Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous...e gli ebrei livornesi a Tunisi

Verso la fine del XVI secolo, un gruppo di ebrei di Livorno, quasi appena approdati nella città toscana, provenienti dal Portogallo e in fuga dalla Spagna, si stabiliscono a Tunisi, una nuova e prospera comunità.

Mantenendo sempre relazioni con Livorno, gli ebrei stabilitisi in questo paese nordafricano, svilupparono molteplici attività bancarie e commerciali, che divennero così prospere da prendere posto in un suk, il suk-el-Grana, ovvero il mercato dei Livornesi.

Dal suk el Grana si avviarono molteplici esportazioni verso la Toscana si spezie, cereali, legumi stoffe e prodotti molto ricercati all'epoca come piume di struzzo, avorio e polvere d'oro, provenienti dalle carovane transahariane. Inoltre, importarono verso la Tunisia altri prodotti come il marmo di Carrara che servì per la costruzione di palazzi e Moschee che ancora oggi possono ammirarsi a Tunisi.

Gli ebrei livornesi a Tunisi crearono strutture proprie e mantennero l'italiano come lingua per distinguersi dalla comunità ebraica locale.

Verso il 1741 si costituirono infatti due comunità distinte, con riti e strutture diverse: nasce così la distinzione tra ebrei tunisini o Twansa (che è il plurale del termine arabo Tunisi) e gli ebrei livornesi o Grana (derivato dal termine Gorni, che deriva a sua volta da Ghemata, Livorno).

I Twansa e i grana non si sposavano neanche tra loro ed erano completamente indipendenti una dall'altra comunità anche in Sinagoghe e Rabinato.

Verso il 1845 si ha una nuova ondata migratoria da Livorno che arriva a creare altre differenze. I "nuovi" Livornesi si distinguono dai "vecchi" in quanto i loro usi e costumi sono essenzialmente europei e con il tempo hanno riitalianizzato la comunità che poco a poco si era fusa con le usanze locali.

L'influenza commerciale e culturale dei "nuovi Livornesi" è talmente grande che anche gli ebrei benestanti  Twansa, parleranno correttamente l'italiano.

In generale, la cucina degli ebrei in Tunisia, Marocco e Algeria ha molto in comune con la cucina del popolo berbero, abitante del Margreb da secoli. Si tratta infatti di una gran fusione di abitudini e culture, basti pensare al couscous del venerdì, per i berberi musulmani, religiosamente a pranzo mentre che per gli ebrei sefarditi è un classico per la sera, la cena dello Shabbat.

Questa che vi propongo non è una ricetta degli ebrei livornesi di Tunisi, ma una creazione personale. Ispirata dalla storia degli ebrei sbarcati in un paese di cultura berbera, ho voluto creare un piatto di unione culturale tra questi tre popoli, (italiano, ebraico e berbero) in cui il baccalà alla livornese incontra le spezie e il couscous tipicamente berberi. 

Fonti bibiografiche:

Le livre de la cuisine juive, di Claudia Roden

A History of the Jews, di Paul Johnson

www.italianiditunisia.com

Zuppa speziata di pomodoro e merluzzo con couscous

Ingredienti per 6 persone:

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cipolla tritata

3 carote tagliate a dadini

1 kg di pomodori, privati dei semi e tagliati a cubetti

6 spicchi d'aglio (erano piccoli)

700 gr di filetto merluzzo (magari avessi trovato il baccalà!)

2-3 rametti di menta fresca, tritata

4-5 rametti prezzemolo tritato

1 cucchiaino du cumino

2 cucchiaini di ras-el-hanout (miscela berbera di 45 spezie)

brodo vegetale

200 gr di couscous a grano grande (se non lo trovate, il medio va bene)

 

Riscaldare l'olio in una pentola dai bordi alti e farci stufare le carote e la cipolla, durante una decina di minuti. Aggiungere i pomodori, la metà dell'aglio, la menta, il cumino, il ras el hanout e la metà del prezzemolo. Aggiungere il brodo quanto basta (circa un litro e mezzo), salare e portare ad ebollizione. Quando bollirà, aggiungere il merluzzo tagliato a pezzi grossi, il couscous e il resto dell'aglio e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. 

Spolverare con il resto del prezzemolo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di novembre