La Taieddhra di riso patate e spigola. Sull'influenza ebraica sulla cucina pugliese

Eccomi di nuovo con voi. E oggi ho da fare una piccola premessa per coloro che seguono il mio blog ma che son distanti dal mondo dei blogger, con il fine di far capire meglio il post di oggi.

Questo blog, come tanti altri, più di un centinaio, partecipa ogni mese a una sfida culinaria, il Menù Turistico Challenge (MTC), il cui vincitore ogni mese non riceve altro premio che scegliere la ricetta del mese seguente e far parte della giuria per scegliere il prossimo.

In ogni sfida, si devono seguire regole determinate dagli organizzatori e ci sono sempre ingredienti e/o tecniche obbligatorie che permettono di imparare ogni volta, perchè la sfida, lasciatemelo dire, non è tra cento e passa blog, ma con sé stessi e con la voglia di imparare, di perfezionarsi, di conoscere di più in questo vasto mondo che è la cucina.

Aldilà delle regole ferree e ingredienti obbligatori, gli organizzatori tengono sempre in conto qualsiasi problema di intolleranze, allergie, questioni religiose, e altro, dando una flessibilità umana a chi, per ragioni importanti e non di gusto, non può usare o mangiare determinato ingrediente, anche se figurasse tra quelli imposti.

Quando le ricette proposte sono state preparazioni di tradizione italiana di qualsiasi regione, ho sempre cercato di tenere a bada la mia fantasia, replicando la ricetta uguale alla proposta, sempre in chiave kasher, come nel caso del risi e bisi e le arancine, o cambiandola vagamente per seguire un proposito, come nel caso della Pasqualina, senza mai alterare la natura del piatto stesso. Perchè le tradizioni vanno rispettate e fin lì, non posso che essere daccordo, visto che il popolo ebraico vive di queste ogni giorno, ogni festa, ogni venerdì sera.

Questo mese la ricetta proposta da Cristian, vincitore della sfida sul chili con carne, è la Taieddhra pugliese di riso patate e cozze. Cozze. sì, avete letto bene. Potete immaginare una ricetta con le cozze nella nuova vita di questo blog, diventato kasher un anno fa, dopo cambiamenti profondi interni? Di certo, non avrei potuto partecipare, se non fosse stato appunto per la flessibilità degli organizzatori.

Un piccolo gruppo di pugliesi, tuttavia, si è scagliato in una guerra santa contro il blog organizzatore del MTC e tutti i suoi partecipanti, con la bandiera del rispetto alle tradizioni, allegando che, se cambi il riso stai contaminando, ma se non metti le cozze stai commettendo uno scempio immane e puoi chiamre il piatto come vuoi, ma non taieddhra, quella, con quel nome, solo si fa con le cozze. E con questi principi hanno iniziato una vera e propria Jihad della Tahieddhra, come veri e propri terroristi, con bombe di insulti e missili di parole inutili. Una discussione che sarebbe stata pure interessante e arricchente, se fosse stata intavolata in modo più civile, con toni diversi.

Ma il nostro popolo si sa, ai terroristi ci è abituato e più di parlare di cosa ho tolto leggitimamente alla Taieddhra, vorrei parlarvi piuttosto di quanto la cucina ebraica abbia regalato a quella pugliese odierna. E per questo ringrazio lo storico Ariel Toaff*, uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea al mondo, al quale ho rubato preziosi minuti del suo tempo per dare fondamento storico a questo post. Tra virgolette e in corsivo troverete riportate testualmente le sue parole.

Cosa avrebbe dato la cucina ebraica a quella pugliese di oggi? Più di quanto pensiamo.

"A parte le orecchiette, la cui origine medievale e giudeo-provenzale mi sembra accertata, l'ampio e particolare uso della melanzana nella cucina ebraica piu' antica ha  lasciato segni evidenti nella gastronomia tradizionale pugliese. Piatti ebraici presenti nei ricettari del Rinascimento sono infatti le melanzane ripiene (farcite con uova, pecorino e pangrattato), le cosiddette melanzane alla tarantina (riempite con un composto di cacio grattugiato, olive nere, capperi, menta e basilico) e naturalmente la celebre "caponata".

Ne' va dimenticata la predilezione ebraica nei confronti dello "scapece", il pesce fritto o bollito per essere poi marinato in aceto, con spezie e aromi. In tale contesto un piatto tipico ebraico, che compare inalterato nella cucina pugliese, sono le cosiddette alici "arraganate", cioe' ricoperte di pangrattato, con l'aggiunta di aglio e menta, origano e caperi, olio d'oliva e aceto, per poi essere cotteal forno. Nei libri di cucina ebraici piu' antichi questa preparazione tipica va sotto il nome di "tortino di alici al forno alla giudia"."

Sebbene Claudia Roden menziona nel suo libro Cucina Ebraica che furono gli ebrei Levantini ad introdurre il riso pilaf in Italia, Toaff dubita che la Tiella, Taieddhra, Tiedd, che dir si voglia, seppure con ingredienti modificati, abbia in sé un'origine ebraica propria. "E questo non soltanto per la presenza delle cozze, bandite dalle regole ebraiche della kasherut. Infatti come e' noto, le patate sono una pianta di origine americana, apparsa in epoca relativamente tarda sulle tavole degli italiani (come del resto i pomodori e il mais). Gli ebrei poi hanno adottato le patate nelle loro ricette soltanto nell'Ottocento inoltrato, quando ormai da secoli le loro comunita' nel meridione d'Italia si erano dissolte." 
La cucina pugliese odierna, così come quelle del mondo intero, non è che frutto di una fusione di tradizioni e ingredienti locali con quelli di altri popoli e latitudini, che si è evoluta con il passare dei secoli e continua ad evolversi ogni giorno a passi impercettibili, come accade con tutte le gastronomie intorno al globo. Essere conservatori è comprensibile, siamo noi i primi ad esserlo con i nostri usi e costumi, ma anche l'innovazione con rispetto va ormai accettata.
Perchè "in gastronomia, e in quella ebraica in particolare, gli elementi tradizionali e un atteggiamento tendente al conservatorismo sono tratti distintivi e peculiari. Cio' non toglie che in anni recenti i ricettari ebraici abbiano adottato piatti, la cui origine giudaica appare molto dubbia, per tradurli in ricette kasher mediante la modifica degli ingredienti inconciliabili con le regole dell'alimentazione ebraica. In questo senso si puo' parlare legittimamente di innovazione, cioe' quando le modifiche dettate dall'adeguamento della gastronomia tradizionale alle regole del mangiare "alla giudia", non snaturano e inquinano la natura del piatto, mantenendone le caratteristiche e i tratti distintivi. Per fare un esempio significativo, voglio sottolineare che la cucina "di fusione", che e' in auge in Israele, e' riuscita spesso nel suo intento di sposare in maniera innovativa la cucina internazionale a quella ebraica tradizionale."

Fusione e innovazione legittime, hanno dato vita a questa Taieddhra che vi propongo oggi. 
Del resto, se abbiamo dato tanto alla cucina pugliese, perchè non dovremmo poter prendere e cambiare qualcosa, per renderlo kasher? 


*Ariel Toaff è professore emerito di storia del Medioevo e del Rinascimento presso la Bar Ilan University, in Israele. Si occupa di storia della civiltà materiale e dell’alimentazione presso gli ebrei delle comunità europee nel Medioevo e nel Rinascimento ed è ritenuto uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea.

Taieddhra di riso patate e spigola

Per 6 persone

1 spigola di 1,4 kg
2 patate grandi
1 pomodoro profumato (i ciliegini non si trovano ancora qui)
1 cipolla media
30 gr di pecorino grattuggiato
30 gr di parmigiano
200 gr di riso superfino (il più fino che mi offre il mercato marocchino)
prezzemolo tritato
pepe nero, macinato al momento
abbondante olio d'oliva extra vergine (di eccellente produzione locale)
400 gr di fumetto, circa

per il fumetto:
da Le Grand Larousse Gastronomique 
2,5 kg di teste e lische di spigola (grazie al pescivendolo!)
100 gr di cipolla
1 scalogno
150 gr di funghi (non li ho messi)
il succo di mezzo limone + un cucchiaio
25 gr di gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
10 gr di sale grosso

Per il fumetto: pulire, sciacquare e fare a pezzi le lische e teste del pesce che si utilizzerà per la ricetta, in questo caso, spigola. Sbucciare e tritare la cipolla e lo scalogno e mettere il tutto in pentola, insieme al succo di mezzo limone, il prezzemolo legato e i funghi, se li usate. Fate cuocere a fuoco moderato, aggiungere il timo e l'alloro, un cucchiaio di succo di limone e il sale grosso. Bagnare il tutto di acqua non salata fino a coprire. Portare ad ebollizione ed eliminare la schiuma ogni tanto. Lasciar bollire 20 minuti con la pentola scoperta, dopodiché colare il fumetto, facendo pressione sulle lische e teste per estrarne più liquido possibile. Lasciar raffreddare.
Per la taieddhra: affettare finemente le patate e la cipolla, stendere circa la metà delle patate sul fondo della teglia di coccio unta di olio e sparpagliarci le fette di cipolla, condire con il pepe e prezzemolo tritato e versarci un abbondante filo d'olio. Tagliare a pezzi i filetti della spigola e adagiarli sulle patate e la cipolla. Spargere il riso sul pesce, giusto fino a coprirlo e metterci sopra il pomodoro affettato. Cospargere con la metà del misto dei due formaggi. Ricoprire il tutto con le fette di patate restanti, versare il fumetto fino ad arrivare al filo dello strato di patate, condire con pepe, olio abbondante e finire con il resto del formaggio.
Infornare in forno già caldo a 160°C per circa un'ora. Da mangiare tiepida.

con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2013 

 
 

 

Il chili con carne del cowboy stanco, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Anche i cowboys si stancano. E anche le cow girls.

Soprattutto se hanno quattro figli, dei quali l'ultimo ha appena compiuto un mese di vita. E fra nottate, biberon, coccole, scuola e compiti, può succedere di tutto. Anche dimenticarsi che quello che hai preparato era per il blog, per l'MT Challenge e scordare di fotografarlo.

E quindi correre a rifarlo il giorno dopo, tra una corsa e l'altra e con la legge di Murphy imperante, con il risulato che non solo le foto sono fatte di corsa con l'ultima luce delle diciotto, con il piccolo che sta per svegliarsi, ma anche che questa volta i dumplings lasciano un po' a desiderare. Eppure, era la stessa ricetta della prima volta non fotografata, quando erano riusciti perfetti.

Ah, la fretta, ah, la stanchezza. Un ritorno poco brillante, al mio amato MTC.

Di rifare tutto una terza volta non se ne parlava, quindi ecco a voi il chili con carne del cowboy stanco, cotto nella slow cooker al minimo per più di 12 ore, (santa slow cooker che fa tutto da sola) e con dei dumplings senza forma, ma vi prometto che sono buonissimi comunque.

Il procedimento del chili è quello di Ann, ho solo aggiunto del cumino e fatto un misto di peperoncini freschi e secchi. La scelta degli ingredienti si basa sulla dieta tipica dei cowboys, composta quasi nella sua totalità di alimenti non deperibili, come farine e fagioli secchi. Per le spezie, oltre all'immancabile peperoncino, ho fatto uso di quelle tipiche della cucina tex-mex.

Chili con carne, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Ricetta per 6 persone

Per il chili con carne:

1,5 kg di spalla di manzo tagliata a cubetti di 2,5 cm

2 peperoncini di cayenna verdi, freschi

2 peperoncini di cayenna rossi, freschi

3 ajì, secchi

sale

1 cucchiaino di cumino

Per i dumplings:

200 gr di farina povera di glutine

100 gr di farina di mais

1 cucchiaino di lievito per dolci non vanigliato

375 ml di "latticello" di soia (375 ml di latte di soia e due cucchiai di succo di limone, lasciati riposare per 15 minuti)

sale

pepe nero appena macinato

una manciata abbondante di coriandolo tritato fine

per i fagioli ranch style:

(da La Cucina Tex-Mex di Laurel Evans)

Grazie Mapi!!!

500 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di bacon o pancetta affumicata a dadini (l'ho omessa)

1 cipolla sbucciata e tritata

6 spicchi d'aglio tritati

400 gr di pomodori pelati (li ho usati freschi)

3 cucchiai di melassa (sotituita con un cucchiaio di zucchero muscovado)

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io 1/4 di cucchiaino di jalapeno liofilizzato)

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di origano

1,5 litri di brodo di carne (rigorosamente fatto in casa)

sale e pepe nero a piacere

Chili con carne

Spezzettare i peperoncini secchi, liberandoli dei semi e metterli in infusione in acqua bollente per almeno due ore. Passato il tempo, frullarli con l'acqua stessa fino ad ottenere una pasta abbastanza densa che bisogna poi passare per un colino in modo da eliminare le pellicine e ricuperare più polpa possibile.

Arrostire i peproncini freschi nel forno, metterli a riposare in un sacchetto di plastica e poi, usando dei guanti, pelarli, eliminando i semi. Passarli nel frullatore fino ad ottenere una pasta della stessa densità di quella precedente. Unire i due composti di peperoncino.

Mettere la carne e il composto di peperoncino in una pentola di ghisa, acciaio pesante, coccio o, come ho fatto io, nella slow cooker fino a che la carne sarà tenera. Nella slow cooker al minimo l'ho lasciata cuocere poco più di 12 ore, a fuoco lento, invece, dipendendo dalla qualità della carne, saranno sufficienti circa tre ore. Lasciar riposare il chili fino al giorno dopo, per gustarlo in pienezza di sapori.

Dumplings al coriandolo

Mischiare tutti gli ingredienti asciutti e incorporare il latticello. Mettere il chili in una padella di coccio o ghisa resistente al forno e con l'aiuto di un cucchiaio, formare delle palline di pasta dei dumplings sulla superficie del chili. Passare in forno a 180° appena fino a doratura.

Fagioli ranch style

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda. Lasciarli a bagno per 6-8 ore. Scolarli, sciacquarli e metterli da parte.
Scaldare poco olio in una casseruola a fuoco medio e cuocervi il bacon finché è croccante (circa 5 minuti). Trasferire il bacon su un piattino e metterlo da parte.(questo passaggio l'ho saltato)

Usando la stessa casseruola (senza lavarla) cuocere la cipolla finché non è tenera (altri 5 minuti). Unire l'aglio e cuocere ancora per 1 minuto.
Trasferire la cipolla e l'aglio cotti in un frullatore con pomodori pelati, melassa, aceto, spezie e 1 tazza d'acqua. Frullare per ottenere una crema liscia.
Sempre nella stessa casseruola (e sempre senza lavarla) unire i fagioli con il brodo di carne e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire finché i fagioli saranno teneri (circa 2 ore-2 ore e 1/2). Dopo circa 1 ora di cottura incorporatevi il composto di pomodoro e il bacon (se lo usate). Aggiungere più acqua se dovesse asciugarsi troppo. Regolare sale e pepe e servirli caldi insieme al chili.

Questo è il mio chili, per la sfida di aprile del MT Challenge

Red Velvet Cake gluten free con swiss meringue buttercream frosting

Non soffro di nessuna allergia né intolleranza, ma conosco la sensazione che si prova a ritrovarsi a tavola e non poter mangiare nulla, perchè il tuo sistema di alimentazione è diverso da quello della maggioranza e nessuno ha pensato a te. Certo, non avrò mai problemi di salute per un cibo proibito o contaminato, ma quella sensazione di essere "diverso", dimenticato e messo in un angolo, è un qualcosa che non auguro a nessuno. Ma purtroppo capita e pure troppo spesso.

Stefania ne è un vivo esempio, nel suo blog troverete tanti racconti di come lei e il suo pargolo celiaco si son ritrovati in molteplici occasioni senza poter mangiare nulla o dovendosi portare il cibo da casa, pur essendo stati invitati da qualcuno a cena.

Eppure si tratta anche di cortesia ed educazione. Ogni volta che mio marito invita qualcuno a cena a casa per la prima volta, gli faccio chiedere sempre se ci sono allergie, intolleranze o gusti e diete particolari per far sentire l'ospite a suo agio sia musulmano, ebreo, celiaco o vegetariano o semplicemente per evitare cucinare peperoni a chi li odia, per fare un esempio.
Ma la celiachia è una malattia, non una scelta, un credo o una religione. Il celiaco soffre tanto fisicamente come moralmente. La dieta senza glutine, lungi da essere una moda come qualcuno ha voluto far credere in passato, o un medoto dimagrante, come piacerebbe a più di un celiaco, è bensì una necessità. Il glutine per un celiaco è come un veleno, parola forte, forse, ma reale, perchè se il vegetariano convinto, mangia un risotto fatto con il brodo di pollo senza saperlo, non se ne accorgerà mai, ma se il celiaco mangia un alimento contaminato o glutinoso senza saperlo, starà male per giorni, chi più o chi meno, dipendendo dalla sensibilità individuale.
Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete, ma se avessi un parente o un amico celiaco, ogni volta che lo inviterei l'intero menù a tavola sarebbe composto da cibo per tutti. Basta rispettare delle norme basiche di igiene, scegliere bene gli ingredienti, verificare le etichette e tutto risulta molto più facile di quanto possa sembrare.
Guardate questa torta, per esempio: di facile realizzazione e completamente senza glutine, morbida, sofficissima, deliziosa. A casa mia nessuno si è accorto che ci fosse una differenza di ingredienti e la torta è evaporata in una giornata. Persino il mio Pablo, che per le torte è generalmente schizzinoso, l'ha provata, gustata e rimangiata.
Tutto questo per dirvi che il senza glutine è facile e buono ed è possibile.

Approfitto per salutarvi, non so quando Burro e Miele tornerà. Tutto dipende dall'inquilino che abita nel mio ventre. Probabilmente non ci vedremo fino ad aprile, ma non è detto. Questo post non sarebbe dovuto esistere, ma il richiamo dei fornelli e del MTC hanno vinto su tutto questa volta.
E adesso me ne torno buona buona a riposo.
Mi mancherete. A presto!

Red Velvet Cake gluten free con Swiss Meringue Buttercream Frosting

Per due stampi di 20 cm di diametro

(Ricetta di Stefania)

160 gr di farina di riso finissima*
60 gr di fecola di patate* (introvabile qui, sostituita con amido di mais)
30 gr di farina di tapioca*
1/2 cucchiaino di sale
8 gr di cacao amaro*
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale*
240 gr di latticello (buttermilk)
1 cucchiaio di colorante rosso* (Wilton Christmas red, certificato Pareve Kosher e gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Riscaldare il forno a 175°C.

Imburrate e infarinate (con farina di riso) due teglie da 20 cm di diametro.

Mischiare in un recipiente le farine, il cacao e il sale. In un altro recipiente, sbattere il burro finchè sarà morbido e cremoso e poi aggiungere lo zucchero, sbattere bene fino ad incorporare bene lo zucchero. Ogni tanto è preferibile pulire i bordi della ciotola con una spatola di gomma e ricominciare a sbattere fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto incorporare le uova, una alla volta, lavorando l'impasto una trentina di secondi dopo ogni aggiunta.

Mischiare il colorante con il latticello e versare poco alla volta sulla crema al burro, alternando con gli ingredienti asciutti, facendo attenzione di cominciare e finire con le farine. Io ho alternato così: un terzo di farine, poi metà del latticello, poi di nuovo un terzo delle farine, l'altra metà del latticello e finito con le farine restanti. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.

In una tazzina mischiate l'aceto con il bicarbonato e versarlo subito nell'impasto, incorporandolo bene con l'aiuto di una spatola.

Infornare per 40-45 minuti o fino a cottura ultimata. Inserire uno stuzzicadenti nella torta, se ne esce pulito, è cotta. Le mie ci hanno messo una trentina di minuti, ma non tutti i forni sono uguali.

Far raffreddare nella teglia per 10 minuti e poi sformrle, farle raffreddare e quindi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle in frigo tutta la notte. Questo faciliterà il taglio evitando che si sbricioli.

A me son riuscite due torte altre circa 3 cm l'una, morbidissime e spugnosissime tanto che avevo paura di tagliarle a metà. Ma con il sistema di Stefania è andato tutto perfetto. L'indomani ho tagliato le torte e le ho farcite e ricoperte con il "frosting" (segue ricetta)

Su ogni strato, ho spolverizzato un misto di lamelle di mandorle e granella di pistacchio tostate e ho ricoperto i bordi della torta già glassata con granella di pistacchio sola.

La torta si conserva in frigo per due-tre giorni, ma bisogna lasciarla a temperatura ambiente almeno una mezz'ora prima di servirla perchè la red velvet riprenda la consistenza morbida e il frosting torni cremoso.

*Se realizzate questa ricetta per un celiaco, badate bene che sia presente la spiga barrata sulla confezione di questi prodotti o che questi siano listati nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC).  Per saperne di più su come e cosa cucinare senza glutine e senza rischi, vi consiglio la lettura di questo post.

Swiss Meringue Buttercream Frosting

6 albumi di uova grandi, a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
500 gr di burro ammorbidito, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare con una frusta a mano gli albumi con lo zucchero e metterli a bagno maria, sempre mischiando fino ad arrivare ad una temperatura di 70°C e lo zucchero sia completamente dissolto. Ogni tanto pulire i bordi del contenitore con una spatola di gomma, in maniera che lo zucchero non rimanga attaccato, non solo per una questione di sapore finale, perchè sarà buono lo stesso, ma piuttosto per l'ottenzione della perfetta consistenza: se non tutto lo zucchero si dissolve, il risultato sarà più granuloso invece di liscio e setoso come si vorrebbe.

Questo primo passo ha varie ragioni: una, non meno importante, è di pastorizzare le uova; la seconda ragione è quella di dissolvere lo zucchero per ottenere una meringa liscissima e la terza ragione è quella di scaldare gli albumi. Come si sa, gli albumi a temperatura ambiente montano meglio di quelli freddi perchè le proteine si "denaturano" e inglobano più aria e più in fretta, quindi, scaldando gli albumi, si ottiene che questi inglobino ancora più aria e montino con un volume maggiore, attenzione solo a non farli coagulare!

Passare il composto alla planetaria o ad una gran terrina e cominciare a montare a velocità alta, vedrete come prima cominceranno a diventare schiuma e poi diventeranno sempre più densi e la meringa acquisterà sempre più volume e brillantezza. Questo passo dura circa dieci minuti, per ottenere una meringa perfetta, liscia e brillante che ha raggiunto ormai una temperatura ambiente.

A questo punto, si comincia ad aggiungere il burro, tagliato a pezzettini piccoli, aggiungendoli uno per uno e aspettando almeno una trentina di secondi prima di unire il prossimo, è importante che ogni pezzetto sia completamente incorporato prima di aggiungerne dall'altro. Lo so, il procedimento è lungo e ci vuole dedicazione e pazienza, ma vi assicuro che il risultato vale tutto il tempo che ci si impiega. Una volta incorporato l'ultimo pezzetto di burro, aggiungere la vaniglia.

Non preoccupatevi se la meringa man mano che si aggiunge il burro si sgonfia, è assolutamente normale. La consistenza finale è quella di una crema al burro leggera e rigonfia e assolutamente liscia. La amo più della crema al burro tradizionale per vari motivi: è più leggera, meno dolce e stucchevole, le decorazioni tengono la forma, ed è più bianca, per cui si può colorare facilmente.

E invece della vaniglia la potete aromatizzare come più vi piace.

Non scoraggiatevi se alla fine dell'aggiunta del burro il composto appare completamente liquido, può capitare e non è necessario buttare tutto, basta mettere in frigo per un'ora circa e poi ricominciare a sbattere bene. Può capitare anche che il composto sembri "impazzito" o grumoso, in questo caso mantenete alta la velocità delle vostre fruste elettriche o planetaria e continuate a lavorarlo, vi assicuro che tornerà in forma.

Questa dose è sufficiente per farcire e rivestire una torta di 20 cm di diametro e 4 strati, come questa Red Velvet, ma non per decorarla. In questo caso, bisognerà farne un po' di più, senza alterare le proporzioni. Si può conservare in frigo per un paio di settimane o congelare per ancora più tempo, basta poi tirarla fuori e sbatterla per bene per farle riprendere la sua cremosità.

Questa ricetta con queste proporzioni è sul mio quaderno di ricette da almeno una quindicina d'anni, quando vivevo in Costa Rica e mi sono immersa del mondo delle torte, glasse e frostings americani. Tutti gli accorgimenti sono invece frutto dell'esperienza di averla fatta e rifatta, essendo una delle mie creme favorite per torte decorate. Ed è anche naturalmente senza glutine!!!

 

Questa è la mia versione per MTC di febraio 2013

Hamburger vegertariano di fagioli con l'occhio e patata dolce, con "salsa cruda" al mais

In America il termine culinario "salsa" è stato adottato dallo spagnolo messicano e trasformato nell'uso per oggi definire delle preparazioni formate da ingredienti interi o tagliati grossolanamente e che serve generalmente come accompagnamento o condimento di un piatto. Raramente calda, può consistere di alimenti cotti o crudi o un mix dei due ed è prevalentemente piccante, pur esistendone delle eccezioni agrodolci.

In Francia e Spagna, la sauce vierge, o salsa virgen (salsa vergine) è in origine, basicamente una salsa cruda, a base di olio di oliva, succo di limone, pomodoro ed erbe che viene impiegata solitamente come condimento di pesce e frutti di mare. Con la modernizzazione della cucina la salsa vergine oggi ha nuove applicazioni e nuovi ingredienti e somiglia sempre di più alle "salsa" americane di origine messicana.

Non ho trovato un termine in italiano per dire "sauce vierge", così, l'ho liberamente tradotto a salsa cruda, prendendo in prestito il termine americano-messicano e adattandolo per trasmettere l'idea.

Negli hamburger vegani che vi presento oggi, la salsa cruda conferisce freschezza e consistenza al resto della preparazione. Per quello è importante che l'hamburger sia servito ben caldo e che anche il pane lo sia al momento di sedersi a mangiare. 

Considerato in Messico come un'altra "salsa", il guacamole fa qui le veci della maionese o del ketchup, un richiamo alla terra Azteca e un dono di leggerezza e gusto per questi burger un po' fusion.

Il risultato finale è un piatto unico, leggero e saporito, assolutamente vegano e parve, assolutamente bilanciato in sapore e consistenze, che a noi è piaciuto molto.

L'idea di base con tantissimi cambiamenti, l'ho presa dalla rivista Cooking Vegetarian, e stavolta a modo mio.

Hamburger vegetariani di fagioli con l'occhio e patata dolce, con salsa cruda di mais

Per 4 hamburger:

400 gr di patata dolce
2 cucchiaini di origano, circa
1 cucchiaino di cumino in polvere
un filo d'olio
sale
pepe
400 gr di fagioli con l'occhio lessati
50 gr di pangrattato
una manciata di coriandolo fresco
succo di mezzo limone o lime
un pizzico di paprika affumicata
4 panini integrali da hamburger

per la "salsa cruda" al mais:
250 gr di mais
il succo di un lime
peperoncino verde non molto piccante
un cucchiaio abbondante di miele
coriandolo fresco
1 piccola cipolla rossa tritata grossolanamente

per il guacamole:
2 avocado
il succo di due limoni
sale
peperoncino in polvere
mezza cipolla

Lavare e pelare le patate dolci, tagliarle in pezzi di un cm, spolverarle con l'origano e il cuminio e un filino d'olio, mischiare bene il tutto per fare insaporire le patate e metterle in forno preriscaldato a 180° per una mezz'ora o fino a cottura ultimata, il tempo dipenderà dalla qualità delle patate. Una volta cotte ma ancora calde, ridurle in purè e poi lasciarle raffreddare.

A parte, schiacciare i fagioli con una forchetta, grossolanamente, deve rimanerne qualcuno intero e non deve risultarne un puré perfetto. Aggiungere il pangrattato, il puré di patate dolci, il succo di limone, la paprika, il coriandolo ben tritato, il sale e il pepe e mischiare il tutto con le mani. Mettere questa pasta in frigo per un quarto d'ora, dopodichè formate gli hamburger.

Cuocere gli hamburger sia sul grill, o sulla piastra, come volete, con poco olio, scaldare i panini tagliati a metà e intanto preparare gli accompagnamenti.

Per la "salsa" al mais: ho usato mais crudo surgelato e l'ho cotto semplicemente lessato. Potete usare anche la stessa quantità di mais in scatola, ma a me personalemnte non piace, lo trovo troppo dolce, soprattutto in questo tipo di preparazione. Al mais ben scolato, ho aggiunto il resto degli ingredienti ben tritati e ho messo in frigo fino all'ora di servire.

Per il guacamole: Pelare e togliere il nocciolo agli avocato e frullare nel mixer con il resto degli ingredienti. Deve risultarne una crema abbastanza spessa, spalmabile, come in foto.

Sui panini leggermente tostati, mettere prima la salsa di mais, poi l'hamburger di fagioli e patat dolce e coronare con il guacamole. Ovvio che in questo caso l'ordine dei fattori non cambia il prodotto e potete farlo a vostro gusto. 

Torta speziata ai cachi con yogurt... la vita è una poesia, se sai leggerla

Lo ammetto, sono una sognatrice ottimista, son capace di vedere l'amore in una tazza di caffé al mattino, nell'aroma di un biscotto appena sfornato o in una parola incerta scritta con le letterine magnetiche multicolori sul frigo da minuscole manine di tre anni. E tutto ciò inevitabilmente mi regala sorrisi. Si chiama gioia di vivere.

C'è chi si lamenta d'inverno per il freddo, la pioggia, la neve.

Per me il freddo è invece l'occasione di abbracciarsi di più, di accoccolarsi sul divano, camino acceso davanti alla tele con quel vecchio plaid rosso addosso, che credo abbia più anni di me e profuma di tempo, ricordi ed altre essenze, annidate tra la trama della tessitura.

L'inverno è la stagione per incontrarsi, riscoprirsi, tra i colori calidi delle fiamme e i sapori dei prodotti di stagione, e il freddo è la scusa perfetta per rubare un bacio in più, o accendere il forno e preparare una torta. È riscoprire la magia del profumo di spezie, in un impasto o nel vino caldo, è leggere l'amore in un sorso di cioccolata calda o una poesia nell'ultima foglia che cade, aldilà della finestra.

Il freddo è un ottimo prestesto per riscaldarsi l'un l'altro mano nella mano, tanto vicini da perdersi in un solo caldo respiro e sognare al ritmo dei battiti del cuore. 

Non occorrono termosifoni per non sentire freddo.

Non occorrono grandi cose per essere felici.

Anche quando sembra che manchi tutto, ci sarà sempre una ragione per trovare una poesia, perchè la vita stessa è una poesia, se la si sa leggere.

Torta speziata ai cachi con yogurt

Dosi per una tortiera a ciambella di 22 cm, 16 porzioni
Ispirata da una ricetta della rivista The Vegetarian Times, Novembre 2012

160 gr di farina
1 caco grande
120 gr di farina integrale
2 cucchiaini di cannella*
1 cucchiaino di noce moscata*
1 cucchiaino di zenzero*
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
170 gr di burro
330 gr di zucchero
4 cucchiaiate colme di yogurt
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo, da spolverizzare

Opzionale: 
2 vasetti di yogurt
2 cucchiai di miele

Riscaldare il forno a 180°C e imburrare e infarinare una tortiera a ciambella o da bundt cake, come nel mio caso.

Tagliere a metà il caco e prelevare la polpa con un cucchiaino e in un mixer trasformarla in puré. Dovreste ottenerne più o meno 250 ml.

Mischiare la farina, le spezie, il lievito e il bicarbonato. A parte, sbattere il burro fino ad ottenere una crema leggera e aggiungere le uova, uno alla volta, aspettando la completa incorporazione dell'uno, prima di aggiungerne un altro. Aggiungere l'estratto di vaniglia.

Aggiungere la metà della farina, poi la metà del puré di cachi e di nuovo il resto della farina, seguita dal resto dei cachi e lo yogurt. Incorporare il tutto e mettere nella tortiera.

Infornare per un'ora o fino a che uno stecchino inserito nella torta ne esca pulito. Far raffreddare 15 minuti nella tortiera e poi sformare. Raffreddare completamente e spolverizzare di zucchero a velo.

Se si desidera servire con lo yogurt, al quale si incorporerà il miele.

* Se non vi piacciono le spezie, potete ometterle.

Zuppa di pollo e finocchi e il mago inverno

 

Mi piace immaginarlo come un vecchietto dalla schiena curva, andare lento e i lunghi capelli bianchi. Un mago senza tempo, che imbianca la vita al suo passare. Odiato o amato, senza vie di mezzo: l'inverno.

Fa freddo. Nevica in alcuni posti e malgrado tutte le noie che possa dare, non c'è stagione più poetica dell'inverno. Fa tornare la voglia di scrivere, di sognare, di scaldarsi ai fornelli e cercare nuove ispirazioni. Le ricette invernali scaldano corpo, mente e cuore. E una semplice zuppa fa scaturire una magia che succede solo in questa stagione. Chi è più scientifico di me, lo chiemarebbe condensazione, io preferisco chiamarla magia: il vetro appannato della cucina, mentre la zuppa cuoce diffondendo il suo aroma.

Quando ero bambina era come un foglio bianco e il mio dito una penna piena del mondo che passava attraverso i miei occhi. Era la libertà di disegnare ciò che volevo o scrivere una frase dettata dal momento. Oggi rimango a guardare come le stesse goccie tracciano una trama sul vetro, un disegno libero, mai uguale, uno spettacolo della natura stessa che a volte, con un pizzico di fantasia, potrebbe rassomigliare a qualcosa di reale. Amo seguirle, ognuna libera e indipendente tracciare un disegno proprio, che a volte si intreccia e incontra con le altre, in una danza calma, quasi una ballerina in silenzio, in punta di piedi, senza musica, ma con un ritmo proprio e unico, ogni goccia un mondo, un destino diverso e un vetro appannato si trasforma in una tela dove emozioni si imprimono e svaniscono.

È la magia del vecchio inverno.

Zuppa di pollo e finocchi

Per 6 persone:

1 cucchiaino di semi di finocchio
3 finocchi
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
400 gr di couscous israeliano*

per il brodo:

un pollo di circa 1,5 kg
1 finocchio
1 cipolla
2 carote grossolanamente tritate
3 gambi di sedano grossolanamente tritati
qualche granello di pepe bianco
qualche granello di pepe nero
acqua

prezzemolo e olio di oliva extra vergine, per servire.

Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco più basso possibile durante due ore, eliminando la schiuma di tanto in tanto. Ritirare il pollo, passare il brodo al chinois e lasciar raffreddare in frigo, meglio se tutta una notte, per poi ritirare il grasso che si forma in superficie.

Dissossare ed eliminare la pelle al pollo e conservarne la carne in piccoli pezzi. In una pentola, mettere il brodo, i finocchi tagliati a fette sottili e la passata di pomodoro e aggiungere il pollo, portare ad ebollizione e versare il couscous. Abbassare il fuoco e cuocere per altri 20 minuti.

Servire calda, con un filino di olio extra vergine d'oliva e una manciatina di prezzemolo.

* Il couscous israeliano chiamato anche Ptitim è un prodotto di semola di grano duro a forma di pallina, molto più grande del couscous tradizionale nord-africano. Lo si trova in alcuni negozi etnici e in negozi specializzati Kosher se no, la pastina tipo "piombino" o quella di vostra preferenza lo potranno sostituire.

Flòdni, dalla tradizione ebraica Ungherese

Lo si trova ormai durante tutto l'anno nelle pasticcerie di Budapest, ma questo dolce ebraico nella sua versione più moderna, nasce per la festa di Purim. Infatti, non sorprende che alcuni dei suoi ripieni siano simili a quelli per gli hamantashen e altri dolci askenaziti che si confezionano per questa festa.

Le poche notizie disponibili sull'origine del Flòdni, ci rimandano al tedesco Fladen e al latino medioevale Flado, termini che indicavano una sorta di torta piatta.

Da alcuni documenti medioevali trascende che la cucina ebraica ha adottato dai pasticcieri Gentili la maniera di confezionare pasticceria racchiudendo diversi ripieni tra strati di pasta.

Il primo Fladen ebraico pare che infatti sia stato molto popolare durante il Medioevo tra gli ebrei Francesi, Tedeschi e Austriaci e il suo ripieno era a base di formaggio. Poi, con il tempo se ne sono perse le tracce sui trattati e libri di cucina.

Resta infatti ignoto il processo mediante il quale si è trasformato in ciò che è oggi. E mi domando anche le ragioni per cui questo dolce tanto popolare in Ungheria, non solo tra gli ebrei, sia assente dai libri di cucina tanto ungherese come ebraica che ho consultato.

Il  Flòdni è comunque e incontestabilmente uno dei simboli della cucina ebraica ungherese.

L'ordine dei ripieni è importante, al cambiarlo si perderebbero anni e anni di tradizione. La rifinitura alle prugne, non si considera uno strato ed è opzionale o intercambiabile per uno strato di lekvar, una specie di marmellata di prugne o altra frutta molto solida e poco dolce, tipica della cucina ebraica dell'Europa dell'Est, che purtroppo io non avevo.

Personalmente credo che il lekvar sarebbe stato meglio, perchè la marmellata normale tende a colare al taglio, ma non l'avrei comunque tolta del tutto perchè dà quel tocco dolce in più a una preparazione che in sé stessa non è dolcissima, pur essendo comunque molto calorica.

Il procedimento è lungo, ma il risultato vale senza dubbio la pena.

Flòdni

 Per una teglia di 25x20 cm

(16 porzioni)

dal diario di Sarah Hillman

Per la pasta:

500 gr di farina

1/2 cucchiaino di sale

2 cucchiai di zucchero

110 gr di burro morbido

5 tuorli d'uovo

180 ml di vino bianco

Per il ripieno alla mela:

1 kg di mele

1 cucchiaio di miele

1 cucchiaio di zucchero

2 cucchiaini di cannella

5 chiodi di garofano

170 ml di vino bianco

1 cucchiaio e mezzo di pangrattato

Per il ripieno alle noci:

230 gr di noci macinate

100 gr di zucchero

30 gr di uva passa

30 gr di cioccolato fondente grattuggiato

100 ml di vino bianco (riutilizzato dalle mele)

Per il ripieno ai semi di papavero: 

230 gr di semi di papavero in polvere

la buccia grattuggiata di mezza arancia

170 ml di marmellata di albicocche

30 gr di zucchero

30 gr di uva passa

70 ml di vino bianco

Per la rifinitura di prugne:

200 ml di confettura o lekvar di prugne

70 gr di prugne secche, pesate senza nocciolo

Un uovo, per spennellare

zucchero a velo per spolverizzare, opzionale

Per la pasta, mischiare la farina setacciata, lo zucchero e il sale. Aggiungere il burro e cominciare a lavorare la pasta. Aggiungere poi i tuorli e il vino e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. metetre la pasta a riposare su un piano infarinato, coperta da una ciotola per 6 ore, o se avete fretta, almeno 2-3 ore. Più la pasta riposa, più sarà elastica e facile da stendere.

Per il ripieno alle mele, sbucciare le mele e tagliarle a fettine finissime. Cuocerle a fuoco bassissimo insieme agli altri ingredienti, tranne il pangrattato. Quando saranno ben cotte e morbide, ricuperare il liquido di cottura con l'aiuto di un colino a maglia fina e aggiungere il pan grattato alle mele, mischiando bene. Lasciar raffreddare. Eliminare i chiodi di garofano.

Per il ripieno alle noci, riscaldare un po' le noci macinate, con il resto del vino speziato delle mele (se non arriva a 100 ml riaggiungetene), il cioccolato, lo zucchero e l'uva passa, fino a che gli ingredienti si incorporino in una specie di crema molto densa. Lasciar raffreddare.

Per il ripieno al papavero, Non avendo i semi in polvere, li ho passati nel macina-caffé. Come con il ripieno di noci, si riscaldano a fuoco medio tutti gli ingredienti fino ad ottenere una specie di pasta che si lascerà raffreddare.

Per lo strato di prugne, mischiare semplicemente la marmellata con le prugne tagliate a pezzettini.

Quando la pasta avrà ben riposato e i ripieni saranno completamente freddi, si procede a "costruire" il Flòdni. La ricetta non è chiara sulle dimensioni della teglia, io ne ho usata una rettangolare di 25 per 20 cm, che ho unto di burro e poi rivestito di carta forno, facendo in modo che ne uscisse un po', per usare l'eccesso come "manico" per poi sformare il dolce senza romperlo. Alla fine mi è avanzata un po' di pasta, ma i ripieni sono riusciti ben distribuiti e della stessa altezza come l'originale delle pasticcerie a Budapest.

 Dividere la pasta in 5 parti uguali e prelevarne una, lasciando le altre sempre sotto la ciotola. Stenderla a grandezza della teglia e adagiarla sul fondo. La pasta non deve superare i 3 mm di spessore. Spalmare uniformemente la crema di noci sulla pasta, aiutandosi con le mani. Ricoprire con un nuovo strato di pasta e continuare con il ripieno di semi di papavero. Ricoprire con la pasta, spargere il ripieno di mele. Ricoprire di nuovo con un pezzo di pasta, la rifinitura alle prugne e l'ultimo strato di pasta. Praticare dei buchini sull'ultimo strato di pasta con una forchetta e poi spennellare con l'uovo sbattuto.

Infornare in forno già caldo a 150°C, per un'ora e mezza o fino a che la pasta sia dorata. Lasciare raffreddare nella teglia durante almeno 6 ore.

Spolverizzare di zucchero a velo se si desidera e tagliare il dolce in tranci, ne escono 16 pezzi.