Zuppa di pollo e finocchi e il mago inverno

 

Mi piace immaginarlo come un vecchietto dalla schiena curva, andare lento e i lunghi capelli bianchi. Un mago senza tempo, che imbianca la vita al suo passare. Odiato o amato, senza vie di mezzo: l'inverno.

Fa freddo. Nevica in alcuni posti e malgrado tutte le noie che possa dare, non c'è stagione più poetica dell'inverno. Fa tornare la voglia di scrivere, di sognare, di scaldarsi ai fornelli e cercare nuove ispirazioni. Le ricette invernali scaldano corpo, mente e cuore. E una semplice zuppa fa scaturire una magia che succede solo in questa stagione. Chi è più scientifico di me, lo chiemarebbe condensazione, io preferisco chiamarla magia: il vetro appannato della cucina, mentre la zuppa cuoce diffondendo il suo aroma.

Quando ero bambina era come un foglio bianco e il mio dito una penna piena del mondo che passava attraverso i miei occhi. Era la libertà di disegnare ciò che volevo o scrivere una frase dettata dal momento. Oggi rimango a guardare come le stesse goccie tracciano una trama sul vetro, un disegno libero, mai uguale, uno spettacolo della natura stessa che a volte, con un pizzico di fantasia, potrebbe rassomigliare a qualcosa di reale. Amo seguirle, ognuna libera e indipendente tracciare un disegno proprio, che a volte si intreccia e incontra con le altre, in una danza calma, quasi una ballerina in silenzio, in punta di piedi, senza musica, ma con un ritmo proprio e unico, ogni goccia un mondo, un destino diverso e un vetro appannato si trasforma in una tela dove emozioni si imprimono e svaniscono.

È la magia del vecchio inverno.

Zuppa di pollo e finocchi

Per 6 persone:

1 cucchiaino di semi di finocchio
3 finocchi
qualche cucchiaio di passata di pomodoro
400 gr di couscous israeliano*

per il brodo:

un pollo di circa 1,5 kg
1 finocchio
1 cipolla
2 carote grossolanamente tritate
3 gambi di sedano grossolanamente tritati
qualche granello di pepe bianco
qualche granello di pepe nero
acqua

prezzemolo e olio di oliva extra vergine, per servire.

Mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portare ad ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco più basso possibile durante due ore, eliminando la schiuma di tanto in tanto. Ritirare il pollo, passare il brodo al chinois e lasciar raffreddare in frigo, meglio se tutta una notte, per poi ritirare il grasso che si forma in superficie.

Dissossare ed eliminare la pelle al pollo e conservarne la carne in piccoli pezzi. In una pentola, mettere il brodo, i finocchi tagliati a fette sottili e la passata di pomodoro e aggiungere il pollo, portare ad ebollizione e versare il couscous. Abbassare il fuoco e cuocere per altri 20 minuti.

Servire calda, con un filino di olio extra vergine d'oliva e una manciatina di prezzemolo.

* Il couscous israeliano chiamato anche Ptitim è un prodotto di semola di grano duro a forma di pallina, molto più grande del couscous tradizionale nord-africano. Lo si trova in alcuni negozi etnici e in negozi specializzati Kosher se no, la pastina tipo "piombino" o quella di vostra preferenza lo potranno sostituire.

Budino salato...o couscous tfaya distrutturato?

Il couscous tfaya è un couscous dolce-salato, servito soprattutto per le grandi ricorrenze come matrimoni e feste importanti. Nessuno mi ha saputo spiegare cosa vuol dire il termine "tfaya", solo che è il nome della salsa a base di uvetta e cipolle caramellate, che viene versata sopra il couscous al momento di servirlo.

Il couscous in Marocco si fa sempre con 7 verdure, è una costante legata a motivi religiosi e tradizionali e le verdure variano a seconda delle stagioni, mantenendo la presenza di patate, rape e carote attraverso tutto l'anno. I pomodori, il peperoncino fresco, la cipolla e i ceci non sono contati tra le verdure, essendo considerati i primi tre degli aromi e il quarto un legume. 

Come piatto di festa, la ricetta originale prevede la carne, normalmente di agnello o anche pollo o manzo o un misto delle tre, ma in questa occasione non ne ho usata, pur mantenendo intatto il resto della ricetta. Nel budino sono presenti quindi le sette verdure, le spezie tipiche del couscous marocchino: curcuma, zafferano, zenzero in polvere e pepe nero e il couscous è stato cotto e sgranato alla maniera tradizionale.

Per il budino, ho usato la ricetta di Acquolina nelle stesse proporzioni da lei indicate, cambiando la panna per il Leben e omettendo il parmigiano. Un bicchiere di Leben è l'accompagnamento più tradizionale al consueto couscous del venerdì, sulle tavole dei marocchini musulmani; per questa ragione è nata l'idea di incorporarlo al budino ed il risultato è stato sorprendente, donando una consistenza cremosissima e un sapore che si é sposato benissimo con la tfaya.

Penso che per un marocchino il mio esperimento potrebbe apparire come un sacrilegio...ma a noi è piaciuto moltissimo, anzi, sono contenta di avercela fatta a partecipare a questo MTC, che pensavo davvero dover abbandonare.

Budino salato, couscous tfaya distrutturato

Ingredienti per 8 piccoli budini:

1 cucchiaio di ceci, messi a bagno in acqua la sera prima
4 pomodorini
70 gr di rapa bianca
70 gr di carota
80 gr di zucchina
70 gr di verza
70 gr di patata
80 gr di zucca
40 gr di fave sgranate
1 peperoncino verde fresco, intero
1 cipolla rossa
sale
1 cucchiaino raso di pepe nero
1 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 pizzico di pistilli di zafferano
un bouquet formato da prezzemolo e coriandolo, ben legato
100 ml di leben (latte fermentato)
2 uova

per il couscous:
10 cucchiai di couscous medio
sale
olio extra vergine d'oliva
smen (burro salato chiarificato)

per la tfaya:
4 cipolle rosse
1 bicchiere d'acqua
1 stecca di cannella
150 gr di uva passa, messa a bagno in acqua per mezz'ora
2 cucchiai di miele
25 gr di burro
1 pizzico di sale
80 gr di mandorle pelate

Prima di tutto ho sciacquato i ceci, li ho scolati e messi a bollire in una pentola con acqua, pomodorini, il peperoncino intero, tutte le spezie e il bouquet di erbe. Quando erano già morbidi ho aggiunto le verdure più dure: patata, carota e rapa. Ho lasciato cuocere fino a completa cottura dei ceci e delle verdure, dopodichè, ho aggiunto il resto delle verdure, a fuoco medio, fino a cottura ultimata.

Una volta ben raffreddate, dopo aver rimosso il bouquet di erbe e il peperoncino, ho frullato le verdure con il leben e poi ho unito le uova. Ho preparato un bagno maria caldo e messo a cuocere i budini, negli stampi imburrati, in forno caldo a 180°C per circa mezz'ora.

Mentre i budini cuocevano, ho cominciato a preparare il couscous. Il couscous non precotto, va prima bagnato con un poco di acqua fredda, salato, poi cotto a vapore tre volte per una ventina di minuti in una cuscussiera. Dopo ognuna delle tre cotture, il couscous si deve passare in un piatto, gli si aggiunge un abbondante filo d'olio e un pezzetto di smen e si sgrana, ancora caldo, con le mani, prima con movimenti circolari e poi dal basso verso l'alto, alzandolo e facendolo ricadere. Non bisogna lasciar raffreddare il couscous tra una cottura e l'altra, tutta l'operazione di sgranatura deve avvenire a caldo. Incocciare o sgranare il couscous con una forchetta non darà gli stessi risultati. L'operazione si ripete dopo ogni cottura. Nel caso del couscous precotto, invece, le operazioni e la cottura sono le stesse, ma solo due volte. Io ho usato quello tradizionale, non precotto.

Una volta cotti i budini, li ho lasciati intiepidire a temperatura ambiente nell'acqua del bagno maria.

Per la salsa tfaya, si puliscono le cipolle, si tagliano a metà e poi si affettano finemente. Si mettono in un pentolino su fuoco medio con un bicchiere di acqua e la stecca di cannella e si lasciano cuocere durante una buona mezz'ora, coperte. Poi si scopre e si lascia ridurre il liquido, fino a farlo quasi completamente evaporare. A questo punto si aggiunge il burro e si cuoce finchè le cipolle diventano dorate, poi si incorpora l'uva passa, scolata e strizzata e il miele. Si fa cuocere ancora una decina di minuti, fino a che le cipolle saranno ben caramellate. In un padellino con un filo d'olio, si soffriggono le mandorle tagliate a pezzetti piccolissimi, fino a dorarle e si incorporano alla salsa immediatamente prima di servire, per conservarne la consistenza e croccantezza. La stecca di cannella va tolta al momento di servire.

Per montare i piatti, con un coppapasta si mette un poco di couscous caldo nel centro del piatto. Badare bene che il couscous sia meno della metà del volume del budino, poichè si tratta di un accompagnamento e il protagonista del piatto dev'essere il budino. Sformare il budino tiepido al centro del couscous e servire sormontato da una cucchiaiata di tfaya calda.

Questa ricetta partecipa al MTC di Maggio

Polpette croccanti all'uva passa...passo, e chiudo!

Questo è l'ultimo post.

L'ultimo scritto in Francia, che si autopubblicherà (o almeno si spera) proprio il giorno in cui, abbandonata la Spagna e passando per lo strestto di Gibilterra, dovrei approdare in terre Marocchine...

Oggi Burro e Miele chiude, prende una pausa fino a quando la cucina sarà funzionante nella nuova casa e un nuovo abbonamento di ADSL mi ricomunicherà con il mondo e con voi.

Vi auguro quindi Buone Vacanze e vi dico che già da adesso so che mi mancherete.

Vi lascio con una piccola anteprima dei sapori che cercherò di trasmettervi dal Marocco. Questa volta, un piatto ecentricamente fusion...che potrà servire sia da secondo, accompagnato con purè di patate o con una bella insalata di rucola, o perchè no, come un simpatico finger food.

Polpette croccanti all'uva passa

Ingredienti per 4 persone

500 gr di carne di manzo magra, macinata

50 gr di mandorle in polvere

2 uova

150 gr di couscous (crudo)

150 gr di uva passa

un pizzico di cannella

olio d'oliva extra vergine.

timo a piacere

sale e pepe

Mischiare la carne, le uova e le mandorle in una terrina. Riservare la metà del couscous e mettere l'altra metà nella carne insieme al timo e la cannella e mischiare bene il tutto. salare e pepare.

Riscaldare il forno a 170°C.

Formare delle polpettine  e farle rotolare nel couscous e metterle su una teglia da forno rivestita di carta da forno. Bagnare il tutto di olio d'oliva e infornare per 30 minuti circa.

Questa ricetta partecipa alla raccolta della mia amica Debora:

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco su couscous speziato e fruttato...perchè si riparte!

 Mettere ogni volta la vita in scatole di cartone, ben avvolta in carta di giornale, come la vecchia teiera per non farla rompere. Un gesto che diventa normale, ogni volta che il vento ci sposta.

Il soggiorno in Francia, durato due anni, volge a suo termine, una nuova avventura ci aspetta, un salto verso il sud, un altro continente, altri volti, sapori, aromi e nuove storie da raccontare.

Questa volta ci aspetta il Marocco, questo paese profumato, ricco di spezie, con una cultura culinaria vastissima tutta da scoprire e vite interesanti da conoscere.

Senza dubbio, nuovi ingredienti si incroceranno nella mia cucina, e si fusioneranno con i conosciuti, dando vita a piatti pieni di colore e aromi come il paese che ci ospiterà.

Di ispirazione nordafricana, ma con toni tropicali e dettagli francesi, vi propongo oggi questa ricetta, nata dall'estro viaggiatore che è in me e che non si ferma mai e che è la prima cosa che metto in valigia ogni volta.

Non fatevi ingannare dal' appariscente presentazione e dalla lunga lista d'ingredienti... non è difficile, ne lunghissimo da fare, ma certamente di gran impatto visivo.
Ad agosto la famiglia riparte, l'avventura Marocchina ci attende.

Medaglioni di carne con salsa di curry e cocco

su couscous speziato e fruttato

Ingredienti per 4 persone
4 medaglioni di manzo
30 gr di burro
4 baccelli di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 pizzico di cumino
2 pizzichi di paprika
1 stecca di cannella
200 gr di couscous
del buon brodo di pollo o di carne, stesso volume del couscous
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
100 ml di panna
50 ml di olio extra vergine d'oliva

il succo di un limone
il succo di un lime
2 fichi secchi
3 albicocche secche
una manciata di uva bianca secca
una manciata di ananas e papaya canditi
pistacchi tostati
filetti di mandorle tostati

1/2 cipolla bianca
1/2 banana
100 ml di latte di cocco
100 ml di brodo di pollo
15 gr di curry Madras
50 ml di olio extra vergine d'oliva
60 gr di burro
sale e pepe

Mettere a bagno la frutta secca e frutta candita nel succo di limone e di lime. Mettere il couscous in una ciotola e coprirlo lentamente del brodo caldo dove avrete sciolto il concentrato di pomodoro. 

In una padella, soffriggere in olio extra vergine d'oliva le spezie e poi toglierle dalla padella e versarci la panna liquida, portarla a ebollizione e incorporarci la matà della frutta al limone e lime. Mischiare dunque questa salsa al couscous.

Per la salsa, soffriggere nell'olio la cipolla, la mela e la banana, aggiungere il curry, il latte di cocco e il brodo e lasciar bollire per tre minuti e aggiungerci il burro, lasciar intiepidire un poco e frullare il tutto.

Cuocere a piacere i medaglioni.

In ogni piatto, con l'aiuto di un coppapasta, formare le basi di couscous, agagiarci sopra i medaglioni e bagnare di salsa sopra e intorno. Decorare con la frutta rimasta.