Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio

Un post tutto mio, una ricetta tutta mia su questo blog. Non so da quanto tempo non succedeva. Spero che ricominci a succedere più spesso, a volte ho la sensazione di aver perso un anno della mia vita, e di ritrovarmi un po' persa, alla fine di un lungo letargo.

La giornata di oggi, sul Calendario del Cibo Italiano è proprio la mia. Non potevo non farne parte.
Non solo il Cartoccio è una tecnica di cottura che uso spessissimo e che mi risolve una cena in poco tempo, ma anche perchè in questo momento la tecnica mi rispecchia.

Perchè mi sento ancora un po' cotta e accartocciata.
Il socio dice che la sua trottola preferita sta cominciando timidamente a girare di nuovo, e, come al solito, ha ragione. Piano piano riprendo anche possesso della mia cucina, le idee si rischiarano dalla nebbia e qualche ricetta ricomincia a prendere forma.
Come questa.

Molto semplice. Un cartoccio di pesche. Con ingredienti di qui e di lì.
Ho scelto le pesche perchè è l'ultimo frutto che le stagioni indiane e italiane hanno in comune in questo momento. E il pistacchio, lui, è sia di qui, che di lì.
Post molto corto, anche la voglia di scrivere tornerà. Ma volevo esserci.

Cartoccio di pesche, alla vaniglia e pistacchio

Per 4 persone

4 pesche
500 ml di acqua
100 g di zucchero semolato
il succo di un limone
4 cucchiai di pistacchi polverizzati
40 g di zucchero grezzo 
2 bacche di vaniglia 

50 g di burro
una manciata di pistacchi al naturale non tostati, tritati grossolanamente

Con 100 grammi di zucchero, il succo di limone e mezzo litro d'acqua, ho fatto uno sciroppo leggero, semplicemente arrivando a bollore. In questo sciroppo, ho immerso le pesche, sbucciate, snocciolate e tagliate a metà e ho cotto per cinque minuti, abbassando il fuoco al minimo, impedendo allo sciroppo di continuare a bollire.
In seguito, le ho fatte sgocciolare e poi tagliate in quarti.
Ho mescolato la polvere di pistacchio con lo zucchero grezzo e poi, ho grattato i semini delle bacche di vaniglia dentro questo composto.
Ho tagliato quattro quadrati di carta forno, ci ho adagiato le pesche e ho cosparso la polvere di pistacchio, zucchero e vaniglia su di esse. Alla fine, ho cosparso anche il burro a fiocchi la granella di pistacchio, chiuso i cartocci e infornato in forno già caldo a 180° per 10 minuti.
La granella si può anche mettere alla fine, quando si aprono per gustarli, ma in questo caso va tostata.
Sono meravigliosi accompagnati da una buona crema inglese o un gelato alla vaniglia, ma anche da soli.

Storia del miele in alimentazione e farmacia.

 Giornata nazionale del miele. Potevamo mancare? :)

Oggi è la Giornata del Miele nel Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB (Associazione Italiana Foodblogger)

L'ambasciatrice della giornata, Susanna, ci ha chiesto di collaborare con un articolo o una ricetta sul tema che a noi di Burro e Miele è tanto caro.  

Abbiamo quindi deciso di contribuire doppiamente con entrambe le cose, anche se l'una non ha molto a che vedere con l'altra. 

Michael ha scritto un interessantissimo articolo sulla storia del miele in farmacia, e insieme abbiamo fatto una terrine di fegatini di anatra con miele di Sulla dell'Etna e pistacchi di Bronte. 

Storia dell’uso del miele in alimentazione e farmacia

Dr. Michael Meyers

“Il vino e il miele sono meravigliosamente adatti all’uomo, sia in salute che in malattia, si amministrano con pertinenza e giusta misura, secondo la costituzione individuale” lo scriveva Ippocrate, nel suo De affectionibus.

Per secoli il miele è stata la sostanza dolcificante per eccellenza, sia nell’alimentazione che nella preparazione di medicine, ruolo che oggi è più attribuito allo zucchero.

Tuttavia, fino alla popolarizzazione dello zucchero di barbabietola e dello sviluppo della produzione del XIX secolo, il miele rimaneva il prodotto più facilmente accessibile, poco costoso e di forte potere dolcificante.

Le api sono conosciute dall’Era Terziaria, infatti nell’ambra baltica ri ritrovano numerosi fossili di api sociali che raccoglievano nettare e ne facevano scorte, molto prima dell’apparizione dell’uomo sulla Terra. Alcune ricerche segnalano che l’uomo si è cominciato ad interessare alle api e al miele alla fine dell’Era Glaciale, ma non si sa esattamente in che epoca abbia cominciato ad addomesticarle.

La più antica rappresentazione del rapporto tra uomo e ape data del periodo Neolitico, in una pittura rupestre del 7000 A.C. trovata sulle pareti di una grotta in Spagna nella regione di Valencia, (La cueva de la Araña) che mostra una figura umana che raccoglie del miele con l’aiuto di un cesto.

Tutti i popoli dell’antichità conoscevano e utilizzavano il miele e lo consideravano un dono degli Dei. In Egitto, le api erano già sfruttate sin dal 2400 A.C.  Già all’epoca era ampliamente usato non solo come offerta agli Dei, ma anche come ingrediente per le imbalsamazioni e nella composizione di medicine e di profumi preparati nei templi. Il Libro di preparazioni di medicamenti per tutte le parti del corpo umano, papiro egiziano del XVI avanti Cristo, ha permesso di scoprire numerose preparazioni a base di miele che guarivano tutte le ferite, le malattie dell’apparato digerente, delle reni, degli occhi ecc. Queste preparazioni si presentavano sotto forma di pillole, di unguenti, decotti,  pomate e colliri. Inoltre, su 900 preparazioni contenute sul libro, più di 500 contenevano miele.

Nel secolo XXI avanti Cristo, i Sumeri, Babilonesi e in tutta la Mesopotamia, il miele era usato come offerta sugli altari e nei mercati dei tempi, ma anche nella preparazione di cosmetici e unguenti per le ferite di ogni genere.

Nella Grecia antica, il miele aveva un posto d’onore nelle offerte divine, nella mitologia, nella medicina e nella vita comune di ogni giorno. Basti pensare che nessun atleta entrava in uno stadio o arena senza prima aver consumato del miele. L’importanza del miele per l’uomo è sottolineata i vari testi classici come L’Iliade, L’Odissea, Il Banchetto dei Sofisti di Ateneo, gli scritti filosofici di Aristotele, di Democrito, eccetera.

Il fatto che Ippocrate abbia enormemente contribuito a raccomandare l’uso del miele in medicina, non è affatto frutto del caso. Ippocrate conosceva bene il suo valore nutritivo, il suo gusto gradevole e le vitù benefiche in diatetica e terapeutica e particolarmente il fatto che, cotto con il cavolo, diventava un eccellente rimedio contro le coliche e la dissenteria, o che facilitava la cicatrizzazione delle piaghe, nonché aveva proprietà emollienti, toniche, rinfrescanti se usato in odontologia, e fosse un toccasana per le emorroidi associato al Melilotus officinalis, una pianta della famiglia delle fabacee.

Sul piano gastronomico, i greci avevano sin dai tempi antichi numerosissime ricette di dolci al miele che si accompagnavano con vino addolcito con miele. Anche Euripide, nel V secolo prima di Cristo, descrive dei dolci al formaggio e miele, come la cosa migliore che avesse mai assaggiato.

I Romani, che di solito prendevano in prestito la mitologia ai greci, accontentandosi di cambiare i nomi alle divinità, avevano ugualmente un culto alle api e al miele. Plinio ne parla abbondantemente nella sua Storia Naturale e Virgilio nelle sue Georgiche ha scritto una lunghissima ode alle api e al miele.

Anche nella civiltà romana, il miele era impiegato molto in cucina e in medicina.  Il medico greco Discoride, che esercitò a Roma nei tempi di Nerone, raccomandava di usarlo cotto con sal gemma polverizzato per guarire le piaghe, il mal d’orecchio e altri mali. Galeno invece lo raccomandava per combattere le infiammazioni dei tessuti e Plinio descrive numerosi effetti benefici.

Nel Medio Evo e Rinascimento, l’uso del miele è ancora importante, la cucina è ancora spesso a base di miele in piatti molto apprezzati e sofisticati.

Sul piano dell’uso terapeutico, i farmacisti attingevano ancora nelle ricette dell’antichità nelle opere di Galeno, Dioscoride e soprattutto dal Canone della Medicina di Avicenna, uno dei medici più importanti della civiltà islamica del Medio Evo, che come molti medici arabi dell’epoca ha lasciato scritti notevoli sull’uso del miele a fini terapeutici e come ingrediente dolce negli elettuari e nelle teriache.

Nel secolo XVI, anche l’ape trova spazio nelle applicazioni medicinali. Una bevanda a base di api disseccate e poi torrefatte era in voga per le malattie del tratto digestivo e una pomata fatta di polvere di api secche e materia grassa era usata contro l’alopecia.

Ancora nel 1597, si trovano degli unguenti e degli sciroppi a base di miele negli inventari di alcune farmacie, poi, poco a poco, lo zucchero comincia a prendere spazio nella storia della farmacia.

Nel secolo XVII, lo zucchero di canna, l’unico conosciuto all’epoca, fino ad ora considerato come un ingrediente raro e una medicina molto cara, comincia a far concorrenza al miele, dato lo sviluppo del commercio marittimo che comportava la sua relativa abbondanza sul mercato e quindi una diminuzione del prezzo.

Tuttavia, il miele era comunque utilizzato e preferito nella fabbricazione di certe medicine a base di oppio, che dovevano conservarsi a lungo, ancora presenti in certe Farmacopee nel secolo XVII.

È nel XIX secolo, che l’importanza del miele in farmacia diminuisce ulteriormente, dovuto all’introduzione dello zucchero di barbabietola, che faceva concorrenza a quello di canna per il suo costo minore e la produzione locale. Però, le medicine contenenti del miele non cambiarono molto nel corso del secolo XIX, ritroviamo ancora questo ingrediente negli elettuari, sciroppi, pomate a altre preparazioni galeniche, ancora per poco. Alla fine del secolo, lo zucchero prende del tutto il sopravvento come eccipiente farmaceutico, anche se sul piano terapeutico, il miele rimane riconosciuto come rimedio contro l’irritazione e il suo potere antibiotico e cicatrizzante.

Attualmente, il miele è utilizzato soprattutto in alimentazione per il suo alto potere dolcificante e in dietetica per la sua azione stimolante ed eccitante nelle persone sane, per l’aumento dell’appetito nei soggetti anziani, e come alimento di forza per eccellenza per gli sportivi.

Le proprietà emollienti e ammorbidenti sono però ancora usate nella fabbricazione di sciroppi per la tosse e in medicine per il trattamento di disturbi del tratto respiratorio, soprattutto per quanto riguarda i mieli di pino, timo, eucalipto, lavanda e rosmarino. Inoltre, il suo alto contenuto di glucosio e le proprietà osmotiche, lo rende ancora ingrediente naturale di prodotti lassativi lievi.

Vanno citate inoltre altre proprietà come la favorizazione della cicatrizzazione delle piaghe, delle ulcere gastriche, delle ragadi, le ustioni oltre che l'uso antibatterico, soprattutto nel trattamento della garstroenterite batterica nei bambini maggiori di un anno.

Il miele di Manuka, prodotto in Nuova Zelanda è forse il più potente al mondo. In Oceania si confezionano cerotti e bendaggi a base di questo miele per favorire la cicatrizzazione rapida. 

Anche se oggi nel secolo XXI, il miele non è più utilizzato in farmacia a grande scala se non come coadiuvante per la tosse, resta un prodotto alternativo di gran beneficio. 
La scienza oggi risconosce moltissime delle sue propietà. Per esempio, nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia.
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete.
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe.
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. 

 Bibliografia

-C. Bruker-Ballau, D. Brançon, N Galand et C. Viel “Des sucres natuerels aux édulcorants de syntèse” , L’Actualité chimique, 2000, n°11

-D. Brançon et c. Viel, “Le sucre de Bettrave et l’essor de son industrie, des premiers travaux husqu’à la fin de la guerre 1914-1918” Revue Histoire de la la Pharmacie, 1999, 47, N°322

-M. Leibovici “L’abeille et le miel dans l’histoire des religions” in “Traité de biologie de l’abeille” Paris, Masson,  vol 5

-C. Cassaignau, “L’abeille et les produits de la ruche utilisés en nutrition et en thérapeutique”, These de Doctorat en Farmacie, Tours, 18 decembre 1991.

-J. Ricordel et J.M. Bonmatin, “Le miel, ingrédient incortounable des électuaires et thériaques d’après les textes médicaux arabes”

-R. Chauvin, La ruche et l'Homme, éditions Calman-Lévy

-«Le miel, de la source à la thérapeutique», thèse soutenue par Clémence Hoyet pour l’obtention du diplôme d’état de pharmacien, Université Henri Poincaré, Nancy, 2005.

-M. Bouvet, Histoire de la Pharmacie en France, des origines à nos jours, Paris, Editions Occitania

-N. Lémery, Pharmacopée Universelle, Paris, Laurent d’Houry,

-M. Charas, Pharmacopée royale, galénique et chymique, Lyon, Les Frères Brusyset,

-Article “Miel” sur Dictionaire des drogues simples et composées, Paris, Béchet jeune, tome 3

 

Terrine di fegato d'anatra felice, al miele di Sulla Siciliano e Pistacchio di Bronte

Non si tratta foie gras. I fegatini di anatra usati per questa terrine, sono di anatra allevata felicemente in un'aia della French Farm, al sud di New Delhi. I fegatini in questione, non hanno infatti il classico colore biancastro e possiedono un sapore più forte e "selvatico", ma più delicato del fegato di pollo e il loro contenuto di grasso è di gran lunga minore di quello di un fegato d'anatra che ha sperimentato il "gavage".


Ingredienti per una terrine

1 kg di fegati d'anatra ruspante
80 g di miele di Sulla dell'Etna
100 ml di Porto Bianco
50 ml di Armagnac
 2 grammi di zucchero
2 grammi di pepe bianco appena macinato
12 grammi di sale
80 grammi di pistacchio di Bronte torrefatto

Accendere il forno a 150°C
Per prima cosa, i fegatini vanno puliti e privati dei nervi. È un lavoro minuzioso e un po' noiosao, ma va fatto per la buona riuscita del piatto. Una volta tolti tutti i nervetti, i fegatini si condiscono con il resto degli ingredienti e si mettono dentro la terrine, o in suo difetto, uno stampo da plum cake potrà benissimo essere usato, anche se i migliori risultati si ottengono con una terrine di cermamica.
Mettere in forno a bagno maria, in posizione centrale nel forno, durante 20 minuti. La terrine non vi semprerà cotta, ma ricordate che il calore residuale continuerà a cuocerla e comunque il fegato deve rimanere rosato al centro.
Ritirare dal forno, coprire con un rettangolo fatto di cartone rivestito di carta-alluminio della grandezza della superficie della terrina e metterci dei pesi sopra. Noi abbiamo usato delle lattine di conserva. Questo serve a far in modo che i fegatini si attacchino l'uno all'altro in un'unico pezzo, poiché non abbiamo usato nessun tipo di legante.
Lasciar raffreddare e ritirare i pesi. Conservare in frigo.
Va gustata fredda, con pane grigliato.

Muffins da Mille e una Notte: allo zafferano e pistacchio, con streusel di ceci profumato alla rosa

Ho sempre immaginato Sherazad con dei lunghi e brillanti capelli neri, coperti da veli di seta ricamati da pietre preziose, seduta su una poltrona d'oro e velluto rosso che raccontava le sue fiabe al re suo marito. Il Re aveva ucciso tutte le sue mogli e lei decise di narrargli un racconto ogni notte per scampare a quel destino e alla fine lui si innamora di lei attraverso quelle storie e le concede la grazia.

Raccontare per vivere è un po' la mia storia o piuttosto scrivere per sopravvivere.

Mentre Sherazad favoleggiava ad alta voce, io l'ho fatto da tempi remoti nel silenzio di una pagina bianca e di un flusso di inchiostro sempre nero.  Mettere nero su bianco versi e storie vere o inventate mi ha mantenuta viva fino ad oggi durante ogni periodo della mia vita, sia roseo o grigio.

Probabilmente è per questo che ho amato da sempre il personaggio di Sherazad, perchè mi ci sono sentita identificata sin dalla prima lettura, nel suo inventare racconti con la speranza di sopravvivere.

Per questi muffins ho cercato di ricreare i sapori della Persia di quel tempo: il profumo dello zafferano, il sapore dei pistacchi e il crumble di ceci che profuma di rose, senza tralasciare significati simbolici come l'oro scuro dello zucchero grezzo, il rosso amore dei pistilli di zafferano e il verde dei pistacchi, verde speranza di non morire.

Muffins da Mille e una Notte

Ingredienti per 12 muffins medi

2 uova
100 g di zucchero grezzo di canna
115 g di burro fuso
200 ml di lben (latte acido)*
50 ml di latte
10 pistilli di zafferano
350 g di farina
7 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
80 g di pistacchi tritati grossolanamente

per lo streusel di ceci:
50 g di zucchero grezzo di canna
25 g di zucchero semolato
30 g di burro
70 g di farina di ceci
1 g di cardamomo
1 g di zenzero in polvere
2 g di cannella in polvere
2 g di petali di rosa di Damasco, secchi

*Il latte acido si può fare con del latte fresco intero a temperatura ambiente nel quale si mettono qualche goccia di succo di limone o aceto e lo si lascia riposare qualche ora in modo da farlo cagliare.

Scaldare i 50 ml di latte fino a quasi ebollizione, spegnere il fuoco e lasciarci i pistilli di zafferano in infusione per un paio d'ore.

Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pesati e pronti all'uso, la farina setacciata con il bicarbonato, lievito e sale. 

Scaldare il forno a 190°C.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso intiepidito e i due latti.

A parte, aggiungere i pistacchi alla farina, in modo da infarinarli bene. Fare un buco nella farina e aggiungere gli ingredienti liquidi, mescolare con un cucchiao una decina di volte, non di più, appena per amalgamare gli ingredienti. L'impasto deve rimanere grumoso.

Per lo streusel, passare tutte le spezie nel macina caffé per ottenere una polvere fina che poi va setacciata; amalgamare dunque con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli.

Riempire i pirottini disposti negli appositi stampi fino a 3/4, con l'aiuto di un cucchiaio. Distribuire lo streusel sui 12 muffins. Infornare, abbassando la temperatura del forno a 180° per circa un quarto d'ora o fino a che uno stecchino inserto nel centro dei muffin ne esca pulito, ma umido. Lasciar riposare i muffins fino a raffreddamento.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 2014, I Muffins di Francesca