizione.

Su Facebook si è creato un gruppo che si chiama #amicidipenna al quale potete richiedere l'iscrizione dove ci si sta organizzando e le informazioni si aggiornano in tempo reale.

Sentitevi liberi di utilizzare la foto di questo post per condividerla, per fare volantini, per metterla in vetrina se avete un negozio...per quello che volete!

Aggiornerò questo post ogni volta che si aggiunge informazione preziosa.
Siete meravigliosi, grazie con tutto il cuore.




martedì 27 maggio 2014

Babà allo sciroppo di ciliegie e crema al latte di mandorla... una penna, per i bambini del Medio Atlante




Oggi vorrei raccontarvi di un Marocco distante dalle città imperiali, dai musei, dai colori sgargianti dei mosaici e dai profumi dei suk. Vorrei raccontarvi un Marocco che il turista difficilmente vede, di piccole e grandi realtà nascoste tra le montagne dove chi va, rischia di lasciare un pezzo di cuore, come è successo a noi.
Siamo sul medio Atlante, la cordigliera montagnosa che su allunga su circa 350 km, dal Sud-ovest al nord-est del Marocco. Un posto meraviglioso dove contrastanto panorami mozzafiato e grandi stenti.



È lì che li abbiamo incontrati, sulla strada che congiunge il villaggio di Ain Leuh con le Fonti di Oum Rabia, con i loro visi polverosi e gli enormi sorrisi.
Sono i bambini del Medio Atlante.
Sul bordo delle strade strette, vendono timo fresco, mazzetti di menta selvatica, uova del giorno o latte appena munto, ancora tiepido, in bottiglie che una volta contenevano acqua. Altri non offrono nulla, stanno solo lì ad aspettare, a far cenni di fermarti.

Vivono in condizioni di estrema povertà, in ruderi di pietra o in case di legno e plastica in una regione che d'inverno è sepolta dalla neve, almeno durante tre mesi l'anno.  





Vestono abiti sdruciti dall'uso dei vari bambini che li hanno portati prima di loro e molti lavorano già, nei pascoli o nei campi, e quello è l'unico futuro che si prospetta, per la maggior parte di loro.
Eppure non chiedono soldi. Quando ti fermi, ti chiedono biscotti, dolcini e una caramella, con il loro francese sforzato e incerto, e poi chiedono una penna. Con un 'insistenza disperata "un stylo, un stylo" (una penna, una penna) e alcuni si aggrappano al fiestrino aperto, o al retrovisore, insistendo, urlando, piangendo, senza rassegnarsi a un no, senza credere che non ne hai, o che le hai finite un kilometro prima. E quei pianti, quella disperazione ti accompagna per giorni, perché per loro una penna rappresenta il diritto ad andare a scuola, quella penna che molti genitori non vedono la necessità o l'utilità di comprare, rappresenta un'opportunità, una finestra verso il futuro.

senza elettricità né acqua corrente, il bucato si fa al fiume, d'estate come d'inverno

La prima volta che siamo passati di lì, siamo andati via con il cuore appesantito senza avere nulla da dare e la richiesta di quella penna ci è risuonata nell'anima per giorni e notti.
Questo e lo scorso fine settimana siamo saliti con un bustone pieno di biscotti e caramelle e due pacchetti di penne da 10 ognuno, e quando dai una penna ad ogni bambino, senti che non bastano mai e il nodo in gola ritorna.
E ritornano alla mente l'inistenza, gli stenti, i piedi nudi, le lacrime e la disperazione...per una penna.

Una penna, simbolo di un'opportunità di cambiamento, di vita migliore, di apprendere.

E allora mi chiedevo, miei cari lettori, sareste disposti a donare una penna, blu, verde o nera o una matita a questi bambini?
QUI troverete le informazioni per come fare
Penne e matite saranno donate direttamente alla scuola del posto, per una distibuzione equa.

È solo una goccia nel mare dei bisogni della regione.
Un gesto piccolissimo per noi, un regalo importantissimo nelle loro mani.

Una penna per i bambini del medio Atlante, che non smettono mai di sorridere e ringraziare, anche se gli hai dato solo una caramella.



Dal Medio Atlante vengono anche le ciliegie.





Babà allo sciroppo di ciliegie e crema al latte di mandorla

per il babà
la ricetta di Antonietta, con le spiegazioni dettagliate

per la bagna, lo sciroppo di ciliegia
600 g di ciliegie
1lt di acqua
1kg di zucchero

per il latte di mandorla fatto in casa
150 g di mandorle sgusciate
acqua

per la crema
500 ml di latte di mandorle
1 stecca di vaniglia
4 tuorli
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di zucchero
60 g di burro

per la gelatina di ciliegia, per rifinire il babà
1/2 kg di ciliegie
il succo di un limone
un bicchiere d'acqua
zucchero, pari al peso del succo ottenuto




Per organizzarmi meglio, ho diviso il lavoro su due giorni:

Il giorno prima:

lo sciroppo:
In una pentola, possibilmente di rame o se no di acciaio a fondo spesso, mettere lo zucchero, l'acqua e le ciliegie e mettere sul fuoco medio, senza mescolare. Quando arriva a ebollizione, abbassate il fuoco al minimo possibile e lasciare sobbollire per 45 minuti. Spegnere poi il fuoco e sgocciolare le ciliegie e metterle ad asciugare su una gratella durante tutta la notte. Filtrare e mettere da parte lo sciroppo ottenuto, farlo raffreddare completamente e conservarlo in frigo. Riscaldarlo fino a intiepidirlo prima di usarlo.

il latte di mandorle:
mettere a bagno le mandorle in 750 ml di acqua durante 8 ore. Sgocciolarle, eliminare l'acqua, sciacquarle e frullarle con altri 750 ml di acqua pulita. Con un chinois rivestito di garza o di un pezzo di stoffa leggerissimo, filtrare il tutto, aiutandovi prima con un cucchiaio per far uscire più liquido possibile, e poi strizzando bene la garza chiudendola per non far uscire la pasta di mandorle.
Conservare in frigo. Da 150 g di mandorle, esscono poco più di 500 ml di latte.

la gelatina di ciliegia:
lavare, asciugare e snocciolare le ciliegie. Metterle in un pentolino di rame o di acciaio dal fondo spesso con un bicchiere di acqua e il succo del limone. Portare ad ebollizione durante dieci minuti. Frullare le ciliegie e passarle al chinois a maglie fine per ricuperarne solo il succo. Pesare quindi il succo e aggiungerci pari peso di zucchero, mischiare il tutto e far cuocere mescolando di tanto in tanto fino a che la temperatura avrà raggiunto i 104°C, una mezz'ora circa.
Si può conservare come una marmellata, in vasetti sterili, o usarla e conservarla in frigo per una settimana.

Il giorno stesso:

la crema:
scaldare il latte di mandorla con dentro una stecca di vaniglia fino ad ebollizione. Filtrarlo subito e mantenere in caldo. In una pentola, mischiare i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata con una frusta e versarci a filo il latte, sempre mescolando. Portare la pentola sul fuoco dolce e lasciar cuocere senza mai smettere di mescolare fino a che si sarà addensata. Togliere dal fuoco e mescolarci rapidamente il burro a pezzetti. Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Preparare il babà, nel mio caso 6 monoporzioni, sformarli e quando sono ancora tiepidi, gli si versa lo sciroppo intiepidito sopra, rigirandoli su sé stessi ogni 15 minuti, fino a che prenderanno la consistenza di una spugna piena d'acqua. Una volta ben bagnati, sistemarli sul piatto di portata.
Spennallare i babà con tre cucchiai di gelatina di ciliegie precedentemente riscaldata fino a farla sciogliere. Decorare a piacere i babà con la crema al momento di servirli, e decorare con le ciligie semicandite dello sciroppo.




Potete tagliare il babà a metà e mettere la crema dentro, o decorarli solo esternamente. Io con il primo (quello della foto) ho messo la crema solo nella fessura del taglio, per poi mostrarne l'interno, la sua alveolatura e come risultano una volta inzuppati nella bagna.
Il resto delle ciliegie semicandite si può conservare in frigo per qualche giorno e utilizzarle in altre preparazioni o mangiarle così come sono.
Non ho usato alcool, e lo so, è un'eresia, ma l'ho fatto per non privare i più piccoli di casa di questo dolce che è troppo buono per perderselo.



Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2014, il Babà


mercoledì 30 aprile 2014

Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di finocchio e arance

 


È tornato il quaderno in cucina. Quello per annotare improvisazioni, dosi e sensazioni. Insieme alla penna sempre e rigorosamente nera, è di nuovo lì, tra il cesto della frutta e quello delle uova, pronto a ricevere una parola, un'emozione, un brivido scaturito da un'idea improvvisa o una storia che si comincia ad intrecciare tra le lunghe foglie di cipolla o nella profonda fragranza della polvere di mandorle.
È tornato dopo più di un anno di pensione forzata al buio di un cassetto, affamato di idee nell'attesa che anche l'ultimo spirito abitante della cucina si svegliasse e cominciasse a cantare.
Con il quaderno sono tornata anche io ad ispirarmi con gli ingredienti del mercato, ad improvvisare e in un certo senso creare, mettendo insieme ingredienti mai mischiati prima solo per provare, solo per pura curiosità.
Dalla curiosità è nata questa ricetta, la prima annotata sul quaderno dopo tanto tempo.





Sarde con crumble di mandorle alla curcuma e insalata di fiocchio e arancia

Per 8 persone:

1,5 kg di sardine
150 g di mandorle in polvere
4 ciuffi di prezzemolo, tritati
2 cucchiaini di curcuma in polvere
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
sale
pepe

per l'insalata:

3 bulbi di finocchio
3 arance 
1 cipolla rossa
olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere
sale 





Pulire e sfilettare le sardine. Unire le mandorle in polvere con la curcuma, il prezzemolo e il pepe. In una piccola padella, scaldare l'olio e urvici la polvere di mandorle speziata e smuovere con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta "sabbiosa" e grumosa" che lascerete raffreddare.
Ungere d'olio il fondo di una pirofila e coprire di filetti di sardine, spolverizzare di crumble e annaffiare con un filo d'olio e un po' di sale. Fare tanti strati come possibile alternando i filetti e crumble fino a finire con il crumble. Infornare in forno caldo a 170° per mezz'ora.
Per l'insalata, lavare e affettare finemente i finocchi, pelare a vivo le arance e affettarle e pelare ed affettare le cipolle. Mischiare il resto degli ingredienti e versarli sulle verdure. Mischiare bene e servire.



Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania



lunedì 28 aprile 2014

Haricot de mouton, un'antica ricetta francese quasi dimenticata



Haricot de mouton. Ma in francese haricot vuol dire fagiolo, dove sono i fagioli?
Questo piatto non ne contiene dalle sue più remote e povere origini. Si tratta di una preparazione a base di montone, o di agnello nelle versioni più moderne, cotto con rape e cipolle. La definizione più antica di questo piatto è  del secolo XVII e si descrive come "un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi". Il nome infatti deriva dal francese arcaico "harigoter" o "haligoter" che significa "tagliare a pezzi".
Molti cuochi moderni, confusi dal nome, hanno aggiunto i fagioli in una preparazione che in principio non li richiedeva, facendo evolvere questo piatto per due strade diverse: da una parte è diventato agnello con fagioli simile al Cassoulet; dall'altra parte, rispettando le sue origini di piatto povero e campestre a base di carne e verdure, si è trasformato nel completo e colorato navarin d'agnello, un piatto assolutamente primaverile al quale sono state aggiunte le verdure fresche e "nuove" della stagione ad accompagnare le rape iniziali.
Essendo povero e contadino di origine, i pezzi usati per questo ragoût non sono in origine i più nobili e magri, ma in genere collo e petto, anche se oggi tutte le ricette di navarin di agnello richiedono spalla o coscia. 
Ormai praticamente dimenticato o ormai contaminato da una cattiva interpretazione del suo nome, ve lo presento qui usando solo collo di montone con cipolle e rape, nella sua versione primitiva.

Bibliografia:

La cuisine de Madame Saint-Ange,  Librairie Larousse 1982
Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Omnia 2010
Grazie a Jean Michel Carasso, per l'aiuto





Haricot de Mouton

1,5 kg di collo di montone (o agnello)
1 cucchiaio di grasso d'oca
1 cucchiaio di farina
1 bouquet garni composto di rosmarino, prezzemolo e timo
1 litro di brodo di carne fatto in casa
1 kg di cipolline "grelots" (io cipolle fresche piccole)
1 kg di rape novelle
sale
pepe




In una pentola capiente, far fondere il grasso d'oca e rosolare i pezzi di collo di montone, fino a dorarli da tutti i lati. Se non dovessero entrarci, potete fare la doratura in varie volte, conservando in caldo i pezzi già rosolati. Una volta finito di rosolare, spolverizzare con la farina e quindi coprire di brodo e aggiungere l'aglio, le cipolline e il bouquet garni. Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezza. Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua se ce ne fosse bisogno. Salare e pepare. La carne deve essere tenerissima, le rape ben cotte e la salsa densa e un po' ristretta.
Se utilizzate dell'agnello, i tempi di cottura risultano essere minori, perchè la carne è più morbida.



Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto quarto di Cristiana


venerdì 25 aprile 2014

Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con "orangette" al coriandolo



Cucino sempre più spesso vegetariano. No, non è mia intenzione diventarlo, perchè credo che alla carne, ma soprattutto al pesce non potrei riununciare mai, ma in modo quasi incosciente la nostra tavola li vede sempre di meno. Complice è anche il fatto che, fino a tre giorni fa, Sébastien, il più piccino di casa, la carne non riusciva a masticarla bene e allo stesso tempo aveva e ha ancora una predilezione spiccata per i legumi tutti, soprattutto ceci e fave. È per lui che sbuccio le fave una ad una dopo cottura, per renderle più facilmente masticabili e più digeribili per questo ometto di 13 mesi che dal momento in cui ha avuto fame di altro che non fosse latte, ha sdegnato le pappé in puré, le vellutate e omogenizzati vari, buttandosi su ciò che vedeva mangiare a noi. Il che, potete ben capire che ha portato qualche piccola modifica al mio modo di cucinare. L'altra complice è lei, dal cui blog ormai prendo ricette e ispirazione quasi tutti i giorni, o almeno due volte alla settimana, anche perchè da un bel po' di tempo ci siamo scoperte molto simili, vivendo situazioni analoghe e pensando in maniera affine su svarriati temi. Lei però le fave non le mangia. :-)
Poi c'è il Marocco, dove i mercati ti offrono la genuinità direttamente dal coltivatore, che ti pesa le verdure con le mani colorate dalla terra e che, in questo momento vive un'epoca di transizione e sui banconi multicolori trovi le fragole, le versure di primavera e ancora delle belle arance fresche e succose, mentre zucchine fiorite e melanzante cominciano timidamente a fare capolino.
Quindi non meravigliatevi se di cucina vegetariana (e parve) ne vedrete tanta nei prossimi mesi, anche se la prossima ricetta sarà di nuovo carne, se trovo la materia prima che ho in mente.
Questa insalata vi dico che era fantastica. Ci vuole un po' di lavoro a cuocere il grano che non compro precotto e a pulire i legumi dal loro baccello e risbucciare le fave, ma l'insieme dei sapori merita.
Il termine orangette sinceramente non so esiste, ma se quella a base di aceto si chiama vinaigrette e quella al limone citronette, la logica mi porta a chiamarla così.





Insalata di grano, fave, piselli e fagiolini con orangette al coriandolo e finocchietto selvatico


Ingredienti per 10 persone, come piatto unico vegetariano

400 gr di grano crudo, messo a bagno in acqua dalla sera prima
1 kg di piselli, pesati con il baccello
1, 5 kg di fave, pesate con il baccello
200 g di fagiolini mondati delle punte

per l'orangette:
il succo di 2 arance
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di finocchietto selvatico di Sardegna (purtroppo secco)
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale




 Sciacquare il grano e metterlo in una pentola con acqua salata bollente, fino a cuocerlo al dente, proprio come la pasta. Mondare le fave, i piselli ei fagiolini e sbollentarli separatamente. Fave  e piselli dovranno essere cotti a punto, i fagiloini io li ho cotti appena croccanti. Tutto va poi scolato e fatto raffreddare. Le fave, inoltre, le ho sbucciate, in modo che fossero verdi e tenere. Ho mischiato il tutto in una grande insalatiera.
A parte, mischiare il succo di arancia, l'olio, il sale, il coriandolo e il finocchietto e versare questa "orangette" nell'insalata. Mischiare bene e riporre in frigo per un'ora prima di servire.
Noi l'abbiamo mangiata come piatto unico, ma può essere anche un contorno in minori quantità.