giovedì 23 luglio 2015

Dieta vegana al microscopio: rischi e miti da sfatare



Foto da qui


Dieta vegana al microscopio: rischi e miti da sfatare

post a quattro mani:

in collaborazione con il Dr. Michael I. Meyers, Chirurgo Oncologo


Prima di tutto, noi coautori di questo post vogliamo assicurare che non siamo pagati da nessuna industria di carne o del latte, e che non è nostra intenzione giudicare le scelte personali di nessuno.
Il proposito di questo post è semplicemente fare informazione, perchè crediamo che quando si è informati, le scelte individuali diventino più consapevoli.
Vuoi per moda, per etica o per convinzione di fare la scelta più salutare, la dieta vegana prende sempre più piede nel mondo e l'Italia non ne è l'eccezione. 

Ma è davvero così salutare a lungo termine? 
Noi crediamo di no e vi spieghiamo perchè.
 
A lungo termine, i vegani rischiano deficienze di importanti nutrienti.
L'uomo è per natura un animale onnivoro, ciò vuol dire che ha bisogno di alcuni nutrienti indispensabili che si trovano solo nei prodoti di origine animale.

La vitamina B12. 
Chiamata anche Cobalamina, è una vitamina idrosolubile essenziale nella formazione del sangue, nel funzionamento cerebrale, nella sintesi dei neuromediatori e in moltissime altre funzioni che non ci dilungheremo a spiegare.  Un deficit della vitamina B12, porta una forma grave di anemia, caratterizzata tra le altre cose da macrocitosi (globuli rossi che aumentano di grandezza). Studi recenti, realizzati dall'Università di Madison, Wisconsin e dal Northwestern Memorial Hospital, Chicago, Illinois, segnalano che più dell'86% dei vegani avrebbero mancanza critica di questo nutriente, paragonato al solo il 5% degli onnivori.
Un mito molto comune tra i vegani è che si possa ottenere la vitamina B12 da fonti vegetali come alcune alghe, spirulina e lieviti. In realtà questi alimenti contengono una sorta di pseudo-vitamine B12, chiamate cobamide, che bloccano l'assorbimento della vera vitamina B12 e ne aumentano il bisogno. La vitamina B12 vera e propria è disponibile unicamente in fonti alimentari animali.

Le vitamine A, D e K2. 
Un altro mito da sfatare. La vitamina A non è presente in natura nei vegetali. Ciò che alcuni vegetali come le carote e i peperoni contengono, è il carotene. La credenza popolare è che il carotene possa tramutarsi in vitamina A, tuttavia questa conversione non avviene, o avviene in maniera irrisoria. Ci vorrebbero quantità esagerate di carotene per costruire una quantità molto moderata di vitamina A. Ma quando interviene ipotiroidismo o una mancanza di grassi salutari nella dieta (comuni nei vegani) questa trasformazione non avviene del tutto. La vera vitamina A, si trova in alimenti di origine animale, come fegato e tuorlo d'uovo, per esempio.
In modo molto simile, la vitamina D biodisponibile (D3) si trova anch'essa unicamente in fonti alimentari animali come tuorlo d'uovo, fegato di merluzzo o prodotti del latte. Che i funghi contengano vitamina D è completamente falso; in realtà, i funghi contengono vitamina D2, la quale non è assorbibile dal corpo umano.
Le vitamine A e D sono essenziali nella regolazione immunitaria, la digestione, la fertilità e l'equilibrio ormonale.
La vitamina K2, invece, è la responsabile del tasporto del calcio verso le ossa. Questo vuol dire che si può assumere via alimentazione o supplementi tutta la quantità di calcio che si vuole, ma senza vitamina K2 risulterebbe inutile. Il miso è l'unico alimento di origine vegetale che la contiene, sebbene in misera quantità. Ne sono ricchi invece le uova, latte, formaggi, fegato, manzo e pollo.

Ferro.
Esistono due tipi di ferro. Il ferro eme e il ferro non eme.
Il ferro eme è contenuto nelle carni e nelle uova, costituendo quasi il 40% dell'intero contenuto di ferro di questi alimenti. La particolarità del ferro eme è che è facilmente e altamente assorbibile nei soggetti normali e sani. Il ferro non eme, invece, che costituisce l'altro 60% del ferro di origine animale e il 100% del ferro vegetale, è molto poco assorbibile, anche accompagnato da alimenti ricchi di vitamina C, malgrado le leggende metropolitane. Questo comporta che i vegani abbiano in genere una più bassa riserva di ferro, carenze o anemie in paragone agli onnivori.

Altre carenze importanti meno conosciute: Creatina (formatrice di riserve energetiche nelle cellule), Carnosina (protegge contro la degenerazione cellulare), il Colesterolo (in quantità ragionevoli, vitale per la salute ormonale, epatica e la digestione) e l' Acido Docosahexaenoico DHA (l'acido grasso essenziale più attivo degli Omega 3). Qualche parola in più per quest'ultimo componente. Gli Omega 3 contenuti nelle fonti vegetali come semi di lino, di chia e canapa, o le nocciole, sono poco assorbibili. Gli omega 3 vegetali sono ALA. Gli acidi grassi ALA devono essere trasformati in EPA o DHA per far sì che il corpo possa utilizzarli. Peccato però che questa trasformazione sia insufficiente. Uno studio non recentissimo ma unico nel suo genere, ha dimostrato che le donne trasformano solo il 21% degli ALA in EPA e solo il 9% in DHA. Negli uomini il tasso di trasformazione è ancora più basso.

Per tutte queste ragioni e possibili carenze, molti vegani si affidano ai supplementi vitaminici e minerali. Purtroppo però, i supplementi non hanno gli stessi benefici delle vitamine assorbite naturalmente dal cibo. Quando questi nutrienti vengono dal cibo, interagiscono chimicamente con altre molecole per poter produrre effetti benefici. Da soli, potrebbero invece essere meno utili.
Diversi esperimenti clinici sono stati condotti sugli effetti dei supplementi e il rischio di cancro. Alcuni di questi studi hanno dimostrato che alte dosi prese in maniera sistematica e a lungo termine aumentano il rischio di generare la malattia.
È assodato che la miglior maniera di ottenere la più vasta gamma di vitamine e minerali è di mangiare sano ed equilibrato senza eliminare nulla. I supplementi non sostituiscono una dieta sana, anche se in alcuni casi la prescrizione è necessaria in certi periodi della vita, come per le donne incinte o le persone anziane.

Una volta analizzati i rischi di carenze, una menzione sul The China Study va fatta. Prima di tutto va detto che è il titolo di un libro, non un reale studio scientifico e che da dieci anni è usato per promuovere l'idea che la dieta vegana è più salutare di quella onnivora e l'unica via da seguire per una vita di benessere. 
Pubblicato da T. Colin Campbell nel 2005, malgrado tutti gli studi scientifici che in questi dieci anni lo hanno contraddetto, The China Study continua ad essere considerato dai vegani come la verità assoluta ed è la fonte della maggior parte delle leggende metropolitane che si leggono in rete.
T. Colin Cambell, un professore americano di biochimica, talmente conquistato dalle sue teorie, ha palesemente realizzato una scelta selettiva dei dati delle sue osservazioni per avvalorare e appoggiare le sue tesi e conclusioni, ignorando consapevolmente i dati che non calzavano.
Le scoperte più importanti di T. Colin Campbell sono infatti state esaustivamente smentite nel corso degli anni.
Per chi mastica l'inglese, raccomandiamo i seguenti articoli di facile comprensione per chi non è medico:


Non esistono evidenze scientifiche per eliminare totalmente i cibi di origine animale dalla dieta. Il corpo umano è perfettamente in grado di digerire e assorbire i tanti nutrienti utili dei cibi di origine animale.
Uno studio recente riporta che una molecola di zucchero (Neu5Gc) che si trova nella carne (di vitello, manzo, agnello e maiale) può scatenare una risposta immunitaria che causa infiammazione e contibuisce alla crescita di tumori. Tuttavia, gli stessi ricercatori hanno ammesso che la carne è una fonte importante di ferro, proteine e vitamine, per cui un consumo moderato produce benefici nutrizionali. Infatti, lo studio non trova che la carne rossa sia direttamente responsabile del cancro, ma che la molecola Neu5Gc, sembri accellerarne lo sviluppo.
Ciò che è provato invece è che le carni trasformate o lavorate industrialmente sono altamente sconsigliate. Per carni trasformate intendiamo affettati, insaccati, pancetta, salsicce e altre carni conservate, affumicate e stagionate industrialmente.
Le ultime analisi della ricerca a livello mondiale hanno svelato che il consumo regolare anche di piccole quantità di queste carni, incrementa il rischio di cancro del colon e rettale, oltre a quello di malattie cardiache. Per cui si raccomanda di evitarne del tutto il consumo o di concederselo in contate e speciali occasioni.
La carne fresca di animali nutriti naturalmente e con libero accesso all'esterno (come mucche al pascolo) può consumarsi moderatamente, dove per moderatamente intendiamo un massimo di una volta alla settimana o, idealmente, una o due volte al mese.
Una parentesi speciale lo meritano il latte e i suoi derivati. Contrariamente alle informazioni inesatte che circolano in rete da qualche anno, non esiste nessuna evidenza scientifica confermata che questi prodotti siano dannosi per l'organismo umano e men che meno che provochino cancro o altre malattie, siano esse degenerative o no.
Non esistono studi scientifici certi che mostrino un collegamento tra prodotti derivati dal latte o il latte stesso e il cancro. I risultati sono ancora incerti e discordanti.
Per cui, con buon senso e moderazione, carne, pesce, uova e latte e derivati per coloro che possono tollerarli, sono estremamente nutritivi e imprescindibili per il corretto funzionamento del corpo umano e quindi, la nostra salute globale.  

Comprendiamo che ci possano essere ragioni etiche e morali per scegliere di non consumare carne ed altri prodotti di origine animale, ma vogliamo insistere nel fatto che non esiste nessuna ragione scientifica per eliminarli completamente dalla dieta.

Siamo coscienti che i vegani convinti diranno che hanno sperimentato sorprendenti benefici nell'adottare la loro dieta. La dieta e la filosofia vegana non solo raccomanda alle persone di scongiurare ogni derivato animale, ma anche di evitare zuccheri aggiunti, carboidrati raffinati, olii vegetali trattati industrialmente e grassi trans. Inoltre suggeriscono di smettere di fumare e di fare attività fisica. Tutto ciò spiegherebbe perfettamente il loro benessere fisico.
In conclusione, va detto che non esiste una dieta perfetta per tutti, che quello che funziona per un individuo non è detto che funzionerà per il suo vicino e che nella prevenzione delle malattie come il cancro, a parte l'alimentazione equilibrata altamente raccomandata, entrano in gioco altri fattori tra cui l'eredità genetica e l'elemento "sfortuna".

Vogliamo concludere che una corretta alimentazione è alla base primordiale della salute e che una dieta basicamente vegetariana che includa almeno uova e pesce sarà certamente molto più salutare a lungo termine di qualsiasi altra.

In altre parole:
-un alto consumo di frutta fresca e secca, cereali (specialmente integrali), verdure, legumi
-un alto consumo di pesce (specialmente marino, di piccola taglia e non di allevamento)
-un basso o moderato consumo di prodotti del latte e di carne (di animali alimentati naturalmente e non di allevamento intensivo)
-un minimo consumo di zuccheri raffinati
-una sensata proporzione di grassi monoinsaturi e saturi sia vegetali che animali
-un consumo moderato di alcool
-un'attività fisica moderata
possono contibuire a mantenere una vita sana e priva di carenze nutritive, oltre che a prevenire varie malattie, tra le quali il cancro.



 

mercoledì 8 luglio 2015

Coleslaw, la ricetta originale da New York






Ne sono sempre andata matta. Ammetto che quando vivevo in Costa Rica, andavo al KFC solo per il coleslaw, l'insalata di cavolo originaria di New York.
Per anni ho cercato di riprodurlo in tutti modi, per intuito, o con le mille e una ricette dei blog americani, ma non sono mai riuscita ad igualarlo, fino a che mi hanno dato questa.
La prima volta che l'ho provato non ci credevo. Era proprio lui, quello vero. Quel sapore agridolce, equilibrato che solletica le papille. Se non fosse che gli ingredienti non erano perfettamente triturati da una macchina industriale, avrei pensato ad un inghippo.
Niente inghippo. Michael ha vissuto vari anni a New York prima di trasferirsi in Israele e tra i suoi bagagli, tra le altre cose, si è portato anche questa ricetta.
Dopo qualche tira e molla con l'amico gelossissimo delle proprie ricette, sono riuscita ad averla e poi anche il permesso di condividerla su Burro e Miele.
Il nome  coleslaw deriva dall'olandese Koolsla, che vuol dire insalata di cavolo. Kool vuol dire cavolo e sla è l'abbreviazione della parola salade. Quando gli olandesi hanno fondato la città di New York, tra la fine del XVII e l'inizio del XVII secolo, portarono con loro le ricette tradizionali, tra cui quella dell'insalata di cavolo crudo fredda, che nel tempo si è trasformata in quel che è oggi, un misto di verdure condite con maionese, latticello o crema acida, zucchero e aceto.



Coleslaw


Ricetta di Michael Meyers (GRAZIEEEEE!)

Per 10 porzioni

1 cavolo cappuccio, privato della parte più dura
2 carote medie
1 cipolla bianca tritata finemente
60 g di zucchero
60 ml di latte*
60 ml di latticello*
100 ml di maionese (io fatta in casa)
2 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaio e mezzo di aceto bianco
mezzo cucchiaino di sale






Il cavolo e le carote devono essere tritate molto finemente, devono avere una grandezza tra il riso e il couscous per intenderci, anche se si possono anche grattuggiare, ma la sensazione finale non sarà la stessa. Io ho usato il mixer, pochi secondi in varie volte con poca quantità di verdura dentro.
Una volta triturati cavolo e carote, si mettono in un'insalatiera (non di plastica) e si aggiunge la cipolla, mischiando bene. A parte, mischiare fino ad amalgamare il resto degli ingredienti e versarli sulle verdure e mescolare bene il tutto .
Coprire l'insalatiera e lasciare riposare in frigo per un minimo di 3 ore, ma meglio se tutta una notte prima di servire. Il riposo è importantissimo, anche se la tentazione di mangiarla subito a cucchiaiate è forte.

*La ricetta credo che la si possa rendere parve, utilizzando una parte di latte vegetale e un'altra parte di latte vegetale fatto riposare con del succo di limone o aceto, ma sinceramente sono sicura che andrebbe a discapito del sapore originale.

lunedì 15 giugno 2015

Lamburger, ovvero, hamburger di agnello, con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino






Succede ogni quattro anni, circa.
Quel momento in cui devo rifare le valigie per lasciare un posto per sempre. Quel momento in cui devo mettere la mia vita in scatole di cartone e decidere cosa portarmi dietro e cosa no.
E ci sono sentimenti che si incontrano come la tristezza delle persone che lasci e l'illusione del posto e le persone che troverai. E hai mille progetti e duemila domande in testa.
In questo momento mi trovo tra due mondi, con un piede in Marocco e uno in India. Un gran salto, senza dubbio. E la gente quando lo racconti, sgrana gli occhi per chiedermi se sono contenta, come se avessi detto che andiamo quattro anni in Afghanistan, o in Siria. E invece per me Delhi è solo un sogno che si avvera.
Lo so, sarà difficile. Vedremo realtà durissime che non possiamo neanche immaginare. Forse come dicono alcuni dovremo indurirci il cuore per poterci vivere e che la miseria marocchina che abbiam toccato con mano, non sarà nulla al confronto.
Dicono anche che dal primo momento, dall'istante in cui scendi dall'aereo, l'India o la ami, o la odi. Per sempre. Pare non esistano vie di mezzo.
Dentro di me, nel profondo, so già che l'amerò. Malgrado le difficoltà. Forse perchè ho sempre pensato che chi sta bene con sé stesso, sta bene ovunque, o forse perchè immagino di perdermi tra sete colorate di sarii e spezie di ogni tipo.
In questo momento in India è la piena stagione del mango. A Delhi c'è la fiera del mango, e rinomati chef della città concepiscono menù a base di questo frutto. L'anno prossimo non me lo perdo.
Per ora, con il mango ci ho fatto il ketchup.
E l'haburger è di agnello, perchè le mucche, si sa, sono sacre.
Il panino non è quello di Arianna, perchè se no, avrei dovuto scegliere un burger di pesce o vegetariano, ma prometto di provarlo al più presto, ma questo doveva essere di carne, doveva essere un Lamburger.
L'ho pensato con un piede in Nord Africa, e un altro in India.
Un Lambuger fusion, come la mia testa in questo momento.



 Lamburger con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Ingredienti per 6 hamburger grandi

Per i panini

6 panini grandi
250 ml di latte di avena
125 ml di acqua
1 cucchiaino e 1/4 di lievito secco
400 g di farina forte
1 cucchiaino e mezzo di sale
60 ml di olio d'oliva extra vergine
1 uovo
1 cucchiaio di latte di avena
semi di nigella

Intiepidire il latte con l'acqua e scioglierci il lievito. Incorporare la farina e impastare fino a che la farina assorba i liquidi. Aggiungere l'olio e il sale ed impastare ancora fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio. Dopodichè, sgonfiare l'impasto e formare i panini, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno e "schiacciarli" lievemente con il palmo della mano. Lasciar lievitare di nuovo fino a raddoppio. Una volta raddoppiati, sbattere l'uovo con il latte e spennellarli sui panini. Spolverizzare con i semi di nigella e infornare in forno già caldo in modalità statica, per circa 20 minuti.
*non riporto i tempi di lievitazione perchè dipendono dalla temperatura ambientale, così come i 20 minuti di cottura dei panini, possono variare da forno in forno.

per il ketchup di mango 

4 manghi medi, maturi
60 ml di aceto bianco
2 cucchiaini di di zenzero, in polvere
1 cucchiaino di sale
125 g di zucchero di canna grezzo
125 ml di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di allspice (piemnto di Jamaica) macinato al momento
1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere

Sbucciare i manghi e tagliare la polpa a pezzi. In un mixer, frullare la polpa di mango con il resto degli ingredienti. In una pentola dal doppio fondo, mettere il frullato ottenuto su fiamma bassa e cuocere mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà ridotto e addensato. Ci vorrà una ventina di minuti. Lasciar raffreddare completamente, passare al setaccio con maglie fine e conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima dell'uso in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi tra loro. 



Per i burger

2 spalle di agnello
una manciata di foglie di menta
una manciata di foglie di coriandolo
una manciata di foglie di prezzemolo
2 cucchiaini di cumino macinato 
sale
pepe nero, macinato al momento

Ho dissossato le spalle di agnello e tritato la carne nel trita-carne della planetaria, facendo in modo da avere un composto di carne con circa il 20-30% di grasso, ad occhio. Ne ho pesati 900 g per gli hamburger e congelato il resto. Ho tritato le erbe finemente. Ho quindi mischiato velocemente la carne con il resto degli ingredienti e formato le polpette, da 150 g ognuna. Cotti sulla la piastra calda voltandoli spesso senza schiacciarli. Io li ho cucinati au bleu per pochi minuti, piastra molto calda, con il termometro a sonda, il centro aveva una temperatura di 41°C.

per farcire

rucola fresca




per le chips di carote

1 kg di carote
2 cucchiaini di cumino
olio d'oliva vergine, per friggere
sale
tanta pazienza, per "pelare" le striscie.

Sbucciare le carote e "pelare" tante strisce con un pelapatate. Scaldare l'olio e friggere velocemente le striscie, che devono risultare croccanti ma mandenere il colore arancio vivo. Spolverizzare di sale e cumino a piacere.

Montare gli hamburger:
Tagliare a metà i panini, sulla parte inferiore, adagiare una generos quantità di rucola, mettere la polpetta sopra e metterci il ketchup di mango alla fine. Coprire con la parte superiore del panino. Servire immadiatamente, con il contorno di chips di carote appena fritte.



Con questa Ricetta partecipo al MTC di giugno 2015, L'Hamburger di Arianna








lunedì 25 maggio 2015

Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti





Ci sono giorni in cui si ha bisogno di colore, e basta solo guardarsi intorno per ritrovarsi faccia a faccia con un ricordo e trasformare pochi ingredienti in arcobaleno.
È stata la mia prima vera lezione di cucina. La porta aperta a un'universo di creatività culinaria che fino a quel giorno si nascondeva tra le solite ricette di famiglia. Una rivelazione.
Per questo il tema del MTC di quersto mese mi ha strappato un gran sorriso e sono sicura che lo avrebbe strappato anche al maestro.
La mia avventura in cucina iniziò proprio con un pomodoro e le sue infinite possibilità di trasformarsi in qualcosa di diverso a seconda della maniera di cuocerlo o no, o degli ingredienti che lo accompagnano.
Ho rivissuto quel momento quando ho trovato un bancone del mercato che vendeva solo pomodorini. Rossi, arancioni, gialli. Colori mischiati, forme diverse. 
Il maestro mi ha insegnato che in cucina le materie prime sono come note musicali con le quali puoi fischiettare una canzone o scrivere una sinfonia.
La cucina è un arcobaleno di possibilità, c'è sempre l'opportunità di dipingere a colori anche la giornata più grigia.
E con pomodorini e avocado, colore fu.







Penne al sugo di pomodorini, su letto di tartare di avocado, con pomodorini gialli arrostiti


Ingredienti per 4 persone


400 g di penne rigate
sale grosso per l'acqua della pasta

per il sugo di pomodorini:
olio extra vergine d'oliva
750 g di pomodorini misti, rossi e arancioni, maturi
3 spicchi d'aglio rosa fresco, tritati

 per la tartare di avocado:
3 avocado piccoli
il succo di un limone
sale
1/2 cucchiaino di misto di 5 bacche macinato al momento (pepe nero, coriandolo, pepe rosa, pepe bianco e pimento di Jamaica)

per i pomodorini arrostiti:
200 g di pomodorini gialli
la buccia grattuggiata di due limoni
pepe bianco
sale
olio extra vergine d'oliva





Preparare i pomodorini gialli arrostiti: adagiare i pomodorini lavati e tagliati a metà su una teglia da forno, condirli con la buccia di limone, il pepe e il sale, irrorarli di olio e metterli in forno a 150°C durante un'ora e mezza-due ore. I pomodorini devono appassire ma non colorirsi troppo.




Per il sugo di pomodoro, lavare e tagliare i pomodorini a metà, scaldare l'olio e soffriggere un po' l'aglio facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere i pomodorini, il sale e cuocere 10-15 minuti.





Portare a ebollizione 5 litri di acqua salata, cuocere la pasta e scolarla al dente. Mentre la pasta cuoce, preparare la tartare. Sbucciare gli avocado e tagliarli  cubetti, irrorali di succo di limone e condirli con sale e il misto di 5 bacche. Scolare il liquido in eccesso subito prima di servire sui piatti.
Una volta scolata la pasta, condirla con il sugo di pomodorini. Sui piatti formare una base di tartare di avocado, adagiarci la pasta e poi i pomodorini gialli arrostiti.
Servire subito.


Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola



mercoledì 20 maggio 2015

Spaghetti estivi, al pomodoro e zucchine



Ormai qui siamo in piena estate. Le temperature sfiorano i 40° e il sole splende in un cielo perennemente azzurro. 
Il clima si riflette anche nei banconi dei mercati: sono arrivate le ciliegie, le pesce e le albicocche, insime e a pomodori rosso sgargiante dolcissimi e le zucchine piccole e freschissime con i loro fiori attaccati.
D'estate con queste temperature la mia cucina diventa più semplice, meno ricercata, cercando di valorizzare i sapori della stagione senza coprirli, anzi, piuttosto scoprendoli.
Pomodori maturi, zucchinette croccanti, qualche acciuga per insaporire e qualche oliva marocchina ed ecco qui i miei spaghetti d'ispirazione estiva.









Spaghetti estivi
 

Ingredienti per 6 persone

1 kg di pomodori maturi
olio extra vergine d'oliva
3 spicchi d'aglio fresco
6 filetti di acciughe sott'olio
200 g di zucchine freschissime
una manciata di olive nere
1 pizzico di peperoncino
origano
sale
500 g di spaghetti
sale grosso per l'acqua per la pasta 





Lavare e fare a pezzi i pomodori. Lavare e tagliare a cubetti di 3 mm circa le zucchine. Schiacciare gli spicchi d'aglio con la lama di un coltello e pelarli. In una padella larga, scaldare l'olio e far appena soffriggere l'aglio avendo cura di non farlo bruciare, aggiungere i filetti di acciuga e poi i pomodori, l'origano e il peperoncino. Lasciar cuocere 10 minuti, aggiungere i cubetti di zucchina e cuocere ancora 5 minuti in modo che le zucchine restino croccanti. Nell'ultimo minuto di cottura, aggiungere anche le olive. Salare, se necessario, vista la presenza delle acciughe.
Portare a forte ebollizione 6 litri di acqua salata, cuocere la pasta durante il tempo indicato sul pacchetto (io 11 minuti) e scolarla al dente. Ripassarla rapidamente in padella in modo da impregnarla con il sugo di pomodoro.
Servire immediatamente.





Con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2015 , la pasta col pomodoro, di Paola



lunedì 27 aprile 2015

Il paese che lascio. Torta Marocco (pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)





Il paese che lascio ha mille colori, ma è più ocra che il resto. Ocra dei muri delle Medina, ocra del Sahara al tramonto, dei campi di orzo e di grano all'alba dorata di fine primavera e della curcuma e zafferano nel couscous del venerdì.
Il Marocco ha il sapore delle spezie, del té verde alla menta, delle arance nelle 4 stagioni, dell'olio di argan, delle mandorle e fiori d'arancio dei pasticcini da té. Ha l'aroma inconfondibile della zuppa Harira nel Ramadan, del pane che cuoce nei forni comuni, delle kefta sulla griglia nei mercati e delle montagne di fragole tra febbraio e aprile.
Il paese che lascio brilla come i caftan delle spose senza sorriso e senza un bacio, ha gli occhi delle donne che sorridono da dietro un velo e la risata dei bambini del Medio Atlante, chiusi e taciturni, ma grati a modo loro.
Quando l'idea di ritrarre il Marocco con una torta he sfiorato la mia mente, ho deciso di utilizzare i sapori e profumi predominanti nella pasticceria locale: le mandorle e l'acqua di fiori d'arancio, ma ho voluto farlo anche in maniera simbolica. È così che questa torta ha preso forma.
Il pan di spagna alla base, ricco e dorato come le decorazioni delle moschee, fermo e che sostiene il resto è questa cultura millenaria fatta di arte e preghiere, di savoir faire delicato e misti di usi e costumi di popoli diversi.
Le mandorle sono la gente: generosa e chiusa, ma capace di aprirsi per donare un cuore gentile, prodigo e cortese.
L'arancio è il sole splendente, ma anche i contrasti di cui il paese è pieno. Contrasto di colore, di sapore acre, agro e dolce.
Avrei voluto inserire anche del sesamo, quei semini fragranti ma fastidiosi quando ti rimangono tra i denti, ma ho desistito. Ho rinunciato perchè di questo paese voglio portarmi solo i bei ricordi, le gradevoli sensazioni e le gratificanti esperienze. Nessun semino tra i denti. Solo aromi sottili e dolcezza. Solo gradevole cremosità per ricordare e descrivere questi quattro anni memorabili che restano nel cuore.
La Torta Marocco, per il paese che lascio che ha dentro di sé l'allegria della musica araba, la vitalità dei colori dei mosaici e lo spirito dolce di un té alla menta. Una torta che per me sa di questa splendida terra fatta di campagne, uliveti, deserto e montagne innevate.





Torta Marocco 
(pan di spagna con chibouste ai fiori d'arancio e orange curd)


Per una torta di 26 cm finali

Per il pan di spagna montato a freddo di Iginio Massari, di 24 cm
 300 g di uova intere
400 g di zucchero
1,5 g di sale
la buccia grattuggiata di un'arancia
150 g di farina 00
50 g di fecola (io amido di mais)
150 g di mandorle pelate, tostate e tritate al coltello in pezzi grossi

per l'orange curd stabilizzato
300 ml di succo d'arancia appena spremuto
2 uova intere
2 tuorli
la buccia grattuggiata di due arance non trattate, appena colte
80 g di zucchero
80 g di burro
3 fogli di colla di pesce

per la chibouste ai fiori d'arancio 
160 g di tuorli
50 g di zucchero
30 g di amido di mais
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
250 ml di latte fresco intero
12 g di colla di pesce in fogli
220 g di albumi
190 di zucchero

fiori d'arancio freschi per decorare





Il pan di spagna:
 In planetaria, montare le uova, zucchero, sale e buccia d'arancia durante 20 minuti, finchè la frusta lascerà solchi pronunciati nel composto. Setacciare tre volte la farina con la fecola. Unire la farina e la fecola alla montata di uova e zucchero delicatamente, a pioggia in tre volte, in movimenti avvolgenti con una spatola, dal basso verso l'alto. Unire anche le mandorle con lo stesso movimento, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Versare il composto in uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato ed infarinato, riempiendolo fino a 2/3. Con l'impasto restante io ho riempito dei pirottini da muffins. Infornare a 180°C in forno già caldo, mantenendo la porta del forno semichiusa con un cucchiaio di legno infilato tra il bordo del forno e la porta.
Cospargere il pan di spagna di zucchero semolato e sformarlo su un foglio di carta forno quando è ancora caldo, per prevenire che si secchi troppo.
Per tutti i segreti della riuscita di un pan di spagna e per altre ricette di questa base da alta pasticceria, vi consiglio di visitare il blog di Caris.





L'orange curd stabilizzato
Mettere la colla di pesce a bagno nell'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia, le uova, i tuorli, la buccia d'arancia e lo zucchero con una frusta in un contenitore da bagno maria, aggiungere il burro a pezzetti. Cuocere il composto a bagno maria senza smettere di mescolare, fino a che si addensi abbastanza da coprire leggermente il dorso di un cucchiaio. Incorporare immediatamente la gelatina ben strizzata e versare il composto in un anello da pasticceria di 24 cm, o in una teglia a cerniera. Far rapprendere in frigo, poi mettere in congelatore fino al momento di utilizzarlo.

La chibouste ai fiori d'arancio
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Mescolare i tuorli, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio e l'amido di mais in una pentola con il fondo spesso. Scaldare il latte e aggiungerlo a filo su questo composto. Portare sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticciera. In planetaria, montare gli albumi con lo zucchero, per ottrenere una meringra soffice ma non troppo sostenuta. Mescolare un po' di meringa nella crema ancora calda e poi incorporare completamente i due composti con una spatola con un movimento dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare gli albumi.

Comporre la torta:
In un anello da pasticceria di 26 cm, e alto 5 cm o in un anello di una teglia a cerniera con le stesse caratteristiche, mettere sul fondo uno strato di pan di spagna alto circa un cm o poco più. Coprirlo con la metà della chibouste ai fiori d'arancio e adagiarci il disco di orange curd ancora congelato e coprire con il resto di chibouste. Refrigerare la torta per tutta la notte. Aprire o sfilare l'anello con cautela e passare la torta al piatto di portata. Decorare con fiori d'arancio freschi.
Il pan di spagna che avnza è ottimo come torta da colazione o merenda, da mangiare così com'è, o potete congelarlo e utilizzarlo in un secondo momento per un'altra torta.


Note:
Ho fatto questa torta due volte. La prima volta, all'aprire l'anello, la torta è letteralmente crollata. Tanto che mio marito, la Torta Marocco l'ha ribattezzata Torta Nepal. 
Buona comunque, finita in meno di 24 ore, ma impresentabile al MTC.
Ho quindi corretto due cose: una è la chibouste; avevo utilizzato la ricetta della chibouste da Saint Honorée di Chistophe Felder, che pur avendo la gelatina tra gli ingredienti, è molto delicata, invece di usarne una più sostenuta adatta al montaggio di una torta, che avevo in un quaderno e che avevo completamente dimenticato e della quale, però, non conosco la paternità.
La seconda, è che l'orange curd nello scongelarsi colava dappertutto, per cui nella seconda versione ho deciso di usare meno uova che nella versione originale (ne ho usate la metà) e di stabilizzarlo con la gelatina, in modo da mantenerne la cremosità e di aumentarne la consistenza.
Inoltre, non sono riuscita a trovare l'acetato da nessuna parte in queste latitudini, quindi il montaggio inverso della prima torta mi ha creato non pochi problemi insieme agli sbagli già citati. Per questo la seconda torta l'ho montata sempre nell'anello, ma non inverso, per paura di sbagliare di nuovo. Per cui la seconda torta è stata montata cominciando dal pan di spagna alla base.
Non che questa sia venuta perfetta come avrei voluto, comunque...stavolta i difetti non erano voluti.


Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.


giovedì 16 aprile 2015

Torta del mio giardino (pan di spagna con crema di labne infusa al gelsomino)




Riprendo lentamente a vivere.
Ritrovo l'equilibrio.
E tornano le idee.
Complice l'aria di Meknès in questi tempi. Complice anche il giardino che mi regala limoni da cogliere e usare subito e gelsomini commestibili e non trattati. 
Ultimamente la mattina mi sveglio molto presto. Non sono mai stata del tipo che rimane a letto, no, una volta sveglia devo alzarmi. In punta di piedi, per non svegliare nessuno.
Alle cinque del mattino mentre il muezzin canta l'Adan, io sorseggio il primo caffé aprendo la finestra sul mondo. E il profumo del gelsomino a quell'ora invade tutto, battendo persino gli aranci amari, anche loro in fiore. Nel silenzio della casa è l'ora in cui le idee e i pensieri escono a giocare nella mia testa. È a quell'ora che ho creato nella mia testa questa torta, ispirando il profumo dei fiori.

Sebbene ispirata alla perfezione lineare e alla bellezza naturale delle "torte nude" o Naked Cakes molto in voga negli USA soprattutto come torte nuziali, ho personalmente voluto dare a questa torta un aspetto il più rustico possibile, anche nella scelta degli ingredienti. Sappiate che i tagli imperfetti del pan di spagna e la crema che fuoriesce qui e lì tra gli strati, sono assolutamente voluti. Così come è voluto l'uso delle uova del contadino di fronte e del labne e la panna freschissimi e di produzione artigianale e locale. Volevo rusticità, genuinità e kilometro meno che zero in una torta asolutamente imperfetta, ma elegante a modo suo.






Torta del mio giardino
(a Km zerissimo)


Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro

per il pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:
(mezza dose)

300 g di uova freschissime
200 g di zucchero
1/4 di limone grattuggiato (ne ho usato mezzo)
150 g di farina bianca 00
50 g di fecola (ho usato amido di mais)

per la crema al labne e gelsomino:

60 ml di latte intero fresco
2 tazze da té piene di fiori di gelsomino freschi* 
400 g di labne appena fatto
100 g di zucchero semolato
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

zucchero a velo, da spolverare
fiori di gelsomino, per decorare





Per il pan di spagna, nella planetaria montare le uova, la buccia del limone, lo zucchero e il sale per circa 20 minuti a velocità media finché la frusta inizia  a fare dei solchi visibili in superficie. Setacciare la farina con la fecola tre volte e incorporarla a pioggia dolcemente, con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Preparare due teglie da 20 centimetri di diametro imburrate e leggermente infarinate e metterci l'impasto. Infornare in forno già caldo a 180°C durante 25 minuti, tenendo il forno semi-aperto con un cucchiaio di legno. Spargere dello zucchero semolato in superficie e sformare quando sono ancora caldi.
Per tutti i trucchi e altre ricette di pan di spagna visitate il blog di Caris.
 Per la crema, portare ad inizio ebollizione il latte, metterci dentro i fiori di gelsomino lavati e asciugati e lasciarli in infusione un paio d'ore. Filtrare con un colino a maglie strette.
Lavorare il labne con lo zucchero semolato e il latte profumato al gelsomino fino ad ottenere una crema consistente ma liscia. Montare la panna con lo zucchero a velo e con una spatola, mescolare delicatamente le due creme, in movimento avvolgente dal basso verso l'alto, facendo attenzione a non smontare la panna.

Una volta raffreddati, tagliare in due in senso orizzontale i due pan di spagna. Sulla prima metà, spalmare la metà della crema, coprire con un disco di pan di spagna, spalmare l'altra metà della crema e coprire con l'ultimo disco e spolverizzare di zucchero a velo. Decorare a piacere con i fiori di gelsomino.
La quarta metà non utilizzata, mangiatela così com'è. È un piacere irresistibile, un pan di spagna morbido e saporitissimo.


*assicurarsi che il gelsomino che usate sia commestibile, o comprare i fiori secchi in erboristeria.




Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2015, di Caris.