Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.

Siamo tropicalizzati.

Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.

Quelle sono di casa ormai.

Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.

Solo il pollo però.

Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.

Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.

Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.

Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.

Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 

Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...

Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)

Pollo Fritto Tropicale

4 cosce con la pelle

4 sovraccosce con la pelle

entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde

acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta

2 uova

sale

100 g di panko

40 g di cocco grattuggiato disseccato

80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb

sale

pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.

Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.

Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 

Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura

Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.

Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)

Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.

Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto

Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato

Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti

2 cucchiai di miele di litchi

1 cucchiaio di succo di lime

1/2 cucchiaio di aceto di mango*

1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato

1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente

un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.

Servire a temperatura ambiente.

Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco

1 cipolla, finemente tritata

3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)

1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato

la buccia e il succo di 1 lime

la buccia e il succo di 1 limone

200 ml d'acqua

3 cucchiai di aceto di cocco*

400 g di papaya matura, tagliata a cubetti

sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 

Portare a bollore.

Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.

 

Lamburger, ovvero, hamburger di agnello, con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Succede ogni quattro anni, circa.
Quel momento in cui devo rifare le valigie per lasciare un posto per sempre. Quel momento in cui devo mettere la mia vita in scatole di cartone e decidere cosa portarmi dietro e cosa no.
E ci sono sentimenti che si incontrano come la tristezza delle persone che lasci e l'illusione del posto e le persone che troverai. E hai mille progetti e duemila domande in testa.
In questo momento mi trovo tra due mondi, con un piede in Marocco e uno in India. Un gran salto, senza dubbio. E la gente quando lo racconti, sgrana gli occhi per chiedermi se sono contenta, come se avessi detto che andiamo quattro anni in Afghanistan, o in Siria. E invece per me Delhi è solo un sogno che si avvera.
Lo so, sarà difficile. Vedremo realtà durissime che non possiamo neanche immaginare. Forse come dicono alcuni dovremo indurirci il cuore per poterci vivere e che la miseria marocchina che abbiam toccato con mano, non sarà nulla al confronto.
Dicono anche che dal primo momento, dall'istante in cui scendi dall'aereo, l'India o la ami, o la odi. Per sempre. Pare non esistano vie di mezzo.
Dentro di me, nel profondo, so già che l'amerò. Malgrado le difficoltà. Forse perchè ho sempre pensato che chi sta bene con sé stesso, sta bene ovunque, o forse perchè immagino di perdermi tra sete colorate di sarii e spezie di ogni tipo.
In questo momento in India è la piena stagione del mango. A Delhi c'è la fiera del mango, e rinomati chef della città concepiscono menù a base di questo frutto. L'anno prossimo non me lo perdo.
Per ora, con il mango ci ho fatto il ketchup.
E l'haburger è di agnello, perchè le mucche, si sa, sono sacre.
Il panino non è quello di Arianna, perchè se no, avrei dovuto scegliere un burger di pesce o vegetariano, ma prometto di provarlo al più presto, ma questo doveva essere di carne, doveva essere un Lamburger.
L'ho pensato con un piede in Nord Africa, e un altro in India.
Un Lambuger fusion, come la mia testa in questo momento.

 Lamburger con ketchup di mango e "chips" di carote al cumino

Ingredienti per 6 hamburger grandi

Per i panini

6 panini grandi

250 ml di latte di avena

125 ml di acqua

1 cucchiaino e 1/4 di lievito secco

400 g di farina forte

1 cucchiaino e mezzo di sale

60 ml di olio d'oliva extra vergine

1 uovo

1 cucchiaio di latte di avena

semi di nigella

Intiepidire il latte con l'acqua e scioglierci il lievito. Incorporare la farina e impastare fino a che la farina assorba i liquidi. Aggiungere l'olio e il sale ed impastare ancora fino ad ottenere una palla liscia ed elastica. Coprire con la pellicola e mettere a lievitare fino a raddoppio. Dopodichè, sgonfiare l'impasto e formare i panini, adagiarli su una teglia rivestita di carta forno e "schiacciarli" lievemente con il palmo della mano. Lasciar lievitare di nuovo fino a raddoppio. Una volta raddoppiati, sbattere l'uovo con il latte e spennellarli sui panini. Spolverizzare con i semi di nigella e infornare in forno già caldo in modalità statica, per circa 20 minuti.

*non riporto i tempi di lievitazione perchè dipendono dalla temperatura ambientale, così come i 20 minuti di cottura dei panini, possono variare da forno in forno.

per il ketchup di mango 

4 manghi medi, maturi

60 ml di aceto bianco

2 cucchiaini di di zenzero, in polvere

1 cucchiaino di sale

125 g di zucchero di canna grezzo

125 ml di vino bianco secco

1/2 cucchiaino di allspice (piemnto di Jamaica) macinato al momento

1/2 cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere

Sbucciare i manghi e tagliare la polpa a pezzi. In un mixer, frullare la polpa di mango con il resto degli ingredienti. In una pentola dal doppio fondo, mettere il frullato ottenuto su fiamma bassa e cuocere mescolando spesso, fino a quando il composto si sarà ridotto e addensato. Ci vorrà una ventina di minuti. Lasciar raffreddare completamente, passare al setaccio con maglie fine e conservare in frigo per almeno 6-8 ore prima dell'uso in modo da permettere ai vari sapori di amalgamarsi tra loro. 

Per i burger

2 spalle di agnello

una manciata di foglie di menta

una manciata di foglie di coriandolo

una manciata di foglie di prezzemolo

2 cucchiaini di cumino macinato 

sale

pepe nero, macinato al momento

Ho dissossato le spalle di agnello e tritato la carne nel trita-carne della planetaria, facendo in modo da avere un composto di carne con circa il 20-30% di grasso, ad occhio. Ne ho pesati 900 g per gli hamburger e congelato il resto. Ho tritato le erbe finemente. Ho quindi mischiato velocemente la carne con il resto degli ingredienti e formato le polpette, da 150 g ognuna. Cotti sulla la piastra calda voltandoli spesso senza schiacciarli. Io li ho cucinati au bleu per pochi minuti, piastra molto calda, con il termometro a sonda, il centro aveva una temperatura di 41°C.

per farcire

rucola fresca

per le chips di carote

1 kg di carote

2 cucchiaini di cumino

olio d'oliva vergine, per friggere

sale

tanta pazienza, per "pelare" le striscie.

Sbucciare le carote e "pelare" tante strisce con un pelapatate. Scaldare l'olio e friggere velocemente le striscie, che devono risultare croccanti ma mandenere il colore arancio vivo. Spolverizzare di sale e cumino a piacere.

Montare gli hamburger:

Tagliare a metà i panini, sulla parte inferiore, adagiare una generos quantità di rucola, mettere la polpetta sopra e metterci il ketchup di mango alla fine. Coprire con la parte superiore del panino. Servire immadiatamente, con il contorno di chips di carote appena fritte.

Con questa Ricetta partecipo al MTC di giugno 2015, L'Hamburger di Arianna

Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)

In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.

In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.

E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.

Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto

Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.

Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.

Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

Haricot de mouton, un'antica ricetta francese quasi dimenticata

Haricot de mouton. Ma in francese haricot vuol dire fagiolo, dove sono i fagioli?

Questo piatto non ne contiene dalle sue più remote e povere origini. Si tratta di una preparazione a base di montone, o di agnello nelle versioni più moderne, cotto con rape e cipolle. La definizione più antica di questo piatto è  del secolo XVII e si descrive come "un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi". Il nome infatti deriva dal francese arcaico "harigoter" o "haligoter" che significa "tagliare a pezzi".

Molti cuochi moderni, confusi dal nome, hanno aggiunto i fagioli in una preparazione che in principio non li richiedeva, facendo evolvere questo piatto per due strade diverse: da una parte è diventato agnello con fagioli simile al Cassoulet; dall'altra parte, rispettando le sue origini di piatto povero e campestre a base di carne e verdure, si è trasformato nel completo e colorato navarin d'agnello, un piatto assolutamente primaverile al quale sono state aggiunte le verdure fresche e "nuove" della stagione ad accompagnare le rape iniziali.

Essendo povero e contadino di origine, i pezzi usati per questo ragoût non sono in origine i più nobili e magri, ma in genere collo e petto, anche se oggi tutte le ricette di navarin di agnello richiedono spalla o coscia. 

Ormai praticamente dimenticato o ormai contaminato da una cattiva interpretazione del suo nome, ve lo presento qui usando solo collo di montone con cipolle e rape, nella sua versione primitiva.

Bibliografia:

La cuisine de Madame Saint-Ange,  Librairie Larousse 1982

Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Omnia 2010

Grazie a Jean Michel Carasso, per l'aiuto

Haricot de Mouton

1,5 kg di collo di montone (o agnello)
1 cucchiaio di grasso d'oca
1 cucchiaio di farina
1 bouquet garni composto di rosmarino, prezzemolo e timo
1 litro di brodo di carne fatto in casa
1 kg di cipolline "grelots" (io cipolle fresche piccole)
1 kg di rape novelle
sale
pepe

In una pentola capiente, far fondere il grasso d'oca e rosolare i pezzi di collo di montone, fino a dorarli da tutti i lati. Se non dovessero entrarci, potete fare la doratura in varie volte, conservando in caldo i pezzi già rosolati. Una volta finito di rosolare, spolverizzare con la farina e quindi coprire di brodo e aggiungere l'aglio, le cipolline e il bouquet garni. Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezza. Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua se ce ne fosse bisogno. Salare e pepare. La carne deve essere tenerissima, le rape ben cotte e la salsa densa e un po' ristretta.

Se utilizzate dell'agnello, i tempi di cottura risultano essere minori, perchè la carne è più morbida.

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto quarto di Cristiana

Pollo Beldi in salsa di fegatini, un piatto di festa marocchino, della regione di Meknés

 

È il paese delle sorprese, questo mio Marocco.  Al di là dei profumi, sapori e colori.

Mi sono resa conto che il quinto quarto a pari peso, arriva a costare anche il doppio della carne normale. Per farvi un'idea, mentre il filetto di manzo costa l'equivalente di dodici euro al kilo, cuore, fegato, rognone eccetera, ne costano più di venticinque e molto di più costano le mammelle della mucca, considerate un qualcosa di sublime, a quanto dicono.

Non solo. Il quinto quarto è l'ingrediente privilegiato per le grandi occasioni, i giorni di festa e qualsiasi evento in cui ci sia qualcosa da celebrare. Invece di brindare con il proibitissimo champagne, i marocchini mangiano interiora. E chi può biasimarli?

Premetto che sono una persona che ha tendenza a provare tutto e che, a parte per le barbabietole rosse e i cibi troppo zuccherati, non mi tiro indietro a nulla. Ma questa sfida indetta da Cristiana è stata forse la più dura di tutte quelle a cui ho partecipato dalle polpette svedesi ad oggi, non perchè sia schifiltosa, ma per la difficoltà di trovare non solo un quinto quarto, permesso, ma un quinto quarto permesso, di un animale permesso, ucciso in maniera kosher, in un paese musulmano, dove già si fa fatica  a trovare gli altri quarti di carne e di pollo con le dovute caratteristiche. Una sfida nella sfida, insomma, che mi ha fatto scartare una ad una le idee che mi frullavano in testa, ripiegando, se così si può dire, su questo piatto di festa della regione che mi ospita che mi ha vista bardare la cucina con alluminio per preparare e rendere "mangiabili" mezzo kg di fegatini destinati al MTC di questo mese.

Qui a Meknés questo piatto viene servito nelle grandi feste importanti come matrimoni o circoncisioni di bebé, in enormi tajine di metallo, dorate o argentate e decoratissime, a volte intarsiate e decorate con broccati o pietre dure, poste al centro di ogni tavolo di invitati, in un clima di canti e musiche arabe, caftan multicolori sgargianti e fiumi di té alla menta.

Pollo Beldi in salsa di fegatini

Ingredienti

1 pollo ruspante da 1,5 kg circa, pulito e tagliato a pezzi
acqua quanto basta
2 cucchiaini di curcuma in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato finissimo
2 cucchiaini di zenzero secco in polvere
succo di due limoni
2 cipolle rosse tritate finissime
3 spicchi d'aglio spremuti con lo spremi aglio
1 bouquet di coriandolo fresco
500 g di fegatini di pollo, arrostiti per la kasherizzazione
olio extra vergine d'oliva
150 g di olive rosse
limone confit
sale

Per prima cosa, con il succo di uno dei limoni, si ricopre il pollo con le mani, in modo che tutti i pezzi ne entrino a contatto e lo si lascia così per un'oretta, in frigo. Dopodichè lo si sciacqua e lo si mette in una pentola con coperchio e lo si ricopre di acqua. All'acqua si aggiungono le spezie, il sale e l'aglio e si porta ad ebollizione. Quando l'acqua speziata bolle, si aggiunge la cipolla, il coriandoloe il succo del secondo limone, si abbassa il fuoco al minimo e si cuoce per un'oretta o fino a che il pollo sia completamente cotto. I pezzi di pollo di tirano fuori dal brodo e si mettono da parte lasciandoli in caldo. 

I fegatini, previamente resi kascher mediante arrostitura*, si tagliano a pezzetti piccolissimi e si mettono nella pentola con il brodo. Si cuoce e si fa restringere il brodo fino ad ottenere una salsa densa, quasi cremosa. Si aggiusta di sale, se necessario.

In una padella con dell'olio di oliva, si rosola il pollo già cotto nell'olio di oliva fino a dorarlo completamente. Si serve in un piatto da portata, versando la salsa sul pollo e decorando con olive e listoni di limone confit.

*I marocchini, rendono il fegato halal mediante bollitura per 10 minuti.
p.s.: Beldi in arabo marocchino vuol dire "marocchino" nel senso di autoctono, selvatico, ruspante. Si riferisce a un qualcosa di non importato, ma originario della terra e delle campagne.

Un enome grazie a Selima, per aver condiviso la sua ricetta

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto Quarto di Cristiana

Spezzatino profumato, con pan di patate

"presto, presto che è tardi"

È la prima volta che mi riduco all'ultimo momento con l'MTC. È stato un mese un po' particolare gennaio, un mese pieno di tante cose. Uno dei buoni propositi dell'anno nuovo però, è stato dedicare un po' più di tempo a questo blog quasi abbandonato, che ormai vede la luce una volta al mese solo per merito dell'immancabile sfida mensile, e quindi ho ripreso a inventare, sperimentare, cucinare e persino a fotografare, perchè tutte queste cose si possono comodamente fare con uno zainetto umano di circa otto kg sulla schiena. Il problema resta sedersi a scrivere i post, appena mi siedo lo zainetto comincia a scalpitare e scalciare e infine, a urlare.

Oggi, l'ultimo giorno per pubblicare lo zpezzatino, devo ringraziare la tecnologia Bluethoot e alla tastiera senza fili del mac. In questo momento, sto passeggiando con il mostriciattolo di dieci mesi in groppa, con una mano reggo la tastiera e con un dito dell'altra scrivo il post. Appena riuscirò ad addormentare la belvetta, incorporerò le foto e guarderò lo schermo per correggere eventuali refusi.

Adesso ho trovato il metodo, quindi magari vedrete qualche post in più da oggi in poi.

Ma veniamo a noi, quando Chiara e Marta hanno detto spezzatino, la prima cosa che mi è balzata in mente è stato lo spezzatino di mia madre, con carote, piselli e patate rigorosamente spappolate dalla cottura in pentola a pressione. Sorrido, perchè erano proprio loro, le patate spappolate quasi in puré a rappresentare tutto lo charme di quella prepararazione, fatta in quella pentola della quale ho sempre avuto un certo timore, ceh fischiava come un pastore e sbiffava come un adolescente. Una pentola con carattere e vita propria dalla quale ho sempre preferito stare alla larga. Però quelle patate stracotte non sono mai riuscita ad igualarle e credo che prima o poi cederò "alla pressione" dei due figli più grandi che ogni tanto chiedono con nostalgia lo spezzatino come lo fa la nonna.

Infine, per la gara il mio spezzatino lo volevo profumato di mediterraneo, ricco di verdure per il figlio numero tre che fa fatica  amangiare la carne ultimamente e piacevolmente colorato, per quanto possa essere colorato uno spezzatino invernale, certo. Per il pane, invece ho avuto tanta esitazione. Il pane non è sicuramente il mio forte, challah a parte, ma per lo spezzatino ero sicura di volere un pane che raccogliesse bene il sughetto e quindi con abbondante e morbida mollica. E così mi sono ricordata di un pane che faceva una mia amica tedesca in Costa Rica, a base di patate e ho cercato di riprodurlo con soddisfacente risultato. Tecnicamente non è nulla di che, lo so, ho tutto ancora da imparare sull'arte della panificazione, ma era buono di sapore, perfetto per la puccia e soprattutto, è sparito in meno di un'ora.

Se trovate refusi in questo post siate clementi, devo perfezionare la tecnica.

Eccovi le ricette:

Spezzatino profumato

per 6-8 persone

olio extra vergine d'oliva

1,5 kg di muscolo di manzo, tagliato a pezzi di 2 cm, circa

sale

pepe

3 finocchi, puliti e affettati

2 coste di sedano, tagliate a pezzi di un cm

1 arancia, tagliata a fette

4 pomodori, privati dei semi e tagliati in quattro

4 patate medie, pelate e a pezzi di 2 cm

4 carote medie, pelate e tagliate a pezzi di 2 cm

una manciata abbondante di olive rosa 

una bottiglia di vino rosso (un Merlot locale)

1 cucchiaino di ognuna delle seguenti spezie intere: semi di finocchio, pepe nero e semi di coriandolo, avvolti in una garza ben chiusa con filo da cucina

1 bouquet fatto con 2 rametti basilico, 2 foglie di alloro e 2 rametti di rosmarino legati con filo da cucina

1, 5 cucchiaini di piment d'Espelette

scorza d'arancia grattuggiata (opzionale) 

In una padella, far scaldare l'olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a dorarla e metterla da parte. Io ho fatto questo passo in più volte, aggiungendo sempre un po' di olio, vista la quantità di carne.

Condire la carne con sale e pepe e a parte, mischiare tutte le verdure. Nella cocotte, ho fatto uno strato con un terzo della carne, poi un terzo delle verdure, poi carne e così via fino ad esaure gli ingredienti. Ho bagnato con il vino fino a coprire, messo la garza con le spezie e il bouquet di erbe aromatiche e il piment d'Espelette. Ho portato ad ebollizione e poi ho coperto, abbassato il fuoco il più basso possibile e ho lasciato cuocere per più di 4 ore. Prima di servire ho messo un po' di buccia d'arancia grattuggiata.

Pane di patate

300 g di papate, pesate sbucciate e tagliate a pezzi
15 g di lievito
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaino di sale
300 g di farina forte
1 cucchiaio circa di semi di cipolla

Lessare le patate, devono essere tenere ma non sfatte. Scolarle, e riservare il liquido di cottura lasciandolo raffreddare un po'. Intanto riportare le patate sul fuoco molto basso il giusto per farle asciugare e fare evaporare ogni possibile eccesso di liquido.

In 75 ml del liquido di cottura tiepido, far sciogliere il lievito e lo zucchero. Poi, ridurre le patate in puré, insieme all'olio e unirle al miscuglio di lievito. Poco a poco, incorporare la farina, senza spettere di impastare e continuare ad impastare fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Lasciarlo in una terrina leggermente unta di olio in un posto tiepido per un'ora o fino a che abbia duplicato di volume.

Sgonfiare la pasta, dare forma di una pagnotta leggermente allungata e lasciar lievitare di nuovo mezz'ora circa. spennellare la superficie con acqua e spolverizzare i semi di cipolla.

Infornare in forno già caldo a 220°C per 35 minuti. Dev'essere dorato e croccante.

Ed eccomi qui, partecipo al MTC di gennaio 2014, lo spezzatino, di Chiara e Marta

Il chili con carne del cowboy stanco, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Anche i cowboys si stancano. E anche le cow girls.

Soprattutto se hanno quattro figli, dei quali l'ultimo ha appena compiuto un mese di vita. E fra nottate, biberon, coccole, scuola e compiti, può succedere di tutto. Anche dimenticarsi che quello che hai preparato era per il blog, per l'MT Challenge e scordare di fotografarlo.

E quindi correre a rifarlo il giorno dopo, tra una corsa e l'altra e con la legge di Murphy imperante, con il risulato che non solo le foto sono fatte di corsa con l'ultima luce delle diciotto, con il piccolo che sta per svegliarsi, ma anche che questa volta i dumplings lasciano un po' a desiderare. Eppure, era la stessa ricetta della prima volta non fotografata, quando erano riusciti perfetti.

Ah, la fretta, ah, la stanchezza. Un ritorno poco brillante, al mio amato MTC.

Di rifare tutto una terza volta non se ne parlava, quindi ecco a voi il chili con carne del cowboy stanco, cotto nella slow cooker al minimo per più di 12 ore, (santa slow cooker che fa tutto da sola) e con dei dumplings senza forma, ma vi prometto che sono buonissimi comunque.

Il procedimento del chili è quello di Ann, ho solo aggiunto del cumino e fatto un misto di peperoncini freschi e secchi. La scelta degli ingredienti si basa sulla dieta tipica dei cowboys, composta quasi nella sua totalità di alimenti non deperibili, come farine e fagioli secchi. Per le spezie, oltre all'immancabile peperoncino, ho fatto uso di quelle tipiche della cucina tex-mex.

Chili con carne, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Ricetta per 6 persone

Per il chili con carne:

1,5 kg di spalla di manzo tagliata a cubetti di 2,5 cm

2 peperoncini di cayenna verdi, freschi

2 peperoncini di cayenna rossi, freschi

3 ajì, secchi

sale

1 cucchiaino di cumino

Per i dumplings:

200 gr di farina povera di glutine

100 gr di farina di mais

1 cucchiaino di lievito per dolci non vanigliato

375 ml di "latticello" di soia (375 ml di latte di soia e due cucchiai di succo di limone, lasciati riposare per 15 minuti)

sale

pepe nero appena macinato

una manciata abbondante di coriandolo tritato fine

per i fagioli ranch style:

(da La Cucina Tex-Mex di Laurel Evans)

Grazie Mapi!!!

500 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di bacon o pancetta affumicata a dadini (l'ho omessa)

1 cipolla sbucciata e tritata

6 spicchi d'aglio tritati

400 gr di pomodori pelati (li ho usati freschi)

3 cucchiai di melassa (sotituita con un cucchiaio di zucchero muscovado)

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io 1/4 di cucchiaino di jalapeno liofilizzato)

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di origano

1,5 litri di brodo di carne (rigorosamente fatto in casa)

sale e pepe nero a piacere

Chili con carne

Spezzettare i peperoncini secchi, liberandoli dei semi e metterli in infusione in acqua bollente per almeno due ore. Passato il tempo, frullarli con l'acqua stessa fino ad ottenere una pasta abbastanza densa che bisogna poi passare per un colino in modo da eliminare le pellicine e ricuperare più polpa possibile.

Arrostire i peproncini freschi nel forno, metterli a riposare in un sacchetto di plastica e poi, usando dei guanti, pelarli, eliminando i semi. Passarli nel frullatore fino ad ottenere una pasta della stessa densità di quella precedente. Unire i due composti di peperoncino.

Mettere la carne e il composto di peperoncino in una pentola di ghisa, acciaio pesante, coccio o, come ho fatto io, nella slow cooker fino a che la carne sarà tenera. Nella slow cooker al minimo l'ho lasciata cuocere poco più di 12 ore, a fuoco lento, invece, dipendendo dalla qualità della carne, saranno sufficienti circa tre ore. Lasciar riposare il chili fino al giorno dopo, per gustarlo in pienezza di sapori.

Dumplings al coriandolo

Mischiare tutti gli ingredienti asciutti e incorporare il latticello. Mettere il chili in una padella di coccio o ghisa resistente al forno e con l'aiuto di un cucchiaio, formare delle palline di pasta dei dumplings sulla superficie del chili. Passare in forno a 180° appena fino a doratura.

Fagioli ranch style

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda. Lasciarli a bagno per 6-8 ore. Scolarli, sciacquarli e metterli da parte.
Scaldare poco olio in una casseruola a fuoco medio e cuocervi il bacon finché è croccante (circa 5 minuti). Trasferire il bacon su un piattino e metterlo da parte.(questo passaggio l'ho saltato)

Usando la stessa casseruola (senza lavarla) cuocere la cipolla finché non è tenera (altri 5 minuti). Unire l'aglio e cuocere ancora per 1 minuto.
Trasferire la cipolla e l'aglio cotti in un frullatore con pomodori pelati, melassa, aceto, spezie e 1 tazza d'acqua. Frullare per ottenere una crema liscia.
Sempre nella stessa casseruola (e sempre senza lavarla) unire i fagioli con il brodo di carne e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire finché i fagioli saranno teneri (circa 2 ore-2 ore e 1/2). Dopo circa 1 ora di cottura incorporatevi il composto di pomodoro e il bacon (se lo usate). Aggiungere più acqua se dovesse asciugarsi troppo. Regolare sale e pepe e servirli caldi insieme al chili.

Questo è il mio chili, per la sfida di aprile del MT Challenge

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa, comincia l'autunno nel mio Marocco

È arrivato, o quasi, l'autunno da queste parti. Va a giorni, il fine settimana ancora c'erano 23 gradi e si stava bene anche a mezze maniche, ieri eravamo sui 15 e così va. Anche il mercato è bizarro come il tempo, cachi e mele sono in alcuni banconi affiancati alle fragole. Non sono di serra, mi spiegano, vengono dal sud dove a causa del ritardo del freddo, le piante hanno ricominciato a produrre e costano poco più della frutta di stagione.

Ma uno dei sovrani indiscutibili di questa stagione in Marocco è senza dubbio il cardo. Sono cominciati ad apparire il mese scorso, venduti interi a fasci come potete vederli nella seconda foto, il venditore solitamente taglia le foglie una volta scelto il prodotto, e ci sono anche alcuni banchetti con donne simpatiche disposte a pulirteli mentre tu fai il giro del mercato. Io ho preferito comprarli interi, per il piacere di fotografarli e per il divertimento di ripulirli, che se hai voglia a e tempo, può risultare un buon antistress. Mi diverte togliere i filamenti e vedere come cambia colore, dal più scuro al verde chiarissimo e dal ruvido e opaco, al liscio e brillante. E amo l'odore, tra l'acre e il frizzante che emana dai gambi appena spezzati prima di finire ben puliti nell'acqua con il limone.

Qui in Marocco le tajine si cucinano tutto l'anno, con differenti ingredienti stagionali che la terra regala ma con le stesse spezie, ad agosto, o a novembre. Trovo però che questi piatti cotti lungo tempo e così speziati siano perfetti in queste stagioni fredde, soprattutto in questa città dove fuori possono fare 5 gradi e le case non sono riscaldate. Niente termosifoni. Niente caldaie. Forse, i più fortunati hanno un camino o due. Il fuoco acceso della piccola stufa in terracotta e la tajine che regala aroma di spezie nella maggior parte dei focolari è calida consolazione tra un maglione e una coperta avvolta intorno al corpo per difendersi dall'inverno. È casa, compagnia, conforto.

Questa tajine, con carne di manzo o di agnello, è un classico stagionale. La versione più povera non prevede l'uso del ras el hanout e dello zafferano e riduce di moltissimo la carne utilizzata, aumentando i cardi. Il rito di mangiare una tajine non prevede l'uso di posate. La pentola vine posta al centro del tavolo, scoperchiata in presenza dei commensali e gustata con il Khobz, il classico pane marocchino tondo e basso, che serve appunto come unica posata per prendere, rigorosamente con la mano destra, ogni boccone che sarà consumato. La tecnica non è facile da imparare, bisogna fare come una specie di "pinza" con il pane per ritirare i pezzetti di carne o verdura da pezzi normalmente molto più grandi di un boccone e da carni che la maggior parte delle volte sono attaccate a un osso, il che non è facile, con una sola mano. Dopo un anno da queste parti, ho imparato finalmente da poco anche se devo ancora perfezionarmi, ma almeno non faccio più la "brutta figura" di chiedere delle posate.

Stamattina fa freddo. 10 gradi centigradi fuori, nuvole grigie e spessissime coprono il bel cielo azzurro marocchino. Vien voglia di rimanere a casa, ma oggi è martedì, che insieme al venerdì sono i giorni più belli per andare al mercato. Credo che comprerò altri cardi, per provare altre ricette.

Per ora vi lascio questa, per scaldarvi con me con carne stufata e aroma di spezie.

Tajine di carne di manzo ai cardi e olive rosa

per 6 persone:

olio extra vergine d'oliva
1 kg e mezzo di manzo da stufare (io petto e stinco)
1 cipolla rossa grande, sbucciata e affettata finemente
2 spicchi d'aglio, affettati finemente
1/2 cucchiaino di ras el hanout (misto di 45 spezie)
1 cucchiaino di cumino in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di curcuma in polvere
coriandolo fresco sminuzzato
prezzemolo fresco sminuzzato
sale
pepe nero
2 limoni
1,5 kg di cardi, pesati senza foglie
200 gr di olive rosa

Scaldare l'olio nella tajine o in una pentola normale, con un coperchio che chiuda bene. Dorare la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle e l'aglio e far soffriggere fino a far ammorbidire, aggiungere quindi il ras el hanout, cumino, zenzero, zafferano, curcuma, coriandolo e prezzemolo e cucinare durante circa cinque minuti. Condire con sale e pepe e rimettere la carne nella tajine, aggiungendo abbastanza acqua fino a coprirla. Lasciar cucocere per almeno due ore, considerando che i tempi variano a seconda del taglio e della qualità della carne.

Mentre la carne cuoce, pulire i cardi eliminando le foglie (se presenti) e la parte esterna rugosa, poi con un coltellino affilato eliminare tutti i "fili" dai gambi fino a che non ce ne saranno più, fare a pezzi i gambi e immergerli immediatamente in acqua ghiacciata con il succo dei due limoni.

Portare  ad ebollizione dell'acqua in una pentola capiente e gettarci i gambi di cardi, attendere di nuovo l'ebollizione e abbassare il fuoco e far cuocere una quindicina di minuti, o fino a che saranno teneri ma non del tutto cotti. Scolarli e unirli alla carne, insieme alle olive, negli ultimi 40 minuti di cottura.

Servire immediatamente.

Gelato al foie gras, su pain d'épices, con coulis di fichi (senza gelatiera)

Lo so che non siamo a Natale. Ma per noi ogni scusa è buona per mangiare un buon foie gras. E ci voleva Mapi per avere inoltre la scusa di trasformarlo in gelato. Era tanto tempo che ci pensavo, ma mi ci voleva una buona ricetta di base come la sua per realizzare questa fantasia culinaria che mi perseguitava. Complici i fichi di Azrou, una località poco distante da Meknés che produce una varietà di fichi tra le migliori del mondo, non lo dico io, lo dicono gli intenditori. Fatto sta che da quando ne è iniziata la stagione, ne sto mangiando a quantità per quanto sono dolci e buoni. Li vendono al mercato, su carretti rivestiti di foglie di fico e presentati in suggestivi cesti cilindrici di paglia, il cui coperchio è formato anch'esso di foglie di fico. L'aroma che ne scaturisce è dolce e colloso, attira da vari metri di distanza e quando te ne offrono uno con il garbo e gentilezza tipici marocchini, ne mangeresti un alto e un altro ancora.

In questa ricetta il foie gras incontra i suoi due accompagnamenti più classici, che sono appunto i fichi e il pain d'épices, il tutto trasformato in un piccolo antipasto un po' fuori dal comune, ma che a noi è piaciuto moltissimo e che il quasi marito, superato lo scetticismo iniziale, ha mangiato e rimangiato.

Avevo un po' paura del risultato, in termini di proporzioni tra zuccheri e grassi. Non so se l'uso della panna e latte di soia abbia contribuito, ma il gelato che ne è venuto fuori è stato corposo, denso e cremoso, poco più consistente di quello alla crema.

Dicevo, lo so che non siamo a Natale, ma a Natale i fichi freschi non ci sono.

Gelato al foie gras su pain d'épices, con coulis di fichi

Per 6 persone, una pallina di gelato ciascuno

Per il gelato al foie gras:

300 ml di latte (per me di soia)
3 tuorli d'uovo
20 gr di zucchero semolato
150 gr di bloc de foie gras (foie gras intero cotto, in scatola)
200 ml di panna (per me di soia)
un pizzico di sale
pepe nero macinato al momento

per il pain d'épices:

(Ricetta dal diario di Sarah Hillman)

250 gr di miele d'acacia
50 gr di zucchero di canna scuro (cassonade)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
1 bustina di lievito per dolci
100 ml di latte freddo (per me di soia)
2 uova grandi
1 cucchiaino di anice verde in polvere
1 cucchiaino di cardamomo in polvere
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di noce moscata grattata

per il coulis di fichi:

200 gr di fichi verdi
25 gr di zucchero

Il giorno prima, procedere con la elaborazione del pain d'épices. Scaldare il miele con lo zucchero fino a dissolvere lo zucchero, lasciar intiepidire. In una terrina, mischiare le farine con il lievito e fare un buco nel centro e versarci il latte freddo, le spezie, le uova e per ultimo il miele tiepido. Sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Infornare in uno stampo da cake unto d'olio in forno già caldo a 180°C per una quarantina di minuti. Se fosse necessario, coprire con alluminio a metà cottura, io non ne ho avuto bisogno. Sformarlo ancora caldo e lasciarlo raffreddare, poi avvolgerlo in alluminio per 24 ore per gustarlo in tutto il suo splendore, di sapore e morbidezza.

Per il gelato: sbattere i tuorli con lo zucchero finchè si ottiene un composto rigonfio, liscio e brillante. Scaldare il latte quasi al bollore, aggiungere il foie gras ridotto a pezzetti, mischiare per incorporare bene, aggiungere un pizzico di sale e un poco di pepe nero macinato al momento. Versare il latte al foie gras a filo sulle uova. Riportare il composto sul fuoco fino ad arrivare a una temperatura di 85°, se non avete il termometro, spegnate il fuoco quando la crema ricoprirà il dorso di un cucchiaio di legno. Raffreddare subito la crema, immergendo la pentola in acqua con ghiaccio e mischiando in continuazione per far raffreddare omogeneamente. Cambiare varie volte l'acqua e ghiaccio fino a raffreddamento totale della crema. Riporre la crema in un recipiente ermetico in frigo per almeno un'ora. Quando la crema sarà ben fredda, mischaiarla con la panna e mettere il tutto in un contenitore basso, lungo e largo e riporre in congelatore circa 90 minuti. Trascorso questo tempo sbattere la crema con le fruste elettriche o nel mixer e riporla di nuovo in congelatore per un'ora e mezza, dopodiché sbatterete di nuovo e poi una terza volta dopo un'altra ora e mezza. Dopodiché ritrasferirlo in congelatore, nella vaschetta che lo conterrà definitivamente, a circa 6 mm dal bordo, coprendo la superficie con un pezzo di carta forno per almeno un'altra ora. Passarlo poi in frigo, almeno 20 minuti prima di servirlo.

Per il coulis di fichi, sbucciare i fichi e frullarne la polpa insieme allo zucchero e passare il tutto al chinois, premendo bene con l'aiuto di un cucchiaino. Conservare in frigo, non più di 24 ore, poichè lo zucchero aiuta la fermentazione dei fichi.

Per servire, tagliare tre fette di pain d'épices e toglierne la crosta. Tagliarle a metà e servire una metà in ogni piatto. Adagiare una pallina di gelato sulle fette di pain d'épices e bagnarla con il coulis di fiichi. Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al MTC di luglio

Scaloppine di pollo con salsa alla tahina e falafel

Ormai mi ci sono abituata. Il Menù Turistico Challenge, la sfida mensile del blog Menù Turistico ha l'abilità unica di toccare le corde dei ricordi e le emozioni. E una volta toccata una corda, le note di un'intera sinfonia si liberano. Una sinfonia di ricordi che risvegliano pensieri felici che risorgono dal nulla, legati a un momento, un odore o semplicemente a una ricetta.

Il turno a toccare il tasto della memoria è stavolta delle scaloppine proposte da Elisa, un salto indietro nel tempo, verso il passato, un salto nella vecchia cucina di mia madre dove questo piatto era presente quasi tutti i giorni, costituendo il secondo versatile, facile e rapido da farsi quando ci si rincontrava per pranzo a raccontarci tutti le nostre mattinate. Certo, sono convinta che se oggi parlassi a mia madre di deglassature e fondi di cucina mi guarderebbe come a un alieno, ma anche se non si facevano a regola d'arte, le sue scaloppine erano imbattibili di sapore, perchè fatte da lei.

Mille idee mi sono passate per la mente per reinterpretare questo classico coì nostro: ingredienti improbabili e miscugli trasgressivi per poi decidere che sarebbe stato un peccato e che le ricette dei ricordi non vanno desvirtuate così tanto.

Allora ho deciso di segure la preparazione in modo abbastanza fedele, pur lasciando la mia impronta, dando a queste scaloppine sapore di altri ricordi, quelli che ho e quelli che non ho. 

La scelta degli ingredienti infatti corrisponde ad una memoria, una combinazione indimenticabile assaggiata moltissimi anni fa e rimasta indelebile.

I falafel e la tahina fatta in casa conferiscono a queste scaloppine il sapore dello street food d'Israele, è il ricordo che mi manca, per ora, ma prima o poi ci andrò.

Qualcuno mi aspetta...

Grazie MTC! e tantissimi auguri di Buon Compleanno numero due!

La Thaina fatta in casa

Scaloppine di pollo al sapore d'Israele, con salsa alla tahina e falafel

Per 4 persone

Per la tahina:

125 gr di semi di sesamo
mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva

Per il brodo di pollo:

500 gr circa di carcasse ed ossa di pollo
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 chiodo di garofano
1 bouquet formato di prezzemolo, alloro e timo (bouquet garni)
6 granelli di pepe nero
sale
1 litro e mezzo di acqua

Per le scaloppine

4 filetti di pollo
olio extra vergine d'oliva*
farina, quanto basta
pepe
50 ml di Noilly Prat  Dry(vermouth francese)*
150 ml di brodo
1 cucchiaino colmo di farina
2 cucchiaini di tahina
semi di sesamo tostati, per decorare

Per i Falafel 

(La ricetta di Claudia Roden che trovate QUI, riadattata a contorno)

200 gr di ceci, messi a bagno nell'acqua la sera prima
prezzemolo tritato finissimo
coriandolo fresco tritato finissimo
peperoncino
2 cipolle tritate finissime
1 cucchiaino raso di cumino
1 cucchiaino raso di semi di coriandolo in polvere
1 spicchio d'aglio
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
olio d'oliva, per friggere
sale

Ho cominciato il giorno prima con il brodo. In una pentola capiente ho messo le carcasse di pollo, una cipolla intera con un chiodo di garofano inserito in essa, la carota, il sedano e tutto il resto degli ingredienti. Ho coperto il tutto con acqua e a fuoco vivo ho portato ad ebollizione, poi ho abbassato il fuoco e fatto cuocere a fuoco lento per circa due ore, avendo cura di togliere spesso la schiuma che si formava in superficie. Una volta finito il processo di cottura, ho passato il tutto al chinois, aiutandomi con un cucchiaio di legno a premere sugli ingredienti per estrarre tutto il liquido possibile. Poi ho fatto raffreddare e messo in frigo. Il giorno dopo, prima di utilizzarlo, ho ritirato tutto il grasso formatosi in superficie. Questa ricetta da circa un litro di brodo.

Per la tahina, avete bisogno di un mixer abbastanza potente con lame di metallo. Prima di tutto dovete mettere i semi di sesamo sparsi su una placca da forno e infornarli a 170°C per 5 minuti circa, avendo cura di non colorirli troppo. Questo passaggio è necessario per far uscire il loro olio più facilmente. Una volta intiepiditi, si mettono nel mixer insieme alla metà dell'olio dio oliva e si avvia il mixer, spegnendo e aprendo ogni tanto per pulire con una spatola le pareti e poi riavviandolo. Poi poco a poco si versa il resto dell'olio e si riavvia il mixer, versando l'olio fino ad ottenere la conisistenza desiderata. Potreste aver bisogno di più o meno olio di quello riportato nella ricetta, dipende dalla qualità del sesamo e dalla consitenza che vorrete ottenere. Potreste anche usare olio di sesamo invece che di oliva, ma il risultato di sapore potrebbe essere troppo forte, personalmente preferisco l'olio d'oliva extra vergine. La tahina fatta in casa si conserva in un vasetto ermetico in frigo per circa tre mesi, dicono, ma da noi non ha mai resistito tanto. Prima di ogni uso, rimescolare bene perchè l'olio tende a separarsi dal resto.

Per fare i falafel, si macinano i ceci fino ad ottenere una pasta spessa ed omogenea alla quale si mischiano, sempre nel mixer, il resto degli ingredienti. Con questo composto, si formano delle polpette con le mani bagnate, che si friggono in olio caldo e poi, se necessario, si salano un poco ulteriormente.

Per le scaloppine, prima di tutto bisogna mettere ogni filetto tra due fogli di plastica per cucina o carta da forno e batterli bene con un batticarne, con colpi secchi e dritti, non troppo violenti in modo da ridurli in fette di poco spessore, badando bene a non sfibrarli. Queste fette si passano nella farina mischiata al pepe nero appena macinato, eliminandone poi l'eccesso. Scaldare il brodo e diluirci la tahina e il cucchiaino di farina, mischiando bene per evitare grumi.

A questo punto si scalda l'olio in una padella e si fanno rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati e si mettono a parte in un piatto, tenendole in caldo, salarle un pochino, tenendo in conto che anche nel brodo della salsa è presente il sale.

Deglassare con il vermouth Noilly Prat, grattare il fondo della padella delicatamente con un cucchiaio di legno per ricuperare il fondo di cottura lasciato dalle scaloppine, lasciare evaporare per qualche secondo e versare il fondo di cucina, cioè il misto di brodo e tahina e cuocere a fuoco basso fino a fare addensare la salsa.

Io ho rimesso poi le scaloppine ad insaporirsi nella salsa calda, quella della foto è stata rimessa in padella dopo ed è solo bagnata con un poco di salsa per renderla più fotogenica. Ma potete comunque servirle in qualsiasi dei due modi e portare il resto di salsa a tavola a parte. Certo che rimesse in padella con la salsa sono più buone!

Spolverare con semi di sesamo e servire subito, accompagnate dai falafel caldi.

*Note:

1. L'uso dell'olio e non del burro. Lo so, lo so bene che per le scaloppine ci vuole il burro, ma nella nuova vita di questo blog (e la mia) nessun tipo di carne si mischierà più a latte e derivati. Se riesco a fare delle scaloppine di pesce, vi prometto che userò il burro chiarificato! 

2. Il Noilly Prat. Si tratta di uno dei più rinomati vermout al mondo, frutto di un procedimento unico. Due vini bianchi del Languedoc, il Picppoul de Pinet e il Clariette, sono messi a invecchiare in enormi botti di quercia all'aperto, allineate in spaziosi cortili. I due vini sono esposti, durante un anno, ai raggi del sole, la brezza del mare e il freddo dell'inverno, sottoposti a una profonda ma naturale trasformazione. Passato un anno, il Clariette e il Picpoul vengono mischiati, con l'aggiunta di una piccola quantità di Mistelle (succo d'uva e alcol) per rendeli più leggeri e per donar loro un pizzico di essenza fruttosa per accentuare il loro sapore. Dopodichè si passa alla tappa di macerazione, dove una ventina di erbe provenienti da varie parti del mondo, vi sono messe in infusione in dosi segretissime.
 In questa ricetta ho usato il Noilly Prat Original Dry e l'idea proviene anch'essa da un ricordo di una serata passata a mangiare falafel in salsa tahina e a sorseggiare questo vermouth. La sottile dominande di coriandolo del Noilly Prat insieme al condimento dei falafel e la salsa tahina produceva un'esplosione dei sensi che si concentrava nel palato.

Mentre scrivevo questo post, sono andata per curiosità su Wikipedia versione francese, per vedere cosa diceva su questo prodotto e, a mia sorpresa, ho trovato questa frase: "Per molto tempo popolare, al punto di essere considerato il Martini francese, il Noilly Prat è caduto in disuso dopo la Seconda Guerra Mondiale e non è quasi più usato, a non essere per l'elaborazione di salse classiche deglassate e di cocktails...".

E allora le pubblico con un sorriso, partecipando al MTC di giugno