lunedì 27 aprile 2015

Il paese che lascio. Torta Marocco (pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)





Il paese che lascio ha mille colori, ma è più ocra che il resto. Ocra dei muri delle Medina, ocra del Sahara al tramonto, dei campi di orzo e di grano all'alba dorata di fine primavera e della curcuma e zafferano nel couscous del venerdì.
Il Marocco ha il sapore delle spezie, del té verde alla menta, delle arance nelle 4 stagioni, dell'olio di argan, delle mandorle e fiori d'arancio dei pasticcini da té. Ha l'aroma inconfondibile della zuppa Harira nel Ramadan, del pane che cuoce nei forni comuni, delle kefta sulla griglia nei mercati e delle montagne di fragole tra febbraio e aprile.
Il paese che lascio brilla come i caftan delle spose senza sorriso e senza un bacio, ha gli occhi delle donne che sorridono da dietro un velo e la risata dei bambini del Medio Atlante, chiusi e taciturni, ma grati a modo loro.
Quando l'idea di ritrarre il Marocco con una torta he sfiorato la mia mente, ho deciso di utilizzare i sapori e profumi predominanti nella pasticceria locale: le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio, ma ho voluto farlo anche in maniera simbolica. È così che questa torta ha preso forma.
Il pan di spagna alla base, ricco e dorato come le decorazioni delle moschee, fermo e che sostiene il resto è questa cultura millenaria fatta di arte e preghiere, di savoir faire delicato e misti di usi e costumi di popoli diversi.
Le mandorle sono la gente: generosa e chiusa, ma capace di aprirsi per donare un cuore gentile, prodigo e cortese.
L'arancio è il sole splendente, ma anche i contrasti di cui il paese è pieno. Contrasto di colore, di sapore acre, agro e dolce.
Avrei voluto inserire anche del sesamo, quei semini fragranti ma fastidiosi quando ti rimangono tra i denti, ma ho desistito. Ho rinunciato perchè di questo paese voglio portarmi solo i bei ricordi, le gradevoli sensazioni e le gratificanti esperienze. Nessun semino tra i denti. Solo aromi sottili e dolcezza. Solo gradevole cremosità per ricordare e descrivere questi quattro anni memorabili che restano nel cuore.
La Torta Marocco, per il paese che lascio che ha dentro di sé l'allegria della musica araba, la vitalità dei colori dei mosaici e lo spirito dolce di un té alla menta. Una torta che per me sa di questa splendida terra fatta di campagne, uliveti, deserto e montagne innevate.





Torta Marocco 
(pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)


Per una torta di 26 cm finali

Per il pan di spagna montato a freddo di Iginio Massari, di 24 cm
 300 g di uova intere
400 g di zucchero
1,5 g di sale
la buccia grattuggiata di un'arancia
150 g di farina 00
50 g di fecola (io amido di mais)
150 g di mandorle pelate, tostate e tritate al coltello in pezzi grossi

per l'orange curd stabilizzato
300 ml di succo d'arancia appena spremuto
2 uova intere
2 tuorli
la buccia grattuggiata di due arance non trattate, appena colte
80 g di zucchero
80 g di burro
3 fogli di colla di pesce

per la chibouste ai fiori d'arancio 
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
250 ml di latte fresco intero
12 g di colla di pesce in fogli
220 g di albumi
190 di zucchero

fiori d'arancio freschi per decorare





Il pan di spagna:
 In planetaria, montare le uova, zucchero, sale e buccia d'arancia durante 20 minuti, finchè la frusta lascerà solchi pronunciati nel composto. Setacciare tre volte la farina con la fecola. Unire la farina e la fecola alla montata di uova e zucchero delicatamente, a pioggia in tre volte, in movimenti avvolgenti con una spatola, dal basso verso l'alto. Unire anche le mandorle con lo stesso movimento, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Versare il composto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, riempiendolo fino a 2/3. Con l'impasto restante io ho riempito dei pirottini da muffins. Infornare a 180°C in forno già caldo, mantenendo la porta del forno semichiusa con un cucchiaio di legno infilato tra il bordo del forno e la porta.
Cospargere il pan di spagna di zucchero semolato e sformarlo su un foglio di carta forno quando è ancora caldo, per prevenire che si secchi troppo.
Per tutti i segreti della riuscita di un pan di spagna e per altre ricette di questa base da alta pasticceria, vi consiglio di visitare il blog di Caris.





L'orange curd stabilizzato
Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia, le uova, i tuorli, la buccia d'arancia e lo zucchero con una frusta in un contenitore da bagno maria, aggiungere il burro a pezzetti. Cuocere il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, fino a che si addensi abbastanza da coprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Incorporare immediatamente la gelatina ben strizzata e versare il composto in un anello da pasticceria di 24 cm, o in una teglia a cerniera. Far rapprendere in frigo, poi mettere in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

La chibouste ai fiori d'arancio
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e l'amido di mais in una pentola con il fondo spesso. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo su questo composto. Portare sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticciera. In planetaria, montare gli albumi con lo zucchero, per ottrenere una meringra soffice ma non troppo sostenuta. Mescolare un po' di meringa nella crema ancora calda e poi incorporare completamente i due composti con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare gli albumi.

Comporre la torta:
In un anello da pasticceria di 26 cm, e alto 5 cm o in un anello di una teglia a cerniera con le stesse caratteristiche, mettere sul fondo uno strato di pan di spagna alto circa un cm o poco più. Coprirlo con la metà della chibouste ai fiori d'arancio e adagiarci il disco di orange curd ancora congelato e coprire con il resto di chibouste. Refrigerare la torta per tutta la notte. Aprire o sfilare l'anello con cautela e passare la torta al piatto di portata. Decorare con fiori d'arancio freschi.
Il pan di spagna che avnza è ottimo come torta da colazione o merenda, da mangiare così com'è, o potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo momento per un'altra torta.


Note:
Ho fatto questa torta due volte. La prima volta, all'aprire l'anello, la torta è letteralmente crollata. Tanto che mio marito, la Torta Marocco l'ha ribattezzata Torta Nepal. 
Buona comunque, finita in meno di 24 ore, ma impresentabile al MTC.
Ho quindi corretto due cose: una è la chibouste; avevo utilizzato la ricetta della chibouste da Saint Honorée di Chistophe Felder, che pur avendo la gelatina tra gli ingredienti, è molto delicata, invece di usarne una più sostenuta adatta al montaggio di una torta, che avevo in un quaderno e che avevo completamente dimenticato e della quale, però, non conosco la paternità.
La seconda, è che l'orange curd nello scongelarsi colava dappertutto, per cui nella seconda versione ho deciso di usare meno uova che nella versione originale (ne ho usate la metà) e di stabilizzarlo con la gelatina, in modo da mantenerne la cremosità e di aumentarne la consistenza.
Inoltre, non sono riuscita a trovare l'acetato da nessuna parte in queste latitudini, quindi il montaggio inverso della prima torta mi ha creato non pochi problemi insieme agli sbagli già citati. Per questo la seconda torta l'ho montata sempre nell'anello, ma non inverso, per paura di sbagliare di nuovo. Per cui la seconda torta è stata montata cominciando dal pan di spagna alla base.
Non che questa sia venuta perfetta come avrei voluto, comunque...stavolta i difetti non erano voluti.


Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


giovedì 16 aprile 2015

Torta del mio giardino (pan di spagna con crema di labne infusa al gelsomino)




Riprendo lentamente a vivere.
Ritrovo l'equilibrio.
E tornano le idee.
Complice l'aria di Meknès in questi tempi. Complice anche il giardino che mi regala limoni da cogliere e usare subito e gelsomini commestibili e non trattati. 
Ultimamente la mattina mi sveglio molto presto. Non sono mai stata del tipo che rimane a letto, no, una volta sveglia devo alzarmi. In punta di piedi, per non svegliare nessuno.
Alle cinque del mattino mentre il muezzin canta l'Adan, io sorseggio il primo caffé aprendo la finestra sul mondo. E il profumo del gelsomino a quell'ora invade tutto, battendo persino gli aranci amari, anche loro in fiore. Nel silenzio della casa è l'ora in cui le idee e i pensieri escono a giocare nella mia testa. È a quell'ora che ho creato nella mia testa questa torta, ispirando il profumo dei fiori.

Sebbene ispirata alla perfezione lineare e alla bellezza naturale delle "torte nude" o Naked Cakes molto in voga negli USA soprattutto come torte nuziali, ho personalmente voluto dare a questa torta un aspetto il più rustico possibile, anche nella scelta degli ingredienti. Sappiate che i tagli imperfetti del pan di spagna e la crema che fuoriesce qui e lì tra gli strati, sono assolutamente voluti. Così come è voluto l'uso delle uova del contadino di fronte e del labne e la panna freschissimi e di produzione artigianale e locale. Volevo rusticità, genuinità e kilometro meno che zero in una torta asolutamente imperfetta, ma elegante a modo suo.






Torta del mio giardino
(a Km zerissimo)


Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro

per il pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:
(mezza dose)

300 g di uova freschissime
200 g di zucchero
1/4 di limone grattuggiato (ne ho usato mezzo)
150 g di farina bianca 00
50 g di fecola (ho usato amido di mais)

per la crema al labne e gelsomino:

60 ml di latte intero fresco
2 tazze da té piene di fiori di gelsomino freschi* 
400 g di labne appena fatto
100 g di zucchero semolato
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

zucchero a velo, da spolverare
fiori di gelsomino, per decorare





Per il pan di spagna, nella planetaria montare le uova, la buccia del limone, lo zucchero e il sale per circa 20 minuti a velocità media finché la frusta inizia  a fare dei solchi visibili in superficie. Setacciare la farina con la fecola tre volte e incorporarla a pioggia dolcemente, con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Preparare due teglie da 20 centimetri di diametro imburrate e leggermente infarinate e metterci l'impasto. Infornare in forno già caldo a 180°C durante 25 minuti, tenendo il forno semi-aperto con un cucchiaio di legno. Spargere dello zucchero semolato in superficie e sformare quando sono ancora caldi.
Per tutti i trucchi e altre ricette di pan di spagna visitate il blog di Caris.
 Per la crema, portare ad inizio ebollizione il latte, metterci dentro i fiori di gelsomino lavati e asciugati e lasciarli in infusione un paio d'ore. Filtrare con un colino a maglie strette.
Lavorare il labne con lo zucchero semolato e il latte profumato al gelsomino fino ad ottenere una crema consistente ma liscia. Montare la panna con lo zucchero a velo e con una spatola, mescolare delicatamente le due creme, in movimento avvolgente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare la panna.

Una volta raffreddati, tagliare in due in senso orizzontale i due pan di spagna. Sulla prima metà, spalmare la metà della crema, coprire con un disco di pan di spagna, spalmare l'altra metà della crema e coprire con l'ultimo disco e spolverizzare di zucchero a velo. Decorare a piacere con i fiori di gelsomino.
La quarta metà non utilizzata, mangiatela così com'è. È un piacere irresistibile, un pan di spagna morbido e saporitissimo.


*assicurarsi che il gelsomino che usate sia commestibile, o comprare i fiori secchi in erboristeria.




Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


giovedì 2 aprile 2015

Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)





In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.
In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.
E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.



Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto




Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.
Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.
Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

giovedì 26 marzo 2015

Pecan pie salata al rosmarino, con panna al pamigiano




Mi sono svegliata con quest'idea mercoledì mattina e mi martellava tanto in testa che ho persino pensato di farla al posto della quiche ai finocchi caramellati. Avevo tutti gli ingredienti, ma ancora non risucivo a concretizzare la ricetta e a risolvere acuni problemi "tecnici". Trasformare in torta salata un qualcosa che nasce dolce per eccellenza rappresentava una sfida nella sfida.
Nella versione originale ci va lo sciroppo di mais o la melassa e, ovviamente, lo zucchero. Tanto zucchero. Alcune versioni prevedono anche lo sciroppo d'acero. Dovevo quindi trovare soluzioni per riuscire ad avere una consistenza più fedele possibile all'originale, eliminando ogni ombra di dolcezza e dovendo trovare l'accompagnamento ideale che sostituisse il gelato alla vaniglia o la panna montata.
Si trattava di stravolgere un classico americano. Flavia, non mi odiare :)
Ho dato quindi priorità ai mini finocchi e alla spigola che era così bella e fresca, che mi dispiaceva congelarla. Ho anche pensato, anzi, ne ero praticamente sicura, che non cel'avrei fatta a realizzare questa ma l'idea era rimasta insistente, e contro il tempo tiranno, ho ultimato i dettagli incrociando le dita perchè funzionasse.
E ha funzionato.





Pecan pie salata al rosmarino, con panna al parmigiano

Ingredienti per una pie di 28 cm di diametro

375 g di pasta brisée

200 g di noci pecan tritate grossolanamente
una ventina di gherigli di noci pecan interi
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
100 g di panna fresca
3 uova
sale
pepe nero macinato al momento

150 ml di panna fresca
50 g di parmigiano



Confezionare la pasta brisée e cuocerla in bianco con le istruzioni di Flavia.



Separare le foglie di rosmarino dai rametti e triturarle finemente al coltello,
Sciogliere il burro in un pentolino insieme al rosmarino e lasciarlo intiepidire. Sbattere leggermente le uova e incorporarle alla panna, incorporare anche il burro fuso poco a poco, senza smettere di mescolare con la frusta, poi il sale e il pepe e mescolare.
Sul fondo del guscio di brisée cotto in bianco, sparpagliare le noci pecan tritate e poi versarci sopra il composto di panna. Adagiare sulla superficie le noci pecan intere a modo di decorazione.
Infornare in forno già caldo a 180° per 30-35 minuti. Il ripieno si gonfierà, ma si abbasserà da solo una volta fuori dal forno.

Montare la panna e incorporare delicatamente con una spatola il parmigiano grattuggiato molto finemente.
Servire la pecan pie calda o tiepida, con una generosa cucchiaiata di panna al parmigiano.


Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo 2015


mercoledì 25 marzo 2015

Quiche ai finocchi caramellati e spigola






Cara Flavia,
eccomi di nuovo, tutto un record per me. Questa Quiche l'ho fatta, mangiata e pubblicata il giorno stesso. Sto scrivendo il post e il forno è ancora caldo e l'aroma ancora nell'aria.
Mentre la preparavo, mi sentivo un po' come in tempi passati, come se quella fantasia culinaria perduta fosse tornata e i famosi spiriti risvegliati, anche solo per una mezza giornata. Chissà quanto durerà.
In questi giorni, anzi, in questi mesi ho la sensazione che nulla va nel verso giusto, da settembre prendo colpi, batoste e troppe volte faccio fatica a rialzarmi. Troppe cose insieme, la voglia di urlare affogata in un sorriso improvvisato per chi mi sta intorno.
Sai Flavia, in questi momenti vorrei essere come te. Sì, come te che porti luce e risate ovunque vai; come te, che sei la persona più positiva e generosa che conosco. Come te, che hai sempre una parola giusta per sollevare gli animi e sei portatrice di un'allegria senza spazi e limiti.
E a te m'ispiro ogni giorno per ripartire, per farmi forza e per cercare il sole dietro le nuvole nere.
Non te l'ho mai detto, te lo dico oggi anche perchè non sapevo cosa scrivcere su questo post...spero che nessuno lo prenda come una sviolinata con doppi fini.
No, non lo è.
È solo il mio modo oggi di ringraziarti per ogni singola parla dettami, per le canzoni da ballare con i bambini la sera prima di cena, per la tua allegria contagiosa, o semplicemente per esserci quando ho bisogno di quattro chiacchiere. Grazie di esistere Flà!
Due partecipazioni al MTC nello stesso mese, sono solo per te. Stavolta, nella teglia giusta.
un bacio
Ele


Quiche ai finocchi caramellati e spigola

Ingredienti per una quiche di 28 cm

Per la Brisée di Michel Roux:

250 g di farina
150 g di burro
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 cucchiaino colmo di semi di finocchio macinati al momento
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Per il ripieno:

8 finocchi piccoli
20 g di burro
30 g di miele
1 spigola da 1kg circa
250 g di crème fraîche densa
la buccia grattuggiata di un limone grande
1 uovo
pepe bianco macinato al momento
sale 





Mettere la farina  afontana sul piano di lavoro e nel centro metetre il burro morbido tagliato a pezzetti, il sale, i semi di finocchio in polvere, lo zucchero e l'uovo e cominciare a mischiare con la punta delle dita. Impastare piano piano la farina fino ad ottenere un impasto grumoso e quindi incorporare il latte delicatamente con la punta delle dita. Impastare fino ad ottenere una palla liscia. 
Lasciar riposare la pasta avvolta nella pellicola, in frigo.




Sul piano di lavoro infarinato, stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 millimetri e rivestirci una tortiera da quiche, possibilmente a fondo rimovibile o, se no, una teglia imburrata e infarinata. Mettere la teglia foderata di pasta in frigo durante 20 minuti.
Scaldare il forno a 180°, bucherellare il fondo della pasta con una forchetta, coprirla con un foglio di carta forno e riempirlo con dei pesi che possono essere dei legumi crudi, delle sfere di ceramica apposite o nel mio caso, dei sassolini di fiume ban lavati che uso solo per questo scopo. Infornare con i pesi per 20 minuti, poi togliere i pesi e la carta forno, abbassare la temperatura a 170° e infornare di nuovo per 10-15 minuti.
Lavare i finocchi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. In una padella, sciogliere il burro e far rosolare i finocchi due minuti da ogni lato fino a fali dorare. Aggiungere il miele e cuocere qualche minuto, fino a farli impregnare ecaramellare. Mettere a parte.
Sfilettare la spigola e tagliare a listarelle i filetti.
 Con una frusta, sbattere la crème fraîche, l'uovo, la buccia del limone, il pepe e il sale. Versare questo composto nel guscio di brisée cotto in bianco e adagiarci sopra i finocchi caramellati con la parte interna rivolta verso l'alto. Sui finocchi, adagiare le listarelle di spigola.
Infornare di nuovo a 180° durante 25 minuti, o fino a che il ripieno sarà ben rappreso e dorato e i filetti di spigola, cotti.
Servire calda.



Per la ricetta della pasta brisée e i suoi trucchi e barbatrucchi vi rimando qui
Per i segreti dellala cottura in bianco, vi rimando qui

Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo 2015

martedì 24 marzo 2015

Quiche allla bieta, con Bleu d'Auvergne, pere e noci



Quando ero piccola detestavo la bieta. Non c'era verso di farmela mangiare sebbene fosse un contorno molto (e fin troppo) comune sulla nostra tavola, soprattutto a inizio della primavera, epoca in cui cresceva riglogliosissima in una parte del giardino senza che nessuno l'avesse mai seminata o piantata. Erba gratis. Mia madre ne faceva uso e abuso, ma sempre e solo bollita e condita con olio e limone. Che gioia.
Da grande, non l'ho mai neanche guardata o considerata prima della Pasqualina di Vittoria, proprio al MTC. E fu amore.
Quest'anno in Marocco la bieta è stata straordinariamente buona e abbondante durante la seconda metà dell'inverno e quest'inizio di primavera. L'ho proposta in tanti modi, dal metterla nella pasta, al farci il risotto, o gratinata, insieme a broccoli e fagioli e altro ancora. Un altro mondo. Mi manca solo il coraggio di provarla lessata con olio e  limone. Ma anche no.
Ancora una volta ho dovuto scegliere tra l'uso del burro o della carne e come al solito ha vinto il burro, perchè diciamocelo, la brisée all'olio o alla margarina non esiste proprio almeno a casa mia.
Sono allora andata al mercato in cerca d'idee per la quiche e quel fascione di bieta propostomi dal mio verduraio di fiducia mi ha dato la risposta per la mia quiche obbligatoriamente vegetariana.
Hanno completato il resto il Bleu d'Auvergne, formaggio erborinato che adoro e che, stranamente anche i bambini amano e le pere, piccole e dolci, prodotte in Marocco a dare una nota di dolcezza che spezzasse con il resto. Le noci sono state aggiunte in corso d'opera per avere un gioco di consistenze e una nota croccante nel ripieno morbido.
Il sapore di questa quiche era per me straordinario, modestia a parte. Sébastien che compiva due anni il giorno in cui l'ho fatta, ne ha mangiate due fette dopo averci spento la candelina a forma di due. Lolo, che in questi ultimi mesi vive d'aria e frutta, l'ha mangiata volentieri...un gran traguardo!
La tecnica di cottura in bianco spiegata dalla Mapi (link più giù) mi ha permesso di avere una quiche perfettamente cotta il cui fondo non è rimasto più morbido del resto come spesso mi accade. 
Gusto e consistenza da sballo insomma.
Ma, e c'è un ma, ho commesso due errori: Ho usato uno stampo da crostata da 30 cm invece di 28 come da ricetta di Flavia, perchè con fondo amovibile avevo solo quello e quindi la pasta è stata stesa troppo sottile. L'altro errore è che ho distribuito male il ripieno, per cui da una parte è straripato, causando una differenza notevole di cottura in superficie, come si può vedere dalla foto.
Adesso ho uno stampo da crostata più piccolo e credo che mi prenderò una rivincita personale su questa pasta brisée del Maestro Roux, perchè merita davvero. Personalmente, credo che l'adotterò anche per il futuro, come fu per la pasta delle crêpes del MTC, adottata e mai più cambiata.
 

Quiche alla bieta, Bleu d'Auvergne, pere e noci

Ingredienti per una quiche di 28 cm

375 g di basta brisée di Michel Roux (ricetta e trucchi da Flavia)

250 g di Bleu d'Auvergne
400 g di bieta
1 manciata di gherigli di noci
2 pere piccole
250 ml di crème fraîche densa
2 uova sbattute
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe


Per la ricetta della pasta brisée e i suoi trucchi e barbatrucchi vi rimando qui
Per i segreti dellala cottura in bianco, vi rimando qui



Lavare, asciugare e tagliare sottilmente la bieta, usando le foglie e la parte più tenera delle coste. In una padella, riscaldare l'olio e far soffriggere l'aglio senza bruciarlo e aggiungere la bieta, salare  e pepare al gusto e abbassare il fuoco e cuocere fino a che la verdura rarà "appassita" e le coste cotte.
Mischiare la crème fraîche con le uova, aggiungendo un po' di sale, tenendo in conto che già ce n'è nella bieta. Tagliare le pere a cubetti. Sbriciolare il Bleu d'Auverge. Sminuzzare grossolanamente i gherigli di noci.
Nel guscio di pasta cotto in bianco, adagiare la bieta, avendo tolto lo spicchio d'aglio, poi sparpagliare sopra di essa il resto degli ingredienti. Coprire con il composto di crema e uova.


Infornare in forno caldo a 180°C per 45 minuti circa o fino a che il ripieno si sia rappreso e dorato.


Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo, 2015.



martedì 10 febbraio 2015

Crostata meringata al limone, per uno sbattito di ciglia



Da mercoledì scorso Lolo è a casa. Si è beccato un bel combo: laringo-faringite, otite e congiuntivite, tutte insieme. Quindi ci sono i soliti antibiotici e altre cose da prendere e come parte della cura, ovviamente, tante coccole e riposo a casa, almeno fino a giovedì.
Al contrario di tanti altri bambini, a Lolo quando sta male l'appetito si sveglia e con lui, le voglie. Qualche settimana fa, con la febbre a quasi 40, mi chiese che, visto che stava male, avrei potuto fargli una lasagna. Mica una minestrina...
Ma la particolarità non è ciò che chiede, è il come lo fa. Come sbatte le ciglia lui, quando vuole qualcosa, nessun altro al mondo. Quando ha un'idea o s'impunta su qualcosa, tira fuori la sua arma letale, lo sbattito delle sue ciglia lunghe e l'espressione languida dei suo occhioni neri che solo lui sa fare.
Ieri mattina, annoiato dalla mancanza dell'asilo, tra uno sbattito di ciglia e l'altro, mi ha chiesto: "Mammina, me la fai una crostata meringata al limone, magari con qualche lampone?"
Impossibile resistere, impossibile negarsi.
Solo che i lamponi freschi sono spariti misteriosamente mentre la pasta raffreddava, quelli congelati fanno troppa acqua e così, questa crostata di lamponi non ne ha visti.

Come ogni volta che la faccio, non sono riuscita a conservarne un pezzo per la foto. Ho solo quest'unica fotografia, scattata con l'Ipad, della crostata appena uscita dal forno. Nessuna dell'interno. La pubblico lo stesso perchè in molti mi hanno chiesto la ricetta e anche perchè è collaudatissima: da più di dieci anni faccio sempre la stessa ricetta, senza cambiamenti e il risultato ormai è più che garantito.
Il ripieno, grazie ai tuorli e al burro è di un bel giallo limone sgargiante, e ha un sapore dolce, senza note troppo acide. La consistenza è soda e non cola al taglio.
Prometto che la prossima volta aggiungo delle foto dell'interno, magari al prossimo sbattito di ciglia.


Crostata Meringata al Limone

Ingredienti per uno stampo da 23 cm

Per la pasta:
185 g di burro
4 cucchiai di zucchero
185 g di farina
80 g di amido di mais

Per il ripieno cremoso al limone:
4 cucchiai di farina
4 cucchiai di amido di mais
2 cucchiaini di buccia di limone grattuggiata
170 ml di succo di limone
250 g di zucchero semolato
310 ml di acqua
90 g di burro
4 tuorli, leggermente sbattuti

Per la meringa:
4 albumi
2 cucchiai d'acqua
180 g di zucchero

Scaldare il forno a 180°C.
Per la pasta, rlavorare lo zucchero con il burro fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere la farina e l'amido gradualmente e impastare fino ad ottenere una palla. Stendere la pasta su una superficie leggermente infarinata e foderarci uno stampo da crostata di 23 cm di diametro. Con una forchetta, fare dei buchi sul fondo e i lati della pasta. Infornare in forno caldo a 180°C tra i 20 e i 25 minuti, o fino a che sia dorata. Lasciarla raffreddare completamente.
Per il ripieno cremoso al limone, mettere in una pentola la farina, l'amido, la buccia grattuggiata e il succo di limone, lo zucchero e l'acqua e mescolare fino a che il composto sia omogeneo e senza grumi. Portare la pentola sul fuoco medio e cuocere senza smettere di mescolare fino ad arrivare a bollitura e che la crema si addensi. Dopo i primi cenni di bollitura, ci vorranno circa tre minuti. Togliere quindi la pentola dal fuoco e aggiungere subito i tuorli e il burro, mescolando fino a che il burro si sciolga completamente. Lasciar raffreddare e poi versarla sulla pasta della crostata già cotta e fredda.
Per la meringa, mettere gli albumi e l'acqua in una ciotola e sbattere con forza o con la planetaria, fino a che cominci a indurire, versare quindi lo zucchero e continuare a sbattere il composto fino ad ottenere una meringa dura e brillante.
Con una spatola, o con la sac à poche, se preferite, mettere la meringa sulla crema e infornare di nuovo a 180°C per una decina di minuti, o fino a che la meringa sia dorata.
Lasciar raffreddare prima di gustare.