lunedì 27 febbraio 2017

La nostra beetroot cake con glassa alla patata dolce per il Club del 27




Com'è bello cucinare insieme.
Condividere idee, pensieri ed esperimenti.
Ritrovare una complicità che si era persa tra i fili della rete e la corsa a chi fa più click.

Nella farcia della Devil ci va lo zucchero?
La crema della Alabama Lane è così liquida?
Perchè la mia beetroot non è rossa?
Posso personalizzare la mia torta?
Posso renderla light?

Tutti problemi risolti nel giro di minuti, quando lo spirito di condivisione si ritrova e il lavoro di squadra senza concorrenze (che poi concorrenze di che?) diventa il nucleo di un progetto che abbiamo abbracciato subito.

Noi a cucinare in compagnia siamo abituati.
È cucinare e condividere insieme a più di 50 persone che non mi sarei mai aspettata in vita mia. Non nella stessa cucina, ovviamente, nella mia già in tre cen'è uno in più e in genere quello è il Doc.
Tutto questo è inevitabile quando sei a contatto con una persona che non sa stare un attimo ferma e le cui idee escono fuori dalla sua testa come lava da un vulcano. Parlo ovviamente di Alessandra, che, come se non fosse abbastanza avere un blog suo, l'MTChallenge, lo Starbooks e una vita, ha ben pensato di inventarsi questa geniale cosa che è il 

Club del 27. #onlyforthebraves


 Il Club è nato appunto per ritrovare questo spirito di condivisione e divertimento del cucinare insieme, rispolverando le ricette dei vecchi "Tema del Mese" del MTChallenge.
A organizzare tutto ciò, ci sono le splendide Ilaria, curatrice del tema del mese, Franci, autrice del disegno di banner e tessera e delle vignette di ogni sfida, e Valentina, che non ha bisogno di parole per essere presentata.

Il mio compagno di blog si è affrettato a chiedere di entrare nel progetto. Conscendo la Ale, ci sarà da divertirsi, ha pensato. Non si è neanche degnato di chiedere cosa ne pensavo, ma probabilmente mi conosce abbastanza da sapere la risposta.

Ma...il tema sono le torte americane a strati. Io devo evitare i latticini e lui detesta le torte glassate. Perfetto.
Allora sceglie la beetroot cake, l'unica che nel documento in origine non ha glasse, né strati, né farce e "perchè dopo la frittura un po' di verdura ci vuole". E invece bisognava rispettare il tema e stratificarla e farcirla, in qualsiasi modo, ma andava fatto.
Senza latticini. Beetroot cake. In altri tempi l'avrei farcita di panna e ciliegie, come una sorta di black forest. E poi la barbabietola, l'unica cosa che proprio non mi piace, pur essendo di mente molto aperta sul cibo. Proprio non ce la faccio. Mentre la grattuggiavo mi chiedevo se mai avessi avuto il coraggio di assaggiare il dolce.

Trovare una farcia senza derivati del latte è stato l'altro "dramma". Pensa che ripensa, cerca che ricerca... ogni cosa che trovavamo o conteneva derivati del latte, o uova crude o semi crude (che in India no, grazie), o gelatina (che il Doc detesta).
A risolverci il problema è stata la newsletter di The Nosher, sito di cucina ebraica al quale il doc è iscritto. Quella mattina, l'email ricevuto proponeva una ricetta di una glassa Parve (quindi senza latticini), contenente solo due ingredienti: Patata dolce americana e cioccolato.
La ricetta in origine richiedeva puré di patata dolce in scatola e la consistenza della ricetta era troppo poco densa per quello che a noi serviva, per cui abbiamo deciso di modificarla nelle proporzioni e partire dalle patate fresche.

Sentite, io mi sono ricreduta e anche ai bambini è piaciuta. Abbiamo fatto il quiz indovina gli ingredienti segreti e non ci sono arrivati. È piaciuta anche a noi, che non sono amante dei dolci né tantomeno della barbabietola e.... sinceramente, questa glassa è la fine del mondo. da fare e rifare anche per mangiarla solo così com'è.
I bimbi poi cel'hanno chiesta per i prossimi compleanni, per fare il quiz con gli amichetti.
Se non sono soddisfazioni queste.

La nostra torta non è perfetta. tagliata male e solo a due strati quando sarebbero potuti essere anche tre o quattro. Ma non siamo portati per la pasticceria, questo lo riconosciamo. Andatevi però a farvi un giro tra gli altri partecipanti del Club, per guardarvi le loro meraviglie.

E grazie Ale, Ilaria, Valentina e Franci. Ci siamo divertiti un sacco. Ci risentiamo il 27 marzo.

Beetroot cake con glassa alla patata dolce

Per uno stampo di 18 cm di diametro

per la torta:

230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato (noi fondente 70%)
125 g di burro salato (noi burro di cocco)
10 g di cacao
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbabietola grattuggiata

per la farcia/glassa

500 g di patate dolci americane
100 ml di acqua
300 g di cioccolato fondente (70%)


 


Prima di tutto, abbiamo cotto la nostra barbabietola al forno il giorno prima, con la buccia.
Il giorno dopo l'abbiamo spellata e grattuggiata finemente.
A bagno maria, abbiamo fatto sciogiere il cioccolato e il burro di cocco. Abbiamo scelto un burro di cocco con poco sentore di cocco per non deturpare la torta.
Nella planetaria, abbiamo montato uova e zucchero fino ad ottenere un composto bello spumoso, al quale abbiamo aggiunto la bababietola grattuggiata. Poi abbiamo incorporato il cioccolato e il burro fusi e amalgamato bene, e per ultimo la farina setacciata con il cacao, amalgamando di nuovo.
Abbiamo versato il composto nello stampo imburrato e infarinato e infornato a 180° per 40 minuti. 
Fate sempre la prova stecchino però, che non tutti i forni sono uguali.
L'abbiamo fatta riposare 10 minuti nello stampo e poi sformata su una gratella per farla raffreddare.

Per la glassa, abbiamo tagliato il blocco di cioccolato a scaglie sottili e cotto a vapore le patate dolci, poi pelate e infine passate nel passa verdura per farne una purea. Abbiamo aggiunto alla purea 100 ml di acqua, mescolato bene e l'abbiamo portata a ebollizione. Una volta tolta dal fuoco, ci abbiamo versato le scaglie di cioccolato e mescolato energicamente finché il cioccolato si è completamente fuso. Abbiamo atteso che si intiepidisse un po' prima di usarla, perchè avevamo un certo timore che al raffreddarsi completamente sarebbe stato troppo solida da usare.
Ci sbagliavamo, perchè poi è rimasta cremosissima. E poco dolce. Una goduria.

Abbiamo infine tagliato la torta a metà nel senso della larghezza. A metà si fa per dire :)) Sono sicura che voi sarete più bravi. Anzi, questa si sarebbe potuta tagliare anche in tre, volendo. Sulla base abbiamo spalmato poco meno della metà della glassa. Ci abbiamo messo l'altra metà torta sopra e abbiamo ricoperto il tutto con il resto della glassa, con una spatola di metallo. Con la stessa spatola, abbiamo cercato di fare delle volute e dei ricciolini per non lasciarla piatta.


sabato 18 febbraio 2017

Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.





Siamo tropicalizzati.
Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.
Quelle sono di casa ormai.
Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.
Solo il pollo però.



Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.
Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.
Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.
Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.


Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 
Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...
Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)


Pollo Fritto Tropicale


4 cosce con la pelle
4 sovraccosce con la pelle
entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde
acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta
2 uova
sale
100 g di panko
40 g di cocco grattuggiato disseccato
80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb
sale
pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.


Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.
Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 
Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura



Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.
Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)
Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.
Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto


Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato


Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti
2 cucchiai di miele di litchi
1 cucchiaio di succo di lime
1/2 cucchiaio di aceto di mango*
1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato
1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente
un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.
Servire a temperatura ambiente.


Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco
1 cipolla, finemente tritata
3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)
1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato
la buccia e il succo di 1 lime
la buccia e il succo di 1 limone
200 ml d'acqua
3 cucchiai di aceto di cocco*
400 g di papaya matura, tagliata a cubetti
sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 
Portare a bollore.
Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.






 


lunedì 23 gennaio 2017

Cronaca di di una testa dura e di macarons falliti

È stato un fallimento.
In realtà il mio primo fallimento con i macarons, che da almeno una decina d'anni faccio un paio di volte all'anno, sempre con successo.
Non capiate male le mie parole però, la ricetta proposta da Ilaria e il suo trattato, i suoi consigli, sono perfetti.
Anzi, se volete fare dei macarons perfetti, andate subito da lei. 

Le condizioni in cui li ho fatti, per caparbietà più che altro, invece, non erano per niente perfette. Qual è il contrario di perfetto? Macaron Israeliano forse è troppo lungo. :))

Domenica 15 gennaio, la mattina molto presto, avevo messo gli albumi a invecchiare in due ciotole nel frigo a New Delhi. Quel pomeriggio verso le 15:00 ho deciso che dovevo essere altrove.
Cosa volete, sì, sono di quelle persone che al pomeriggio decidono di prendere un biglietto "last minute" e di prendere un aereo all'una del mattino. 
Con ancora le mie forze al minimo.
Vai dove ti porta il cuore, dicono. 
Quello di chi, non è mai stato specificato.

Arrivo lunedì mattina. Nessuno mi aspetta perchè a nessuno ho detto niente. Quando apro il telefono, scopro che Micol è arrabbaitissima perchè non rispondevo al telefono. Arrabbiatura che le passa in un nanosecondo, appena mi ha vista arrivare, in silenzio, di sorpresa. Se parlasse italiano, un "te possino" me lo sarei sentita dire, però.

Quando la tempesta è passata, e finalmente eravamo tutti e tre insieme a casa, a Micol è venuta la gran idea di mettere gli albumi in frigo. "Che con quei due non si sa mai", deve aver pensato. Anche se stavolta quei due ero solo io, il doc, che per inciso, i macarons li ama alla follia, non aveva nessuna intenzione di farli, né che io li facessi, a dire il vero.
Ma, vel'ho detto che sono testarda? :)) 
E disubbidiente, dicono.
Sabato mattina m'impunto sul fare i macarons. Che non abbiamo il termometro né gli ingredienti per farcirli, mi dicono. Vado a comprarli! dico io. Se li trovi, chiamami, dice lui, con sorrisino sarcastico.
Sabato mattina. 
A Tel Aviv.
Sperando nei commercianti musulmani o cristiani, esco lo stesso a cercare ciò che mi serve. Tutto a piedi, logicamente. Anche i dodici piani di scale, a scendere e risalire.
Niente. Tocca dargli ragione e tornare a mani vuote.
Ma io i macarons li faccio lo stesso e domani compriamo le cose per il ripieno che poi lunedì riparto.
Li ho fatti tante volte, magari a occhio con lo sciroppo, senza termometro, potrei riuscire, penso.
Ma non avevo fatto i conti con il forno.
La farina finissima di mandorle, 10 minuti a 150°C, è venuta fuori colorata di un biondo scuro bellissimo. Cominciamo bene.
Continuo lo stesso, faccio il TPT, pensando che con la bianchezza dello zucchero a velo, e poi con la meringa, il colore si sarebbe diluito. Magari!
Alt! Dice il doc. Si avvicina con carta e penna, chiedendomi di scrivere e firmare che, se i macarons non riescono, prometto di rimanere una settimana in più.
Adoro la sua fiducia. Scrivo e firmo.
Ho il biglietto di ritorno lunedì, i macarons saranno uno schianto e partirò come previsto.
Le ultime parole famose.
La domenica mattina, ancora buio, mi metto all'opera.
I coloranti in questa casa sono proibiti, quindi procedo senza.
Senza termometro e con quel forno lì.
Dimenticando anche di girare la carta forno, dopo aver disegnato i cerchi.
Ma saranno perfetti, nella mia testa (dura).

Però, hanno tutti una forma rotonda e un collarino perfetti, ecco.

Dovevano essere uno alla ganache al cappuccino e l'altro gusto croissant.

Dovevano.


Che volete, che vi dica. Rimango una settimana in più. :)))


Risultato finale
Da cotti girati, con il segno della matita stampato.
È che qui amano i tatuaggi. :))


Dopo il pochage

Croutage! 




Con questo fiasco, timbriamo il cartellino alla sfida #62 del MTChallenge (o almeno, spero)
Nel senso che in un certo modo siamo presenti, credo. :P



venerdì 25 novembre 2016

Il Tiramisù del Cappellaio Matto





Di Micol H.
Traduzione di Eleonora
Foto di Michael

Confesso che seguo la vostra sfida da molto tempo, dai Profitteroles, credo. In silenzio, con l'aiuto del traduttore, ho provato quasi tutte le ricette, seguendo i regolamenti dati. Quella di Susy non ha fatto eccezione.
Anche questo blog lo seguivo con attenzione da tanto tempo, pur non conoscendo ancora Ele di persona, per il legame forte e innegabile che abbiamo tra di noi, anche se l'ho abbracciata per la prima volta a settembre di quest'anno, quando ho accompagnato Michael in India.
Sto divagando, ma volevo in un certo modo presentarmi, perchè gli spiriti che vivono in questo blog sono anche un po' i miei. È di mia sorella Sarah il diario di ricette che Ele custodisce preziosamente, ed era mio cognato quel Bianconiglio che saltella spesso in queste pagine.
Fatta la mia propria introduzione, vorrei dire che questo, più che sexy, è il tiramisù di una donna innamorata. Innamorata di un Cappellaio talmente matto, che è riuscito a farmi convincere da una squadra di blogger a pubblicare questa ricetta. Tanto matto, da riuscire a conquistare un cuore duro come il mio.
E cosa c'è di più sexy di un uomo testardo che sa sempre cosa vuole e come ottenerlo? ;)
Quindi, il legame tra il mio cappellaio, e Johnny Depp, icona sexy del cinema americano, nei panni del cappellaio matto in Alice in Wonderland, non si è fatto attendere. 
Voluttuosa e sexy è la crema al mascarpone e il gianduia che si scioglie in bocca.
Il tiramisù è tondo come gli orologi di cui il personaggio è appassionato e i cuori, che evocano la regina, volendo, potrebbero indicare le ore.
Non ho una grande fantasia. Non mi sento all'altezza della vostra sfida e i vosti capolavori, ma ormai credo che sia troppo tardi per ripensarci.
O no?


Tiramisù del Cappellaio Matto


Per il gianduja di Christophe Michalak
(rende 450 g di gianduia)

150 g di nocciole intere
150 g di zucchero a velo
150 g di cioccolato al latte 40%
1 pizzico di sale

Preriscaldare il forno a 160°C
mettre le nocciole su una leccarda da forno e farle tostare per 10-15 minuti, muovendole di tanto in tanto. Toglierle dal forno e lasciarle raffreddare.
Togliere la pellicina alle nocciole. Grazie alla torrefazione in forno è un'operazione facile. Basta metterle in un panno da cucina e strofinarle tra loro. Non preoccupatevi se ne resta un po'.
In un robot da cucina, mettere le nocciole, lo zucchero e un pizzico di sale. Avviare il robot fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Fondere il cioccolato a bagno maria insieme alla pasta di nocciole e mescolare.
Versare il gianduia in uno stampo rettangolare rivestito di carta forno e metterlo in frigo tutta la notte per farlo indurire.
Non lasciatelo alla vista di mariti o compagni, perchè potreste ritrovarvi senza. ;)
Che qui, con la scusa del magnesio...

Per la crema

250 g di mascarpone
2 tuorli
zucchero, pari peso dei tuorli
250 g di panna fresca da montare
30 g di zucchero a velo

Lavorare brevemente con la frusta a mano il mascarpone. Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola e metterli a bagno maria. Senza mai smettere di sbatterli, con frusta a mano o elettrica, aiutandovi con un termometro di cucina, portate questo composto a una temperatura di 70°C. Lasciare raffreddare il composto immergendo la ciotola in un un bagno di ghiaccio.  Intanto, montate la panna con lo zucchero a velo, abbastanza ferma, fate attenzione che non diventi burro.
Incorporate il composto di tuorli al mascarpone in modo da ottenere una crema omogenea e poi, delicatamente, con una spatola, incorporare la panna.

Per i cuoricini variegati

100 g di cioccolato bianco
40 g di cioccolato fondente

Fondere i cioccolati separatamente a bagno maria. Su un foglio di carta forno, stendere con una spatola di metallo il cioccolato bianco in uno spessore ci circa 2mm. Colare a filo un po' a caso il cioccolato fondente e con uno stuzzicadenti, fare giri vari in modo da creare l'effetto variegato.
Prima che il cioccolato solidifichi del tutto, sommergere un taglia biscotti piccolo a forma di cuore in acqua molto cada, asciugarlo e tagliare i cuori di cioccolato. Passare le formine su un altro foglio di carta forno delicatamente e lasciarle solidificare fino all'uso.
Fatene sempre di più di quanti ne avete bisogno, alcuni si rompono, e alcuni finiranno irrimediabilmente in bocca, e poi sui fianchi ;)
Nascondeteli bene, fino a che ne avrete bisogno.




Per il montaggio

savoiardi (non ho idea della quantità usata)
caffé espresso forte
la crema di mascarpone
150 g di gianduia (molto a occhio)
una manciata abbondante di nocciole tostate e triturate in granella fine
cuoricini di cioccolato variegati
cacao in polvere

Sul fondo di uno stampo a cerniera di 23 cm, sistemare uno strato di savoiardi imbevuti nel caffé. Coprire con la metà della crema e sparpagliare il gianduia tagliato a pezzi piccoli e le nocciole, cercando di lasciare un centimetro dal bordo. Ricoprite con un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffé, mettendoli nel senso inverso al primo strato. Ricoprire con la crema restante. Spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con i cuoricini variegati.
Mettere in frigo per varie ore, io l'ho lasciato tutta una giornata. Circa 12 ore.
Al momento di servirlo, aprire delicatamente la cerniera dello stampo e fare scivolare il tiramisù su un piatto o un cartone da pasticceria. Attenzione a non romperlo, il rischio è alto, perchè la crema è molto delicata.



Questa ricetta partecipa fuori gara al MTC 61



martedì 22 novembre 2016

Tiramisù rosa. Di bellezze americane e demonetizzazioni indiane.





 Questo tiramisù ha rischiato di non esserci.
Perchè una volta scelto il tema, approvata l'interpretazione e scritta la ricetta su carta, il Primo Ministro Indiano ha deciso di demonetizzare l'India.
Lo ha annunciato una sera, i biglietti da 500 e 1000 rupie (i tagli più grandi) sarebbero stati illegali a partire da...24 ore dopo! Ciò vuol dire che l'84% della moneta in circolazione è stata bandita da un momento all'altro, in un'economia che vive di liquidità.
Contro il danaro sporco "black money" e il finanziamento del terrorismo. Così dicono.
Bancomat vuoti, banche prima chiuse per giorni, poi aperte con file che non potete immaginare, in una città di 23 milioni di abitanti.
Qualche giorno dopo escono i nuovi biglietti da 2000 rupie. Nuovissimi, fiammanti, tutti ne parlano, esci contento dal tuo bancomat con uno di questi gioielli in mano e... sorpresa! Nessun commerciante te li accetta a meno che tu non lo spenda tutto, perchè i soldi per dare il resto non ci sono.

La farina per i savoiardi, la panna per il mascarpone, il limone, le mandorle e anche lo zucchero si possono pagare con la carta di credito, facendo qualche km in più.
Ma le rose no. 
Men che meno le rose commestibili non trattate.
E neanche l'acqua di rose, volendo rinunciare al colore.

Welcome in India.

Tocca rifare la fila di tre ore al bancomat, con la speranza che non ti tocchi di nuovo la nuovissima banconota rosa. Sì, per di più per volere del fato è pure rosa. Oltre il danno, la beffa.
E se digito 1800 invece di 2000? 
18 banconote da 100 rupie. Una fortuna in questi tempi!
Il tiramisù è salvo, malgrado tutto.
Ma chi vive alla giornata di spiccioli e vendite in contanti, no. Purtroppo.

Ma veniamo a noi.
Per questo MTC di novembre, Susy ci chiede un tiramisù ispirato a un'icona sexy del cinema, o a un film, sempre in chiave sexy. Abbiamo esplorato diverse possibilità: da Aishwarya Rai, la splendida indiana della Maga delle spezie, a Clara Bow; da Grace Kelly, a Mae West, passando per Audrey Hepburn e Marlene Dietrich. Avevamo deciso per quest'ultima e un Black Forest Tiramisù, quando la scena del bagno di American Beauty ci è venuta in mente. 

Ma a parte le rose, presenti in tutto il film, quindi ovvie e scontate, come costruirlo e con che logica?

La scena del bagno di rose di American Beauty, rappresenta la fantasia erotica del personaggio principale, Lester Burnham verso la miglior amica di sua figlia, Angela Hayes, che incarna lo stereotipo della bellezza americana.
La scena raffigura il voyeurismo moderno e lascia che lo spettatore assista in maniera visiva e pratica alla teoria di Laura Mulvey sullo sguardo maschile, attraverso Lester.
Gli effetti speciali, gli inquadramenti, la fantasmagoria, le luci oniriche, sono tutte tecniche che il regista Sam Mendes ha usato per realizzare una delle scene di sogno più elettrizzanti della storia del cinema. L'effetto Bokeh su Angela, più di altri, enfatizza lo stato di sogno di Lester e il senso di passione. Inoltre, quest'effetto, aiuta il publico a comprendere che Lester si trova in stato incosciente, creandogli un stato emozionale di confusione. L'atmosfera di vapore, come se fossero nuvole, rappresenta visualmente il legame stereotipato tra nuvole e sogno.
L'uso del voyeurismo e dello "sguardo maschile" (Male Gaze Theory) è presente in tutta la scena. L'uso della teoria di Laura Mulvey è infatti ciò che procura il piacere visivo al telespettatore: il maschio appare dominante e la femmina accetta di essere l'oggetto di desiderio. Lester mostra tutta la sua scopofilia verso Angela, credendola irresistibile, sottolinendo il fatto di essere un voyeur.
In genere un voyeur ha fantasie erotiche con la persona osservata, ma queste fantasie sono molto raramente consumate. Questo è ciò che Mendes trasmette attraverso questa scena in maniera eccezionale, facendo enfasi nello stato onirico della situazione.
L'uso del voyeurismo e della teoria di Mulvey sono chiavi importanti per la comprensione del film, spiegano al pubblico che Angela è oggetto di desiderio di Lester e che la psiche della libido maschile ha bisogno di un oggetto femminile per riguadagnare il senso di potere, perso durante gli anni di matrimonio con Carolyn.


Infine, il nostro tiramisù è formato da questi concetti:

Le rose: fresche e rosse, presenti in tutto il film come simbolo di passione, lussuria e bramosia.
Le mandorle: dure e a forma di occhio, rappresentano il Voyeurismo e la scopofilia di Lester.
Le albicocche: la pelle, che si vede e non si vede. È liscia, vellutata e giovane come Angela, l'oggetto di desiderio.




American Beauty Tiramisù

Per sei porzioni individuali

Per la granella di mandorle zuccheratta
200 g di mandorle
1 albume
2 cucchiai di zucchero demerara

Per lo sciroppo di rose:
100 g di petali di rose rosse commestibili, fresche, non trattate
750 g di acqua
800 grammi di zucchero

Per la crema al mascarpone
250 di mascarpone (la ricetta, qui)
250 ml di panna fresca da montare, fredda
50 g di zucchero
60 ml di sciroppo di rose
1 bicchierino di kirsch 

savoiardi (la ricetta qui)
250 ml di latte di mandorla (la ricetta qui)
albicocche sciroppate, fatte in casa



Per fare lo sciroppo di rose, bisogna cominciare minimo due giorni prima di fare il tiramisù. 
In una pentola capiente e profonda, si mettono i petali di rosa e si coprono con acqua. Si lasciano nella pentola, coperti, tutta una notte. 
La mattina dopo, si aggiunge lo zucchero e si porta su fuoco dolce, finché lo zucchero si dissolve. Appena lo zucchero si dissolve, si alza il calore della fiamma, si lascia brendere il bollore e si cuoce per due minuti, o fino a 108°C. In mancanza di un termometro, va presa una goccia di sciroppo, premuta da il pollice e l'indice e, se al seprarare le dita si forma un filo, lo sciroppo è pronto.
Si lascia intiepidire e poi si filtra attraverso un panno di musselina. 

Per la granella di mandorle zuccherata, noi siamo partiti da mandorle sgusciate ma non pelate. Quindi, le abbiamo immerse in acqua bollente per qualche minuto, poi abbiamo rimosso la pellicina e poi messe ad asciugare. Una volta ben asciutte, le abbiamo tagliate grossolanamente in granella grossa. 
Poi, si sbatte l'albume, non deve essere montato, ma solo ben spumoso. Nell'albume si immergono le mandorle in maniera da ricoprirle bene. In una ciotola, si mette lo zucchero, si scolano le mandorle dall'albume e si passano nello zucchero. Si inforna in forno caldo a 180°, rimuovendo spesso, fino a doratura. Si lascia raffreddare completamente.

Per la crema, in una ciotola si lavora a mano il mascarpone con lo zucchero, il kirsch e lo sciroppo di rose. A parte, si monta la panna. Con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, si mescolano il mascarpone e la panna.

Per montare il tiramisù: 
Inzuppare i savoiardi nel latte di mandorla e adagiarli sul fondo del contenitore che avete scelto per la presentazione, sia unico che monoporzione. Sui savoiardi, mettere uno strato di crema, un po' di albicocche sciroppate tagliate a cubetti e un po' di granella di mandorle. Ripetere l'operazione con i savoiardi, la crema e finire con le mandorle. Mettere in frigo per almeno tre ore.
Servire con una rosa commestibile non trattata a modo di decorazione.



Con questa ricetta partecipiamo a quattro mani alla sfida del MTC di novembre, Il Tiramisù




giovedì 3 novembre 2016

Vade DIETRO...la lasagna! I nuovo libro del MTChallenge!





 La Community più bella, unita e fraterna del web.
Quella che non si prende mai sul serio, ma fa cose serie.
Si, la Community del MTChallenge torna con un nuovo libro.

DIETRO la lasagna!!!

 e se gli altri vi erano già piaciuti...questo è ancora più bello.


Tanto che esce ufficialmente oggi e siamo da 10 giorni primi in classifica di Amazon. 

 Non poteva essere altrimenti, del resto, visto che i testi escono dall'estro e la penna dell'infaticabile Alessandra Gennaro, lo styling e le illustrazioni della nostra creativa Mai Esteve e le foto, del gran fotografo di cibo, Paolo Picciotto.

Come torte salate, l'acquisto del libro sostiene Piazza dei Mestieri.

Il costo del libro, edito da Gribaudo, gruppo Feltrinelli,  è di 14,90 euro ed ha 160 pagine, dove troverete tantissime idee per lasagne, paste al forno, salse, vellutate e ancora di più.

Noi ci siamo entrambi e vi lasciamo una piccola anteprima.



Cosa aspettate?
Correte a comprare il vostro!





martedì 18 ottobre 2016

Tapas per il tè (alcolico) del Cappellaio Matto... (contiene una ricetta Taref)



“We're all mad here. I'm mad. You're mad” 
― Lewis Carroll, Alice in Wonderland.


Ricette, testi e foto di Alice e il Cappellaio Matto, in persona.




Buon non-compleanno Mai e amici del MtChallenge!

Prima di tutto, va detto che se non fosse stato per il Bianconiglio, Alice e il Cappellaio Matto non si sarebbero mai incontrati. E se Alice non avesse mai incontrato il Cappellaio, non avrebbe mai capito che tutto è possibile, basta solo crederci. 

"Alice: This is impossible.
The Mad Hatter: Only if you believe it is."

Ma torniamo seri. Perché cibo e letteratura sono cose molto serie.
Che lo si voglia vedere come un libro per bambini, o un racconto surreale, o una critica metaforica spietata alla società Vittoriana, ciò che è evidente è che Alice's Adventures in Wonderland di Lewis Carroll, e pieno di riferimenti costanti al cibo.
Il cibo è usato nel libro come una metafora della crescita, letteralizzando la vecchia nozione che il cibo aiuta a diventare grandi e forti e che il cibo è il cammino verso l'età adulta. Ironicamente, però, Carroll mostra anche che crescere è solo la metà della strada che porta all'essere adulti.
Attraverso il cibo e le bevande, Alice cambia di statura costantemente, fino all'incontro con il Bruco, che le spiega come usare i funghi per controllare le sue dimensioni. Ma non che dopo l'incontro con lo Stregatto, che finalmente comprende che il cibo può farti crescere in Wonderland (come nella vita), ma solo la compassione e l'esperienza possono renderti saggio.

Carroll ci racconta le avventure di una bambina che "ha sempre dimostrato interesse in questioni di mangiare e bere". Il libro è pieno di cibo, dalle crostate di marmellata rubate alla regina, ai funghi che Alice mangiucchia per cambiare di statura, senza dimenticare il "tea party" del Cappellaio Matto.
È di questo cibo che abbiamo costituito le nostre tapas, senza distogliere l'attenzione dall'intenzione di un afternoon tea all'inglese, e in un mondo in cui tutti sono matti, il tè non poteva che essere alcolico.


Menù:

Tapas: pickled mushrooms (funghi in salamoia)

Pincho: mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon

Montadito: Classic english tea sandwich.

Da bere: Earl Gray infused Gin Cocktail




Pickled Mushrooms 
(Tapas)

"Then it got down off the mushroom, and crawled away in the grass, 
merely remarking as it went, 'One side will make you grow taller, 
and the other side will make you grow shorter.'  "

Funghi in salamoia. Non si ha bisogno di sterilizzazioni o conserve, perché sono da mangiare lo stesso giorno della preparazione, ma si deve cominciare a farli in anticipo, poiché  i funghi devono marinare nella soluzione di aceto. Quest'ultima "cuoce" i funghi della stessa maniera in cui il limone cuoce il pesce del ceviche. Il risultato, sono dei funghi che conservano freschezza e consistenza.
Qui serviti come tappa, sono anche un eccellente contorno per pesci grassi alla griglia, come lo sgombro.




per 4 porzioni:

250 g di funghi champignons lavati e affettati
2 cipollotti, finemente tritati
75 ml di aceto di mele
75 ml di acqua bollente
1/2 cucchiaino di senape di Dijon
Aneto finemente tritato
Prezzemolo finemente tritato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale
pepe


Mettere i funghi affettati e i cipollotti tritati in una ciotola grande, coprirli con l'acqua bollente e l'aceto e lasciarli a temperatura ambiente per due ore.
Scolare i funghi, riservando un po' del liquido. Mescolare le erbe ai funghi.
Mescolare la senape, l'olio, il sale, il pepe e un po' della salamoia dei funghi ed emulsionare.
Condire i funghi con l'emulsione e servire.
Sono migliori se mangiati il giorno stesso della preparazione.


Mini choux ripieni di marmellata di bacon al bourbon
(Pinchos, ricetta Taref)

"the rule is jam to-morrow and jam yesterday 
but never jam to-day"

Ci scusino i lettori ebrei osservanti. Questa ricetta è stata oggetto di molte e lunghe discussioni interne tra gli autori di questo blog. "Sì, dai, per favore", per uno, "No" inflessibile per l'altra. L'alternativa sarebbe stata usare petto d'anatra e fare gli choux con la margarina, ma sono allergico a quest'ultima parola. La margarina mi da i brividi, ma per chi volesse, ve la lascio come opzione. L'altra alternativa sarebbe stata una marmellata di aglio arrostito e cipolla, troppo poco british per i miei gusti. Alla fine ho vinto io :)




Per la marmellata: 
(rende circa 750 ml)

750 grammi di Bacon
3 cipollotti tritati finemente
1 cipolla dolce, tritata finemente
4 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprica affumicata
125 ml di Bourbon
125 ml di sciroppo d'acero
125 ml di aceto di sidro di mele
100 grammi di zucchero Demerara

Cuocere il bacon in padella senza aggiunta di grasso in due o tre volte, in modo da lasciare lo spazio adeguato tra i pezzi, per farlo diventare croccante. Cuocerlo a calore moderato, fino a perfetta rosolatura. trasferire su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso.
Nella stessa padella, cuocere i cipollotti e la cipolla nel grasso restante fino a farli imbiondire, poi aggiungere l'aglio e cuocere ancora per un minuto.
Aggiungere la paprica e il peperoncino e incorporarli alle cipolle. Alzare il fuoco e aggiungere il Bourbon (lentamente, se non volete un fuoco in cucina) e lo sciroppo di acero. Deglassare la padella e lasciare bollire per due minuti. Poi, aggiungere l'aceto e lo zucchero e bollire ancora per tre minuti.
Nel mentre, tagliate il bacon in piccolissimi pezzi, aggiungetelo alla preparazione e abbassate il fuoco al minimo, lasciando cuocere dolcemente per dieci minuti, o fino a che il tutto si addensi e prenda le sembianze di una marmellata. Spegnere il fuoco.
Potete lasciarla così, o passarla nel mixer, dipendendo dalla consistenza che volete.
Trasferire in barattoli e conservare in frigorifero. Si può riscaldare a bagno maria o al microonde prima dell'uso.


Per gli choux:
(da Patisserie, di Christophe Felder)

125 ml d'acqua
1/2 cucchiaino di zucchero semolato
1/4 di cucchiaino di sale
55 g di burro a pezzi
70 g di farina
3 uova piccole
un uovo, per la doratura

In una pentola a doppio fondo, versare l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a pezzi e riscaldare a fuoco medio. Una volta che il burro si è ben sciolto e che la mistura sia ben calda, toglietela dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando con una frusta. Continuare a mescolare, fino a che la farina sia completamente assorbita. Rimettere la pentola sul fuoco continuando a mescolare, una trentina di secondi, il giusto per far asciugare la pasta.
Una volta asciugata la pasta, mettetela subito in un altro recipiente per fermare la cottura. Incorporare le uova uno dopo l'altro, senza aggiungere il seguente prima che l'anteriore sia completamente incorporato. La pasta deve risultare né troppo morbida, né troppo dura.
Riempire una tasca da pasticceria con bocchetta liscia grande o da Saint Honoré con la pasta ottenuta e, su una placca da forno leggermente unta con burro, formare delle piccole palline di circa tre centimetri, con uno spazio tra loro di almeno due centimetri. Spennellarli con l'uovo sbattuto e infornarli in forno in modo statico, già caldo a 180° per 25 minuti. Non aprite il forno almeno durante i primi venti minuti!! 
Una volta cotti e dorati, fate raffreddare gli choux su una graticola. 
Una volta raffreddati, avete due opzioni per riempirli. Se avete lasciato la marmellata più rustica con pezzi, fate un taglio a ogni choux, nel mezzo sulla larghezza e con l'aiuto del più piccolo cucchiaino da caffè che avete, riempite gli choux. Se invece avete passato la marmellata al mixer, potete riempirli mettendo la marmellata in una tasca da pasticceria, facendo un piccolo buco nella parte inferiore. Ho provato entrambi i metodi, non cambia molto, è solo secondo il gusto personale, nel tipo di consistenza che si vuole. Personalmente, preferisco quella a pezzetti, pur essendo meno facile da riempire gli choux.
Serviteli infilzati nel pincho di tre in tre. 


Classic English Tea Sandwich
(Montadito)

"Yes, that's it,' said the Hatter with a sigh: 'it's always tea-time, 
and we've no time to wash the things between whiles."  

Nessun tea party inglese sarebbe mai completo senza questa ricetta tipica. I sandwich di cetriolo sono una presenza abituale nei tè del pomeriggio perché sono leggeri e rinfrescanti, cruciali insieme alla vasta scelta di pasticceria sia dolce che salata che solitamente li accompagna. Il segreto del sandwich di cetriolo perfetto è di pelare e salare in anticipo le fette di cetrioli, per evitare l'effetto di pane molliccio. Il pane dovrebbe essere affettato sottile e il burro, a temperatura ambiente per essere spalmato facilmente. Non fateli troppo in anticipo, anzi, se confezionati all'ultimo momento e serviti immediatamente, daranno il meglio di sé.




Per 9 sandwich

1/2 cetriolo, sbucciato
6 fette di pane bianco a cassetta, possibilmente sottili
burro, a temperatura ambiente
sale marino fino
pepe bianco

Affettare il cetriolo molto sottile e mettere le fette in un colino o in un setaccio e spolverizzarle con un pizzico di sale. Mescolare dolcemente e lasciar sgocciolare per circa mezz'ora.
Spalmare di burro generosamente ogni fetta di pane. Deporre uno strato di fette di cetriolo sulla metà delle fette di pane e cospargerle con un po' di pepe. Chiudere i sandwich con le restanti fette di pane, tagliate le croste, tagliarli in tre parti e servire immediatamente.



Earl Gray infused Gin cocktail
(Drink me)

“The Mad Hatter: "Would you like some wine?"
Alice: "Yes..."
The Mad Hatter: "We haven't any and you're too young.”

Sì, lo so. L'Earl Gray è IL tè da colazione. Ma vi assicuro che questo cocktail va bene in qualsiasi momento della giornata e, nel quadro delle tapas ispirate nel tè del Cappellaio Matto, trovo che la freschezza del bergamotto fosse l'accompagnamento ideale. Nella bottiglietta raffigurante la pozione che Alice bevve in casa di Bianconiglio, usata per la foto, il ghiaccio non entrava, ma ci vuole.





Per 1 drink:

80 ml di Gin
1 cucchiaino di tè Earl Gray chiuso in una garza, o una bustina
40 ml di succo di limone
40 ml di sciroppo di zucchero*
3 cubetti di ghiaccio 
acqua gassata 

Mettere il tè in infusione nel gin per un'ora, poi togliere la bustina e strizzare il liquido in eccesso.
In un bicchiere, mescolare lo sciroppo, il succo di limone e il gin infuso. Aggiungere il ghiaccio e allungare con l'acqua gassata, al gusto. Mescolare di nuovo e servire.

*Per lo sciroppo di zucchero servono uguale volume di zucchero e di acqua, si portano a ebollizione mescolando fino a che lo zucchero si dissolva. Si può fare in anticipo e tenere in frigo per vari mesi.



"The Mad Hatter:  Have I gone mad? 
Alice: I'm afraid so. 
You're entirely bonkers.
But I will tell you a secret,
All the best people are.”   



Con queste ricette partecipiamo al MTC #60: De Tapeo!