Hout za'fran bil marak matisha, polpette di pesce allo zafferano, dalla cucina ebraica Marocchina

Questa che vi presento oggi, è una ricetta tradizionale della cucina ebraica marocchina.

Furono infatti gli ebrei in fuga dalla Spagna verso il 1492, a introdurre la coltivazione del croco da zafferano in Marocco, il quale diviene poi un ingrediente imprescindibile anche del coucous in tutto il Magreb. Non c'è da meravigliarsi quindi se uno dei cognomi ebraici marocchini più correnti sia Zafrani, ovvero, coltivatore di zafferano, le cui piantagioni si stendono nell'Anti Atlas, in prossimità del deserto, soprattutto sul Siroua.

Il Siroua è un sistema montagnoso volcanico, la cui cima più elevata è di 3.300 metri. La poca e rara pioggia è completata da torrenti che permettono la coltivazione del grano, dell'orzo, mandorli e dello zafferano, la spezia più cara al mondo, la cui introduzione ha assicurato la prosperità a questa regione.

In questa ricetta lo zafferano si unisce a spezie di tipico uso marocchino, creando un nuovo piatto di fusione di due popoli, nell'unico paese musulmano al mondo, dove ebrei e musulmani convivono, lavorano e coesistono in pace.

Polpette di pesce allo zafferano

(Hout za'fran bil marak matisha)

Ingredienti per 6 persone:

800 gr di pesce di carni bianche (ho usato il merluzzo)

1 uovo

1 cipolla tritata

prezzemolo tritato

coriandolo fresco tritato

60 gr di pane grattato (o a occhio, dipende dal pesce)

1 pizzico di pistillli di zafferano

sale

pepe nero

500 gr di pomodori

1 cipolla grattuggiata

2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine

2 spicchi d'aglio finemente tritati

1 cucchiaino di paprika

1/2 cucchiaino di harissa* o peperoncino

1 cucchiaino di cumino in polevere

1 cucchiaino di zucchero

sale e pepe nero

*L'harissa è una pasta di peperoncino d'origine Tunisina e diffusa in tutto il Magreb, condita con erbe come coriandolo e menta e spezie varie, tra cui cumino e carvi.

Tagliare i filetti di merluzzo a pezzetti e metterli nel mixer con l'uovo, la cipolla, il prezzemolo, il coriandolo, il pane grattato, sale e pepe. Mettete a bagno lo zafferano in un cucchiaio di acqua calda durante 20 minuti e aggiungetelo nel mixer con tutto il liquido e azionate il mixer, in modo da ottenere un macinato uniforme con il quale formerete le polpette. È bene strizzare un poco il pesce per eliminare l'eccesso di acqua.

Tagliare i pomodori e privarli dei semi e poi grattuggiarli fino ad arivare alla buccia, che si scarterà. Questo è il metodo che tutte le cuoche Marocchine usano per fare le salse.

In una pentola, soffrigere la cipolla nell'olio fino a farla cristallizzare e aggiungere quindi l'aglio, la paprika, l'harissa e il cumino, mischiare il tutto per qualche secondo e poi aggiungere i pomodori, lo zucchero e un bicchiere d'acqua. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e far cuocere 15 minuti, circa.

Mettere le polpette nella salsa cercando di farle rotolare delicatamente nella salsa, giusto muovendo un poco il manico della pentola o piano piano con un cucchiaio di legno . Riportare ad ebollizione e riabbassare poi il fuoco e far cuocere dolcemente per altri 20 minuti.

 

Questa è la mia seconda versione del baccalà alla livornese 

per MTC di Novembre

Polpettine di gamberi aromatizzate al curry e limone, di Meggy...e qualche parola sull'umiltà, questa sconosciuta

Quando Flavia ha lanciato il suo contest, la prima cosa che mi è venuta in mente è che era una genialata. Al dilà del premio, l'idea è concepita in modo da valorizzare i contenuti di determinato un blog che cambia ogni mese. Si tratta di fare una ricetta presa da quel blog, cambiando solo un ingrediente e rispettando il resto della preparazione. Si tratta dunque di una copia, è vero, ma autorizzata e fatta in pro dell'autore, non a discapito.

La settimana scorsa un seguitissimo blog è stato scoperto non solo a prendere foto da internet e farle passare come proprie, ma anche a pubblicare post con prodotti comprati e ricette copiate e incollate dalla rete, tutto questo per la sola ricerca di una fama e di una'accettazione globale che le sono risultate effimere, perchè la verità è leggera e sempre viene a galla. E questo, comunque, non è il solo blog che lo fa, ce ne sono molti altri che vogliono scalare le statististiche con il lavoro e la creazione altrui, o rubando persino lo stile altrui.

Per alcuni, i numeri hanno più valore della correttezza. Triste, ma vero.

Personalmente credo che se si ha un blog di cucina, è per condividere le ricette, i trucchi, i pensieri e tutto ciò che gira intorno al mondo degli ingredienti e il cibo. Non solo, avere un blog di cucina significa anche essere aperti ad imparare dagli altri e ad accettare che non sappiamo fare tutto, che la cucina è talmente vasta che non possiamo autoproclamarci esperti in tutte le aree.

Quindi, perchè non dire sempre che la ricetta l'avete imparata da qualcuno? o che l'avete presa da quel blog, o che quella persona vel'ha passata su facebook, o che una blogger per email vi ha dato un consiglio per farlo meglio?

L'umiltà, credetemi, viene sempre ripagata, ma purtroppo diventa un'ingrediente sempre più raro in tanti blog di cucina.

Grazie Flavia dell'opportunità e dell'idea che hai avuto. 

Grazie Meggy della ricetta che anche chi odia i gamberi ha spolverato. E anche Lolo ne ha mangiate quattro, e le ho fatte grandicelle!

Ho solo sostituito il lime con il limone, perchè qui non lo trovo e perchè ho due limoni in giardino e ho raddoppiato la dose, facendole più grandicelle che servissero da cena con una bella insalata.

Dal Blog Basilico, Malva e Cerfoglio:

Polpette di gamberi aromatizzate al curry e limone

Ingredienti per una decina di polpettine:

350 gr di gamberetti

2 uova

aglio

olio extra vergine d'oliva

pangrattato

scorza di lime (io di limone)

curry

pepe

Dopo aver sgusciato i gamberetti, lessateli in acqua bollente e salata fino a che prendano colore rosa. Scolateli, asciugateli e tritateli finemente. Fateli saltare in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio. Aromatizzate con pepe, curry e la scorza del limone e spegnete il fuoco. Lasciar raffreddate un poco e aggiungere le uova e il pangrattato fino ad ottenere la consistenza per formare le polpette.

Friggere in olio extra vergine d'oliva e servire calde.

Questo è il mio contributo a The Recipe-Tionist di Ottobbre, di Flavia

Polpette speziate di pesce in salsa di pomodoro, speziata anche lei.

Impossibile resistere.

Passare davanti a quelle montagne di spezie...impossibile esserne indifferenti.

L'odore travolge ed è come sentirsi chiamare. I colori abbagliano e i prezzi ammaliano.

Da quando sono qui ho ancora più voglia di prima di conoscerle, usarle e studiarne caratteristiche e proprietà, proprio perchè passare davanti a quelle bancarelle di legno consunto dove espongono questi monticoli di spezie, è una tentazione troppo forte, ogni volta che si fa un giro per i mercati.

Ogni spezia mi ispira un piatto differente, da usare sola, o con altre, come in questo piatto.

Questa è una delle mie ricette che sono state studiate, nate prima nell'immaginazione e che poi hanno preso forma su carta prima di arrivare in padella.

Non riporto le dosi delle spezie, poichè dipende dal gusto di ognuno, l'unico consiglio che vi do è di non abusarne, non più di un cucchiaino raso di ognuna, per non coprire il sapore tipico di un piatto di mare, a base di pesce fresco.

Polpette di pesce speziate, 

in salsa di pomodoro speziata

Ingredienti per 8 persone

1,5 kg circa di filetti merlano (pesce atlantico simile al nasello)

due uova

1kg di pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati a cubetti 

(o due scatole di pelati, se non fosse stagione di pomodori)

sale

1 cipolla

olio extra vergine d'oliva

paprika dolce

zenzero

peperoncino

coriandolo in polvere

semi di finocchio

curcuma

pepe nero

pane grattato (se necessario, io non l'ho usato)

un fascetto di prezzemolo

Una volta lavato e asciugato il pesce, privarlo della pelle e passare i filetti nel macina carne o nel mixer. In una terrina, mischiare il pesce con due uova, paprika dolce, peperoncino, coriandolo in polvere, zenzero e sale. Se dovesse servire, aggiungete anche del pan grattato, io non ne ho avuto bisogno, l'impasto era sodo come volevo per poter formare le polpettine senza problemi. Riporre le polpettine su una teglia da forno con carta forno e infornatele a 180°, durante una decina di minuti. Le polpette non dovranno cuocere, ma semplicemente rapprendersi un poco in superficie.

Nel frattempo, tritare la cipolla grossolanamente e farla rosolare in una gran padella in olio d'oliva caldo. Aggiungere i pomodori, la paprika dolce, i semi di finocchio, il coriandolo, la curcuma e il pepe nero. Aggiungere le polpette e cuocerle nella salsa a fuoco lento durante quindici-venti minuti. Salare, se necessario e a fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.

Tajine Kefta... il primo post dal Marocco

Vi ho lasciati il giorno in cui per la prima volta avrei attraversato lo stretto di Gibilterra per venire in questo caldo paese che mi ospiterà per i prossimi quattro anni. E da quel giorno tante cose son successe, belle, brutte, interessanti, faticose....

Aldilà dello stretto di Gibilterra il mondo cambia e il tempo sembra essersi fermato vari decenni fa. Ci vogliono circa quarantacinque minuti per attraversare da Tarifa a Tangeri eppure quando sbarchi hai l'impressione di essese stato catapultato in universo assai più lontano.

Non so ben spiegare le sensazioni, sono durate pochissimo, ma devo ammettere che in un principio la mia reazione è stata di rifiuto totale. Non voglio viverci in questo posto, dicevo, senza sapere bene neanche io le ragioni di questo rigetto radicale. Forse una sorta di premonizione, perchè proprio qualche giorno dopo il nostro primo arrivo, il piccolo capocuoco si è ammalato tanto da farsi due ricoveri nel giro di 20 giorni, il che ha aggravato il mio pensiero verso questa generosa terra.

Ma un paese dove le siepi son di rosmarino e i viali piantati d'aranci, non deve essere poi così male, no?

Il Marocco seduce e conquista.

Il Marocco sorride. Sorride dagli occhi dei suoi abitanti, dagli sguardi dei bambini che con i visi polverosi ti tendono una mano nei suk, in cerca di una moneta. Sorridono le donne, e anche quegli occhi neri e profondi quasi nascosti dietro a un niquab. E sorrido anche io quando vedo un uomo che si porta la mano al cuore, dopo averla stretta a una donna, un gesto che ho amato dal primo istante, un gesto di rispetto e di amore concentrati.

Il Marocco profuma. Profuma di menta, venduta in enormi fasci nei mercati, per il rito magrebino del the, bevanda che conclude ogni pasto e si consuma anche per i brindisi per festeggiare qualcosa, o alla chiusura di un affare, o di un acquisto importante. E profuma di spezie, tutte poste in enormi forme coniche nei mercati, così fragranti e quasi inebrianti, che ti attirano alla semplice vista e ti mettono in moto immediatamente i neuroni culinari.

Il Marocco si veste di colore. Dei meravigliosi ricami di henna sulle braccia delle donne il fine settimana, della loro pelle color cannella curata all'olio d'argan e dei loro djellaba multicolori. O le innumerevoli sfumature delle verdure e della frutta nei mercati, dove non troverai mai un prodotto fuori stagione e chi ti vende un prodotto, probabilmente lo ha seminato, curato e raccolto con le proprie mani.

Il Marocco stupisce. Impressiona la gentilezza delle persone, i campi ancora arati e coltivati a mano, gli asinelli nei centri città, e non per ultimo, i sapori della loro cucina.

Ed è un pezzetto di quella loro abile, profumata e deliziosa cucina quello che vi propongo oggi.

Le Tajine sono il piatto nazionale, mangiato direttamente dal recipiente, posto in mezzo alla tavola, con le mani, aiutati dal pane, anzi, unicamente con la mano destra. Ma Tajine, non è la ricetta o un metodo di cottura, Tajine è il recipiente di terracotta, di origine berbera, in cui si cuociono gli alimenti e che poi in un secondo momento ha dato nome alle prepararzioni.

La Tajine Kefta (kefta vuol dire carne macinata) è un piatto di tutti i giorni qui in Marocco. È anche detta "la tajine dello scapolo", per la facilità con cui si prepara, ciò che può paragonarla al nostro aglio, olio e peperoncino, un piatto che può farsi all'ultimo momento perchè qui, questi ingredienti, non mancano mai nelle case. Fuori stagione, il pomodoro fresco viene sostituito dalle conserve.

 

Kefta Tajine bil beid

(Tajine kefta con uova)

 
Ingredienti per 4-6 persone

1 cipolla, preferibilmente rossa
6 pomodori maturi
600 gr di carne macinata 
zenzero
pepe nero
cumino
paprika dolce
3 spicchi d'aglio
sale
timo (io timo selvatico delle montagne dell'Atlas)
noce moscata
un mazzetto di prezzemolo
cannella
qualche oliva (facoltativo)
uova (si calcola un uovo per commensale)

Nota: non do le dosi delle spezie, perchè è a gusto di ognuno, io ne ho messo circa mezzo cucchiaino di ognuna, tranne la noce moscata, della quale ne ho usato solo un pizzico)

Si trita la cipolla e si mette nel piatto della tajine, precedentemente bagnato e si mischia con zenzero, pepe nero, cumino e paprika dolce e un filo di olio. Si bagna il tutto con un poco di acqua, si tappa e si mette a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Nel frattempo, si sbucciano tre dei sei pomodori, si privano dei semi e si tagliano a cubetti piccolissimi e si mettono a parte. Gli altri tre pomodori, non si sbucciano, ma si privano dei semi e si grattuggiano fino ad arrivare alla buccia, che non verrà usata. Anche il pomodoro grattuggiato si mette a parte. Si tritano i tre spicchi d'aglio e con essi si condiscono i pomodori tagliati a cubetti, i quali si aggiungono subito alla tajine, insieme al timo, prezzemolo tritato e noce moscata. Si richiude e si lascia ancora cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, si mischia la carne con zenzero, pepe, cumino, cannella e paprika dolce e si formano con le mani bagnate, delle piccole polpettine. Attenzione però a questo passo, per fare queste polpettine, ci vuole una carne macinata ad alto contenuto di grasso, se la vostra è magra, aggiungete uova e un pochino di pâne grattato affinchè non si disfino in cottura.

Passati i venti minuti, si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti, si mischia con il resto della salsa, si cuoce un minuto e poi si aggiungono le polpettine, con cura di bagnarle con la salsa. Si richiude la tajine ancora dieci minuti.

Alla fine, con molta attenzione, si aprono le uova e si mettono sopra a tutto il resto, come se voleste fare delle uova in tegamino, si chiude la tajine per qualche minuto, fino a che l'albume sia completamente rappreso. Aggiungere qualche oliva, se volete.

Servire in tavola con pane abbondante.

Grazie a tutti voi che siete passati di qui durante la mia assenza e per i messaggi che mi hanno spinta a continuare questa bella avventura che è Burro e Miele.

Polpette croccanti all'uva passa...passo, e chiudo!

Questo è l'ultimo post.

L'ultimo scritto in Francia, che si autopubblicherà (o almeno si spera) proprio il giorno in cui, abbandonata la Spagna e passando per lo strestto di Gibilterra, dovrei approdare in terre Marocchine...

Oggi Burro e Miele chiude, prende una pausa fino a quando la cucina sarà funzionante nella nuova casa e un nuovo abbonamento di ADSL mi ricomunicherà con il mondo e con voi.

Vi auguro quindi Buone Vacanze e vi dico che già da adesso so che mi mancherete.

Vi lascio con una piccola anteprima dei sapori che cercherò di trasmettervi dal Marocco. Questa volta, un piatto ecentricamente fusion...che potrà servire sia da secondo, accompagnato con purè di patate o con una bella insalata di rucola, o perchè no, come un simpatico finger food.

Polpette croccanti all'uva passa

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne di manzo magra, macinata

50 gr di mandorle in polvere

2 uova

150 gr di couscous (crudo)

150 gr di uva passa

un pizzico di cannella

olio d'oliva extra vergine.

timo a piacere

sale e pepe

Mischiare la carne, le uova e le mandorle in una terrina. Riservare la metà del couscous e mettere l'altra metà nella carne insieme al timo e la cannella e mischiare bene il tutto. salare e pepare.

Riscaldare il forno a 170°C.

Formare delle polpettine  e farle rotolare nel couscous e metterle su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Bagnare il tutto di olio d'oliva e infornare per 30 minuti circa.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della mia amica Debora:

Frikadelle Sudafricane...il mondo a testa in giù

Ho provato a camminare sulle mani, come un improvvisato saltimbanco e guardare il mondo a testa in giù: avevo un tappeto di nuvole e un pavimento di stelle, come in quei sogni dove si vola come gli angeli. Un gabbiano si è posato sulla suola delle mie scarpe, per sfrecciare sul mare e tuffarsi nel cielo, con quella libertà che solo con le ali si può conquistare.

Volevo guardare al dritto un mondo che credevo storto e ho avuto una gran sorpresa...

Camminando sulle mani ho appreso che voler conoscere il futuro, è un po' come leggere un libro cominciando dalla fine, si perde il gusto della lettura e della vita; ho imparato quanto importante sia saper ribaltare certi comportamenti per non far male agli altri o alcune nostre certezze, quando si scopre di aver torto.

Guardando la vita a testa in giù diventa anche più facile capire che in realtà il mondo non è poi così storto, che qualche persona lo è, ma che in realtà esiste ancora molta più bontà che malvagità.

Il mondo sottosopra mi ha svelato che il male è piccolo ma ha il fragore di un tuono e il bene è tanto grande ma silenzioso, come una piuma che cade sulla neve.

Tornando con i piedi per terra ho riflettuto sul fatto che in un mondo a testa in giù il nord diiventa sud, e le Kottbullar, o polpette svedesi si sono trasformate in  Frikadelle sudafricane.

 Frikadelle sudafricane con pilaf alla curcuma, 

chutney di mango e peperoni speziati

Frikadelle 

Ingredienti per 24 polpette

1/2 cucchiaio di finocchietto

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pimento in grani (pepe garofanato)

6 chiodi di garofano

350 gr di carne macinata di manzo

350 gr di carne macinata di agnello

125 gr di pane appena macinato

1 cipolla bianca tritata

2 spicchi d'aglio tritati

un poco di noce moscata grattuggiata

pepe nero appena macinato

80 ml di aceto di banana (se no, qualsiasi aceto bianco)

1 uovo sbattuto

sale

2 cucchiai di olio vegetale

qualche cucchiaino di maizena (io ho fatto a occhio)

Macinare al mortaio o in robot le prime spezie. Mischiare con la carne e aggiungere il resto degli ingredienti nell'ordine dato, omettendo l'olio e la maizena. Fare delle polpette con l'impasto di carne.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e far rosolare le polpette, magari in più riprese, dispende dalle dimensioni della padella. Mettere a parte le polpette, sglassare la padella con un bicchiere d'acqua nel quale avrete sciolto la maizena e girare e rimuovere gino all'addensarsi della salsa. Rimettere le polpette nella salsa a fuoco bassissimo finchè non saranno cotte. Aggiungere un poco di acqua, se necessario.

Pilaf alla curcuma

Ingredienti per 6 persone

400 grammi di riso a grano lungo

1 cipolla finemente tritata

1 buon cucchiaio di curcuma

sale

un filo d'olio.

Mettere un filo di olio sul fondo di una pentola, aggiungere il riso ed acqua fino a coprirlo. Aggiungere la cipolla, il sale e la curcuma. Mischiare. Portare a ebollizione a fuoco alto e poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar cuocere fino all'assorbimento dell'acqua.

Chutney di mango

Ingredienti per 6 persone

un filo d'olio

un pezzo di zenzero (circa 20 gr)

3-4 manghi non troppo maturi

3 cipolle rosse

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di aceto bianco (possibilmente di banana)

un pizzico di peperoncino

Scaldare l'olio e far soffriggere lo zenzero e le cipolle tagliate prima a metà e poi a fette. Aggiungere il mango tagliato a dadini e far cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere zucchero, aceto, peperoncino e un bicchiere di acqua. Far cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Far raffreddare. Servire a temperatura ambiente.

Peperoni speziati

Ingredienti per 6 persone

un filo d'olio

4 grossi peperoni verdi (o 6 normali)

1 cipolla bianca

3 spicchi d'aglio

1 peperoncino verde

2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere

2 cucchiaini di cumino in polvere

un mazzetto di foglie di coriandolo tritate

Scaldare l'olio e farci soffriggere i peperoni tagliati a dadini, l'aglio tritato e la cipolla tritata finemente. Aggiungere il peperoncino verde, tagliato in dadini di uguali dimensioni dei peperoni. Aggiungere il resto delle spezie ed erbe e far cuocere finoa  che i peperoni saranno teneri.

Servire le polpette adagiate sul riso, bagnate di salsa e il chutney e i peproni a parte, come contorno.

E con questa ricetta, con un poco di mal di testa, partecipo per la prima volta a un 

MT Challenge.