Lamburger, ovvero, hamburger di agnello, con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Succede ogni quattro anni, circa.
Quel momento in cui devo rifare le valigie per lasciare un posto per sempre. Quel momento in cui devo mettere la mia vita in scatole di cartone e decidere cosa portarmi dietro e cosa no.
E ci sono sentimenti che si incontrano come la tristezza delle persone che lasci e l'illusione del posto e le persone che troverai. E hai mille progetti e duemila domande in testa.
In questo momento mi trovo tra due mondi, con un piede in Marocco e uno in India. Un gran salto, senza dubbio. E la gente quando lo racconti, sgrana gli occhi per chiedermi se sono contenta, come se avessi detto che andiamo quattro anni in Afghanistan, o in Siria. E invece per me Delhi è solo un sogno che si avvera.
Lo so, sarà difficile. Vedremo realtà durissime che non possiamo neanche immaginare. Forse come dicono alcuni dovremo indurirci il cuore per poterci vivere e che la miseria marocchina che abbiam toccato con mano, non sarà nulla al confronto.
Dicono anche che dal primo momento, dall'istante in cui scendi dall'aereo, l'India o la ami, o la odi. Per sempre. Pare non esistano vie di mezzo.
Dentro di me, nel profondo, so già che l'amerò. Malgrado le difficoltà. Forse perchè ho sempre pensato che chi sta bene con sé stesso, sta bene ovunque, o forse perchè immagino di perdermi tra sete colorate di sarii e spezie di ogni tipo.
In questo momento in India è la piena stagione del mango. A Delhi c'è la fiera del mango, e rinomati chef della città concepiscono menù a base di questo frutto. L'anno prossimo non me lo perdo.
Per ora, con il mango ci ho fatto il ketchup.
E l'haburger è di agnello, perchè le mucche, si sa, sono sacre.
Il panino non è quello di Arianna, perchè se no, avrei dovuto scegliere un burger di pesce o vegetariano, ma prometto di provarlo al più presto, ma questo doveva essere di carne, doveva essere un Lamburger.
L'ho pensato con un piede in Nord Africa, e un altro in India.
Un Lambuger fusion, come la mia testa in questo momento.

 Lamburger con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Ingredienti per 6 hamburger grandi

Per i panini

6 panini grandi

250 ml di latte di avena

125 ml di acqua

1 cucchiaino e 1/4 di lievito secco

400 g di farina forte

1 cucchiaino e mezzo di sale

60 ml di olio d'oliva extra vergine

1 uovo

1 cucchiaio di latte di avena

semi di nigella

Intiepidire il latte con l'acqua e scioglierci il lievito. Incorporare la farina e impastare fino a che la farina assorba i liquidi. Aggiungere l'olio e il sale ed impastare ancora fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio. Dopodichè, sgonfiare l'impasto e formare i panini, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno e "schiacciarli" lievemente con il palmo della mano. Lasciar lievitare di nuovo fino a raddoppio. Una volta raddoppiati, sbattere l'uovo con il latte e spennellarli sui panini. Spolverizzare con i semi di nigella e infornare in forno già caldo in modalità statica, per circa 20 minuti.

*non riporto i tempi di lievitazione perchè dipendono dalla temperatura ambientale, così come i 20 minuti di cottura dei panini, possono variare da forno in forno.

per il ketchup di mango 

4 manghi medi, maturi

60 ml di aceto bianco

2 cucchiaini di di zenzero, in polvere

1 cucchiaino di sale

125 g di zucchero di canna grezzo

125 ml di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di allspice (piemnto di Jamaica) macinato al momento

1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere

Sbucciare i manghi e tagliare la polpa a pezzi. In un mixer, frullare la polpa di mango con il resto degli ingredienti. In una pentola dal doppio fondo, mettere il frullato ottenuto su fiamma bassa e cuocere mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà ridotto e addensato. Ci vorrà una ventina di minuti. Lasciar raffreddare completamente, passare al setaccio con maglie fine e conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima dell'uso in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi tra loro. 

Per i burger

2 spalle di agnello

una manciata di foglie di menta

una manciata di foglie di coriandolo

una manciata di foglie di prezzemolo

2 cucchiaini di cumino macinato 

sale

pepe nero, macinato al momento

Ho dissossato le spalle di agnello e tritato la carne nel trita-carne della planetaria, facendo in modo da avere un composto di carne con circa il 20-30% di grasso, ad occhio. Ne ho pesati 900 g per gli hamburger e congelato il resto. Ho tritato le erbe finemente. Ho quindi mischiato velocemente la carne con il resto degli ingredienti e formato le polpette, da 150 g ognuna. Cotti sulla la piastra calda voltandoli spesso senza schiacciarli. Io li ho cucinati au bleu per pochi minuti, piastra molto calda, con il termometro a sonda, il centro aveva una temperatura di 41°C.

per farcire

rucola fresca

per le chips di carote

1 kg di carote

2 cucchiaini di cumino

olio d'oliva vergine, per friggere

sale

tanta pazienza, per "pelare" le striscie.

Sbucciare le carote e "pelare" tante strisce con un pelapatate. Scaldare l'olio e friggere velocemente le striscie, che devono risultare croccanti ma mandenere il colore arancio vivo. Spolverizzare di sale e cumino a piacere.

Montare gli hamburger:

Tagliare a metà i panini, sulla parte inferiore, adagiare una generos quantità di rucola, mettere la polpetta sopra e metterci il ketchup di mango alla fine. Coprire con la parte superiore del panino. Servire immadiatamente, con il contorno di chips di carote appena fritte.

Con questa Ricetta partecipo al MTC di giugno 2015, L'Hamburger di Arianna

Muffins da Mille e una Notte: allo zafferano e pistacchio, con streusel di ceci profumato alla rosa

Ho sempre immaginato Sherazad con dei lunghi e brillanti capelli neri, coperti da veli di seta ricamati da pietre preziose, seduta su una poltrona d'oro e velluto rosso che raccontava le sue fiabe al re suo marito. Il Re aveva ucciso tutte le sue mogli e lei decise di narrargli un racconto ogni notte per scampare a quel destino e alla fine lui si innamora di lei attraverso quelle storie e le concede la grazia.

Raccontare per vivere è un po' la mia storia o piuttosto scrivere per sopravvivere.

Mentre Sherazad favoleggiava ad alta voce, io l'ho fatto da tempi remoti nel silenzio di una pagina bianca e di un flusso di inchiostro sempre nero.  Mettere nero su bianco versi e storie vere o inventate mi ha mantenuta viva fino ad oggi durante ogni periodo della mia vita, sia roseo o grigio.

Probabilmente è per questo che ho amato da sempre il personaggio di Sherazad, perchè mi ci sono sentita identificata sin dalla prima lettura, nel suo inventare racconti con la speranza di sopravvivere.

Per questi muffins ho cercato di ricreare i sapori della Persia di quel tempo: il profumo dello zafferano, il sapore dei pistacchi e il crumble di ceci che profuma di rose, senza tralasciare significati simbolici come l'oro scuro dello zucchero grezzo, il rosso amore dei pistilli di zafferano e il verde dei pistacchi, verde speranza di non morire.

Muffins da Mille e una Notte

Ingredienti per 12 muffins medi

2 uova
100 g di zucchero grezzo di canna
115 g di burro fuso
200 ml di lben (latte acido)*
50 ml di latte
10 pistilli di zafferano
350 g di farina
7 g di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale
80 g di pistacchi tritati grossolanamente

per lo streusel di ceci:
50 g di zucchero grezzo di canna
25 g di zucchero semolato
30 g di burro
70 g di farina di ceci
1 g di cardamomo
1 g di zenzero in polvere
2 g di cannella in polvere
2 g di petali di rosa di Damasco, secchi

*Il latte acido si può fare con del latte fresco intero a temperatura ambiente nel quale si mettono qualche goccia di succo di limone o aceto e lo si lascia riposare qualche ora in modo da farlo cagliare.

Scaldare i 50 ml di latte fino a quasi ebollizione, spegnere il fuoco e lasciarci i pistilli di zafferano in infusione per un paio d'ore.

Preparare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, pesati e pronti all'uso, la farina setacciata con il bicarbonato, lievito e sale. 

Scaldare il forno a 190°C.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso intiepidito e i due latti.

A parte, aggiungere i pistacchi alla farina, in modo da infarinarli bene. Fare un buco nella farina e aggiungere gli ingredienti liquidi, mescolare con un cucchiao una decina di volte, non di più, appena per amalgamare gli ingredienti. L'impasto deve rimanere grumoso.

Per lo streusel, passare tutte le spezie nel macina caffé per ottenere una polvere fina che poi va setacciata; amalgamare dunque con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino ad amalgamarli.

Riempire i pirottini disposti negli appositi stampi fino a 3/4, con l'aiuto di un cucchiaio. Distribuire lo streusel sui 12 muffins. Infornare, abbassando la temperatura del forno a 180° per circa un quarto d'ora o fino a che uno stecchino inserto nel centro dei muffin ne esca pulito, ma umido. Lasciar riposare i muffins fino a raffreddamento.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 2014, I Muffins di Francesca

Torta speziata ai cachi con yogurt... la vita è una poesia, se sai leggerla

Lo ammetto, sono una sognatrice ottimista, son capace di vedere l'amore in una tazza di caffé al mattino, nell'aroma di un biscotto appena sfornato o in una parola incerta scritta con le letterine magnetiche multicolori sul frigo da minuscole manine di tre anni. E tutto ciò inevitabilmente mi regala sorrisi. Si chiama gioia di vivere.

C'è chi si lamenta d'inverno per il freddo, la pioggia, la neve.

Per me il freddo è invece l'occasione di abbracciarsi di più, di accoccolarsi sul divano, camino acceso davanti alla tele con quel vecchio plaid rosso addosso, che credo abbia più anni di me e profuma di tempo, ricordi ed altre essenze, annidate tra la trama della tessitura.

L'inverno è la stagione per incontrarsi, riscoprirsi, tra i colori calidi delle fiamme e i sapori dei prodotti di stagione, e il freddo è la scusa perfetta per rubare un bacio in più, o accendere il forno e preparare una torta. È riscoprire la magia del profumo di spezie, in un impasto o nel vino caldo, è leggere l'amore in un sorso di cioccolata calda o una poesia nell'ultima foglia che cade, aldilà della finestra.

Il freddo è un ottimo prestesto per riscaldarsi l'un l'altro mano nella mano, tanto vicini da perdersi in un solo caldo respiro e sognare al ritmo dei battiti del cuore. 

Non occorrono termosifoni per non sentire freddo.

Non occorrono grandi cose per essere felici.

Anche quando sembra che manchi tutto, ci sarà sempre una ragione per trovare una poesia, perchè la vita stessa è una poesia, se la si sa leggere.

Torta speziata ai cachi con yogurt

Dosi per una tortiera a ciambella di 22 cm, 16 porzioni
Ispirata da una ricetta della rivista The Vegetarian Times, Novembre 2012

160 gr di farina
1 caco grande
120 gr di farina integrale
2 cucchiaini di cannella*
1 cucchiaino di noce moscata*
1 cucchiaino di zenzero*
1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
1 pizzico di sale
170 gr di burro
330 gr di zucchero
4 cucchiaiate colme di yogurt
3 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zucchero a velo, da spolverizzare

Opzionale: 
2 vasetti di yogurt
2 cucchiai di miele

Riscaldare il forno a 180°C e imburrare e infarinare una tortiera a ciambella o da bundt cake, come nel mio caso.

Tagliere a metà il caco e prelevare la polpa con un cucchiaino e in un mixer trasformarla in puré. Dovreste ottenerne più o meno 250 ml.

Mischiare la farina, le spezie, il lievito e il bicarbonato. A parte, sbattere il burro fino ad ottenere una crema leggera e aggiungere le uova, uno alla volta, aspettando la completa incorporazione dell'uno, prima di aggiungerne un altro. Aggiungere l'estratto di vaniglia.

Aggiungere la metà della farina, poi la metà del puré di cachi e di nuovo il resto della farina, seguita dal resto dei cachi e lo yogurt. Incorporare il tutto e mettere nella tortiera.

Infornare per un'ora o fino a che uno stecchino inserito nella torta ne esca pulito. Far raffreddare 15 minuti nella tortiera e poi sformare. Raffreddare completamente e spolverizzare di zucchero a velo.

Se si desidera servire con lo yogurt, al quale si incorporerà il miele.

* Se non vi piacciono le spezie, potete ometterle.

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa, comincia l'autunno nel mio Marocco

È arrivato, o quasi, l'autunno da queste parti. Va a giorni, il fine settimana ancora c'erano 23 gradi e si stava bene anche a mezze maniche, ieri eravamo sui 15 e così va. Anche il mercato è bizarro come il tempo, cachi e mele sono in alcuni banconi affiancati alle fragole. Non sono di serra, mi spiegano, vengono dal sud dove a causa del ritardo del freddo, le piante hanno ricominciato a produrre e costano poco più della frutta di stagione.

Ma uno dei sovrani indiscutibili di questa stagione in Marocco è senza dubbio il cardo. Sono cominciati ad apparire il mese scorso, venduti interi a fasci come potete vederli nella seconda foto, il venditore solitamente taglia le foglie una volta scelto il prodotto, e ci sono anche alcuni banchetti con donne simpatiche disposte a pulirteli mentre tu fai il giro del mercato. Io ho preferito comprarli interi, per il piacere di fotografarli e per il divertimento di ripulirli, che se hai voglia a e tempo, può risultare un buon antistress. Mi diverte togliere i filamenti e vedere come cambia colore, dal più scuro al verde chiarissimo e dal ruvido e opaco, al liscio e brillante. E amo l'odore, tra l'acre e il frizzante che emana dai gambi appena spezzati prima di finire ben puliti nell'acqua con il limone.

Qui in Marocco le tajine si cucinano tutto l'anno, con differenti ingredienti stagionali che la terra regala ma con le stesse spezie, ad agosto, o a novembre. Trovo però che questi piatti cotti lungo tempo e così speziati siano perfetti in queste stagioni fredde, soprattutto in questa città dove fuori possono fare 5 gradi e le case non sono riscaldate. Niente termosifoni. Niente caldaie. Forse, i più fortunati hanno un camino o due. Il fuoco acceso della piccola stufa in terracotta e la tajine che regala aroma di spezie nella maggior parte dei focolari è calida consolazione tra un maglione e una coperta avvolta intorno al corpo per difendersi dall'inverno. È casa, compagnia, conforto.

Questa tajine, con carne di manzo o di agnello, è un classico stagionale. La versione più povera non prevede l'uso del ras el hanout e dello zafferano e riduce di moltissimo la carne utilizzata, aumentando i cardi. Il rito di mangiare una tajine non prevede l'uso di posate. La pentola vine posta al centro del tavolo, scoperchiata in presenza dei commensali e gustata con il Khobz, il classico pane marocchino tondo e basso, che serve appunto come unica posata per prendere, rigorosamente con la mano destra, ogni boccone che sarà consumato. La tecnica non è facile da imparare, bisogna fare come una specie di "pinza" con il pane per ritirare i pezzetti di carne o verdura da pezzi normalmente molto più grandi di un boccone e da carni che la maggior parte delle volte sono attaccate a un osso, il che non è facile, con una sola mano. Dopo un anno da queste parti, ho imparato finalmente da poco anche se devo ancora perfezionarmi, ma almeno non faccio più la "brutta figura" di chiedere delle posate.

Stamattina fa freddo. 10 gradi centigradi fuori, nuvole grigie e spessissime coprono il bel cielo azzurro marocchino. Vien voglia di rimanere a casa, ma oggi è martedì, che insieme al venerdì sono i giorni più belli per andare al mercato. Credo che comprerò altri cardi, per provare altre ricette.

Per ora vi lascio questa, per scaldarvi con me con carne stufata e aroma di spezie.

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa

per 6 persone:

olio extra vergine d'oliva
1 kg e mezzo di manzo da stufare (io petto e stinco)
1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati finemente
1/2 cucchiaino di ras el hanout (misto di 45 spezie)
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di curcuma in polvere
coriandolo fresco sminuzzato
prezzemolo fresco sminuzzato
sale
pepe nero
2 limoni
1,5 kg di cardi, pesati senza foglie
200 gr di olive rosa

Scaldare l'olio nella tajine o in una pentola normale, con un coperchio che chiuda bene. Dorare la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far soffriggere fino a far ammorbidire, aggiungere quindi il ras el hanout, cumino, zenzero, zafferano, curcuma, coriandolo e prezzemolo e cucinare durante circa cinque minuti. Condire con sale e pepe e rimettere la carne nella tajine, aggiungendo abbastanza acqua fino a coprirla. Lasciar cucocere per almeno due ore, considerando che i tempi variano a seconda del taglio e della qualità della carne.

Mentre la carne cuoce, pulire i cardi eliminando le foglie (se presenti) e la parte esterna rugosa, poi con un coltellino affilato eliminare tutti i "fili" dai gambi fino a che non ce ne saranno più, fare a pezzi i gambi e immergerli immediatamente in acqua ghiacciata con il succo dei due limoni.

Portare  ad ebollizione dell'acqua in una pentola capiente e gettarci i gambi di cardi, attendere di nuovo l'ebollizione e abbassare il fuoco e far cuocere una quindicina di minuti, o fino a che saranno teneri ma non del tutto cotti. Scolarli e unirli alla carne, insieme alle olive, negli ultimi 40 minuti di cottura.

Servire immediatamente.

Chana Masala, con le cicerchie

Ci si può emozionare davanti a un piatto povero, di una terra ancora più povera, dal momento in cui si guarda la ricetta in una rivista? La risposta è sì, almeno per me. Anche perchè questa volta avevo tutti gli ingredienti per farlo come si deve.

Per me è uno di quei piatti dei ricordi, di quell'India raccontata da chi ci andò con l'intenzione di restare qualche mese, e rimase anni, tendendo mani a cambio di sorrisi. Per quello mi è rimasta nel cuore, insieme ai suoi racconti tanto attesi quando tornava, anche se la maggior parte erano storie tristi, di quelle che ti fanno riflettere per giorni, mesi, anni e che non dimenticherai mai. Le storie dell'India rimangono nel cuore, nella tua coscienza, perchè tu possa ogni giorno ringraziare per ogni piccola cosa che hai e sorridere al mondo, malgrado quei piccoli "problemi" che possiamo incontrare sul percorso.

Il Chana Masala è il cibo povero dei più poveri, delle caste più basse e dimenticate, dei trainatori di rickshaw. Si tratta di un semplice stufato di ceci che viene chiamato in vari modi: chana, chole, o hara matar, quando è fatto con il curry verde. Può essere servito più o meno brodoso, arricchito con patate o pomodori come in questa versione, e , sotto qualsiasi nome, alimenta l'India.

E i ricordi.

Ho voluto fare di questo piatto una versione fusion utilizzando la cicerchia al posto dei ceci, a voi lascio la scelta di fare lo stesso, o provare prima la maniera tradizionale.

Chana Masala, con le cicerchie

dalla rivista Saveur, numero 50, ottobre 2012

Per 4 persone, come piatto unico:

2 cucchiai di zenzero fresco tritato
3 cucchiaini di garam masala
2 cucchiaini di curcuma in polvere
8 spicchi d'aglio
60 ml di olio vegetale (io due cucchiai, circa, di extra vergine d'oliva)
2 cucchiaini di semi di coriandolo interi
1 cucchiaino di semi di cumino interi
3 baccelli di cardamomo verde
1 peperoncino rosso, privato dei semi
1 stecca di cannella
2 cipolle grandi
1 scatola da 400 gr di pomodori pelati (io ho messo pomodori freschi)
2 cucchiai di pasta di tamarindo*
3 scatole da 400 gr di ceci (io cicerchia, 250 gr, messa a bagno un giorno prima)
2 cucchiai di succo di limone
1/4 di cucchiaino di amchoor (polvere di mango verde)*
sale
coriandolo fresco, per decorare
riso basmati, per accompagnare

*La pasta di tamarindo si trova in negozi etnici, ma per questo piatto è sostituibile con chicchi di melograno. Il mango verde in polvere anche, in negozi di prodotti etnici, ma se non lo trovate, potete non metterlo, il risultato non cambierà notevolmente.

Lessare la cicerchia. Sbucciare, privare dei semi e tagliare a pezzetti i pomodori.

Nel mixer, fare un puré con un cucchiaino di garam masala, lo zenzero, la curcuma, l'aglio e 3 cucchiai d'acqua. Scaldare l'olio e aggiungere i semi di coriandolo e cumino, il peperoncino, cardamomo e cannella e cuocere fino a farne scaturire gli olii essenziali, badando bene di non bruciarli, circa un minuto. Aggiungere le cipolle tritate, cuocere fino a farle colorire un poco. Aggiungere la pasta di zenzero e spezie e cuocere per altri tre minuti, a fuoco moderato. Aggiungere poi i pomodori e cuocere fino a farne ridurre il liquido. Mettere la cicerchia e la pasta di tamarindo, portare a ebollizione e ridurre il fuoco al minimo fino a far ridurre il liquido di almeno un quarto del suo volume. Aggiungere il resto del garam masala, il succo di limone, la polvere di mango e il sale, cuocere altri 5 minuti e servire caldo, accompagnato di riso basmati e decorato di foglie di coriandolo fresco.

Tajine di pollo con olive e limone confit fatto in casa...e vi racconto un anno in Marocco

 Un anno? un po' di più, così sembra indicarmelo il calendario.

Un anno in questa terra tanto affascinante come controversa, e in questa grande casa dove comincio a non perdermi più. 

Non è stato facile all'inizio. Ci si vede catapultati in un'altra dimensione, quasi in un'altra epoca e si fa fatica ad ambientarsi e a credere a tutto ciò che si vede ogni volta che si mette un piede fuori casa.

Ancora non mi abituo a vedere bambine di 9-10 anni con la testa coperta e vestiti fino ai polsi e le caviglie, forse perchè quella parte occidentale di me non riesce a concepirlo. Mi sono invece familiarizzata alle donne, con i loro visi spesso impeccabilmente truccati e la testa e il corpo completamente coperti, sono macchie di colore sgargianti tra l'ocra e il grigio dei muri della Medina.

E presto ti rendi conto che i Marocchini sono le persone più gentili che hai mai conosciuto, disposti ad accompagnarti se hai perduto la strada o cercando di accontentare un tuo desiderio pur senza averti mai visto prima. Mi è successo spesso, ma non dimentico al mercato all'inizio dell'estate, è bastato chiedere una sola volta al venditore di pomodori dei pomodori verdi, perchè lui me ne trovasse tutte le volte che passavo, come se conoscesse anche i miei ritmi di passaggio per quello che è diventato uno dei miei luoghi preferiti: il Mercato di Place D'Armes, con i suoi incontri fissi e casuali e con la ricchezza fresca e genuina dei prodotti locali. A volte vorrei saper parlare arabo, per conversare con le persone e farmi raccontare le loro storie, sapere cosa c'è dietro quelle mani rugose e terrose che vendono le patate e quegli occhi profondi e scuri come la pece della donna che fa fascetti di erbe aromatiche e peperoncini rossi e verdi.

E scopro nuovi ingredienti, come antichi frutti a me strani, le olive rosa, le patate dette di zucchero, che ho comprato ieri e che ancora non so come usare che non sono le patate dolci, somigliano esternamente ai topinambur e non ho idea di che sapore avranno. E imparo. Imparo la loro gastronomia, così speziata e aromatica, l'uso della meravigliosa tajine e tutte le possibilità delle mandorle, i limoni, le olive e l'uva. E anche gli usi diversi, pensare a tutti i fiori di zucchina che ho ricevuto in regalo tra i banchi del mercato, salvati da una spazzatura sicura perchè qui non sanno che si mangiano, così come le foglie delle barbabietole e la boragine. E che dire di alcune erbe, come la maggiorna fresca o la verbena, conqumate da queste parti solo in infuso e mai per la cucina.

E i sorrisi...lo avrò detto tante volte tra le pagine di questo blog, i marocchini sorridono sempre, alla vita, al mondo, alla giornata, ci sia il sole o la pioggia, facciano 45° ad agosto o  -2° a gennaio, c'è sempre un motivo di allegria da condividere con il passante anche sconosciuto che incrocia il loro sguardo.

Ho ancora tanto da vedere, da scoprire e da imaparare e ancora tre anni davati a me in questo paese di contrasti inimaginabili, colori smaglianti e sapori indimenticabili.

Poù che abituarcisi, alla fine sarà difficile andar via.

Quello che vi presento oggi è probabilmente il piatto più tipico della Regione di Meknès-Tafilalet, regione agricola che vive dell'uva e delle olive più che del turismo straniero. Nelle grandi feste questo piatto viene arricchito da fegatini di pollo, che cotti a lungo nella tajine diventano una specie di crema che si mischia all'intingolo del pollo. L'ho mangiata una sola volta e ne sono rimasta entusiasta. Questa è però la versione di tutti i giorni, che si trova nei menù di tutti i ristoranti e che è un classico quotidiano a tavola da questa parti, come per noi lo potrebbero essere gli spaghetti e le scaloppine.

Insieme alla tajine, vi propongo anche la ricetta dei limoni confit fatti in casa, con il metodo marocchino.

Tajine di pollo con olive e limoni confit

per 6 persone:

1 pollo, tagliato a pezzi
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle, meglio se rosse, tritate
1 o 2 spicchi d'aglio, tritati
zenzero in polvere
cannella in polvere
cumino in polvere
coriandolo in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 o 2 foglie di alloro
100 gr di olive verdi o rosa o un misto delle due
1 limone confit

Nella tajine, o in una pentola il cui coperchio chiuda bene, scaldare l'olio e far soffriggere aglio e cipolla, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungere il pollo a pezzi e farlo rosolare da tutti i lati, fino a completa doratura. Aggiungere le spezie e bagnare d'acqua fino a coprire. Non metto le dosi delle spezie, poichè questo è sempre a occhio e piacere, a gusto e olfatto di ognuno.

Portare a bollore e abbassare il fuoco, coprire e cuocere una quarantina di minuti, fino a che il pollo sia cotto e tenero. Togleire la polpa al limone e tagliare la buccia a lisztarelle. Aprire il coperchio, far ridurre un po' il liquido, aggiungere olive e le buccie del limone. Rimettere il coperchio, cuocere per altri dieci minuti e servire subito. Se avete una tajine, il coperchio si toglie a tavola, facendo sprigionare davanti ai commensali tutto l'aroma della preparazione.

Come norma culturale, la tajine si serve in un unico piatto al centro del tavolo e si mangia senza posate, con il solo aiuto del pane marocchino e con solo la mano destra, poichè la sinistra è considerata sporca e impura.

Limoni confit

una dozzina di limoni, assolutamente non trattati
sale grosso
il succo di due, o tre limoni
acqua bollente
opzionale: pepe in granelli, stecche di cannella, foglie d'alloro

Mettere i limoni a bagno in acqua fredda per tre giorni e cabiare l'acqua ogni giorno. Devono essere limoni gialli, perfettamente maturi e possibilmente senza imperfezioni o macchie. Tagliare i limoni in quattro, facendo però attenzione che i quarti rimangano attaccati in un'estremità. In mezzo ai quarti tagliati si mette  un cucchiaino colmo di sale grosso. In un barattolo sterilizzato dalla capacità di un litro, si formano strati di limoni ben stretti tra loro e su ogni strato si cosparge qualche cucchiaino di sale grosso. Una volta finiti i limoni, se ne spermono altri due o tre e si mette il succo nel barattolo e si aggiunge l'acqua calda fino a coprire. Si condserva il barattolo ben chiuso in un posto fresco e asciutto per un minimo di 4 settimane, dopodichè saranno pronti al consumo. Alcune persone aggiungono nel barattolo stecche di cannella o grani di pepe e foglie d'alloro, noi li abbiamo fatti nature. In alcune case i limoni si lasciano interi, si pratica loro solamente due incisioni molto profonde nelle quali si mette il sale.

Ricordate che la polpa, a regola d'arte marocchina, va ritirata prima dell'uso, ma nulla succede se volete usare i quarti interi.

Kirchn zoupé (zuppa di ciliegie), storie di cambiamenti e del diario dei miracoli

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Il pacchetto è arrivato senza mittente, del resto non ce ne sarebbe neanche stato bisogno. Ma se avessi saputo che aprendolo la mia vita avrebbe dato un giro di boa inaspettato, allora forse lo avrei aperto con più calma, con pausati movimenti da rito religioso, senza fiondarmi con la curiosità di un gatto.

Un quaderno, copertina rigida, grigia, segnata dal tempo, pagine a righe riempite di una scrittura elegante, ritmica e omogenea. È un diario, memorie e racconti che concludono con una ricetta. Scritto in francese e in yiddish, ogni storia porta la firma di Sarah Hillman. Racconta la sua vita, intercalata a storie inventate, piene di fantasia e magia, che mi portano a immaginarla come una sorta di alter ego vissuto in un altro tempo, come se la conoscessi da sempre, come se mi avesse accompagnato da una vita, in una dimensione parallela alla mia. Ogni parola somiglia inspiegabilmente alle mie e pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, la sento sempre più parte di me. Forse parte di me lo è sempre stata.

Mi immergo nelle sue storie, mi impregno delle sue emozioni, della storia d’amore tra lei e suo marito, del desiderio di un figlio, di una gravidanza raccontata con tenerezza disarmante. In tre anni di diario, l’ascolto parlare, ridere piangere come se fosse qui con me, vicina, così familiare, la vedo materializzarsi in cucina mentre provo le sue ricette. E la riconosco. È sempre stata li, dolce presenza tra gli spiriti che annidano tra pentole e fuochi.

Attraverso di lei identifico me stessa, mi prende per mano, svelandomi segreti nascosti che sanno di carta, di antico, d’amore, di eterno.  Il diario è per me un viaggio sereno di scoperta, di ricordi che potrebbero essere i miei e che in un certo modo lo sono.

Con lei è il ritorno,  il ricongiungimento ad una spiritualità profonda che avevo lasciato indietro, troppo lontana, quasi dimenticata. Insieme a lei riscopro i precetti della cucina kosher e piano piano li rincorporo alla vita di tutti i giorni.

Il diario è stato quasi quarant’anni rinchiuso in una soffitta nell’est della Francia, come tutte le cose che le appartenevano, per una dura volontà di dimenticare.  È suo marito a ritrovarlo, in una ricerca disperata di risposte per sua figlia, perduta e poi ritovata molti, troppi anni dopo. Ma questa è un’altra storia.

Accompagnata da Sarah, che ha aggiunto la sua essenza a ogni mio gesto in cucina, da oggi Burro e Miele diventa un blog Kosher.

Proprio oggi, giorno del suo compleanno. E non potevo non iniziare con una sua ricetta, per renderle omaggio.

La zuppa di ciliegie è un piatto tipico della cucina dell’Europa dell’est e, contrariamente a quel che si può pensare, non è un dessert, ma un antipasto. L’assenza di zucchero non è una dimenticanza.

A Sarah Hillman (Z'L') 

 

Kirchn zoupé 

(zuppa di ciliegie)

Per 6 persone:

500 gr di ciliegie, o forse un po' di più

1 litro e mezzo di acqua

1 stecca di cannella

la buccia di un'arancia

50 gr di fecola

un bicchiere di vino rosso 

Lavare, pulire e snocciolare le ciliegie. Metterle in una pentola con l'acqua, la cannella e la scorza d'arancia e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco vivo, in modo che parte del liquido evapori, deve riemanerne più o meno un litro. Togliere dal fuoco, prelevare la buccia d'arancia e la stecca di cannella e sgocciolare le ciliegie, conservando il liquido di cottura. Diluire la fecola in un poco di acqua e versarla nel liquido di cottura ancora bollente, poco a poco, senza smettere di mescolare. Aggiungere le ciliegie e il vino e portare di nuovo sul fuoco più basso possibile e lasciar cuocere senza assolutamente bollire, durante una ventina di minuti. Servire subito.

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Eccomi di ritorno. Sono stata parecchio assente dal blog, quasi quindici giorni senza pubblicare nulla, ma magari me ne sono accorta solo io.

Nella vita ci sono sempre alti e bassi, e a volte i bassi vanno oltre e colpiscono forte, tanto da mandare in tilt tutto, anche una vita e famiglia quasi perfetta, come considero la mia, e ti portano a pensare e dire cose che non vuoi e che non pensi e di ritrovarti persino con una valigia nel pensiero, la voglia di fuga...ma non si può fuggire da sé stessi. 

Poi per fortuna c'è chi ti lancia un salvagente, un gesto, una parole e il tsunami in cui sembrva di star per annegare si dissolve poco a poco.

E allora si posa la valigia e si resta, perchè l'amore, quando forte, sa vincere su tutti gli spettri irrisolti.

E torna anche la voglia di cucinare, di scrivere, di vivere...e di rendere l'esistenza profumata e speziata a coloro che ti circondano e che ti amano.

Curry vegetariano di fagioli con l'occhio

Ingredienti per 6 persone:

500 gr di fagioli con l'occhio, messi a bagno nell'acqua una notte

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di finocchio

1/4 di cucchiaio di semi di fieno greco 

1/2 stecca di cannella

1 cucchiaino di polvere di peperoncino

1 cucchiaino di semi di senape scura

1 cipolla media, ben tritata

2 spicchi d'aglio ben tritati

1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato

sale

olio extra vergine d'oliva

Foglie di coriandolo fresco

riso basmati, per accompagnare

Scolare e sciacquare i faglioli. In una padellina senza olio ne altri grassi, si mettono il cumino, finocchi, cannella e fieno greco e si fa rosolare il tutto, fino a che le spezie cambino colore ma senza bruciarle. Si fanno raffreddare e poi si macinano nel mortaio o nel macina-caffé, insieme alla polvere di peperoncino.

Poi si scalda l'olio e vi si aggiungono i semi di senape, che si lasciano abbrustolire un pochino finchè non cominciana a fare dei rumori come se sis stessero rompendo, quindi aggiungere la cipolla e soffriggerla fino a dorarla, aggiungere l'aglio e lo zenzero e cucinare un pochino fino ad ammorbidire.

Aggiungere i fagioli, le spezie macinate, sale e acqua fino a coprire e portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e far cuocere per una ventina di minuti, o fino a che i fagioli saranno cotti.

Servire spolverizzati di foglie di coriandolo fresco e accompagnati con riso basmati.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Ale

Curry di manzo, curry di melanzane e la miscela del Garam Masala, un omaggio a una donna più che straordinaria

Chi mi legge da tempo, sa che l'India è una parte importante della mia vita, grazie a lui e i suoi racconti, che non erano diari di viaggio, colorati di seta da sari o profumati di spezie, ma vicende umane vere, di chi lotta tutti i giorni contro la fame, la malattia e la morte e di persone straordinarie capaci di lasciare tutto per andare li a tendere una mano disinteressata, spogliandosi di ogni pregiudizio raziale o religioso e guardando l'uomo in ogni singolo individuo.

Una di queste persone è Anjeza Gonxhe Bojaxhiu, conociuta come Madre Teresa di Calcutta, che già da tenera età, verso i dieci anni, sentì la vocazione nel suo piccolo grande cuore di aiutare le persone povere nella sua natale Albania attraverso la sua parrocchia. Fu proprio in quel periodo che l'India entrò nella sua vita, attraverso le lettere dei missionari gesuiti in Bengala.

E così, dopo aver preso i voti, Madre Teresa fece studi di aiuto-infermiera e imparò nozioni sanitarie, convinta che l'igiene e una miglior alimentazione potevano cambiare la vita delle persone emarginate, gli abitanti degli slums di Calcutta. Fu li dove si svolse il resto della sua storia, tra i poveri e i malati di Calcutta, una vita senza più interessi che l'amore da dare, l'aiuto da offrire, la vita da salvare.

Madre Teresa fondò la congregazione delle Missionarie della Carità, che aveva la missione di prendersi cura dei "poveri più poveri" e "di tutte quelle persone che si sentono non volute, non amate, non curate dalla società, tutte quelle persone che sono diventate un peso per la società e che sono fuggite da tutti".

La mia ammirazione verso questa donna straordinaria, piccola piccola, ma dal cuore ed anima immensa, nasce principalmente perchè non la si vide mai, Bibbia in mano, a cercare di evangelizzare o di cambiare i non cristiani tra cui viveva, nel suo quotidiano non esisteva nessun proselitismo, solo un gran altruismo e un gran rispetto per il valore e la dignità di ogni singola persona. Madre Teresa dava amore a chi ne avesse bisogno, a chi ne fosse carente, aldilà di ogni credo e colore, perchè amare il prossimo non è solo un precetto cristiano, ma principalmente umano e di tutte le religioni.

Era un'anima piena di luce di D-o, che bruciava d'amore e si consumava in un solo desiderio: apagare la sete d'amore dei dimenticati dal mondo, fino al suo ultimo giorno.

Per me resta sempre una donna straordinaria, un esempio da imitare anche nel nostro piccolo quotidiano, di altruismo e generosità verso un estraneo, verso chi è differente, ma ha bisogno di aiuto. Perchè non importa essere cattolico, ebreo, indù, nero, asiatico o europeo, ciò che conta è che siamo tutti umani e l'amore e l'aiuto al prossimo prescindono da qualsiasi credo e razza.

"Sono più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano".

antico proverbio Yiddish

Una cena Indiana, da quella terra di forti contrasti e grandi bisogni è il mio omaggio culinario alla donna (st)raordinaria che fu Madre Teresa di Calcutta.

Curry di Melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di melanzane
40 gr di burro*
3 cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio
1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato
2 peperoncini verdi, puliti da semi e filamenti e tritati
1 bouquet di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere*
1 cucchiaino di cumino in polvere*
sale
175 ml di yogurt bianco
2 cucchiaini di zucchero

Scaldare il forno a 180°. Fare tre incisioni in lungo sulle melanzane e infornarle fino a che diventino morbide, più o meno un'ora. Spellarle e ridurle in purè.

Far sciogliere il burro in una padella e farci dorare la cipolla, aggiungere quindi l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per qualche minuto senza spettere di smuovere. Aggiungere quindi il coriandolo, la curcuma, il sale e il cumino. Lasciar insaporire un poco e mettere nella padella il purè di melanzane. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa e poi alla fine giusto prima di servire, aggiungere yogurt e zucchero, mischiare per incorporare e servire immediatamente.

Curry di Manzo

Ingredienti per 6 persone

Olio

2 peperoncini verdi tritati, privati dei semi e dei filamenti

1,5 kg di carne di manzo magra, tagliata in piccoli pezzi

sale

2 pomodori pelati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma in polvere*

1 cucchiaino di coriandolo in polvere*

1 cucchiaino e mezzo di Garam Masala (segue ricetta della miscela)

300 ml di yogurt bianco

riso basmati, come accompagnamento

Riscaldare l'olio in una pentola capiente e soffriggere i peperoncini, aggiungere la cipolla fino a farla indorare. Aggiungere la carne e il sale e far dorare bene la carne fino a quando sarà dorata uniformemente. Aggiungere i pomodori e ciocere fino all'evaporazione completa dei liquidi.

A parte, mischiare bene lo yogurt con la curcuma, il cumino, il coriandolo e il Garam Masala. Aggiungere lo yogurt speziato alla carne e far cuocere a fuoco lento e coperto a metà per circa mezz'ora. Dopodichè, scoprire e lasciar cuocere ancora a fuoco basso per un'altra mezz'ora o fino all'evaporazione completa del liquido. Se il liquido dovesse evaporare troppo in fretta, coprire di nuovo. Servire caldo, spolverato di garam masala e accompagnato dal curry di melanzane e riso basmati.

* Se preparate questi piatti per un celiaco, assicuratevi che i prodotti utilizzati siano listati nel Protuario del AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che abbiano la spiga barrata sulla confezione. Per le spezie, le ho usate intere, macinate al momento.

Garam Masala

 Il Garam Masala è una delle miscele più tipiche della cucina indiana. A differenza dei curry, non contiene curcuma né peperoncino, ed ha un sapore intenso e deciso. Questa ricetta, me la porto dietro da anni, scritta su un foglio, in inglese, attaccata al mio quaderno di ricette sparse. E viene proprio da li, da Calcutta, dove Madre Teresa e altre anime buone, hanno curato e ancora curano persone desinteressatamente. Ci voleva Il Marocco per poter trovare tutte le spezie intere, come tradizione vuole, per poterla eseguire in tutto il suo splendore

20 gr di semi di cumino

6 gr di semi di coriandolo

5 gr di cardamomo

4 gr di pepe nero

3 gr di zenzero secco

2 gr di stecche di cannella

2 gr di chiodi di garofano

2 gr di macis

4 gr di noce moscata

2 gr di foglie di alloro secche

Miscelare il tutto al mortaio o in un macina-caffé. Conservare in un recipiente ermetico in un posto fresco e asciutto.

Ho preparato il Garam Masala con tutte spezie intere per garantire che fosse totalmente senza glutine.

Con questa Cena Indiana partecipo al contest di Stefania

Tajine di pesce pagello alla chermoula, con limone confit e olive

Il Marocco è decisamente un paese pieno di sorprese, basta uscire di casa e guardare il cielo, di un blu strabiliante, o semplicemente osservare la gente ad ogni incontro casuale che sorride senza conoscerti, che è sempre disponibile ad accompagnarti quando chiedi un indirizzo o a rispondere a tutte le domande curiose che un occidentale può fare, rispettuosamente, su questa cultura così vicina geograficamente, ma così lontana dalla nostra.

E anche la cucina stupisce, con gli aromi speziati inconfondibili, con gli abbinamenti a volte dolce-salato che stuzzicano il gusto e con i colori dei piatti, che sembrano sempre vestiti a festa e che sprigionano l'allegria di questo Marocco, colorato e radioso anche lui.

Sto scoprendo molte cose qui. Spezie mai viste e miscugli mai pensati. Ho scoperto la tajine di pesce durante un week end a Tangeri e me ne sono subito appropiata. Mi è rimasta attaccata al palato, con il suo mix di spezie berbere, le olive e il sapore unico del limone confit, che avevo già provato con carne e pollo, ma che con il pesce da il meglio di sé. E ho scoperto la chermoula. Si tratta di un condimento a base di prezzemolo, coriandolo e spezie, simile ad un pesto, con il quale si marina e insaporisce il pesce, le cozze e quasi tutti i frutti di mare prima di cucinarli in differenti preparazioni. Può essere più o meno piccante e ne esistono varie versioni, con la harissa, per esempio, o anche senza peperoncino.

Questa tajine si può fare con qualunque pesce che abbia una pelle resistente; ho scelto il pagello perchè in questa stagione abbonda sui mercati e anche perchè con la sua pelle rossa, crea un gioco cromatico imperdibile con il resto degli ingredienti.

Dopo la ricetta dei falafel, mi sono resa conto che alcuni di voi hanno difficoltà a reperire il coriandolo fresco, il mio consiglio è quindi, se vi piace la ricetta, potete eseguirla con solo prezzemolo, duplicando la dose, certo, qualcosa cambia, ma la forza di questo piatto rimane e ve ne accorgerete.

Tajine di pesce pagello alla chermoula con olive e limone confit

Per la chermoula:
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 piccolo peperoncino rosso fresco, privato dei semi
1 piccolo bouquet di prezzemolo tritato finissimo
1 piccolo bouquet di coriandolo fresco, tritato finissimo
sale
pepe nero, macinato al momento
olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone


1,5 - 2 Kg di pesce pagello, fragolino, o quel che offre il mercato
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle rosse, tritate finemente
3 pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi
200 ml di fumetto di pesce
200 gr di olive verdi
2 limoni confit

In un mortaio (va bene, anche nel mixer) pestare l'aglio, il peperoncino, le spezie e le erbe fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere l'olio e il succo di limone fino ad ottenere una specie di pesto molto grossolano. 

Pulire il pesce e prelevarne i filetti, lasciando intatta la pelle. Se fossero grandi, tagliarli a pezzi. Con l'aiuto delle mani, coprire i filetti con la chermoula in modo uniforme e lasciar marinare mezz'ora.

In una tajine (o in una gran padella con coperchio) fate scaldare l'olio e saltare le cipolle fino a farle ammorbidire, poi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il brodo di pesce, portare ad ebollizione e abbassare il fuoco, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il pesce, le olive e il limone confit privato della polpa e tagliato a julienne. Coprire e far cuocere per dieci-quindici minuti, fino a che il pesce sarà cotto e la salsa si sia addensata.

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale...e la vera storia del celiaco più famoso del mondo

Non ve lo immaginavate vero? Ebbene sì, il fantastico Babbo Natale è celiaco, chi lo avrebbe mai detto o sospettato, e per quelli che dicono che la celiachia è una nuova moda, vi assicuro che lui lo sa da qualche centinaio di anni... Oggi vi racconto la sua storia.

Tanto tempo fa Babbo Natale era un uomo normale, aveva una casa, un lavoro, come tutti, insomma, solo che stava spesso male, aveva dolori lancinanti allo stomaco e non capiva fin quando i medici gli dissero che era celiaco. Immaginate il colpo per quest'uomo così goloso. Ma presto scoprì che mangiare gluten free era in realtà facile e saporito e fu felice. Fino a Natale. Eh sì, per chè a Natale nessuno pensava a lui, nessuno lo invitava più o se lo invitavano gli chiedevano di pensare a farsi da mangiare da sè, alla faccia dell'unione spirituale della festa. Eppure è così facile, pensava, cucinare bene e gustoso senza glutine, ma non vogliono neanche imparare. E ogni Natale fu la stessa storia fino a quando decise di dare una svolta alla sua vita. Fu così che decise che la notte e il giorno di Natale sarebbe sparito di casa e avrebbe passato il suo tempo distribuendo regali alle persone buone. Cominciò prima a regalare a chi soffriva della stessa sua intolleranza e a chi avesse un cuore così grande da pensare a loro durante le feste. Chi avrebbe invitato un celiaco a casa, parente o amico che sia, e avrebbe cucinato per lui, avrebbe così ricevuto un regalo sorpresa, da quest'omone vestito di rosso, come la rabbia e come l'amore, che si intrufolava nottetempo nelle case passando per i caminetti...quante scottature per amore! Anni dopo cominciò a regalare a tutte le persone buone indistintamente e la gente cominciò a lasciargli biscotti per ringraziare dei doni.

E voi vi chiederete...ma questi biscotti glutinosi chi li mangiava, allora? Semplice: le renne! Le golosissime renne fedeli che lo accompagnavano nel suo giro per il mondo.

Quest'anno Babbo Natale, urtato da articoli che definiscono la celiachia come una moda e da storie di celiaci incompresi dalle famiglie e dagli amici durante queste feste, ha deciso di nuovo di lasciare un regalo più grande e sostanzioso a chi pensasse all'amico, parente o vicino celiaco, perchè il gluten free non è una moda, ma una necessità e ci si soffre, soprattutto in questi tempi.

Fate felice babbo Natale quest'anno. Regalategli questi biscotti senza glutine perchè possa mangiarli anche lui e...non dimenticate di lasciare anche qualcosa alle renne!

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale

Ingredienti per circa due dozzine di biscotti:

100 gr di farina di riso*
100 gr di farina di mais*
50 gr di mandorle polverizzate
250 gr di burro*
125 gr di zucchero a velo*
125 gr di fecola (di mais o patate)*
3 bacche di cardamomo
2 baccche di pepe di jamaica
2 cucchiaini di cannella in polvere*
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di zenzero in polvere*

*verificare che siano ingredienti gluten free sul prontuario del AIC, o sulla confezione, se no, Babbo Natale non vi lascia il regalo! 

Passare lo zucchero a velo e le spezie nel mixer per polverizzare quelle intere e dopo passare al setaccio per eliminare eventuali residui. Lavorare lo zucchero speziato con il burro e poi unire il resto degli ingredienti. Amalgamare il tutto e formare una palla di pasta. Stendere la pasta su un piano infarinato con un'altezza di circa 5 mimmimetri e tagliare con le forme preferite. Mettere i biscotti ritagliati su una placca da forno imburrata e infornare in forno già caldo a 180° C durante una ventina di minuti, o fino a che i bordi siano dorati.

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia...ispirazione indiana

L'India è per me sempre stata un gran mistero svelato solo dai suoi racconti.

Ricordo che ogni volta che tornava la sua valigia profumava di spezie e di chai ed era piena di esperienze, di tristezze, di vincite e di sconfitte.

Parlare di lui è come spolverare un periodo della mia vita dolce e amaro, ma condito da quei sapori che mi ha fatto piano piano apprezzare e insegnato ad usare.

Nel bene o nel male, le persone che incrociano la loro strada con la tua, lasciano sempre un'impronta nella tua vita che rimane indelebile malgrado il passare del tempo. le persone che incontriamo ci lasciano sempre qualcosa che rimane impigliata nelle fitte reti dell'anima e della memoria. Perchè lo si voglia o no, tutto ciò che siamo oggi lo dobbiamo anche al nostro passato, a ciò che è stato e ciò che non sarà mai, a chi abbiamo incontrato, a chi ci ha parlato, insegnato, raccontato. Sta a noi farne tesoro.

Oggi quel che sono io, è anche un riflesso di ciò che mi han dato gli altri, nel corso di questo sentiero che si chiama vita.

Pollo speziato al pomodoro e all'arancia

ingredienti per 6 persone:

30 gr di burro chiarificato

1 cucchiaio di olio di sesamo

6 petti di pollo

2 spicchi d'aglio triturati

1 cipolla rossa a fette

500 gr di polpa di pomodoro

2 arance sbucciate a vivo, a spicchi.

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di semi di coriandolo in polvere

2 cucchiaiini di semi di finocchio

2 cucchiaini di semi di senape scuri

i semi di 5 bacche di cardamomo

4 chiodi di garofano

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di curry balti

1 cucchiaino di zenzero in polvere

peperoncino in polvere, al gusto

foglie di coriandolo fresco 

In una padella a bordi alti, far sciogiere il burro con l'olio di sesamo e dorare il petti di pollo da tutti i lati. Togliere i petti di pollo e conservarli in caldo. Nella stessa padella, far soffriggere la cipolla fino a farla diventare trasparente e aggiungere il pomodoro. Aggiungere la miscela di spezie e cuocere a fuoco medio per cinque minuti. Aggiungere il pollo e gli spicchi d'arancia alla salsa speziata e lasciar cuocere ancora una mezz'ora o fino a che il pollo sia cotto all'interno. Spolverare con foglie di coriandolo prima di servire.

Acommpagnare idealmente con riso basmati.

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras...un' idea (st)tré chic

Non c'è Natale in Francia senza foie gras. È un classico, vale a dire come il pandoro e il panettone da noi.
In casa l'esperto di foie gras è mio marito. Lui lo sceglie, lo snerva con pazienza, lo mette a bagno nel suo intingolo e lo cuoce. Con tutti i segreti del mestiere, le temperature e gli ingredienti lui produce uno dei foie gras più buoni che abbia mai provato, insomma, niente a che vedere con quello in scatola con il quale mi sono dovuta adattare questa volta, in mancanza del fegato di anatra crudo, essenziale per la preparazione speciale del francese di casa.

I sapori dolci e speziati e i vini liquorosi sono da sempre l'accompagnamento ideale per il foie gras. Dalla confettura di fichi, al "pain d'epices", ai vini liquorosi, passando per i chutney vari. Tutto ciò presumo, è perchè originariamente ai tempi egizi e poi romani le oche e le anatre venivano ingozzate di fichi per produrre il Jecur ficatum, letteralmente fegato ai fichi, e sono proprio questi frutti a originare dopo il nome attuale di "fegato".
Adesso avete anche capito perchè il foie gras è una figata!

Le spezie proprie del "vin chaud" che si beve nei mercatini di Natale da sud a nord e da est a ovest della Francia, incontrano qui la dolcezza del mango prodotto in Marocco, il tutto sormontato da un piccolo cubo di foie gras e presentato in cucchiaio, per un'idea simpatica e chic di aperitivo, speziato e agrodolce in un gioco di consistenze.

Un solo boccone, che esplode di sensazioni in bocca.

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras

Ingredienti per 8 cucchiai:

80 gr di foie gras d'anatra

200 gr di polpa di mango

1 cucchiaio di miele 

2 cucchiai di aceto di sidro

la buccia e il succo di un limone

due cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di zenzero

1/2 stella di anice stellato

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

4 bacche di pepe cubebe

3 bacche di cardamomo

fior di sale

Tagliare la polpa di mango a dadini finissimi. In un pentolino, portare ad ebollizione il miele e l'aceto. Aggiungere subito il mango, la buccia grattuggiata e il succo di limone e le spezie. Mischiare e aggiungere lo zucchero. Lasciar cuocere una mezz'oretta a fuoco bassissimo, avendo cura che i liquidi non evaporino in fretta. Lasciar raffreddare completamente.

Al momento di preparare i cucchiai, togliere tutte le spezie intere dal chutney, distribuirlo sui cucchiai da aperitivo e finire con un cubo di foie gras, spolverato di fior di sale.

Per tagliare perfettamente i cubi di foie gras, vi consiglio di usare un coltello affilato, la cui lama immergerete in acqua bollente prima di ogni taglio. (consiglio dell'esperto di casa!)

E per questa raccolta speciale delle (St)renne chic della tavola di Natale, dove cinque nuove piccole strenne  partecipano, vi ricordo di passare domani da Mai, mercoledì da Emanuela, giovedì da Stefania e venerdì da Giulia.
Inoltre, vi ricordo di partecipare al contest di Stefania, per le strenne chic gluten free per essere anche voi (st)renne per un mese.

Anzi, no, non partecipate...che voglio rivincere io! ;)