Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.

Siamo tropicalizzati.

Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.

Quelle sono di casa ormai.

Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.

Solo il pollo però.

Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.

Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.

Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.

Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.

Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 

Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...

Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)

Pollo Fritto Tropicale

4 cosce con la pelle

4 sovraccosce con la pelle

entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde

acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta

2 uova

sale

100 g di panko

40 g di cocco grattuggiato disseccato

80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb

sale

pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.

Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.

Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 

Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura

Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.

Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)

Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.

Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto

Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato

Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti

2 cucchiai di miele di litchi

1 cucchiaio di succo di lime

1/2 cucchiaio di aceto di mango*

1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato

1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente

un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.

Servire a temperatura ambiente.

Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco

1 cipolla, finemente tritata

3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)

1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato

la buccia e il succo di 1 lime

la buccia e il succo di 1 limone

200 ml d'acqua

3 cucchiai di aceto di cocco*

400 g di papaya matura, tagliata a cubetti

sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 

Portare a bollore.

Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.

 

Il supplì(zio) delle arancine palermitane

Sono qui perchè lo dovevo a Roberta. Di certo non potevo mancare alla ricetta del "mio" vincitore. Ma mai, e davvero credo mai, avevo penato tanto per una ricetta del MTC. Ed è una ricetta semplice a dirla tutta...semplice! Certo, se non abiti in Marocco.

E quindi come dicevo sono qui perchùe lo dovevo a Roberta ma anche perche, lo ammetto, non riesco a mancare a un MTC, malgrado tutte le avversità incontrate sul cammino di queste arancine.

Un vero supplì(zio). E come minimo, mi merito un premio della Ale! Ecco, l'ho detto. :)

Cominciamo dal fatto che si sa, la ricetta di base dev'essere fatta fedelmente a quella proposta e già li, ho sentito puzza...no, non di fritto, ma di fiasco. 

Dove vado a pescare il riso originario? E, vi sembrerà strano, sarò tanto fortunata da trovare il sedano da qualche parte? Eh sì, cari lettori, quel che a alcuni può sembrare banale e scontato come trovare delle belle coste di sedano al super, per altri può diventare una vera caccia al tesoro. Qui a meknés il sedano lo trovo solo al mercato, qualche martedì, non sempre, su un solo bancone tra i centinaia che esistono. Pensate che neanche il Carrefour ne é provvisto. Mal che vada, ho pensato, uso quello in polvere che ho comprato in Francia nell'ultimo viaggio.

La fortuna mi ha assistito con il sedano, certo, non coste di sedano, sia ben chiaro, ma un fascio di rametti teneri teneri che hanno comunque fatto il loro dovere per il brodo. Pare che qui, a contrario che da noi, si usino le foglie e non i gambi belli carnosi. E così avevo superato il primo ostacolo, ma non quello più importante: il riso.

Fiondarsi su internet per cercare come è fatto il riso originario. Oh, sembra quello che qui chiamano riso tondo ma anche quello a chicco corto...e vai con la prima prova, con i due tipi di riso. Niente da fare, nessuno dei due funziona, non rilasciano amido, non riesco neanche a formare le arancine vuote, si spaccano e cadono giù, chicco per chicco. Mangeremo riso allo zafferano ben condito, ma non le arancine. Poco male.

Non mi arrendo, decido di riprovare ancora una volta, e dopo aver chiesto nel gruppo del MTC su facebook di mostrarmi una foto del famoso riso, riparto al supermercato qualche giorno dopo il primo fiasco.

A parte basmati, thai e cambogiano, nessun altro riso porta il nome della qualità, qui il riso viene venduto con il nome della forma o del colore: riso a chicco lungo, riso a chicco corto, riso tondo, riso a chicco lungo che non scuoce, riso a chicco corto a cottura rapida, riso giallo (che poi è il parboiled), eccetera eccetera. In un altro supermercato, dove vado raramente perchè bisogna attraversare tutta la città, so che vendono l' "arroz bomba", quello spagnolo, che si usa per la Paella. La forma del chicco è praticamente identica a quella mostratami da Fabiola su facebook. Ne compro un pacchetto da un kilo e procedo di nuovo. Ho ancora del sedano in frigo, per fortuna! Sembrava andasse bene, anche subito dopo la cottura sembrava che avesse tirato fuori l'amido necessario, o almeno, più degli altri due della prima prova. Son riuscita persino a formare le palle di riso, vuote, con fatica, ma era già un gran passo avanti. Il problema è stato quando ho cominciato a cercare di fare il buco per riempirle, si disfacevano tutte, cadendo i chicchi dappertutto. Ho potuto mettere davvero pochissimo ripieno dentro per poter formare delle arancine che dall'esterno sembrassero tali. In effetti, le mie arancine hanno l'aspetto di quelle vere, ma come vedete dalla seconda foto, sono quasi vuote, se le riempivo di più, si desintegravano tra le mie mani. Ho preferito quindi la magra figura, che l'assenza al MTC. Però...come si nota dalla terza foto, erano buone, buonissime!

In riassunto, correvo il rischio di non avere il sedano, non ho trovato un riso adatto, in compenso ho uno degli zafferani più intensamente profumati e aromatici del mondo, lo zafferano di Taliouine, coltivato in Marocco nella regione di Souss-Massa-Drâa, sull''Alto Atlante.

Un'altra cosa, ho fatto la versione originale al ragù perchè non avendole mai fatte volevo cominciare dalla ricetta di base classica per poi lasciarmi andare con la fantasia, se fossero venute come avrebbero dovuto. Tuttavia, la ricetta di base di Roberta ha sofferto dei cambiamenti nella mia cucina per renderla conforme alla Kasherut, quindi via il trito di maiale dal ragù e via la mantecatura con burro e parmigiano dal riso. Sono sicura tuttavia che la mantecatura una volta il riso freddo, avrebbe aiutato a "incollare" il riso, dovrei riprovare, mantecando il riso come da ricetta, con un ripieno senza carne, insomma, ho preso le decisioni sbagliate, oltre al riso sbagliato. 

Gaetano Basile nel suo libro Cucina di Sicilia, tra Storia e Legenda, dice che probabilmente il risotto alla milanese sia nato da un'arancina mal riuscita con un riso che non rilascò amido a sufficienza. Del resto gli ingredienti, volendo, ci sono tutti: riso, brodo, zafferano...  Invece direi che ho dato vita a delle buone e profumate pseudo arancine e basta.

Al prossimo viaggio in Italia, cercherò il riso originario e mi rifarò, magari per una delle nuove rubriche del nuovo fantastico blog del Emmetichallenge.

Ma le 24 simil arancine mangiate in 5 son finite a pranzo.

E malgrado il fiasco, non c'è miglior soddisfazione.

Arancine palermitane classiche al ragù

(o almeno, quel che sarebbero dovute essere) 

La ricetta di Roberta, adattata alle norme della Kasherut

Per circa 24 arancine:

per il riso:
1kg di riso originario "arroz bomba" per paella
2,5 lt circa di brodo vegetale (carota, cipolla e sedano)
un pizzico di pistilli di zafferano
50 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
una cipolla media
olio extra vergine d'oliva
sale

per il ripieno al ragù e piselli:
100 200 gr di macinato di manzo
100 gr di macinato di maiale
100 gr di piselli surgelati
180 gr di polpa di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in tre dita d'acqua
una cipolla
una carota
un gambetto di sedano
una foglia d'alloro
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
olio extra vergine d'oliva
sale

per la lega:
800 ml di acqua
400 gr di farina
una manciata scarsa di sale

per la panatura:
600 gr di pangrattato

olio d'oliva vergine per friggere

Per farli mi sono organizzata su due giorni. La mattina del primo giorno ho preparato il brodo facendo cuocere gli ingredienti per un'oretta, filtrando e mettendo poi lo zafferano in infusione quando era ancora caldo.  Il pomeriggio ho preparato il riso, facendo soffriggere prima la cipolla nell'olio e poi procedendo come per un risotto. 

Lo stesso giorno ho preparato anche il ragù per il ripieno, fatto soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente nell'olio e poi ho aggiunto la carne per farla rosolare, ho poi sfumato con il vino e quando il liquido è evaporato la metà, ho aggiunto il pomodoro e la foglia di alloro e ho fatto cuocere per una mezz'ora. I piselli li avevo cotti a parte, con un poco di cipolla, olio evo e li ho mischiati alla fine al ragù. Ho lasciato tutto raffreddare e poi messo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo, ho preparato la lega mischiando bene l'acqua, la farina e il sale e in un altro piatto grande ho preparato il pane grattato. Avendo tutto pronto, ho cominciato a formare le arancine, facendo delle palle di riso della grandezza di un'arancia. Prendendo ogni palla in una mano, con l'altra si pratica un buco con il pollice e si va allargando per poter inserire il ripieno e chiudere ripiegando il riso e spingendo il ripieno. Per il procedimento passo a passo vi rimando da Roberta.

Una volta formate le arancine ripiene, si passano prima tutte nella lega e poi nel pan grattato. In una pentola dai bordi alti, si scalda l'olio abbondante a 180° e si friggono le arancine, poche per volta, in modo che siano completamente immerse nell'olio, fino a che siano belle dorate e croccanti.

Per evitare gli spruzzi d'olio durante la frittura, aggiungere una manciatina di sale grosso alla pentola. Per l'odore di fritto, l'aggiunta di un pezzo di mela all'olio di frittura cambierà tutto.

Mangiare subito!!!

Ed eccomi ancora una volta, per l'MTC, inaugurando la sua nuova casa