La Taieddhra di riso patate e spigola. Sull'influenza ebraica sulla cucina pugliese

Eccomi di nuovo con voi. E oggi ho da fare una piccola premessa per coloro che seguono il mio blog ma che son distanti dal mondo dei blogger, con il fine di far capire meglio il post di oggi.

Questo blog, come tanti altri, più di un centinaio, partecipa ogni mese a una sfida culinaria, il Menù Turistico Challenge (MTC), il cui vincitore ogni mese non riceve altro premio che scegliere la ricetta del mese seguente e far parte della giuria per scegliere il prossimo.

In ogni sfida, si devono seguire regole determinate dagli organizzatori e ci sono sempre ingredienti e/o tecniche obbligatorie che permettono di imparare ogni volta, perchè la sfida, lasciatemelo dire, non è tra cento e passa blog, ma con sé stessi e con la voglia di imparare, di perfezionarsi, di conoscere di più in questo vasto mondo che è la cucina.

Aldilà delle regole ferree e ingredienti obbligatori, gli organizzatori tengono sempre in conto qualsiasi problema di intolleranze, allergie, questioni religiose, e altro, dando una flessibilità umana a chi, per ragioni importanti e non di gusto, non può usare o mangiare determinato ingrediente, anche se figurasse tra quelli imposti.

Quando le ricette proposte sono state preparazioni di tradizione italiana di qualsiasi regione, ho sempre cercato di tenere a bada la mia fantasia, replicando la ricetta uguale alla proposta, sempre in chiave kasher, come nel caso del risi e bisi e le arancine, o cambiandola vagamente per seguire un proposito, come nel caso della Pasqualina, senza mai alterare la natura del piatto stesso. Perchè le tradizioni vanno rispettate e fin lì, non posso che essere daccordo, visto che il popolo ebraico vive di queste ogni giorno, ogni festa, ogni venerdì sera.

Questo mese la ricetta proposta da Cristian, vincitore della sfida sul chili con carne, è la Taieddhra pugliese di riso patate e cozze. Cozze. sì, avete letto bene. Potete immaginare una ricetta con le cozze nella nuova vita di questo blog, diventato kasher un anno fa, dopo cambiamenti profondi interni? Di certo, non avrei potuto partecipare, se non fosse stato appunto per la flessibilità degli organizzatori.

Un piccolo gruppo di pugliesi, tuttavia, si è scagliato in una guerra santa contro il blog organizzatore del MTC e tutti i suoi partecipanti, con la bandiera del rispetto alle tradizioni, allegando che, se cambi il riso stai contaminando, ma se non metti le cozze stai commettendo uno scempio immane e puoi chiamre il piatto come vuoi, ma non taieddhra, quella, con quel nome, solo si fa con le cozze. E con questi principi hanno iniziato una vera e propria Jihad della Tahieddhra, come veri e propri terroristi, con bombe di insulti e missili di parole inutili. Una discussione che sarebbe stata pure interessante e arricchente, se fosse stata intavolata in modo più civile, con toni diversi.

Ma il nostro popolo si sa, ai terroristi ci è abituato e più di parlare di cosa ho tolto leggitimamente alla Taieddhra, vorrei parlarvi piuttosto di quanto la cucina ebraica abbia regalato a quella pugliese odierna. E per questo ringrazio lo storico Ariel Toaff*, uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea al mondo, al quale ho rubato preziosi minuti del suo tempo per dare fondamento storico a questo post. Tra virgolette e in corsivo troverete riportate testualmente le sue parole.

Cosa avrebbe dato la cucina ebraica a quella pugliese di oggi? Più di quanto pensiamo.

"A parte le orecchiette, la cui origine medievale e giudeo-provenzale mi sembra accertata, l'ampio e particolare uso della melanzana nella cucina ebraica piu' antica ha  lasciato segni evidenti nella gastronomia tradizionale pugliese. Piatti ebraici presenti nei ricettari del Rinascimento sono infatti le melanzane ripiene (farcite con uova, pecorino e pangrattato), le cosiddette melanzane alla tarantina (riempite con un composto di cacio grattugiato, olive nere, capperi, menta e basilico) e naturalmente la celebre "caponata".

Ne' va dimenticata la predilezione ebraica nei confronti dello "scapece", il pesce fritto o bollito per essere poi marinato in aceto, con spezie e aromi. In tale contesto un piatto tipico ebraico, che compare inalterato nella cucina pugliese, sono le cosiddette alici "arraganate", cioe' ricoperte di pangrattato, con l'aggiunta di aglio e menta, origano e caperi, olio d'oliva e aceto, per poi essere cotteal forno. Nei libri di cucina ebraici piu' antichi questa preparazione tipica va sotto il nome di "tortino di alici al forno alla giudia"."

Sebbene Claudia Roden menziona nel suo libro Cucina Ebraica che furono gli ebrei Levantini ad introdurre il riso pilaf in Italia, Toaff dubita che la Tiella, Taieddhra, Tiedd, che dir si voglia, seppure con ingredienti modificati, abbia in sé un'origine ebraica propria. "E questo non soltanto per la presenza delle cozze, bandite dalle regole ebraiche della kasherut. Infatti come e' noto, le patate sono una pianta di origine americana, apparsa in epoca relativamente tarda sulle tavole degli italiani (come del resto i pomodori e il mais). Gli ebrei poi hanno adottato le patate nelle loro ricette soltanto nell'Ottocento inoltrato, quando ormai da secoli le loro comunita' nel meridione d'Italia si erano dissolte." 
La cucina pugliese odierna, così come quelle del mondo intero, non è che frutto di una fusione di tradizioni e ingredienti locali con quelli di altri popoli e latitudini, che si è evoluta con il passare dei secoli e continua ad evolversi ogni giorno a passi impercettibili, come accade con tutte le gastronomie intorno al globo. Essere conservatori è comprensibile, siamo noi i primi ad esserlo con i nostri usi e costumi, ma anche l'innovazione con rispetto va ormai accettata.
Perchè "in gastronomia, e in quella ebraica in particolare, gli elementi tradizionali e un atteggiamento tendente al conservatorismo sono tratti distintivi e peculiari. Cio' non toglie che in anni recenti i ricettari ebraici abbiano adottato piatti, la cui origine giudaica appare molto dubbia, per tradurli in ricette kasher mediante la modifica degli ingredienti inconciliabili con le regole dell'alimentazione ebraica. In questo senso si puo' parlare legittimamente di innovazione, cioe' quando le modifiche dettate dall'adeguamento della gastronomia tradizionale alle regole del mangiare "alla giudia", non snaturano e inquinano la natura del piatto, mantenendone le caratteristiche e i tratti distintivi. Per fare un esempio significativo, voglio sottolineare che la cucina "di fusione", che e' in auge in Israele, e' riuscita spesso nel suo intento di sposare in maniera innovativa la cucina internazionale a quella ebraica tradizionale."

Fusione e innovazione legittime, hanno dato vita a questa Taieddhra che vi propongo oggi. 
Del resto, se abbiamo dato tanto alla cucina pugliese, perchè non dovremmo poter prendere e cambiare qualcosa, per renderlo kasher? 


*Ariel Toaff è professore emerito di storia del Medioevo e del Rinascimento presso la Bar Ilan University, in Israele. Si occupa di storia della civiltà materiale e dell’alimentazione presso gli ebrei delle comunità europee nel Medioevo e nel Rinascimento ed è ritenuto uno dei maggiori esperti di storia della gastronomia ebraica e mediterranea.

Taieddhra di riso patate e spigola

Per 6 persone

1 spigola di 1,4 kg
2 patate grandi
1 pomodoro profumato (i ciliegini non si trovano ancora qui)
1 cipolla media
30 gr di pecorino grattuggiato
30 gr di parmigiano
200 gr di riso superfino (il più fino che mi offre il mercato marocchino)
prezzemolo tritato
pepe nero, macinato al momento
abbondante olio d'oliva extra vergine (di eccellente produzione locale)
400 gr di fumetto, circa

per il fumetto:
da Le Grand Larousse Gastronomique 
2,5 kg di teste e lische di spigola (grazie al pescivendolo!)
100 gr di cipolla
1 scalogno
150 gr di funghi (non li ho messi)
il succo di mezzo limone + un cucchiaio
25 gr di gambi di prezzemolo
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
10 gr di sale grosso

Per il fumetto: pulire, sciacquare e fare a pezzi le lische e teste del pesce che si utilizzerà per la ricetta, in questo caso, spigola. Sbucciare e tritare la cipolla e lo scalogno e mettere il tutto in pentola, insieme al succo di mezzo limone, il prezzemolo legato e i funghi, se li usate. Fate cuocere a fuoco moderato, aggiungere il timo e l'alloro, un cucchiaio di succo di limone e il sale grosso. Bagnare il tutto di acqua non salata fino a coprire. Portare ad ebollizione ed eliminare la schiuma ogni tanto. Lasciar bollire 20 minuti con la pentola scoperta, dopodiché colare il fumetto, facendo pressione sulle lische e teste per estrarne più liquido possibile. Lasciar raffreddare.
Per la taieddhra: affettare finemente le patate e la cipolla, stendere circa la metà delle patate sul fondo della teglia di coccio unta di olio e sparpagliarci le fette di cipolla, condire con il pepe e prezzemolo tritato e versarci un abbondante filo d'olio. Tagliare a pezzi i filetti della spigola e adagiarli sulle patate e la cipolla. Spargere il riso sul pesce, giusto fino a coprirlo e metterci sopra il pomodoro affettato. Cospargere con la metà del misto dei due formaggi. Ricoprire il tutto con le fette di patate restanti, versare il fumetto fino ad arrivare al filo dello strato di patate, condire con pepe, olio abbondante e finire con il resto del formaggio.
Infornare in forno già caldo a 160°C per circa un'ora. Da mangiare tiepida.

con questa ricetta partecipo al MTC di maggio 2013 

 
 

 

Il supplì(zio) delle arancine palermitane

Sono qui perchè lo dovevo a Roberta. Di certo non potevo mancare alla ricetta del "mio" vincitore. Ma mai, e davvero credo mai, avevo penato tanto per una ricetta del MTC. Ed è una ricetta semplice a dirla tutta...semplice! Certo, se non abiti in Marocco.

E quindi come dicevo sono qui perchùe lo dovevo a Roberta ma anche perche, lo ammetto, non riesco a mancare a un MTC, malgrado tutte le avversità incontrate sul cammino di queste arancine.

Un vero supplì(zio). E come minimo, mi merito un premio della Ale! Ecco, l'ho detto. :)

Cominciamo dal fatto che si sa, la ricetta di base dev'essere fatta fedelmente a quella proposta e già li, ho sentito puzza...no, non di fritto, ma di fiasco. 

Dove vado a pescare il riso originario? E, vi sembrerà strano, sarò tanto fortunata da trovare il sedano da qualche parte? Eh sì, cari lettori, quel che a alcuni può sembrare banale e scontato come trovare delle belle coste di sedano al super, per altri può diventare una vera caccia al tesoro. Qui a meknés il sedano lo trovo solo al mercato, qualche martedì, non sempre, su un solo bancone tra i centinaia che esistono. Pensate che neanche il Carrefour ne é provvisto. Mal che vada, ho pensato, uso quello in polvere che ho comprato in Francia nell'ultimo viaggio.

La fortuna mi ha assistito con il sedano, certo, non coste di sedano, sia ben chiaro, ma un fascio di rametti teneri teneri che hanno comunque fatto il loro dovere per il brodo. Pare che qui, a contrario che da noi, si usino le foglie e non i gambi belli carnosi. E così avevo superato il primo ostacolo, ma non quello più importante: il riso.

Fiondarsi su internet per cercare come è fatto il riso originario. Oh, sembra quello che qui chiamano riso tondo ma anche quello a chicco corto...e vai con la prima prova, con i due tipi di riso. Niente da fare, nessuno dei due funziona, non rilasciano amido, non riesco neanche a formare le arancine vuote, si spaccano e cadono giù, chicco per chicco. Mangeremo riso allo zafferano ben condito, ma non le arancine. Poco male.

Non mi arrendo, decido di riprovare ancora una volta, e dopo aver chiesto nel gruppo del MTC su facebook di mostrarmi una foto del famoso riso, riparto al supermercato qualche giorno dopo il primo fiasco.

A parte basmati, thai e cambogiano, nessun altro riso porta il nome della qualità, qui il riso viene venduto con il nome della forma o del colore: riso a chicco lungo, riso a chicco corto, riso tondo, riso a chicco lungo che non scuoce, riso a chicco corto a cottura rapida, riso giallo (che poi è il parboiled), eccetera eccetera. In un altro supermercato, dove vado raramente perchè bisogna attraversare tutta la città, so che vendono l' "arroz bomba", quello spagnolo, che si usa per la Paella. La forma del chicco è praticamente identica a quella mostratami da Fabiola su facebook. Ne compro un pacchetto da un kilo e procedo di nuovo. Ho ancora del sedano in frigo, per fortuna! Sembrava andasse bene, anche subito dopo la cottura sembrava che avesse tirato fuori l'amido necessario, o almeno, più degli altri due della prima prova. Son riuscita persino a formare le palle di riso, vuote, con fatica, ma era già un gran passo avanti. Il problema è stato quando ho cominciato a cercare di fare il buco per riempirle, si disfacevano tutte, cadendo i chicchi dappertutto. Ho potuto mettere davvero pochissimo ripieno dentro per poter formare delle arancine che dall'esterno sembrassero tali. In effetti, le mie arancine hanno l'aspetto di quelle vere, ma come vedete dalla seconda foto, sono quasi vuote, se le riempivo di più, si desintegravano tra le mie mani. Ho preferito quindi la magra figura, che l'assenza al MTC. Però...come si nota dalla terza foto, erano buone, buonissime!

In riassunto, correvo il rischio di non avere il sedano, non ho trovato un riso adatto, in compenso ho uno degli zafferani più intensamente profumati e aromatici del mondo, lo zafferano di Taliouine, coltivato in Marocco nella regione di Souss-Massa-Drâa, sull''Alto Atlante.

Un'altra cosa, ho fatto la versione originale al ragù perchè non avendole mai fatte volevo cominciare dalla ricetta di base classica per poi lasciarmi andare con la fantasia, se fossero venute come avrebbero dovuto. Tuttavia, la ricetta di base di Roberta ha sofferto dei cambiamenti nella mia cucina per renderla conforme alla Kasherut, quindi via il trito di maiale dal ragù e via la mantecatura con burro e parmigiano dal riso. Sono sicura tuttavia che la mantecatura una volta il riso freddo, avrebbe aiutato a "incollare" il riso, dovrei riprovare, mantecando il riso come da ricetta, con un ripieno senza carne, insomma, ho preso le decisioni sbagliate, oltre al riso sbagliato. 

Gaetano Basile nel suo libro Cucina di Sicilia, tra Storia e Legenda, dice che probabilmente il risotto alla milanese sia nato da un'arancina mal riuscita con un riso che non rilascò amido a sufficienza. Del resto gli ingredienti, volendo, ci sono tutti: riso, brodo, zafferano...  Invece direi che ho dato vita a delle buone e profumate pseudo arancine e basta.

Al prossimo viaggio in Italia, cercherò il riso originario e mi rifarò, magari per una delle nuove rubriche del nuovo fantastico blog del Emmetichallenge.

Ma le 24 simil arancine mangiate in 5 son finite a pranzo.

E malgrado il fiasco, non c'è miglior soddisfazione.

Arancine palermitane classiche al ragù

(o almeno, quel che sarebbero dovute essere) 

La ricetta di Roberta, adattata alle norme della Kasherut

Per circa 24 arancine:

per il riso:
1kg di riso originario "arroz bomba" per paella
2,5 lt circa di brodo vegetale (carota, cipolla e sedano)
un pizzico di pistilli di zafferano
50 gr di burro
50 gr di parmigiano grattugiato
una cipolla media
olio extra vergine d'oliva
sale

per il ripieno al ragù e piselli:
100 200 gr di macinato di manzo
100 gr di macinato di maiale
100 gr di piselli surgelati
180 gr di polpa di pomodoro
un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in tre dita d'acqua
una cipolla
una carota
un gambetto di sedano
una foglia d'alloro
1/2 bicchiere di vino bianco per sfumare
olio extra vergine d'oliva
sale

per la lega:
800 ml di acqua
400 gr di farina
una manciata scarsa di sale

per la panatura:
600 gr di pangrattato

olio d'oliva vergine per friggere

Per farli mi sono organizzata su due giorni. La mattina del primo giorno ho preparato il brodo facendo cuocere gli ingredienti per un'oretta, filtrando e mettendo poi lo zafferano in infusione quando era ancora caldo.  Il pomeriggio ho preparato il riso, facendo soffriggere prima la cipolla nell'olio e poi procedendo come per un risotto. 

Lo stesso giorno ho preparato anche il ragù per il ripieno, fatto soffriggere cipolla, sedano e carota tritati finemente nell'olio e poi ho aggiunto la carne per farla rosolare, ho poi sfumato con il vino e quando il liquido è evaporato la metà, ho aggiunto il pomodoro e la foglia di alloro e ho fatto cuocere per una mezz'ora. I piselli li avevo cotti a parte, con un poco di cipolla, olio evo e li ho mischiati alla fine al ragù. Ho lasciato tutto raffreddare e poi messo in frigo fino all'indomani.

Il giorno dopo, ho preparato la lega mischiando bene l'acqua, la farina e il sale e in un altro piatto grande ho preparato il pane grattato. Avendo tutto pronto, ho cominciato a formare le arancine, facendo delle palle di riso della grandezza di un'arancia. Prendendo ogni palla in una mano, con l'altra si pratica un buco con il pollice e si va allargando per poter inserire il ripieno e chiudere ripiegando il riso e spingendo il ripieno. Per il procedimento passo a passo vi rimando da Roberta.

Una volta formate le arancine ripiene, si passano prima tutte nella lega e poi nel pan grattato. In una pentola dai bordi alti, si scalda l'olio abbondante a 180° e si friggono le arancine, poche per volta, in modo che siano completamente immerse nell'olio, fino a che siano belle dorate e croccanti.

Per evitare gli spruzzi d'olio durante la frittura, aggiungere una manciatina di sale grosso alla pentola. Per l'odore di fritto, l'aggiunta di un pezzo di mela all'olio di frittura cambierà tutto.

Mangiare subito!!!

Ed eccomi ancora una volta, per l'MTC, inaugurando la sua nuova casa

Dalla Lousiana, la Jambalaya, le origini e la ricetta (quasi) originale

Oggi viaggiamo.

e ce ne andiamo in Lousiana, sud degli Stati Uniti, ad esplorare un piatto ricco, profumato, speziato e delizioso: la Jambalaya.

Le origini del nome sono incerte ma la più citata è che potrebbe derivare dalla parola francese "jambon" che significa prosciutto e la parola dell'Africa occidentale "aya" che significa riso.

Tuttavia, l'origine reale del piatto sembra avere poco a che fare con i francesi. La credenza comune è che durante la dominazione spagnola sullo stato della Louisiana, gli spagnoli abbiano introdotto la loro paella, adattandosi agli ingredienti locali e colorando il riso con pomodoro, invece dello zafferano. Con il tempo poi, e con l'influenza dei francesi, le spezie importate dall'Africa e dai Caraibi lo hanno trasformato nel piatto inconfondibile ed unico che è oggi diventando anche uno dei simboli della cucina Cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad un piatto di origine creola (spagnolo, nato in America), adottato e diventato con il tempo cajun (francese, nato in america). Una preparazione dunque di scambio culturale che si è vista trasformarsi e migliorarsi dalle influenze diverse in quell'angolo del Nuovo Mondo.

Ci sono comunque un'infinità di ricette di jambalaya. A Gonzalez, in Louisiana, l'autoproclamata capitale della jambalaya, si possono trovare tante ricette come case in cui si prepara. La Jambalaya si può fare con manzo, maiale, pollo, anatra, gamberi, ostriche, prosciutto, pesce in tutte le combinazioni possibili, gli unici fattori non varianti sono sicuramente i peperoni verdi, i pomodori, il sedano, le cipolle e il pepe di cayenna.

A Gonzalez, ogni anno si celebra il festival della Jambalaya dal 1968, la cui attrazione maggiore è il gran contest della jambalaya, dove le persone concorrono a cielo aperto con grossi pentoloni di ghisa, per fare la miglior jambalaya dell'anno.

La ricetta che vi propongo è dello chef Emeril Lagasse, che io continuo a considerare come un'eminenza in quanto a cucina del Sud degli Stati Uniti.

La Jambalaya Cajun

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni, sgusciati e puliti

120 gr di pollo, a pezzetti

1 cucchiaio di misto di spezie creolo/cajun*

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cipolla tritata

1 peperone verde tritato finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1 pomodoro, sbucciato, privato dei semi e triturato

3 foglie di alloro

250 gr di riso grano lungo

750 ml di brodo di pollo

150 gr di salsiccia affumicata

sale e pepe

*per il misto di spezie creolo/cajun:

2 cucchiai e mezzo di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

(passare il tutto nel mixer) 

In un piatto, mischiare bene i gamberi e il pollo con un'abbondante cucchiaiata del misto di spezie. In una pentola, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano per circa tre minuto. Aggiungere l'aglio, il pomodoro e le foglie di alloro. Aggiungere il riso e farlo imbregnare brevemente del soffritto, aggiungere quindi il brodo. Abbassare il fuoco e cuocere fino a quando il riso avrà assorbito i liquidi e sarà diventato tenero, muovendo occasionalmente. Quando il riso sarà tenero, aggiungere i gamberi, il pollo e la salsiccia. Cuocere fino a che gamberi e salsiccia siano cotte, circa dieci minuti, poco più.

Condimentare al gusto con sale, pepe e misto di spezie creolo.

Paella de mariscos (frutti di mare)

Ci sono volte in cui non ho una storia particolare per un piatto. Soprattutto per quelle preparazioni della tradizione, altrui, come questa, la Paella spagnola, o meglio, una dei tanti tipi di Paella che si fanno in Spagna.

Paella ne avevo fatte tante prima di questa, ma avendo adesso un blog di cui curare la riputazione, questa volta, prima di lancirarmi ai fornelli, ho studiato il piatto su libri, ricette nel web e appunti presi da amici spagnoli nel corso della mia vita. Insomma, niente è stato lasciato al caso, ho semplicemnte solo avuto la sfortuna di volerla fare in un'epoca in cui le cozze, qui in Francia, scarseggiano perchè non è la loro stagione. La ricetta però le prevede, e la scrivo come l'avrei voluta fare se ne avessi avute di bone.

Eccovi il prodotto dei miei "studi" paellari:

Paella de Mariscos (frutti di mare)

Ingredienti per 8 persone

250 gr di coda di rospo (rana pescatrice)

250 gr di gamberi

olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

2 pomodori, sbucciati e senza semi e tagliati a dadini

1 kg di cozze (io non le ho messe)

1 peperone verde, tagliato a dadini piccolissimi

2 calamari

600 gr di riso

1 spicchio d'aglio

zafferano

prezzemolo

1 peprone rosso tagliato in julienne

100 gr di piselli sgranati

8 scampi

1 chorizo a fette

sale

pepe bianco

Tagliare le code di rospo a pezzi e conservarne la spina. Togliere il carapace e le teste ai gamberi e conservarle a parte. Pulire i gamberi del filo intestinale sul dorso, praticando una piccola incisione. Mettere in una pentola le spine di pesce, e teste e carapacei di gambero e coprirli di acqua abbondante che salerete un poco e porterete ad ebollizione. Pulire e cuocere le cozze  con 50 ml di acque e portare a ebollizione. Quando si saranno aperte, scolarle e conservarne l'acqua, che si aggiungerà al fumetto anteriormente fatto. Gettare le cozze che non si sono aperte e conservare le altre in una sola metà di conchiglia. Filtrare il fumetto di pesce in una ciotola, attraverso un canovaccio pulito e tenere a parte, completare con dell'acqua , se necessario, per ottenere un litro e 750 ml.

In una padella da Paella, far scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, i pomodori  e il peperone verde e cuocere il tutto 5 minuti, schiacciando la polpa dei pomodri con un cucchiaio di legno. 

Aggiungere il pesce, i calamari tagliati ad anelli e il riso. Cuocere qualche minuto senza smettere di giarare e smuovere, ma senza lasciar dorare. Salare e pepare e versare il fumetto caldo. Scuotere un poco la padella per distribuire bene il liquido.

In un mortaio, schiaciare l'aglio, il prezzemolo e lo zafferano con un poco di sale e aggiungere il tutto alla paella. Rimuovere dolcemente il tutto con un cucchiaio di legno perchè gli ingredienti si mischino bene. Una volta che la metà del fumetto sarà assorbita, disporre in maniera armonica il peperone rosso, le cozze, i piselli, gli scampi e le fette di chorizo. Lasciar cuocere a fuoco lento, finchè il liquido non sarà del tutto assorbito. 

Note :

Il segreto della buona riuscita della paella, secondo gli spagnoli è di farla riposare 5 minuti su un canovaccio umido prima di portarla in tavola.

Alcuni servono la paella con del limone tagliato in quarti. Altri, perferiscono aggiungere qualche goccia di limone al riso e al fumetto, poichè il succo di limone impedisce che il riso si attacchi.

Gallo Pinto, la colazione del Costa Rica.

Devo premettere che il fatto che io faccia colazione, è davvero una cosa rara, ma rarissima...diciamo che per me colazione è sinonimo di caffè. Ne prendo uno, due, tre quatt....va bene, lo so, TROPPI!!

Ma quando ho visto il contest di Cranberry, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata la colazione delle vacanze al mare, la colazione tipica di quel paese frizzantemente tropicale in cui ho lasciato il cuore e qualcosa in più. 

Dal Costa Rica, vi presento il Gallo Pinto, la colazione tipica.

Il Nicaragua el Il Costa Rica si disputano la paternità di questo piatto, che con altri nomi, è diffuso un po' dappertutto in Centro America e nei Caraibi, dove prende il nome di Rice and Beans e si fa con l'olio di cocco.  Ho anche sentito tante fantasiose storie sull'origine del suo nome: chi dice che deriva dal nome di una razza di gallo i cui colori ricordano questo piatto, chi dice che semplicemente deriva dalla parola gallo, che in america centrale è una tortilla che racchiude una porzione di un piatto, un poco come un taco messicano, ma la tortilla in questo caso non viene tostata.

Essendo il riso e i fagioli l'alimentazione base dell'America Latina e i contorni di tutti i piatti serviti in qualsiasi ristorante in America Centrale, insieme ad un insalata fatta di cavolo bianco crudo, non è difficile immaginare la vera origine: un piatto di riciclaggio degli avanzi del giorno prima.

Quando si arriva in un paese straniero tutto sembra strano e nuovo, poi con il passo del tempo e lo scorrere degli anni le cose strane diventano normali e quando si lasciano, occupano uno spazio speciale nella memoria. Per molti di voi sembrerà assurdo e immangiabile il riso con fagioli di prima mattina, ma da quel lato del mondo, è normalissimo mangiare questo prima di andare al lavoro,  con un fumante ed aromatico caffé prodotto li stesso, proprio come Cranberry mangia il suo cappuccino e cornetto.

Ingredienti per 2-3 persone
1/2 peperone rosso o verde tritato

1 gambo di sedano tritato

1 cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

un mazzetto di coriandolo tritato

200 gr di riso grano lungo (cotto alla creola* il giorno prima)

150 gr di faglioli neri o rossi (cotti il giorno prima senza sale con aglio ed origano)

olio

sale

Versare un filo d'olio in una padella e  fare un soffritto con peperone, sedano, aglio, cipolla e coriandolo. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versare i fagioli, lassciare evaporare l'eventuale liquido e quindi versare il riso e mischiare. Non deve avere la consistenza di un risotto, ma dev'essere ben più asciutto.

Si accompagna, secondo i gusti, con uova, panna acida, formaggio fresco o un tipo di grandi banane verdi fritte, chiamate Platanos.Nei ristoranti per turisti viene servito su una tavoletta di legno, ricopaerta di un pezzo di foglia di banana. 

*Per cuocere il riso alla creola, si mette in una pentola un pochino di olio, il riso e l'acqua giusta per coprirlo, normalmente un bicchiere di riso, un bicchiere di acqua. Si fa bollire e quando bolle, si copre, si abbassa il fuoco al minimo possibile e si lascia evaporare il liquido pian piano. Quando il riso comincia a crepitare, allora sarà pronto per spegnere e levare il coperchio. Lasciatelo riposare almeno 12 ore prima di fare questo piatto.

Forse non vi attira, fores potrebbe sembrarvi bizzarra, ma per me è comunque la colazione, che sa di mare, di vacanze e legata a un sacco di ricordi. Sì, perchè sebbene io non faccia mai colazione a casa, la faccio eccome quando sono in vacanza e non devo prepararmela io...non per pigrizia ma perchè al mattino faccio tante di quelle cose che alla fine è quasi ora di pranzo e tardi per fare colazione.

Ma in Costa Rica, al mare, il tempo non esiste, l'orologio si lascia a casa e la giornata va cominciata con una colazione abbondante per affrontare la giornata in questo posto.

QUESTA RICETTA HA VINTO  IN CATEGORIA RICETTA PIU ORIGINALE IL Contest di Cappuccino e Cornetto