Mica pizza e fichi. O sì?

testo di Michael
foto di Eleonora
realizzazione a 2 teste e 4 mani

Un premio per la pazienza, al MTC, lo avete? Me lo meriterei tutto.

Frustrata, come non l'avevo mai vista. Arrabbiata e forse anche un po' triste. La Cenerentola che piange, nel disegno di Francesca Carloni sarebbe potuto essere il suo ritratto.

Per una farina troppo debole, per una pizza "mal riuscita".

-Non te la prendere, ma siamo a Delhi, non a Napoli- le ho detto, per tranquillizzarla.

-E l'MTC è una cosa serissima, ma solo un gioco, non una questione di vita o di morte- ho aggiunto.

Non lo avessi mai fatto.

Non lo avessi mai detto.

Si è impuntata ancora di più. Dovevamo riuscire a fare una pizza in teglia degna di questo nome, come quella di  Antonietta.

Le ho detto "una volta ancora e poi basta, e quella non ha lievitato per niente. 

Pace. 

Pace?

Pace per due giorni.

Poi ha trovato la farina che diceva sulla busta 12% di proteine.

E dai, proviamoci di nuovo. E sbatteva le ciglia, e lì ho capito da chi aveva preso Lolino.

Aveva trovato la farina giusta per fare la pizza.

Come facevo a dirle di no? 

La farina giusta, con il 12% di proteine. Capite?

-Mica pizza e fichi- ha detto

Non so cosa vuol dire, ma non è una cattiva idea, penso. Glielo dico. Mi guarda male. Poi ride. 

Abbiamo impastato secondo la ricetta di Antonietta per la pizza in teglia, che trovate qui

La farina ha preso un poco meno acqua, ma questa volta l'impasto non è venuto liscio come la prima volta. Eppure è stato coccolato su marmo più di 10 minuti, facciamo più di un quarto d'ora.

Tuttavia, all'uscita dal frigo, dove è rimasto circa 5 ore, era liscio.

L'abbiamo lasciato a temperatura ambiente altre due ore.

Poi l'abbiamo steso e, a differenza dell'impasto precedente, questo non era affatto appiccicoso, anzi, si lavorava benissimo. Nessuno strappo. Perfetto.

Lo abbiamo messo in teglia, stavolta di 30 cm, ancora due ore, senza coprirlo, ha lievitato bene, credo, ma la superficie si è seccata.

L'abbiamo condita con

300 g di scamorza (produzione locale)

50 gr di Blue Stilton sbriciolato

qualche fico secco, tagliato a metà sull'asse orizzontale

Acceso e riscaldato il forno come indicato da Antonietta. Infornato per 20 minuti, poi abbassato il ripiano per qualche minuto ancora per far colorire la parte di sotto.

Il risultato è questo. Sinceramente non ho ancora capito se è da considerarsi pizza ao focaccia, ma al mio palato è sembrata semplicemente buona. Buona la consistenza, non gommosa, né troppo croccante e buono l'insieme dei sapori.

Lei è finalmente (quasi) soddisfatta.

-dovremmo provare a fare quella al piatto- dice

È lì che nella mia testa imploro gli dei indiani tutti che questa sfida finisca presto. E invece l'allungano di un giorno.

Ma due bagles, no?

Mica pizza e fichi.

Con questa ricetta partecipiamo al MTC di giugno, La Pizza.

Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)

Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.

In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.

Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.

Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.

Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi

Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:

(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero

Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.

Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio

Crostata gluten free di frolla di mandorle, con yogurt e fichi...il prodigio di fine estate

L'olfatto lo avverte prima della vista. L'effluvio dolce e pungente si incolla quasi prepotente alle narici prima che l'albero faccia la sua apparizione davanti a noi. È infatti l'aroma inconfondibile, soave e gommoso a indicarci il percorso.

L'albero sembra attendere qualcuno, ha i rami aperti come braccia, il tronco è liscio e le foglie carnose e rugose sembrano essere state ritagliate da abilissime mani. I frutti verdi, lisci, a forma di goccia sono il prodigio di fine estate, quel qualcosa per cui vale la pena attendere un anno intero per approfittarne solo poche settimane e poi aspettare di nuovo.

Sembrano piccole mongolfiere, che celano sorprese di gusto e di emozioni. La pelle liscia e densa nasconde un interno ruvido, granuloso, intensamente dolce, dal rosso al terra bruciata, in pieno contrasto con il suo involucro. È un esplosione di sapore, un vero e proprio orgasmo che coinvolge tutti i sensi, un miracolo portentoso, un regalo della creazione.

I fichi sono dei frutti quasi incomprensibili, hanno in sè contrasti di sapore e di consistenze che si attaccano come miele alle papille, ai denti e ai ricordi.

Ed è proprio con i contrasti che ho voluto giocare stavolta. Trovo che uno yogurt denso contrasti perfettamente con la loro indescrivibile dolcezza setosa e la granulosità che li caratterizza.

Ogni anno, quando assaggio un fico, mi rendo conto di quanto D-o fosse prodigo e fantasioso, ha creato il mondo in sette giorni e ha pure pensato a plasmare i fichi prima dell'uomo.

Si dice che Adamo si sia coperto con una foglia di quest'albero, quando ha sentito vergogna della sua nudità, ma son sicura che ha anche lasciato la pianta senza un frutto.

E pensandoci bene, siamo sicuri che fu una mela?

Crostata di frolla di mandorle

con yogurt e fichi

Ingredienti per una crostata di 23 cm

200 gr di mandorle in polvere
60 gr di burro freddo a pezzettini
60 gr di zucchero
1 albume
500 gr di yogurt di capra (o yogurt greco)
3 cucchiai di miele
8 fichi
burro per lo stampo

Lavorare la farina di mandorle, il burro, lo zucchero e l'albume fino ad ottenere una pasta molto morbida con la quale, con l'aiuto delle mani, rivestirete uno stampo da crostata imburrato. Mettete un peso sulla pasta (io ho messo della carta forno con dei ceci, e infornata a 190° 20 minuti circa, o fino a che i bordi siano coloriti. Togliere dal forno, rimuovere il peso e ripassare in forno altri 10 minuti circa affinchè il fondo prenda colore. far raffreddare completamente.

A parte, mischiare bene lo yogurt con due cucchiai di miele.

Una volta freddo, riempire di yogurt, adagiare i fichi tagliati a fettine abbastanza spesse e cospargere il tutto con un cucchiaio di miele, facendolo cadere a filo su tutta la crostata.

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Stefania

Costolette d'agnello alle erbe, con fichi caramellati alla menta...e la guerra dei fichi.

Le cicale.

erano anni che non le sentivo ed averle nel giardino, ascoltarle tutti i giorni mi ha riportata indietro nel tempo, come molte altre cose in questa nuova casa.

Quando eravamo piccoli vivevamo in una grande casa bianca circondata di verde, con un gran giardino dove crescevano limoni, aranci, viti e ulivi. E noi scorrazzavamo liberi in giardino, con il cane al seguito, o facevamo passeggiate nei dintorni.

Era ancora un'epoca sana e tranquilla, in cui tutto era genuino. L'olio proveniva dalle olive del giardino, i limoni che mamma usava per fare la maionese, -con le uova del pollaio-, venivano dall'albero di fronte alla finestra del salotto e anche il vino si produceva con la piccola vigna.

Nel terreno incolto accanto, c'erano vari alberi di fichi che non toccammo -per rispetto- la prima estate, ma li osservammo cadere uno dopo l'altro e rinsecchirsi a terra o sulla pianta, inebriati da quell'odore un po' dolce e un po' alcoolico, con le mani in tasca e la voglia in bocca. Non fu così l'estate seguente, ne quelle dopo. I fichi abbandonati vennero subito adottati e ci bastava scavalcare un muretto per farci certe mangiate che a volte finivano anche in indigestione...o in guerra...

Un bel giorno i tre moschettieri (va bene, due moschettieri più la moschina che ero io) scavalcarono il muretto con la richiesta della mamma di andare a raccogliere dei fichi. Quell'estate la produzione era così tanta, che presto le buste che mamma ci aveva dato furono riempite e i tre cominciammo quindi a mangiarne, finchè ai due più piccoli non cominciarono ad arrivarci raffiche di fichi addosso, in faccia, nei capelli... Inevitabilmente quando ancora oggi, dopo più di venticinque anni, si parla di fichi, la famosa guerra viene fuori, causando risate fino alle lacrime, con il ricordo indelebile della faccia di mia madre quando ci ha visti ritornare in condizioni pietose, ridendo come matti, coperti di fichi dalla testa ai piedi e ci ha messo a tutti e tre insieme a mollo nel bagno.

E non ho potuto fare a meno di ridere da sola, quando nel nuovo giardino ho scoperto i tre alberi di fico. Le scorte di bagnoschiuma le ho fatte, ma per ora i miei tre moschettieri non si sono mostrati con intenzioni fico-belliche, il che mi ha dato modo di sperimentare alcune ricette, come questa.

Costolette d'agnello alle erbe

con fichi caramellati alla menta

Ingredienti per 6 persone:

12 costolette d'agnello

olio extra vergine d'oliva

timo fresco

rosmarino fresco

salvia fresca

una quindicina di fichi verdi, non troppo maturi, tagliati a metà

20 gr di burro (circa)

Una cucchiaiata colma di zucchero di canna grezzo

una decina di fogliline di menta fresca

Fare un trito finissimo con le erbe e mischiarlo nella quantità necessaria d'olio per mettere a marinare le costolette. Io ho preferito non usarne troppo, perchè la carne aveva già una bella quantità di grasso. Cospargere le costolette e metterle in frigo a marinare per almeno due ore, meglio se di più.

Per cuocerle potete usare sia il grill, la padella o il forno, come ho fatto io. I tempi dipendono dalla grandezza e lo spessore dei pezzi, le mie erano piccole ed è bastato metterle in forno caldo a 190°, per 20 minuti.

Mentre le costolette cuociono, a parte fate fondere il burro con la metà della menta in una padella e versateci poi i fichi; fateli saltare un poco nel burro e aggiungeteci lo zucchero. Abbassare il fuoco e lasciar caramellare, muovendo con cura di non rompere i frutti. Aggiungere il resto della menta, cuocere ancora per un minuto. 

Sevire la carne accompagnata dai fichi caldi.

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania