martedì 19 settembre 2017

Spaghetti al goulash di tonno




Un nuovo MTC, sulle paste di pesce. Questa volta proposto da Cristina, che di pesce ne sa più di Poseidone.
Burro e Miele ha deciso che per MTC a partire da questa puntata, presterà il blog a Micol, in modo che i suoi post possano essere letti in italiano e compresi da tutta la community.
Ecco qui la sua ricetta.

 All'inizio ero al punto di mollare.
La ragione è che la pasta non fa per niente parte del mio bagaglio culturale culinario e quando ho letto di mantecatura e di cremine mi sono lasciata spaventare.
Poi come sempre tutti gli articoli sempre ben spiegati della redazione del MTChallenge, sono riusciti a farmi cambiare idea. Sarà difficile, ho pensato, ma non impossibile. Magari è la volta che sbagliando, imparo. Sicuramente ho sbagliato qualcosa, ma almeno ho imparato una tecnica di cui non conoscevo neanche l'esistenza.

Non avendo dimestichezza con la cosa, ho deciso almeno di partire da un piatto tradizionale che invece conosco bene e adattarlo al tema marino e al regolamento della sfida. 
Il goulash, sì, ma di tonno. 
Non è facile trovare del tonno a New Delhi, ma succede che almeno quel giorno fosse quello fortunato e che una bella bestiola dalle pinne gialle fosse in bella vista dal pescivendolo preferito di Ele. "Yellowfin Tuna", ha detto Samuel, il pescivendolo, davanti ai miei increduli occhi.
Il goulash e la mia idea erano salvi.


Per spiegare le scelte degli ingredienti, parto dal concetto di Goulash. Innanzi tutto, il vero goulas ungherese (gulyàs leves) nasce come zuppa, non come stufato, per cui già sapevo che avrebbe dovuto essere sì liquido, ma non brodoso come l'originale.
Secondo punto. Il tonno. Quel filetto di tonno rosso che mi hanno preparato al mercato, era la cosa più simile in consistenza e colore alla carne di manzo che avrei usato in un goulash. Tuttavia, ho dovuto pensare al metodo di cottura, perchè non è un pesce che ha bisogno di cotture lunghe, pena che diventi stopposo e immangiabile.
Poi, non spaventatevi dell'enorme quantità di cipolla. Nel goulash tradizionale è di norma mettere lo stesso peso di cipolla e di carne e così ho fatto anche in questa versione di mare.
Per ultimo, i peperoni, le carote e le patate sono ingredienti indispensabili. Avevo in un momento pensato di togliere carote e patate da questa versione per non sconfinare nel mare e monti.
Avevo paura delle due Rambo con il mitra.😅
Alla fine ho voluto rispettare la tradizione, e ho solo ridotto le dosi di questi ultimi ingredienti.
Il fumetto, fatto di lische e teste di un pesce simile al branzino, è stato usato al posto del brodo che usualmente si mette nel Goulash. Il tonno, appena scottato a parte, è stato reincorporato al sugo al momento della mantecatura. Il vero sapore di mare lo ha dato il fumetto.

Ogni critica e consiglio sono, come sempre, i benvenuti.


Spaghetti al goulash di tonno 

Per 4-5 persone

per il fumetto
1 kg di teste e lische di pesce (sea bass)
15 g di burro
100 ml di vino bianco
1 porro affettato
1 cipolla affettata
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
qualche gambo di prezzemolo
1,5 litri d'acqua

per il goulash
olio extra vergine d'oliva
500 g di tonno
500 g di cipolla tritata
1 spicchio d'aglio, tritato
1 cucchiaio abbondante di paprika ungherese
1 peperone rosso, tritato
1 peperone verde, tritato
4 pomodori, spellati e tagliati a cubetti
1 carota di dimensioni medie, a fette sottili
1 patata di dimensioni medie, a cubetti
fumetto di pesce (circa 250-300 ml)
sale e pepe di mulinello

300 g di spaghetti



Prima di tutto, preparare il fumetto. Sciogliere il burro in una pentola capiente e versare teste e lische, mescolando in continuazione in modo da cuocerle senza farle troppo colorire. Aggiungere il resto degli ingredienti e coprire d'acqua. Lasciar cuocere scoperto 40 minuti a partire dall'ebollizione, togliendo con una schiumarola tutta la schiuma e le imporezze che verranno a galla. Filtrare e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, si può rimuovere eventualmente il grasso formato in superficie. 

Per il goulash:
Tagliare il tonno in piccoli pezzi di circa un cm.
In una padella grande, far scaldare l'olio e soffriggere le cipolle per 5-7 minuti a fuoco medio, fino a farle stufare e quasi dorare. Portare la padella fuori dal fuoco e aggiungere la paprika e mescolare. Questo farà sì che ne scaturisca tutto il suo aroma senza friggerla, altrimenti diventerà amara.
In un goulash tradizionale, in questo momento si aggiungerebbe la carne e l'aglio, ma nel rispetto di un pesce come il tonno, ho proceduto in maniera diversa.
Ho aggiunto l'aglio e un po' di fumetto, in modo da non bruciare la paprika. Ho riportato sul fuoco e ho aggiunto anche i peperoni e i pomodori e prolongato la cottura altri 5 minuti. Salato e pepato.
Nel mentre, in un'altra padella ho scottato i pezzetti di tonno, senza cuocerli e li ho messi da parte.
Ho aggiunto la carota e la patata alla padella del sugo di finto goulash, bagnato di nuovo con il fumetto e lasciato cuocere fino a cottura ultimata delle verdure, bagnando di tanto in tanto con un po' di fumetto per non far troppo asciugare questo sugo.



Intanto, in abbondante acqua salata, ho cotto la pasta, con i consigli trovati QUI, scolandola 5 minuti prima del tempo di cottura. In questo momento, ho aggiunto il tonno al sugo, perchè si finisse di cuocere durante il tempo di mantecatura. Per la mantecatura, è tutto spiegato benissimo QUI.

fase di mantecatura, appannata dai vapori😄


Con questa ricetta Micol partecipa al MTC #67.



11 commenti:

  1. Le goulash de thon, c'est génial!!! J'adore l'idéé et sa réalisation: il faudra que j'essaie!

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  2. Grazie Eleonora che fai da host e translator :-) e grazie a Micol per questo piatto goloso, ben concepito e ben eseguito!! Niente bazuca, tranquilla e come potrei? Altro che mare e monti!!! Questo è un piatto di grande valore interculturale! Brava per l'impegno e la riuscita della mantecatura, cui non è avvezza. Perfetto l'inserimento del tonno da ultimo e l'uso del fumetto a sostenere il gusto di mare. Un eccelle esordio e complimenti anche per il giusto approccio verso lo stile emmeticino! Grazie!!

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  3. Grazie Eleonora che fai da host e translator :-) e grazie a Micol per questo piatto goloso, ben concepito e ben eseguito!! Niente bazuca, tranquilla e come potrei? Altro che mare e monti!!! Questo è un piatto di grande valore interculturale! Brava per l'impegno e la riuscita della mantecatura, cui non è avvezza. Perfetto l'inserimento del tonno da ultimo e l'uso del fumetto a sostenere il gusto di mare. Un eccelle esordio e complimenti anche per il giusto approccio verso lo stile emmeticino! Grazie!!

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  4. PS: per "esordio" intendo la sua prima mantecatura della pasta, non la sua partecipazione all'mtc ;-)

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  5. Brava Micol...come sempre del resto! Goulash al,tonno fatto come quello vero, con tantissima cipolla e il profumo di paprika che impregna tutta la cucina, capelli compresi eh 😊

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  6. Ciao Micol io ti leggo volentieri anche in inglese, per nulla togliere alla traduzione e alla traduttrice!! Complimenti vivissimi per questa ricetta così saporita, io adoro i peperoni ma non li ho mai provati col pesce. Grazie e continua a cucinare!!

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  7. Ciao Micol io ti leggo volentieri anche in inglese, per nulla togliere alla traduzione e alla traduttrice!! Complimenti vivissimi per questa ricetta così saporita, io adoro i peperoni ma non li ho mai provati col pesce. Grazie e continua a cucinare!!

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  8. Bellissima idea la sostituzione di tonno e manzo, che si assomigliano non solo visivamente. Credo copierò!

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  9. meraviglia allo stato puro complimenti!!!

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  10. Vorrei sapere se sono il primo o il secondo Rambo. Il mitra,comunque,riposa in questa sfida (e mi sa che con i tuoi piatti arrugginisce,cara la mia signora).Eccellente ispirazione,originale eppure coerente con quanto chiedevamo in questa sfida. Ed esecuzione perfetta. Giusto stasera, con mia mamma,stavamo rileggendo tutti i post tecnici della sfida e lei commentava che anche uno che non avesse mai mantecato una pasta avrebbe saputo come farlo. So che scegliere te come esempio è un po' una paraculata (Ele,voglio vedere come glielo traduci, questo), perché sto sfruttando la tua abilità a 360 gradi: però,questa cremosità e questa mantecatura dicono "mangiami". E, mai come in questo caso,abbiamo le prove che la mano,anzi il polso del gentil consorte non c'entra :) (e ora,mi ammazza :). Bravissima!

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  11. Geniale il goulash di tonno! Complimenti :)

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