Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.

Siamo tropicalizzati.

Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.

Quelle sono di casa ormai.

Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.

Solo il pollo però.

Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.

Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.

Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.

Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.

Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 

Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...

Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)

Pollo Fritto Tropicale

4 cosce con la pelle

4 sovraccosce con la pelle

entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde

acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta

2 uova

sale

100 g di panko

40 g di cocco grattuggiato disseccato

80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb

sale

pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.

Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.

Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 

Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura

Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.

Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)

Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.

Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto

Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato

Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti

2 cucchiai di miele di litchi

1 cucchiaio di succo di lime

1/2 cucchiaio di aceto di mango*

1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato

1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente

un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.

Servire a temperatura ambiente.

Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco

1 cipolla, finemente tritata

3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)

1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato

la buccia e il succo di 1 lime

la buccia e il succo di 1 limone

200 ml d'acqua

3 cucchiai di aceto di cocco*

400 g di papaya matura, tagliata a cubetti

sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 

Portare a bollore.

Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.

 

Al microscopio: I migliori grassi per friggere

immagine da qui

Al microscopio: I migliori grassi per friggere

In collaborzione con il Dr. Michael I. Meyers

Chirurgo Oncologo, Esperto in Nutrizione Preventiva

Siamo "talebani" in certe cose. Non riusciamo a immaginarci un falafel cotto al forno. Certe cose nascono fritte e non bisognerebbe mai cambiarle.

La parola frittura incute però terrore in coloro che tengono a curare la loro alimentazione. Quello che leggerete in quest'articolo probabilmente sorprenderà molti. 

La frittura non fa male, se fatta in casa, con certi accorgimenti e consumata con moderazione. Anche se si frigge nello strutto, anzi, pare che sia una delle migliori opzioni.

Non è affatto dannosa per la salute, al contrario, un fritto può anche fare bene, perchè costringe il fegato a lavorare di più e a eliminare le possibili tossine accumulate. È un consiglio che il Dr. Meyers dà spesso ai pazienti post-chemio, ma in generale nella dieta di tutti un buon fritto ogni tanto non dovrebe mai mancare.

Nessun cibo va demonizzato, nessun cibo è sano o malsano, il cibo è cultura e vita e tutto dipende dall'uso che se ne fa, dal metodo di cottura, dalla qualità dello stesso e dalle quantità che se ne mangiano. Questo vale anche per la frittura.

 Parliamo di frittura quando un cibo è cotto immergendolo in un grasso bollente. 

Ovvio che non è il metodo più salubre di cucinare, soprattutto quando si fa in scala industriale. Quindi magari il fritto industriale evitatelo del tutto o moderatelo al massimo.

Cosa diversa è quando il fritto si fa a casa. Non c'è nessuna ragione per temerlo, ma tutto dipende dal grasso che si usa e dalle temperature.

Vi spieghiamo.

La frittura si fa immergendo un cibo in un grasso caldo. E fin qui, lo sappiamo tutti.

La temperatura ideale di questo grasso deve essere tra i 176° e i 190° centigradi, perchè quando un cibo è immerso in un grasso a quella temperatura, la superficie si cuoce immediatamente in modo da formare un sigillo che impedisce al grasso di penetrare. Allo stesso tempo, l'umidità interna di quel cibo si trasforma in vapore che lo cuoce dal di dentro e impedisce al grasso di penetrare.

Se la temperatura è troppo bassa, il grasso penetra nel cibo rendendolo grasso e appiccicoso. Se è troppo alta, il cibo si secca e il grasso rischia di ossidarsi.

E chiariamoci, è anche una questione di gusto, non solo di salute. 

Come si sceglie il grasso perfetto? La chiave è la sua stabilità, vale a dire, che ci sono grassi che sopportano più alte temperature di altri. Questo vuol dire che non solo dobbiamo scegliere grassi che hanno un alto punto-fumo, ma anche quelli che sono stabili e non reagiscono con l'ossigeno quando sono riscaldati. Più sono saturi i grassi, più sono stabili.

Per questa ragione, i grassi più saturi che monoinsaturi sono i migliori per friggere e bisogna evitare tutti quelli che contengono grandi quantità di grassi polinsaturi. (1)

I grassi polinsaturi contengono due (o più) doppi legami nella loro struttura chimica, questi doppi legami hanno la tendenza a reagire con l'ossigeno quando sono sottoposti ad alta temperatura, rendendoli non idonei alla frittura.

Veniamo al punto, quali sono i migliori grassi per friggere?

L'olio di cocco.

Il migliore in assoluto. È provato e dimostrato che dopo 8 ore di frittura continua a 180°C la qualità non si deteriora. (2)

Nell'olio di cocco, più del 90% degli acidi grassi sono saturi, per cui si tratta di un grasso molto resistente al calore. Una parentesi è dovuta, i grassi saturi sono stati per molto tempo considerati assolutamente da evitare e poco sani, ma studi recenti li hanno scagionati, dimostrando che sono completamente innoqui e una gran fonte di energia per l'organismo umano. (3, 4)

Inoltre, l'olio di cocco ha numerosissimi effetti benefici, ci vorrebbe un post a parte per parlarne, ma per esempio, potrebbe aiutare a uccidere batteri nocivi e persino aiutare a far perdere grasso addominale. (5, 6)

Alcune marche di olio di cocco però lasciano un sentore di noce di cocco, per cui il consiglio è di provarne qualcuna fino a trovare quella che vi conviene di più.

Lardo, strutto, sego, ghee, burro chiarificato, schmaltz

I grassi animali sono la seconda miglior opzione per friggere, incluso il ghee (burro chiarificato) e il grasso colato da un arrosto, recuperato e purificato. La ragione è sempre la stessa, sono ricchi di grassi saturi e non si rovinano quando vengono fritti.

Tuttavia, molto importante, è che il contenuto di acidi grassi può variare dipendendo dalla dieta dell'animale. (7, 8, 9). Gli animali che hanno dieta a base di semi e mangimi, avranno molti più acidi grassi polinsaturi nelle loro riserve che quelli allevati al pascolo o alimentati esclusivamente di foraggio, per cui, solo i grassi animali provenienti da allevamenti naturali potranno essere considerati ottimi per la frittura. Esempi, burro chiarificato fatto da latte di mucca allevata al pascolo o schmaltz di anatra felicemente allevata scorazzando nell'aia.

Attenzione invece al burro, contiene tracce di proteine e carboidrati che si bruciano al riscaldarsi e non è adatto alla frittura come i suoi fratelli ghee e burro chiarificato.

Altre opzioni

Olio extra vergine d'oliva. Uno degli olii più salutari al mondo. Se dovessimo elencarne i benefici, non la finiremo più. L'olio d'oliva è ricco di acidi grassi monoinsaturi, che hanno un solo doppio legame nella loro struttura chimica. Come i grassi saturi, anche i monoinsaturi hanno una buona resistenza al calore. L'olio d'oliva può essere usato in frittura continua per più di 24 ore prima di ossidarsi eccessivamente. (10). Tuttavia, il sapore dell'olio d'oliva si altera se riscaldato durante troppo tempo.
D'altro canto, la frittura in un olio d'oliva di eccellente qualità potrebbe risultare forte di sapore ed estremamente cara, ma se vi piace e potete permettervelo, non esitate. Personalmente, lo preferisco crudo.

Olio d'avocado. Con una composizione simile all'olio d'oliva, è di base monoinsaturo con qualche componente polinsatura, ha un punto fumo molto elevato (270°C) e un gradevolissimo sapore che ricorda la noce.

Olio di Palma. L'olio di palma non è nocivo per la salute come vogliono farcelo credere, ma di nuovo, ci vorrebbe un post intero solo per parlarne. La maggior parte delle accuse contro questo grasso sono infondate. Il suo contenuto di grassi saturi e monoinsaturi lo rendono ideale per la frittura. Inoltre ha un gusto neutro, soprattutto la versione non raffinata, conosciuta come olio di palma rosso.

Tuttavia, i veri problemi con l'olio di palma risiedono nella sostenibilità sociale e ambientale della sua coltivazione. Se volete usarlo, usatene uno certificato di coltivazioni sostenibili, ce ne sono sempre di più in commercio, per fortuna.

Olio di arachidi. Possiede un punto fumo alto (230°C) ed è molto usato per la frittura poichè ha un gusto neutro. La particolarità di quest'olio è che non assorbe i sapori del cibo, e quindi lo si potrebbe riutilizzare, (11) anche se sconsigliamo questa pratica.

Da un punto di vista di salute, l'olio di arachidi non è proprio il massimo, va considerata come l'ultima delle opzioni. Contiene il 32% di grassi polinsaturi, quindi molto vulnerabile all'ossidazione. (12) 

Personalemnte, non lo consiglierei per friggere. Malgrado i pro, i contro sono più pesanti sulla bilancia.

Grassi che non dovrebbero MAI essere usati per friggere

Ci sono alcuni olii che andrebbero definitivamente evitati.

Sono gli olii vegetali industriali.

Sono quegli olii estratti da semi che hanno bisogno di metodi industriali pesanti per essere "spremuti". Hanno un'altissima percentuale di grassi polinsaturi e un contenuto di fino al 4% di acidi grassi trans tossici. (13)

La lista è lunga, ma include i seguenti olii più comuni:

Olio di soia

Olio di mais

Olio di colza

Olio di semi di cotone

Olio di cartamo

Olio di vinaccioli

Olio di girasole

Olio di sesamo 

Olio di semi vari

Uare questi olii per friggere risulterebbe in grandi quantità di acidi grassi ossidati e componenti estremamente nocivi. (14)

E non solo per friggere. In realtà ne sconsiglio qualsiasi uso. L'industria alimentare ce li vuole vendere come la soluzione più salubre e invece è comprovato quanto siano nocivi. Quindi, evitateli del tutto se potete o usateli molto sporadicamente, o cercate le alternative non industriali per consumarli unicamente a crudo.

La frittura, terribile cosa. Demonizzata al massimo, ma così buona. 

Non c'è ragione per demonizzare un buon fritto. Con i grassi adeguati e alle temperature ottimali, ci si può benissimo concedere questa prelibatezza ogni tanto senza sentirsi in colpa o temere per la propria salute.

Ovviamente, va detto che, comparato con altri metodi di cottura, la frittura aggiunge al cibo molte calorie in più, per cui è legata all'aumento di peso, soprattutto per quelle persone con una storia familiare di obesità. (15) Queste calorie in più, però sono più legate alle pastelle che si usano per friggere, che agli olii stessi, sempre che si seguano le regole di temperatura e tipo di grasso.

Ci si deve semplicemente assicurare che il cibo sia fritto in casa, alla temperatura corretta e non più tempo del necessario. Allora, perchè privarsi?

Sottolineo che non sto dicendo di mangiare fritto tutti i giorni, equilibrio e moderazione, ancora una volta, sono le mie parole chiave.

Dr. Michael I. Meyers

I concetti contenuti in quest'articlo sono solo a scopo informativo e non devono in nessun modo sostituire il parere del vostro medico o il rapporto diretto tra professionista e paziente. In caso di dubbio, rivolgersi al proprio medico curante o specialista.

Il supplì(zio) delle arancine palermitane

Sono qui perchè lo dovevo a Roberta. Di certo non potevo mancare alla ricetta del "mio" vincitore. Ma mai, e davvero credo mai, avevo penato tanto per una ricetta del MTC. Ed è una ricetta semplice a dirla tutta...semplice! Certo, se non abiti in Marocco.

E quindi come dicevo sono qui perchùe lo dovevo a Roberta ma anche perche, lo ammetto, non riesco a mancare a un MTC, malgrado tutte le avversità incontrate sul cammino di queste arancine.

Un vero supplì(zio). E come minimo, mi merito un premio della Ale! Ecco, l'ho detto. :)

Cominciamo dal fatto che si sa, la ricetta di base dev'essere fatta fedelmente a quella proposta e già li, ho sentito puzza...no, non di fritto, ma di fiasco. 

Dove vado a pescare il riso originario? E, vi sembrerà strano, sarò tanto fortunata da trovare il sedano da qualche parte? Eh sì, cari lettori, quel che a alcuni può sembrare banale e scontato come trovare delle belle coste di sedano al super, per altri può diventare una vera caccia al tesoro. Qui a meknés il sedano lo trovo solo al mercato, qualche martedì, non sempre, su un solo bancone tra i centinaia che esistono. Pensate che neanche il Carrefour ne é provvisto. Mal che vada, ho pensato, uso quello in polvere che ho comprato in Francia nell'ultimo viaggio.

La fortuna mi ha assistito con il sedano, certo, non coste di sedano, sia ben chiaro, ma un fascio di rametti teneri teneri che hanno comunque fatto il loro dovere per il brodo. Pare che qui, a contrario che da noi, si usino le foglie e non i gambi belli carnosi. E così avevo superato il primo ostacolo, ma non quello più importante: il riso.

Fiondarsi su internet per cercare come è fatto il riso originario. Oh, sembra quello che qui chiamano riso tondo ma anche quello a chicco corto...e vai con la prima prova, con i due tipi di riso. Niente da fare, nessuno dei due funziona, non rilasciano amido, non riesco neanche a formare le arancine vuote, si spaccano e cadono giù, chicco per chicco. Mangeremo riso allo zafferano ben condito, ma non le arancine. Poco male.

Non mi arrendo, decido di riprovare ancora una volta, e dopo aver chiesto nel gruppo del MTC su facebook di mostrarmi una foto del famoso riso, riparto al supermercato qualche giorno dopo il primo fiasco.

A parte basmati, thai e cambogiano, nessun altro riso porta il nome della qualità, qui il riso viene venduto con il nome della forma o del colore: riso a chicco lungo, riso a chicco corto, riso tondo, riso a chicco lungo che non scuoce, riso a chicco corto a cottura rapida, riso giallo (che poi è il parboiled), eccetera eccetera. In un altro supermercato, dove vado raramente perchè bisogna attraversare tutta la città, so che vendono l' "arroz bomba", quello spagnolo, che si usa per la Paella. La forma del chicco è praticamente identica a quella mostratami da Fabiola su facebook. Ne compro un pacchetto da un kilo e procedo di nuovo. Ho ancora del sedano in frigo, per fortuna! Sembrava andasse bene, anche subito dopo la cottura sembrava che avesse tirato fuori l'amido necessario, o almeno, più degli altri due della prima prova. Son riuscita persino a formare le palle di riso, vuote, con fatica, ma era già un gran passo avanti. Il problema è stato quando ho cominciato a cercare di fare il buco per riempirle, si disfacevano tutte, cadendo i chicchi dappertutto. Ho potuto mettere davvero pochissimo ripieno dentro per poter formare delle arancine che dall'esterno sembrassero tali. In effetti, le mie arancine hanno l'aspetto di quelle vere, ma come vedete dalla seconda foto, sono quasi vuote, se le riempivo di più, si desintegravano tra le mie mani. Ho preferito quindi la magra figura, che l'assenza al MTC. Però...come si nota dalla terza foto, erano buone, buonissime!

In riassunto, correvo il rischio di non avere il sedano, non ho trovato un riso adatto, in compenso ho uno degli zafferani più intensamente profumati e aromatici del mondo, lo zafferano di Taliouine, coltivato in Marocco nella regione di Souss-Massa-Drâa, sull''Alto Atlante.

Un'altra cosa, ho fatto la versione originale al ragù perchè non avendole mai fatte volevo cominciare dalla ricetta di base classica per poi lasciarmi andare con la fantasia, se fossero venute come avrebbero dovuto. Tuttavia, la ricetta di base di Roberta ha sofferto dei cambiamenti nella mia cucina per renderla conforme alla Kasherut, quindi via il trito di maiale dal ragù e via la mantecatura con burro e parmigiano dal riso. Sono sicura tuttavia che la mantecatura una volta il riso freddo, avrebbe aiutato a "incollare" il riso, dovrei riprovare, mantecando il riso come da ricetta, con un ripieno senza carne, insomma, ho preso le decisioni sbagliate, oltre al riso sbagliato. 

Gaetano Basile nel suo libro Cucina di Sicilia, tra Storia e Legenda, dice che probabilmente il risotto alla milanese sia nato da un'arancina mal riuscita con un riso che non rilascò amido a sufficienza. Del resto gli ingredienti, volendo, ci sono tutti: riso, brodo, zafferano...  Invece direi che ho dato vita a delle buone e profumate pseudo arancine e basta.

Al prossimo viaggio in Italia, cercherò il riso originario e mi rifarò, magari per una delle nuove rubriche del nuovo fantastico blog del Emmetichallenge.

Ma le 24 simil arancine mangiate in 5 son finite a pranzo.

E malgrado il fiasco, non c'è miglior soddisfazione.

Arancine palermitane classiche al ragù

(o almeno, quel che sarebbero dovute essere) 

La ricetta di Roberta, adattata alle norme della Kasherut

Per circa 24 arancine:

per il riso:
1kg di riso originario "arroz bomba" per paella
2,5 lt circa di brodo vegetale (carota, cipolla e sedano)
un pizzico di pistilli di zafferano
50 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
una cipolla media
olio extra vergine d'oliva
sale

per il ripieno al ragù e piselli:
100 200 gr di macinato di manzo
100 gr di macinato di maiale
100 gr di piselli surgelati
180 gr di polpa di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in tre dita d'acqua
una cipolla
una carota
un gambetto di sedano
una foglia d'alloro
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
olio extra vergine d'oliva
sale

per la lega:
800 ml di acqua
400 gr di farina
una manciata scarsa di sale

per la panatura:
600 gr di pangrattato

olio d'oliva vergine per friggere

Per farli mi sono organizzata su due giorni. La mattina del primo giorno ho preparato il brodo facendo cuocere gli ingredienti per un'oretta, filtrando e mettendo poi lo zafferano in infusione quando era ancora caldo.  Il pomeriggio ho preparato il riso, facendo soffriggere prima la cipolla nell'olio e poi procedendo come per un risotto. 

Lo stesso giorno ho preparato anche il ragù per il ripieno, fatto soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente nell'olio e poi ho aggiunto la carne per farla rosolare, ho poi sfumato con il vino e quando il liquido è evaporato la metà, ho aggiunto il pomodoro e la foglia di alloro e ho fatto cuocere per una mezz'ora. I piselli li avevo cotti a parte, con un poco di cipolla, olio evo e li ho mischiati alla fine al ragù. Ho lasciato tutto raffreddare e poi messo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo, ho preparato la lega mischiando bene l'acqua, la farina e il sale e in un altro piatto grande ho preparato il pane grattato. Avendo tutto pronto, ho cominciato a formare le arancine, facendo delle palle di riso della grandezza di un'arancia. Prendendo ogni palla in una mano, con l'altra si pratica un buco con il pollice e si va allargando per poter inserire il ripieno e chiudere ripiegando il riso e spingendo il ripieno. Per il procedimento passo a passo vi rimando da Roberta.

Una volta formate le arancine ripiene, si passano prima tutte nella lega e poi nel pan grattato. In una pentola dai bordi alti, si scalda l'olio abbondante a 180° e si friggono le arancine, poche per volta, in modo che siano completamente immerse nell'olio, fino a che siano belle dorate e croccanti.

Per evitare gli spruzzi d'olio durante la frittura, aggiungere una manciatina di sale grosso alla pentola. Per l'odore di fritto, l'aggiunta di un pezzo di mela all'olio di frittura cambierà tutto.

Mangiare subito!!!

Ed eccomi ancora una volta, per l'MTC, inaugurando la sua nuova casa

Duo di Kaki-age caraibici con salsa di ananas e peperoncino, per non dimenticare Haiti

L'espressione umana della sofferenza, è la stessa da tutte le parti. L'agonia e la tristezza hanno lo stesso volto in ogni angolo di mondo. Non è necessario imparare una lingua per capire una lacrima.

Il 12 gennaio 2010, un forte terremoto ha colpito il già poverissimo popolo di Haiti, che dopo più di un anno stenta a rialzarsi, sepolto dalle macerie della povertà e la disperazione.

Oggi i riflettori del mondo sono puntati sul Giappone, un altro popolo colpito da un disastro naturale.

Due isole, in due oceani che si incontrano e si abbracciano nel sud del mondo, esattemente come desidero che imparino i popoli ad abbracciarsi.

Due culture straordinarie, lontane e differenti che si sono incontrate nella mia cucina e trasformate in un duo di kaki age, un piatto giapponese dal sapore caraibico.

Haiti piange

Haiti soffre

Un piatto "fusion" per non dimenticare anche quell'angolo di mondo.

Kaki-age di aragosta alla fava tonka

Ingredienti Per una decina di pezzi:
3 code di aragosta
1 cipolla bianca
sale
1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di aragosta

Kaki age di gamberi e ananas

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

300 gr di gamberi tagliati a dadini di 0.5 cm
150 gr di ananas fresco tagliato come i gamberi
 1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di gamberi e ananas

Pastella:
125 gr di farina
uguale volume di acqua ghiacciata
1 tuorlo d'uovo

Salsa di ananas e peperoncino dei Caraibi

150 gr di ananas fresco
1 peperoncino pili pili (peperoncino dei Caraibi)
1 scalogno
50 ml di aceto di banana (o un qualsiasi altro)
40 gr di zucchero di canna
200 ml di acqua
sale

Per i kaki age di  aragosta: Estrarre la polpa delle aragoste dal caparace e tagliarla in piccoli pezzi, di mezzo centimetro circa. Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in una terrina insieme all'aragosta. condire con il sale e la fava tonka, grattuggiata al momento. Conservare in frigo fino al momento di friggere.

Per i kaki age di gamberi e ananas: Mettere in una terrina i pezzetti di gamberi e di ananas e condire con la fava tonka, grattuggiata al momento.

Per la salsa di ananas e peperoncino: tagliare l'ananas in pezzi piccoli. Aprire il peperoncino per togliere i semi. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora. Passare il tutto al minipiner fino ad avere una consistenza leggermente cremosa. Servire calda o fredda.

La pastella: Setacciare la farina due volte con cura e disporla in un recipiente (bicchiere per esempio) trasparente. In un altro recipiente identico, mettere il tuorlo e ricoprirlo di acqua ghiacciata alla stessa altezza della farina. Sbattere il tuorlo con l'acqua e versarci sopra di un solo colpo la farina e mischiare poco e lentamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti, senza importare che restino grumi. Mantenere la pastella in freddo fino al momento del suo uso. Per tutti i trucchi, storia e informazioni sulla pastella e sul vero kaki age, vi rimando al post di Acquaviva.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok a 170° centigradi. Ho usato un termometro per avere una temperatura esatta e per mantenerla costante.

Infarinare leggermente le due preparazioni e unire la pastella, una metà in ogni terrina. Io ne ho messa un pochino di più nella terrina di gamberi perchè il volume era poco maggiore, ma ho fatto a occhio e non saprei dire con esattezza.

Friggere a cucchiaiate pochi kaki-age alla volta, fino a che saranno croccanti ma non dorati e metterle su carta assorbente.

Ho fritto prima quelle di aragosta e poi quelle con gamberi e ananas, procurando mantenere la temperatura costante e l'olio pulito da briciole.

Servire  ancora calde, insieme alla salsa.

Note sulla scelta di alcuni ingredienti: 

So che molti si chiederanno, visto che parlo della povertà di Haiti, il perchè abbia scelto l'aragosta. Bene, parte degli Haitiani sopravvivono grazie al mare e a quello che offre, molti sono pescatori che si alimentano con quel che resta, con il non venduto. E in un paese dove l'80% delle persone vivevano da prima del terremoto, già sotto la soglia della povertà, è molto facile che ciò che resti sia proprio un'aragosta o che questa sia anche probabilmente frutto di una pesca amatoriale. Ho visto bambini pescare con le mani o con bastoni appuntiti aragoste nei caraibi...che si trasformavano poi nell'unico piatto della giornata.
Il peperoncino pili plili, o l'ingua d'uccello è originario dell'America Latina, come tutta la famiglia delle Solanaceae, ed è stato adottato in seguito dalla cucina Africana. Oggi, prodotto maggiormente nelle Antille, è molto usato nella cucina dei Caraibi in generale.
L'aceto di banana è un prodotto che in quelle parti del mondo, quasi tutte le famiglie producono facilmente in casa. Usando banane, platani o altri tipi della stessa famiglia, si ottiene un aceto molto profumato e aromatico.
La fava Tonka (Dipteris odorata) viene dall'America tropicale. La pianta cresce nei boschi tropicali delle terre basse ed è un rampicante che attaccato al tronco degli alberi, raggiunge altezze anche di 9-10 metri. Il frutto sembra un piccolo mango, ed è raccolto in piena maturazione e viene fatto essiccare per un anno. Di li vengono estratti due semi: i semi che in Italia conosciamo come "fava tonka". Sono spesso messi a bagno nell'alcool per produrre un adulterante dell'estratto di vaniglia.
Il principale produttore oggigiorno è l'Isola di Porto Rico, e il suo uso si estende per tutti i Caraibi e l'America Latina, dove la vaniglia in bacca (vanillia planifolia), come la conosciamo noi, è quasi sconosciuta.

Questa è la mia partecipazione all'MTC di Giugno