Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio

Un post tutto mio, una ricetta tutta mia su questo blog. Non so da quanto tempo non succedeva. Spero che ricominci a succedere più spesso, a volte ho la sensazione di aver perso un anno della mia vita, e di ritrovarmi un po' persa, alla fine di un lungo letargo.

La giornata di oggi, sul Calendario del Cibo Italiano è proprio la mia. Non potevo non farne parte.
Non solo il Cartoccio è una tecnica di cottura che uso spessissimo e che mi risolve una cena in poco tempo, ma anche perchè in questo momento la tecnica mi rispecchia.

Perchè mi sento ancora un po' cotta e accartocciata.
Il socio dice che la sua trottola preferita sta cominciando timidamente a girare di nuovo, e, come al solito, ha ragione. Piano piano riprendo anche possesso della mia cucina, le idee si rischiarano dalla nebbia e qualche ricetta ricomincia a prendere forma.
Come questa.

Molto semplice. Un cartoccio di pesche. Con ingredienti di qui e di lì.
Ho scelto le pesche perchè è l'ultimo frutto che le stagioni indiane e italiane hanno in comune in questo momento. E il pistacchio, lui, è sia di qui, che di lì.
Post molto corto, anche la voglia di scrivere tornerà. Ma volevo esserci.

Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio

Per 4 persone

4 pesche
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
il succo di un limone
4 cucchiai di pistacchi polverizzati
40 g di zucchero grezzo 
2 bacche di vaniglia 

50 g di burro
una manciata di pistacchi al naturale non tostati, tritati grossolanamente

Con 100 grammi di zucchero, il succo di limone e mezzo litro d'acqua, ho fatto uno sciroppo leggero, semplicemente arrivando a bollore. In questo sciroppo, ho immerso le pesche, sbucciate, snocciolate e tagliate a metà e ho cotto per cinque minuti, abbassando il fuoco al minimo, impedendo allo sciroppo di continuare a bollire.
In seguito, le ho fatte sgocciolare e poi tagliate in quarti.
Ho mescolato la polvere di pistacchio con lo zucchero grezzo e poi, ho grattato i semini delle bacche di vaniglia dentro questo composto.
Ho tagliato quattro quadrati di carta forno, ci ho adagiato le pesche e ho cosparso la polvere di pistacchio, zucchero e vaniglia su di esse. Alla fine, ho cosparso anche il burro a fiocchi la granella di pistacchio, chiuso i cartocci e infornato in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
La granella si può anche mettere alla fine, quando si aprono per gustarli, ma in questo caso va tostata.
Sono meravigliosi accompagnati da una buona crema inglese o un gelato alla vaniglia, ma anche da soli.

Petits pots de crème allo zenzero e zafferano, una casuale metafora della famiglia

ZzZ.

Zenzero, zucchero, zafferano. Un trinomio che mi è balzato in testa un pomeriggio caldo, calmo e tanquillo, probabilmente per la voglia di qualcosa di saporito, cremoso ma leggero.

Un semplice esperimento di cucina dove del resto non ho inventato nulla. Son partita dalla base dei petits pots à la crème, classico dessert della cucina fancese e ho semplicemente sostituito la vaniglia per renderlo più speziato e differente.

È stato mangiandolo ore dopo, che la metafora con la mia famiglia è venuta in mente.

Le uova sono io, ciò che con coraggio e fermezza mantiene il tutto unito, anche se deve passare per fiamme ardenti per poterlo fare.

Pablo è il latte, neutro e puro. Calmo, assorbe tutto ciò che entra a contatto con lui. Ma non fatelo bollire, potreste avere delle sorprese.

Mattia è lo zenzero. Deciso, piccante, forte, a volte amaro. Capace di rendere gradevole o sgradevole un qualcosa, a seconda del dosaggio, ma sempre di carattere tenace ma allo stesso tempo piacevolmente rinfrescante.

Lorenzo è lo zucchero, che con il suo arrivo ha addolcito persino lo zenzero nel periodo più fortemente amaro e che con la sua dolcezza riempie il nostro mondo, creando equilibrio.

Frédéric è lo zafferano, il nostro raggio di sole, che bagna di luce d'oro la nostra vita.

Petits pots à la crème con zenzero e zafferano

Ingredienti per 6 petits pots

5 tuorli
100 gr di zucchero
500 ml di latte
un pizzico di zafferano di ottima qualità
un cucchiaino di zenzero in polvere

Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e rigonfio. Scaldare il latte con le spezie e al primo bollore spegnere il fuoco e lasciar coperto almeno per mezz'ora. Lasciare intiepidire.

Versare in un filo il latte nel composto di uova e zucchero, senza smettere di mischiate, ma senza sbattere per non creare schiuma. Mettere il composto nei bicchierini ed eliminare eventualmente la schiuma che possa formarsi.

Cuocere in un bagno maria coperto in forno a 180° durante 25-30 minuti, con acqua bollente fino alla metà dei bicchierini. Una volta cotti, la superficie dovrà essere liscia e brillante.

Servire tiepidi o freddi.

Macedonia a tre colori, con sciroppo al the verde e mousse di menta fresca, con i sapori del Marocco

Devo ammetterlo pubblicamente.

Tre settimane fa, quando finalmente ci hanno messo il collegamento a Internet, la prima cosa che ho fatto, ancor prima della posta, è stata andare a controllare la ricetta della sfida di settembre su Menù Turistico.  Devo anche ammettere che sono rimasta un attimo scioccata dalla foto che accompagnava il post. Una macedonia per me è rappresentata da minuscoli pezzetti di frutta a volta neanche riconoscibili, che nuotano nel loro succo zuccherato. Un po' la stessa zuppa di cui parlava l'Araba, nel suo post.

Insomma, forse non serve neanche dirlo, ma, la macedonia non è esattamente il mio dessert preferito né per farla, né mangiarla... a meno che non sia solo di fragole, con limone e semi di papavero e una spruzzatina di... no no no, quella è un'altra storia, e poi, le fragole non sono neanche di stagione, e qui, non si trova nulla che non sia di stagione. 

Per carità, amo la frutta, ma mi piace la sensazione di sbucciarla, addentarla, masticarla, un frutto alla volta.

Macedonia quindi... e che macedonia sia, ma non aspettatevi da me, tagli ed intagli, perchè qui la maestra di evidentissimo talento e bravura, è solo Fabiana, io, e devo ancora ammettere qualcosa, non so tagliare neanche un quadrato dritto su carta, con delle forbici normali. E ho detto tutto.

Insomma, la sfida di settembre è stata per me davvero una sfida con me stessa di concepire, realizzare e mangiare qualcosa che non amo ma che però, sinceramente, non avevo mai provato a trasformare in un dessert vero e proprio.

Quindi, messi in moto i neuroni, o i criceti come dice qualcuno, ho cominciato a figurarmi la macedonia vista come dessert e non come piscina di pezzetti di frutta. Volevo fare qualcosa di stagionale, ma di locale, vivendo adesso in un paese che offre mille meraviglie dalla sua terra.

La prima idea è stata "famolo strano". Insomma avrei potuto usare questi:

Zuzuf, frutto di una palma, simile al dattero

o questo:

Kiwano, frutto della famiglia del cetriolo

Ma poi mi son detta che magari con quei frutti li, nessuno -o quasi- avrebbe potuto riprodurre la mia macedonia, nel caso fossero arivati sulle sponde di Burro e Miele. E allora, "famolo normale".

Quindi, melone giallo e anguria sono i frutti pù abbondanti nei mercati, prodotti nei campi non lontano da Meknés e venduti a prezzi irrisori. Mancava il terzo frutto, che doveva contrastare in colore, essere di stagione e potersi fare a palline con uno scavino, come avevo deciso di fare con gli altri due. Durante la visita al mercato domenica scorsa, il mio occhio ricade su una bancarella piena di manghi, a differente stato di maturazione. Dovete sapere che qui, nei mercati, chi vende è anche chi coltiva, sempre e invariabilmente. Scopro quindi che sta appena iniziando la stagione dei manghi in queste latitudini, non dovrebbe sorprendermi, del resto in America Centrale il tempo dei manghi era a febbraio, in piena stagione "secca". I manghi si possono tagliare con lo scavino? Decido di sì, senza aver mai provato...e in effetti è stato vero, il mango si può ben fare a palline con lo scavino, ma solo se avete la pazienza di Giobbe. E io l'ho avuta, ma per poco.

Poi, le regole prevedevano un condimento e preferibilmente un accompagnamento: come dare dunque un sapore marocchino alla frutta marocchina? I neuroni si sono inclinati verso il the alla menta, senza dubbio, l'aroma predominante nelle strade, case e caffè, fatto appunto a base di thé verde del tipo Gunpowder, importato dalla Cina in enormi quantità, dove ci si mettono fasci di menta in infusione, il che da vita ad una bevanda dal sapore gradevolissimo. Decido quindi che il the alla menta sarà parte della macedonia per il Menù Turistico Challenge di settembre, ma risolvo con la sua distrutturazione.

Ed ecco qui il risultato finale:

Macedonia a tre colori, 

con sciroppo al thé verde e mousse di menta

Ingredienti:

melone giallo (ne ho usato uno intero)
anguria (ne ho usata la metà)
mango (ne ho usati tre)

per lo sciroppo:
250 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero
un cucchiaio colmo di thé verde tipo Gunpowder

per la mousse:
200 ml di panna
2 gr di agar agar
3 cucchiai di miele
2 albumi
una abbondante manciata di foglie di menta fresca

foglie di menta per decorare.

Per prima cosa, lavare la frutta. Aprire il melone e l'anguria e ricavarne delle palline usando uno scavino o semplicemente tagliarli a pezzetti, se andate di fretta. Sbucciare il mango e fare la stessa cosa, questa volta però, armatevi di pazienza, il grosso seme all'interno potrebbe darvi problemi seri.

Per lo sciroppo,  preparate un'infusione con il the, passatelo poi a setaccio per eliminare le foglie e quindi aggiungete lo zucchero, che porterete ad ebollizione fino ad ottenere il punto di sciroppo. Lasciate raffreddare completamente e conditeci poi la frutta.

Per la mousse, portare ad ebollizione la panna conil miele e  la menta, al primo bollore spegnere il fuoco e lasciare le foglie in infusione almeno per 15-20 minuti. Togliere la menta e riportare ad ebollizione. Al primo bollore, diminuire il calore al minimo e aggiungere l'agar agar e far cuocere a fuoco lentissimo per un minuto, lasciar raffreddare. A parte, montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente alla panna. Mettere in frigo la preparazioni fino a che prenda consistenza.

In dei bicchieri, mettere la macedonia condita con lo sciroppo e coronatela di mousse. Qualche foglia di menta rimasta, potrebbe finire la decorazione.

Burro e Miele...e papaveri blu

Burro e miele sono gli ingredienti lasciati nella credenza di una cucina dove i ricordi cuociono a fuoco lento. Nascosti in un angolo della memoria in cui un intreccio di sapori, colori e aromi fece nascere una passione che oggi vorrei condividere con voi.

Ma burro e miele sono anche degli ingredienti genuini, facili da trovare, passpartout nel loro uso quotidiano in preparazioni dolci o salate e non rappresentano grossi rischi per il portafoglio.

Vi propongo delle ricette poco comuni, ma senza cadere nel bizzarro, rapide da preparare per seguire le tendenze dei tempi che corrono come noi. Ma non vorrei dimenticare quelle buone pietanze da fine settimana, in cui c’è sempre un po’ più di tempo e voglia di cimentarsi ai fornelli e neanche disdegnare i classici della cucina, a volte riveduti e corretti con un briciolo di inventiva personale.

Oggi nasce Burro e Miele, passione da condividere. E allora festeggiamo quest’evento, senza champagne, ma con un’originale crostata ai semi di papavero blu, conosciuta anche come Kindli.

Ho realizzato questa ricetta per un amico che veniva a cena da lontano. Si trovava, per i casi della vita, a fare un “stage” nella mia città . Era un conosciuto amante dei sapori nuovi, ignorante in materia di cucina ebraica. La costata che vi presento, ha, infatti, chiuso in bellezza, dulcis in fundo, una cena ebraica doc.

L’idea era essenzialmente di far scoprire nuovi sapori sorprendere il nostro ospite venuto da lontano.

Ricetta presa da: “Le livre de la cuisine juive”, Claudia Roden, Framarion Metropolis.

KINDLI

Per la pasta

250 gr di farina

1 o 2 cucchiai di zucchero

1 uovo leggermente battuto

175 grammi di burro

qualche cucchiaio di latte, se necessario

1 rosso d’uovo

per il ripieno

150 gr di semi di papavero blu

1,75 dl di latte

150 gr di miele

75 gr di uva passa

1 uovo leggermente sbattuto

PASTA

Mischiate la farina e lo zucchero. Tagliate il burro in piccoli pezzi e lavoratelo con le mani insieme alla farina. Aggiungete l’uovo e impastate. Se la pasta risultasse asciutta, aggiungete un poco di latte. Fatene una palla, copritela di pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero almeno per mezz’ora.

RIPIENO

Mettete i semi di papavero blu in un pentolino insieme al latte e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere fino al completo assorbimento del liquido, per poi incorporare il resto degli ingredienti.

Dividere la pasta in due e, su un piano infarinato stendere la prima parte con la quale fodererete una teglia da crostata unta di olio. Versate e spargete uniformemente il ripieno e coprite con il resto della pasta, facendo pressione sui bordi, per chiudere bene. Spennellare il rosso d’uovo sbattuto sulla crostata e far cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti o fino a che sarà dorata.

E poi, fatemi sapere!