Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi

Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 

Crema di pomodori affumicati

Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.

Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.

Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 

L'affumicatura casalinga.

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Un curry thai affumicato.
Lo destrutturiamo, anche.
Che belli quei gamberoni lì, con quelli ci potrebbe andare un curry giallo.
E che curry giallo sia, destrutturato e affumicato.
Con mille milioni di Grazie a Greta e al MTC per questa sfida meravigliosa.

Di Yan Galangal
post e foto di Ele

A quattro mani, dai, che chissà se ci ricapita e quando.
A quattro mani si fa per dire. Sua è l'idea, sua la scelta degli ingredienti, uno ad uno, sua la ricerca dell'equilibrio perfetto. Mio, è il rendermi conto che dev'essere qualcosa di innato nei chirurghi: rompiscatole e perfezionisti in cucina, fino all'ultimo granello di pepe o minuto di fumo.
Yan è arrivato a Delhi mercoledì pomeriggio con un pacchetto di chips d'acero e ha cominciato ad affumicare ghiaccio e bicchieri per cocktails. Da giovedì, dopo la visita al mercato tailandese e a quello delle spezie per reperire il peperoncino giallo in polvere, sono cominciate le prove per la sfida. Un gambero alla volta, per testare i tempi, gli equilibri, i sapori. Quattro giorni di prove per arrivare al risultato che più gli convinceva, con il giusto equilibrio di fumo, di aromi, di dolce, acido, piccante e salato. L'equilibrio è la base della cucina Thai, di cui lui è un gran maestro e conoscitore.
Anche a miscelare e affumicare cocktails mica scherza. :) Ma questo è un'altro capitolo.
Ha voluto quindi partire da un piatto che conosceva bene, per applicare i sapienti consigli di Greta per un'affumicatura perfetta. Non c'è nessuna inventiva in realtà, nel piatto, ma un lavoro di ricerca per destrutturare in modo logico e sensato un thai yellow curry di gamberi.
L'articolo sui dry rub di Mapi e Greta è stata la rivelazione e la chiave per riuscire nell'intento.
Gli ingredienti secchi della pasta, sarebbero stati parte del dry rub, mentre con quelli più freschi, avrebbe prodotto una pasta per farne la salsa.
Il resto, sono state prove su prove per avere il giusto sapore, prove soprattutto di tempi di messa in posa del rub, tempi di affumicatura per non rovinare la delicatezza del gamberone e prove di dosaggio degli ingredienti delle varie parti (rub, salsa, smoking mix) per ottenere il sapore che ricercava e del quale sembrava non essere mai contento.
Alla fine c'è riuscito :)

p.s.: la "fotografa" da strapazzo ha perso tutte le foto, meno male che ne avevo alcune fatte con il cell. Se riesco a ritrovarle, le sostituisco :)

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Ingredienti per 6 persone, inteso come antipasto

6 gamberoni tigre (circa un Kg)

per il dry rub
3 cucchiai di semi di coriandolo interi
3 cucchiai di semi di cumino interi
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
2 g di chiodi di garofano
1 pezzo di corteccia di cassia (circa 5 g)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di polvere di peperoncino giallo
1 cucchiaio di foglie di lemongrass secche, triturate
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di zucchero di cocco
1 foglia grande di kaffir lime, privata della vena centrale e triturata

per affumicare i peperoncini gialli
4 cucchiai di jasmine rice (60 g)
4 cucchiai di lemongrass tea (composto da té nero e foglie di lemongrass)
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco
2 gambi di lemongrass freschi, solo la parte bianca divisi in due in lungo

Per la yellow paste
50 g di lemongrass fresco, solo la parte bianca, finemente affettato
20 g di galangal fresco, finemente affettato
20 g di curcuma fresca, finemente affettata
4 peperoncini gialli tailandesi, affumicati
20 g di scalogno thai
40 g di radici di coriandolo
30 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banano (stagnola, in alternativa)

per la salsa
300 ml di crema di cocco
3 cucchiai di fish sauce
3 cucchiai di zucchero di cocco
4 cucchiai di pasta di tamarindo
4 cucchiai di yellow paste

per affumicare i gamberoni
4 cucchiai (60 g) di riso jasmine
3 cucchiai (18 g) di Oolong tea
1 cucchiaio (2 g) di foglie di lemongrass secche
10 g di galangal fresco
la buccia di un lime
2 foglie di kaffir lime, intere
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco

per finire: julienne di foglie di kaffir lime e polvere di peperoncino giallo

Pulire i gamberi, sgusciarli lasciando intatto l'estremo delle code e privarli del filamento nero, e fare un'incisone profonda anche sulla pancia.
Per preparare il dry rub, tostare in una padella a secco il coriandolo, cumino, chiodo, cassia e pepe bianco, per due o tre minuti, in modo che liberino i loro oli essenziali. Dopodichè, passare le spezie a un mortaio e ridurle in polvere fine e mescolarle al resto degli ingredienti.
Tamponare i gamberoni per asciugarli bene, massaggiarli con questo rub, avvolgerli in pellicola trasparente e lasciateli in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la maggior parte del rub, ma non tutto, con l'aiuto di carta assorbente, in maniera delicata.

Per affumicare i peperoncini gialli, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Formare un cestino di carta stagnola e metterci il mix dentro. Scaldare una pentola sul fuoco, appoggiare il cestino di stagnola all'interno e aspettare che comincia a vedersi il fumo. Appena la pentola si riempie di fumo, appoggiare il cestello contenente i peperoncini, coperto. Fare riempire di nuovo la pentola di fumo, poi abbassare la fiamma e prolongare l'affumicatura per 10 minuti. Devono appena raggrinzirsi, non cuocere del tutto. Una volta verificata l'affumicatura dei peperoncini, procedere a fare la yellow paste.

Per la yellow paste, nel mortaio, pestare tutti gli ingredienti a cominciare dal più duro e secco, finendo con il più morbido e umido. Avvolgere il Kapi in un pezzo di foglia di banano, scaldare una padella fino a che sia rovente e tostare il pacchetto un minuto e mezzo da ogni lato. Aprire il pacchetto e aggiungere il kapi alla yellow paste. Mettere da parte, fino alla realizzazione della salsa.

Per la salsa, versare nel wok 250 ml di crema di cocco e cominciare a cuocere a calore moderato, fino a che il grasso si separi dal resto. Quando le chiazze di olio appaiono evidenti, aggiungere la yellow paste, circa quattro cucchiai, la metà di quella prodotta. Cuocere per tre-quattro minuti, aggiungendo qualche goccia di crema, nel caso dovesse cominciare a seccarsi troppo e bruciarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, proseguendo la cottura fino a farlo dissolvere e caramellizarsi leggermente. Aggiungere quindi la fish sauce, il resto della crema di cocco e la pasta di tamarindo, cuocere un altro minuto e tenere in caldo.

Per l'affumicatura e cottura dei gamberi, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Adagiare i gamberi, che saranno a temperatura ambiente, nel cestello di bambù. Formare un cestino di carta stagnola e versarci lo smoking mix.  Scaldare la pentola poi adagiarci il cestino con lo smoking mix dentro. Aspettare che il fumo si formi, poi poggiare il cestello coperto sulla pentola. Aspettare di nuovo che la pentola si riempi di fumo e abbassare la fiamma, fino a cottura terminata dei gamberi. Ci sono voluti 22 minuti, vista la loro grandezza, per averli perfettamente cotti, ma non stracotti o secchi.

Impiattare. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo de i piatti e adagiarci un gamberone su ognuno. Spolverizzare il piatto con un pizzico di peperoncino giallo in polvere e decorare con la julienne di foglie di kaffir lime. Servire subito.

Grazie infinite ancora, Greta, per questa sfida. Se ce la faccio arrivo con un bis tutto mio. (Ele)
Thank you Greta, it was so nice to discover how to tea smoke. But don't tell my patients I've been smoking ;) (Yan)

Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.

"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.

Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)

Ceviche Mimosa

per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 

Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.

Questa è la nostra proposta per MTC 69

Terrina di anatra confit e fegatini, con Berawecka e Confettura di cipolla

Quando l'MTC ha annunciato che la sfida erano le Terrine, proposte da Giuliana, lui ha esultato per un attimo poi è tornato serissimo come sempre.

-Sweetheart- ha esordito, con il suo pefetto accento british.

Dovete sapere che quando il Doc inizia una frase così, io mi siedo, perchè sicuramente c'è qualcosa di importante, una brutta notizia o è quando parte un discorso serissimo o una ramanzina chilometrica.

-Non ti far venire idee strane- ha detto con tono solenne - La terrina è una cosa seria e si deve rimanere nel classico.

Sono scoppiata a ridere. Se la terrina è una cosa seria, meno male che per la sfida del babà non lo conoscevo ancora.
E io che avevo pensato a una terrina di iguana, ricoperta di foglie pandan.

Dai, ci sono cose sacre anche per me.

-Cos'hai in mente? chiedo con certo temore.

-Tradizione- risponde di getto.

Tradizione. L'ultima volta che l'abbiamo usata al MTC ci è andata male :)) ma lui aveva le idee ben chiare. 

Confit de canard et foie gras.

Peccato che il foie gras sia bandito in India. Lo si trova già cotto in scatola o boccali a prezzi esorbitanti e di dubbia provenienza dall'Europa dell'Est. E, soprattutto, non Kosher (e non vorrai mica che il tuo matrimonio duri solo due mesi, vero?)

Si trovano, invece, dei fegatini d'anatra allevata a terra non alimentata forzatamente, che già avevamo usato in una terrina in passato. Per quanto riguarda il confit, quello pure è introvabile. Insomma, ci rimanevano i fegatini. E le faraone, e le anatre intere, e i polli, i bufali e....

-Faraona. Perchè no, ma se ci mettiamo un po' di carne di maiale dici che se ne accorge?

Rido.

-Senti, sei sopravvissuto a due infarti, un'operazione a cuore aperto e recentemente anche a un'altra chirurgia, ma temo che non sopravviverai all'ira di Micol. Trovane un'altra.

-Un'altra moglie?

Qui è quando vorresti buttarlo dalla finestra, ma vuoi troppo bene alla moglie, per farlo.
Poi rimugina. Ci pensa.

-Gli ebrei ashkenazi alsaziani per secoli hanno allevato oche e anatre. Il confit si faceva in casa. Quello, lo possiamo fare noi.

Qui, invece, è quando sgrani gli occhi dall'ammirazione e cominci ad ascoltare la storia:

-Negli shetls e ghetti d'Europa Centrale, gli inverni rigidissimi imponevano agli ebrei Ashkenazi la consumazione di cibi calorici e molto grassi. Per loro, il latte era raro e proibitivo, così come la panna o il burro. Anche la carne di manzo era di raro consumo e l'olio era molto caro. Gli ebrei avevano quindi a disposizione, come alimento grasso, solo le oche e le anatre, animali che hanno la particolarità di costituire, in autunno, delle riserve di grasso che accumulano sotto la pelle e nel loro fegato. Furono gli ebrei Ashkenazi infatti, a diffondere quest'allevamento, dall'Alsazia fino agli Urali e ad apprendere a dominare la tecnica del "gavage". Per loro, il foie gras non era un cibo da ricchi, ma un nurtimento a portata di mano, una questione di sopravvivenza. I giudei di Bohemia, ancora oggi, non si fanno mancare il foie gras a Shabbat e in altri momenti di festa.  Sono stati loro a raggiungere i loro fratelli di Bordeaux e Bayonne, nel Sud Ovest e spiegarne le tecniche di allevamento. Il Sud Ovest Francese oggi è la patria indiscussa del foie gras e non è più un affare ebraico. In Alsazia, invece, la produzione resta ormai molto piccola, di alta qualità e ancora spesso in mano a famiglie ebree.

Per quanto riguarda il confit, si ritorna al discorso di prima, gli inverni, il bisogno di alimenti grassi e, soprattutto, la paura delle penurie alimentari. La conservazione di carne nel proprio grasso è una tecnica molto antica. La carne, una volta cotta, è conservata ricoperta di grasso, che non permette il passaggio dell'aria e così, preservata da qualsiasi microorganismo. Insomma, è nato come modo puramente utilitario di conservazione, per poi essere portata in un secondo momento fino alle tavole dei nobili. Si dice che Henry IV, da quando lo scoprì, non se lo fece mai mancare nei suoi banchetti, e così succede, fino ai giorni nostri, in cui è diventata una vera e propria specialità gastronomica per occasioni speciali.

Per la nostra terrina, siamo voluti rimanere nello spirito antico e campagnolo. Abbiamo interpretato la nostra Terrina in modo rustico, rimanendo nella tradizione Giudeo-Alsaziana, adattandoci però alle regole della sfida e agli ingredienti reperibili a New Delhi.
Abbiamo scelto quindi di fare una terrina al confit d'anatra, fegatini di anatra, spugnole e noci, accompagnandola con i due più classici complementi giudeo-alsaziani per foie gras e terrine: confit d'oignon e berawecka.

La sua terrina era più buona. :)
ma non ditelo al dottore ;)

Anatra confit

(Confit de Canard)

4 cosce di anatra, crude
sale grosso
700 g di grasso d'anatra o d'oca

Strofinare le cosce di anatra con abbondante sale grosso su tutti i lati. Lasciare le cosce macerare nel sale per 24 ore in frigo, coperte con pellicola alimentare.

L'indomani, far fondere il grasso d'anatra in una pentola capiente a fuoco molto lento. La quantità di grasso dipende ovviamente dalla grandezza delle cosce, che dovranno essere interamente coperte dal grasso per una cottura ottimale. Le nostre erano piccole.

Sciacquare abbondantemente le cosce d'anatra per eliminare ogni residuo di sale e lasciarle a bagno in acqua fresca per due o tre ore, cambiando l'acqua ogni ora, in modo da assicurarsi che non siano troppo salate.

Asciugarle con un panno da cucina pulito o con della carta assorbente da cucina, per eliminare al massimo l'umidità.

 Quando il grasso avrà raggiunto una temperatura di 70/80°C, aggiungete le cosce, badando che siano completamente coperte di grasso. Lasciate cuocere per due ore, tenendo a bada che la temperatura non salga a più di 80°C. Se non avete un termomentro per sorvegliare la temperatura, non lasciate che il grasso "frigga". Le cosce devono cuocersi lentamente nel grasso.

In due ore dovrebbero essere cotte, ma questo dipende molte volte dalla grandezza, peso e persino dalla razza di anatra. Se i denti di una forchetta entrano nella carne senza nessuna resistenza, allora sono pronte. Se no, proseguite ancora la cottura per il tempo necessario.

Il "confit de canard" si conserva benissimo per mesi, ricoperto totalmente del suo grasso, in boccali di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Si può anche congelare, sempre nel loro grasso, o mettere sottovuoto.

Berawecka

Il berawecka è in Alsazia l'accompagnamento classico di terrine di carne e foie gras, come lo è il pain d'épice nel resto della Francia. Consiste in un panetto non lievitato di frutta disseccata lasciata macerare nello Schnaps (acquavite alsaziana di frutta) e in cui la farina serve solo da legante.

La frutta utilizzata può variare: potete usare ciliegie, albicocche, datteri, o altro, sempre rispettando le proporzioni, ma pere e mele non possono mancare e devono essere predominanti. Se no, non sarebbe un berawecka. Noi non abbiamo trovato né mele né pere essiccate, così le abbiamo disseccate in casa, nel forno, a bassa temperatura.

In assenza di Schnaps, (in genere di quetsch, mirabelle o pere), il kirsch può essere un valido sostituto.

Il berawecka nasce come dolce corroborante per la Pasqua ebraica, da lì, il non utilizzo di farina e lieviti, e fu adottato in un secondo momento dai cristiani e diffuso in Alsazia come dolce di Natale.

In rete esistono migliaia di ricette di questa specialità che usano paste lievitate, paste di brioche, con lievito chimico o bicarbonato e versioni ultramoderne con mango disseccato al posto delle pere. Diffidate, perchè non sono le originali e tradizionali.

La farina di Matzah si può però sostituire con farina normale, o di segale, o di grano saraceno o è possibile duplicare la dose di quella di mandorle. La nostra ricetta viene dal  diario di Sarah, l'abbiamo solo dimezzata. Con il doppio degli ingredienti lei faceva tre panetti. Noi, due più piccoli.

100 g di pere essiccate
100 g di mele essiccate
50 g di prugne secche
75 g di fichi secchi
75 g di uvetta di Corinto
50 g di scorza d'arancia o di limone candita
250 ml di Schnaps Alsaziano di pere
50 g di noci
50 g di mandorle
15 g di nocciole
150 g di farina di matzah
100 g di farina di mandorle
2 cucchiaini di cannella in polvere
5 g di anice in polvere
2 g di chiodo di garofano in polvere

Tagliare a pezzettini le pere, mele, prugne, fichi e scorza d'arancia. Aggiungere l'uvetta e bagnare tutto con lo Schnaps. Lasciare macerare per 24 o 48 ore a temperatura ambiente. Non eliminate il poco liquido di macerazione che ne resterà.

Riscaldare il forno a 140°C

Tritare grossolanamente le mandorle, le noci e le nocciole e mescolarle con il resto della frutta. 

Mescolare le due farine e aggiungerle alla frutta poco a poco, amalgamando a mano. Avrete l'impressione che la farina sia troppa, ma continuate a impastare a mano e vedrete che la incorporerete tutta.

È stata una sorpresa anche per me, avrei giurato che non si sarebbe mai incorporata e invece...

Una volta incorporata la farina, formare due panetti e adagiarli sopra una leccarda rivestita di carta da forno. Infornare per un'ora, fino a doratura. 

In teoria, bisognerebbe avvolgerlo in carta stagnola e metterlo in frigo per almeno 10 giorni a maturare, prima di affettarlo. In questo modo, si ottengono fette più sottili. Purtroppo, noi non avevamo tutto questo tempo e lo abbiamo fatto maturare solo 48 ore.

Confit d'oignon
(confettura di cipolla)

 In realtà confit e confettura sono due cose diverse, ma dovevamo tradurlo in qualche modo. La gran differenza risiede nella percentuale di zucchero e nella presenza di grasso. Il confit ha molto meno zucchero e si conserva grazie alla presenza di vino e aceto. Questa è la nostra versione tipicamente alsaziana, presa dal diario di Sarah, alla quale abbiamo cambiato solo il tipo di miele.

250 g di cipolle rosse
20 g di zucchero
1 cucchiaio di miele di pino d'Alsazia IGP
20 g di grasso d'oca
50 ml di Sylvaner
50 ml di aceto di sidro
1 cucchiaio di crème de cassis (liquore di ribes nero)
sale
pepe

Pelare e tagliare le cipolle a metà. Affettarle finemente e farle fondere in una padella con coperchio, coperte, insieme al grasso d'oca, mescolando ogni tanto. Quando saranno morbide, aggiungere due pizzichi di sale, lo zucchero, il miele, l'aceto il vino e coprire di nuovo. Cuocere a fuoco basso 50 minuti, aggiungere il pepe e la crème de cassis. Scoprire e lasciar addensare ancora cinque minuti.

Questa ricetta rende circa 200 g di confit.

Si conserva 2 mesi in frigorifero in contenitore ermetico o 6 mesi in congelatore.

Terrine de confit et foie de canard, aux morilles et aux noix

(Terrina di anatra confit e fegatini, alle spugnole e noci)

Per una terrina da un litro di capienza

Per il fondo bianco:
1 kg di carcasse di pollo
6 zampe di pollo
3 lt d'acqua
1 cipolla tagliata grossolanamente
1 porro tagliato grossolanamente
1 carota tagliata grossolanamente
qualche rametto di prezzemolo

Per la terrina:
4 cosce di anatra confit (700 g, pesate con le ossa)
300 g di fegatini d'anatra
75 g di spugnole secche
150 ml di Armagnac
3 scalogni, finemente tritati
una manciata di prezzemolo finemente tritato
100 g di noci
600 ml di fondo bianco
3 fogli di gelatina*
sale
pepe

Preparare il fondo bianco. Alla ricetta del fondo, abbiamo aggiunto delle zampe di pollo perchè il collageno contenuto in esse gelificasse naturalmente una volta raffreddato. In questo modo, abbiamo potuto usare meno gelatina del previsto. Mettere le carcasse e le zampe in una pentola capiente, coprire d'acqua e portare a ebollizione. Ritirare varie volte la schiuma che si formerà, poi aggiungere la cipolla, il porro, la carota e il prezzemolo. Lasciarlo bollire lentamente per due ore, scoperto, a fuoco tenue. Il liquido deve ridursi alla metà. Passare al chinois e conservare. Rende 1,5 litri di fondo, del quale useremo 600 ml nella terrina e il resto si congela per il prossimo uso.

Pulire i fegatini da eventuali nervetti (questo è compito del chirurgo) e metterli a marinare in 100 ml di Armagnac per due-tre ore, girandoli di tanto in tanto. Intanto, preparare le spugnole.

Mettere le spugnole secche in un bagno di acqua tiepida, sciacquarle per eliminare sabbia, terra e qualsiasi altro residuo o impurità. Metterle in un pentolino, coprirle d'acqua e cuocerle a fuoco lento per qualche minuto, senza cuocerle del tutto. Filtrare e separare le spugnole dal succo di cottura. Filtrare nuovamente il succo. Controllare i piedi dei funghi ed eliminare eventuali resti di terra. Cuocere di nuovo nel succo filtrato per due minuti e filtrare di nuovo.

In una padella, scaldare una noce del grasso d'oca del confit, soffriggere uno degli scalogni, saltare le spugnole, bagnarle con 50 ml di Armagnac, salare, pepare e cuocere a fuoco lento una decina di minuti, fino a quando saranno tenere e l'acol sarà evaporato. Lasciarle raffreddare e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli.

Togliere i fegatini dalla marinatura e ascugarli per bene. Prelevare un'altra noce di grasso di anatra dal confit, scaldarlo e cuocere in padella i fegatini, fino a farli ben dorare in superficie. tagliarli a pezzettini.

Scaldare a fuoco lentissimo il confit d'anatra per sciogliere il grasso. Prelevare le cosce dal grasso, dissossarle e sfilacciarle in una ciotola. Aggiungere i due scalogni restanti, il prezzemolo (lasciandone un cucchiaio abbondante a parte), i fegatini, le noci tritate e le spugnole, sale e pepe. Mescolare bene.

Mettere i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per 5 minuti, per farli ammorbidire. Scaldare il fondo bianco fino a portarlo a ebollizione e spegnere il fuoco. Strizzare bene i fogli di gelatina e incorporarli al fondo.

Nella terrina, versare una mestolata di fondo, aggiungere un terzo del misto di anatra e bagnare di nuovo con un mestolo abbondante di fondo, premendo bene il misto d'anatra in modo da renderlo compatto. Ripetere l'operazione per gli altri due terzi di misto di carne. Finire con un il prezzemolo rimasto e con un'abbondante mestolata di fondo.

Mettere la terrina in frigorifero per almeno 24 ore, o anche due o tre giorni prima di degustarla.
Noi abbiamo aspettato due giorni.
Dopo averla messa in frigo, una volta rappresa la gelatina in superficie, coprirla con pellicola alimentare.

Servirla fredda, con il berawecka a fettine e il confit di cipolla.

*Geliko: Gelatina Kosher, a base di collageno di manzo.

Nota: La gelatina nelle prime ore in frigo, si era rappresa formando un bellissimo effetto di trasparenza. Con il passare delle ore, si è opacata, probabilmente dovuto ai grassi contenuti nel confit di anatra e nei fegatini, o al fatto che non abbiamo chiarificato il fondo bianco, perchè a prima vista non ci sembrava necessario. La copertura di gelatina c'è, ma non si vede. :(

Opium Yak Cheesecake. (halavi)

Lo so, mi si stava aspettando al varco :))

E che ho conti in sospeso con questa simpatica coppia, vincitrice dello scorso MTC.

Ma quando ho visto che Fabio e Anna Luisa proponevano il cheesecake dolce e salato ho avuto un attimo di panico. Detesto le gelatine.

Credo che sia l'unica cosa che non è mai entrata nella mia cucina. Né quella animale, né quella a base di pesce. È più forte di me.

Una volta tratto il sospiro di sollievo al sapere che non era obbligatorio l'uso di questa sostanza, mi sono messo a studiare. E come all'università, più stimi il professore per la sua sapienza, più studi per fare bella figura. ecco, è quello che è successo a me per l'MTC di maggio. Credo di non avere mai studiato talmente un piatto e fatto così tante prove in tutta la mia vita.

Perché non usare l'agar agar? Ditemi quello che volete ma l'agar agar non è lontanamente paragonabile alla colla di pesce in quanto a consistenza finale. Il risultato non sarà mai cremoso, ma più duro e rigido, va benissimo per gelificare, ma, a mio avviso, non per dare struttura a una crema come quella del cheesecake, che deve sciogliersi in bocca. E poi, mi crediate o no, io del agar agar ne sento il sapore, ma si sa, ho un palato delicatissimo, tanto da sentire le differenze tra un miele di tiglio di pianura e uno di montagna... 

Ci sarebbero anche gli amidi, di mais, fecola di patate, mi dice la socia. Non sono convinto. Li uso quelli, ma per questa preparazione in particolare, la consistenza "farinoso" e il retrogusto astringente che avrebbero apportato, avrebbe rovinato la delicatezza del sapore finale. Scartati anche quelli.

-Rimane l'oppio- dice lei con un sorriso di quelli che dopo mezzo secondo si trasformano in risata e mi ricordano ogni giorno perché sono qui. La prima cosa che penso è che, ancora una volta, mi sta prendendo in giro.

Mi sbagliavo.

I semi bianchi del papaver somniferum sono usati nella cucina indiana, soprattutto in Bengala, come addensante. Messi a bagno in un liquido e poi frullati o semplicemente polverizzati, danno quella cremosità caratteristica alle loro salse. Dovevo provare. 

Ho fatto molte prove, anche perché insieme a tutto avrei usato anche un formaggio a pasta molle, il Nak, che avrebbe contribuito alla struttura finale e dovevo tenere in conto che i semi di papavero bianco, conferiscono un certo lieve aroma di noce/nocciola che non volevo che predominasse e, magari che si sentisse poco e niente. Ho dovuto giocare sulle quantità e sui sapori del topping e della base per arrivare all'equilibrio che volevo, di sapori e consistenze.

Gli ingredienti e le tecniche sono fusion, un po' di qui, un po' di lì.

La nota francese c'è sempre, non posso pensare altrimenti.

Adesso vi lascio la ricetta perché, inspiegabilmente, ho tanto sonno... 

Le foto sono di Ele, ovviamente

 Opium Yak Cheesecake

Per 10 mini cheesecakes da 5 cm di diametro

per il topping:
1 cucchiaio d'olio
400 g di cipolla rossa
1 spicchio d'aglio
4 grammi di sale
50 ml di  Coteaux du Layon AOC (vino bianco liquoroso)
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
3 rametti di timo fresco
200 g di confettura di amla

per la base:
100 g di pasta sfoglia
10 g di semi di sesamo
10 g di semi di papavero blu
60 g di burro


per la crema al formaggio:
150 g di Nak (formaggio di yak a pasta molle)
200 g di cream cheese di yak fatto in casa
150 ml di panna fresca vaccina
1 cucchiaio di semi di papavero da oppio (papaver somniferum)

germogli di cavolo rosso e ravanello, per decorare.

Mettere i semi di papavero bianchi a bagno nell'acqua almeno quattro ore prima.

Iniziare con il topping. Scaldare l'olio in una pentola abbastanza grande e cuocerci dentro le cipolle, che avrete affettato sottilissime e l'aglio tritato con il sale, fino a che abbiano rilasciato i loro succhi e siano tenere. In un pezzo di mussolina, mettere i rametti di timo, il ginepro e i chiodi di garofano e aggiungerli in pentola insieme al vino e la confettura di alma. L'amla è un frutto alla vista simile all'uva spina, ma più grande, che fresco ha un sapore molto acido, astringente e dolce-amaro. L'ho scelta per dare equilibrio non solo al topping, ma all'insieme. 

Lasciate cuocere a fuoco molto lento durante una mezz'ora.

Rimuovere il pacchetto di mussolina, lasciar intiepidire e poi mettere in frigo fino all'uso. Deve avere un'aspetto di marmellata.

Per la base, accendere il forno a 175°. Stendere la pasta sfoglia a un'altezza di mezzo centimetro e infornarla per 15 minuti o fino a doratura. Lasciar raffreddare completamente e sminuzzarla e mischiarla con i semi in una terrina. Con il burro, legare di nuovo tutto insieme.

Dividere la pasta in porzioni e premerla contro il fondo degli stampi da mini cheesecake. Refrigerare per almeno un'ora.

Per la crema al formaggio di yak, tagliare il Nak a pezzetti piccolissimi, scolate e frullate bene i semi di papavero bianco con la panna, filtrate. Scaldare la panna fino a ebollizione e gettarci i pezzetti di formaggio, sbattere energicamente con la frusta fino a che il Nak si sciolga completamente. Spegnere il fuoco e aggiungere anche il cream cheese. Omogeneizzare con un frullatore a immersione e riempire gli stampini da cheesecake, versando la crema sulla base fino all'orlo.

Laciare in frigo per un minimo di otto ore in modo da lasciarlo solidificare.

Con delicatezza, rimuovere i cheesecake dallo stampo e guarnirli con la "marmellata" di cipolle e i germogli.

Il formaggio di latte di yak è dolce in maniera disarmante. Ha un sapore latteo delicato totalmente differente da quello di mucca, pecora o capra. Possiede note erbacee complesse che durano in bocca in un crescendo per poi lasciare un retrogusto di latte ed erba con note dolci e saporite. Il resto, ve lo lascio immaginare.

Smile and Say Cheese!

Paté di castagne e funghi

 Bellissimo il tema scelto da Serena per questa sfida: la castagna nella cucina povera..

Difficile è stato trovarle, le castagne. Per giorni niente, poi in un giro a Fez avevo trovato delle scatolette e poi...per la prima volta in due anni a Meknés, le ho finalmente viste al mercato, dal venditore che ha sempre della frutta più particolare come avocados, cachi, e altro che non si vedono nelle altre bancarelle locali. Piccole le mie castagne, dalla buccia opaca, provenienti dalla Spagna, ma ci hanno conquistato al primo assaggio, preparate sulla brace del camino che ormai, di questi tempi, è sempre acceso.

Sarà che mi sono "infrancesita" dopo sette anni di vita comune con il mio quasi marito, ma il paté è una costante sulla nostra tavola, e non può assolutamente mancare durante le feste di Natale. Sì, perchè in questa casa multiculturale in quest'epoca si pensa a friggere per Hannukah e a fare paté per Natale.

Vi dirò che è la prima volta che ne faccio uno con base vegetariana, ma che non sarà l'ultima, perchè ha riscosso gran successo tra grandi e piccini in famiglia, tranne l'ultimo arrivato che per via dei funghi non l'ha neanche assaggiato.

Una versione povera, poverissima del paté. Pochi ingredienti stagionali facilmente riperibili e a buon mercato, soprattutto qui, in questo paese, dove il tempo sembra essersi fermato e ancora è possibile comprare il burro dal contadino e il latte del pastore è così ricco che la panna galleggia in superficie come una nuvola. Per i funghi, ho usato dei comunissimi champignons, anche per non farli dominare sul sapore delle castagne, ma soprattutto perchè sono gli unici che trovo freschi, ma potete sempre cambiare; dei funghi di bosco colti durante una passeggiata, renderebbero questo paté ancora più povero. 

Paté di castagne e funghi

Per 6 persone, come antipasto o aperitivo

250 g di castagne (pesate già sgusciate)

250 g di funghi

40 g di burro*

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio intero

una cucchiaita di foglie di timo fresco

3 cucchiai di vino bianco

5 cucchiai di panna fresca *

  Ho dimenticato di pesare le castagne prima di cuocerle, ahimé, quindi per avere il peso di origine dei 250 gr di castagne sbucciate, dovrò più in là riaggiornare il post.

Ho praticato un' incisione a forma di croce sulla base delle castagne e le ho cotte nella tradizionale padella bucata, sulle braci del caminetto, come una caldarrosta, alla vecchia maniera. Se non disponete di brace, potete cuocerle al forno a 180°C, per circa mezz'ora, o fino a che le pellicine vengano via facilmente. Non bollitele, a mio avviso il sapore cambierebbe notevolmente per questa preparazione. Sbucciate quindi le castagne e tritatele, tenendone tre o quattro a parte.

In una padella, si fonde il burro e si soffrigge la cipolla per cinque minuti, poi si aggiungono aglio e funghi, fino a fare ben cuocere questi ultimi. Unire le castagne, il vino e il timo e far cuocere fino a che il liquido sia evaporato. Lasciar raffreddare, eliminare lo spicchio d'aglio un po' e passare tutto al mixer con la panna e ridurlo in un composto omogeneo e uniforme. Mettere il paté nei contenitori in cui sarà servito e conservarlo in frigo per almeno tre ore, prima di consumarlo. Se non lo consumate il giorno stesso, una pellicola finissima di burro fuso sulla superficie aiuterà a manenerlo intatto come sapore e come colore. Servire con le castagne messe da parte tagliate a pezzettini e qualche fogliolina di timo sulla superficie, con pane fresco o tostato.

*per rendere il paté Parve, basta sostituire il burro con margarina e la panna fresca con panna di soia.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 3013 di Serena

Un' insalata con accento franco-orientale, con citronette al wasabi e gelée di champagne

Preparare un'insalata che si ispiri alla Belle Epoque non è stato facile. Tanto che ancora ho seri dubbi se questa preparazione è davvero coerente con la sfida. Credo che da quando partecipo al MTC quasta sia stata la sfida più difficile, fino ad ora. Preprarare un'insalata da pic nic o da controno è probabilmente una delle cose più facili che esista, ma questa doveva essere diversa, doveva costituire una portata a sé e rappresentare quell'epoca di sfarzo e ricchezza che chiamiamo Belle Epoque.

Non avendo idee, mi son messa a leggere tuto ciò che ho potuto trovare sulla cucina di quell'epoca nelle biblioteche virtuali in rete per farmi un'idea e la mia insalta poco a poco ha preso forma. 

Purtropp oanche il mercato di Meknés, questa cittadina di provincia marocchina mi limita moltissimo. Trovare qualcosa che non fosse la solita lattuga verde o il cavolo bianco non è affatto facile, anzi, persino trovare del basilico costituisce un miracolo, per cui molte delle idee sono morte in partenza, per cui potete immaginare la mia gioia a trovare della rucola su un banchetto del mio mercato preferito.

L'idea di utilizzare lo champagne era l'unica costante di tutte le versioni di insalata che sono passata per la mia mente. Per il resto, ho costruito il tutto in base al bottino prezioso scovato al mercato. 

I sapori contrastano e si rialzano tra loro, il dolce, l'amaro, il piccante e l'acre insieme per un'insalata che ha conquistato i miei commensali.

Insalata franco-orientale, con gelée di champagne e citronette al wasabi

Per 6 persone

2 piccole spigole, sfilettate
il succo di 3 limoni
150 gr di rucola, al netto degli scarti
1 cucchiaio di sesamo nero

per la gelée di champagne
200 ml di champagne
50 ml di acqua
50 gr di zucchero
1 gr di agar agar

per la citronette al wasabi
6 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
il succo di un limone
un cucchiaino di zucchero 
una punta di wasabi
pepe bianco
sale

 Il giorno prima, preprarare la gelée. Versare lo champagne e l'acqua in un pentolino con lo zucchero e l'agar agar, mischiare bene il tutto e portare ad ebollizione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere mezzo minuto, a fuoco bassissimo. Versare la preparazione in un barattolino e conservate in frigo.

Dai filetti di spigola, ricavare delle fettine sottilissime, lunghe più o meno una decina di centimetri e metterle a marinare totalmente coperte dal succo di limone, per un'ora in frigo.

Per tutte le informazioni riguardanti il consumo di pesce crudo, leggere attentamente qui.

Pulire e lavare bene la rucola. Per la citronette, mischiare bene tutti gli ingredienti fino a diluire bene il wasabi e lo zucchero.

Per i consigli su come lavare al meglio l'insalata, leggere qui.

Stendere su un piatto da portata la rucola, bagnarla leggermente con la citronette, stenderci sopra il pesce marinato e sulle fettine di pesce, mettere la gelée di champagne. Tostare leggermente il sesamo nero in un padellino senza grassi aggiunti e spolverizzarlo sull'insalata.

Servire accompagnando con il resto della citronette.

Questa è la mia insalata per MTC di giugno 2013

Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)

Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.

In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.

Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.

Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.

Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi

Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:

(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero

Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.

Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio

Acciughe marinate al lime e hibiscus

Scusatemi, sono poco presente, posto pochissimo, ho il blocco dello scrittore e non so quanto durerà. 

Mi siedo, mi concentro, ma le parole non arrivano, e credetemi, è un bel guaio per me, che amo scrivere tanto come cucinare e che non concepisco di pubblicare una ricetta senza un minimo di testo introduttivo. Voi che mi venite a trovare, lo sapete.

Eppure la cucina continua a funzionare, il forno si accende nonostante i 44°C ambiente, è solo una questione di scrittura, di muse che sono andate in vacanza, così pare, prima di me.

Ma questo piatto, credetemi, vale la pena pubblicarlo senza troppe smancerie. Non è una ricetta marocchina, anche se potrebbe sembrare per l'uso del karkadé. La chiamerei piuttosto fusion, ed è uscita interamente dalla mia testa d'acciuga, deformando completamente le nostre alici marinate cosi buone, e così classiche.

Amo il karkadé, che tra l'altro è egiziano e non marocchino e amo il té di karkadé molto più di quello alla menta, soprattutto bello freddo e con poco, anzi senza zucchero. Un bel giorno mentre ne sorseggiavo uno, ho semplicemente deciso che quel sapore doveva combinarsi bene con le acciughe. Ma in crudo, e in freddo. Una decisione presa così, su due piedi, di quelle che ti metti in testa e non ti ferma più nessuno.

E per fortuna da queste parti i mercati sono pieni di acciughe fresche, belle, argentee e brillanti. Nei 4 giorni in cui le aggiughe ibernavano in congelatore* scalpitavo dall'idea e intanto davo forma nella mia testa a questa ricetta. Il karkadé, il lime...era tutto pronto.

Inutile dirvi che non mi ero sbagliata, il connubio è magico, fresco, gradevolissimo al palato.

La prova è il mio piccolo di quasi tre anni, che ne ha prese e riprese quattro volte, davati agli occhi strabiliati di tutti e avrebbe continuato, se non fossero finite.

  

Antipasto di acciughe marinate al lime e hibiscus

Per un antipasto per 10-15 persone:

1 kg di acciughe*
6 lime
150 ml di acqua
5 gr di karkadé (hibiscus secco)
olio di oliva extra vergine
pepe rosa
sale

 

Sciacquare e pulire bene le acciughe, cominciando a togliere loro la testa e poi aprendole in lungo, deliscarle e ricavarne i filetti che si cercherà di lasciare uniti, avendo cura di non romperli. Poggiate i filetti uno accanto all'altro su un solo strato su un piatto da portata e salate leggermente.

Mettere a bollire l'acqua e quando avrà raggiunto il bollore, immergervi il karkadé in infusione per almeno mezz'ora, coprendo il contenitore. Intanto, prelevare la scorza dei lime facendo attenzione a non grattare la parte bianca e spremere il loro succo.

Filtrare il karkadé, farlo raffreddare completamente e mischiare il liquido ottenuto al succo dei lime e bagnare uniformemente le acciughe con questo composto. Irrorare d'olio d'oliva extra vergine, condire con granelli di pepe rosa e la buccia di lime.

Lasciar marinare in frigo, per almeno 8 ore.

*Le acciughe devo essere congelate almeno durante 4 giorni a bassa temperatura (-18°C°) per prevenire il rischio di infezione da Anisakis, un parassita presente nel pesce crudo o poco cotto.

Questa ricetta è un mio contributo alla raccolta di Cristina: Un'acciuga al giorno.

Kirchn zoupé (zuppa di ciliegie), storie di cambiamenti e del diario dei miracoli

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Il pacchetto è arrivato senza mittente, del resto non ce ne sarebbe neanche stato bisogno. Ma se avessi saputo che aprendolo la mia vita avrebbe dato un giro di boa inaspettato, allora forse lo avrei aperto con più calma, con pausati movimenti da rito religioso, senza fiondarmi con la curiosità di un gatto.

Un quaderno, copertina rigida, grigia, segnata dal tempo, pagine a righe riempite di una scrittura elegante, ritmica e omogenea. È un diario, memorie e racconti che concludono con una ricetta. Scritto in francese e in yiddish, ogni storia porta la firma di Sarah Hillman. Racconta la sua vita, intercalata a storie inventate, piene di fantasia e magia, che mi portano a immaginarla come una sorta di alter ego vissuto in un altro tempo, come se la conoscessi da sempre, come se mi avesse accompagnato da una vita, in una dimensione parallela alla mia. Ogni parola somiglia inspiegabilmente alle mie e pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, la sento sempre più parte di me. Forse parte di me lo è sempre stata.

Mi immergo nelle sue storie, mi impregno delle sue emozioni, della storia d’amore tra lei e suo marito, del desiderio di un figlio, di una gravidanza raccontata con tenerezza disarmante. In tre anni di diario, l’ascolto parlare, ridere piangere come se fosse qui con me, vicina, così familiare, la vedo materializzarsi in cucina mentre provo le sue ricette. E la riconosco. È sempre stata li, dolce presenza tra gli spiriti che annidano tra pentole e fuochi.

Attraverso di lei identifico me stessa, mi prende per mano, svelandomi segreti nascosti che sanno di carta, di antico, d’amore, di eterno.  Il diario è per me un viaggio sereno di scoperta, di ricordi che potrebbero essere i miei e che in un certo modo lo sono.

Con lei è il ritorno,  il ricongiungimento ad una spiritualità profonda che avevo lasciato indietro, troppo lontana, quasi dimenticata. Insieme a lei riscopro i precetti della cucina kosher e piano piano li rincorporo alla vita di tutti i giorni.

Il diario è stato quasi quarant’anni rinchiuso in una soffitta nell’est della Francia, come tutte le cose che le appartenevano, per una dura volontà di dimenticare.  È suo marito a ritrovarlo, in una ricerca disperata di risposte per sua figlia, perduta e poi ritovata molti, troppi anni dopo. Ma questa è un’altra storia.

Accompagnata da Sarah, che ha aggiunto la sua essenza a ogni mio gesto in cucina, da oggi Burro e Miele diventa un blog Kosher.

Proprio oggi, giorno del suo compleanno. E non potevo non iniziare con una sua ricetta, per renderle omaggio.

La zuppa di ciliegie è un piatto tipico della cucina dell’Europa dell’est e, contrariamente a quel che si può pensare, non è un dessert, ma un antipasto. L’assenza di zucchero non è una dimenticanza.

A Sarah Hillman (Z'L') 

 

Kirchn zoupé 

(zuppa di ciliegie)

Per 6 persone:

500 gr di ciliegie, o forse un po' di più

1 litro e mezzo di acqua

1 stecca di cannella

la buccia di un'arancia

50 gr di fecola

un bicchiere di vino rosso 

Lavare, pulire e snocciolare le ciliegie. Metterle in una pentola con l'acqua, la cannella e la scorza d'arancia e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco vivo, in modo che parte del liquido evapori, deve riemanerne più o meno un litro. Togliere dal fuoco, prelevare la buccia d'arancia e la stecca di cannella e sgocciolare le ciliegie, conservando il liquido di cottura. Diluire la fecola in un poco di acqua e versarla nel liquido di cottura ancora bollente, poco a poco, senza smettere di mescolare. Aggiungere le ciliegie e il vino e portare di nuovo sul fuoco più basso possibile e lasciar cuocere senza assolutamente bollire, durante una ventina di minuti. Servire subito.