venerdì 24 giugno 2016

Mica pizza e fichi. O sì?





testo di Michael
foto di Eleonora
realizzazione a 2 teste e 4 mani



Un premio per la pazienza, al MTC, lo avete? Me lo meriterei tutto.

Frustrata, come non l'avevo mai vista. Arrabbiata e forse anche un po' triste. La Cenerentola che piange, nel disegno di Francesca Carloni sarebbe potuto essere il suo ritratto.
Per una farina troppo debole, per una pizza "mal riuscita".
-Non te la prendere, ma siamo a Delhi, non a Napoli- le ho detto, per tranquillizzarla.
-E l'MTC è una cosa serissima, ma solo un gioco, non una questione di vita o di morte- ho aggiunto.
Non lo avessi mai fatto.
Non lo avessi mai detto.
Si è impuntata ancora di più. Dovevamo riuscire a fare una pizza in teglia degna di questo nome, come quella di  Antonietta.

Le ho detto "una volta ancora e poi basta, e quella non ha lievitato per niente. 
Pace. 
Pace?
Pace per due giorni.

Poi ha trovato la farina che diceva sulla busta 12% di proteine.
E dai, proviamoci di nuovo. E sbatteva le ciglia, e lì ho capito da chi aveva preso Lolino.
Aveva trovato la farina giusta per fare la pizza.
Come facevo a dirle di no? 
La farina giusta, con il 12% di proteine. Capite?

-Mica pizza e fichi- ha detto
Non so cosa vuol dire, ma non è una cattiva idea, penso. Glielo dico. Mi guarda male. Poi ride. 

Abbiamo impastato secondo la ricetta di Antonietta per la pizza in teglia, che trovate qui
La farina ha preso un poco meno acqua, ma questa volta l'impasto non è venuto liscio come la prima volta. Eppure è stato coccolato su marmo più di 10 minuti, facciamo più di un quarto d'ora.




Tuttavia, all'uscita dal frigo, dove è rimasto circa 5 ore, era liscio.




L'abbiamo lasciato a temperatura ambiente altre due ore.

Poi l'abbiamo steso e, a differenza dell'impasto precedente, questo non era affatto appiccicoso, anzi, si lavorava benissimo. Nessuno strappo. Perfetto.

Lo abbiamo messo in teglia, stavolta di 30 cm, ancora due ore, senza coprirlo, ha lievitato bene, credo, ma la superficie si è seccata.



L'abbiamo condita con

300 g di scamorza (produzione locale)
50 gr di Blue Stilton sbriciolato
qualche fico secco, tagliato a metà sull'asse orizzontale



Acceso e riscaldato il forno come indicato da Antonietta. Infornato per 20 minuti, poi abbassato il ripiano per qualche minuto ancora per far colorire la parte di sotto.

Il risultato è questo. Sinceramente non ho ancora capito se è da considerarsi pizza ao focaccia, ma al mio palato è sembrata semplicemente buona. Buona la consistenza, non gommosa, né troppo croccante e buono l'insieme dei sapori.






Lei è finalmente (quasi) soddisfatta.

-dovremmo provare a fare quella al piatto- dice

È lì che nella mia testa imploro gli dei indiani tutti che questa sfida finisca presto. E invece l'allungano di un giorno.

Ma due bagles, no?

Mica pizza e fichi.



Con questa ricetta partecipiamo al MTC di giugno, La Pizza.



domenica 19 giugno 2016

Cronaca di un intento di pizza a New Delhi



Che al MTC si giochi sempre ad armi pari, è verissimo.
Il regolamento esiste perchè così il metro di giudizio è unico per giudicare le duecentoepassa ricette che arrivano. Quindi, che la pizza dovesse essere fatta con la ricetta di Antonietta, impastata a mano e seguendo tutte le sue indicazioni a noi non è sembrato strano.
Al MTC si gioca ad armi pari.
Ma non quando vivi in India. :-))
Se vivi in India, a New Delhi, hai qualche scoglio da superare.

Primo scoglio
Il primo giugno riceviamo la notizia. La pizza. Ci guardiamo e la prima cosa che pensiamo è: "con che lievito?" Sì perchè da qualche mese a questa parte nanche le challot riusciamo a fare. Quel lievito che funzionava così bene, non esiste più in commercio, come succede con tanti altri prodotti qui a Delhi.
Lievito di birra fresco, non pervenuto.
Liviti di birra secchi, ne abbiamo provati 5, nessuno lievita. Neanche con l'acqua purissima delle fonti dell'Himalaya, mica quella del rubinetto di Delhi. Neanche con le preghiere agli dei indiani. Semplicemente non funzionano. Del resto qui in India nessuno fa il pane o la pizza in casa. Anzi, nessuna casa, a parte quelle degli expat, è provvista di forno.
E gli expat si portano il lievito da casa, secondo quanto abbiamo appurato.
Le panetterie importano lieviti e farine e non te ne vendono. Come gli Hassidim, importano farine e lievito e ti vendono le Challor il venerdì, ma non un po' di materia prima. 
Poi appare un nuovo lievito. Lo proviamo con dei paninetti da hamburguer e, miracolo, funziona.
Primo scoglio superato.

Secondo scoglio.
Antonietta scrive "Dunque non dovete fare altro che leggere la tabella nutrizionale e cercare le proteine che nel nostro caso devono essere l’11/12.5%, con una forza da 220 a 380 W Di solito trovate farine di tipo 0 con questa percentuale.  Le farine forti ci permettono di affrontare lievitazioni lunghe, rendendo la pizza digeribile e buona."
La farina bianca indiana, detta Maida, è una farina raffinatissima, bianchissima come lo zucchero a velo e altrettanto povera di proteine. Perfetta per i biscotti e per il Naan, ma non per una pizza, delle challot, o una brioche. Oltre alla Maida, l'unica cosa che potrebbe somigliare a una farina, sono le 00 italiane, De Cecco con il 10,5% di proteine, e Di Vella, 9,5% di proteine. 
Di De Cecco ce ne restano 350 grammi, che mischiamo alla Di Vella perche, indovinate un po', la prima non si trova più, per ora. :))
Si fa quel che si può. 
Secondo scoglio non superato.

Terzo Scoglio
Impastiamo la mattina, verso le 9:00. Fanno 38° all'ombra, in cucina non c'è aria condizionata, solo un ventilatore che in realtà non fa altro che muovere aria calda. Non c'è umidità però, l'applicazione "meteo" sul telefono ci dice 33% in quel momento. 
Scoglio impossibile da superare.

Quindi:
Abbiamo deciso di fare la pizza in teglia. Abbiamo il post di Antonietta stampato con noi e seguiamo, da ignoranti in materia, le sue istruzioni. 
Facciamo l'impasto in doppia dose, con i 350 grammi di farina al 10,5% di proteine e 550 di farina al 9,5%. Usiamo un cucchiaino e mezzo di lievito secco, per 900 grammi di farina e circa 580 ml di acqua. Il sale invece, non lo raddoppiamo, lo lasciamo a 12 grammi.
Resistiamo alla tentazione di aggiungere del glutine puro all'impasto, perchè è la prima volta e non conosciamo la ricetta. Non sapremmo quanto metterne del resto. 

Qui stiamo seguendo alla lettera le istruzioni chiarissime di Antonietta.
Impastiamo a mano, la farina ci prende tutta l'acqua, l'impasto è elastico, mobido, setoso, mai visto un impasto da pizza cosi bello in vita mia. Non è affatto appiccoso. I bordi della ciotola e le mani sono puliti quando abbiamo smesso d impastare, piegare e ripiegare. Preghiamo tutte le divinità indiane affinché lieviti, su più di mille, almeno una forse ci ascolterà.

L'impasto è stato coccolato, accarezzato, parole dolci in francese gli sono state sussurrate.
chi non avrebbe voluto essere quell'impasto... ;))





Dopo circa mezz'ora ci rendiamo conto che l'impasto ha già cominciato a lievitare, per cui lo mettiamo in frigo, pensando, da ignorantissimi in materia, che il freddo del frigo (4°C) avrebbe interrotto la lievitazione. Invece no.

Quando lo mettiamo in frigo alle 9:30 circa, è così


A mezzoggiorno, in frigo, è così.



Alle 15:00 è così, ma ha la superficie irregolare, con qualche crepa, non più una cupola liscia.
Pensavamo di averla fotografata, ma non la troviamo. 





Ci sono più di 40° in cucina. Tiriamo fuori il "mostro" dal frigo e lo lasciamo acclimatare poco più di mezz'ora. Lo ribaltiamo su marmo, lo tagliamo in due, delicatamente lo stendiamo su una superficie infarinata con semola rimacinata (eh, quella si trova, sì, roba da non credersi) e lo mettiamo nelle due teglie. 

A differenza della mattina, l'impasto adesso ha una consistenza diversa e si rivela abbastanza appiccicoso, non è facile da stendere.

Entrambe le teglie misurano 34 cm di diametro. 

Lasciamo l'impasto lievitare in teglia durante circa 45 minuti. Lievitano e comincia a formarsi una crosticina solo su uno dei due (vai a capire perchè) e quindi pensiamo che sia ora di condire e infornare.




Il forno arriva fino a 250°C. Lo scaldiamo secondo i consgli di Antonietta.

Condisco la mia con Pelati Mutti (Almeno quello!) frantumati a mano, mozzarella di bufala di produzione locale, basilico e origano.

Quella di Michael la cuociamo in bianco.
La farcirà dopo con panna acida, gravlax fatto in casa e aneto. Il suo essere franco-anglo-polacco  si concentra in una pizza, sfidando l'ira Vanpeltiana. :-))

Risultato dallo stesso impasto, una condita, l'altra cotta in bianco:


Al pomodoro e mozzarella




Al salmone e panna acida



Ovviamente vogliamo riprovarci, non so se ce la facciamo per la sfida, ma è una questione di principio. Siamo curiosi per natura sul cibo e vogliamo capire il comportamenteo "tecnico" di questo impasto e come riuscirci nelle nostre condizioni attuali. L'alternativa è aspettare l'autunno, fresco e secco.

Ora, se volessimo riprovarci, abbiamo a disposizione solo una farina con 9,5% di proteine.
Abbiamo del glutine puro. Potremmo aggiungerne? quanto?
Le temperature continuano ad essere più o meno quelle, con un crescendo dell'umidità, visto il prossimo arrivo del Monsone.
La pizza era buona e, considerando gli scogli regionali, il risultato potrebbe anche soddisfarci. Ma siamo perfezionisti entrambi. E ignoranti in materia entrambi.
Vorremmo sapere dettaglio per dettaglio in cosa abbiamo sbagliato.
E, con gli ingredienti che abbiamo a disposizione, come migliorare.
Trasferirsi in Italia non vale come soluzione :)))
Importare farina neanche.




Grazie MTC e grazie Antonietta, per questa sfida tutta da imparare :)



domenica 22 maggio 2016

Opium Yak Cheesecake. (halavi)






Lo so, mi si stava aspettando al varco :))
E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.
Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.
Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.
Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 
Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.
-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.
Mi sbagliavo.
I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 
Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.
La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.
Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 
Le foto sono di Ele, ovviamente




 Opium Yak Cheesecake


Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.






Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.
Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 
Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.
Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.
Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.
Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.
Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.
Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.
Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.




Smile and Say Cheese!



venerdì 20 maggio 2016

Cream cheese di yak. Se la vita ti dà latte di yak.. (halavi)




Se la vita ti dà latte di yak, tu facci il formaggio, 
ma senza limone.



Di Michael
Foto di Eleonora

François Driard è un un esperto fromagier francese, che si è ritirato sulle montagne dell'Himalaya nel 2015 e ha cominciato pian piano a fare formaggi di ogni tipo. Di latte di mucca, e di yak allevati al pascolo.
Il ricchissimo latte di yak, conosciuto nella regione per il suo grande valore nutrizionale, è trasformato a quasi 4000 metri di altezza in formaggi come Tomme, Serding e il loro esclusivo Nak, che amo particolarmente, per la discreta maturazione e per essere ricco e cremoso al palato con un tenue sapore affumicato.
L'ho chiamato per chiedergli se poteva farmi del cream cheese di yak, ma giustamente ha detto che una piccola produzione non avrebbe potuto avviarla solo per me.
Allora, dopo qualche giorno di studio in rete, tra formaggi, cagli e batteri, e dopo varie prove con latte e panna di mucca, gli ho chiesto se poteva inviarmi del latte di yak non omogeneizzato o più semplicemente un paio di kg di panna di yak.
Non so che idea si sia fatto di me. Ma li ha mandati. Latte e panna, entrambi.

In genere i formaggi che si fanno in casa sono formaggi di yogurt come il labneh o cagliate fresche,  tipo fromage blanc, usando succo di limone o aceto come caglianti. Ne ho fatti spesso ma stavolta ho voluto sperimentare qualcosa di diverso, usando la coltura mesofita, a base di lactococcus lactis.
Bene, vi dirò che è tutto un'altro sapore, tutta un'altra consistenza e le prove sono valse tutte la pena.

Il formaggio così ottenuto è kosher, halal, adatto a vegetariani e crea dipendenza. 


Cream cheese di yak


Ingredienti per circa 250/300 grammi di cream cheese
(la quantità può variare leggermente di volta in volta)

1 litro di panna fresca (io, crema di latte di yak)
1/8 di cucchiaino di coltura mesofila 
sale, al gusto (opzionale)

vi serve anche:
 -un pezzo di stamigna o in suo difetto un pezzo di mussolina, un panno da cucina molto sottile e pulito o un pezzo di vecchio lenzuolo di lino, pulito.
-un contenitore di vetro capiente, con coperchio




Prima di tutto una raccomandazione: il contenitore deve essere di vetro, se volete il migliore dei risultati. Nel contenitore, versate la panna o la crema di latte. Cercate di usare la migliore che trovate in commercio, la più fresca. Delicatamente, mescolarci la coltura mesofila e chiudere leggermente il coperchio, assolutamente non ermeticamente e lasciarlo a temperatura ambiente per 8 a 10 ore. Il tempo in realtà può essere di più o di meno, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Sarà pronto, quando avrà coagulato e sembrerà di una consistenza tipo di yogurt. 
A questo punto, mettere la crema densa nella stamigna, chiudere bene, con un nodo forte in modo da contenerlo il più possibile e lasciarlo un minimo di 12 ore a sgocciolare. 
Io l'ho annodato a un cucchiaio di legno che ho appoggiato su una ciotola e messo a sgocciolare in frigo. Più tempo sgocciola, più il vostro cream cheese sarà sodo.
Non so cosa sia successo, ma l'originale è di una colorazione più gialla di come sia uscito in foto.

Consigli: 
-Se avete dimenticato il vostro formaggio più tempo a cagliare o sgocciolare, non preoccupatevi, l'unica cosa che può succedere è che sia un poco più acido.
-Non buttate il siero. Può servire per fare tantissime cose, come impasti lievitati, muffins, torte e tanto altro.
-La coltura mesofita si vende online, accertatevi di comprare però quella adatta al tipo di formaggio che volete produrre. 
-Le stesse dosi si possono utilizzare per normale cream cheese vaccino.



Say Cheese :)




giovedì 19 maggio 2016

Da grande farò l'ingegnere e comprerò un mango. Cheesecake al gelsomino, cocco e mango.





Noorie ha un sorriso indimenticabile.
Ha gli occhi scuri come la pece, la pelle color cannella, i capelli lunghissimi bruciati dal sole. 
La incontriamo spesso, con lo zaino pieno di sogni, quando torna da scuola, a piedi su quelle stradine polverose.
Il gigante bianco che le ha curato la bronchite un mese fa, è sempre il suo preferito. Come sorride a lui, non sorride a nessun altro. 
Un giorno le ho chiesto cosa vuole fare da grande.
-L'ingegnere!- ha detto, senza pensarci due volte.
-E perchè l'ingegnere?
-Perchè papà una volta mi ha detto che vuole che mio fratello diventi ingegnere, così potrà prendersi cura di noi e far avverare i nostri sogni. Così il giorno dopo ho chiesto alla maestra se una ragazza può diventare ingegnere e lei mi ha detto di si! Allora sono tornata a casa di corsa e ho detto a papà che non solo mio fratello sarà ingengnere, anche io diventerò ingegnere e anche io avvererò i suoi sogni.
Gli occhi le brillano mentre me lo racconta, di quella luce che viene solo dalla speranza.
-Quale sarà la prima cosa che comprerai al tuo papà?- le chiedo.
-Un mango...io e papà condividiamo sempre un mango-malai, sempre quando possiamo permettercelo, ed ha il sapore più dolce del mondo!

Vorrei che tutte le Noorie del mondo possano inseguire i propri sogni e avverarli.
Vorrei che la nostra Noorie possa comprare quel mango al suo papà.
E che diventi ingegnere come suo fratello.
Vorrei che i padri credessero di più nelle loro figlie.




 

 Cheesecake al gelsomino, cocco e mango

 Quando abbiamo visto che Annalù e Fabio hanno lanciato la sfida sul cheesecake, per questo MTC di maggio, il socio ed io ci siamo lanciati una sfida dentro la sfida. Fare i cheesecake a crudo senza usare nessun tipo di gelatina, colla di pesce, carrageen o agar agar. A me è toccato il dolce, a lui il salato. La mia soluzione per stabilizzare la crema è stata il cioccolato bianco. Per il topping, avrei avuto l'opzione di mettere solo fettine di mango caramellato, ma ho cambiato idea e mi sono sfidata ancora di più, intentando la gelée con pectina, ispirandomi alla "pâte de fruit" francese. Inoltre, il mio cream cheese è artigianale, fatto in una piccola fabbrica al sud di Delhi e non ha niente da invidiare al pacchetto argentato. 


Ingredienti per 3 cheesecake da 10 cm


Per la base

125 g di Graham crakers
60 gr di burro
tre gocce di olio essenziale di gelsomino

per la crema

375 g di cream cheese
50 g di zucchero a velo
190 g di cioccolato bianco
190 g di crema di cocco (non latte)
1 pizzico scarso di polvere di vaniglia

per la gelée al mango

400 g di polpa di mango frullata
300 g di zucchero semolato
50 gr di glucosio
12 g di pectina 
il succo di un limone 






Per la base, polverizzare i biscotti e mescolarli con il burro fuso ma non troppo caldo e le goccie di olio di gelsomino. Con l'aiuto di un cucchiaio o con le mani, premere bene il composto ottenuto sul fondo degli stampi a cerniera per compattarlo e infornarlo in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Mettere da parte e lasciar raffreddare.

Per la crema, sciogliere il cioccolato a pezzetti a bagno maria insieme alla crema di cocco, e aggiungere un pizzico di polvere di vaniglia. Dev'essere una quanità, piccolissima, una punta di un cucchiaino da caffé, perchè non deve aromatizzare, ma solo far risaltare il sapore del cocco. 
A parte, mischiare bene con una frusta o cucchiaio di legno il cream cheese e lo zucchero a velo. Aggiungere senza smettere di mescolare il cioccolato fuso in tre volte e omogeinizzare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Distriibuire questa crema nei tre stampi in maniera equa, lasciando circa un cm dal bordo. Mettere in frigo a far rapprendere.
Intanto, preparare la gelée. Mischiare la pectina in 50 grammi dello zucchero. In una pentola a doppio fondo, meglio se di rame, scaldare la polpa di mango fino a 40°. Aggiungere il misto di pectina e zucchero, portare a ebollizione e aggiungere quindi il resto dello zucchero e il glucosio. Portare a una temperatura di 108°C, spegnere, aggiungere il succo di limone, mescolare e lasciar ntiepidire. 
Colare negli stampi, fino a quasi l'orlo del bordo. Rimettere in frigo.
Ci vogliono un minimo di 12 ore perchè il cheesecake sia perfetto. Sette ore dopo, ne ho aperto uno per la prova assaggio ed era ancora tremolante e la crema non era ben rappresa, la gelée invece era perfetta. 24 ore dopo era perfetto, in quanto a consistenza e sapori.

Qualche appunto: La pectina ha bisogno di molto zucchero e di un compnente acido per funzionare come gelificante. Più il frutto è dolce, più pectina e componente acido avrà bisogno, come nel caso del mango. Il glucosio serve per migliorare la consistenza e dare un aspetto più brillante alla gelée. Si può fare senza, ma non si sciogierà in bocca e il risultato sarà più opaco. La differenza è notevole.



Say Cheese :-) 





martedì 17 maggio 2016

Storia del miele in alimentazione e farmacia.


 Giornata nazionale del miele. Potevamo mancare? :)



Oggi è la Giornata del Miele nel Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB (Associazione Italiana Foodblogger)
L'ambasciatrice della giornata, Susanna, ci ha chiesto di collaborare con un articolo o una ricetta sul tema che a noi di Burro e Miele è tanto caro.  
Abbiamo quindi deciso di contribuire doppiamente con entrambe le cose, anche se l'una non ha molto a che vedere con l'altra. 
Michael ha scritto un interessantissimo articolo sulla storia del miele in farmacia, e insieme abbiamo fatto una terrine di fegatini di anatra con miele di Sulla dell'Etna e pistacchi di Bronte. 


Storia dell’uso del miele in alimentazione e farmacia


Dr. Michael Meyers

“Il vino e il miele sono meravigliosamente adatti all’uomo, sia in salute che in malattia, si amministrano con pertinenza e giusta misura, secondo la costituzione individuale” lo scriveva Ippocrate, nel suo De affectionibus.
Per secoli il miele è stata la sostanza dolcificante per eccellenza, sia nell’alimentazione che nella preparazione di medicine, ruolo che oggi è più attribuito allo zucchero.
Tuttavia, fino alla popolarizzazione dello zucchero di barbabietola e dello sviluppo della produzione del XIX secolo, il miele rimaneva il prodotto più facilmente accessibile, poco costoso e di forte potere dolcificante.
Le api sono conosciute dall’Era Terziaria, infatti nell’ambra baltica ri ritrovano numerosi fossili di api sociali che raccoglievano nettare e ne facevano scorte, molto prima dell’apparizione dell’uomo sulla Terra. Alcune ricerche segnalano che l’uomo si è cominciato ad interessare alle api e al miele alla fine dell’Era Glaciale, ma non si sa esattamente in che epoca abbia cominciato ad addomesticarle.
La più antica rappresentazione del rapporto tra uomo e ape data del periodo Neolitico, in una pittura rupestre del 7000 A.C. trovata sulle pareti di una grotta in Spagna nella regione di Valencia, (La cueva de la Araña) che mostra una figura umana che raccoglie del miele con l’aiuto di un cesto.


Tutti i popoli dell’antichità conoscevano e utilizzavano il miele e lo consideravano un dono degli Dei. In Egitto, le api erano già sfruttate sin dal 2400 A.C.  Già all’epoca era ampliamente usato non solo come offerta agli Dei, ma anche come ingrediente per le imbalsamazioni e nella composizione di medicine e di profumi preparati nei templi. Il Libro di preparazioni di medicamenti per tutte le parti del corpo umano, papiro egiziano del XVI avanti Cristo, ha permesso di scoprire numerose preparazioni a base di miele che guarivano tutte le ferite, le malattie dell’apparato digerente, delle reni, degli occhi ecc. Queste preparazioni si presentavano sotto forma di pillole, di unguenti, decotti,  pomate e colliri. Inoltre, su 900 preparazioni contenute sul libro, più di 500 contenevano miele.
Nel secolo XXI avanti Cristo, i Sumeri, Babilonesi e in tutta la Mesopotamia, il miele era usato come offerta sugli altari e nei mercati dei tempi, ma anche nella preparazione di cosmetici e unguenti per le ferite di ogni genere.
Nella Grecia antica, il miele aveva un posto d’onore nelle offerte divine, nella mitologia, nella medicina e nella vita comune di ogni giorno. Basti pensare che nessun atleta entrava in uno stadio o arena senza prima aver consumato del miele. L’importanza del miele per l’uomo è sottolineata i vari testi classici come L’Iliade, L’Odissea, Il Banchetto dei Sofisti di Ateneo, gli scritti filosofici di Aristotele, di Democrito, eccetera.
Il fatto che Ippocrate abbia enormemente contribuito a raccomandare l’uso del miele in medicina, non è affatto frutto del caso. Ippocrate conosceva bene il suo valore nutritivo, il suo gusto gradevole e le vitù benefiche in diatetica e terapeutica e particolarmente il fatto che, cotto con il cavolo, diventava un eccellente rimedio contro le coliche e la dissenteria, o che facilitava la cicatrizzazione delle piaghe, nonché aveva proprietà emollienti, toniche, rinfrescanti se usato in odontologia, e fosse un toccasana per le emorroidi associato al Melilotus officinalis, una pianta della famiglia delle fabacee.
Sul piano gastronomico, i greci avevano sin dai tempi antichi numerosissime ricette di dolci al miele che si accompagnavano con vino addolcito con miele. Anche Euripide, nel V secolo prima di Cristo, descrive dei dolci al formaggio e miele, come la cosa migliore che avesse mai assaggiato.
I Romani, che di solito prendevano in prestito la mitologia ai greci, accontentandosi di cambiare i nomi alle divinità, avevano ugualmente un culto alle api e al miele. Plinio ne parla abbondantemente nella sua Storia Naturale e Virgilio nelle sue Georgiche ha scritto una lunghissima ode alle api e al miele.
Anche nella civiltà romana, il miele era impiegato molto in cucina e in medicina.  Il medico greco Discoride, che esercitò a Roma nei tempi di Nerone, raccomandava di usarlo cotto con sal gemma polverizzato per guarire le piaghe, il mal d’orecchio e altri mali. Galeno invece lo raccomandava per combattere le infiammazioni dei tessuti e Plinio descrive numerosi effetti benefici.
Nel Medio Evo e Rinascimento, l’uso del miele è ancora importante, la cucina è ancora spesso a base di miele in piatti molto apprezzati e sofisticati.
Sul piano dell’uso terapeutico, i farmacisti attingevano ancora nelle ricette dell’antichità nelle opere di Galeno, Dioscoride e soprattutto dal Canone della Medicina di Avicenna, uno dei medici più importanti della civiltà islamica del Medio Evo, che come molti medici arabi dell’epoca ha lasciato scritti notevoli sull’uso del miele a fini terapeutici e come ingrediente dolce negli elettuari e nelle teriache.
Nel secolo XVI, anche l’ape trova spazio nelle applicazioni medicinali. Una bevanda a base di api disseccate e poi torrefatte era in voga per le malattie del tratto digestivo e una pomata fatta di polvere di api secche e materia grassa era usata contro l’alopecia.
Ancora nel 1597, si trovano degli unguenti e degli sciroppi a base di miele negli inventari di alcune farmacie, poi, poco a poco, lo zucchero comincia a prendere spazio nella storia della farmacia.
Nel secolo XVII, lo zucchero di canna, l’unico conosciuto all’epoca, fino ad ora considerato come un ingrediente raro e una medicina molto cara, comincia a far concorrenza al miele, dato lo sviluppo del commercio marittimo che comportava la sua relativa abbondanza sul mercato e quindi una diminuzione del prezzo.
Tuttavia, il miele era comunque utilizzato e preferito nella fabbricazione di certe medicine a base di oppio, che dovevano conservarsi a lungo, ancora presenti in certe Farmacopee nel secolo XVII.
È nel XIX secolo, che l’importanza del miele in farmacia diminuisce ulteriormente, dovuto all’introduzione dello zucchero di barbabietola, che faceva concorrenza a quello di canna per il suo costo minore e la produzione locale. Però, le medicine contenenti del miele non cambiarono molto nel corso del secolo XIX, ritroviamo ancora questo ingrediente negli elettuari, sciroppi, pomate a altre preparazioni galeniche, ancora per poco. Alla fine del secolo, lo zucchero prende del tutto il sopravvento come eccipiente farmaceutico, anche se sul piano terapeutico, il miele rimane riconosciuto come rimedio contro l’irritazione e il suo potere antibiotico e cicatrizzante.
Attualmente, il miele è utilizzato soprattutto in alimentazione per il suo alto potere dolcificante e in dietetica per la sua azione stimolante ed eccitante nelle persone sane, per l’aumento dell’appetito nei soggetti anziani, e come alimento di forza per eccellenza per gli sportivi.
Le proprietà emollienti e ammorbidenti sono però ancora usate nella fabbricazione di sciroppi per la tosse e in medicine per il trattamento di disturbi del tratto respiratorio, soprattutto per quanto riguarda i mieli di pino, timo, eucalipto, lavanda e rosmarino. Inoltre, il suo alto contenuto di glucosio e le proprietà osmotiche, lo rende ancora ingrediente naturale di prodotti lassativi lievi.
Vanno citate inoltre altre proprietà come la favorizazione della cicatrizzazione delle piaghe, delle ulcere gastriche, delle ragadi, le ustioni oltre che l'uso antibatterico, soprattutto nel trattamento della garstroenterite batterica nei bambini maggiori di un anno.
Il miele di Manuka, prodotto in Nuova Zelanda è forse il più potente al mondo. In Oceania si confezionano cerotti e bendaggi a base di questo miele per favorire la cicatrizzazione rapida. 
Anche se oggi nel secolo XXI, il miele non è più utilizzato in farmacia a grande scala se non come coadiuvante per la tosse, resta un prodotto alternativo di gran beneficio. 
La scienza oggi risconosce moltissime delle sue propietà. Per esempio, nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia.
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete.
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe.
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. 

 Bibliografia
-C. Bruker-Ballau, D. Brançon, N Galand et C. Viel “Des sucres natuerels aux édulcorants de syntèse” , L’Actualité chimique, 2000, n°11
-D. Brançon et c. Viel, “Le sucre de Bettrave et l’essor de son industrie, des premiers travaux husqu’à la fin de la guerre 1914-1918” Revue Histoire de la la Pharmacie, 1999, 47, N°322
-M. Leibovici “L’abeille et le miel dans l’histoire des religions” in “Traité de biologie de l’abeille” Paris, Masson,  vol 5
-C. Cassaignau, “L’abeille et les produits de la ruche utilisés en nutrition et en thérapeutique”, These de Doctorat en Farmacie, Tours, 18 decembre 1991.
-J. Ricordel et J.M. Bonmatin, “Le miel, ingrédient incortounable des électuaires et thériaques d’après les textes médicaux arabes
-R. Chauvin, La ruche et l'Homme, éditions Calman-Lévy
Le miel, de la source à la thérapeutique», thèse soutenue par Clémence Hoyet pour l’obtention du diplôme d’état de pharmacien, Université Henri Poincaré, Nancy, 2005.

-M. Bouvet, Histoire de la Pharmacie en France, des origines à nos jours, Paris, Editions Occitania
-N. Lémery, Pharmacopée Universelle, Paris, Laurent d’Houry,
-M. Charas, Pharmacopée royale, galénique et chymique, Lyon, Les Frères Brusyset,
-Article “Miel” sur Dictionaire des drogues simples et composées, Paris, Béchet jeune, tome 3

 

Terrine di fegato d'anatra felice, al miele di Sulla Siciliano e Pistacchio di Bronte

Non si tratta foie gras. I fegatini di anatra usati per questa terrine, sono di anatra allevata felicemente in un'aia della French Farm, al sud di New Delhi. I fegatini in questione, non hanno infatti il classico colore biancastro e possiedono un sapore più forte e "selvatico", ma più delicato del fegato di pollo e il loro contenuto di grasso è di gran lunga minore di quello di un fegato d'anatra che ha sperimentato il "gavage".


Ingredienti per una terrine

1 kg di fegati d'anatra ruspante
80 g di miele di Sulla dell'Etna
100 ml di Porto Bianco
50 ml di Armagnac
 2 grammi di zucchero
2 grammi di pepe bianco appena macinato
12 grammi di sale
80 grammi di pistacchio di Bronte torrefatto





Accendere il forno a 150°C
Per prima cosa, i fegatini vanno puliti e privati dei nervi. È un lavoro minuzioso e un po' noiosao, ma va fatto per la buona riuscita del piatto. Una volta tolti tutti i nervetti, i fegatini si condiscono con il resto degli ingredienti e si mettono dentro la terrine, o in suo difetto, uno stampo da plum cake potrà benissimo essere usato, anche se i migliori risultati si ottengono con una terrine di cermamica.
Mettere in forno a bagno maria, in posizione centrale nel forno, durante 20 minuti. La terrine non vi semprerà cotta, ma ricordate che il calore residuale continuerà a cuocerla e comunque il fegato deve rimanere rosato al centro.
Ritirare dal forno, coprire con un rettangolo fatto di cartone rivestito di carta-alluminio della grandezza della superficie della terrina e metterci dei pesi sopra. Noi abbiamo usato delle lattine di conserva. Questo serve a far in modo che i fegatini si attacchino l'uno all'altro in un'unico pezzo, poiché non abbiamo usato nessun tipo di legante.
Lasciar raffreddare e ritirare i pesi. Conservare in frigo.
Va gustata fredda, con pane grigliato.

domenica 10 aprile 2016

Buon viaggio goccina di pasta sablé! (ricetta halavi)




Poco tempo a disposizione prima della partenza.
Un clima non adatto ai biscotti. Quaranta gradi all'ombra o anche di più.
Avevamo messo le mani avanti, avvisando che, forse, non avremmo potuto partecipare.
Poco tempo per pensare una ricetta di farcia, troppo caldo per immaginare una glassa. 
Poi diciamolo, i biscotti non sono il nostro forte.

In realtà non abbiamo fatto nulla di speciale.
Solo una semplicissima sablé alla vaniglia, usando la ricetta di Leonardo di Carlo, che trovate da Dani e Juri. L'unica differenza è che abbiamo usato solo vaniglia e, su consiglio di Dani, per sfidare il caldo indiano, dopo il riposo di 12 ore in frigo, abbiamo sbriciolato la pasta nella planetaria, azionandola pochi secondi con la foglia, in modo da ottenere un impasto malleabile ma ancora freddo. Questo procedimento lo abbiamo fatto quattro volte, mantenendo il resto in frigo.


Abbiamo voluto, tuttavia, con biscotti semplicissimi, raccontarvi una storia, la storia di una goccina, tratta dal libro "Bon voyage petite goute" di Anne Crausaz. Uno dei libri preferiti di Lolo e Sébastien.



Buon Viaggio Goccina




Il gatto mi ha lasciata sola, sul fondo della sua ciotola. Ho deciso di partire.





Grazie al sole, sono diventata leggera.
Così leggera che ho preso il volo verso il cielo, come il vapore del té caldo



Sono andata ad abitare in una nuvola, Pronta per un lungo viaggio.
Faceva così freddo che sono diventata goccia d'acqua.
Il vento mi ha portata molto lontano e molto in alto.
Poi la nuvola si è fermata e non si è più mossa. Io, goccina d'acqua sono diventata...



...un fiocco di neve.



Mi sono posata e al primo raggio di sole sono diventata di nuovo goccia d'acqua


Sono scivolata sui petali, rimbalzata sulle foglie e ho continuato la mia strada.
Ho visitato le profondità della terra



E sono uscita lì, dove il ruscello nasce dalla fonte.
Sono passata per il torrente, la cascata, il fiume.
Ho visto il girino diventare rana,
e ragni camminare sull'acqua.
Ho visto gli uccelli dei fiumi e degli stagni




E son finita per arrivare al mare.
Ho salutato i miei amici delle profondità e sono risalita in superficie.



Poi di nuovo in una nube...era così carica che si muoveva con lentezza
e alla prima collina, si è aperta.



Io, goccina d'acqua, sono caduta sul dorso di una strana pietra...



Una pietra che mi aspettava, credo!



Io non so dove vai e se tornerai,
so solo che sarai sempre qui, o forse lì.

Buon viaggio Goccina!





Testo di Anne Crausaz, tradotto dal francese
Disegni e foto: Burro e Miele.


Partecipiamo a quattro mani al MTC di aprile
(solo perchè non possiamo farne a meno, ormai)