Tajine di primavera, con piselli e fave, al profumo di menta

Ci sono scorci del Marocco che pochi turisti si addentrano a guardare. Certamente le città imperiali hanno già tante cose da scoprire agli occhi curiosi del viaggiatore, ma fuori c'è un mondo genuino e intrigante che rapisce all'istante.

A pochi kilometri dalla città esiste un mondo parallelo e diverso, dove il tempo sembra essersi fermato e in cui non solo il cibo, ma la vita stessa sono più genuini. In quest'epoca, gli oliveti ospitano piccole piantagioni di grano intorno ai grandi alberi argentei e i papaveri abitano riglogliosi ed orgogliosi tra i campi di fave, creando un gioco di contrasto di colori, che rimarrei li ore ed ore a guardare, come si muovono ondeggianti con il vento di primavera.

Per le strade di campagna, c'è sempre chi vende qualcosa di colto in giornata. Erbe spontanee a me sconosciute, le ultime arance, le splendide e profumate fave ed altro ancora. La vita quotidiana dei piccoli villaggi scorre tranquilla, tra il televisore del barbiere, il gregge a cui badare e i campi da arare, da seminare o raccogliere. Niente fertilizzanti, pesticidi o quant'altro, qui tutto è più naturale, si ara con il bue o con l'asino, si semina e raccoglie a mano, ed è uno spettacolo fermarsi a guardare, come catapultati dentro secoli fa.

È il Marocco genuino delle campagne, colorato e vibrante, semplice e ammaliante. è il Marocco che amo e che vivo.

Tajine di primavera, con fave e piselli, al profumo di menta

Tratta dal libro "A month in Marrakesh" di Andy Harris

Ingredienti per 6 persone:

Olio extra vergine d'oliva
1kg di carne di agnello tagliata a pezzi di 5 cm. (potete usare manzo o pollo)
1 cipolla, tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 pomodoro grande, sbucciato, senza semi e tritato
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 rametti di menta finemente tritata
sale
pepe nero appena macinato
400 gr di patate, meglio se novelle
100 gr di piselli sgranati
100 gr di fave sgranate
qualche foglia di menta, per decorare

Nell'olio caldo, fate rosolare la carne e trasferitela poi in un altro piatto. Nella tajine (o pentola) dove avete fatto rosolare la carne, aggiungete la cipolla, l'aglio e il pomodoro e cuocere per qualche minuto dino a che sia tutto tenero, quindi aggiungere lo zenzero, zafferano, coriandolo e menta e cuocere il tutto ancora per cinque minuti. Salare e pepare a piacere.

Rimettere la carne nella tajine e aggiungere acqua sufficiente per coprirla. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente un'ora e mezza circa, o fino a che la carne sarà tenera e la salsa densa. Aggiungere le patate, le fave e i piselli e proseguire la cottura per altri venti minuti o fino a che le verdure saranno cotte.

Nota: se non avete una tajine, potete usare qualsiasi pentola con un coperchio che chiuda bene.

Tartare di fragole e pomodoro alla menta...e una lettera al mare

I ricordi volano, liberi come gabbiani, mi apparto un attimo dal tempo, facendo glirlande, intrecciando i tuoi silenzi e corro all'indietro.

La mia infanzia continua a giocare sulle tue ginocchia, alle corse sulla spiaggia, perdendosi ancora in quell'azzurro chiaro dei tuoi occhi che non smettevano mai di sorridere, anche se nelle profondità c'era amarezza e un diavolo, un mostro bianco distruttore che non voleva andarsene.

La mia memoria si perde tra una carezza di tabacco e lavanda, la stella d'oro sul tuo petto e la pioggia di stelle ad agosto e quel desiderio che non si avverava mai.

I miei pensieri viaggiano fino a quel tempo in cui ancora eri tu il mio unico mondo, insieme ai tuoi strani e profondi silenzi, i giochi e la spiaggia, dove non veniva mai nessuno. E le liti, i ripensamenti, le promesse vane e i giuramenti, nascosti ormai sotto la tua sabbia, all'ombra delle canne.

Sulla mia pelle porto il sapore amaro di un pianto eterno, amaro e salato come il mare, perchè son nata dal mare, e tu sei il mare.

Mare perchè sei capace di alzare onde giganti e distruggere ogni cosa a tuo passo, perchè dipingi d'azzurro ogni giorno, pe la tua anima profonda e scura, perchè vieni e vai e sai regalare conchiglie e collane di alghe, così come portar via tutto in un'onda.

E vai e vieni, come il mare che si ama, che lo si conosce, del quale si ha nostalgia e anche paura.

Io potrei maledirti, odiarti e amarti ancora, per tutto il bene e il male che mi hai fatto, per avermi insegnato a danzare in mezzo a foreste disegnate a pastello, a costruire castelli di sabbia su spiagge lontano dal mare e a cancellare i numeri dagli orologi, per vivere senza tempo.

Ed io son sirena, che per istanti eterni può vivere lontano, su terra e montagne, ma quando il mare torna, lei torna al mare.

Perchè il mare è suo padre. 

אבא, סלח לי 

בוא לא נשמור בפנים יותר ונדבר

Una ricetta lontano dal mare.

Tartare di fragole e pomodoro alla menta

Ingredienti per 6 verrine da 150 ml:

200 gr di fragole
200 gr di pomodoro
il succo di un limone
le foglie di 3 rametti di menta
olio extra vergine d'oliva
aceto balsamico di modena
sale

Lavare pomodori e fragole accuratamente. Sminuzzare la menta, lasciando solo sei belle foglie intere. Sbucciare e privare dei semi i pomodori. Tagliare tutto a pezzetti molto piccoli. Irrorare il tutto di olio extra vergine d'oliva, il succo di limone e aggiungere il sale, la menta sminuzzata e una piccola spruzzatina di aceto balsamico. Mischiare il tutto per impregnare bene le fragole e pomodori e lasciar riposare in frigo per una mezz'oretta. Servire la tartare nelle verrine, e decorare con una bella foglia di menta su ognuna.

Macedonia a tre colori, con sciroppo al the verde e mousse di menta fresca, con i sapori del Marocco

Devo ammetterlo pubblicamente.

Tre settimane fa, quando finalmente ci hanno messo il collegamento a Internet, la prima cosa che ho fatto, ancor prima della posta, è stata andare a controllare la ricetta della sfida di settembre su Menù Turistico.  Devo anche ammettere che sono rimasta un attimo scioccata dalla foto che accompagnava il post. Una macedonia per me è rappresentata da minuscoli pezzetti di frutta a volta neanche riconoscibili, che nuotano nel loro succo zuccherato. Un po' la stessa zuppa di cui parlava l'Araba, nel suo post.

Insomma, forse non serve neanche dirlo, ma, la macedonia non è esattamente il mio dessert preferito né per farla, né mangiarla... a meno che non sia solo di fragole, con limone e semi di papavero e una spruzzatina di... no no no, quella è un'altra storia, e poi, le fragole non sono neanche di stagione, e qui, non si trova nulla che non sia di stagione. 

Per carità, amo la frutta, ma mi piace la sensazione di sbucciarla, addentarla, masticarla, un frutto alla volta.

Macedonia quindi... e che macedonia sia, ma non aspettatevi da me, tagli ed intagli, perchè qui la maestra di evidentissimo talento e bravura, è solo Fabiana, io, e devo ancora ammettere qualcosa, non so tagliare neanche un quadrato dritto su carta, con delle forbici normali. E ho detto tutto.

Insomma, la sfida di settembre è stata per me davvero una sfida con me stessa di concepire, realizzare e mangiare qualcosa che non amo ma che però, sinceramente, non avevo mai provato a trasformare in un dessert vero e proprio.

Quindi, messi in moto i neuroni, o i criceti come dice qualcuno, ho cominciato a figurarmi la macedonia vista come dessert e non come piscina di pezzetti di frutta. Volevo fare qualcosa di stagionale, ma di locale, vivendo adesso in un paese che offre mille meraviglie dalla sua terra.

La prima idea è stata "famolo strano". Insomma avrei potuto usare questi:

Zuzuf, frutto di una palma, simile al dattero

o questo:

Kiwano, frutto della famiglia del cetriolo

Ma poi mi son detta che magari con quei frutti li, nessuno -o quasi- avrebbe potuto riprodurre la mia macedonia, nel caso fossero arivati sulle sponde di Burro e Miele. E allora, "famolo normale".

Quindi, melone giallo e anguria sono i frutti pù abbondanti nei mercati, prodotti nei campi non lontano da Meknés e venduti a prezzi irrisori. Mancava il terzo frutto, che doveva contrastare in colore, essere di stagione e potersi fare a palline con uno scavino, come avevo deciso di fare con gli altri due. Durante la visita al mercato domenica scorsa, il mio occhio ricade su una bancarella piena di manghi, a differente stato di maturazione. Dovete sapere che qui, nei mercati, chi vende è anche chi coltiva, sempre e invariabilmente. Scopro quindi che sta appena iniziando la stagione dei manghi in queste latitudini, non dovrebbe sorprendermi, del resto in America Centrale il tempo dei manghi era a febbraio, in piena stagione "secca". I manghi si possono tagliare con lo scavino? Decido di sì, senza aver mai provato...e in effetti è stato vero, il mango si può ben fare a palline con lo scavino, ma solo se avete la pazienza di Giobbe. E io l'ho avuta, ma per poco.

Poi, le regole prevedevano un condimento e preferibilmente un accompagnamento: come dare dunque un sapore marocchino alla frutta marocchina? I neuroni si sono inclinati verso il the alla menta, senza dubbio, l'aroma predominante nelle strade, case e caffè, fatto appunto a base di thé verde del tipo Gunpowder, importato dalla Cina in enormi quantità, dove ci si mettono fasci di menta in infusione, il che da vita ad una bevanda dal sapore gradevolissimo. Decido quindi che il the alla menta sarà parte della macedonia per il Menù Turistico Challenge di settembre, ma risolvo con la sua distrutturazione.

Ed ecco qui il risultato finale:

Macedonia a tre colori, 

con sciroppo al thé verde e mousse di menta

Ingredienti:

melone giallo (ne ho usato uno intero)
anguria (ne ho usata la metà)
mango (ne ho usati tre)

per lo sciroppo:
250 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero
un cucchiaio colmo di thé verde tipo Gunpowder

per la mousse:
200 ml di panna
2 gr di agar agar
3 cucchiai di miele
2 albumi
una abbondante manciata di foglie di menta fresca

foglie di menta per decorare.

Per prima cosa, lavare la frutta. Aprire il melone e l'anguria e ricavarne delle palline usando uno scavino o semplicemente tagliarli a pezzetti, se andate di fretta. Sbucciare il mango e fare la stessa cosa, questa volta però, armatevi di pazienza, il grosso seme all'interno potrebbe darvi problemi seri.

Per lo sciroppo,  preparate un'infusione con il the, passatelo poi a setaccio per eliminare le foglie e quindi aggiungete lo zucchero, che porterete ad ebollizione fino ad ottenere il punto di sciroppo. Lasciate raffreddare completamente e conditeci poi la frutta.

Per la mousse, portare ad ebollizione la panna conil miele e  la menta, al primo bollore spegnere il fuoco e lasciare le foglie in infusione almeno per 15-20 minuti. Togliere la menta e riportare ad ebollizione. Al primo bollore, diminuire il calore al minimo e aggiungere l'agar agar e far cuocere a fuoco lentissimo per un minuto, lasciar raffreddare. A parte, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente alla panna. Mettere in frigo la preparazioni fino a che prenda consistenza.

In dei bicchieri, mettere la macedonia condita con lo sciroppo e coronatela di mousse. Qualche foglia di menta rimasta, potrebbe finire la decorazione.

Costolette d'agnello alle erbe, con fichi caramellati alla menta...e la guerra dei fichi.

Le cicale.

erano anni che non le sentivo ed averle nel giardino, ascoltarle tutti i giorni mi ha riportata indietro nel tempo, come molte altre cose in questa nuova casa.

Quando eravamo piccoli vivevamo in una grande casa bianca circondata di verde, con un gran giardino dove crescevano limoni, aranci, viti e ulivi. E noi scorrazzavamo liberi in giardino, con il cane al seguito, o facevamo passeggiate nei dintorni.

Era ancora un'epoca sana e tranquilla, in cui tutto era genuino. L'olio proveniva dalle olive del giardino, i limoni che mamma usava per fare la maionese, -con le uova del pollaio-, venivano dall'albero di fronte alla finestra del salotto e anche il vino si produceva con la piccola vigna.

Nel terreno incolto accanto, c'erano vari alberi di fichi che non toccammo -per rispetto- la prima estate, ma li osservammo cadere uno dopo l'altro e rinsecchirsi a terra o sulla pianta, inebriati da quell'odore un po' dolce e un po' alcoolico, con le mani in tasca e la voglia in bocca. Non fu così l'estate seguente, ne quelle dopo. I fichi abbandonati vennero subito adottati e ci bastava scavalcare un muretto per farci certe mangiate che a volte finivano anche in indigestione...o in guerra...

Un bel giorno i tre moschettieri (va bene, due moschettieri più la moschina che ero io) scavalcarono il muretto con la richiesta della mamma di andare a raccogliere dei fichi. Quell'estate la produzione era così tanta, che presto le buste che mamma ci aveva dato furono riempite e i tre cominciammo quindi a mangiarne, finchè ai due più piccoli non cominciarono ad arrivarci raffiche di fichi addosso, in faccia, nei capelli... Inevitabilmente quando ancora oggi, dopo più di venticinque anni, si parla di fichi, la famosa guerra viene fuori, causando risate fino alle lacrime, con il ricordo indelebile della faccia di mia madre quando ci ha visti ritornare in condizioni pietose, ridendo come matti, coperti di fichi dalla testa ai piedi e ci ha messo a tutti e tre insieme a mollo nel bagno.

E non ho potuto fare a meno di ridere da sola, quando nel nuovo giardino ho scoperto i tre alberi di fico. Le scorte di bagnoschiuma le ho fatte, ma per ora i miei tre moschettieri non si sono mostrati con intenzioni fico-belliche, il che mi ha dato modo di sperimentare alcune ricette, come questa.

Costolette d'agnello alle erbe

con fichi caramellati alla menta

Ingredienti per 6 persone:

12 costolette d'agnello

olio extra vergine d'oliva

timo fresco

rosmarino fresco

salvia fresca

una quindicina di fichi verdi, non troppo maturi, tagliati a metà

20 gr di burro (circa)

Una cucchiaiata colma di zucchero di canna grezzo

una decina di fogliline di menta fresca

Fare un trito finissimo con le erbe e mischiarlo nella quantità necessaria d'olio per mettere a marinare le costolette. Io ho preferito non usarne troppo, perchè la carne aveva già una bella quantità di grasso. Cospargere le costolette e metterle in frigo a marinare per almeno due ore, meglio se di più.

Per cuocerle potete usare sia il grill, la padella o il forno, come ho fatto io. I tempi dipendono dalla grandezza e lo spessore dei pezzi, le mie erano piccole ed è bastato metterle in forno caldo a 190°, per 20 minuti.

Mentre le costolette cuociono, a parte fate fondere il burro con la metà della menta in una padella e versateci poi i fichi; fateli saltare un poco nel burro e aggiungeteci lo zucchero. Abbassare il fuoco e lasciar caramellare, muovendo con cura di non rompere i frutti. Aggiungere il resto della menta, cuocere ancora per un minuto. 

Sevire la carne accompagnata dai fichi caldi.

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania