martedì 25 febbraio 2014

Strudel alle mele di Midelt con gelato all'olio di argan e i prodotti del territorio Marocchino



 Il mio Marocco colorato, saporito, speziato. Il mio Marocco delle tajine a fuoco lento, dei mercati multicolori, delle olive e l'acqua di fiori d'arancio. Ma non solo.
Il Marocco è un paese in sviluppo e crescita perpetui e produce moltissimi prodotti di territorio di altissima qualità, la maggior parte dei quali sono sconosciuti all'estero. Molti di questi prodotti posseggono già un marchio IGP come la mela di Midelt, l'olio di argan e i datteri Boufegouss, altri, come l'olio di oliva di Zerhoune e il miele di Rich, lo stanno per ottenere, solo per parlare di quelli usati in questa ricetta.

datteri Boufegouss
Ho voluto approfittare dello strudel proposto da Mari per farvi conoscere alcune delle eccellenze territoriali di questo paese di gente gentile e lavoratrice; ho cercato quindi non stravolgere il ripieno da lei proposto, ma di adattarlo ai prodotti locali, preferendo dove possibile quelli della regione Meknés Tafilalet, dove vivo.
La mela di Midelt è uno dei prodotti più apprezzati sul mercato nazionale, ed è una mela croccante, profumata e con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. È tanto buona come frutto fresco, ma tiene la cottura in maniera eccellente, senza spappolarsi.

mele di Midelt

Il miele di cardo è raro da trovare e la scelta di usarlo è la ragione per cui ho omesso qualsiasi spezia nel ripieno. È un miele scuro, resinoso e granuloso che emana un leggero gusto di anice e liquirizia e che da solo è bastato per profumare e addolcire tutta la preparazione, in collaborazione con la scorza della limette di Marrakech il cui aroma è differente da qualsiasi agrume possa descrivervi, ma potrebbe assomigliare lontanamente ad un bergamotto meno acido del nostro calabrese.
La Mahia è un'acquavite fatta di datteri o fichi (datteri in questo caso) macerati al sole del deserto del Sahara ed è uno dei pochi prodotti rimasti originari del savoir faire degli ebrei berberi che popolavano queste terre nordafricane.

limette di Marrakech

Il dattero Boufegouss è il preferito durante il mese del Ramadam. È più piccolo del dattero Majhoul ma non ha nulla da invidiargi in quanto a sapore dolce e con un retrogusto leggerissimo di noce moscata. Per lo strudel li ho scelti non completamente secchi in modo che in cottura diventassero della stessa consistenza delle mele, o quasi.
Per completare tutto, e per complementare i sapori, ho scelto di accompagnare il mio strudel di mele con un gelato all'olio di argan, che con il suo forte gusto tra la noce e la nocciola completa la mia scelta di non utilizzare né sostituire i pinoli del ripieno, per uno strudel 100% Marocchino



 Strudel di mele di Midelt con gelato all'olio di argan

per la pasta (ricetta di Mari):
150 g di farina 00
100 ml di acqua calda
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio d'oliva extra vergine di Zerhoune (regione Meknés Tafilalet)

per il ripieno:
50 g di polvere di mandorle di Tafraout (Regione Souss Massa Drâa)
la buccia di una "limette de Marrakech"
30 g di burro
5 mele di Midelt IGP (Regione Meknés Tafilalet)
100 g di datteri Boufegouss IGP (Regione Meknés Tafilalet)
60 g di miele di cardo (Regione Tanger-Tetouan)
3 cucchiai di Mahia, acquavite di datteri (Regione di Tata)
20 g di burro da spennallare

per il gelato:
3 tuorli
500 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
180 g di miele millefiori di Rich (Regione Meknés Tafilalet)
100 g di zucchero
un pizzico di sale
125 ml di olio di argan* IGP (Regione Souss)

Setacciare la farina, aggiungere l'olio e il sale e versare poco a poco l'acqua calda, ma non bollente, sempre mescolando. Quando la farina avrà assorbito l'acqua, passate la pasta ad una spianatoia e lavoratelo con le mani pochi minuti, fino ad avere un impasto morbido, appiccicoso, ma che non si attacca alle dita. Lasciare l'impasto a riposare, coperto da un panno umido, per circa mezz'ora.

Intanto, preparae il ripieno: far sciogliere 30 g di burro in una padellina e farci dorare la polvere di mandorle, facendo attenzione a non bruciarla. Una volta raffreddata, uniteci la scorza grattuggiata della "limette de Marrakech" e lasciate da parte.
Sbucciate le mele, togliete il torsolo, e tagliatele a fette abbastanza sottili alle quali aggiungerete il miele, i datteri snocciolati e tagliati a pezzetti e la Mahia e mischiate bene il tutto.

Su di una tovaglia pulita e infarinata stendete la pasta con il mattarello fino ad averla piuttosto sottile, sollevarla con le mani e con le nocche messe sotto la pasta tirarla verso l'esterno girandola e facendo attenzione a non romperla. La pasta deve essere sottilissima, trasparente. Riponete la sfoglia sulla tovaglia e assolttigliate i bordi con le dita. Distribuite sulla pasta il composto di polvere di mandorle e poi quello di mele. Aiutandosi con la tovaglia fare due primi giri per arrotolare la pasta, poi arrotolate un po' i gli altri due lati e proseguite ad arrotolare fino alla fine. Mettete lo strudel su una placca da forno imburrata e spennellatelo di burro fuso. Infornatelo in funzione statica in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Per maggiori spiegazioni e foto della preparazione passo a passo, guardate QUI.




Per il gelato, sbattere i tuorli in una terrina. Scaldare il latte, panna, zucchero e miele in modo da fare sciogliere questi ultimi, che il composto sia caldo, ma non deve bollire. Versare il composto di latte a filo sui tuorli sbattuti, continuando a sbattere fino ad avere incorporato il tutto. Versare il composto in una pentola e riportare su fuoco medio senza smettere di mescolare fino a che la crema si addensi e copra il dorso del cucchiaio di legno. Fuori dal fuoco incorporare l'olio di argan*, sbattendo energicamente con una frusta fino ad incorporarlo perfettamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in congelatore per tre ore. Frullare il gelato e rimetterlo in congelatore per altre tre ore, ripetere l'operazione e riporlo in congelatore fino all'ora di consumarlo, sopra lo strudel tiepido o accanto, come preferite. 

 * Attenzione. L'olio di argan cosmetico è tossico. L'olio di argan da cucina è fatto con la mandorla di argan torrefatta, il cosmetico è invece spremuto a crudo.



Questo è il mio strudel per l'MTC di febbraio 2014




martedì 28 gennaio 2014

Spezzatino profumato, con pan di patate




"presto, presto che è tardi"

È la prima volta che mi riduco all'ultimo momento con l'MTC. È stato un mese un po' particolare gennaio, un mese pieno di tante cose. Uno dei buoni propositi dell'anno nuovo però, è stato dedicare un po' più di tempo a questo blog quasi abbandonato, che ormai vede la luce una volta al mese solo per merito dell'immancabile sfida mensile, e quindi ho ripreso a inventare, sperimentare, cucinare e persino a fotografare, perchè tutte queste cose si possono comodamente fare con uno zainetto umano di circa otto kg sulla schiena. Il problema resta sedersi a scrivere i post, appena mi siedo lo zainetto comincia a scalpitare e scalciare e infine, a urlare.
Oggi, l'ultimo giorno per pubblicare lo zpezzatino, devo ringraziare la tecnologia Bluethoot e alla tastiera senza fili del mac. In questo momento, sto passeggiando con il mostriciattolo di dieci mesi in groppa, con una mano reggo la tastiera e con un dito dell'altra scrivo il post. Appena riuscirò ad addormentare la belvetta, incorporerò le foto e guarderò lo schermo per correggere eventuali refusi.
Adesso ho trovato il metodo, quindi magari vedrete qualche post in più da oggi in poi.
Ma veniamo a noi, quando Chiara e Marta hanno detto spezzatino, la prima cosa che mi è balzata in mente è stato lo spezzatino di mia madre, con carote, piselli e patate rigorosamente spappolate dalla cottura in pentola a pressione. Sorrido, perchè erano proprio loro, le patate spappolate quasi in puré a rappresentare tutto lo charme di quella prepararazione, fatta in quella pentola della quale ho sempre avuto un certo timore, ceh fischiava come un pastore e sbiffava come un adolescente. Una pentola con carattere e vita propria dalla quale ho sempre preferito stare alla larga. Però quelle patate stracotte non sono mai riuscita ad igualarle e credo che prima o poi cederò "alla pressione" dei due figli più grandi che ogni tanto chiedono con nostalgia lo spezzatino come lo fa la nonna.
Infine, per la gara il mio spezzatino lo volevo profumato di mediterraneo, ricco di verdure per il figlio numero tre che fa fatica  amangiare la carne ultimamente e piacevolmente colorato, per quanto possa essere colorato uno spezzatino invernale, certo. Per il pane, invece ho avuto tanta esitazione. Il pane non è sicuramente il mio forte, challah a parte, ma per lo spezzatino ero sicura di volere un pane che raccogliesse bene il sughetto e quindi con abbondante e morbida mollica. E così mi sono ricordata di un pane che faceva una mia amica tedesca in Costa Rica, a base di patate e ho cercato di riprodurlo con soddisfacente risultato. Tecnicamente non è nulla di che, lo so, ho tutto ancora da imparare sull'arte della panificazione, ma era buono di sapore, perfetto per la puccia e soprattutto, è sparito in meno di un'ora.

Se trovate refusi in questo post siate clementi, devo perfezionare la tecnica.

Eccovi le ricette:


Spezzatino profumato

per 6-8 persone

olio extra vergine d'oliva
1,5 kg di muscolo di manzo, tagliato a pezzi di 2 cm, circa
sale
pepe
3 finocchi, puliti e affettati
2 coste di sedano, tagliate a pezzi di un cm
1 arancia, tagliata a fette
4 pomodori, privati dei semi e tagliati in quattro
4 patate medie, pelate e a pezzi di 2 cm
4 carote medie, pelate e tagliate a pezzi di 2 cm
una manciata abbondante di olive rosa 
una bottiglia di vino rosso (un Merlot locale)
1 cucchiaino di ognuna delle seguenti spezie intere: semi di finocchio, pepe nero e semi di coriandolo, avvolti in una garza ben chiusa con filo da cucina
1 bouquet fatto con 2 rametti basilico, 2 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino legati con filo da cucina
1, 5 cucchiaini di piment d'Espelette
scorza d'arancia grattuggiata (opzionale) 




In una padella, far scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a dorarla e metterla da parte. Io ho fatto questo passo in più volte, aggiungendo sempre un po' di olio, vista la quantità di carne.
Condire la carne con sale e pepe e a parte, mischiare tutte le verdure. Nella cocotte, ho fatto uno strato con un terzo della carne, poi un terzo delle verdure, poi carne e così via fino ad esaure gli ingredienti. Ho bagnato con il vino fino a coprire, messo la garza con le spezie e il bouquet di erbe aromatiche e il piment d'Espelette. Ho portato ad ebollizione e poi ho coperto, abbassato il fuoco il più basso possibile e ho lasciato cuocere per più di 4 ore. Prima di servire ho messo un po' di buccia d'arancia grattuggiata.


Pane di patate

300 g di papate, pesate sbucciate e tagliate a pezzi
15 g di lievito
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
300 g di farina forte
1 cucchiaio circa di semi di cipolla




Lessare le patate, devono essere tenere ma non sfatte. Scolarle, e riservare il liquido di cottura lasciandolo raffreddare un po'. Intanto riportare le patate sul fuoco molto basso il giusto per farle asciugare e fare evaporare ogni possibile eccesso di liquido.
In 75 ml del liquido di cottura tiepido, far sciogliere il lievito e lo zucchero. Poi, ridurre le patate in puré, insieme all'olio e unirle al miscuglio di lievito. Poco a poco, incorporare la farina, senza spettere di impastare e continuare ad impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo in una terrina leggermente unta di olio in un posto tiepido per un'ora o fino a che abbia duplicato di volume.
Sgonfiare la pasta, dare forma di una pagnotta leggermente allungata e lasciar lievitare di nuovo mezz'ora circa. spennellare la superficie con acqua e spolverizzare i semi di cipolla.
Infornare in forno già caldo a 220°C per 35 minuti. Dev'essere dorato e croccante.






Ed eccomi qui, partecipo al MTC di gennaio 2014, lo spezzatino, di Chiara e Marta




giovedì 5 dicembre 2013

È scoccata L'ORA DEL paTE'




Sono emozionata, tanto. Così tanto che sono ore, anzi, giorni che mi trovo davanti questa pagina bianca a riflettere su cosa scrivere, anzi, piuttosto su come scriverlo.
Oggi è un grande giorno, quello della presentazione ufficiale del primo libro del MTC, sì, il primo di una collana che tratterà tutti i temi delle sfide del gioco più bello del web.
Ma MTC non è solo un gioco, è un gruppo, quasi una famiglia dentro del quale si scherza, ride, gioca, sopporta nelle difficoltà e gioisce dei successi e si impara, gli uni dagli altri ogni giorno.
E questo è il nostro libro, di tutti noi indistintamente, una comunità virtuale riunita per fare del bene.

Con questo libro, la community dell'MTChallenge sostiene il progetto “cuore di bimbi, della Fondazione “aiutare i bambini”: nata nel 2000, per iniziativa dell'ingegner Goffredo Modena, la fondazione si propone di  dare un aiuto ai bambini poveri, ammalati, senza istruzione, che hanno subito violenze fisiche o morali e garantire loro l'opportunità e la speranza di una vita degna di una persona, nel mondo e in Italia. Sono 71 i Paesi del Mondo in cui  la Fondazione interviene, realizzando progetti mirati, concreti, nati per rispondere a emergenze reali e portati avanti con abnegazione, serietà e competenza. Fra questi, appunto, c'è “cuoredi bimbi”, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.
La Fondazione opera nella più assoluta trasparenza, nella convinzione che sia doveroso certificare  ogni voce con la massima chiarezza, in un dialogo continuo che unisce chi è desideroso di fare del bene con chi ha la possibilità di farlo in modo concreto, rispettoso e consapevole di muovere nella stessa direzione: quella dell'aiuto alle tante vittime di questo mondo, rese ancora più indifese dall'essere bambini.
Da oggi, anche noi remiamo con Goffredo, con Sara e con gli oltre mille volontari sparsi sul territorio italiano - e lo facciamo con questo libro che è il primo tassello di quella che ci auguriamo possa essere una collaborazione duratura e proficua.




L'Ora del paTE' consta di 144 pagine con 41 ricette di paté, 8 di burri composti e 33 ricette tra pani, crakers, muffins, scones e molto di più. È edito da SAGEP EDITORI -GENOVA
Stupende Illustrazioni di Roberta Sapino
Fotografie Mozzafiato di Sabrina de Polo
Il prezzo è di 18,00 euro

Tutte le copie vendute contribuiscono alla campagna "cuore di bimbi". 
Potete trovare il libro in tutte le librerie d'Italia, e online su:
Amazon
Ibs
o direttamente sul sito di Aiutare i Bambini


Da parte mia, un infinito Grazie va ad Alessandra Gennaro perchè senza di lei niente di tutto ciò sarebbe stato possibile e a Marzia Tagliabue e Alessandro Romani, per avermi trascinata in questa grande avventura chiamata MTChallenge.



Questo Natale, basta biscotti. 
Fatevi un paté. Regalate un libro, QUESTO libro perchè è bello, interessante, è il libro di cucina più meraviglioso dell'universo, ma soprattutto perchè comprandolo per voi o i vostri cari, farete del bene a chi è meno fortunato.

Guardate quanto è bello:






 Seguiteci oggi e nei prossimi giorni sui social con l'hashtag #loradelpate









mercoledì 27 novembre 2013

Paté di castagne e funghi




 Bellissimo il tema scelto da Serena per questa sfida: la castagna nella cucina povera..
Difficile è stato trovarle, le castagne. Per giorni niente, poi in un giro a Fez avevo trovato delle scatolette e poi...per la prima volta in due anni a Meknés, le ho finalmente viste al mercato, dal venditore che ha sempre della frutta più particolare come avocados, cachi, e altro che non si vedono nelle altre bancarelle locali. Piccole le mie castagne, dalla buccia opaca, provenienti dalla Spagna, ma ci hanno conquistato al primo assaggio, preparate sulla brace del camino che ormai, di questi tempi, è sempre acceso.
Sarà che mi sono "infrancesita" dopo sette anni di vita comune con il mio quasi marito, ma il paté è una costante sulla nostra tavola, e non può assolutamente mancare durante le feste di Natale. Sì, perchè in questa casa multiculturale in quest'epoca si pensa a friggere per Hannukah e a fare paté per Natale.
Vi dirò che è la prima volta che ne faccio uno con base vegetariana, ma che non sarà l'ultima, perchè ha riscosso gran successo tra grandi e piccini in famiglia, tranne l'ultimo arrivato che per via dei funghi non l'ha neanche assaggiato.
Una versione povera, poverissima del paté. Pochi ingredienti stagionali facilmente riperibili e a buon mercato, soprattutto qui, in questo paese, dove il tempo sembra essersi fermato e ancora è possibile comprare il burro dal contadino e il latte del pastore è così ricco che la panna galleggia in superficie come una nuvola. Per i funghi, ho usato dei comunissimi champignons, anche per non farli dominare sul sapore delle castagne, ma soprattutto perchè sono gli unici che trovo freschi, ma potete sempre cambiare; dei funghi di bosco colti durante una passeggiata, renderebbero questo paté ancora più povero. 




Paté di castagne e funghi


Per 6 persone, come antipasto o aperitivo

250 g di castagne (pesate già sgusciate)
250 g di funghi
40 g di burro*
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio intero
una cucchiaita di foglie di timo fresco
3 cucchiai di vino bianco
5 cucchiai di panna fresca *




  Ho dimenticato di pesare le castagne prima di cuocerle, ahimé, quindi per avere il peso di origine dei 250 gr di castagne sbucciate, dovrò più in là riaggiornare il post.
Ho praticato un' incisione a forma di croce sulla base delle castagne e le ho cotte nella tradizionale padella bucata, sulle braci del caminetto, come una caldarrosta, alla vecchia maniera. Se non disponete di brace, potete cuocerle al forno a 180°C, per circa mezz'ora, o fino a che le pellicine vengano via facilmente. Non bollitele, a mio avviso il sapore cambierebbe notevolmente per questa preparazione. Sbucciate quindi le castagne e tritatele, tenendone tre o quattro a parte.
In una padella, si fonde il burro e si soffrigge la cipolla per cinque minuti, poi si aggiungono aglio e funghi, fino a fare ben cuocere questi ultimi. Unire le castagne, il vino e il timo e far cuocere fino a che il liquido sia evaporato. Lasciar raffreddare, eliminare lo spicchio d'aglio un po' e passare tutto al mixer con la panna e ridurlo in un composto omogeneo e uniforme. Mettere il paté nei contenitori in cui sarà servito e conservarlo in frigo per almeno tre ore, prima di consumarlo. Se non lo consumate il giorno stesso, una pellicola finissima di burro fuso sulla superficie aiuterà a manenerlo intatto come sapore e come colore. Servire con le castagne messe da parte tagliate a pezzettini e qualche fogliolina di timo sulla superficie, con pane fresco o tostato.




*per rendere il paté Parve, basta sostituire il burro con margarina e la panna fresca con panna di soia.


Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 3013 di Serena




giovedì 17 ottobre 2013

The jewish-american breakfast: eggs benedicts con bagels al salmone affumicato in casa, müesli e succo di kiwi






 Quando Roberta ha pubblicato la sua sfida, non ho avuto un momento di esitazione su cosa avrei fatto. Il problema, lo sapevo, sarebbe stato trovare il tempo di conciliare Sébastien e i suoi problemi e l'elaborazione di una colazione completa, anche se molti dei suoi componenti li faccio già abitualmente in casa, da quando l'ultimo arrivato in famiglia ha cominciato a mangiare ed apprezzare le cose buone.
La colazione americana declinata all'ebraica, con caldi e morbidi bagels, formaggio cremoso e salmone affumicato fatto in casa, risveglia in me cari ricordi di mattine assonnate, in cui il profumo emanato dal forno è l'unica sveglia possibile e i sogni continuano anche ad occhi aperti.
Prepararla ha fatto risvegliare gli spiriti che annidavano ormai pigri e indolenti tra pentole e cucchiai di legno consumati dall'uso e anneriti da fuochi lontani. Non so se sono tornati definitivamente, ma sicuramente erano lì i giorni in cui ho sfilettato un enorme salmone per salarlo e affumicalo, quando ho impastato in bagels dopo tantissimo tempo e quando titubante e preoccupata per l'esito, ho preparato per la prima volta delle uova in camicia e una salsa olandese.
E anche lui era lì, con il suo sguardo azzurro e penetrante, a dettarmi le sue ricette: impasta un altro po', spennellali bene, non abusare del papavero, solo un po' qui, e lì. Annoda ben stretto il panno o il formaggio non verrà bene...

Il bagel, come la challah, è originario della Germania del sud, anche si è perfezionato e preso il suo odierno aspetto negli Shetl polacchi. Il Bagel, che significa braccialetto in tedesco, era il pane di tutti i giorni in Europa Centrale ed è diventato in America probabilmente il prodotto ebraico più famoso fino a divenire un prodotto di base per qualsiasi panetteria americana. Il bagel con cream cheese e salmone è infatti oggi una della classiche preparazioni delle colazioni e brunch americani, adottati per sempre dagli ebrei askenaziti in diaspora.
Anche il Müesli è un prodotto europeo, divenuto ormai classico nelle colazioni americane. Fu inventato da un medico svizzero verso il 1900. Müesli significa letteralmente "piccolo puré". Il dottor Maximillian Oskar Bircher-Benner, durante una passeggiata in montagna, si ritrovò a condividere il pasto con un pastore, che, nonostante l'età avanzata, era forte e arzillo. Il pasto del pastore consisteva in grano frantumato cotto nel latte, miele e mela. Fu così che il medico scoprì il müesli e lo incluse in tutit i menù per i pazienti della sua clinica. Prima il nuovo movimento vegetariano e poi il movimento hippie portarono il müesli alla fama che ha tuttora.

Quindi in un certo senso, la mia colazione americana, di americano ha ben poco, eppure negli Stati Uniti, tutti i suoi compnenti sono ormai degli "american classic".

Non mi dilungo oltre, il post è lungo. Grazie Roby di questa proposta letteralmente di risveglio, in tutti i sensi.








The jewish-american breakfast


Bagels
ricetta di Robert Rogluski

10 g di lievito
250 ml di acqua tiepida
2 cucchiai di olio
2 cucchiaini di sale
50 g di zucchero
500 gr di farina
1 uovo sbattuto per la doratura
semi di papavero

Stemperare il lievito nell'acqua tiepida. Mescolare la farina, lo zucchero e il sale e mettere sul piano da lavoro a fontana, con un buco nel centro nel quale, poco a poco, si versa l'acqua e lievito e l'olio e si va impastando. Si impasta per circa quindici minuti, fino a quando la pasta si stacchi bene dal piano di lavoro e dalle mani. Si mette a lievitare, coperta da un panno umido fino a che raddoppi il suo volume. Dopo, si sgonfia la pasta, la si impasta ancora un pochino e la si divide in pezzi. Questa ricetta dovrebbe dare 10 bagels di grandezza normale, io ne ho fatti 16 più piccoli per poterli usare come base per l'uovo alla Benedict. Quindi si formano 16 palline arrotondandole nelle palme delle mani e con un dito si pratica il buco in mezzo, e si allarga tirando da tutti i lati dolcemente in modo da ottenere la forma di ciambelline. 
In una pentola capiente, si porta acqua abbondante a ebollizione e si abbassa il fuoco. Si cuociono i bagels nell'acqua un minuto su ogni lato e si mettono ad asciugare su un panno pulito.
Mentre i bagels cuociono, si fa riscaldare il forno a 200°C. I bagels, una volta passati nell'acqua bollente e asciugati sul panno, si colocano su una placca da forno rivestita di carta forno e si spennellano con l'uovo sbattuto, si spolverano di semi di papavero e si infornano durante 40 minuti, fino a che saranno belli dorati in superficie.



Salmone affumicato al modo askenazita (Laks)
Da: Le Grand Livre de la cuisine juive askénaze di Florence Kahn & Stéphan Lagorce
(ne ho fatto circa un kg, ma usate solo qualche fettina per questa colazione)

Un filetto di salmone selvatico fresco (un kg circa)
sale grosso
segatura di quercia per l'affumicatura

Il salmone deve avere la pelle attaccata e bisogna privarlo di qualsiasi eventuale spina, perchè poi sarebbe difficile o impossibile da tagliare a fette sottili. Se non comprato abbattuto, deve essere congelato almeno tre giorni prima di usarlo, per scongiurare il rischio di Anisakis. Anche se sarà affumicato, le precauzioni non sono mai troppe.
Su un piatto in cui il filetto entri interamente, versare uno strato sottile di sale, non più di 3 millimetri e adagiarci il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, a contatto con il sale, ricoprirlo di uno strato di sale dello stesso spessore del primo e lasciarlo in frigo durante una notte.
Per l'affumicatura, è necessario avere un barbecue con il coperchio e della segatura di quercia. Il giorno dopo aver salato il salmone, lo si sciacqua per bene. Nel fondo del barbecue, si accende la segatura soffiando per spegnere le fiamme ed ottenere in questo modo una combustione lenta, che generi fumo. Mettere il salmone su una griglia e collocare la griglia a non più di 4-5 cm dal fumo. Chiudere il coperchio del barbecue e lasciarlo lì per circa 6 ore. Sarà probabilmente necessario aggiungere della segatura per mantenere il fumo continuo.
Conservare il salmone affumicato in frigo e consumarlo in due-tre giorni al massimo. Si può anche congelare, intero o già a fette per una conservazione più lunga.


Cream Cheese fatto in casa
ricetta di Robert Rogluski

1 litro di latte fresco intero*
1 cucchiaio colmo di yogurt
1 cucchiaio e mezzo di succo di limone




Bollire il latte con il succo di limone, fino a che il "formaggio" si separa dal siero. Mettere tutto in un panno da cucina molto leggero, quasi una garza, per intenderci e far sgocciolare il liquido. Lasciare il panno con il formaggio una quindicina di minuti sotto l'acqua corrente in modo da far andar via il sapore troppo pronunciato del limone. Lasciar sgocciolare per togliere ogni eccesso d'acqua. Passare quindi il contenuto del panno in un mixer e aggiungere lo yogurt. Avviare il mixer fino ad ottenere una pasta bella liscia. Ritrasferire questa pasta al panno o aun altro pulito ma di uguale tessuto, fare un nodo al tessuto per chiuderlo come un fagotto e lasciar sgocciolare appeso 6-8 ore fino a che tutto il liquido sia completamente scolato. Mettere in frigo per una notte e sarà pronto all'uso.
Ne escono circa 150 grammi.
Non so quanto tempo si può conservare, immagino tanto quanto uno yogurt, ma non saprei con certezza perchè qui sparisce subito.
*Per una versione ancora più cremosa, si possono sostituire 250 ml di latte con altrettanti di panna fresca.


Uova in camicia

6 uova
una pentola con 5 cm di acqua
un cucchiaino di aceto

Rompere le uova in ciotoline separate, eliminare eventualmente quelle con il tuorlo rotto. Scaldare l'acqua e, quando comincerà a bollire, versate le uova (io un uovo per volta) delicatamente sulla superficie dell'acqua e lasciarlo piano piano andare a fondo, senza toccarlo. Lasciar cuocere 4 minuti, senza muoverlo e ritirarlo con un mestolo forato. Scolarle bene e tamponare il fondo del mestolo con della carta assorbente per eliminare tutto l'eccesso di acqua.
Si possono conservare in frigo per circa tre ore su un piatto rivestito di carta forno, per riscaldarle, basta immergerle in acqua in leggera ebollizione, per una trentina di secondi.


Salsa Olandese
ricetta di Roberta

4 tuorli
il succo e la buccia grattata di mezzo limone
1 pizzico di sale
120 g di burro chiarificato fuso

In una ciotola d'acciaio, sbattere bene i tuorli con il succo del limone e il sale. Collocate la ciotola a bagno maria su una casseruola con acqua in leggera ebollizione, avendo cura che la ciotola non tocchi l'acqua. Senza smettere di mescolare, scaldare i tuorli e versare a filo il burro fuso. Continuare a mescolare con una frusta a mano, finchè la salsa si sarà rappresa. Condire con sale (se bisogno), pepe e la scorza del mezzo limone. Servire subito.

Montaggio dell'uovo alla Benedict

Tagliare 6 bagels in due in orizzontale e spalmarli di cream cheese. Adagiarci sopra una fetta di salmone affumicato e poi un uovo in camicia. Bagnare il tutto con la salsa olandese e servire subito.




Müesli

250 gr di fiocchi di avena
1 mela
60 g di nocciole spellate
60 g di mandorle spellate
1 cucchiaio d'olio di girasole
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di miele di acacia
25 g di zucchero di canna non raffinato

yogurt fatto in casa 




Sbucciare la mela, privarla dei semi e cuocerla al vapore. Ricavarne un purè, 100 g circa. Mischiare tutti gli ingredienti tranne lo yogurt e metterli in una pirofila abbstanza grande da farne uno strato sottile, appiattire questo strato facendo pressione con le mani. Infornare in forno preriscaldato a 170° durante circa 40 minuti. Quando sarà asciutto e dorato, ritirarlo dal forno e frantumarlo. Lasciar raffreddare e conservarlo in un recipiante ermetico.
Servire con lo yogurt .


Yogurt fatto in casa, senza yogurtiera

1 cucchiaino di yogurt
1 litro di latte fresco intero




Per prima cosa, bisogna bollire il latte. La bollitura del latte non so per quale motivo, accellera la realizzazione dello yogurt e lo rende più cremoso. Se qualcuno di voi sa perchè, mi piacerebbe saperlo. In un contenitore abbastanza alto per evitarne la fuoriuscita, si mette il latte, e si abbassa il fuoco appena comincia a fare la schiuma e lasciarlo sobollire per circa 15 minuti.
Dopodichè, bisogna falo raffreddare abbastanza rapidamente, io metto il contenitore in cui l'ho bollito, nel lavello pieno di ghiaccio. Deve raggiungere, idealmente, una temperatura di 40°.
In un poco del latte bollito, stemperare lo yogurt e aggiungere poco a poco il resto del latte. Trasferire il tutto ad un contenitore a chiusura ermetica. Io uso un comune tupperware, facendo attenzione a tenere tutto pulitissimo perchè lo yogurt si forma per prolificazione di batteri e non vorremmo far proliferare anche quelli brutti e cattivoni. Soprattutto se si ha un bimbo di sette mesi che adora il tuo prodotto. :)
Adesso, si lascia il contenitore in forno a 40°, per tre ore e mezza. Se dopo questo tempo è ancora liquido, lo si lascia ancora per mezz'ora e così via, fino a quando si sarà rassodato. Se per caso avesse fatto un po' di siero, niente paura, scolatelo e poi rigirate lo yogurt, mettetelo in frigo e vedrete che l'indomani, sarà ancora più denso.
Si può conservare una settimana e mezza in frigo in contenitori ermetici. Conservatene un po' quando sta per finire, per rifarlo.

Ho accompagnato il tutto con un succo di kiwi. Fatto in casa, pure quello eh, ci mancherebbe. Volete la ricetta? per una porzione basta frullare un kiwi con un poco di acqua e versarlo in un bicchiere. Zuccherare a piacere, se volete. Il mio non l'ho zuccherato. Potete anche filtrarlo se vi va, io non l'ho filtrato perchè mi piacciono i semini.


Questo è il mio american brakfast con Benedict's egg per MTC di Ottobre 2013



martedì 25 giugno 2013

Matìas al MTC: la "Salade fleur de printemps"




Il primo MTC non si scorda mai.
Ma questo non lo scorderò neanche io, almeno non dimenticherò come mi ha restituito la cucina, soprattutto dopo l'intento di farsi lui stesso la maionese. Lodevole, per carità e soprattutto molto sulle corde dei questo gioco tanto amato, il cui spirito ha compreso da subito.
L'esordio di Matti, cucina disastrata a parte, ha avuto un bel successo in famiglia ed è sparita in un men che non si dica.
Benvenuto Matti, al MTC!






Salade fleur de Printemps

1 lattuga Lollo rossa (una a caso)
200 gr di ventresca di tonno sott'olio
1 pera
100 gr circa di maionese (quella della mamma)
1 cucchiaio di semi di papavero

per la vinaigrette:
5 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaino di moutarde à l'ancienne
1 cucchiaio di aceto balsamico bianco 




Lavare accuratamente le foglie di lattuga. Mischiare la ventresca di tonno, con la pera tagliata a pezzetti e la maionese. Refrigerare per un'oretta. Mattere il ripieno di tonno sulle foglie di insalata e disporre sul piatto da portata a forma di fiore, mettendo la vinaigrette al centro.
Spolverare con i semi di papavero, per la nota croccante.



Con questa ricetta Matti partecipa per la prima volta al MTC

lunedì 24 giugno 2013

Un' insalata con accento franco-orientale, con citronette al wasabi e gelée di champagne




Preparare un'insalata che si ispiri alla Belle Epoque non è stato facile. Tanto che ancora ho seri dubbi se questa preparazione è davvero coerente con la sfida. Credo che da quando partecipo al MTC quasta sia stata la sfida più difficile, fino ad ora. Preprarare un'insalata da pic nic o da controno è probabilmente una delle cose più facili che esista, ma questa doveva essere diversa, doveva costituire una portata a sé e rappresentare quell'epoca di sfarzo e ricchezza che chiamiamo Belle Epoque.
Non avendo idee, mi son messa a leggere tuto ciò che ho potuto trovare sulla cucina di quell'epoca nelle biblioteche virtuali in rete per farmi un'idea e la mia insalta poco a poco ha preso forma. 
Purtropp oanche il mercato di Meknés, questa cittadina di provincia marocchina mi limita moltissimo. Trovare qualcosa che non fosse la solita lattuga verde o il cavolo bianco non è affatto facile, anzi, persino trovare del basilico costituisce un miracolo, per cui molte delle idee sono morte in partenza, per cui potete immaginare la mia gioia a trovare della rucola su un banchetto del mio mercato preferito.
L'idea di utilizzare lo champagne era l'unica costante di tutte le versioni di insalata che sono passata per la mia mente. Per il resto, ho costruito il tutto in base al bottino prezioso scovato al mercato. 
I sapori contrastano e si rialzano tra loro, il dolce, l'amaro, il piccante e l'acre insieme per un'insalata che ha conquistato i miei commensali.


Insalata franco-orientale, con gelée di champagne e citronette al wasabi

Per 6 persone

2 piccole spigole, sfilettate
il succo di 3 limoni
150 gr di rucola, al netto degli scarti
1 cucchiaio di sesamo nero

per la gelée di champagne
200 ml di champagne
50 ml di acqua
50 gr di zucchero
1 gr di agar agar

per la citronette al wasabi
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di un limone
un cucchiaino di zucchero 
una punta di wasabi
pepe bianco
sale





 Il giorno prima, preprarare la gelée. Versare lo champagne e l'acqua in un pentolino con lo zucchero e l'agar agar, mischiare bene il tutto e portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere mezzo minuto, a fuoco bassissimo. Versare la preparazione in un barattolino e conservate in frigo.
Dai filetti di spigola, ricavare delle fettine sottilissime, lunghe più o meno una decina di centimetri e metterle a marinare totalmente coperte dal succo di limone, per un'ora in frigo.
Per tutte le informazioni riguardanti il consumo di pesce crudo, leggere attentamente qui.
Pulire e lavare bene la rucola. Per la citronette, mischiare bene tutti gli ingredienti fino a diluire bene il wasabi e lo zucchero.
Per i consigli su come lavare al meglio l'insalata, leggere qui.
Stendere su un piatto da portata la rucola, bagnarla leggermente con la citronette, stenderci sopra il pesce marinato e sulle fettine di pesce, mettere la gelée di champagne. Tostare leggermente il sesamo nero in un padellino senza grassi aggiunti e spolverizzarlo sull'insalata.
Servire accompagnando con il resto della citronette.


Questa è la mia insalata per MTC di giugno 2013