Dalla Lousiana, la Jambalaya, le origini e la ricetta (quasi) originale

Oggi viaggiamo.

e ce ne andiamo in Lousiana, sud degli Stati Uniti, ad esplorare un piatto ricco, profumato, speziato e delizioso: la Jambalaya.

Le origini del nome sono incerte ma la più citata è che potrebbe derivare dalla parola francese "jambon" che significa prosciutto e la parola dell'Africa occidentale "aya" che significa riso.

Tuttavia, l'origine reale del piatto sembra avere poco a che fare con i francesi. La credenza comune è che durante la dominazione spagnola sullo stato della Louisiana, gli spagnoli abbiano introdotto la loro paella, adattandosi agli ingredienti locali e colorando il riso con pomodoro, invece dello zafferano. Con il tempo poi, e con l'influenza dei francesi, le spezie importate dall'Africa e dai Caraibi lo hanno trasformato nel piatto inconfondibile ed unico che è oggi diventando anche uno dei simboli della cucina Cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad un piatto di origine creola (spagnolo, nato in America), adottato e diventato con il tempo cajun (francese, nato in america). Una preparazione dunque di scambio culturale che si è vista trasformarsi e migliorarsi dalle influenze diverse in quell'angolo del Nuovo Mondo.

Ci sono comunque un'infinità di ricette di jambalaya. A Gonzalez, in Louisiana, l'autoproclamata capitale della jambalaya, si possono trovare tante ricette come case in cui si prepara. La Jambalaya si può fare con manzo, maiale, pollo, anatra, gamberi, ostriche, prosciutto, pesce in tutte le combinazioni possibili, gli unici fattori non varianti sono sicuramente i peperoni verdi, i pomodori, il sedano, le cipolle e il pepe di cayenna.

A Gonzalez, ogni anno si celebra il festival della Jambalaya dal 1968, la cui attrazione maggiore è il gran contest della jambalaya, dove le persone concorrono a cielo aperto con grossi pentoloni di ghisa, per fare la miglior jambalaya dell'anno.

La ricetta che vi propongo è dello chef Emeril Lagasse, che io continuo a considerare come un'eminenza in quanto a cucina del Sud degli Stati Uniti.

La Jambalaya Cajun

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni, sgusciati e puliti

120 gr di pollo, a pezzetti

1 cucchiaio di misto di spezie creolo/cajun*

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cipolla tritata

1 peperone verde tritato finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1 pomodoro, sbucciato, privato dei semi e triturato

3 foglie di alloro

250 gr di riso grano lungo

750 ml di brodo di pollo

150 gr di salsiccia affumicata

sale e pepe

*per il misto di spezie creolo/cajun:

2 cucchiai e mezzo di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

(passare il tutto nel mixer) 

In un piatto, mischiare bene i gamberi e il pollo con un'abbondante cucchiaiata del misto di spezie. In una pentola, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano per circa tre minuto. Aggiungere l'aglio, il pomodoro e le foglie di alloro. Aggiungere il riso e farlo imbregnare brevemente del soffritto, aggiungere quindi il brodo. Abbassare il fuoco e cuocere fino a quando il riso avrà assorbito i liquidi e sarà diventato tenero, muovendo occasionalmente. Quando il riso sarà tenero, aggiungere i gamberi, il pollo e la salsiccia. Cuocere fino a che gamberi e salsiccia siano cotte, circa dieci minuti, poco più.

Condimentare al gusto con sale, pepe e misto di spezie creolo.

Duo di Kaki-age caraibici con salsa di ananas e peperoncino, per non dimenticare Haiti

L'espressione umana della sofferenza, è la stessa da tutte le parti. L'agonia e la tristezza hanno lo stesso volto in ogni angolo di mondo. Non è necessario imparare una lingua per capire una lacrima.

Il 12 gennaio 2010, un forte terremoto ha colpito il già poverissimo popolo di Haiti, che dopo più di un anno stenta a rialzarsi, sepolto dalle macerie della povertà e la disperazione.

Oggi i riflettori del mondo sono puntati sul Giappone, un altro popolo colpito da un disastro naturale.

Due isole, in due oceani che si incontrano e si abbracciano nel sud del mondo, esattemente come desidero che imparino i popoli ad abbracciarsi.

Due culture straordinarie, lontane e differenti che si sono incontrate nella mia cucina e trasformate in un duo di kaki age, un piatto giapponese dal sapore caraibico.

Haiti piange

Haiti soffre

Un piatto "fusion" per non dimenticare anche quell'angolo di mondo.

Kaki-age di aragosta alla fava tonka

Ingredienti Per una decina di pezzi:
3 code di aragosta
1 cipolla bianca
sale
1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di aragosta

Kaki age di gamberi e ananas

Ingredienti per una quindicina di pezzi:

300 gr di gamberi tagliati a dadini di 0.5 cm
150 gr di ananas fresco tagliato come i gamberi
 1/4 di fava tonka appena grattuggiata
farina
olio di arachidi, per friggere

kaki age di gamberi e ananas

Pastella:
125 gr di farina
uguale volume di acqua ghiacciata
1 tuorlo d'uovo

Salsa di ananas e peperoncino dei Caraibi

150 gr di ananas fresco
1 peperoncino pili pili (peperoncino dei Caraibi)
1 scalogno
50 ml di aceto di banana (o un qualsiasi altro)
40 gr di zucchero di canna
200 ml di acqua
sale

Per i kaki age di  aragosta: Estrarre la polpa delle aragoste dal caparace e tagliarla in piccoli pezzi, di mezzo centimetro circa. Tritare grossolanamente la cipolla e metterla in una terrina insieme all'aragosta. condire con il sale e la fava tonka, grattuggiata al momento. Conservare in frigo fino al momento di friggere.

Per i kaki age di gamberi e ananas: Mettere in una terrina i pezzetti di gamberi e di ananas e condire con la fava tonka, grattuggiata al momento.

Per la salsa di ananas e peperoncino: tagliare l'ananas in pezzi piccoli. Aprire il peperoncino per togliere i semi. Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e far cuocere a fuoco moderato per una mezz'ora. Passare il tutto al minipiner fino ad avere una consistenza leggermente cremosa. Servire calda o fredda.

La pastella: Setacciare la farina due volte con cura e disporla in un recipiente (bicchiere per esempio) trasparente. In un altro recipiente identico, mettere il tuorlo e ricoprirlo di acqua ghiacciata alla stessa altezza della farina. Sbattere il tuorlo con l'acqua e versarci sopra di un solo colpo la farina e mischiare poco e lentamente, il giusto per amalgamare gli ingredienti, senza importare che restino grumi. Mantenere la pastella in freddo fino al momento del suo uso. Per tutti i trucchi, storia e informazioni sulla pastella e sul vero kaki age, vi rimando al post di Acquaviva.

Scaldare l'olio di arachidi in un wok a 170° centigradi. Ho usato un termometro per avere una temperatura esatta e per mantenerla costante.

Infarinare leggermente le due preparazioni e unire la pastella, una metà in ogni terrina. Io ne ho messa un pochino di più nella terrina di gamberi perchè il volume era poco maggiore, ma ho fatto a occhio e non saprei dire con esattezza.

Friggere a cucchiaiate pochi kaki-age alla volta, fino a che saranno croccanti ma non dorati e metterle su carta assorbente.

Ho fritto prima quelle di aragosta e poi quelle con gamberi e ananas, procurando mantenere la temperatura costante e l'olio pulito da briciole.

Servire  ancora calde, insieme alla salsa.

Note sulla scelta di alcuni ingredienti: 

So che molti si chiederanno, visto che parlo della povertà di Haiti, il perchè abbia scelto l'aragosta. Bene, parte degli Haitiani sopravvivono grazie al mare e a quello che offre, molti sono pescatori che si alimentano con quel che resta, con il non venduto. E in un paese dove l'80% delle persone vivevano da prima del terremoto, già sotto la soglia della povertà, è molto facile che ciò che resti sia proprio un'aragosta o che questa sia anche probabilmente frutto di una pesca amatoriale. Ho visto bambini pescare con le mani o con bastoni appuntiti aragoste nei caraibi...che si trasformavano poi nell'unico piatto della giornata.
Il peperoncino pili plili, o l'ingua d'uccello è originario dell'America Latina, come tutta la famiglia delle Solanaceae, ed è stato adottato in seguito dalla cucina Africana. Oggi, prodotto maggiormente nelle Antille, è molto usato nella cucina dei Caraibi in generale.
L'aceto di banana è un prodotto che in quelle parti del mondo, quasi tutte le famiglie producono facilmente in casa. Usando banane, platani o altri tipi della stessa famiglia, si ottiene un aceto molto profumato e aromatico.
La fava Tonka (Dipteris odorata) viene dall'America tropicale. La pianta cresce nei boschi tropicali delle terre basse ed è un rampicante che attaccato al tronco degli alberi, raggiunge altezze anche di 9-10 metri. Il frutto sembra un piccolo mango, ed è raccolto in piena maturazione e viene fatto essiccare per un anno. Di li vengono estratti due semi: i semi che in Italia conosciamo come "fava tonka". Sono spesso messi a bagno nell'alcool per produrre un adulterante dell'estratto di vaniglia.
Il principale produttore oggigiorno è l'Isola di Porto Rico, e il suo uso si estende per tutti i Caraibi e l'America Latina, dove la vaniglia in bacca (vanillia planifolia), come la conosciamo noi, è quasi sconosciuta.

Questa è la mia partecipazione all'MTC di Giugno 

Fusilli lunghi al limone e mazzancolle, e la città magica della sirena

Napoli, città di contrasti, di miti, di colori e sapori. 

I muri romani furono costruiti su fondamenta greche e le chiese cattoliche, su tempi pagani.

Passioni e tradizioni si intrecciano ai piedi del Vesuvio, in una città ricca di arte, immersa i un intrico di strade e stradine e vicoli di pietra.

Napoli è colore, è il blu del mare, il verde dei giardini, il multicolore delle facciate degli edifici e dei bucati ondeggianti al vento, che profumano di sole e di buono.

Napoli profuma di mare, di barche di pescatori, pesce fresco. Le strade profumano di pomodoro e basilico, di pasta che cuoce, di pizza e pasta cresciuta, e di ragù che bolle piano a fuoco lento.

È la città superstiziosa, piena di magia, di steghe che vivono in cima al vulcano, di venditori che offrono corni rossi per curare il malocchio e del "monaciello" che si intrufola nelle case per fare marachelle e nascondere le cose.

È l'urbe inebriante che la legenda vuole che sia stata costruita sulla tomba di una sirena, ma in realtà, la sirena Partenope è viva, è le che ammalia e insanisce la città e attrae i visitanti alle sue coste, ed è lei che fa innamorare y viaggiatori e li fa restare.

Ogni volta Partenope ammalia anche me, forse è per questo che ho cercato di catturare in un piatto tutte quelle emozioni vissute e i sapori di quel magico week end che si allontana.

È il mio modo d fissarli peri farli durare di più.

Fusilli lunghi al limone e mazzancolle

Ingredienti per 6 persone:
olio extra vergine d'oliva
12 mazzancolle
1 bicchiere abbondante di Falanghina (o un altro bianco)
200 gr di gamberi sgusciati
1 limone grande
un ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
500 gr di fusilli lunghi
sale
pepe bianco

Grattare la buccia di limone, facendo attenzione a non grattare la parte bianca, ma solo quella gialla.

In una padella, scaldare l'olio con il prezzemolo tritato, la buccia di limone grattuggiata e l'aglio e far cuocere le mazzancolle da tutti e due il lati, senza farle troppo imbrunire. aggiungere i gamberi sgusciati, e cuocere fino a farli diventare rosa. Sfumare con il vino, salare e pepare e cuocere fino a far evaporare il liquido alla metà.

A parte, cuocere i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con l'intingolo di crostacei.

Paella de mariscos (frutti di mare)

Ci sono volte in cui non ho una storia particolare per un piatto. Soprattutto per quelle preparazioni della tradizione, altrui, come questa, la Paella spagnola, o meglio, una dei tanti tipi di Paella che si fanno in Spagna.

Paella ne avevo fatte tante prima di questa, ma avendo adesso un blog di cui curare la riputazione, questa volta, prima di lancirarmi ai fornelli, ho studiato il piatto su libri, ricette nel web e appunti presi da amici spagnoli nel corso della mia vita. Insomma, niente è stato lasciato al caso, ho semplicemnte solo avuto la sfortuna di volerla fare in un'epoca in cui le cozze, qui in Francia, scarseggiano perchè non è la loro stagione. La ricetta però le prevede, e la scrivo come l'avrei voluta fare se ne avessi avute di bone.

Eccovi il prodotto dei miei "studi" paellari:

Paella de Mariscos (frutti di mare)

Ingredienti per 8 persone

250 gr di coda di rospo (rana pescatrice)

250 gr di gamberi

olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

2 pomodori, sbucciati e senza semi e tagliati a dadini

1 kg di cozze (io non le ho messe)

1 peperone verde, tagliato a dadini piccolissimi

2 calamari

600 gr di riso

1 spicchio d'aglio

zafferano

prezzemolo

1 peprone rosso tagliato in julienne

100 gr di piselli sgranati

8 scampi

1 chorizo a fette

sale

pepe bianco

Tagliare le code di rospo a pezzi e conservarne la spina. Togliere il carapace e le teste ai gamberi e conservarle a parte. Pulire i gamberi del filo intestinale sul dorso, praticando una piccola incisione. Mettere in una pentola le spine di pesce, e teste e carapacei di gambero e coprirli di acqua abbondante che salerete un poco e porterete ad ebollizione. Pulire e cuocere le cozze  con 50 ml di acque e portare a ebollizione. Quando si saranno aperte, scolarle e conservarne l'acqua, che si aggiungerà al fumetto anteriormente fatto. Gettare le cozze che non si sono aperte e conservare le altre in una sola metà di conchiglia. Filtrare il fumetto di pesce in una ciotola, attraverso un canovaccio pulito e tenere a parte, completare con dell'acqua , se necessario, per ottenere un litro e 750 ml.

In una padella da Paella, far scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, i pomodori  e il peperone verde e cuocere il tutto 5 minuti, schiacciando la polpa dei pomodri con un cucchiaio di legno. 

Aggiungere il pesce, i calamari tagliati ad anelli e il riso. Cuocere qualche minuto senza smettere di giarare e smuovere, ma senza lasciar dorare. Salare e pepare e versare il fumetto caldo. Scuotere un poco la padella per distribuire bene il liquido.

In un mortaio, schiaciare l'aglio, il prezzemolo e lo zafferano con un poco di sale e aggiungere il tutto alla paella. Rimuovere dolcemente il tutto con un cucchiaio di legno perchè gli ingredienti si mischino bene. Una volta che la metà del fumetto sarà assorbita, disporre in maniera armonica il peperone rosso, le cozze, i piselli, gli scampi e le fette di chorizo. Lasciar cuocere a fuoco lento, finchè il liquido non sarà del tutto assorbito. 

Note :

Il segreto della buona riuscita della paella, secondo gli spagnoli è di farla riposare 5 minuti su un canovaccio umido prima di portarla in tavola.

Alcuni servono la paella con del limone tagliato in quarti. Altri, perferiscono aggiungere qualche goccia di limone al riso e al fumetto, poichè il succo di limone impedisce che il riso si attacchi.

Tegame profumato di mare...e il pescatore

Lo si poteva trovare sempre li, seduto sul molo, lo sguardo perso all'orizzonte e mille pensieri nella testa. Ma non erano mai pensieri suoi, aveva smesso di vivere per sè già da tempo, annodando la sua vita ad un anello, una fascia d'oro che non togierà mai.

A volte prendeva il largo, cercando la solitudine e il silenzio del mare; lo stesso mare che gli si era intrufolato dentro, lo stesso che dava colore ai suoi occhi e trasparenza al suo essere. Il pescatore in alto mare tira fuori le lenze, gli ami che trafiggono le dita non fanno più male, lui sa che il vero dolore è ben altro, e getta l'esca con quella speranza ormai quasi finita di pescare una soluzione, una vita, una nuova che non sarebbe mai arrivata.

Simone il pescatore non pescava pesci, ma illusioni, quelle degli altri che mettevano nella sua rete le loro vite, dolori e lacrime e che lui ascoltava con pazienza e ritornava in speranza. Simone pescava speranze per regalarle a chi soffriva e aveva il coraggio di accudire a lui e mettere in mano il suo dolore, raccoglieva gocce di sofferenza altrui, trasformandole in un volo di farfalle bianche, libere, verso il mare.

Quel mare che portava dentro di sè e che somigliava tanto a lui. 

Lui che come il mare andava e veniva nella mia spiagggia nascosta e deserta. 

Lui che come il mare sapeva dipingere di azzurro i miei giorni o distruggere tutto in una sola ondata. Lui, che come il mare ha un'anima profonda e scura, ma che sa regalare un sorriso, conchiglie e che sa ricamare sulla sabbia sottili collane di spuma bianca, mentre viene, e va...

A Simone, il pescatore. Aspettando l'onda.

Tegame profumato di mare

Ingredienti per 4 persone

olio d'oliva extra vergine

Ingredienti per 4 persone

2 spicchi d'aglio

5 pomodori sbucciati, privati di semi e tagliati a dadini

4 calamari

4 gamberoni

4 scampi

4 tranci di spada alti e tagliati a striscioline

sale

prezzemolo riccio

3 cucchiaini di un misto fatto di:

pepe rosa

timo

cumino

coriandolo

paprika dolce

Far soffriggere l'aglio nell'olio facendo attenzione a non farlo imbrunire. Aggiungere i pomodori e il sale e far cuocere a fuoco lento cinque minuti. Aggiungere i calamari e gli scampi e far cuocere fino a cottura dei calamari. Aggiungere il misto di spezie e i gamberoni. Quando i gamberonio saranno diventati rosa, aggiungere lo spada e cuocere non più di venti minuti per evitare che sil pescei secchi e diventi stopposo.  Servire spolverizzato di prezzemolo tritato.

Riso rosso di Camargue con calamari

 

Lui sa raccontare miracoli sussurrati al'orecchio e leggende che galleggiano immortali tra le onde.

Nasconde segreti impregnati di mistero, storie antiche di tempi andati. Conosce lamenti, promesse, giuramenti e legge lunghe lettere disperate, lche fluttuanto in bottiglie senza destino.

Testimone di desideri annegati, la notte in silenzio lui racconta vicende prodigiose. 

Hai mai ascoltato il mare? 

Riso rosso di Camargue ai calamari

Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
2 coste di sedano
2 spicchi d'aglio
300 gr di riso rosso di Camargue (sostituibile con un mix di tre risi o basmati)
1 bicchiere di vino bianco
olio extra vergine d'oliva
circa mezzo litro di brodo vegetale
sale e pepe quanto basta. 
prezzemolo tritato

Pulire i calamari e tagliarli a pezzi. Lavare e affettare i gambi di sedano e tritare l'aglio. Scaldare l'olio e farci soffriggere il sedano e l'aglio e aggiungere il riso. farlo rosolare un poco e sfumare quindi con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere quindi il brodo e i calamari e portare a ebollizione. Salare e pepare. Quindi, abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento finchè il riso sarà cotto e il liquido completamente evaporato. Spolverare di prezzemolo tritato.

Nota: il riso rosso di Camargue è un riso selvatico molto aromatico che anche cotto resterà sempre un po'croccante. Volendo, si può mischiare in parti uguali con del riso bianco a chicco lungo per migliorarne la consistenza.

Basmati al merluzzo e frutti di mare... e una dolorosa sconosciuta

Oggi pane e salame, domani...

domani potrei scoprire di avere l'endometriosi e quindi, né pane, né salame.

Il blog Oggi pane e salame, domani... ha indetto un contest per sensibilizzare il pubblico su questa malattia e raccogliere ricette e idee culinarie per chi deve seguire una dieta per attenuarne i sintomi. Qui troverete più informazioni sulla sua lodevole iniziativa.

Si stima che 70 milioni di donne e ragazze soffrono di Endometriosi nel mondo e sebbene sia molto più comune di malattie più conosciute come il cancro al seno e l'AIDS, è purtroppo molte volte ignorata, incompresa e sottovalutata.

Ma chi è quest'enigmatica sconosciuta?

L'endometriosi è una malattia cronica molto complessa, ma per non parlarvi in medichese, cercherò di spiegarmi con poche parole: Il tessuto che riveste la parte interna dell'utero (endometrio) invade altri organi come le ovaie, tube, intestino e persino la vagina.

Ciò è causa di numerosi sintomi differenti che variano dal dolore pelvico cronico, soprattutto, ma non solo durante le mestruazioni, dolore ovarico, fastiodi urinari, coito doloroso, arrivando nei casi più gravi all'infertilità, aborti spontanei ripetuti e molti amtri sintomi da non sottovalutare.

I cambiamenti nello stile di vita e nell'alimentazione aiutano a ridurre i fastidiosi sintomi.

Cosa si deve evitare?

I prodotti che contengono gluten. Quindi no a pane e pasta di grano, orzo o segale; il latte e derivati, gli zuccheri raffinati, la soya in tutte le sue presentazioni (tranne tofu e tempeh) e le carni rosse. Da eliminare anche i grassi saturi come burro, lardo, strutto, olii di palma e cocco e burro di cacao.

Sono anche proibiti la caffeina (quindi il caffé, il the e le bibite che la contengano), il cioccolato, bibite e alimenti con alto contenuto di zuccheri, e i fritti.

E che ci resta da mangiare?

Gli alimenti ricchi di acidi grassi Omega 3: noci, nocciole, pesce azzurro, tonno, salmone, frutti di mare e naturalmente l'olio d'oliva, da non usare però per friggere.

Tutti i cereali gluten free come riso e mais, per esempio, essendo oggi abbastanza comune trovarli anche sottoforma di farine per la confezione del pane ed altre preparazioni.

I legumi: come fagioli, fave, piselli...

Tutte le verdure, soprattutto se crude o cotte al vapore, per poter assorbirne le vitamine che hanno un effetto benefico sui sintomi della malattia.

La frutta: tutta, ma con particolare enfasi sui frutti di bosco, le mele e le pere.

Per quanto riguarda le carni, il pollo è la stella della dieta per l'endometriosi, ma visto che non solo di pollo vive l'uomo (o in questo caso la donna), ci sono varie alternative per non rinunciare al fabbisogno di proteine: i legumi, il tofu, le noci, pecans, anacardi, pistacchi, nocciole, i semi di sesamo, lino, zucca e girasole e le arachidi possono essere eccellenti fonti di proteine, così come i pesci e frutti di mare di cui parlavamo prima.

Niente latte e derivati, ma come la mettiamo allora con l'osteoporosi?

Lo si sa, le donne sono soggette alla temibile osteoporosi dopo una certa età. E se poi per altre ragioni o patologie, si deve rinunciare ai prodotti del latte, allora sarà necessario l'aiuto di un supplemento di calcio e dell'aumento nel consumo di altri alimenti ricchi di questo minerale come le verdure di color verde scuro, spinaci e broccoli, per esempio, i semi di sesamo e lino, i fichi, le alghe, il salmone e le sardine.

NOTA: quest'articolo ha fini unicamente informativi e non pretende sostituire il consiglio e parere medico. Qualsiasi dubbio o sintomo, consultate il vostro medico di fiducia.

Basmati al Merluzzo e frutti di mare

Ingredienti per 4-6 persone

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 grossa cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

450 gr di pomodori sbucciati, senza semi e tagliati a cubetti

225 gr di riso basmati

un pizzico di zafferano

600 ml di brodo di pesce fatto in casa

225 gr di merluzzo

200 gr di seppiette

225 gr di gamberi

100 gr di piselli freschi o surgelati (non in scatola)

sale e pepe con moderazione

In un wok, far appena riscaldare l'olio e far soffriggere la cipolla e l'aglio. Aggiungere i pomodori e continuare la cottura ancora un minuto. Aggiungere poi il riso, il brodo e lo zafferano. Portare a ebollizione, salare e pepare con moderazione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere una decina di minuti, girando ogni tanto.

Intanto, tagliare a cubetti il pesce, lavare e asciugare le seppiette e tagliarle.

Aggiungere i piselli e il pesce nel wok, riportare a ebollizione, coprire e far cuocere ancora fino a che il riso sia tenero. Aggiungere poi le seppiette e i gamberi, e lasciar cuocere finché questi ultimi diventino rosa. Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa PER BENE di Oggi Pane e salame, domani...

Gamberi con mango e taccole...e un mondo in regalo

"Nascere è come ricevere un mondo intero in regalo..."

Jostein Gaarder 

Ho la fortuna di non aver mai perso quella capacità di meravigliarsi del mondo propria dei bambini. Dev'essere probabilmente perchè quella parte infantile, quel bambino che vive in me, non è mai cresciuto, o meglio, non gli ho mai permesso di crescere. 

Mi meravigliano ancora la neve che scende in silenzio, lo scricchiolio delle foglie secche sotto i piedi, i primi germogli della primavera, un bocciolo di rosa bagnato di rugiada in un mattino nebbioso.

Quando sono nata, ho ricevuto il mondo intero in regalo da Colui che lo ha creato. L'ho scartato pian piano, e continuo a farlo, per conoscerlo a fondo, viverlo, respirarlo, trasformarlo in parole.

Questo mondo che mi appartiene, vorrei scriverlo in tanti modi differenti come paesaggi che ci tiene in serbo e assaggiarlo come una sfera di cioccolato che ha prima uno e poi altri milioni di sapori differenti.

Lo afferro, stretto fra le mani, con i suoi profumi, colori vivaci o sfumati...parlo del mondo, racconto le storie che lui mi narra in sussurri, lo aspiro, lo assaporo. 

Metto insieme vari pezzi di origine diversa che danno vita a gusti nuovi, a sconosciute sensazioni, e io stessa sono parte di questo gioco, di questo girotondo intorno al mondo che ormai è la mia vita e ogni luogo camminato, ogni persona incontrata hanno emanato un'essenza che ho assorbito e fatta un po' mia, e che cerco di condividere offrendo un pezzo di questo regalo anche agli altri.

Questo mondo che il Creatore mi ha donato alla nascita continua a stupirmi con i suoi piccoli e grandi miracoli, riflessi, luci e passre di stagioni.

Alzo gli occhi verso il cielo, delicatamente azzurro stamattina e Lo ringrazio, come tutti i giorni.

Posseggo un universo in cui le differenze e i colori si tendono la mano e si scambiano d'essenza, dando di sé gli uni agli altri, come in cucina, dove una cipolla francese, dei gamberi indonesiani, delle taccole cinesi e un mango africano, pacificamente riuniti, hanno formato un equilibrato e delicato piatto orientale.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di gamberi puliti e sgusciati

2 cucchiai d'olio di arachidi

2O gr di zenzero grattuggiato

1 cipolla tagliata prima a metà, poi a fette

300 gr di taccole

1 mango grande e maturo, affettato

2 cucchiai di salsa di soia

In un wok, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla e lo zenzero. Quando la cipolla sarà diventata semi trasparente, aggiungere i gamberi e farli rosolare muovendoli costantemente durante circa due minuti o fino a che i gamberi saranno diventati rosa. Aggiungere le taccole e cuocere ancora qualche minuto, fino a che saranno tenere.  Mischiare le fette di mango e la salsa di soia, cuocere durante un altro minuto e servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo al Contest Edo ergo sum di Cooking Elena

Pilaf di granchio e zafferano...e le storie che galleggiano in cucina

Ho sempre un taccuino in cucina. E no, non serve a fare appunti su dosi, pesi e passaggi di ricette inventate, per quello ho ancora una buona memoria e un quaderno a parte.

Il taccuino che vive in cucina è custode di appunti di quelle storie che galleggiano leggere nell'aria della mia cucina, ogni volta che senza farlo apposta, qualche ingrediente o una ricetta mi porta a sognare a occhi aperti, a inventare, pensare o ricordare una storia.

Mi capita molto spesso di pensare alle vite che s'incrociano nella mia cucina. Ogni prodotto ha dietro di se tante storie, persone e mani che han lavorato per farlo arrivare fino a me.

E come se ad un tratto potessi vedere i loro volti, le loro mani e le loro storie, sfocate e sbiadite, sospese fra il piano di lavoro e i fornelli.

Mentre preparavo questa ricetta ho visto quei forti, coraggiosi e muscolosi uomini che lasciano le loro vite e famiglie per imbarcarsi verso l'Alaska, alla pesca del granchio, il lavoro miglior pagato al mondo e il più pericoloso. Uomini che con la nostalgia nel cuore, partono per vari mesi all'anno ad affrontare la furia di onde giganti e temperature algide in situazioni tese, dove un piccolo errore può costare la vita.

E il mio pensiero raggiunge poi quelle famiglie nel lontano Kashmir, che nel mese di novembre escono tutti insieme per la raccolta dei crochi da zafferano. Uomini donne e bambini, famiglie intere si recano in allegria a partecipare a questa festa annuale. Immagino quei campi viola, distese ripide, un delicato tappeto di fiori, un filo di vento che li muove piano e la luce magica e dorata dell'alba e del tramonto, le ore di raccolta, perchè i fiori devono essere raccolti chiusi per proteggere quei tre preziosi pistilli, oro commestibile.

E poi le donne d'esperienza, il capo coperto, il viso segnato dal passare del tempo che con mani rugose e delicate, sedute sulle soglie delle case,  staccano e mettono da parte lo zafferano, unico sostegno economico delle loro famiglie, durante un lungo anno, fino a una nuova raccolta.

Quante storie, quanto lavoro e quante mani si incontrano in una cucina, come piccoli spiriti che arrivano, ti raccontano un segreto, ti strizzano un occhio e se ne vanno silenziosi.

Vite distanti, culture completamente distinte, da due angoli di mondo così lontani, sotto due lembi dello stesso cielo, si sono incontrati ignari in questo piatto.

Ingredienti per 4 persone

200 gr di polpa di granchio (io granchio d'Alaska)

300 gr di riso basmati

1 cipolla

30 gr + una noce di Burro

Pistilli di zafferano

Polvere di zafferano

sale

pepe

Tagliare finemente la cipolla. Far riscaldare i 30 gr di burro in una pentola a doppio fondo e farci soffriggere la cipolla. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungere il riso e farlo ben impregnare di burro. Aggiungere acqua fino a coprire il riso (normalmente due volte il suo volume), il sale e il pepe. Aggiungere la polpa di granchio e i pistilli di zafferano. Portare a ebollizione, quindi coprire e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco lento fino al completo assorbimento dell'acqua. Prima di servire, incorporare una noce di burro e spolverare di zafferano in polvere.

E con questa ricetta partecipo al Contest Il Mare nel Piatto del Blog 

La cucina, come non l'avete mai vista.

La cucina del cuore, insalata di gamberoni alla paprika

Quando si parla di cucina del cuore oggigiorno, viene subito in mente una marea di ricette light, povere di grassi, di colesterolo...ma non è quella la cucina del cuore della quale oggi vorrei parlarvi.

La cucina del cuore è quella dei ricordi, dei pasticci combinati in cucina, quando non misuravo che un metro e qualcosa, le memorie di un ciambellone al limone fatto per un fratello inseparabile o di una torta al cioccolato mancata, perchè il cioccolato spariva nel nulla prima di iniziare a farla.

La cucina del cuore era quel vitello tonnato fatto dalla mamma ogni mio compleanno e le colorate crostate di frutta con una candelina per ogni anno, sempre e da sempre. E la scatola decennaria, che raccoglieva le candeline nuove e a mozziconi, usate più volte e conservate come una sorta di cofanetto custode della memoria.

La cucina del cuore era la crostata di amarene della nonna, quella irripetibile, con la marmellata fatta in casa e la crema al fondo e anche la ditata di una bambina nella terrina degli impasti.

La cucina del cuore erano le colazioni con il nonno, un mattino profumato di caffè di torrefazione, di tè al limone e di fette biscottate abilmente imburrate e spalmate di miele.

E oggi...la cucina del cuore è un capo cuoco che gioca ad imitare la mamma, due bimbi grandi che arrivano a curiosare e allungare le mani...piccoli furti, una ditata alla panna montata o la leccatona alla spatola per pulire tutto a lavoro ultimato e un sorriso al cioccolato o un bacio alla vaniglia.

La cucina del cuore è anche una frittata poco cotta, fatta da un marito premuroso, quei giorni in cui sto male o la stanchezza vince sull'amore per i fornelli. È una torta di compleanno, studiata e pianificata da settimane, decorata durante ore o semplicemente, che parla da sola per dire quanto li amo, quei quattro uomini che illuminano la mia vita.

Ma è anche una sorpresa, un regalo, un pensiero, senza tempo e senza data, nessuna ricorrenza...ritrovarsi un saporito cuore nel piatto, solo per dirti quanto ti amo.  

Ingredienti per 4 persone

24 gamberoni interi

100 gr di foglie di valeriana

100 gr di foglie di rucola

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di succo di limone

qualche foglia di dragoncello (anche secco va bene)

aceto di vino bianco

un cucchiaino scarso di senape

sale

25 gr di burro

paprika a piacere

Far cuocere i gamberoni in abbondante acqua salata bollente durante quattro minuti. Far raffreddare e procedere dunque a togliere la testa e la venetta sul dorso e "sbucciarli" lasciando però la coda intera.

In un piccolo recipiente, mischiare l'olio, il succo di limone, il dragoncello, l'aceto, il sale e la senape. In una padella, far sciogliere il burro e mischiarci la paprika e far saltare i gamberi per qualche secondo in questa preprarazione, giusto per dar colore e sapore, ma senza cuocerli ulteriormente.

In un piatto da portata o in un'insalatiera, mischiare rucola e valeriana e condirla con la vinaigrette preparata e adagiarci sopra i gamberi. 

 

QUESTA RICETTA HA VINTO IL

contest di Flavia Hart-to-Hart

Capesante all'arancia e mandorle (lontana dal mare, col mare nel cuore)

Ormai lo sapete, lo avete capito, intuito. Io e il pesce siamo amici per la pelle (sì, anche quella mangio) e lui e i frutti di mare fanno parte importante della mia dieta anche perchè riescono a stimolare la mia fantasia culinaria, ma non solo per quello.

Sono nata e cresciuta sul mare, in una cittadina costiera sul mar Tirreno, di quelle che quando ero piccola, si svuotavano d'inverno ed erano presa d'assalto dai turisti estivi. Io invece ci vivevo e quel mare calmo mi ha seguita dentro il cuore anche dove la costa è ormai lontana.

La sua presenza mi ha sempre ispirato, ho sempre detto che in un certo senso, mi sentivo un po' sirena, una figlia del mare, di quel mare che viene e va, che regala ghirlande di alghe e tesori di conchiglie.

Da piccola scrissi un racconto di una sirena innamorata di un pirata, che accendeva stelle di mare per illuminare il suo cammino, che nascondeva gli scogli per non farlo arenare e che raccoglieva la schiuma della scia della sua nave, per tesserci una coperta con la quale avvolgersi e ascuigare le sue lacrime di sale, per quell'amore impossibile.

Il racconto lo conservo ancora e pensare di averlo scritto quando avevo l'età di mio figlio maggiore, mi fa sorridere un po'.

Oggi vivo lontana dal mare, in questo piatto e stupendo Centro della Francia, il mare mi manca e il pesce mi piacerebbe pescarlo, con la lenza, dal molo del portcciolo, come una volta, invece sogno solo di farlo, ad occhi aperti e immagino di raccogliere conchiglie di capesante e portarle a casa, e nel giardino cogliere un'arancia, come ai veccchi tempi e cucinare questo piatto.

Un piatto di mare, lontano dal mare.

Un piatto di mare, col mare nel cuore.

Ingredienti per 4 persone
3 succo di un'arancia (spremuto fresco)
1 cucchiaio di salsa di soia
1 spicchio d'aglio tritato
500 gr di capesante con corallo
1 cucchiaio di fecola di mais
1 cucchiaino d'olio estravergine d'oliva
1 peperone verde
50 gr di filetti di mandorle tostate
la buccia di un'arancia
riso basmati per accompagnare

Mischiate il succo d'arancia, la salsa di soia e l'aglio in una terrina e mischiare le capesante in modo da bagnarle interamente e lasciarle marinare per almeno un'ora.

Colare poi le capesante conservando la marinata, alla quale aggiungerete la fecola di mais, mischiando bene fino a dissolverla completamente.

In una padella, fate scaldare l'olio, soffriggere il peprone tagliato a julienne e aggiungere le capesante e soffriggerle durante due minuti o fino a che diventino opache.  Aggiungere la marinata e cuocere fino a far addensare, aggiungere quindi le mandorle e spolverare di buccia d'arancia grattata finemente.

Servire caldo, accompagnato da riso in bianco.

Con questa Ricetta partecipo al Contest Gli Agrumi di Il Ricettario di Cinzia

Papillote (cartoccio) di salmone ai gamberi e capesante

Senza dubbio il primo impatto è stata l'originalità del nome "La Renna in Cucina" ma la prima volta che son capitata nel blog di Alessandro, sono stata folgorata dal tipo di ricette dall'aria interazionalizzante, un po' come le mie e dall'altra cosa che avevamo in comune: essere due italiani trottamondo, che vivono all'estero da mezza vita e appassionati per la cucina.

Poi mi son resa conto che stava organizzando un contest il cui tema era uno dei miei ingredienti favoriti: il salmone, e ho promesso a lui, e a me, di parteciparvi con uno dei miei classici e favoriti della famiglia, l'ormai famigerato "Papillote de saumon aux crevettes et St. Jacques".

Ingredienti per 4 persone:

4 filetti di salmone selvaggio

16 grossi gamberi

16 capesante

succo di limone

un filo d'olio

sale

pepe bianco

prezzemolo tritato finissimo

4 fogli di carta forno (evitare di fare il cartoccio con l'alluminio)

Adagiare su ogni pezzo di carta forno uno dei filetti, mettere 4 gamberi e 4 capesante su ognuno, bagnare con succo di limone e un filo d'olio, salare e pepare e quindi cospargere di prezzemolo. Chiudere i pacchetti di carta e infornare in forno già caldo a 180° per 20 minuti, ma controllare la cottura regolarmente già trascorsi i 15 minuti. Il salmone non deve essere secco e non deve perdere il suo caratteristico colore.

Un'insalata valeriana alle erbe e al balsamico e un vino bianco di Saumur hanno accompagnato questo piatto.

E con questa ricetta partecipo al contest della Renna in Cucina  nella categoria Secondi a base di salmone cucinato.

Curry di Aragosta e Gamberi

Ho appena comprato un atollo nel Pacifico, di quelli pieni di palme e spiaggia privata biachissima, e  anche una barca a vela inclusa nel prezzo. Mi sono ritirata in una capanna di cannucce, a giocare con i pellicani e a fare una vita di sole, mare, e pescare e mangiare solo pesce, aragoste e altri crostacei. Ho già piantato il mio orticello per avere le erbette sempre fesche e.... DRIIIIIIIIIIIIINNNNN

mannaggia, la sveglia!!!

proprio sul più bello...come sempre. E vabbè, ritorno qui a Bourges, nel Centro della Francia, dove il mare è lontano e fa un freddo che altro che pelicani, qui fuori ci sono i pinguini!

 Ma almeno le aragoste le ho trovate in offerta al supermercato, i gamberi li avevo surgelati e ho creato per voi questo fantastico (dico io) curry. 

Ingredienti per 4 persone
400 gr di code di aragosta baby
250 gr di code di gamberi
un cucchiaio d'olio di arachidi
1 cipolla bianca tritata
2 spicchi d'aglio tritati
mezzo porro tagliato a julienne
un pezzetto (circa 2.5 cm) di zenzero, finamente tritato
2 cucchiai di curry
la buccia e il succo di un limone verde
200 ml di latte di cocco (io ho provato a mungere un cocco ma non è uscito nulla, poi ho scoperto che lo vendevano in brick)
un mazzetto di coriandolo appena tritato
riso thai o basmati come contorno

Bisogna prima sgusciare le aragoste e i gamberi. Nell'olio caldo, fare un soffritto con la cipolla, aglio, porro e zenzero e versarci quindi le aragoste e i gamberi fino a che non cambino colore. versarci dunque il latte di cocco e aggiungere il curry. Dopo due minuti, aggiungere la buccia e il succo di limone e fate bollire durante un paio di minuti. Aggiungete i due terzi del coriandolo e mischiate fino a incorporarlo.

Spolverare il resto del coriandolo e servire subito insieme al riso.

Risotto allo zafferano, con capesante allo chardonnay.

Toc toc toc

-Co' sta pioggia e co' sto vento chi è che bussa al mio convento?

Toh!, è di nuovo la musa della cucina, si vede che le piace la neve...viene sempre quando fa freddissimo e D-o gioca a fare l'imbianchino.

Che cosa mi hai portato oggi, cara musa?

Che? delle capesante con corallo, un pacchetto di riso arborio e... wow! una bottiglia di Chardonnay!

Caspiterina! Che vorrai mai che io faccia con tutte queste cose buone!

E la musa della cucina mi ha sussurrato all'orecchio:

Risotto allo zafferano, con capesante allo chardonnay.

Ingredienti per 3 persone (noi l'abbiamo mangito in due)

10 gr di burro

300 gr di capesante

100 ml di Chardonnay (o un qualsiasi vino bianco secco)

due cucchiai di farina

prezzemolo tritato finissimo

sale

pepe

per il risotto:

10 gr di burro

200 gr di riso arborio

100 ml di vino bianco

1 cipolla tritata

3 gr di zafferano

brodo di pollo
sale

pepe

La prima cosa che ho fatto, è stata infarinare le capesante. Poi, ho cominciato con il risotto, dunque a tagliare la cipolla finemente, a far sciogliere il burro per farle soffriggere e poi far rosolare un pochino il riso, prima di aggiungere il vino, lo stesso che poi avrei usato per le capesante. Una volta fatto evaporare il vino, ho messo lo zafferano e ho cominciato ad aggiungere il brodo, un poco alla volta, a sorsi grandi, come solo il riso è capace di bere. ho salato e pepato, il giusto.

Poi, poco prima che il risotto fosse cotto, ho fuso del burro in una padellina, ci ho rigirato le capesante e ho aggiunto il vino. Alla fine della cottura, che è veramente rapida, ho spolverizzato di prezzemolo tritato finissimo.  Una volta salato e pepato, ho adagiato le capesante sul risotto.

ed ecco fatto...

Spero che continui a nevicare, e che la musa ritorni presto...qui in casa fa contenti tutti!

Nutrizionalmente parlando: Le capesante sono un alimento consigliato nelle diete. Non contengono grassi saturati, e contengono proteine, (17 gr su ogni 100 grammi) e sono una ricchissima fonte di vitamina B12, Fosforo e Selenio.
Tuttavia, pur avendoi solo un grammo di grasso su 100 grammi di prodotto, sono sconsigliate per individui sensibili al colesterolo alto, al contenere 33 mg di colesterolo, nella stessa quantità di prodotto, ossia l'11% del consumo consigliato giornaliero nel quadro di una dieta sana e variata.