Hout za'fran bil marak matisha, polpette di pesce allo zafferano, dalla cucina ebraica Marocchina

Questa che vi presento oggi, è una ricetta tradizionale della cucina ebraica marocchina.

Furono infatti gli ebrei in fuga dalla Spagna verso il 1492, a introdurre la coltivazione del croco da zafferano in Marocco, il quale diviene poi un ingrediente imprescindibile anche del coucous in tutto il Magreb. Non c'è da meravigliarsi quindi se uno dei cognomi ebraici marocchini più correnti sia Zafrani, ovvero, coltivatore di zafferano, le cui piantagioni si stendono nell'Anti Atlas, in prossimità del deserto, soprattutto sul Siroua.

Il Siroua è un sistema montagnoso volcanico, la cui cima più elevata è di 3.300 metri. La poca e rara pioggia è completata da torrenti che permettono la coltivazione del grano, dell'orzo, mandorli e dello zafferano, la spezia più cara al mondo, la cui introduzione ha assicurato la prosperità a questa regione.

In questa ricetta lo zafferano si unisce a spezie di tipico uso marocchino, creando un nuovo piatto di fusione di due popoli, nell'unico paese musulmano al mondo, dove ebrei e musulmani convivono, lavorano e coesistono in pace.

Polpette di pesce allo zafferano

(Hout za'fran bil marak matisha)

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pesce di carni bianche (ho usato il merluzzo)

1 uovo

1 cipolla tritata

prezzemolo tritato

coriandolo fresco tritato

60 gr di pane grattato (o a occhio, dipende dal pesce)

1 pizzico di pistillli di zafferano

sale

pepe nero

500 gr di pomodori

1 cipolla grattuggiata

2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

2 spicchi d'aglio finemente tritati

1 cucchiaino di paprika

1/2 cucchiaino di harissa* o peperoncino

1 cucchiaino di cumino in polevere

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

*L'harissa è una pasta di peperoncino d'origine Tunisina e diffusa in tutto il Magreb, condita con erbe come coriandolo e menta e spezie varie, tra cui cumino e carvi.

Tagliare i filetti di merluzzo a pezzetti e metterli nel mixer con l'uovo, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il pane grattato, sale e pepe. Mettete a bagno lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda durante 20 minuti e aggiungetelo nel mixer con tutto il liquido e azionate il mixer, in modo da ottenere un macinato uniforme con il quale formerete le polpette. È bene strizzare un poco il pesce per eliminare l'eccesso di acqua.

Tagliare i pomodori e privarli dei semi e poi grattuggiarli fino ad arivare alla buccia, che si scarterà. Questo è il metodo che tutte le cuoche Marocchine usano per fare le salse.

In una pentola, soffrigere la cipolla nell'olio fino a farla cristallizzare e aggiungere quindi l'aglio, la paprika, l'harissa e il cumino, mischiare il tutto per qualche secondo e poi aggiungere i pomodori, lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e far cuocere 15 minuti, circa.

Mettere le polpette nella salsa cercando di farle rotolare delicatamente nella salsa, giusto muovendo un poco il manico della pentola o piano piano con un cucchiaio di legno . Riportare ad ebollizione e riabbassare poi il fuoco e far cuocere dolcemente per altri 20 minuti.

 

Questa è la mia seconda versione del baccalà alla livornese 

per MTC di Novembre

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous...e gli ebrei livornesi a Tunisi

Verso la fine del XVI secolo, un gruppo di ebrei di Livorno, quasi appena approdati nella città toscana, provenienti dal Portogallo e in fuga dalla Spagna, si stabiliscono a Tunisi, una nuova e prospera comunità.

Mantenendo sempre relazioni con Livorno, gli ebrei stabilitisi in questo paese nordafricano, svilupparono molteplici attività bancarie e commerciali, che divennero così prospere da prendere posto in un suk, il suk-el-Grana, ovvero il mercato dei Livornesi.

Dal suk el Grana si avviarono molteplici esportazioni verso la Toscana si spezie, cereali, legumi stoffe e prodotti molto ricercati all'epoca come piume di struzzo, avorio e polvere d'oro, provenienti dalle carovane transahariane. Inoltre, importarono verso la Tunisia altri prodotti come il marmo di Carrara che servì per la costruzione di palazzi e Moschee che ancora oggi possono ammirarsi a Tunisi.

Gli ebrei livornesi a Tunisi crearono strutture proprie e mantennero l'italiano come lingua per distinguersi dalla comunità ebraica locale.

Verso il 1741 si costituirono infatti due comunità distinte, con riti e strutture diverse: nasce così la distinzione tra ebrei tunisini o Twansa (che è il plurale del termine arabo Tunisi) e gli ebrei livornesi o Grana (derivato dal termine Gorni, che deriva a sua volta da Ghemata, Livorno).

I Twansa e i grana non si sposavano neanche tra loro ed erano completamente indipendenti una dall'altra comunità anche in Sinagoghe e Rabinato.

Verso il 1845 si ha una nuova ondata migratoria da Livorno che arriva a creare altre differenze. I "nuovi" Livornesi si distinguono dai "vecchi" in quanto i loro usi e costumi sono essenzialmente europei e con il tempo hanno riitalianizzato la comunità che poco a poco si era fusa con le usanze locali.

L'influenza commerciale e culturale dei "nuovi Livornesi" è talmente grande che anche gli ebrei benestanti  Twansa, parleranno correttamente l'italiano.

In generale, la cucina degli ebrei in Tunisia, Marocco e Algeria ha molto in comune con la cucina del popolo berbero, abitante del Margreb da secoli. Si tratta infatti di una gran fusione di abitudini e culture, basti pensare al couscous del venerdì, per i berberi musulmani, religiosamente a pranzo mentre che per gli ebrei sefarditi è un classico per la sera, la cena dello Shabbat.

Questa che vi propongo non è una ricetta degli ebrei livornesi di Tunisi, ma una creazione personale. Ispirata dalla storia degli ebrei sbarcati in un paese di cultura berbera, ho voluto creare un piatto di unione culturale tra questi tre popoli, (italiano, ebraico e berbero) in cui il baccalà alla livornese incontra le spezie e il couscous tipicamente berberi. 

Fonti bibiografiche:

Le livre de la cuisine juive, di Claudia Roden

A History of the Jews, di Paul Johnson

www.italianiditunisia.com

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous

Ingredienti per 6 persone:

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

3 carote tagliate a dadini

1 kg di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti

6 spicchi d'aglio (erano piccoli)

700 gr di filetto merluzzo (magari avessi trovato il baccalà!)

2-3 rametti di menta fresca, tritata

4-5 rametti prezzemolo tritato

1 cucchiaino du cumino

2 cucchiaini di ras-el-hanout (miscela berbera di 45 spezie)

brodo vegetale

200 gr di couscous a grano grande (se non lo trovate, il medio va bene)

 

Riscaldare l'olio in una pentola dai bordi alti e farci stufare le carote e la cipolla, durante una decina di minuti. Aggiungere i pomodori, la metà dell'aglio, la menta, il cumino, il ras el hanout e la metà del prezzemolo. Aggiungere il brodo quanto basta (circa un litro e mezzo), salare e portare ad ebollizione. Quando bollirà, aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi grossi, il couscous e il resto dell'aglio e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. 

Spolverare con il resto del prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre

Terrina di pesce al pistacchio con salsa alle erbe...e il gatto che vive tra i libri.

Entrare per la piccola porta blu sbiadita del numero 6 di una stretta viuzza il cui nome non ricordo, è come immergergersi in un mondo senza tempo, un'atmosfera magica e accogliente che ti prende fino all'anima. La polvere che galleggia nell'aria si trasforma in una nube di milioni di stelle illuminata dai  tenui raggi di sole che entrano dal lucernario. 

L'ambiente profuma di libri, inebriante aroma di pagine stampate.

Centinaia di libri di argomenti più diversi sono disposti un po' a caso, senza un ordine molto coerente fra tavoli e scaffalature. Sono tutti di seconda mano, ci sono quelli che sanno di nuovo, quelli consumati da varie mani, oppure con le pagine ingiallite dagli anni. Alcuni sono stati letti, altri no,  ma tutti sono abbandonati e posti in offerta a chi volesse dargli un uso e un posto migliore, come una sorta di adozione del cuore.

 Potreste trovare immancabilmente le favole di Esopo vicino a I parenti terribili di Cocteau o la Guida dei Vini di Francia fra la letteratura pratica di giardinaggio.

Anche lui non è mai allo stesso posto, lo potete sorprendere annusando i nuovi arrivi sul tavolo in fondo al negozio, dormendo appoggiato a un classico russo o guardando fuori attraverso la vetrina, fra i libri più ricercati, più antichi e rari.

Il suo leggero strabismo e la macchia grigia sul naso lo distinguono. La sua è una macchia di nascita, una "voglia" come si dice da noi, probabilmente di ostriche, dato il colore grigio fumo come le conchiglie di questi frutti di mare.

Si tratta del padrone di una vecchia libreria di libri usati che si trova in un piccolo villaggio di Borgogna attraversato dalla Loira. Almeno crede di esserlo, come tutti i gattii, pensa infatti di possedere il lembo di mondo in cui vive e che, ovviamente, gli umani non sono che suoi ospiti.

Il gatto che abita fra i libri sa leggere al di là delle parole scritte. Conosce il profumo delle arance di Alicante e ha tentato di acchiappare con le sue grinfie tutti gli uccelli delle poesie di Prévert. Ha incontrato il Profeta nel giardino, elevando la sua anima, fra le pagine di Khalil Gibran e accompagnato Sofia di Jostein Gaarder per il suo appassionante viaggio nella storia della filosofia.

Il gatto che ama leggere ha riso più volte con le spassose commedie di Molière e pianto con Flaubert e Victor Hugo le tristi vite dei loro personaggi.

Conosce i libri quanto la gente. Con l'intuizione che caratterizza i felini, è in grado di capire  mediante l'osservazione qual'è il volume adatto a ogni cliente che attraversava la soglia.

L'ultima volta che l'ho visto, mi guardava sdraiato su un libro di cucina: "Poissons" (pesci). Mi ha offerto un libro sulle spezie, mettendoci su una zampa, ma non mi ha lasciato neanche sfogliare quello che gli fungeva da giaciglio, facendomi capire che ne era il legittimo propietario.

Però, con gentilezza e facendo le fusa, mi ha sussurrato questa ricetta.  

E neanche a farlo apposta, mentre facevo le foto, è arrivata la sua "collega" a curiosare. Immagino che anche lei vorrebbe quel libro, quanti sogni ci farebbe sopra...

Terrina di pesce al pistacchio con salsa alle erbe

 Ingredienti per 4 persone

400 gr di merluzzo
100 gr di pistacchi mondati
60 gr di gruviera grattuggiato
25 gr di farina
25 gr di burro
2 uova
200 ml di latte
brodo vegetale
sale e pepe

Per la salsa:
2 yogurt
1 scalogno
1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato
1 cucchiaino di erba cipollina finemente tritata
25 gr di pistacchi mondati
sale e pepe

 

 

Portare il brodo a ebollizione e gettarvi il pesce durante 8 minuti circa, dipendendo dallo spessore. Togliere il pesce e ridurlo in purè nel mixer. Scaldare il forno a 180°. Tritare grossolanamente la metà dei pistacchi e lasciare interi l'altra metà. Separare i tuorli dagli albumi.

In una pentola, far scigliere i burro, aggiungere la farina, cuocere circa un minuto e lontano dal fuoco, aggiungere il latte freddo, sbattendo energicamente per evitare la formazione di grumi. Rimettere su fuoco moderato, senza cessare di girare, finchè si addensi come una crema. salare e pepare a piacere e togliere dal fuoco. Incorporare il gruviera grattuggiato, i tuorli e il pesce e mischiare accuratamente.

Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporarli alla preparazione.  Ungere di burro uno stampo da terrina o da cake, metterci i pistacchi sul fondo e versare la preparazione di pesce.

Cuocere in forno a bagno maria per circa 35 minuti. Lasciar raffreddare e mettere in frigo per almeno due ore. Sformare al momento di servire e, all'occorenza, aggiungere qualche altro pistacchio sulla superficie.

 

 

 

Preparare la salsa mischiando lo yogurt, lo scalogno finemente tritato, sale, pepe, erba cipollina e prezzemolo, e metterci sopra i pistacchi interi o tritati grossolanamente. Servire insieme alla terinna fredda.

Con questa ricetta partecipo al contest di La Cucina di Tatina: 

Oro verde di Sicilia

Basmati al merluzzo e frutti di mare... e una dolorosa sconosciuta

Oggi pane e salame, domani...

domani potrei scoprire di avere l'endometriosi e quindi, né pane, né salame.

Il blog Oggi pane e salame, domani... ha indetto un contest per sensibilizzare il pubblico su questa malattia e raccogliere ricette e idee culinarie per chi deve seguire una dieta per attenuarne i sintomi. Qui troverete più informazioni sulla sua lodevole iniziativa.

Si stima che 70 milioni di donne e ragazze soffrono di Endometriosi nel mondo e sebbene sia molto più comune di malattie più conosciute come il cancro al seno e l'AIDS, è purtroppo molte volte ignorata, incompresa e sottovalutata.

Ma chi è quest'enigmatica sconosciuta?

L'endometriosi è una malattia cronica molto complessa, ma per non parlarvi in medichese, cercherò di spiegarmi con poche parole: Il tessuto che riveste la parte interna dell'utero (endometrio) invade altri organi come le ovaie, tube, intestino e persino la vagina.

Ciò è causa di numerosi sintomi differenti che variano dal dolore pelvico cronico, soprattutto, ma non solo durante le mestruazioni, dolore ovarico, fastiodi urinari, coito doloroso, arrivando nei casi più gravi all'infertilità, aborti spontanei ripetuti e molti amtri sintomi da non sottovalutare.

I cambiamenti nello stile di vita e nell'alimentazione aiutano a ridurre i fastidiosi sintomi.

Cosa si deve evitare?

I prodotti che contengono gluten. Quindi no a pane e pasta di grano, orzo o segale; il latte e derivati, gli zuccheri raffinati, la soya in tutte le sue presentazioni (tranne tofu e tempeh) e le carni rosse. Da eliminare anche i grassi saturi come burro, lardo, strutto, olii di palma e cocco e burro di cacao.

Sono anche proibiti la caffeina (quindi il caffé, il the e le bibite che la contengano), il cioccolato, bibite e alimenti con alto contenuto di zuccheri, e i fritti.

E che ci resta da mangiare?

Gli alimenti ricchi di acidi grassi Omega 3: noci, nocciole, pesce azzurro, tonno, salmone, frutti di mare e naturalmente l'olio d'oliva, da non usare però per friggere.

Tutti i cereali gluten free come riso e mais, per esempio, essendo oggi abbastanza comune trovarli anche sottoforma di farine per la confezione del pane ed altre preparazioni.

I legumi: come fagioli, fave, piselli...

Tutte le verdure, soprattutto se crude o cotte al vapore, per poter assorbirne le vitamine che hanno un effetto benefico sui sintomi della malattia.

La frutta: tutta, ma con particolare enfasi sui frutti di bosco, le mele e le pere.

Per quanto riguarda le carni, il pollo è la stella della dieta per l'endometriosi, ma visto che non solo di pollo vive l'uomo (o in questo caso la donna), ci sono varie alternative per non rinunciare al fabbisogno di proteine: i legumi, il tofu, le noci, pecans, anacardi, pistacchi, nocciole, i semi di sesamo, lino, zucca e girasole e le arachidi possono essere eccellenti fonti di proteine, così come i pesci e frutti di mare di cui parlavamo prima.

Niente latte e derivati, ma come la mettiamo allora con l'osteoporosi?

Lo si sa, le donne sono soggette alla temibile osteoporosi dopo una certa età. E se poi per altre ragioni o patologie, si deve rinunciare ai prodotti del latte, allora sarà necessario l'aiuto di un supplemento di calcio e dell'aumento nel consumo di altri alimenti ricchi di questo minerale come le verdure di color verde scuro, spinaci e broccoli, per esempio, i semi di sesamo e lino, i fichi, le alghe, il salmone e le sardine.

NOTA: quest'articolo ha fini unicamente informativi e non pretende sostituire il consiglio e parere medico. Qualsiasi dubbio o sintomo, consultate il vostro medico di fiducia.

Basmati al Merluzzo e frutti di mare

Ingredienti per 4-6 persone

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 grossa cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

450 gr di pomodori sbucciati, senza semi e tagliati a cubetti

225 gr di riso basmati

un pizzico di zafferano

600 ml di brodo di pesce fatto in casa

225 gr di merluzzo

200 gr di seppiette

225 gr di gamberi

100 gr di piselli freschi o surgelati (non in scatola)

sale e pepe con moderazione

In un wok, far appena riscaldare l'olio e far soffriggere la cipolla e l'aglio. Aggiungere i pomodori e continuare la cottura ancora un minuto. Aggiungere poi il riso, il brodo e lo zafferano. Portare a ebollizione, salare e pepare con moderazione, abbassare il fuoco e lasciar cuocere una decina di minuti, girando ogni tanto.

Intanto, tagliare a cubetti il pesce, lavare e asciugare le seppiette e tagliarle.

Aggiungere i piselli e il pesce nel wok, riportare a ebollizione, coprire e far cuocere ancora fino a che il riso sia tenero. Aggiungere poi le seppiette e i gamberi, e lasciar cuocere finché questi ultimi diventino rosa. Servire immediatamente.

Con questa ricetta partecipo all'iniziativa PER BENE di Oggi Pane e salame, domani...