Chana Masala, con le cicerchie

Ci si può emozionare davanti a un piatto povero, di una terra ancora più povera, dal momento in cui si guarda la ricetta in una rivista? La risposta è sì, almeno per me. Anche perchè questa volta avevo tutti gli ingredienti per farlo come si deve.

Per me è uno di quei piatti dei ricordi, di quell'India raccontata da chi ci andò con l'intenzione di restare qualche mese, e rimase anni, tendendo mani a cambio di sorrisi. Per quello mi è rimasta nel cuore, insieme ai suoi racconti tanto attesi quando tornava, anche se la maggior parte erano storie tristi, di quelle che ti fanno riflettere per giorni, mesi, anni e che non dimenticherai mai. Le storie dell'India rimangono nel cuore, nella tua coscienza, perchè tu possa ogni giorno ringraziare per ogni piccola cosa che hai e sorridere al mondo, malgrado quei piccoli "problemi" che possiamo incontrare sul percorso.

Il Chana Masala è il cibo povero dei più poveri, delle caste più basse e dimenticate, dei trainatori di rickshaw. Si tratta di un semplice stufato di ceci che viene chiamato in vari modi: chana, chole, o hara matar, quando è fatto con il curry verde. Può essere servito più o meno brodoso, arricchito con patate o pomodori come in questa versione, e , sotto qualsiasi nome, alimenta l'India.

E i ricordi.

Ho voluto fare di questo piatto una versione fusion utilizzando la cicerchia al posto dei ceci, a voi lascio la scelta di fare lo stesso, o provare prima la maniera tradizionale.

Chana Masala, con le cicerchie

dalla rivista Saveur, numero 50, ottobre 2012

Per 4 persone, come piatto unico:

2 cucchiai di zenzero fresco tritato
3 cucchiaini di garam masala
2 cucchiaini di curcuma in polvere
8 spicchi d'aglio
60 ml di olio vegetale (io due cucchiai, circa, di extra vergine d'oliva)
2 cucchiaini di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di semi di cumino interi
3 baccelli di cardamomo verde
1 peperoncino rosso, privato dei semi
1 stecca di cannella
2 cipolle grandi
1 scatola da 400 gr di pomodori pelati (io ho messo pomodori freschi)
2 cucchiai di pasta di tamarindo*
3 scatole da 400 gr di ceci (io cicerchia, 250 gr, messa a bagno un giorno prima)
2 cucchiai di succo di limone
1/4 di cucchiaino di amchoor (polvere di mango verde)*
sale
coriandolo fresco, per decorare
riso basmati, per accompagnare

*La pasta di tamarindo si trova in negozi etnici, ma per questo piatto è sostituibile con chicchi di melograno. Il mango verde in polvere anche, in negozi di prodotti etnici, ma se non lo trovate, potete non metterlo, il risultato non cambierà notevolmente.

Lessare la cicerchia. Sbucciare, privare dei semi e tagliare a pezzetti i pomodori.

Nel mixer, fare un puré con un cucchiaino di garam masala, lo zenzero, la curcuma, l'aglio e 3 cucchiai d'acqua. Scaldare l'olio e aggiungere i semi di coriandolo e cumino, il peperoncino, cardamomo e cannella e cuocere fino a farne scaturire gli olii essenziali, badando bene di non bruciarli, circa un minuto. Aggiungere le cipolle tritate, cuocere fino a farle colorire un poco. Aggiungere la pasta di zenzero e spezie e cuocere per altri tre minuti, a fuoco moderato. Aggiungere poi i pomodori e cuocere fino a farne ridurre il liquido. Mettere la cicerchia e la pasta di tamarindo, portare a ebollizione e ridurre il fuoco al minimo fino a far ridurre il liquido di almeno un quarto del suo volume. Aggiungere il resto del garam masala, il succo di limone, la polvere di mango e il sale, cuocere altri 5 minuti e servire caldo, accompagnato di riso basmati e decorato di foglie di coriandolo fresco.

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Eccomi di ritorno. Sono stata parecchio assente dal blog, quasi quindici giorni senza pubblicare nulla, ma magari me ne sono accorta solo io.

Nella vita ci sono sempre alti e bassi, e a volte i bassi vanno oltre e colpiscono forte, tanto da mandare in tilt tutto, anche una vita e famiglia quasi perfetta, come considero la mia, e ti portano a pensare e dire cose che non vuoi e che non pensi e di ritrovarti persino con una valigia nel pensiero, la voglia di fuga...ma non si può fuggire da sé stessi. 

Poi per fortuna c'è chi ti lancia un salvagente, un gesto, una parole e il tsunami in cui sembrva di star per annegare si dissolve poco a poco.

E allora si posa la valigia e si resta, perchè l'amore, quando forte, sa vincere su tutti gli spettri irrisolti.

E torna anche la voglia di cucinare, di scrivere, di vivere...e di rendere l'esistenza profumata e speziata a coloro che ti circondano e che ti amano.

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di fagioli con l'occhio, messi a bagno nell'acqua una notte

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di finocchio

1/4 di cucchiaio di semi di fieno greco 

1/2 stecca di cannella

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1 cucchiaino di semi di senape scura

1 cipolla media, ben tritata

2 spicchi d'aglio ben tritati

1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato

sale

olio extra vergine d'oliva

Foglie di coriandolo fresco

riso basmati, per accompagnare

Scolare e sciacquare i faglioli. In una padellina senza olio ne altri grassi, si mettono il cumino, finocchi, cannella e fieno greco e si fa rosolare il tutto, fino a che le spezie cambino colore ma senza bruciarle. Si fanno raffreddare e poi si macinano nel mortaio o nel macina-caffé, insieme alla polvere di peperoncino.

Poi si scalda l'olio e vi si aggiungono i semi di senape, che si lasciano abbrustolire un pochino finchè non cominciana a fare dei rumori come se sis stessero rompendo, quindi aggiungere la cipolla e soffriggerla fino a dorarla, aggiungere l'aglio e lo zenzero e cucinare un pochino fino ad ammorbidire.

Aggiungere i fagioli, le spezie macinate, sale e acqua fino a coprire e portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e far cuocere per una ventina di minuti, o fino a che i fagioli saranno cotti.

Servire spolverizzati di foglie di coriandolo fresco e accompagnati con riso basmati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ale

Curry di manzo, curry di melanzane e la miscela del Garam Masala, un omaggio a una donna più che straordinaria

Chi mi legge da tempo, sa che l'India è una parte importante della mia vita, grazie a lui e i suoi racconti, che non erano diari di viaggio, colorati di seta da sari o profumati di spezie, ma vicende umane vere, di chi lotta tutti i giorni contro la fame, la malattia e la morte e di persone straordinarie capaci di lasciare tutto per andare li a tendere una mano disinteressata, spogliandosi di ogni pregiudizio raziale o religioso e guardando l'uomo in ogni singolo individuo.

Una di queste persone è Anjeza Gonxhe Bojaxhiu, conociuta come Madre Teresa di Calcutta, che già da tenera età, verso i dieci anni, sentì la vocazione nel suo piccolo grande cuore di aiutare le persone povere nella sua natale Albania attraverso la sua parrocchia. Fu proprio in quel periodo che l'India entrò nella sua vita, attraverso le lettere dei missionari gesuiti in Bengala.

E così, dopo aver preso i voti, Madre Teresa fece studi di aiuto-infermiera e imparò nozioni sanitarie, convinta che l'igiene e una miglior alimentazione potevano cambiare la vita delle persone emarginate, gli abitanti degli slums di Calcutta. Fu li dove si svolse il resto della sua storia, tra i poveri e i malati di Calcutta, una vita senza più interessi che l'amore da dare, l'aiuto da offrire, la vita da salvare.

Madre Teresa fondò la congregazione delle Missionarie della Carità, che aveva la missione di prendersi cura dei "poveri più poveri" e "di tutte quelle persone che si sentono non volute, non amate, non curate dalla società, tutte quelle persone che sono diventate un peso per la società e che sono fuggite da tutti".

La mia ammirazione verso questa donna straordinaria, piccola piccola, ma dal cuore ed anima immensa, nasce principalmente perchè non la si vide mai, Bibbia in mano, a cercare di evangelizzare o di cambiare i non cristiani tra cui viveva, nel suo quotidiano non esisteva nessun proselitismo, solo un gran altruismo e un gran rispetto per il valore e la dignità di ogni singola persona. Madre Teresa dava amore a chi ne avesse bisogno, a chi ne fosse carente, aldilà di ogni credo e colore, perchè amare il prossimo non è solo un precetto cristiano, ma principalmente umano e di tutte le religioni.

Era un'anima piena di luce di D-o, che bruciava d'amore e si consumava in un solo desiderio: apagare la sete d'amore dei dimenticati dal mondo, fino al suo ultimo giorno.

Per me resta sempre una donna straordinaria, un esempio da imitare anche nel nostro piccolo quotidiano, di altruismo e generosità verso un estraneo, verso chi è differente, ma ha bisogno di aiuto. Perchè non importa essere cattolico, ebreo, indù, nero, asiatico o europeo, ciò che conta è che siamo tutti umani e l'amore e l'aiuto al prossimo prescindono da qualsiasi credo e razza.

"Sono più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano".

antico proverbio Yiddish

Una cena Indiana, da quella terra di forti contrasti e grandi bisogni è il mio omaggio culinario alla donna (st)raordinaria che fu Madre Teresa di Calcutta.

Curry di Melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di melanzane
40 gr di burro*
3 cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio
1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato
2 peperoncini verdi, puliti da semi e filamenti e tritati
1 bouquet di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere*
1 cucchiaino di cumino in polvere*
sale
175 ml di yogurt bianco
2 cucchiaini di zucchero

Scaldare il forno a 180°. Fare tre incisioni in lungo sulle melanzane e infornarle fino a che diventino morbide, più o meno un'ora. Spellarle e ridurle in purè.

Far sciogliere il burro in una padella e farci dorare la cipolla, aggiungere quindi l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per qualche minuto senza spettere di smuovere. Aggiungere quindi il coriandolo, la curcuma, il sale e il cumino. Lasciar insaporire un poco e mettere nella padella il purè di melanzane. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa e poi alla fine giusto prima di servire, aggiungere yogurt e zucchero, mischiare per incorporare e servire immediatamente.

Curry di Manzo

Ingredienti per 6 persone

Olio

2 peperoncini verdi tritati, privati dei semi e dei filamenti

1,5 kg di carne di manzo magra, tagliata in piccoli pezzi

sale

2 pomodori pelati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma in polvere*

1 cucchiaino di coriandolo in polvere*

1 cucchiaino e mezzo di Garam Masala (segue ricetta della miscela)

300 ml di yogurt bianco

riso basmati, come accompagnamento

Riscaldare l'olio in una pentola capiente e soffriggere i peperoncini, aggiungere la cipolla fino a farla indorare. Aggiungere la carne e il sale e far dorare bene la carne fino a quando sarà dorata uniformemente. Aggiungere i pomodori e ciocere fino all'evaporazione completa dei liquidi.

A parte, mischiare bene lo yogurt con la curcuma, il cumino, il coriandolo e il Garam Masala. Aggiungere lo yogurt speziato alla carne e far cuocere a fuoco lento e coperto a metà per circa mezz'ora. Dopodichè, scoprire e lasciar cuocere ancora a fuoco basso per un'altra mezz'ora o fino all'evaporazione completa del liquido. Se il liquido dovesse evaporare troppo in fretta, coprire di nuovo. Servire caldo, spolverato di garam masala e accompagnato dal curry di melanzane e riso basmati.

* Se preparate questi piatti per un celiaco, assicuratevi che i prodotti utilizzati siano listati nel Protuario del AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che abbiano la spiga barrata sulla confezione. Per le spezie, le ho usate intere, macinate al momento.

Garam Masala

 Il Garam Masala è una delle miscele più tipiche della cucina indiana. A differenza dei curry, non contiene curcuma né peperoncino, ed ha un sapore intenso e deciso. Questa ricetta, me la porto dietro da anni, scritta su un foglio, in inglese, attaccata al mio quaderno di ricette sparse. E viene proprio da li, da Calcutta, dove Madre Teresa e altre anime buone, hanno curato e ancora curano persone desinteressatamente. Ci voleva Il Marocco per poter trovare tutte le spezie intere, come tradizione vuole, per poterla eseguire in tutto il suo splendore

20 gr di semi di cumino

6 gr di semi di coriandolo

5 gr di cardamomo

4 gr di pepe nero

3 gr di zenzero secco

2 gr di stecche di cannella

2 gr di chiodi di garofano

2 gr di macis

4 gr di noce moscata

2 gr di foglie di alloro secche

Miscelare il tutto al mortaio o in un macina-caffé. Conservare in un recipiente ermetico in un posto fresco e asciutto.

Ho preparato il Garam Masala con tutte spezie intere per garantire che fosse totalmente senza glutine.

Con questa Cena Indiana partecipo al contest di Stefania

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia...ispirazione indiana

L'India è per me sempre stata un gran mistero svelato solo dai suoi racconti.

Ricordo che ogni volta che tornava la sua valigia profumava di spezie e di chai ed era piena di esperienze, di tristezze, di vincite e di sconfitte.

Parlare di lui è come spolverare un periodo della mia vita dolce e amaro, ma condito da quei sapori che mi ha fatto piano piano apprezzare e insegnato ad usare.

Nel bene o nel male, le persone che incrociano la loro strada con la tua, lasciano sempre un'impronta nella tua vita che rimane indelebile malgrado il passare del tempo. le persone che incontriamo ci lasciano sempre qualcosa che rimane impigliata nelle fitte reti dell'anima e della memoria. Perchè lo si voglia o no, tutto ciò che siamo oggi lo dobbiamo anche al nostro passato, a ciò che è stato e ciò che non sarà mai, a chi abbiamo incontrato, a chi ci ha parlato, insegnato, raccontato. Sta a noi farne tesoro.

Oggi quel che sono io, è anche un riflesso di ciò che mi han dato gli altri, nel corso di questo sentiero che si chiama vita.

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia

ingredienti per 6 persone:

30 gr di burro chiarificato

1 cucchiaio di olio di sesamo

6 petti di pollo

2 spicchi d'aglio triturati

1 cipolla rossa a fette

500 gr di polpa di pomodoro

2 arance sbucciate a vivo, a spicchi.

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere

2 cucchiaiini di semi di finocchio

2 cucchiaini di semi di senape scuri

i semi di 5 bacche di cardamomo

4 chiodi di garofano

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di curry balti

1 cucchiaino di zenzero in polvere

peperoncino in polvere, al gusto

foglie di coriandolo fresco 

In una padella a bordi alti, far sciogiere il burro con l'olio di sesamo e dorare il petti di pollo da tutti i lati. Togliere i petti di pollo e conservarli in caldo. Nella stessa padella, far soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e aggiungere il pomodoro. Aggiungere la miscela di spezie e cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Aggiungere il pollo e gli spicchi d'arancia alla salsa speziata e lasciar cuocere ancora una mezz'ora o fino a che il pollo sia cotto all'interno. Spolverare con foglie di coriandolo prima di servire.

Acommpagnare idealmente con riso basmati.

Curry di gamberi all'ananas e latte di cocco...sapori e dissapori intorno al mondo

A volte mi paragono ad un paguro perchè porta con se la sua casa, ovunque vada. Gira il mondo con la casa sulle spalle, il lo giro con la casa in una valigia.

È una vita affascinante, conoscere nuovi posti culture, persone che ti arricchiscono umanamente. È bello ogni volta ripartire e mettere nello zaino un nuovo peso di tutto quello che hai imparato in un paese, ma nello stesso tempo è anche triste.

È triste pensare che hai lasciato un pezzo di anima dall'altro lato dell'Oceano Atlantico, due anni senza un abbraccio e lo sguardo verso l'incertezza del non sapere quando respirerai di nuovo il profumo di casa dei tuoi genitori, o vedrai gli occhi che si socchiudono a mandorla di tuo fratello quando ride.

È difficile. Difficile arrivare in un posto dove hai persino un ostacolo linguistico e ti senti completamente tagliata fuori. E mi richiudo in casa, perchè non saprei dove andare, cosa fare, chi cercare. Non conosco nessuno qui e i miei amici, quelli veri, sono sparsi per questo mondo che ho deciso di girare per amore.

Ci sono momenti in cui mi sento sola, rinchiusa in me stessa, proprio come il paguro quando cerchi di toccarlo. Mi manca un amico con cui condividere gioie e tristezze, con cui uscire a fare una passeggiata, chiacchierare o semplicemente sapere che c'è, non solo su facebook.

E mentre i sapori della terra, dei mercati e delle piazze si attaccano ai ricordi e alle pentole dovunque io vada, gli affetti si sparpagliano come un pugno di sabbia intorno a questo mondo che gira e che io giro. 

E accanto ai nuovi sapori di mondo, c'è sempre il dissapore dell'addio.

E dal mondo vi presento oggi un piatto indiano, gustoso e pieno di contrasti di profumi e consistenze.

Curry di gamberi all'ananas e latte di cocco

Ingredienti per 6 persone:

 un cucchiaio di olio

1 piccolo ananas

500 gr di gamberi grossi

1 cipolla rossa

4-5 patate dolci piccole

250 ml di latte di cocco

un cucchiaio abbontande di curry Balti (medio piccante)

3 foglie di limone non trattate

una decina di pomodorini

riso basmati, come accompagnamento.

Preparare tutti gli ingredienti, l'ananas sbucciato e tagliato a cubetti, i gamberi sgusciati, la cipolla tagliata a fette, le patate dolci sbucciate e tagliate a tronconi.

Far soffriggere la cipolla nell'olio e far rosolare un poco le patate dolci insieme alla cipolla, e coprire con acqua. aggiungere il curry e le foglie di limone e lasciar cuocere fino a cottura quasi ultimata. Aggiungere l' ananas, il latte di cocco e i gamberi e cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà. servire accompagnato da riso basmati spolverato di curry.

Con questo piatto approfitto per ricordarvi di partecipare al contest di Valentina, sulla cucina del Mondo, in cui le do una mano come giudice.

Pollo Madras al riso basmati...e l'India del Dr. R.

Era un uomo molto alto, dallo sguardo calmo, sorriso facile e occhi dal colore dei mari incontaminati dei Caraibi e la luminosità di quello specchio che si forma sulla sabbia, quando le onde si ritirano.

Potrei scrivere pagine e pagine sulla sua storia, ricca di dettagli, colori e soprattutto amore al prossimo, la storia di un uomo partito verso l'India, solo e tradito, con un unico pensiero: aiutare.

Finanziato da un pugno di filantropi inglesi come lui, riuscì ad aprire un piccolo ambulatorio negli Slums di Delhi, per accogliere e curare chi ne avesse bisogno, in cambio solamnente di un sorriso.

Viveva di poco, lavorando tutto il giorno, tutti i giorni, senza mai accettare un pagamento.

Mi diceva di aver imparato a mai desistere di fronte alla morte, perchè in India la fine della vita aveva un significato differente che da noi, nessuno piangeva i defunti, perchè morire significava salire un gradino in più nella scala della reincarnazione e la speranza di una vita migliore dopo tanta sofferenza.

Ha visto i casi più disperati, gente andarsene con un sorriso, altri e di più, guarire e rimanere riconoscenti durante anni. I bambini, una volat guariti, ritornavano spesso, sorridendo alla vita, speranzosi e con regali: una statuina di terra, un poco di curry, una manciata di riso, un dahl, profumato e caldo, regali dal gran e profondo significato in quella cultura magica, colorata, sgargiata e sofferente.

Ebreo di stirpe, ma non troppo praticante, era l'esempio più reale di quel proverbio antico: "son più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano", per lui non c'era tempo in India, l'orologio non esisteva, solo la corsa conto la morte, per salvare, curare o a volte, semplicemente sfamare un bisognoso.

-Se vuoi un mondo migliore, comincia a migliorare te stesso-, è l'insegnamento forse più prezioso fra i tanti che ho ricevuto da questa persona poi sparita dalla mia vita in un colpo di vento.

E fra le perle di saggezza, fra la filosofia indiana e la carità che non ha volto, colore o religione, da lui ho ricevuto anche una finestra aperta a un mondo di sapori: il curry, che per me non era altro che una polvere gialla, si trasformò in pregiate varietà: Balti, Bombay, curry verde, curry rosso e il curry Madras, color oro scuro, forte e robusto, con dominante di cardamomo e coriandolo, che divenne il mio preferito.

Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo

1 cipolla

2 spicchi d'aglio

3 lime

4 rametti di menta

3 baccelli di cardamomo

1 peperoncino rosso lungo

2 yogurt al naturale

300 gr di riso basmati

1 cucchiaio di Curry Madras

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di grani di coriandolo

Tagliare i petti di pollo in bocconcini e tritare grossolanamente la cipolla. Rompere i baccelli di cardamomo e prelevarne i semi. Mischiare le spezie, la cipolla e l'aglio tritato con lo yogurt e salare leggermente. In una terrina, mettere i pezzi di pollo nella salsa di yogurt e lasciar marinare in frigo per un minimo di due ore. Scaldare il forno in posizione grill e mettere il pollo in un piatto da forno, aggiungere un poco di marinata sul fondo del piatto e sul pollo. Infornare per circa 20 minuti, girando i pezzi di pollo regolarmente per una cottura uniforme.

A parte, far cuocere il riso in modo pilaf e tenerlo a parte in caldo.

Servire il pollo sul riso, con menta, pezzi di peperoncino e il lime tagliato in quarti.

Con questa Ricetta e il mio adorato Currry Madras partecipo all'aromatico contest  

Magie con le spezie 

 di Verdecardamomo