Muffins da Mille e una Notte: allo zafferano e pistacchio, con streusel di ceci profumato alla rosa

Ho sempre immaginato Sherazad con dei lunghi e brillanti capelli neri, coperti da veli di seta ricamati da pietre preziose, seduta su una poltrona d'oro e velluto rosso che raccontava le sue fiabe al re suo marito. Il Re aveva ucciso tutte le sue mogli e lei decise di narrargli un racconto ogni notte per scampare a quel destino e alla fine lui si innamora di lei attraverso quelle storie e le concede la grazia.

Raccontare per vivere è un po' la mia storia o piuttosto scrivere per sopravvivere.

Mentre Sherazad favoleggiava ad alta voce, io l'ho fatto da tempi remoti nel silenzio di una pagina bianca e di un flusso di inchiostro sempre nero.  Mettere nero su bianco versi e storie vere o inventate mi ha mantenuta viva fino ad oggi durante ogni periodo della mia vita, sia roseo o grigio.

Probabilmente è per questo che ho amato da sempre il personaggio di Sherazad, perchè mi ci sono sentita identificata sin dalla prima lettura, nel suo inventare racconti con la speranza di sopravvivere.

Per questi muffins ho cercato di ricreare i sapori della Persia di quel tempo: il profumo dello zafferano, il sapore dei pistacchi e il crumble di ceci che profuma di rose, senza tralasciare significati simbolici come l'oro scuro dello zucchero grezzo, il rosso amore dei pistilli di zafferano e il verde dei pistacchi, verde speranza di non morire.

Muffins da Mille e una Notte

Ingredienti per 12 muffins medi

2 uova
100 g di zucchero grezzo di canna
115 g di burro fuso
200 ml di lben (latte acido)*
50 ml di latte
10 pistilli di zafferano
350 g di farina
7 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
80 g di pistacchi tritati grossolanamente

per lo streusel di ceci:
50 g di zucchero grezzo di canna
25 g di zucchero semolato
30 g di burro
70 g di farina di ceci
1 g di cardamomo
1 g di zenzero in polvere
2 g di cannella in polvere
2 g di petali di rosa di Damasco, secchi

*Il latte acido si può fare con del latte fresco intero a temperatura ambiente nel quale si mettono qualche goccia di succo di limone o aceto e lo si lascia riposare qualche ora in modo da farlo cagliare.

Scaldare i 50 ml di latte fino a quasi ebollizione, spegnere il fuoco e lasciarci i pistilli di zafferano in infusione per un paio d'ore.

Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pesati e pronti all'uso, la farina setacciata con il bicarbonato, lievito e sale. 

Scaldare il forno a 190°C.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso intiepidito e i due latti.

A parte, aggiungere i pistacchi alla farina, in modo da infarinarli bene. Fare un buco nella farina e aggiungere gli ingredienti liquidi, mescolare con un cucchiao una decina di volte, non di più, appena per amalgamare gli ingredienti. L'impasto deve rimanere grumoso.

Per lo streusel, passare tutte le spezie nel macina caffé per ottenere una polvere fina che poi va setacciata; amalgamare dunque con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli.

Riempire i pirottini disposti negli appositi stampi fino a 3/4, con l'aiuto di un cucchiaio. Distribuire lo streusel sui 12 muffins. Infornare, abbassando la temperatura del forno a 180° per circa un quarto d'ora o fino a che uno stecchino inserto nel centro dei muffin ne esca pulito, ma umido. Lasciar riposare i muffins fino a raffreddamento.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 2014, I Muffins di Francesca

Chana Masala, con le cicerchie

Ci si può emozionare davanti a un piatto povero, di una terra ancora più povera, dal momento in cui si guarda la ricetta in una rivista? La risposta è sì, almeno per me. Anche perchè questa volta avevo tutti gli ingredienti per farlo come si deve.

Per me è uno di quei piatti dei ricordi, di quell'India raccontata da chi ci andò con l'intenzione di restare qualche mese, e rimase anni, tendendo mani a cambio di sorrisi. Per quello mi è rimasta nel cuore, insieme ai suoi racconti tanto attesi quando tornava, anche se la maggior parte erano storie tristi, di quelle che ti fanno riflettere per giorni, mesi, anni e che non dimenticherai mai. Le storie dell'India rimangono nel cuore, nella tua coscienza, perchè tu possa ogni giorno ringraziare per ogni piccola cosa che hai e sorridere al mondo, malgrado quei piccoli "problemi" che possiamo incontrare sul percorso.

Il Chana Masala è il cibo povero dei più poveri, delle caste più basse e dimenticate, dei trainatori di rickshaw. Si tratta di un semplice stufato di ceci che viene chiamato in vari modi: chana, chole, o hara matar, quando è fatto con il curry verde. Può essere servito più o meno brodoso, arricchito con patate o pomodori come in questa versione, e , sotto qualsiasi nome, alimenta l'India.

E i ricordi.

Ho voluto fare di questo piatto una versione fusion utilizzando la cicerchia al posto dei ceci, a voi lascio la scelta di fare lo stesso, o provare prima la maniera tradizionale.

Chana Masala, con le cicerchie

dalla rivista Saveur, numero 50, ottobre 2012

Per 4 persone, come piatto unico:

2 cucchiai di zenzero fresco tritato
3 cucchiaini di garam masala
2 cucchiaini di curcuma in polvere
8 spicchi d'aglio
60 ml di olio vegetale (io due cucchiai, circa, di extra vergine d'oliva)
2 cucchiaini di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di semi di cumino interi
3 baccelli di cardamomo verde
1 peperoncino rosso, privato dei semi
1 stecca di cannella
2 cipolle grandi
1 scatola da 400 gr di pomodori pelati (io ho messo pomodori freschi)
2 cucchiai di pasta di tamarindo*
3 scatole da 400 gr di ceci (io cicerchia, 250 gr, messa a bagno un giorno prima)
2 cucchiai di succo di limone
1/4 di cucchiaino di amchoor (polvere di mango verde)*
sale
coriandolo fresco, per decorare
riso basmati, per accompagnare

*La pasta di tamarindo si trova in negozi etnici, ma per questo piatto è sostituibile con chicchi di melograno. Il mango verde in polvere anche, in negozi di prodotti etnici, ma se non lo trovate, potete non metterlo, il risultato non cambierà notevolmente.

Lessare la cicerchia. Sbucciare, privare dei semi e tagliare a pezzetti i pomodori.

Nel mixer, fare un puré con un cucchiaino di garam masala, lo zenzero, la curcuma, l'aglio e 3 cucchiai d'acqua. Scaldare l'olio e aggiungere i semi di coriandolo e cumino, il peperoncino, cardamomo e cannella e cuocere fino a farne scaturire gli olii essenziali, badando bene di non bruciarli, circa un minuto. Aggiungere le cipolle tritate, cuocere fino a farle colorire un poco. Aggiungere la pasta di zenzero e spezie e cuocere per altri tre minuti, a fuoco moderato. Aggiungere poi i pomodori e cuocere fino a farne ridurre il liquido. Mettere la cicerchia e la pasta di tamarindo, portare a ebollizione e ridurre il fuoco al minimo fino a far ridurre il liquido di almeno un quarto del suo volume. Aggiungere il resto del garam masala, il succo di limone, la polvere di mango e il sale, cuocere altri 5 minuti e servire caldo, accompagnato di riso basmati e decorato di foglie di coriandolo fresco.

Falafel israeliani con salsa tahina, la ricetta originale, come a Tel Aviv

Un piatto antico, le cui origini non sono ben definite, egiziani e Libanesi ne gontendono la paternità ma, malgrado sia diffuso in tutto il medio oriente, con alcune differenze di ingredienti e presentazione, si può osare considerare i falafel come il piatto nazionale israeliano.
Anche il suo nome ha origini incerte: potrebbe infatti derivare dalla parola mlaff, che vuol dire imballato, perchè si mangia quasi sempre a modo di panino, o dall'arabo flayfle, che vuol dire peperoncino. Sembra che questa preparazione abbia visto la luce nell'antico Egitto, data la presenza di pitture funerarie che ne descrivevano la preparazione e si pensa che gli ebrei, schiavi dei faraoni, lo abbiano mangiato e adottato nella loro cucina.

Secondo la storica della cucina Claudia Roden, nel suo libro della cucina ebraica, furono gli ebrei Yemeniti arrivati in Terra Santa prima del 1948 i primi a produrre e vendere falafel nelle strade e a portarli alle colonie di pionieri ebrei. Allora i falafel erano più speziati e probabilmente fatti a base di fave e non di ceci. Oggi nella maggior parte dei posti ambulanti i falafel sono fatti a base di polvere disidratata di ceci e persino il Mc Donald's offre in alcuni paesi il popolarissimo Mc Falafel, tuttavia, in alcuni posti ben scelti, si può ancora mangiare ed assaggiare il vero falafel, fatto con ceci interi alla vecchia maniera, che in Israele non è mai servito in un piatto, ma sempre avvolto in pane pita e bagnato con salsa tahina o con un'altra salsa a base di yogurt e accompagnato spesso da crudités, trasformandolo in un pasto completo, e in un vero street food.

Falafels con salsa tahina

da The book of Jewish food, di Claudia Roden

Ingredienti per 12 persone:

500 gr di ceci, messi in amollo per 24 ore
1/2 mazzo di prezzemolo
1/2 mazzo di coriandolo
8 cipolline fresche
polvere di peperoncino
2 cucchiaini di cumino in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
6 spicchi d'agio
1 cucchiaino di lievito in polvere
olio d'oliva per friggere
sale


250 ml di tahina
il succo di uno o due limoni
2-3 spicchi d'agio
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai, circa, di prezzemolo tritato


Pan pita caldo per servire

Passare nel mixer il prezzemolo, il coriandolo e le cipolle e metterle da parte. Macinare i ceci ben scolati fino ad ottenere una pasta ben omogenea e morbida, più tempo si macinano, meglio è. Aggiungere sale, peperoncino, cumino, coriandolo, aglio, lievito e ripassare di nuovo al mixer fino a che la pasta sia bella liscia e compatta. Aggiungere il misto di cipolla ed erbe e ripassare ancora una volta, brevemente, al mixer il giusto per ottenere l'omogeità della pasta. Lasciar riposare un'ora.

In una padella riscaldare almeno due centimetri e mezzo di olio d'oliva a fuoco moderato. Con le mani bagnate, fare delle palle di pasta di cece della grandezza di una noce o poco più e friggerle in varie volte.

Per la salsa, versare la tahina in una terrina e versarvi poco a poco il succo di uno o due limoni e acqua sufficente per ottenere una pasta densa e pallida. Continuare a sbattere, all'inizio si formeranno dei grumi, e bisogna lavorarla fino a che i grumi spariscano. La consistenza dev'essere quella di una crema leggera. Spolverizzare di paprika e prezzemolo. Servire a temperatura ambiente, con i falafel caldi.