Preparare un'insalata che si ispiri alla Belle Epoque non è stato facile. Tanto che ancora ho seri dubbi se questa preparazione è davvero coerente con la sfida. Credo che da quando partecipo al MTC quasta sia stata la sfida più difficile, fino ad ora. Preprarare un'insalata da pic nic o da controno è probabilmente una delle cose più facili che esista, ma questa doveva essere diversa, doveva costituire una portata a sé e rappresentare quell'epoca di sfarzo e ricchezza che chiamiamo Belle Epoque.
Non avendo idee, mi son messa a leggere tuto ciò che ho potuto trovare sulla cucina di quell'epoca nelle biblioteche virtuali in rete per farmi un'idea e la mia insalta poco a poco ha preso forma.
Purtropp oanche il mercato di Meknés, questa cittadina di provincia marocchina mi limita moltissimo. Trovare qualcosa che non fosse la solita lattuga verde o il cavolo bianco non è affatto facile, anzi, persino trovare del basilico costituisce un miracolo, per cui molte delle idee sono morte in partenza, per cui potete immaginare la mia gioia a trovare della rucola su un banchetto del mio mercato preferito.
L'idea di utilizzare lo champagne era l'unica costante di tutte le versioni di insalata che sono passata per la mia mente. Per il resto, ho costruito il tutto in base al bottino prezioso scovato al mercato.
I sapori contrastano e si rialzano tra loro, il dolce, l'amaro, il piccante e l'acre insieme per un'insalata che ha conquistato i miei commensali.
Insalata franco-orientale, con gelée di champagne e citronette al wasabi
Per 6 persone
2 piccole spigole, sfilettate
il succo di 3 limoni
150 gr di rucola, al netto degli scarti
1 cucchiaio di sesamo nero
per la gelée di champagne
200 ml di champagne
50 ml di acqua
50 gr di zucchero
1 gr di agar agar
per la citronette al wasabi
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di un limone
un cucchiaino di zucchero
una punta di wasabi
pepe bianco
sale
Il giorno prima, preprarare la gelée. Versare lo champagne e l'acqua in un pentolino con lo zucchero e l'agar agar, mischiare bene il tutto e portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere mezzo minuto, a fuoco bassissimo. Versare la preparazione in un barattolino e conservate in frigo.
Dai filetti di spigola, ricavare delle fettine sottilissime, lunghe più o meno una decina di centimetri e metterle a marinare totalmente coperte dal succo di limone, per un'ora in frigo.
Per tutte le informazioni riguardanti il consumo di pesce crudo, leggere attentamente qui.
Pulire e lavare bene la rucola. Per la citronette, mischiare bene tutti gli ingredienti fino a diluire bene il wasabi e lo zucchero.
Per i consigli su come lavare al meglio l'insalata, leggere qui.
Stendere su un piatto da portata la rucola, bagnarla leggermente con la citronette, stenderci sopra il pesce marinato e sulle fettine di pesce, mettere la gelée di champagne. Tostare leggermente il sesamo nero in un padellino senza grassi aggiunti e spolverizzarlo sull'insalata.
Servire accompagnando con il resto della citronette.
Questa è la mia insalata per MTC di giugno 2013
