Tajine Kefta... il primo post dal Marocco

Vi ho lasciati il giorno in cui per la prima volta avrei attraversato lo stretto di Gibilterra per venire in questo caldo paese che mi ospiterà per i prossimi quattro anni. E da quel giorno tante cose son successe, belle, brutte, interessanti, faticose....

Aldilà dello stretto di Gibilterra il mondo cambia e il tempo sembra essersi fermato vari decenni fa. Ci vogliono circa quarantacinque minuti per attraversare da Tarifa a Tangeri eppure quando sbarchi hai l'impressione di essese stato catapultato in universo assai più lontano.

Non so ben spiegare le sensazioni, sono durate pochissimo, ma devo ammettere che in un principio la mia reazione è stata di rifiuto totale. Non voglio viverci in questo posto, dicevo, senza sapere bene neanche io le ragioni di questo rigetto radicale. Forse una sorta di premonizione, perchè proprio qualche giorno dopo il nostro primo arrivo, il piccolo capocuoco si è ammalato tanto da farsi due ricoveri nel giro di 20 giorni, il che ha aggravato il mio pensiero verso questa generosa terra.

Ma un paese dove le siepi son di rosmarino e i viali piantati d'aranci, non deve essere poi così male, no?

Il Marocco seduce e conquista.

Il Marocco sorride. Sorride dagli occhi dei suoi abitanti, dagli sguardi dei bambini che con i visi polverosi ti tendono una mano nei suk, in cerca di una moneta. Sorridono le donne, e anche quegli occhi neri e profondi quasi nascosti dietro a un niquab. E sorrido anche io quando vedo un uomo che si porta la mano al cuore, dopo averla stretta a una donna, un gesto che ho amato dal primo istante, un gesto di rispetto e di amore concentrati.

Il Marocco profuma. Profuma di menta, venduta in enormi fasci nei mercati, per il rito magrebino del the, bevanda che conclude ogni pasto e si consuma anche per i brindisi per festeggiare qualcosa, o alla chiusura di un affare, o di un acquisto importante. E profuma di spezie, tutte poste in enormi forme coniche nei mercati, così fragranti e quasi inebrianti, che ti attirano alla semplice vista e ti mettono in moto immediatamente i neuroni culinari.

Il Marocco si veste di colore. Dei meravigliosi ricami di henna sulle braccia delle donne il fine settimana, della loro pelle color cannella curata all'olio d'argan e dei loro djellaba multicolori. O le innumerevoli sfumature delle verdure e della frutta nei mercati, dove non troverai mai un prodotto fuori stagione e chi ti vende un prodotto, probabilmente lo ha seminato, curato e raccolto con le proprie mani.

Il Marocco stupisce. Impressiona la gentilezza delle persone, i campi ancora arati e coltivati a mano, gli asinelli nei centri città, e non per ultimo, i sapori della loro cucina.

Ed è un pezzetto di quella loro abile, profumata e deliziosa cucina quello che vi propongo oggi.

Le Tajine sono il piatto nazionale, mangiato direttamente dal recipiente, posto in mezzo alla tavola, con le mani, aiutati dal pane, anzi, unicamente con la mano destra. Ma Tajine, non è la ricetta o un metodo di cottura, Tajine è il recipiente di terracotta, di origine berbera, in cui si cuociono gli alimenti e che poi in un secondo momento ha dato nome alle prepararzioni.

La Tajine Kefta (kefta vuol dire carne macinata) è un piatto di tutti i giorni qui in Marocco. È anche detta "la tajine dello scapolo", per la facilità con cui si prepara, ciò che può paragonarla al nostro aglio, olio e peperoncino, un piatto che può farsi all'ultimo momento perchè qui, questi ingredienti, non mancano mai nelle case. Fuori stagione, il pomodoro fresco viene sostituito dalle conserve.

 

Kefta Tajine bil beid

(Tajine kefta con uova)

 
Ingredienti per 4-6 persone

1 cipolla, preferibilmente rossa
6 pomodori maturi
600 gr di carne macinata 
zenzero
pepe nero
cumino
paprika dolce
3 spicchi d'aglio
sale
timo (io timo selvatico delle montagne dell'Atlas)
noce moscata
un mazzetto di prezzemolo
cannella
qualche oliva (facoltativo)
uova (si calcola un uovo per commensale)

Nota: non do le dosi delle spezie, perchè è a gusto di ognuno, io ne ho messo circa mezzo cucchiaino di ognuna, tranne la noce moscata, della quale ne ho usato solo un pizzico)

Si trita la cipolla e si mette nel piatto della tajine, precedentemente bagnato e si mischia con zenzero, pepe nero, cumino e paprika dolce e un filo di olio. Si bagna il tutto con un poco di acqua, si tappa e si mette a cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.

Nel frattempo, si sbucciano tre dei sei pomodori, si privano dei semi e si tagliano a cubetti piccolissimi e si mettono a parte. Gli altri tre pomodori, non si sbucciano, ma si privano dei semi e si grattuggiano fino ad arrivare alla buccia, che non verrà usata. Anche il pomodoro grattuggiato si mette a parte. Si tritano i tre spicchi d'aglio e con essi si condiscono i pomodori tagliati a cubetti, i quali si aggiungono subito alla tajine, insieme al timo, prezzemolo tritato e noce moscata. Si richiude e si lascia ancora cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, si mischia la carne con zenzero, pepe, cumino, cannella e paprika dolce e si formano con le mani bagnate, delle piccole polpettine. Attenzione però a questo passo, per fare queste polpettine, ci vuole una carne macinata ad alto contenuto di grasso, se la vostra è magra, aggiungete uova e un pochino di pâne grattato affinchè non si disfino in cottura.

Passati i venti minuti, si aggiunge il pomodoro tagliato a cubetti, si mischia con il resto della salsa, si cuoce un minuto e poi si aggiungono le polpettine, con cura di bagnarle con la salsa. Si richiude la tajine ancora dieci minuti.

Alla fine, con molta attenzione, si aprono le uova e si mettono sopra a tutto il resto, come se voleste fare delle uova in tegamino, si chiude la tajine per qualche minuto, fino a che l'albume sia completamente rappreso. Aggiungere qualche oliva, se volete.

Servire in tavola con pane abbondante.

Grazie a tutti voi che siete passati di qui durante la mia assenza e per i messaggi che mi hanno spinta a continuare questa bella avventura che è Burro e Miele.