Tajine di agnello con fave e piselli freschi, un'idea per Pessah (o per Pasqua)

In ritardo ma non troppo, o almeno spero.
O forse in anticipo, non so se voi riuscite a trovare fave e piselli freschi adesso.

In ogni caso, questa è una proposta per Pessah, fresca e colorata, che più primaverile non si può.

E verde. Verde come la speranza di libertà da tutti i nemici e gli oppressori del popolo di Israele.

Tajine di agnello, con fave e piselli freschi

Per 6 persone

olio extra vergine di oliva
6 fette di coscia d'agnello altre circa 3 cm
1 kg di piselli freschi (peso con baccello)
1 kg di fave fresche (peso con baccello)
2 cipolle rosse
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di curcuma in polvere
1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
un bel bouquet di prezzemolo
sale al gusto

Sgranare fave e piselli. Immergere le fave in acqua bollente e lasciar cuocere per un minuto. Dopidiché scolarle ed eliminare la pellicina. Per eliminarla, basta fare un'incisione nella pellicina con un'unghia e poi premere per far uscire il legume. Questo procedimento si potrebbe ovviare, io lo faccio per due ragioni: la prima è che se no il piccino di casa non mangerebbe le fave e la seconda è perchè se ne guadagna in sapore, consistenza e colore.

Nella tajine, o in un coccio con coperchio, o in suo difetto una pentola con coperchio che chiude bene, scaldare l'olio, soffriggere le cipolle per due minuti, aggoiungere le spezie, cuocere ancora per un minuto e quindi aggiungere la carne per rosolarla da entrambi i lati. Aggiungere acqua fino a coprire, salare, pepare e portare ad ebollizione. Abbassare il fuoco al minimo e coprire la pentola. Lasciar cuocere un'ora e mezza o due, o fino a quando la carne sarà tenera. Aggiungere i piselli e le fave e lasciar cuocere ancora 20-30  minuti.

Servire subito, scoperchiando la tajine in tavola, in modo che tutti i commensali siano inebriati dall'aroma che ne uscirà. :)

Chag Sameach Lekulam

Haricot de mouton, un'antica ricetta francese quasi dimenticata

Haricot de mouton. Ma in francese haricot vuol dire fagiolo, dove sono i fagioli?

Questo piatto non ne contiene dalle sue più remote e povere origini. Si tratta di una preparazione a base di montone, o di agnello nelle versioni più moderne, cotto con rape e cipolle. La definizione più antica di questo piatto è  del secolo XVII e si descrive come "un ragoût fatto con montone o vitello tagliato a pezzi". Il nome infatti deriva dal francese arcaico "harigoter" o "haligoter" che significa "tagliare a pezzi".

Molti cuochi moderni, confusi dal nome, hanno aggiunto i fagioli in una preparazione che in principio non li richiedeva, facendo evolvere questo piatto per due strade diverse: da una parte è diventato agnello con fagioli simile al Cassoulet; dall'altra parte, rispettando le sue origini di piatto povero e campestre a base di carne e verdure, si è trasformato nel completo e colorato navarin d'agnello, un piatto assolutamente primaverile al quale sono state aggiunte le verdure fresche e "nuove" della stagione ad accompagnare le rape iniziali.

Essendo povero e contadino di origine, i pezzi usati per questo ragoût non sono in origine i più nobili e magri, ma in genere collo e petto, anche se oggi tutte le ricette di navarin di agnello richiedono spalla o coscia. 

Ormai praticamente dimenticato o ormai contaminato da una cattiva interpretazione del suo nome, ve lo presento qui usando solo collo di montone con cipolle e rape, nella sua versione primitiva.

Bibliografia:

La cuisine de Madame Saint-Ange,  Librairie Larousse 1982

Alexandre Dumas, Mon Dictionnaire de Cuisine, Omnia 2010

Grazie a Jean Michel Carasso, per l'aiuto

Haricot de Mouton

1,5 kg di collo di montone (o agnello)
1 cucchiaio di grasso d'oca
1 cucchiaio di farina
1 bouquet garni composto di rosmarino, prezzemolo e timo
1 litro di brodo di carne fatto in casa
1 kg di cipolline "grelots" (io cipolle fresche piccole)
1 kg di rape novelle
sale
pepe

In una pentola capiente, far fondere il grasso d'oca e rosolare i pezzi di collo di montone, fino a dorarli da tutti i lati. Se non dovessero entrarci, potete fare la doratura in varie volte, conservando in caldo i pezzi già rosolati. Una volta finito di rosolare, spolverizzare con la farina e quindi coprire di brodo e aggiungere l'aglio, le cipolline e il bouquet garni. Abbassare il fuoco appena inizia a bollire e lasciar cuocere lentamente per un'ora e mezza. Aggiungere le rape, lavate e tagliate in quattro e cuocere ancora una quarantina di minuti, aggiungendo un po' d'acqua se ce ne fosse bisogno. Salare e pepare. La carne deve essere tenerissima, le rape ben cotte e la salsa densa e un po' ristretta.

Se utilizzate dell'agnello, i tempi di cottura risultano essere minori, perchè la carne è più morbida.

Con questa ricetta partecipo al MTC di aprile 2014, Il quinto quarto di Cristiana

Il chili con carne del cowboy stanco, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Anche i cowboys si stancano. E anche le cow girls.

Soprattutto se hanno quattro figli, dei quali l'ultimo ha appena compiuto un mese di vita. E fra nottate, biberon, coccole, scuola e compiti, può succedere di tutto. Anche dimenticarsi che quello che hai preparato era per il blog, per l'MT Challenge e scordare di fotografarlo.

E quindi correre a rifarlo il giorno dopo, tra una corsa e l'altra e con la legge di Murphy imperante, con il risulato che non solo le foto sono fatte di corsa con l'ultima luce delle diciotto, con il piccolo che sta per svegliarsi, ma anche che questa volta i dumplings lasciano un po' a desiderare. Eppure, era la stessa ricetta della prima volta non fotografata, quando erano riusciti perfetti.

Ah, la fretta, ah, la stanchezza. Un ritorno poco brillante, al mio amato MTC.

Di rifare tutto una terza volta non se ne parlava, quindi ecco a voi il chili con carne del cowboy stanco, cotto nella slow cooker al minimo per più di 12 ore, (santa slow cooker che fa tutto da sola) e con dei dumplings senza forma, ma vi prometto che sono buonissimi comunque.

Il procedimento del chili è quello di Ann, ho solo aggiunto del cumino e fatto un misto di peperoncini freschi e secchi. La scelta degli ingredienti si basa sulla dieta tipica dei cowboys, composta quasi nella sua totalità di alimenti non deperibili, come farine e fagioli secchi. Per le spezie, oltre all'immancabile peperoncino, ho fatto uso di quelle tipiche della cucina tex-mex.

Chili con carne, con dumplings al coriandolo e fagioli ranch style

Ricetta per 6 persone

Per il chili con carne:

1,5 kg di spalla di manzo tagliata a cubetti di 2,5 cm

2 peperoncini di cayenna verdi, freschi

2 peperoncini di cayenna rossi, freschi

3 ajì, secchi

sale

1 cucchiaino di cumino

Per i dumplings:

200 gr di farina povera di glutine

100 gr di farina di mais

1 cucchiaino di lievito per dolci non vanigliato

375 ml di "latticello" di soia (375 ml di latte di soia e due cucchiai di succo di limone, lasciati riposare per 15 minuti)

sale

pepe nero appena macinato

una manciata abbondante di coriandolo tritato fine

per i fagioli ranch style:

(da La Cucina Tex-Mex di Laurel Evans)

Grazie Mapi!!!

500 gr di fagioli borlotti secchi

100 gr di bacon o pancetta affumicata a dadini (l'ho omessa)

1 cipolla sbucciata e tritata

6 spicchi d'aglio tritati

400 gr di pomodori pelati (li ho usati freschi)

3 cucchiai di melassa (sotituita con un cucchiaio di zucchero muscovado)

1 cucchiaino di aceto di mele

1 cucchiaino di peperoncino in polvere (io 1/4 di cucchiaino di jalapeno liofilizzato)

2 cucchiaini di paprika

1 cucchiaino di cumino

1/2 cucchiaino di origano

1,5 litri di brodo di carne (rigorosamente fatto in casa)

sale e pepe nero a piacere

Chili con carne

Spezzettare i peperoncini secchi, liberandoli dei semi e metterli in infusione in acqua bollente per almeno due ore. Passato il tempo, frullarli con l'acqua stessa fino ad ottenere una pasta abbastanza densa che bisogna poi passare per un colino in modo da eliminare le pellicine e ricuperare più polpa possibile.

Arrostire i peproncini freschi nel forno, metterli a riposare in un sacchetto di plastica e poi, usando dei guanti, pelarli, eliminando i semi. Passarli nel frullatore fino ad ottenere una pasta della stessa densità di quella precedente. Unire i due composti di peperoncino.

Mettere la carne e il composto di peperoncino in una pentola di ghisa, acciaio pesante, coccio o, come ho fatto io, nella slow cooker fino a che la carne sarà tenera. Nella slow cooker al minimo l'ho lasciata cuocere poco più di 12 ore, a fuoco lento, invece, dipendendo dalla qualità della carne, saranno sufficienti circa tre ore. Lasciar riposare il chili fino al giorno dopo, per gustarlo in pienezza di sapori.

Dumplings al coriandolo

Mischiare tutti gli ingredienti asciutti e incorporare il latticello. Mettere il chili in una padella di coccio o ghisa resistente al forno e con l'aiuto di un cucchiaio, formare delle palline di pasta dei dumplings sulla superficie del chili. Passare in forno a 180° appena fino a doratura.

Fagioli ranch style

Mettere i fagioli in una ciotola capiente e coprirli con abbondante acqua fredda. Lasciarli a bagno per 6-8 ore. Scolarli, sciacquarli e metterli da parte.
Scaldare poco olio in una casseruola a fuoco medio e cuocervi il bacon finché è croccante (circa 5 minuti). Trasferire il bacon su un piattino e metterlo da parte.(questo passaggio l'ho saltato)

Usando la stessa casseruola (senza lavarla) cuocere la cipolla finché non è tenera (altri 5 minuti). Unire l'aglio e cuocere ancora per 1 minuto.
Trasferire la cipolla e l'aglio cotti in un frullatore con pomodori pelati, melassa, aceto, spezie e 1 tazza d'acqua. Frullare per ottenere una crema liscia.
Sempre nella stessa casseruola (e sempre senza lavarla) unire i fagioli con il brodo di carne e portare a bollore. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire finché i fagioli saranno teneri (circa 2 ore-2 ore e 1/2). Dopo circa 1 ora di cottura incorporatevi il composto di pomodoro e il bacon (se lo usate). Aggiungere più acqua se dovesse asciugarsi troppo. Regolare sale e pepe e servirli caldi insieme al chili.

Questo è il mio chili, per la sfida di aprile del MT Challenge

Tajine di primavera, con piselli e fave, al profumo di menta

Ci sono scorci del Marocco che pochi turisti si addentrano a guardare. Certamente le città imperiali hanno già tante cose da scoprire agli occhi curiosi del viaggiatore, ma fuori c'è un mondo genuino e intrigante che rapisce all'istante.

A pochi kilometri dalla città esiste un mondo parallelo e diverso, dove il tempo sembra essersi fermato e in cui non solo il cibo, ma la vita stessa sono più genuini. In quest'epoca, gli oliveti ospitano piccole piantagioni di grano intorno ai grandi alberi argentei e i papaveri abitano riglogliosi ed orgogliosi tra i campi di fave, creando un gioco di contrasto di colori, che rimarrei li ore ed ore a guardare, come si muovono ondeggianti con il vento di primavera.

Per le strade di campagna, c'è sempre chi vende qualcosa di colto in giornata. Erbe spontanee a me sconosciute, le ultime arance, le splendide e profumate fave ed altro ancora. La vita quotidiana dei piccoli villaggi scorre tranquilla, tra il televisore del barbiere, il gregge a cui badare e i campi da arare, da seminare o raccogliere. Niente fertilizzanti, pesticidi o quant'altro, qui tutto è più naturale, si ara con il bue o con l'asino, si semina e raccoglie a mano, ed è uno spettacolo fermarsi a guardare, come catapultati dentro secoli fa.

È il Marocco genuino delle campagne, colorato e vibrante, semplice e ammaliante. è il Marocco che amo e che vivo.

Tajine di primavera, con fave e piselli, al profumo di menta

Tratta dal libro "A month in Marrakesh" di Andy Harris

Ingredienti per 6 persone:

Olio extra vergine d'oliva
1kg di carne di agnello tagliata a pezzi di 5 cm. (potete usare manzo o pollo)
1 cipolla, tritata
2 spicchi d'aglio tritati
1 pomodoro grande, sbucciato, senza semi e tritato
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 rametti di menta finemente tritata
sale
pepe nero appena macinato
400 gr di patate, meglio se novelle
100 gr di piselli sgranati
100 gr di fave sgranate
qualche foglia di menta, per decorare

Nell'olio caldo, fate rosolare la carne e trasferitela poi in un altro piatto. Nella tajine (o pentola) dove avete fatto rosolare la carne, aggiungete la cipolla, l'aglio e il pomodoro e cuocere per qualche minuto dino a che sia tutto tenero, quindi aggiungere lo zenzero, zafferano, coriandolo e menta e cuocere il tutto ancora per cinque minuti. Salare e pepare a piacere.

Rimettere la carne nella tajine e aggiungere acqua sufficiente per coprirla. Portare ad ebollizione e poi abbassare il fuoco e lasciar cuocere lentamente un'ora e mezza circa, o fino a che la carne sarà tenera e la salsa densa. Aggiungere le patate, le fave e i piselli e proseguire la cottura per altri venti minuti o fino a che le verdure saranno cotte.

Nota: se non avete una tajine, potete usare qualsiasi pentola con un coperchio che chiuda bene.

Curry di manzo, curry di melanzane e la miscela del Garam Masala, un omaggio a una donna più che straordinaria

Chi mi legge da tempo, sa che l'India è una parte importante della mia vita, grazie a lui e i suoi racconti, che non erano diari di viaggio, colorati di seta da sari o profumati di spezie, ma vicende umane vere, di chi lotta tutti i giorni contro la fame, la malattia e la morte e di persone straordinarie capaci di lasciare tutto per andare li a tendere una mano disinteressata, spogliandosi di ogni pregiudizio raziale o religioso e guardando l'uomo in ogni singolo individuo.

Una di queste persone è Anjeza Gonxhe Bojaxhiu, conociuta come Madre Teresa di Calcutta, che già da tenera età, verso i dieci anni, sentì la vocazione nel suo piccolo grande cuore di aiutare le persone povere nella sua natale Albania attraverso la sua parrocchia. Fu proprio in quel periodo che l'India entrò nella sua vita, attraverso le lettere dei missionari gesuiti in Bengala.

E così, dopo aver preso i voti, Madre Teresa fece studi di aiuto-infermiera e imparò nozioni sanitarie, convinta che l'igiene e una miglior alimentazione potevano cambiare la vita delle persone emarginate, gli abitanti degli slums di Calcutta. Fu li dove si svolse il resto della sua storia, tra i poveri e i malati di Calcutta, una vita senza più interessi che l'amore da dare, l'aiuto da offrire, la vita da salvare.

Madre Teresa fondò la congregazione delle Missionarie della Carità, che aveva la missione di prendersi cura dei "poveri più poveri" e "di tutte quelle persone che si sentono non volute, non amate, non curate dalla società, tutte quelle persone che sono diventate un peso per la società e che sono fuggite da tutti".

La mia ammirazione verso questa donna straordinaria, piccola piccola, ma dal cuore ed anima immensa, nasce principalmente perchè non la si vide mai, Bibbia in mano, a cercare di evangelizzare o di cambiare i non cristiani tra cui viveva, nel suo quotidiano non esisteva nessun proselitismo, solo un gran altruismo e un gran rispetto per il valore e la dignità di ogni singola persona. Madre Teresa dava amore a chi ne avesse bisogno, a chi ne fosse carente, aldilà di ogni credo e colore, perchè amare il prossimo non è solo un precetto cristiano, ma principalmente umano e di tutte le religioni.

Era un'anima piena di luce di D-o, che bruciava d'amore e si consumava in un solo desiderio: apagare la sete d'amore dei dimenticati dal mondo, fino al suo ultimo giorno.

Per me resta sempre una donna straordinaria, un esempio da imitare anche nel nostro piccolo quotidiano, di altruismo e generosità verso un estraneo, verso chi è differente, ma ha bisogno di aiuto. Perchè non importa essere cattolico, ebreo, indù, nero, asiatico o europeo, ciò che conta è che siamo tutti umani e l'amore e l'aiuto al prossimo prescindono da qualsiasi credo e razza.

"Sono più sante le mani che aiutano, di quelle che pregano".

antico proverbio Yiddish

Una cena Indiana, da quella terra di forti contrasti e grandi bisogni è il mio omaggio culinario alla donna (st)raordinaria che fu Madre Teresa di Calcutta.

Curry di Melanzane

Ingredienti per 6 persone:

1,5 kg di melanzane
40 gr di burro*
3 cipolle tritate finemente
4 spicchi d'aglio
1 pezzo di 5 cm di zenzero fresco, grattuggiato
2 peperoncini verdi, puliti da semi e filamenti e tritati
1 bouquet di coriandolo fresco
1 cucchiaino di curcuma in polvere*
1 cucchiaino di cumino in polvere*
sale
175 ml di yogurt bianco
2 cucchiaini di zucchero

Scaldare il forno a 180°. Fare tre incisioni in lungo sulle melanzane e infornarle fino a che diventino morbide, più o meno un'ora. Spellarle e ridurle in purè.

Far sciogliere il burro in una padella e farci dorare la cipolla, aggiungere quindi l'aglio, lo zenzero e i peperoncini e cuocere per qualche minuto senza spettere di smuovere. Aggiungere quindi il coriandolo, la curcuma, il sale e il cumino. Lasciar insaporire un poco e mettere nella padella il purè di melanzane. Lasciate cuocere ancora per 5 minuti circa e poi alla fine giusto prima di servire, aggiungere yogurt e zucchero, mischiare per incorporare e servire immediatamente.

Curry di Manzo

Ingredienti per 6 persone

Olio

2 peperoncini verdi tritati, privati dei semi e dei filamenti

1,5 kg di carne di manzo magra, tagliata in piccoli pezzi

sale

2 pomodori pelati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma in polvere*

1 cucchiaino di coriandolo in polvere*

1 cucchiaino e mezzo di Garam Masala (segue ricetta della miscela)

300 ml di yogurt bianco

riso basmati, come accompagnamento

Riscaldare l'olio in una pentola capiente e soffriggere i peperoncini, aggiungere la cipolla fino a farla indorare. Aggiungere la carne e il sale e far dorare bene la carne fino a quando sarà dorata uniformemente. Aggiungere i pomodori e ciocere fino all'evaporazione completa dei liquidi.

A parte, mischiare bene lo yogurt con la curcuma, il cumino, il coriandolo e il Garam Masala. Aggiungere lo yogurt speziato alla carne e far cuocere a fuoco lento e coperto a metà per circa mezz'ora. Dopodichè, scoprire e lasciar cuocere ancora a fuoco basso per un'altra mezz'ora o fino all'evaporazione completa del liquido. Se il liquido dovesse evaporare troppo in fretta, coprire di nuovo. Servire caldo, spolverato di garam masala e accompagnato dal curry di melanzane e riso basmati.

* Se preparate questi piatti per un celiaco, assicuratevi che i prodotti utilizzati siano listati nel Protuario del AIC (Associazione Italiana Celiachia) o che abbiano la spiga barrata sulla confezione. Per le spezie, le ho usate intere, macinate al momento.

Garam Masala

 Il Garam Masala è una delle miscele più tipiche della cucina indiana. A differenza dei curry, non contiene curcuma né peperoncino, ed ha un sapore intenso e deciso. Questa ricetta, me la porto dietro da anni, scritta su un foglio, in inglese, attaccata al mio quaderno di ricette sparse. E viene proprio da li, da Calcutta, dove Madre Teresa e altre anime buone, hanno curato e ancora curano persone desinteressatamente. Ci voleva Il Marocco per poter trovare tutte le spezie intere, come tradizione vuole, per poterla eseguire in tutto il suo splendore

20 gr di semi di cumino

6 gr di semi di coriandolo

5 gr di cardamomo

4 gr di pepe nero

3 gr di zenzero secco

2 gr di stecche di cannella

2 gr di chiodi di garofano

2 gr di macis

4 gr di noce moscata

2 gr di foglie di alloro secche

Miscelare il tutto al mortaio o in un macina-caffé. Conservare in un recipiente ermetico in un posto fresco e asciutto.

Ho preparato il Garam Masala con tutte spezie intere per garantire che fosse totalmente senza glutine.

Con questa Cena Indiana partecipo al contest di Stefania

Dalla Lousiana, la Jambalaya, le origini e la ricetta (quasi) originale

Oggi viaggiamo.

e ce ne andiamo in Lousiana, sud degli Stati Uniti, ad esplorare un piatto ricco, profumato, speziato e delizioso: la Jambalaya.

Le origini del nome sono incerte ma la più citata è che potrebbe derivare dalla parola francese "jambon" che significa prosciutto e la parola dell'Africa occidentale "aya" che significa riso.

Tuttavia, l'origine reale del piatto sembra avere poco a che fare con i francesi. La credenza comune è che durante la dominazione spagnola sullo stato della Louisiana, gli spagnoli abbiano introdotto la loro paella, adattandosi agli ingredienti locali e colorando il riso con pomodoro, invece dello zafferano. Con il tempo poi, e con l'influenza dei francesi, le spezie importate dall'Africa e dai Caraibi lo hanno trasformato nel piatto inconfondibile ed unico che è oggi diventando anche uno dei simboli della cucina Cajun.

Ci troviamo quindi di fronte ad un piatto di origine creola (spagnolo, nato in America), adottato e diventato con il tempo cajun (francese, nato in america). Una preparazione dunque di scambio culturale che si è vista trasformarsi e migliorarsi dalle influenze diverse in quell'angolo del Nuovo Mondo.

Ci sono comunque un'infinità di ricette di jambalaya. A Gonzalez, in Louisiana, l'autoproclamata capitale della jambalaya, si possono trovare tante ricette come case in cui si prepara. La Jambalaya si può fare con manzo, maiale, pollo, anatra, gamberi, ostriche, prosciutto, pesce in tutte le combinazioni possibili, gli unici fattori non varianti sono sicuramente i peperoni verdi, i pomodori, il sedano, le cipolle e il pepe di cayenna.

A Gonzalez, ogni anno si celebra il festival della Jambalaya dal 1968, la cui attrazione maggiore è il gran contest della jambalaya, dove le persone concorrono a cielo aperto con grossi pentoloni di ghisa, per fare la miglior jambalaya dell'anno.

La ricetta che vi propongo è dello chef Emeril Lagasse, che io continuo a considerare come un'eminenza in quanto a cucina del Sud degli Stati Uniti.

La Jambalaya Cajun

Ingredienti per 4 persone:

12 gamberoni, sgusciati e puliti

120 gr di pollo, a pezzetti

1 cucchiaio di misto di spezie creolo/cajun*

2 cucchiai di olio di oliva extra vergine

1 cipolla tritata

1 peperone verde tritato finemente

1 costa di sedano, tritata finemente

3 spicchi d'aglio tritati

1 pomodoro, sbucciato, privato dei semi e triturato

3 foglie di alloro

250 gr di riso grano lungo

750 ml di brodo di pollo

150 gr di salsiccia affumicata

sale e pepe

*per il misto di spezie creolo/cajun:

2 cucchiai e mezzo di paprika

2 cucchiai di sale

2 cucchiai di aglio in polvere

1 cucchiaio di pepe nero macinato

1 cucchiaio di cipolla in polvere

1 cucchiaio di pepe di cayenna

1 cucchiaio di origano secco

1 cucchiaio di timo secco

(passare il tutto nel mixer) 

In un piatto, mischiare bene i gamberi e il pollo con un'abbondante cucchiaiata del misto di spezie. In una pentola, scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla, il peperone e il sedano per circa tre minuto. Aggiungere l'aglio, il pomodoro e le foglie di alloro. Aggiungere il riso e farlo imbregnare brevemente del soffritto, aggiungere quindi il brodo. Abbassare il fuoco e cuocere fino a quando il riso avrà assorbito i liquidi e sarà diventato tenero, muovendo occasionalmente. Quando il riso sarà tenero, aggiungere i gamberi, il pollo e la salsiccia. Cuocere fino a che gamberi e salsiccia siano cotte, circa dieci minuti, poco più.

Condimentare al gusto con sale, pepe e misto di spezie creolo.

Dal Sud degli Stati Uniti: Hoppin' John e Buon Anno 2012 a tutti!

Un piatto molto semplice  e povero questo che vi propongo oggi. Viene dal Sud degli Stati Uniti, è un piatto molto popolare a Charleston, Carolina del nord ma diffuso in tutto il sud. Il piatto consiste in uno stufato di fagioli occhio nero (black eyed peas) cotti con stinco affumicato o salsicce e servito su un letto di riso a grano lungo in bianco.

Probabilmente l'Hoppin' John è la versione statunitense del rice and beans, portata nel nuovo mondo dagli schiavi africani che erano condotti a raccogliere il cotone nelle vaste piantagioni del sud.

Questo piatto afro-americano è diventato nel tempo il simbolo tradizionale della festa di anno nuovo, in cui alcuni hanno l'abitudine di nasconderci dentro una moneta dopo la cottura, prima di servire. Se già mangiare il piatto in sé è un buon augurio, per chi trova la moneta lo sarà anche di più, perchè tradizione vuole che chi la trova avrà una gran fortuna durante l'anno che comincia. Moltissime famiglie del sud cominciano l'anno nuovo, dalla mezzanotte con il consueto brindisi con champagne, accompagnato da una porzione di Hoppin'John, con la speranza di diventare ricchi l'anno che viene. Ogni fagiolo occhio nero, come per noi ogni lenticchia, simbolizza una moneta, la fortuna per il nuovo anno.

Come ogni piatto antico che si rispetti, l'origine del nome non è molto chiara e ci sono moltissime versioni, tuttavia la più plausibile sembra essere quella che i bambini avevano l'abitudine di saltare (hop) intorno alla tavola la sera dell'anno nuovo prima di sedersi a mangiare questo piatto.

Esistono tante ricette di hoppin'john come famiglie che lo preparano. C'è chi usa lo stinco affumicato di maiale, chi il garretto, chi l'osso di prosciutto o salsicce e chi mischia il tutto con il riso invece di servirci i fagioli sopra. La ricetta che vi propongo è frutto di studio e paragone tra varie proposte, cercando di offrirvi una versione il più possibile fedele all'originale e tradizionale.

E così vi auguro un fortunatissimo 2012, a tutti!

Hoppin'John

Ingredienti per 6 persone:

1 cucchiaio di olio d'oliva
1 gran stinco di maiale affumicato (io ho usato uno stinco di vitello fresco)
1 cipolla grande tritata
2 gambi di sedano, tritati
1 gran peperone verde, tritato
2 carote, tritate finemente
3 spicchi d'agio, tritati
500 gr di fagioli occhio nero (black eyed peas) messi a bagno tutta la notte e sciacquati
1 litro di buon brodo di carne o di pollo
1 foglia d'alloro
1 cucchiaino di timo secco
sale, pepe e pepe di caienna
450 gr di riso a grano lungo, cotto in bianco in modo pilaf.

In una pentola a bordi alti, far scaldare l'olio e rosolare la carne da tutti i lati. Togliere la carne dalla pentola e conservarla al caldo. Nella stessa pentola, far soffriggere la cipolla, il peperone, le carote l'aglio e il sedano fino a che la cipolla diventi trasparente, riaggiungere la carne, i fagioli, il brodo, le erbe e sale e spezie. Portare ad ebollizione e poi tappare e lasciar cuocere a fuoco molto basso durante un paio d'ore o fino a che i fagioli saranno cotti, cremosi ma non sfatti.

Servire su un letto di riso, o se preferite, mischiato ad esso.

Costolette d'agnello alle erbe, con fichi caramellati alla menta...e la guerra dei fichi.

Le cicale.

erano anni che non le sentivo ed averle nel giardino, ascoltarle tutti i giorni mi ha riportata indietro nel tempo, come molte altre cose in questa nuova casa.

Quando eravamo piccoli vivevamo in una grande casa bianca circondata di verde, con un gran giardino dove crescevano limoni, aranci, viti e ulivi. E noi scorrazzavamo liberi in giardino, con il cane al seguito, o facevamo passeggiate nei dintorni.

Era ancora un'epoca sana e tranquilla, in cui tutto era genuino. L'olio proveniva dalle olive del giardino, i limoni che mamma usava per fare la maionese, -con le uova del pollaio-, venivano dall'albero di fronte alla finestra del salotto e anche il vino si produceva con la piccola vigna.

Nel terreno incolto accanto, c'erano vari alberi di fichi che non toccammo -per rispetto- la prima estate, ma li osservammo cadere uno dopo l'altro e rinsecchirsi a terra o sulla pianta, inebriati da quell'odore un po' dolce e un po' alcoolico, con le mani in tasca e la voglia in bocca. Non fu così l'estate seguente, ne quelle dopo. I fichi abbandonati vennero subito adottati e ci bastava scavalcare un muretto per farci certe mangiate che a volte finivano anche in indigestione...o in guerra...

Un bel giorno i tre moschettieri (va bene, due moschettieri più la moschina che ero io) scavalcarono il muretto con la richiesta della mamma di andare a raccogliere dei fichi. Quell'estate la produzione era così tanta, che presto le buste che mamma ci aveva dato furono riempite e i tre cominciammo quindi a mangiarne, finchè ai due più piccoli non cominciarono ad arrivarci raffiche di fichi addosso, in faccia, nei capelli... Inevitabilmente quando ancora oggi, dopo più di venticinque anni, si parla di fichi, la famosa guerra viene fuori, causando risate fino alle lacrime, con il ricordo indelebile della faccia di mia madre quando ci ha visti ritornare in condizioni pietose, ridendo come matti, coperti di fichi dalla testa ai piedi e ci ha messo a tutti e tre insieme a mollo nel bagno.

E non ho potuto fare a meno di ridere da sola, quando nel nuovo giardino ho scoperto i tre alberi di fico. Le scorte di bagnoschiuma le ho fatte, ma per ora i miei tre moschettieri non si sono mostrati con intenzioni fico-belliche, il che mi ha dato modo di sperimentare alcune ricette, come questa.

Costolette d'agnello alle erbe

con fichi caramellati alla menta

Ingredienti per 6 persone:

12 costolette d'agnello

olio extra vergine d'oliva

timo fresco

rosmarino fresco

salvia fresca

una quindicina di fichi verdi, non troppo maturi, tagliati a metà

20 gr di burro (circa)

Una cucchiaiata colma di zucchero di canna grezzo

una decina di fogliline di menta fresca

Fare un trito finissimo con le erbe e mischiarlo nella quantità necessaria d'olio per mettere a marinare le costolette. Io ho preferito non usarne troppo, perchè la carne aveva già una bella quantità di grasso. Cospargere le costolette e metterle in frigo a marinare per almeno due ore, meglio se di più.

Per cuocerle potete usare sia il grill, la padella o il forno, come ho fatto io. I tempi dipendono dalla grandezza e lo spessore dei pezzi, le mie erano piccole ed è bastato metterle in forno caldo a 190°, per 20 minuti.

Mentre le costolette cuociono, a parte fate fondere il burro con la metà della menta in una padella e versateci poi i fichi; fateli saltare un poco nel burro e aggiungeteci lo zucchero. Abbassare il fuoco e lasciar caramellare, muovendo con cura di non rompere i frutti. Aggiungere il resto della menta, cuocere ancora per un minuto. 

Sevire la carne accompagnata dai fichi caldi.

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania

Polpette croccanti all'uva passa...passo, e chiudo!

Questo è l'ultimo post.

L'ultimo scritto in Francia, che si autopubblicherà (o almeno si spera) proprio il giorno in cui, abbandonata la Spagna e passando per lo strestto di Gibilterra, dovrei approdare in terre Marocchine...

Oggi Burro e Miele chiude, prende una pausa fino a quando la cucina sarà funzionante nella nuova casa e un nuovo abbonamento di ADSL mi ricomunicherà con il mondo e con voi.

Vi auguro quindi Buone Vacanze e vi dico che già da adesso so che mi mancherete.

Vi lascio con una piccola anteprima dei sapori che cercherò di trasmettervi dal Marocco. Questa volta, un piatto ecentricamente fusion...che potrà servire sia da secondo, accompagnato con purè di patate o con una bella insalata di rucola, o perchè no, come un simpatico finger food.

Polpette croccanti all'uva passa

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne di manzo magra, macinata

50 gr di mandorle in polvere

2 uova

150 gr di couscous (crudo)

150 gr di uva passa

un pizzico di cannella

olio d'oliva extra vergine.

timo a piacere

sale e pepe

Mischiare la carne, le uova e le mandorle in una terrina. Riservare la metà del couscous e mettere l'altra metà nella carne insieme al timo e la cannella e mischiare bene il tutto. salare e pepare.

Riscaldare il forno a 170°C.

Formare delle polpettine  e farle rotolare nel couscous e metterle su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Bagnare il tutto di olio d'oliva e infornare per 30 minuti circa.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della mia amica Debora:

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco su couscous speziato e fruttato...perchè si riparte!

 Mettere ogni volta la vita in scatole di cartone, ben avvolta in carta di giornale, come la vecchia teiera per non farla rompere. Un gesto che diventa normale, ogni volta che il vento ci sposta.

Il soggiorno in Francia, durato due anni, volge a suo termine, una nuova avventura ci aspetta, un salto verso il sud, un altro continente, altri volti, sapori, aromi e nuove storie da raccontare.

Questa volta ci aspetta il Marocco, questo paese profumato, ricco di spezie, con una cultura culinaria vastissima tutta da scoprire e vite interesanti da conoscere.

Senza dubbio, nuovi ingredienti si incroceranno nella mia cucina, e si fusioneranno con i conosciuti, dando vita a piatti pieni di colore e aromi come il paese che ci ospiterà.

Di ispirazione nordafricana, ma con toni tropicali e dettagli francesi, vi propongo oggi questa ricetta, nata dall'estro viaggiatore che è in me e che non si ferma mai e che è la prima cosa che metto in valigia ogni volta.

Non fatevi ingannare dal' appariscente presentazione e dalla lunga lista d'ingredienti... non è difficile, ne lunghissimo da fare, ma certamente di gran impatto visivo.
Ad agosto la famiglia riparte, l'avventura Marocchina ci attende.

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco

su couscous speziato e fruttato

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di manzo
30 gr di burro
4 baccelli di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cumino
2 pizzichi di paprika
1 stecca di cannella
200 gr di couscous
del buon brodo di pollo o di carne, stesso volume del couscous
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di panna
50 ml di olio extra vergine d'oliva

il succo di un limone
il succo di un lime
2 fichi secchi
3 albicocche secche
una manciata di uva bianca secca
una manciata di ananas e papaya canditi
pistacchi tostati
filetti di mandorle tostati

1/2 cipolla bianca
1/2 banana
100 ml di latte di cocco
100 ml di brodo di pollo
15 gr di curry Madras
50 ml di olio extra vergine d'oliva
60 gr di burro
sale e pepe

Mettere a bagno la frutta secca e frutta candita nel succo di limone e di lime. Mettere il couscous in una ciotola e coprirlo lentamente del brodo caldo dove avrete sciolto il concentrato di pomodoro. 

In una padella, soffriggere in olio extra vergine d'oliva le spezie e poi toglierle dalla padella e versarci la panna liquida, portarla a ebollizione e incorporarci la matà della frutta al limone e lime. Mischiare dunque questa salsa al couscous.

Per la salsa, soffriggere nell'olio la cipolla, la mela e la banana, aggiungere il curry, il latte di cocco e il brodo e lasciar bollire per tre minuti e aggiungerci il burro, lasciar intiepidire un poco e frullare il tutto.

Cuocere a piacere i medaglioni.

In ogni piatto, con l'aiuto di un coppapasta, formare le basi di couscous, agagiarci sopra i medaglioni e bagnare di salsa sopra e intorno. Decorare con la frutta rimasta.

Arrosto con würstel...dal lontano 1959

La ricordo lontanamante, imponente, seduta sulla sua poltroncina con il suo barboncino grigio accanto. Camminava lentamente, appoggiata al suo bastone, fra la poltrona e la cucina, la cucina e la sala da pranzo. Ricordo i suoi capelli grigi riccissimi, come una nuvola piena di pioggia, i grandi occhiali e soprattutto, il suo sorriso. Sì, non ricordo una volta ion cui Nonna Maria, la mia bisnonna, non sorridesse. Era uno di quei sorrisi illuminanti, che scalda il cuore e che come me, ricorderesti per anni, pur sfuggendo altri dettagli, come il colore degli occhi, per esempio.

Se dovessi associare una ricetta alle poche memorie che ho di lei, sicuramente sarebbero le melanzane al cioccolato, che preparava abilmente e con amore per mio padre, che ne era ghiotto. 

Quando se ne andò, una collezione rilegata in azzurro di un anno intero de La Cucina Italiana, finì nelle mie mani, 1959 era scritto in cifre dorate sul dorso . 

Non so quante volte l'ho sfogliato, scoprendo "segreti" di cucina, sorridendo per i consigli di galateo, i pareri culinari di una casalinga esperta e perfetta e le vecchie pubblicità.

Il gran librone azzurro è stato poi per anni sugli scaffali senza essere più riaperto, come se si trattasse di una reliquia da non toccare, o delle corde di uno strumento che non possono essere suonate perchè piene di ricordi in polvere che non volevo che volassero via.

Quando Tiziana ha lanciato il suo bel contest sugli anni ottanta e poi fra un commento e l'altro, ho appreso che si poteva usare una ricetta di una pubblicazione ancora più vecchia, il mio pensiero è ricaduto su quel pesante libro blu.

Non è stato facile scegliere la ricetta, e non sono neanche molto contenta della realizzazione estetica, però devo dire che era buona. Sono contenta però di aver rispolverato quei ricordi, della casa in riva al mare, della nonna, del gallo segnavento sul tetto  e del suo splendido sorriso.

La ricetta la trascrivo tale e quale da La Cucina Italiana, Febbraio 1959, ricetta n.81:

Ingredienti per 4 persone

Un pezzo di vitello di circa 800 gr

burro, 50 gr

tre würstel

un bicchiere circa di vino bianco secco

olio

rosmarino

sale

Tempo occorrente 2 ore e 1/2 circa

Togliere la pellicina ai würstel, badando di non romperli. Con l'apposito ferretto fare nel pezzo di vitello per il lungo tre fori ed infilare in questi i würstel, poi legare la carne come fosse un polpettone, affinchè cuocendo rimanga in forma, infilando nello spago un rametto di rosmarino. Mettere la carne in un recipiente che possa andare in forno, salarla, irrorarla di olio e porvi sopra pezzettini di burro.

Mettere il recipiente in forno già caldo (190° circa sul termostato) laciandovela per circa due ore, rigirandola e bagnandola di tanto in tanto con il vino bianco o con un poco del sugo che si sarà formato nel fondo del recipiente. A cottura ultimata, levare l'arrosto dal forno, togliere lo spago, tagliare l'arrosto a fette, accomodarle sul piatto di portata e servire accompagnando con insalata tenera.

Qualche considerazione: Gli 800 gr per 4 persone riportati nella ricetta, sono fuori le norme odierne della sana nutrizione, infatti, credo che per quello il mio arrosto non sia venuto esteticamente bello. Il pezzo di vitello che ho scelto per due adulti e due bambini, non arrivava a 600 grammi ed era quindi piccolo per "ospitare" tre würtsel che inoltre erano alquanto grandi. Per il resto, ho seguito la ricetta passo a passo, dimezzando il burro. Sapore ottimo, un piatto faliliare perfetto e infallibile se ci sono bambini inappetenti (non i miei, per fortuna).  Un'insalata di broccoli al vapore e pomodori ha completato la nostra cena.

Con questa ricetta partecipo con piacere al contest di Tiziana

I golosi anni 80

Manzo all'olio alla Bresciana... e un gran amico

Per me è molto difficile raccontare una ricetta quando non esce dalla mia testa o quando non è legata a qualche ricordo importante della mia vita.

Questa è la ragione per la quale questa volta, non ci sarà un racconto o una storia come sempre.

Tuttavia vorrei cogliere l'occasione per ricordare quell'antico proverbio che recitava "chi trova un amico, trova un tesoro". E proprio come un tesoro, lo si trova nel posto meno pensato, come una grata sorpresa.

L'amico di cui parlo l'ho trovato qui su blogger e l'intesa sia culinaria che amichevole è stata immediata. Tanto che spero un giorno poter conoscerlo dal vivo.

Lui si autodefinisce come un piatto di spaghetti allo scoglio, e per quel poco che lo conosco penso che abbia ragione, ma a me piace pensarlo come un buffet pieno delle delizie che cucina, dove spiccano una zuppa di granchio uscita da un libro favoloso, una torta di mandorle che stimola dolci memorie, un risotto alle fragole da mangiare in due e un mitico, indimenticabile  e ormai legendario gelato di salmone, posti su una tovaglia delicatamente ricamata da Emanuela, sua moglie .

Per essere stata la sua diecimillesima visitante, Gianni mi ha mandato un pacchetto contenente delle meraviglie provenienti dalla sua Franciacorta, completo fra varie altre cose, di bollicine, bevute alla sua salute e di un peperoncino speciale, nonchè a dei pacchetti di una famosa marca di pasta, che mi permetteranno di partecipare a un contest che mi sarei persa senza quel suo caro pensiero.

E dalla Franciacorta e da Gianni, viene questa ricetta per il gioco di Zasusa:

Manzo all'olio alla Bresciana

Ingredienti per 4 persone

3 litri di acqua

1/2 litro di olio

1 kg di polpa di manzo "cappello di prete"

5 spicchi d'aglio

50 gr di acciughe sott'olio

50 gr di capperi

1 ciuffo di prezzemolo

150 gr di pane grattuggiato

150 gr di parmigiano grattuggiato

sale

pepe

Far bollire insieme tutti gli ingredienti tranne il pane grattuggiato e il parmigiano. A cottura terminata, cioè quando la carne sarà tenera, si toglie la carne dal fuoco, si setaccia il tutto e si riporta il brodo ad ebollizione. A questo punto si aggungono il pane e il parmigiano e quando la consistenza sarà diventata piuttosto densa, si affetta la carne e si serve coperata di salsa.

Alcune impressioni: 

• non avevo mai associato la carne di manzo alle acciughe e l'ho trovato un abbinamento straordinario, che emanava un aroma intenso.
• Quando ho letto la ricetta la prima volta, rimasi impressionata per la quantità d'olio e ho pensato dimezzarla. Poi ci ho ripensato, e ho seguito la ricetta senza cambiare nulla. Non me ne pento. Sebbene molto calorico, questo piatto è superbo nel gusto. Una volta all'anno, non fa danno.
• Se vi avanza della salsa, potete condirci della pasta il giono dopo. 
• Infine, un piatto che non conoscevo, che ho trovato molto saporito ma molto poco fotogenico. Mai prima mi ero sentita così messa a prova per una foto culinaria. 

Con la realizzazione della ricetta di Gianni partecipo al  

gioco forum di Zasusa

Frikadelle Sudafricane...il mondo a testa in giù

Ho provato a camminare sulle mani, come un improvvisato saltimbanco e guardare il mondo a testa in giù: avevo un tappeto di nuvole e un pavimento di stelle, come in quei sogni dove si vola come gli angeli. Un gabbiano si è posato sulla suola delle mie scarpe, per sfrecciare sul mare e tuffarsi nel cielo, con quella libertà che solo con le ali si può conquistare.

Volevo guardare al dritto un mondo che credevo storto e ho avuto una gran sorpresa...

Camminando sulle mani ho appreso che voler conoscere il futuro, è un po' come leggere un libro cominciando dalla fine, si perde il gusto della lettura e della vita; ho imparato quanto importante sia saper ribaltare certi comportamenti per non far male agli altri o alcune nostre certezze, quando si scopre di aver torto.

Guardando la vita a testa in giù diventa anche più facile capire che in realtà il mondo non è poi così storto, che qualche persona lo è, ma che in realtà esiste ancora molta più bontà che malvagità.

Il mondo sottosopra mi ha svelato che il male è piccolo ma ha il fragore di un tuono e il bene è tanto grande ma silenzioso, come una piuma che cade sulla neve.

Tornando con i piedi per terra ho riflettuto sul fatto che in un mondo a testa in giù il nord diiventa sud, e le Kottbullar, o polpette svedesi si sono trasformate in  Frikadelle sudafricane.

 Frikadelle sudafricane con pilaf alla curcuma, 

chutney di mango e peperoni speziati

Frikadelle 

Ingredienti per 24 polpette

1/2 cucchiaio di finocchietto

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pimento in grani (pepe garofanato)

6 chiodi di garofano

350 gr di carne macinata di manzo

350 gr di carne macinata di agnello

125 gr di pane appena macinato

1 cipolla bianca tritata

2 spicchi d'aglio tritati

un poco di noce moscata grattuggiata

pepe nero appena macinato

80 ml di aceto di banana (se no, qualsiasi aceto bianco)

1 uovo sbattuto

sale

2 cucchiai di olio vegetale

qualche cucchiaino di maizena (io ho fatto a occhio)

Macinare al mortaio o in robot le prime spezie. Mischiare con la carne e aggiungere il resto degli ingredienti nell'ordine dato, omettendo l'olio e la maizena. Fare delle polpette con l'impasto di carne.

Scaldare l'olio in una padella antiaderente e far rosolare le polpette, magari in più riprese, dispende dalle dimensioni della padella. Mettere a parte le polpette, sglassare la padella con un bicchiere d'acqua nel quale avrete sciolto la maizena e girare e rimuovere gino all'addensarsi della salsa. Rimettere le polpette nella salsa a fuoco bassissimo finchè non saranno cotte. Aggiungere un poco di acqua, se necessario.

Pilaf alla curcuma

Ingredienti per 6 persone

400 grammi di riso a grano lungo

1 cipolla finemente tritata

1 buon cucchiaio di curcuma

sale

un filo d'olio.

Mettere un filo di olio sul fondo di una pentola, aggiungere il riso ed acqua fino a coprirlo. Aggiungere la cipolla, il sale e la curcuma. Mischiare. Portare a ebollizione a fuoco alto e poi abbassare il fuoco, coprire con il coperchio e lasciar cuocere fino all'assorbimento dell'acqua.

Chutney di mango

Ingredienti per 6 persone

un filo d'olio

un pezzo di zenzero (circa 20 gr)

3-4 manghi non troppo maturi

3 cipolle rosse

3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di aceto bianco (possibilmente di banana)

un pizzico di peperoncino

Scaldare l'olio e far soffriggere lo zenzero e le cipolle tagliate prima a metà e poi a fette. Aggiungere il mango tagliato a dadini e far cuocere per circa 5 minuti. Aggiungere zucchero, aceto, peperoncino e un bicchiere di acqua. Far cuocere a fuoco basso per circa un'ora. Far raffreddare. Servire a temperatura ambiente.

Peperoni speziati

Ingredienti per 6 persone

un filo d'olio

4 grossi peperoni verdi (o 6 normali)

1 cipolla bianca

3 spicchi d'aglio

1 peperoncino verde

2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere

2 cucchiaini di cumino in polvere

un mazzetto di foglie di coriandolo tritate

Scaldare l'olio e farci soffriggere i peperoni tagliati a dadini, l'aglio tritato e la cipolla tritata finemente. Aggiungere il peperoncino verde, tagliato in dadini di uguali dimensioni dei peperoni. Aggiungere il resto delle spezie ed erbe e far cuocere finoa  che i peperoni saranno teneri.

Servire le polpette adagiate sul riso, bagnate di salsa e il chutney e i peproni a parte, come contorno.

E con questa ricetta, con un poco di mal di testa, partecipo per la prima volta a un 

MT Challenge.