Storia del miele in alimentazione e farmacia.

 Giornata nazionale del miele. Potevamo mancare? :)

Oggi è la Giornata del Miele nel Calendario del Cibo Italiano dell'AIFB (Associazione Italiana Foodblogger)

L'ambasciatrice della giornata, Susanna, ci ha chiesto di collaborare con un articolo o una ricetta sul tema che a noi di Burro e Miele è tanto caro.  

Abbiamo quindi deciso di contribuire doppiamente con entrambe le cose, anche se l'una non ha molto a che vedere con l'altra. 

Michael ha scritto un interessantissimo articolo sulla storia del miele in farmacia, e insieme abbiamo fatto una terrine di fegatini di anatra con miele di Sulla dell'Etna e pistacchi di Bronte. 

Storia dell’uso del miele in alimentazione e farmacia

Dr. Michael Meyers

“Il vino e il miele sono meravigliosamente adatti all’uomo, sia in salute che in malattia, si amministrano con pertinenza e giusta misura, secondo la costituzione individuale” lo scriveva Ippocrate, nel suo De affectionibus.

Per secoli il miele è stata la sostanza dolcificante per eccellenza, sia nell’alimentazione che nella preparazione di medicine, ruolo che oggi è più attribuito allo zucchero.

Tuttavia, fino alla popolarizzazione dello zucchero di barbabietola e dello sviluppo della produzione del XIX secolo, il miele rimaneva il prodotto più facilmente accessibile, poco costoso e di forte potere dolcificante.

Le api sono conosciute dall’Era Terziaria, infatti nell’ambra baltica ri ritrovano numerosi fossili di api sociali che raccoglievano nettare e ne facevano scorte, molto prima dell’apparizione dell’uomo sulla Terra. Alcune ricerche segnalano che l’uomo si è cominciato ad interessare alle api e al miele alla fine dell’Era Glaciale, ma non si sa esattamente in che epoca abbia cominciato ad addomesticarle.

La più antica rappresentazione del rapporto tra uomo e ape data del periodo Neolitico, in una pittura rupestre del 7000 A.C. trovata sulle pareti di una grotta in Spagna nella regione di Valencia, (La cueva de la Araña) che mostra una figura umana che raccoglie del miele con l’aiuto di un cesto.

Tutti i popoli dell’antichità conoscevano e utilizzavano il miele e lo consideravano un dono degli Dei. In Egitto, le api erano già sfruttate sin dal 2400 A.C.  Già all’epoca era ampliamente usato non solo come offerta agli Dei, ma anche come ingrediente per le imbalsamazioni e nella composizione di medicine e di profumi preparati nei templi. Il Libro di preparazioni di medicamenti per tutte le parti del corpo umano, papiro egiziano del XVI avanti Cristo, ha permesso di scoprire numerose preparazioni a base di miele che guarivano tutte le ferite, le malattie dell’apparato digerente, delle reni, degli occhi ecc. Queste preparazioni si presentavano sotto forma di pillole, di unguenti, decotti,  pomate e colliri. Inoltre, su 900 preparazioni contenute sul libro, più di 500 contenevano miele.

Nel secolo XXI avanti Cristo, i Sumeri, Babilonesi e in tutta la Mesopotamia, il miele era usato come offerta sugli altari e nei mercati dei tempi, ma anche nella preparazione di cosmetici e unguenti per le ferite di ogni genere.

Nella Grecia antica, il miele aveva un posto d’onore nelle offerte divine, nella mitologia, nella medicina e nella vita comune di ogni giorno. Basti pensare che nessun atleta entrava in uno stadio o arena senza prima aver consumato del miele. L’importanza del miele per l’uomo è sottolineata i vari testi classici come L’Iliade, L’Odissea, Il Banchetto dei Sofisti di Ateneo, gli scritti filosofici di Aristotele, di Democrito, eccetera.

Il fatto che Ippocrate abbia enormemente contribuito a raccomandare l’uso del miele in medicina, non è affatto frutto del caso. Ippocrate conosceva bene il suo valore nutritivo, il suo gusto gradevole e le vitù benefiche in diatetica e terapeutica e particolarmente il fatto che, cotto con il cavolo, diventava un eccellente rimedio contro le coliche e la dissenteria, o che facilitava la cicatrizzazione delle piaghe, nonché aveva proprietà emollienti, toniche, rinfrescanti se usato in odontologia, e fosse un toccasana per le emorroidi associato al Melilotus officinalis, una pianta della famiglia delle fabacee.

Sul piano gastronomico, i greci avevano sin dai tempi antichi numerosissime ricette di dolci al miele che si accompagnavano con vino addolcito con miele. Anche Euripide, nel V secolo prima di Cristo, descrive dei dolci al formaggio e miele, come la cosa migliore che avesse mai assaggiato.

I Romani, che di solito prendevano in prestito la mitologia ai greci, accontentandosi di cambiare i nomi alle divinità, avevano ugualmente un culto alle api e al miele. Plinio ne parla abbondantemente nella sua Storia Naturale e Virgilio nelle sue Georgiche ha scritto una lunghissima ode alle api e al miele.

Anche nella civiltà romana, il miele era impiegato molto in cucina e in medicina.  Il medico greco Discoride, che esercitò a Roma nei tempi di Nerone, raccomandava di usarlo cotto con sal gemma polverizzato per guarire le piaghe, il mal d’orecchio e altri mali. Galeno invece lo raccomandava per combattere le infiammazioni dei tessuti e Plinio descrive numerosi effetti benefici.

Nel Medio Evo e Rinascimento, l’uso del miele è ancora importante, la cucina è ancora spesso a base di miele in piatti molto apprezzati e sofisticati.

Sul piano dell’uso terapeutico, i farmacisti attingevano ancora nelle ricette dell’antichità nelle opere di Galeno, Dioscoride e soprattutto dal Canone della Medicina di Avicenna, uno dei medici più importanti della civiltà islamica del Medio Evo, che come molti medici arabi dell’epoca ha lasciato scritti notevoli sull’uso del miele a fini terapeutici e come ingrediente dolce negli elettuari e nelle teriache.

Nel secolo XVI, anche l’ape trova spazio nelle applicazioni medicinali. Una bevanda a base di api disseccate e poi torrefatte era in voga per le malattie del tratto digestivo e una pomata fatta di polvere di api secche e materia grassa era usata contro l’alopecia.

Ancora nel 1597, si trovano degli unguenti e degli sciroppi a base di miele negli inventari di alcune farmacie, poi, poco a poco, lo zucchero comincia a prendere spazio nella storia della farmacia.

Nel secolo XVII, lo zucchero di canna, l’unico conosciuto all’epoca, fino ad ora considerato come un ingrediente raro e una medicina molto cara, comincia a far concorrenza al miele, dato lo sviluppo del commercio marittimo che comportava la sua relativa abbondanza sul mercato e quindi una diminuzione del prezzo.

Tuttavia, il miele era comunque utilizzato e preferito nella fabbricazione di certe medicine a base di oppio, che dovevano conservarsi a lungo, ancora presenti in certe Farmacopee nel secolo XVII.

È nel XIX secolo, che l’importanza del miele in farmacia diminuisce ulteriormente, dovuto all’introduzione dello zucchero di barbabietola, che faceva concorrenza a quello di canna per il suo costo minore e la produzione locale. Però, le medicine contenenti del miele non cambiarono molto nel corso del secolo XIX, ritroviamo ancora questo ingrediente negli elettuari, sciroppi, pomate a altre preparazioni galeniche, ancora per poco. Alla fine del secolo, lo zucchero prende del tutto il sopravvento come eccipiente farmaceutico, anche se sul piano terapeutico, il miele rimane riconosciuto come rimedio contro l’irritazione e il suo potere antibiotico e cicatrizzante.

Attualmente, il miele è utilizzato soprattutto in alimentazione per il suo alto potere dolcificante e in dietetica per la sua azione stimolante ed eccitante nelle persone sane, per l’aumento dell’appetito nei soggetti anziani, e come alimento di forza per eccellenza per gli sportivi.

Le proprietà emollienti e ammorbidenti sono però ancora usate nella fabbricazione di sciroppi per la tosse e in medicine per il trattamento di disturbi del tratto respiratorio, soprattutto per quanto riguarda i mieli di pino, timo, eucalipto, lavanda e rosmarino. Inoltre, il suo alto contenuto di glucosio e le proprietà osmotiche, lo rende ancora ingrediente naturale di prodotti lassativi lievi.

Vanno citate inoltre altre proprietà come la favorizazione della cicatrizzazione delle piaghe, delle ulcere gastriche, delle ragadi, le ustioni oltre che l'uso antibatterico, soprattutto nel trattamento della garstroenterite batterica nei bambini maggiori di un anno.

Il miele di Manuka, prodotto in Nuova Zelanda è forse il più potente al mondo. In Oceania si confezionano cerotti e bendaggi a base di questo miele per favorire la cicatrizzazione rapida. 

Anche se oggi nel secolo XXI, il miele non è più utilizzato in farmacia a grande scala se non come coadiuvante per la tosse, resta un prodotto alternativo di gran beneficio. 
La scienza oggi risconosce moltissime delle sue propietà. Per esempio, nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia.
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete.
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe.
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. 

 Bibliografia

-C. Bruker-Ballau, D. Brançon, N Galand et C. Viel “Des sucres natuerels aux édulcorants de syntèse” , L’Actualité chimique, 2000, n°11

-D. Brançon et c. Viel, “Le sucre de Bettrave et l’essor de son industrie, des premiers travaux husqu’à la fin de la guerre 1914-1918” Revue Histoire de la la Pharmacie, 1999, 47, N°322

-M. Leibovici “L’abeille et le miel dans l’histoire des religions” in “Traité de biologie de l’abeille” Paris, Masson,  vol 5

-C. Cassaignau, “L’abeille et les produits de la ruche utilisés en nutrition et en thérapeutique”, These de Doctorat en Farmacie, Tours, 18 decembre 1991.

-J. Ricordel et J.M. Bonmatin, “Le miel, ingrédient incortounable des électuaires et thériaques d’après les textes médicaux arabes”

-R. Chauvin, La ruche et l'Homme, éditions Calman-Lévy

-«Le miel, de la source à la thérapeutique», thèse soutenue par Clémence Hoyet pour l’obtention du diplôme d’état de pharmacien, Université Henri Poincaré, Nancy, 2005.

-M. Bouvet, Histoire de la Pharmacie en France, des origines à nos jours, Paris, Editions Occitania

-N. Lémery, Pharmacopée Universelle, Paris, Laurent d’Houry,

-M. Charas, Pharmacopée royale, galénique et chymique, Lyon, Les Frères Brusyset,

-Article “Miel” sur Dictionaire des drogues simples et composées, Paris, Béchet jeune, tome 3

 

Terrine di fegato d'anatra felice, al miele di Sulla Siciliano e Pistacchio di Bronte

Non si tratta foie gras. I fegatini di anatra usati per questa terrine, sono di anatra allevata felicemente in un'aia della French Farm, al sud di New Delhi. I fegatini in questione, non hanno infatti il classico colore biancastro e possiedono un sapore più forte e "selvatico", ma più delicato del fegato di pollo e il loro contenuto di grasso è di gran lunga minore di quello di un fegato d'anatra che ha sperimentato il "gavage".


Ingredienti per una terrine

1 kg di fegati d'anatra ruspante
80 g di miele di Sulla dell'Etna
100 ml di Porto Bianco
50 ml di Armagnac
 2 grammi di zucchero
2 grammi di pepe bianco appena macinato
12 grammi di sale
80 grammi di pistacchio di Bronte torrefatto

Accendere il forno a 150°C
Per prima cosa, i fegatini vanno puliti e privati dei nervi. È un lavoro minuzioso e un po' noiosao, ma va fatto per la buona riuscita del piatto. Una volta tolti tutti i nervetti, i fegatini si condiscono con il resto degli ingredienti e si mettono dentro la terrine, o in suo difetto, uno stampo da plum cake potrà benissimo essere usato, anche se i migliori risultati si ottengono con una terrine di cermamica.
Mettere in forno a bagno maria, in posizione centrale nel forno, durante 20 minuti. La terrine non vi semprerà cotta, ma ricordate che il calore residuale continuerà a cuocerla e comunque il fegato deve rimanere rosato al centro.
Ritirare dal forno, coprire con un rettangolo fatto di cartone rivestito di carta-alluminio della grandezza della superficie della terrina e metterci dei pesi sopra. Noi abbiamo usato delle lattine di conserva. Questo serve a far in modo che i fegatini si attacchino l'uno all'altro in un'unico pezzo, poiché non abbiamo usato nessun tipo di legante.
Lasciar raffreddare e ritirare i pesi. Conservare in frigo.
Va gustata fredda, con pane grigliato.

MTC 54. Il vincitore è...

"L'uomo differisce dagli altri animali particolarmente

in questo: non si accontenta di consumare i cibi, li pensa".

Claude Fichler, L'Onnivoro

Siamo coscienti di aver lanciato una sfida difficile.

Una sfida che doveva solleticare la vostra creatività in cucina, rimanendo nei margini della credibilità.

Una sfida su un solo ingrediente che possiede mille sfaccettature, centinaia di tipi diversi con sottili differenze tra l'uno e l'altro.

È stata un gara, questa, dove entravano in gioco il gusto, l'olfatto, la sensibilità e la sperimentazione. Un "duello" che andava capito.

Il cibo bisognava pensarlo, con i suoi accostamenti, giochi di sapori e di consistenze, dove il miele doveva fare da padrone in equilibrio e armonia con il resto degli ingredienti.

In molti ci avete deliziato con piccoli capolavori che hanno denotato amore per il cibo, lo studio, la conoscenza delle tecniche e sensibilità di gusto.

Solo per citarne alcuni: 

L'equilibrato Svolazzare di Fiore in Fiore di Anna Luisa e Fabio

Il sorprendente Carciofi e Baccalà di Fabiana

I grandiosi Eclaires di Cristiana

La geniale Radice quadrata dell'ape di Roberta

La poetica Torta al miele, basilico e noci caramellate di Caris

e ancora, l'Honey Confusion di Ilaria e L'Oca Giuliva di Greta.

Ci avete convinti.

Ma qualcuno ha fatto di più

Qualcuno è andato oltre.

La ricetta vincitrice del MTC 54 è...

"Vietato Vietare" ovvero rana pescatrice, sorbetto e crumble con i loro mieli, di Anna Maria

Stupefacente.
Non per l’uso della canapa, sia chiaro.
Questa è un’ode al miele, alla cucina e alla natura.
Questo è un piatto che parla da solo. Un piatto che racconta e ti fa immaginare chi l’ha pensato, il filo logico che ha seguito per crearlo, l’ispirazione che gli ha dato vita, chissà, magari mentre Anna Maria era seduta ad una scrivania di legno di noce, logora dal tempo.
Questo piatto è il riflesso di una cucina che parte dal sentimento, è l'emozione che  guida la sua creazione e ogni scelta. Questo sentimento Anna Maria lo rende vivo, lo trasmette, lo cucina e condivide. 
Questa ricetta è lo specchio di un ragionamento armonico determinato dalla sublimazione della materia prima come punto di partenza. Non solo dal punto di vista del sapore, ma come canale che concede alla creatrice di esprimersi e rivelarsi.
Anna Maria stabilisce un legame emozionale con il gusto. Gusto che non coinvolge solo il palato, ma implica tutti i sensi e il pensiero, regalando sfumature di riflessione e suggestione a ogni boccone.
È l’interpretazione perfetta, che crea un modello di comunicazione del cibo e rende l’atto di mangiare un’esperienza piena, completa, articolata e complessa. Intensa.

Michael ed Eleonora

MTC 54 La ricetta della sfida di febbraio è...

“ E raccontarono: noi arrivammo nel paese dove tu ci mandasti, 
ed è davvero un paese dove scorre il latte e il miele,  
ed ecco i suoi frutti.” 

Numeri 13:27

ויספרו־לו ויאמרו באנו אל־הארץ אשר"

 "שלחתנו וגם זבת חלב ודבש הוא וזה־פריה׃
במדבר 13:27

In realtà non è una ricetta.
Vi spieghiamo com'è andata.

 2 febbraio.
due del mattino, ora locale di Tel Aviv
cinque e trenta del mattino, ora locale di New Delhi

- Mich, svegliati, te possino, abbiamo vinto

- Ele, ho avuto una giornataccia, ti prego, vinto cosa?

-  come cosa? MTC!!!

- .... (silenzio)

- Mich? Ci sei? 

- Ci sono. Ma io non volevo vincere, avevo bisogno di comprenderne il funzionamento prima.

- E lo so, ma è colpa tua e della Vitto

- Colpa mia? Colpa tua vuoi dire.

- No, sei tu che hai scelto la ricetta

- Ma sei tu che hai scritto quel post che ha ammaliato tutti.

- Sempre colpa tua, sei tu che mi spingi a tornare a scrivere, senza di te sarei ancora nella mia tana.

- Breve, adesso, cosa dovrei fare?

- dobbiamo proporre una ricetta, realizzarla e pubblicarla entro venerdì alle 9:00 ore italiane.

- tu mi vuoi vedere morto.

- ma no! cosa dici! Vedrai che ci divertiamo.

- non ce la farò, morirò nell'intento. Correre per proporre una ricetta, leggere e commentarne 250? Dopo giornate lunghissime in chirurgia?

- che vuoi che sia Mich! Dai, e poi per  MTC vale la pena avere un secondo infarto.

-..... (silenzio) 

- Che ricetta vorresti proporre? Qualcosa di ashkenazi? Gefilte Fish?

- No, Mich, se proponiamo il gefilte a un gruppo di blogger italiani, ci prenderanno a pesci...in faccia!

- cosa vuol dire a pesci in faccia?

- Ah! Ti devo sempre spiegare tutto... dimmi tu, che ricetta vorresti proporre, gefilte a parte?

- Mi viene in mente qualcosa con il miele come ingrediente principale, tipo un Hoing Lekach.

- L' Hoing Lekach non si presta a 250 interpretazioni diverse, però.

- appunto.!!!!

- (rido) Però, il miele possiamo proporlo come ingrediente.

- in che senso come ingrediente?

- nel senso che invece di proporre una sfida su una ricetta, la proponiamo su un ingrediente, in questo caso, il miele. È già successo con le castagne.

E figuratevi se il nostro Winnie The Pooh gigante si lasciava scappare l'occasione.
Lui che di miele ci vive, lui che "io non mi drogo di anfetamine e cocaina come tanti miei collegi, io mi drogo di miele".

Lui che a casa sua, ne avrà una minimo ventina di tipi diversi e lo consiglia a tutti, o quasi, al posto dello zucchero.
Tanto che Lolo lo ha disegnato così:

- Ma devo venire a Delhi, per fare le ricette insieme?

- No, non è necessario, ce le dividiamo. Rimani pure dove sei.

- Meno male...

Le ultime parole famose.

Dopo due ore mi chiama. Mi chiede se, arrivando giovedì mattina a Delhi, ce la facciamo a fare tutto. Perchè le cose vanno fatte bene o non vanno fatte per niente e se la sfida si è vinta a quattro mani, anche la sfida proposta deve essere a quattro mani.

Vi presento il Dr. Michael Ilan Meyers, 1 metro e 96 centimetri di follia.

Tanto si sa, all'MTC se non sono folli non li vogliamo.

Dunque, che miele sia. In salato, in dolce, in agrodolce, con la carne, col pesce, con le verdure, frutta, con quello che volete, basta che sia l'ingrediente connotante della ricetta. Insomma, deve essere presente, si deve sentire, dev'essere ciò che conferisce il carattere alla vostra ricetta.

Il miele dev'essre, nei dolci, predominante sugli altri zuccheri o dolcificanti. Dev'essere usato nella sua forma più pura e generosa, sia nei dolci che nei salati.
Chi voleva il dolce, chi il pesce, chi il pesce dolce, bene, tutti accontentati! 
Le regole della sfida, come sempre, le troverete su MTC blog.

Come sostituire lo zucchero con il miele in un dolce?

Prendete in considerazione che il miele è più dolce, quindi ne va usato meno, ossia circa 3/4 o 1/2 del volume di zucchero richiesto nella ricetta.

Quando si sostituisce un prodotto graulare e asciutto come lo zucchero con uno liquido come il miele, va fatta attenzione anche alla proporzione di liquidi della preparazione. Il consiglio è che per ogni 100 grammi di miele usato nella ricetta, riduciate il resto dei liquidi di un cucchiaio (15 ml).

Inoltre, se infornate un dolce che contiene del miele, questo tenderà a caramellarsi e bruciare prima dello zucchero, per cui è consigliabile abbassare la temperatura del forno di una decina di gradi, rispetto alla ricetta originale contenente zucchero.
Queste sono solo indicazioni, perchè comunque ogni ricetta è un mondo a sé e ogni forno pure, quindi cominciate a sperimentare fino a raggiungere l'obbiettivo desiderato.
Poiché il miele ha un PH acido, se non è già previsto nella vostra ricetta, usate un quarto di cucchiaino di bicarbonato per ogni 200 grammi di miele richiesto in una torta, in questo modo, ne arresterete l'acidità e il vostro dolce crescerà meglio.

Un altro consiglio, quando peserete o misurerete il vostro miele, vi conviene inumidire il contenitore con acqua o ungerlo con un po' di olio. In questo modo il miele non si attaccherà e non ne sprecherete.

Perchè il miele fa così bene?

Fin dai tempi antichi, il miele è stato usato dall'uomo sia come cibo, che come medicina. È pieno di componenti benefici e il suo uso è molto salutare e consigliabile, soprattutto per sostituire lo zucchero bianco, che rappresenta solamente calorie vuote.
Il miele contiene componenti vegetali bioattivi e antiossidanti. Più il miele è scuro, più il contenuto di questi è alto. (1, 2)
Il miele, quello di ottima qualità, contiene molti antiossidanti importanti come fenoli, enzimi e componenti come flavonoidi e acidi organici. (3). La scienza ritiene che è la combinazione di tutti questi componenti che conferisce al miele i suo gran potere antiossidante. (4) Il miele di grano saraceno, è uno dei migliori, due studi hanno dimostrato che aumenta il valore antiossidante nel sangue. (5, 6) Gli antiossidanti riducono il rischio di ictus, infarto e alcuni tipi di cancro, oltre a promuovere la salute oculare. (7)
Inoltre, aiuta ad abbassare il colesterolo LDL (quello cattivo), i trigliceridi e le infiammazioni e ad alzare il colesterolo HDL (quello buono). (8, 9, 10)
Tuttavia, può anche innalzare il livello di zuccheri nel sangue, poco meno dello zucchero raffinato, per cui, pur essendo il miglior sostituto dello zucchero, non lo è per i diabetici, (11) che dovranno consumarlo con molta moderazione, come tutti i cibi ad alto contenuto di carboidrati. (12)
Se non fosse abbastanza, il miele può anche abbassare la pressione sanguinea, questo sempre dovuto ai componenti antiossidanti. (13) L'alta pressione è uno dei maggiori fattori di rischio per le malattie cardiache, e studi sia su ratti che su umani, hanno dimostrato il potere del miele di abbassare la pressione. (14, 15)
Inoltre, può aitare le arterie a dilatarsi, aumentando il flusso sanguineo verso le arterie e prevenire la formazione di trombi, che portano a infarti ed ictus. (16) Ancora, uno studio su ratti ha dimostrato che il miele potrebbe proteggere il cuore dallo stress ossidativo. (17)
Come ben dicevano le nostre nonne, il miele aiuta a sopprimere la tosse dei bambini. Le medicine tradizionali per la tosse non sono sempre efficaci e possono avere tanti effetti secondari. (18, 19) Uno studio ha rivelato che il miele funziona anche meglio di due medicine per la tosse più comuni. (20) Un'altro studio ha confermato che riduce la tosse e migliora il sonno più delle medicine contro la tosse. (21)
Tuttavia, attenzione. Mai dare miele, neanche cotto, a bambini di età inferiore ai 12 mesi (meglio 18), per il rischio di botulismo infantile. (22)
Ma non solo mangiandolo si possono ottenere benefici. Applicare miele sulle piaghe, bruciature e ferite, è una pratica medica antichissima, usata già nell'antico Egitto e ancora in uso. Nel 2015, sono stati condotti 26 studi sul miele e la cura delle ferite. Questi studi hanno comprovato l'effettività del miele nel cicatrizzare e guarire bruciature parziali e ferite infettate post chirurgia. (23)
Il miele è anche efficace nel trattamento delle ulcere ai piedi dei diabetici, che sono complicazioni molto serie che in casi estremi, portano all'amputazione. (24, 25) Uno studio ha riportato il 43,3% di tasso di successo con il miele come trattamento sulle ferite. In un altro studio, l'uso topico del miele ha curato il 97% dei pazienti trattati per ulcere da diabaete. (26, 27)
I ricercatori credono che il potere curativo del miele deriva da effetti antiinfiammatori e antibatteriali e dall'abilità di nutrire i tessuti circostanti alle piaghe. (28)
Ancora, il miele può aiutare nel trattamento di altre condizioni dermatologiche, come la psioriasi, le emorroidi e le lesioni da herpes. (29, 30, 31)
Detto questo, assicuratevi di comprare un miele di buona qualità. Molte marche in commercio sono adulterate con sciroppi, coloranti e aromi artificiali. Scegliete di preferenza bio certificato o, se potete, comprate direttamente dagli apicoltori di vostra fiducia, e dico di fiducia perchè anche certi apicoltori adulterano il miele.
I benefici del miele sono più notevoli quando si usa per sostituire a lungo termine altri zuccheri non proprio raccomandabili.
Come ho menzionato sopra, più scuro è il miele, più spiccati saranno i suoi benefici sulla salute.
La composizione di ogni miele dipende dall'ambiente in cui le api sono allevate. Il contenuto di antiossidanti pùo variere di fino a 20 volte tanto e in generale i mieli scuri, come il miele di grano saraceno, sono migliori di quelli chiari.
Se siete persone attive, non in sovrappeso (medicamente parlando) sicuramente il consumo di miele è meglio di quello di zucchero. Però, per diabetici e persone obese, andrà sicuramente evitato o usato con molta parsimonia.


Noi abbiamo realizzato un menù a base di miele per darvi qualche suggerimento su come usarlo per la sfida, adesso aspettiamo i vostri capolavori.
Le tipologie di miele usate per ogni ricetta sono state scelte dal nostro esperto mielofilo.

Insalata di rape, melagrana e miele di fiori di litchi

Mentre le rape sono un classico ingrediente della povera cucina askenazita, la melagrana è un simbolo universale degli ebrei di ogni dove. Non solo perchè al tagliarla trasversalmente sulla larghezza sarà visibile nel centro un Magen David, ma soprattutto per la credenza popolare che ogni melagrana racchiude tanti chicchi quante sono le mitzvot (comandamenti) contenuti nella Torah. Ossia, 613. È presente sulle tavole ebraiche tanto a Rosh Hashana (capodanno), come a Tu B'Shevat (capodanno degli alberi).  

per 4 persone, come contorno

4 rape
1 melagrana
1 cucchiaio di olio di sesamo (artigianale, estratto a freddo)
 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 manciata di foglie di menta
il succo di un limone
1 cucchiaio di miele di fiori di litchi
sale a piacere

Le rape si lavano, si sbucciano e si tagliano in julienne molto fine, fine tanto come dei fiammiferi. Il melograno si lava, si apre e se ne estraggono i chicchi. La menta, una volta scelte le foglioline più verdi e intere del mazzetto e separate una ad una dai rametti, va lavata e asciugata. Poi, si mette il tutto in un'insalatiera.
In una ciotolina, si mescolano bene il succo di limone, l'olio extra vergine di oliva, l'olio di sesamo, il sale e il miele e si versa sulle rape. Mescolare bene il tutto fino a che la vinaigrette sia ben distribuita.

Tajine di agnello al miele, con albicocche secche

 Le tajine con agnello al miele e frutta secca (albicocche, prugne o mandorle), sono un classico piatto degli ebrei Marocchini durante Rosh Hashana e Pessah, la Pasqua ebraica. 
Le tajine, tradizionalmente, si portano a tavola ancora coperte. Il coperchio si toglie a tavola in modo che i commensali siano "travolti" da tutti gli aromi che ne scaturiscono. Si mette la tajine sempre nel centro del tavolo, in modo che ogni commensale mangi direttamente dal piatto da portata, con la mano destra, aiutandosi con il pane marocchino. Questi costumi sono una delle tante cose che in Marocco uniscono musulmani ed ebrei.

Per 6 persone

1 coscia di agnello.
200 g di albicocche secche senza nocciolo
250 ml di acqua bollente
3 cipolle rosse
2 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma
300 ml di brodo*
6 pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco, tenuto insieme da uno spago
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio di Jaffa
1/2 cucchiaino di pepe nero, macinato al momento
sale, a piacere
coriandolo fresco per decorare

 Con un coltello ben affilato, con cura togliere la pelle restante e il grasso in eccesso dalla coscia d'agnello e dissossarla. Tagliare la carne in cubi di circa di circa 3-5 cm di grandezza. Versare l'acqua bollente sulle albicocche secche poste in una ciotola e lasciarle riposare.
Sbucciare due delle cipolle e tritarle finemente. Scaldare la tajine in terracotta su fuoco vivo e far scaldare l'olio. Intanto, schiacciare gli spicchi d'aglio con il dorso di un coltello, per rimuovere la buccia più facilmente e tritarli grossolanamente al coltello.
Quando l'olio nella tajine sarà bello caldo, far rosolare i pezzi di agnello in varie volte, in modo da dorarlo da tutti i lati e siggillarne i succhi. Non lo fate tutto insieme, altrimenti non dorerà e i succhi andranno persi ed evaporati. Se necessario, aggiungere olio tra una rosolatura e l'altra.
Nel grasso rimasto, soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e morbida e aggiungere l'aglio e le spezie e soffriggere ancora un minuto e poco più, avendo cura di non bruciare l'aglio.
Aggiungere la carne e coprirla con il brodo caldo. Aggiungere il mazzo di coriandolo e i pistilli di zafferano e portare a ebollizione, quindi coprire, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere un'ora o fino a che la carne sia tenerissima. Nel mentre, sbucciare la terza cipolla e affettarla a fette sottilissime. Scolare e strizzare le albicocche per eliminare l'eccesso di acqua, avendo cura di non romperle.
Ritirare la carne dalla tajine e conservarla in caldo. Ritirare il mazzetto di coriandolo e scartarlo.
Alzare la fiamma da bassa a moderata. Continuare a cuocere la salsa, aggiungendo le albicocche, le fette di cipolla, il miele, il pepe e il sale. Far cuocere per ancora una decina di minuti, o fino a che la salsa si sia leggermente addensata.
Rimettere la carne nella salsa e cuocere a fuoco moderato per due minuti ancora. Spegnere il fuoco e servire, decorata con foglie di coriandolo fresco.
 * Il brodo è stato fatto con le ossa dell'agnello, sedano, cipolla, carota, pepe in granelli e timo fresco.

Hoing Lekach

(torta al miele)

 Tradizionalissima torta durante i festeggiamenti di Rosh Hashana. Durante questa festa è di abitudine consumare alimenti cucinati o immersi nel miele in simbolo di buon augurio. Non importa l'origine geografica, tutti gli ebrei a Rosh Hashana per tradizione mangiano mele inzuppate nel miele. Un'altra tradizione universale è che nel periodo che va da Rosh Hashana a Sukkot, si mangi miele in tutti i pasti, sia inzuppandoci direttamente il pane sul quale si è fatta la bendizione, sia in forma indiretta con alimenti cucinati con il miele. Il Lekach, nella tradizione askenazita, è probabilmente il più classico e simbolico di questi.

200 g di farina 00
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiano di cannella
1 cucchiaino di 5 spezie
60 g di olio extra vergine di oliva
250 g di miele di grano saraceno
3 uova
60 g di succo di mela

Accendere il forno a 180°C. Ungere con olio e infarinare uno stampo da plum cake da 1,5 litri. Noi abbiamo usato olio per mantenere il dolce parve (neutro) poichè lo avremmo mangiato con un pasto di carne. I non ebrei, potranno benissimo imburrare lo stampo.
Setacciare la farina (noi lo facciamo tre volte)
In una terrina, mescolare la farina, il bicarbonato e le spezie. In una ciotola, sbattere leggermente le uova con una forchetta. Fare una fontana nella farina e versarci le uova, il miele e il succo di mela. Mescolare con un cucchiaio di legno il giusto da ottenere  una pasta liscia e senza grumi. Non lavorare troppo l'impasto o la consistenza del dolce cambierà e diventerà più compatto e duro.
Versare l'impasto nello stampo e infornare per circa 40 minuti (varia da forno a forno) o durante il tempo necessario per far prendere al dolce un bel color caramello. Raccomandiamo la prova stecchino, che infilato nel centro della torta, deve uscirne pulito.
Se il dolce si colora troppo rapidamente, mettereci sopra un foglio di carta stagnola per proteggerne la superficie. Ma non fatelo prima che siano passati almeno 25 minuti dall'inzio della cottura.

Le spezie si possono adattare al gusto, sia in quantità che in tipo. Noi abbiamo adattato il nostro Lekach al gusto dei bambini. Cardamomo, chiodo di garofano, noce moscata e allspice (pimento o pepe di Jamaica) sono le spezie più tradizionalmnte utilizzate, insieme a quelle da noi usate.
Per apprezzare in pieno il Lekach, va preparato almeno un giorno prima, (due o tre giorni sarebbe l'ideale) e lasciato "maturare" ben chiuso in carta stagnola.

Buona sfida a tutti!

 MTC 54, Il miele, di Michael ed Eleonora

Passato di carote e zucca arrostite al miele per il mio miglior amico

All'inizio può metterti in soggezione. È un gigante alto quasi due metri, un pozzo di scienza e di cultura inarrivabile. Può intimidirti con lo sguardo, con quegli occhi blu scuro, un colore mai visto prima di sei mesi fa, quando trepidantemente, in cerca di me stessa, mi sono rivolta a lui.

I capelli totalmente grigi, come i maghi e i saggi delle favole e dei film. Le poche parole. 

Sì, Michael potrebbe mettere in soggezione chiunque lo conosca solo in superficie. Anche perchè può sembrare burbero, con risposte monosillabe o frasi da tre parole.

Poi sotto la corazza scopri che sa parlare, anche più lingue e anche fino alle quattro del mattino, sui temi più svariati e che di gigante ha anche il cuore, l'anima e la generosità. Sotto l'armatura puoi scoprire una persona disponibile a dividere i suoi pensieri, certezze e sapere.

Può farti ridere e piangere nel giro di due minuti. Può condividere un segreto che non volevi ascoltare, o una storia profonda o un consiglio, guardandoti sempre negli occhi quando parla.

Michael (il suo nome non si legge all'inglese ma alla tedesca o, se volete, alla yiddish) era il miglior amico di Robert dall'infanzia, un fratello praticamente, nonché suo oncologo negli ultimi anni, nel tentativo disperato di compiere un miracolo mai avvenuto.

Robert era il mio faro, la mia bussola e il marito di Sarah, la donna che scriveva memorie di cucina su un diario che oggi mi appartiene. Lui ha conosciuto entrambi e mi accompagna per ricostruire un puzzle e legare nodi sciolti dal tempo e dal silenzio.

E forse, chi mi legge da tempo, può trarre le sue conclusioni.

Oggi è il mio migliore amico, colui che mi spinge a tornare a scrivere, a cucinare, a fotografare e ad essere quella di prima; colui che mi appoggia, mi riconosce e mi tiene a galla.

Se non ho più Robert, adesso ho lui. Le nostre strade si sono incrociate al momento giusto e ognuno di noi ha accolto l'altro nel cuore e i sentimenti sono cresciuti in un batter d'ali.

E no, non è il mio amante, come qualcuno ha ben voluto insinuare facendoci passare un brutto quarto d'ora. Quarto d'ora si fa per dire.

Forse è per quello che scrivo questo post, o forse è solo per presentarvelo come coautore di questo blog e nuova leva al MTC. Non lo so.

Vorrei dire tanto di più, se solo me lo permettesse, ma gli angeli agiscono in silenzio.

Domani parte e mi manca già.

Questa zuppa parla di lui. Del suo amore smisurato per il miele, che considera la sua unica "droga", tanto da avergli fatto meritare il soprannome di Winnie the Pooh. Parla del suo "vegetarianismo flessibile" e della sua semplicità.

Grazie di esserci.

Passato di carote e zucca arrostite, al miele di flora dell'Himalaya

per 6 porzioni

mezzo chilo di carote
mezzo chilo di zucca
2 cipolle gialle
2 cucchiai di miele (io di flora dell'Himalaya)
1 bicchiere d'acqua bollente
sale (se necessario)
pepe nero macinato al momento
olio extra vergine di oliva
1 litro di brodo vegetale fatto in casa, caldo
semi di zucca al naturale

Riscaldare il forno a 180°C. Lavare, pelare e tagliare le carote e la zucca in pezzi di circa due cm. Condire le verdure con olio extra vergine di oliva e il pepe e metterle in forno durante un quarto d'ora.

In un pentolino, mischiare il miele con un bicchiere di acqua bollente e intiepidirlo a fiamma moderata.

Togliere le verdure dal forno e abbassare la temperatura a 170°C. Affettare le cipolle e aggiungerle alle verdure, e aggiugere anche l'acqua e miele e mescolare il tutto. Rimettere nel forno e cuocere ancora per 20-30 minuti o fino a che le verdure saranno cotte, morbidema non troppo colorite.

Versare le verdure in una pentola con il brodo caldo. Frullare finemente e poi passare per un colino a maglie non tanto strette. Deve risultarne una crema, né troppo solida, né troppo liquida. Servire caldo, con una manciata di semi di zucca per ogni piatto.

Con questa ricetta partecipo al MTC di gennaio 2016, Zuppe e minestroni di Vittoria

Al microscopio: lo zucchero e i suoi sostituti più comuni

Al microscopio: lo zucchero e i suoi sostituti più comuni

In collaborzione con il Dr. Michael I. Meyers

Chirurgo Oncologo, Esperto in Nutrizione Preventiva

Zucchero. Alcuni lo definiscono come veleno. Da bandire del tutto dalla nostra dieta. Il nemico bianco nascosto ovunque, in agguato contro la nostra salute. Tanto che il mercato si riempie di sostituti "naturali" dello zucchero bianco per le persone più preoccupate (o ossessionate) per la propria salute.

Ma, è lo zucchero davvero così terribile? E questi sostituti sono davvero sani come si tende a pensare?

Analizziamo le cose una ad una

Zucchero (saccarosio).

Tutti abbiamo bisogno di zucchero, è il combustibile perfetto e preferito per il nostro corpo. Quel che succede è che nella dieta occidentale moderna, si tende a consumarne in eccesso.

I veri zuccheri naturali, contenuti nella frutta, amidi, cereali, latte e verdure sono assolutamente sani. Sono gli zuccheri aggiunti nelle preparazioni e "nascosti" nei prodotti industriali ad essere il vero problema, o, meglio, l'abuso e il consumo eccessivo di questi.

Perchè l'eccesso di zucchero fa male?

 In primis, per la sua elevata quantità di fruttosio.

Prima di entare nel flusso sanguineo dal tratto digestivo, lo zucchero (saccarosio) è diviso per metà in due zuccheri semplici: glucosio e fruttosio.

Il glucosio è contenuto in tutte le cellule viventi sulla terra e se non lo assumiamo nella nostra dieta, il nostro corpo lo produce da sé. Il glucosio contenuto negli alimenti come cereali e patate è una molecola assolutamente vitale per la vita.

Il fruttosio invece non è prodotto dai nostri corpi e durante tutta la nostra storia evolutiva, gli umani non l'hanno mai consumato, eccetto nelle stagioni in cui la frutta era matura. Il corpo umano, fisiologicamente, non ha nessun bisogno di fruttosio.

Il problema con il fruttosio è che può essere metabolizzato solo dal fegato. Non è un problema se lo si consuma in poca dose (mangiando frutta) o se abbiamo una vita fisicamente attiva tanto da poterlo utilizzare subito, se consumato in quantità moderate. In questo caso, il fegato lo trasformerà in glicogeno e lo immagazinerà fino a quando ne avremo bisogno.(1)

Tuttavia, se il fegato si riempie di glicogeno, il mangiare troppo fruttosio  sovraccarica il fegato, obbligandolo a trasformare il fruttosio in grasso. (2) Quando mangiamo grandi quantità di zuccheri questo processo può condurre alla steatosi epatica e a molti altri tipi di problemi di salute molto seri.(3) 

Il fruttosio inoltre, non causa l'effetto di sazietà nel cervello e non abbassa i livelli di grelina, l'ormone responsabile del senso di fame, come invece fa il glucosio (4). Le calorie del fruttosio non sono appaganti per cui si scatena la tendenza di consumarne di più, ciò che potrebbe provocare obesità e tutti i problemi sanitari derivanti.

È importante ricalcare che tutte queste nozioni non si applicano alla frutta in sé. È praticamente impossibile arrivare a ingerire livelli pericolosi di fruttosio mangiando frutta, cosa che succede invece in una dieta ricca di zuccheri aggiunti. Ovviamente, gli individui che conducono una vita sana e attiva tollerano più quantità di zuccheri che coloro che sono sedentari e hanno una dieta alta in carboidrati e calorie.

L'eccesso di zucchero può causare Insulinoresistenza e Diabete. L'insulina è un'ormone molto importante nel corpo umano. È l'incaricata di far sì che il glucosio penetri nelle cellule dal flusso sanguineo e "dice" alle cellule di bruciare glucosio invece di grasso. Avere troppo glucosio nel sangue è altamente tossico. Una delle disfunzioni metaboliche più comuni legate all'eccesso di zuccheri è che l'insulina smette di fare il compito che dovrebbe e le cellule le diventano "resistenti". L'insulinoresistenza potrebbe essere la causa di molteplici malattie come sindrome metabolica, obesità, malattie cardiovascolari e, soprattutto, il diabete di tipo II. (5).

Esistono vari studi che hanno stabilito un forte collegamento tra l'insulinoresistenza e l'eccessivo consumo di zucchero. (6, 7)

L'eccesso di zucchero può causare il cancro. Per capire come funziona, bisogna brevemente speigare che il cancro è caratterizzato da un'incontrollabile crescita e moltiplicazione di cellule e l'insulina è uno degli ormoni che regola questa crescita. Per questo, molti ricercatori sono arrivati alla conclusione che costanti livelli elevati di insulina, dovuti all'eccesso di zucchero, possano contribuire al cancro. (8) Inoltre, i problemi metabolici associati al consumo di zucchero sono conosciuti scatenanti di problemi infiammatori, altra potenziale causa di cancro.(9)

Molti studi rivelano che individui che mangiano molto zucchero, hanno un rischio più elevato di ammalarsi di cancro, di quelli che ne consumano moderatamente o non ne consumano del tutto. (10, 11, 12)

Ultimo ma non meno importante, è l'eccesso di zucchero che fa elevare il colesterolo e produce malattie cardiache. Per decenni i grassi saturi sono stati ingiustamente accusati di essere la causa delle malattie coronarie, la prima causa di morte prematura nel mondo. Oggi si sa che i grassi saturi sono innocenti.(13, 14) Studi più recenti dimostrano che grandi quantità di fruttosio nella dieta alzano i livelli di trigliceridi, lipoproteine a bassa densità (LDL o colesterolo cattivo) e lipoproteine ossidate (ancora più cattive), oltre a elevare il glucosio nel sangue e i livelli di insulina aumentando così l'obesità addominale. Tutti questi sono i maggiori fattori di rischio per le malattie cardiache.

Non sorprende allora che numerosi studi osservazionali abbiano trovato uno stretto collegamento statistico tra l'elevato consumo di zucchero e il rischio di malattie del cuore.(15, 16, 17)

Attenzione quindi anche agli zuccheri nascosti nelle informazioni nutrizionali e ingredienti dei prodotti industriali. Leggete sempre le etichette: il succo di canna evaporato, lo sciroppo di mais, il succo di frutta concentrato, fruttosio, destrosio e sciroppi vari, sono sempre zuccheri che rientrano, se consumati in eccesso, nei rischi sopra descritti.

Cosa vuol dire questo in termini pratici? Bisogna eliminare lo zucchero definitivamente dalla nostra dieta? La risposta del Dr. Meyers è un semplice No. Ancora una volta, per lui moderazione è la parola chiave. Il suo consiglio è di consumarne un massimo di 24 grammi giornalieri, equivalenti a 6 cucchiaini o a 100 calorie derivate da zuccheri, o di non consumarne affatto per poter cedere ogni tanto alla golosità in occasioni speciali dove si sa che i dolci saranno presenti.

Del resto, dice il Dr. Meyers, a cosa serve preoccuparci eccessivamente della nostra salute se non per godere in pieno dei piaceri della vita? E diciamolo, i dolci sono uno dei grandi piaceri della vita.

Parliamo adesso dei sostituti cosiddetti naturali dello zucchero bianco.

In molti casi sono ugualmente dannosi e a volte anche di più del "nemico bianco", ma sono per convinzione aggiunti a numerose preparazioni e venduti etichettati come "cibo sano".

Il Dr. Meyers ha scelto i più utilizzati dai blog che promuovono una cucina sana per analizzarli uno ad uno.

Zucchero grezzo di canna (raw sugar) e  zucchero bruno (brown sugar)

Cattive notizie per i sostenitori accaniti e convinti di questi prodotti. Possono essere organici, bio, bruni, biondi o castani, ma sono sempre zucchero. Grezzo o raffinato che sia, non esiste nessuna differenza. Il procedimento di produzione è senz'altro diverso ma la composizione chimica è esattamente la stessa e, ovviamente, il corpo umano non distingerà il fatto che sia bio o grezzo e si comporterà della stessa maniera che con lo zucchero bianco: si dividerà in fruttosio e glucosio nel tratto digestivo e avrà esattamente gli stessi effetti nel metabolismo.

Nel caso dello zucchero bruno o brown sugar, piccole quantità dell melassa risultante dalla lavorazione è riaggiunta allo zucchero raffinato e gli conferisce quel colore ambrato. La melassa è costituita dal 50% di zucchero contiene piccole quantità di minerali e vitamine.(18)

Parlando chiaramente, lo zucchero bruno non è altro che zucchero normale (saccarosio) diluito con un altro zucchero leggermente meno insalubre e meno concentrato. Ma, sfortunatamente, quelle piccole quantità di vitamine e minerali non lo esentano da tutti gli effetti negativi dello zucchero normale. 

Miele

Sebbene il fruttosio sia collegato a tutte le malattie già spiegate quando è isolato o proveniente da un alimento trasformato come lo zucchero, il cibo vero che lo contiene può avere effetti completamente diversi, come nel caso della frutta e il miele.

Il miele comune è formato dall'82% di zucchero. Di questo zucchero, il 40% è fruttosio. Non contiene rilevanti quantità di vitamine e minerali, ma solo tracce (19) e contiene vari antiossidanti. Il suo contenuto relativo di glucosio e fruttosio può variare enormemente, così come l'indice glicemico può passare da alto a basso.(20)

Esistono fattori che possono essere misurati nel sangue che sono indicatori di salute o di rischio di malattie future. Colesterolo, trigliceridi e glucosio nel sangue sono molto importanti e i pazienti diabetici hanno problemi con tutti questi fattori.

In un esperimento controllato e randomizzato con 48 pazienti diabetici, quelli che hanno consumato miele durante 8 settimane hanno perso peso, abbassato i trigliceridi e il colesterolo totale, mentre le lipoproteine ad alta densità (HDL o colesterolo buono) è aumentato. Tuttavia, l' HbA1c (indicatore del livello di glucosio nel sangue) è aumentato anch'esso, cosa che è dannosa.(21)

Un altro studio (22) su soggetti sani, diabetici e affetti da iperlipoproteinemia ha rivelato che:

-il miele ha aumentato il livello di zucchero nel sangue meno del destrosio (glucosio) e il saccarosio (glucosio e fruttosio). Vale a dire che sì, a elevato il fattore, ma non tantissimo come gli altri zuccheri.

-il miele ha ridotto la Proteina C-reattiva (CRP), un indicatore d'infiammazione

-il miele ha abbassato il colesterolo LDL, i trigliceridi e aumentato il colesterolo HDL

-il miele ha anche abbassato il livello di Omocisteina, un altro indicatore sanguineo associato ad alcune malattie. 

Il miele non raffinato contiene antiossidanti in abbondanza che possono avere implicazioni rilevanti per la salute. Gli antiossidanti nella dieta sono infatti associati a maggior salute e minor rischio di malattia. Due studi su umani hanno rivelato che il miele di fiori di grano saraceno aumenta i valori di antiossidanti nel sangue.(23, 24)

 In conclusione: si dovrebbe mangiare miele al posto dello zucchero?
Come al solito, dipende. Se si è sani, attivi e non si ha bisogno di perdere peso, il miele non rappresenta nessun pericolo per la salute ma non sarà tanto meno dannoso che lo zucchero normale. Però, i soggetti in sovrappeso, diabetici e che battagliano con il loro carico di fruttosio e carboidrati nella dieta, allora dovrebbero evitarlo il più possibile.

In una dieta equilibrata, di un soggetto sano e attivo, usare il miele al posto dello zucchero in un dolce o altra ricetta, sembra essere un'eccellente alternativa. In termini generali, i mieli scuri sono più benefici delle varietà più chiare.
Nota, i bambini al di sotto dei 12 mesi di età non devono mangiare miele in nessuna forma, né crudo né dopo cottura casalinga per rischio di botulino infantile dovuto alle spore di botulino che potrebbero essere presenti nel miele. È una malattia rarissima, ma letale nel 100% dei casi.

Sciroppo d'agave

Uno dei peggiori inganni del marketing. Etichettato e pubblicizzato come cibo sano e adatto a diabetici, in realtà è più dannoso dello zucchero raffinato.

Prima di tutto va detto che non è un prodotto "naturale", ma trasformato e raffinato.

Come molte piante nel loro stato naturale, l'gave probabilmente sì ha propietà benefiche. Però, quando il prodotto è trasformato e raffinato tende a perdere alcuni o tutti questi supposti benefici per la salute. Ed è quello che succede con lo sciroppo di agave tanto di moda in questo momento.

Gli antichi messicani, prendevano le piante, le tagliavano e le spremevano per estrarre il fluido zuccherino. Questo fluido presenta alto contenuto di zuccheri ma contine anche componenti benefici come i fruttani, legati a effetti benefici sul metabolismo e l'insulina.(25)

Tuttavia, quando questo fluido è trasformato in sciroppo i fruttani si scompongono in fruttosio perchè esposti a calore o enzimi. (26, 27). Questo distrugge ogni propietà benefica e lo sciroppo venduto nei negozi è falsamente chiamato "salutare". 

Pur avendo un basso indice glicemico, lo sciroppo d'agave ha un alto contenuto di fruttosio, più alto dello zucchero normale, essendo questo composto dal 50% di fruttosio, mentre l'agave dal 70-90% di fruttosio. (28) Lo sciroppo di agave è a tutti gli effetti il peggiore dei dolcificanti "naturali" alternativi, tanto dannoso che, in paragone, lo zucchero bianco raffinato potrebbe considerarsi sano.

Sciroppo d'acero

 Lo sciroppo d'acero è fabbricato in due fasi. Nella prima, si fa un buco nell'albero (acero) e si raccoglie il liquido che ne fuoriesce. Nella seconda fase, il fluido si bolle fino a che la maggior parte dell'acqua evapora dando così il denso e dolce sciroppo che poi viene filtrato per rimuovere piccole impurità.

La differenza sostanziale tra lo sciroppo di acero e lo zucchero raffinato è che lo sciroppo d'acero contiene vitamine e antiossidanti. (29) È anche vero che il suo indice glicemico è minore di quello dello zucchero. Ma questo sciroppo è fatto di due terzi di saccarosio e 100 grammi di sciroppo d'acero contengono 67 grammi di zucchero. Ricordiamo che il saccarosio è per metà fruttosio.

Il fatto che lo sciroppo d'acero abbia un indice glicemico minore e che contenga minerali importanti, non è una buona ragione per consumarlo, dato il suo contenuto di saccarosio. 

Tuttavia, sostituire lo zucchero con lo sciroppo d'acero in identiche quantità, ovviamente si diminuirà la quantità di zucchero di un terzo. Come nel caso del miele, più lo sciroppo sarà scuro, più alto sarà il contenuto di antossidanti e il beneficio per la salute.

Ricapitolando, lo sciroppo d'acero è una versione "meno cattiva" dello zucchero, ma questo non lo trasforma in un prodotto sano, malgrado il contenuto di minerali e antiossidanti.

Una volta ancora, si consiglia la moderazione. 

Zucchero di cocco

Mentre lo zucchero raffinato non contiene nessun nutriente, lo zucchero di cocco conserva alcuni nutrienti della palma da cocco. Non esistono molti dati a rispetto, ma secondo il Philippine Departement of Agriculture lo zucchero di cocco contiene vari nutrienti come ferro, zinco, calcio e potassio così come corte catene di acidi grassi, polifenoli e antiossidanti che potrebbero avere effetti benefici. Inoltre contiene Inulina una fibra che rallenta l'assorbimento del glucosio.

Però, lo zucchero di cocco è molto calorico e se ne dovrebbero mangiare quantità esorbitanti per soddisfare il fabbisogno dei nutrienti citati.

Comunque, il problema più serio è di nuovo il fruttosio.

Come abbiamo detto, lo zucchero bianco non fa male perchè privo di nutrienti, ma per il suo contenuto di fruttosio. Il punto con lo zucchero di cocco è che anche se il web intero lo definisce uno zucchero senza fruttosio, in realtà è fatto del 70-80% di saccarosio che è per metà fruttosio (30), per cui vuoi o non vuoi, lo zucchero di cocco contiene tra il 35% e il 45% di fruttosio, davvero poco meno dello zucchero bianco raffinato.

Se diciamo che lo zucchero raffinato può essere causa di tutti i problemi spiegati all'inizio, non vediamo come potrebbe essere diverso per lo zucchero di cocco. 

Se volete usarlo, fatelo senza esagerare. È leggermente meno nocivo dello zucchero bianco, ma non da mangiare tutti i giorni in grandi quantità.

In conclusione, lo zucchero bianco in eccesso fa male. Lo zucchero di canna e quello bruno hanno esattamente la stessa composizione e gli stessi effetti nocivi. Lo sciroppo di agave è il più dannoso dei prodotti alternativi spacciati per sani da un marketing dettato dalla moda del momento. Lo zucchero di cocco, il miele e lo sciroppo d'acero sono certamente un po' meno nocivi dello zucchero bianco, ma non abbastanza da poterli proclamare "sani" e mangiarne il alte quantità. Possono contenere poco meno fruttosio dello zucchero comune o qualche nutriente in piccole dosi, ma il nostro fegato non noterà la differenza se ne consumiamo in eccesso. 

Il Dr. Meyers sostiene che "zucchero di cocco, miele o sciroppo d'acero sono zuccheri semplici, ma pur sempre zuccheri. Si possono usare per sostituire lo zucchero raffinato, ma sarebbe come rimpiazzare l'eroina con l'LSD".

Scegliere un determinato tipo di dolcificante alternativo solo per il contenuto di vitamine e minerali, non è una buona idea, visto che nel quadro di una dieta sana, variata ed equilibrata, si può benissimo soddisfare il fabbisogno giornaliero di ogni nutriente vitale senza bisogno di zuccheri aggiunti.

Ovviamente, vale la pena ricordarlo, gli effetti nocivi dello zucchero dipendono dal contesto. Per un sogetto diabetico, in sovrappeso e/o insulinoresistente, il consumo regolare di zucchero è del tutto tossico, un vero veleno. Individui sani invece possono mangiare zucchero in modeste quantità senza temere nulla. Saranno sempre calorie "vuote" e sarà in ogni caso dannoso per i denti, ma non danneggerà il metabolismo né condurrà alla steatosi epatica e, culinariamente parlando, diciamolo, in certe preparazioni lo zucchero raffinato è praticamente insostituibile.

"Personalmente tra tutte queste alternative, la mia preferita è senza dubbio il miele. Ne consumo quasi diariamente in moderazione ed è il mio unico "vizio" se così possiamo chiamarlo. Sono sicuro che qualsiasi persona sana che conduce uno stile di vita attivo e una dieta variata di tipo mediterraneo, può scegliere quaslsiasi zucchero in dosi contenute senza dover preoccuparsi troppo per la propria salute. La dieta sana è fondamentale per la prevenzione di moltissime malattie, ma sfortunatamente non è l'unico fattore che conta. Mi considero una persona attiva, basicamente vegetariano anche se mangio pesce e carne raramente, non ho mai acceso una sigaretta in vita mia, mi concedo un cucchiaino di miele al bisogno, eppure ho avuto un infarto a fine agosto di quest'anno. Lo dico perchè sono un accanito sostenitore della moderazione e della non privazione, ma quando intervengono altri fattori al di fuori della dieta, le malattie si preseneranno comunque. Penso che l'eccessiva preoccupazione per l'alimentazione, l'auto privazione di alcuni alimenti e il seguire i dettami della moda del momento possono essere estremamente dannosi. La salute non è un'opinione né una moda, non mi stancherò mai di ripeterlo. Se siete di quelle persone che di norma mangiano sano, fanno sport, ma a cui piace fare dolci con ingredienti alternativi, allora non vedo nessun problema che scegliate dolcificanti come il miele o lo sciroppo d'acero o qualsiasi di quelli trattati qui, sempre se la maggior parte della vostra dieta sia basata in vero cibo naturale. In questo contesto, moderate quantità di questi zuccheri 'naturali' non potranno causare danni alla salute, così come non lo farebbe lo zucchero raffinato."
Dr. Michael I. Meyers

Esistono altri zuccheri naturali poco blasonati, meno diffusi, quasi dimenticati e non "alla moda" che invece potrebbero essere davvero valide alternative a tutti questi. Ne parliamo in questo articolo.

I concetti contenuti in quest'articlo sono solo a scopo informativo e non devono in nessun modo sostituire il parere del vostro medico o il rapporto diretto tra professionista e paziente. In caso di dubbio, rivolgersi al proprio medico curante o specialista.

Il Dr. Meyerseyuiiufyuyziuyuyfiuyrzffrfrfzfrrfzfrzezferz
Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/disclaimer.htm

Il Dr. Meyers non risponderà questa volta a nessun commento provocatorio, né qui, né su facebook. Cercherà invece di rispondere a qualsiasi domanda posta nei commenti a questo post, durante i pochi momenti di pausa disponibili nell'arco della giornata.

Il Dr. Michael Meyers è da oggi ufficialmente co-autore di questo blog.