lunedì 15 giugno 2015

Lamburger, ovvero, hamburger di agnello, con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino






Succede ogni quattro anni, circa.
Quel momento in cui devo rifare le valigie per lasciare un posto per sempre. Quel momento in cui devo mettere la mia vita in scatole di cartone e decidere cosa portarmi dietro e cosa no.
E ci sono sentimenti che si incontrano come la tristezza delle persone che lasci e l'illusione del posto e le persone che troverai. E hai mille progetti e duemila domande in testa.
In questo momento mi trovo tra due mondi, con un piede in Marocco e uno in India. Un gran salto, senza dubbio. E la gente quando lo racconti, sgrana gli occhi per chiedermi se sono contenta, come se avessi detto che andiamo quattro anni in Afghanistan, o in Siria. E invece per me Delhi è solo un sogno che si avvera.
Lo so, sarà difficile. Vedremo realtà durissime che non possiamo neanche immaginare. Forse come dicono alcuni dovremo indurirci il cuore per poterci vivere e che la miseria marocchina che abbiam toccato con mano, non sarà nulla al confronto.
Dicono anche che dal primo momento, dall'istante in cui scendi dall'aereo, l'India o la ami, o la odi. Per sempre. Pare non esistano vie di mezzo.
Dentro di me, nel profondo, so già che l'amerò. Malgrado le difficoltà. Forse perchè ho sempre pensato che chi sta bene con sé stesso, sta bene ovunque, o forse perchè immagino di perdermi tra sete colorate di sarii e spezie di ogni tipo.
In questo momento in India è la piena stagione del mango. A Delhi c'è la fiera del mango, e rinomati chef della città concepiscono menù a base di questo frutto. L'anno prossimo non me lo perdo.
Per ora, con il mango ci ho fatto il ketchup.
E l'haburger è di agnello, perchè le mucche, si sa, sono sacre.
Il panino non è quello di Arianna, perchè se no, avrei dovuto scegliere un burger di pesce o vegetariano, ma prometto di provarlo al più presto, ma questo doveva essere di carne, doveva essere un Lamburger.
L'ho pensato con un piede in Nord Africa, e un altro in India.
Un Lambuger fusion, come la mia testa in questo momento.



 Lamburger con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Ingredienti per 6 hamburger grandi

Per i panini

6 panini grandi
250 ml di latte di avena
125 ml di acqua
1 cucchiaino e 1/4 di lievito secco
400 g di farina forte
1 cucchiaino e mezzo di sale
60 ml di olio d'oliva extra vergine
1 uovo
1 cucchiaio di latte di avena
semi di nigella

Intiepidire il latte con l'acqua e scioglierci il lievito. Incorporare la farina e impastare fino a che la farina assorba i liquidi. Aggiungere l'olio e il sale ed impastare ancora fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio. Dopodichè, sgonfiare l'impasto e formare i panini, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno e "schiacciarli" lievemente con il palmo della mano. Lasciar lievitare di nuovo fino a raddoppio. Una volta raddoppiati, sbattere l'uovo con il latte e spennellarli sui panini. Spolverizzare con i semi di nigella e infornare in forno già caldo in modalità statica, per circa 20 minuti.
*non riporto i tempi di lievitazione perchè dipendono dalla temperatura ambientale, così come i 20 minuti di cottura dei panini, possono variare da forno in forno.

per il ketchup di mango 

4 manghi medi, maturi
60 ml di aceto bianco
2 cucchiaini di di zenzero, in polvere
1 cucchiaino di sale
125 g di zucchero di canna grezzo
125 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di allspice (piemnto di Jamaica) macinato al momento
1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere

Sbucciare i manghi e tagliare la polpa a pezzi. In un mixer, frullare la polpa di mango con il resto degli ingredienti. In una pentola dal doppio fondo, mettere il frullato ottenuto su fiamma bassa e cuocere mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà ridotto e addensato. Ci vorrà una ventina di minuti. Lasciar raffreddare completamente, passare al setaccio con maglie fine e conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima dell'uso in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi tra loro. 



Per i burger

2 spalle di agnello
una manciata di foglie di menta
una manciata di foglie di coriandolo
una manciata di foglie di prezzemolo
2 cucchiaini di cumino macinato 
sale
pepe nero, macinato al momento

Ho dissossato le spalle di agnello e tritato la carne nel trita-carne della planetaria, facendo in modo da avere un composto di carne con circa il 20-30% di grasso, ad occhio. Ne ho pesati 900 g per gli hamburger e congelato il resto. Ho tritato le erbe finemente. Ho quindi mischiato velocemente la carne con il resto degli ingredienti e formato le polpette, da 150 g ognuna. Cotti sulla la piastra calda voltandoli spesso senza schiacciarli. Io li ho cucinati au bleu per pochi minuti, piastra molto calda, con il termometro a sonda, il centro aveva una temperatura di 41°C.

per farcire

rucola fresca




per le chips di carote

1 kg di carote
2 cucchiaini di cumino
olio d'oliva vergine, per friggere
sale
tanta pazienza, per "pelare" le striscie.

Sbucciare le carote e "pelare" tante strisce con un pelapatate. Scaldare l'olio e friggere velocemente le striscie, che devono risultare croccanti ma mandenere il colore arancio vivo. Spolverizzare di sale e cumino a piacere.

Montare gli hamburger:
Tagliare a metà i panini, sulla parte inferiore, adagiare una generos quantità di rucola, mettere la polpetta sopra e metterci il ketchup di mango alla fine. Coprire con la parte superiore del panino. Servire immadiatamente, con il contorno di chips di carote appena fritte.



Con questa Ricetta partecipo al MTC di giugno 2015, L'Hamburger di Arianna








lunedì 25 maggio 2015

Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti





Ci sono giorni in cui si ha bisogno di colore, e basta solo guardarsi intorno per ritrovarsi faccia a faccia con un ricordo e trasformare pochi ingredienti in arcobaleno.
È stata la mia prima vera lezione di cucina. La porta aperta a un'universo di creatività culinaria che fino a quel giorno si nascondeva tra le solite ricette di famiglia. Una rivelazione.
Per questo il tema del MTC di quersto mese mi ha strappato un gran sorriso e sono sicura che lo avrebbe strappato anche al maestro.
La mia avventura in cucina iniziò proprio con un pomodoro e le sue infinite possibilità di trasformarsi in qualcosa di diverso a seconda della maniera di cuocerlo o no, o degli ingredienti che lo accompagnano.
Ho rivissuto quel momento quando ho trovato un bancone del mercato che vendeva solo pomodorini. Rossi, arancioni, gialli. Colori mischiati, forme diverse. 
Il maestro mi ha insegnato che in cucina le materie prime sono come note musicali con le quali puoi fischiettare una canzone o scrivere una sinfonia.
La cucina è un arcobaleno di possibilità, c'è sempre l'opportunità di dipingere a colori anche la giornata più grigia.
E con pomodorini e avocado, colore fu.







Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti


Ingredienti per 4 persone


400 g di penne rigate
sale grosso per l'acqua della pasta

per il sugo di pomodorini:
olio extra vergine d'oliva
750 g di pomodorini misti, rossi e arancioni, maturi
3 spicchi d'aglio rosa fresco, tritati

 per la tartare di avocado:
3 avocado piccoli
il succo di un limone
sale
1/2 cucchiaino di misto di 5 bacche macinato al momento (pepe nero, coriandolo, pepe rosa, pepe bianco e pimento di Jamaica)

per i pomodorini arrostiti:
200 g di pomodorini gialli
la buccia grattuggiata di due limoni
pepe bianco
sale
olio extra vergine d'oliva





Preparare i pomodorini gialli arrostiti: adagiare i pomodorini lavati e tagliati a metà su una teglia da forno, condirli con la buccia di limone, il pepe e il sale, irrorarli di olio e metterli in forno a 150°C durante un'ora e mezza-due ore. I pomodorini devono appassire ma non colorirsi troppo.




Per il sugo di pomodoro, lavare e tagliare i pomodorini a metà, scaldare l'olio e soffriggere un po' l'aglio facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere i pomodorini, il sale e cuocere 10-15 minuti.





Portare a ebollizione 5 litri di acqua salata, cuocere la pasta e scolarla al dente. Mentre la pasta cuoce, preparare la tartare. Sbucciare gli avocado e tagliarli  cubetti, irrorali di succo di limone e condirli con sale e il misto di 5 bacche. Scolare il liquido in eccesso subito prima di servire sui piatti.
Una volta scolata la pasta, condirla con il sugo di pomodorini. Sui piatti formare una base di tartare di avocado, adagiarci la pasta e poi i pomodorini gialli arrostiti.
Servire subito.


Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola



mercoledì 20 maggio 2015

Spaghetti estivi, al pomodoro e zucchine



Ormai qui siamo in piena estate. Le temperature sfiorano i 40° e il sole splende in un cielo perennemente azzurro. 
Il clima si riflette anche nei banconi dei mercati: sono arrivate le ciliegie, le pesce e le albicocche, insime e a pomodori rosso sgargiante dolcissimi e le zucchine piccole e freschissime con i loro fiori attaccati.
D'estate con queste temperature la mia cucina diventa più semplice, meno ricercata, cercando di valorizzare i sapori della stagione senza coprirli, anzi, piuttosto scoprendoli.
Pomodori maturi, zucchinette croccanti, qualche acciuga per insaporire e qualche oliva marocchina ed ecco qui i miei spaghetti d'ispirazione estiva.









Spaghetti estivi
 

Ingredienti per 6 persone

1 kg di pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
3 spicchi d'aglio fresco
6 filetti di acciughe sott'olio
200 g di zucchine freschissime
una manciata di olive nere
1 pizzico di peperoncino
origano
sale
500 g di spaghetti
sale grosso per l'acqua per la pasta 





Lavare e fare a pezzi i pomodori. Lavare e tagliare a cubetti di 3 mm circa le zucchine. Schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama di un coltello e pelarli. In una padella larga, scaldare l'olio e far appena soffriggere l'aglio avendo cura di non farlo bruciare, aggiungere i filetti di acciuga e poi i pomodori, l'origano e il peperoncino. Lasciar cuocere 10 minuti, aggiungere i cubetti di zucchina e cuocere ancora 5 minuti in modo che le zucchine restino croccanti. Nell'ultimo minuto di cottura, aggiungere anche le olive. Salare, se necessario, vista la presenza delle acciughe.
Portare a forte ebollizione 6 litri di acqua salata, cuocere la pasta durante il tempo indicato sul pacchetto (io 11 minuti) e scolarla al dente. Ripassarla rapidamente in padella in modo da impregnarla con il sugo di pomodoro.
Servire immediatamente.





Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola



lunedì 27 aprile 2015

Il paese che lascio. Torta Marocco (pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)





Il paese che lascio ha mille colori, ma è più ocra che il resto. Ocra dei muri delle Medina, ocra del Sahara al tramonto, dei campi di orzo e di grano all'alba dorata di fine primavera e della curcuma e zafferano nel couscous del venerdì.
Il Marocco ha il sapore delle spezie, del té verde alla menta, delle arance nelle 4 stagioni, dell'olio di argan, delle mandorle e fiori d'arancio dei pasticcini da té. Ha l'aroma inconfondibile della zuppa Harira nel Ramadan, del pane che cuoce nei forni comuni, delle kefta sulla griglia nei mercati e delle montagne di fragole tra febbraio e aprile.
Il paese che lascio brilla come i caftan delle spose senza sorriso e senza un bacio, ha gli occhi delle donne che sorridono da dietro un velo e la risata dei bambini del Medio Atlante, chiusi e taciturni, ma grati a modo loro.
Quando l'idea di ritrarre il Marocco con una torta he sfiorato la mia mente, ho deciso di utilizzare i sapori e profumi predominanti nella pasticceria locale: le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio, ma ho voluto farlo anche in maniera simbolica. È così che questa torta ha preso forma.
Il pan di spagna alla base, ricco e dorato come le decorazioni delle moschee, fermo e che sostiene il resto è questa cultura millenaria fatta di arte e preghiere, di savoir faire delicato e misti di usi e costumi di popoli diversi.
Le mandorle sono la gente: generosa e chiusa, ma capace di aprirsi per donare un cuore gentile, prodigo e cortese.
L'arancio è il sole splendente, ma anche i contrasti di cui il paese è pieno. Contrasto di colore, di sapore acre, agro e dolce.
Avrei voluto inserire anche del sesamo, quei semini fragranti ma fastidiosi quando ti rimangono tra i denti, ma ho desistito. Ho rinunciato perchè di questo paese voglio portarmi solo i bei ricordi, le gradevoli sensazioni e le gratificanti esperienze. Nessun semino tra i denti. Solo aromi sottili e dolcezza. Solo gradevole cremosità per ricordare e descrivere questi quattro anni memorabili che restano nel cuore.
La Torta Marocco, per il paese che lascio che ha dentro di sé l'allegria della musica araba, la vitalità dei colori dei mosaici e lo spirito dolce di un té alla menta. Una torta che per me sa di questa splendida terra fatta di campagne, uliveti, deserto e montagne innevate.





Torta Marocco 
(pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)


Per una torta di 26 cm finali

Per il pan di spagna montato a freddo di Iginio Massari, di 24 cm
 300 g di uova intere
400 g di zucchero
1,5 g di sale
la buccia grattuggiata di un'arancia
150 g di farina 00
50 g di fecola (io amido di mais)
150 g di mandorle pelate, tostate e tritate al coltello in pezzi grossi

per l'orange curd stabilizzato
300 ml di succo d'arancia appena spremuto
2 uova intere
2 tuorli
la buccia grattuggiata di due arance non trattate, appena colte
80 g di zucchero
80 g di burro
3 fogli di colla di pesce

per la chibouste ai fiori d'arancio 
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
250 ml di latte fresco intero
12 g di colla di pesce in fogli
220 g di albumi
190 di zucchero

fiori d'arancio freschi per decorare





Il pan di spagna:
 In planetaria, montare le uova, zucchero, sale e buccia d'arancia durante 20 minuti, finchè la frusta lascerà solchi pronunciati nel composto. Setacciare tre volte la farina con la fecola. Unire la farina e la fecola alla montata di uova e zucchero delicatamente, a pioggia in tre volte, in movimenti avvolgenti con una spatola, dal basso verso l'alto. Unire anche le mandorle con lo stesso movimento, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Versare il composto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, riempiendolo fino a 2/3. Con l'impasto restante io ho riempito dei pirottini da muffins. Infornare a 180°C in forno già caldo, mantenendo la porta del forno semichiusa con un cucchiaio di legno infilato tra il bordo del forno e la porta.
Cospargere il pan di spagna di zucchero semolato e sformarlo su un foglio di carta forno quando è ancora caldo, per prevenire che si secchi troppo.
Per tutti i segreti della riuscita di un pan di spagna e per altre ricette di questa base da alta pasticceria, vi consiglio di visitare il blog di Caris.





L'orange curd stabilizzato
Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia, le uova, i tuorli, la buccia d'arancia e lo zucchero con una frusta in un contenitore da bagno maria, aggiungere il burro a pezzetti. Cuocere il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, fino a che si addensi abbastanza da coprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Incorporare immediatamente la gelatina ben strizzata e versare il composto in un anello da pasticceria di 24 cm, o in una teglia a cerniera. Far rapprendere in frigo, poi mettere in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

La chibouste ai fiori d'arancio
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e l'amido di mais in una pentola con il fondo spesso. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo su questo composto. Portare sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticciera. In planetaria, montare gli albumi con lo zucchero, per ottrenere una meringra soffice ma non troppo sostenuta. Mescolare un po' di meringa nella crema ancora calda e poi incorporare completamente i due composti con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare gli albumi.

Comporre la torta:
In un anello da pasticceria di 26 cm, e alto 5 cm o in un anello di una teglia a cerniera con le stesse caratteristiche, mettere sul fondo uno strato di pan di spagna alto circa un cm o poco più. Coprirlo con la metà della chibouste ai fiori d'arancio e adagiarci il disco di orange curd ancora congelato e coprire con il resto di chibouste. Refrigerare la torta per tutta la notte. Aprire o sfilare l'anello con cautela e passare la torta al piatto di portata. Decorare con fiori d'arancio freschi.
Il pan di spagna che avnza è ottimo come torta da colazione o merenda, da mangiare così com'è, o potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo momento per un'altra torta.


Note:
Ho fatto questa torta due volte. La prima volta, all'aprire l'anello, la torta è letteralmente crollata. Tanto che mio marito, la Torta Marocco l'ha ribattezzata Torta Nepal. 
Buona comunque, finita in meno di 24 ore, ma impresentabile al MTC.
Ho quindi corretto due cose: una è la chibouste; avevo utilizzato la ricetta della chibouste da Saint Honorée di Chistophe Felder, che pur avendo la gelatina tra gli ingredienti, è molto delicata, invece di usarne una più sostenuta adatta al montaggio di una torta, che avevo in un quaderno e che avevo completamente dimenticato e della quale, però, non conosco la paternità.
La seconda, è che l'orange curd nello scongelarsi colava dappertutto, per cui nella seconda versione ho deciso di usare meno uova che nella versione originale (ne ho usate la metà) e di stabilizzarlo con la gelatina, in modo da mantenerne la cremosità e di aumentarne la consistenza.
Inoltre, non sono riuscita a trovare l'acetato da nessuna parte in queste latitudini, quindi il montaggio inverso della prima torta mi ha creato non pochi problemi insieme agli sbagli già citati. Per questo la seconda torta l'ho montata sempre nell'anello, ma non inverso, per paura di sbagliare di nuovo. Per cui la seconda torta è stata montata cominciando dal pan di spagna alla base.
Non che questa sia venuta perfetta come avrei voluto, comunque...stavolta i difetti non erano voluti.


Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


giovedì 16 aprile 2015

Torta del mio giardino (pan di spagna con crema di labne infusa al gelsomino)




Riprendo lentamente a vivere.
Ritrovo l'equilibrio.
E tornano le idee.
Complice l'aria di Meknès in questi tempi. Complice anche il giardino che mi regala limoni da cogliere e usare subito e gelsomini commestibili e non trattati. 
Ultimamente la mattina mi sveglio molto presto. Non sono mai stata del tipo che rimane a letto, no, una volta sveglia devo alzarmi. In punta di piedi, per non svegliare nessuno.
Alle cinque del mattino mentre il muezzin canta l'Adan, io sorseggio il primo caffé aprendo la finestra sul mondo. E il profumo del gelsomino a quell'ora invade tutto, battendo persino gli aranci amari, anche loro in fiore. Nel silenzio della casa è l'ora in cui le idee e i pensieri escono a giocare nella mia testa. È a quell'ora che ho creato nella mia testa questa torta, ispirando il profumo dei fiori.

Sebbene ispirata alla perfezione lineare e alla bellezza naturale delle "torte nude" o Naked Cakes molto in voga negli USA soprattutto come torte nuziali, ho personalmente voluto dare a questa torta un aspetto il più rustico possibile, anche nella scelta degli ingredienti. Sappiate che i tagli imperfetti del pan di spagna e la crema che fuoriesce qui e lì tra gli strati, sono assolutamente voluti. Così come è voluto l'uso delle uova del contadino di fronte e del labne e la panna freschissimi e di produzione artigianale e locale. Volevo rusticità, genuinità e kilometro meno che zero in una torta asolutamente imperfetta, ma elegante a modo suo.






Torta del mio giardino
(a Km zerissimo)


Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro

per il pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:
(mezza dose)

300 g di uova freschissime
200 g di zucchero
1/4 di limone grattuggiato (ne ho usato mezzo)
150 g di farina bianca 00
50 g di fecola (ho usato amido di mais)

per la crema al labne e gelsomino:

60 ml di latte intero fresco
2 tazze da té piene di fiori di gelsomino freschi* 
400 g di labne appena fatto
100 g di zucchero semolato
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

zucchero a velo, da spolverare
fiori di gelsomino, per decorare





Per il pan di spagna, nella planetaria montare le uova, la buccia del limone, lo zucchero e il sale per circa 20 minuti a velocità media finché la frusta inizia  a fare dei solchi visibili in superficie. Setacciare la farina con la fecola tre volte e incorporarla a pioggia dolcemente, con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Preparare due teglie da 20 centimetri di diametro imburrate e leggermente infarinate e metterci l'impasto. Infornare in forno già caldo a 180°C durante 25 minuti, tenendo il forno semi-aperto con un cucchiaio di legno. Spargere dello zucchero semolato in superficie e sformare quando sono ancora caldi.
Per tutti i trucchi e altre ricette di pan di spagna visitate il blog di Caris.
 Per la crema, portare ad inizio ebollizione il latte, metterci dentro i fiori di gelsomino lavati e asciugati e lasciarli in infusione un paio d'ore. Filtrare con un colino a maglie strette.
Lavorare il labne con lo zucchero semolato e il latte profumato al gelsomino fino ad ottenere una crema consistente ma liscia. Montare la panna con lo zucchero a velo e con una spatola, mescolare delicatamente le due creme, in movimento avvolgente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare la panna.

Una volta raffreddati, tagliare in due in senso orizzontale i due pan di spagna. Sulla prima metà, spalmare la metà della crema, coprire con un disco di pan di spagna, spalmare l'altra metà della crema e coprire con l'ultimo disco e spolverizzare di zucchero a velo. Decorare a piacere con i fiori di gelsomino.
La quarta metà non utilizzata, mangiatela così com'è. È un piacere irresistibile, un pan di spagna morbido e saporitissimo.


*assicurarsi che il gelsomino che usate sia commestibile, o comprare i fiori secchi in erboristeria.




Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


giovedì 2 aprile 2015

Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)





In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.
In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.
E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.



Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto




Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.
Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.
Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

giovedì 26 marzo 2015

Pecan pie salata al rosmarino, con panna al pamigiano




Mi sono svegliata con quest'idea mercoledì mattina e mi martellava tanto in testa che ho persino pensato di farla al posto della quiche ai finocchi caramellati. Avevo tutti gli ingredienti, ma ancora non risucivo a concretizzare la ricetta e a risolvere acuni problemi "tecnici". Trasformare in torta salata un qualcosa che nasce dolce per eccellenza rappresentava una sfida nella sfida.
Nella versione originale ci va lo sciroppo di mais o la melassa e, ovviamente, lo zucchero. Tanto zucchero. Alcune versioni prevedono anche lo sciroppo d'acero. Dovevo quindi trovare soluzioni per riuscire ad avere una consistenza più fedele possibile all'originale, eliminando ogni ombra di dolcezza e dovendo trovare l'accompagnamento ideale che sostituisse il gelato alla vaniglia o la panna montata.
Si trattava di stravolgere un classico americano. Flavia, non mi odiare :)
Ho dato quindi priorità ai mini finocchi e alla spigola che era così bella e fresca, che mi dispiaceva congelarla. Ho anche pensato, anzi, ne ero praticamente sicura, che non cel'avrei fatta a realizzare questa ma l'idea era rimasta insistente, e contro il tempo tiranno, ho ultimato i dettagli incrociando le dita perchè funzionasse.
E ha funzionato.





Pecan pie salata al rosmarino, con panna al parmigiano

Ingredienti per una pie di 28 cm di diametro

375 g di pasta brisée

200 g di noci pecan tritate grossolanamente
una ventina di gherigli di noci pecan interi
2 rametti di rosmarino
100 g di burro
100 g di panna fresca
3 uova
sale
pepe nero macinato al momento

150 ml di panna fresca
50 g di parmigiano



Confezionare la pasta brisée e cuocerla in bianco con le istruzioni di Flavia.



Separare le foglie di rosmarino dai rametti e triturarle finemente al coltello,
Sciogliere il burro in un pentolino insieme al rosmarino e lasciarlo intiepidire. Sbattere leggermente le uova e incorporarle alla panna, incorporare anche il burro fuso poco a poco, senza smettere di mescolare con la frusta, poi il sale e il pepe e mescolare.
Sul fondo del guscio di brisée cotto in bianco, sparpagliare le noci pecan tritate e poi versarci sopra il composto di panna. Adagiare sulla superficie le noci pecan intere a modo di decorazione.
Infornare in forno già caldo a 180° per 30-35 minuti. Il ripieno si gonfierà, ma si abbasserà da solo una volta fuori dal forno.

Montare la panna e incorporare delicatamente con una spatola il parmigiano grattuggiato molto finemente.
Servire la pecan pie calda o tiepida, con una generosa cucchiaiata di panna al parmigiano.


Con questa ricetta partecipo al MTC di marzo 2015