Dal Costa Rica, il flan de coco

Se mi chiedessero qual è il dolce più tipico del Costa Rica, senza dubbio risponderei il flan de coco. Anche se in realtà non lo è.

Il flan de coco però è il più comune dei dessert, quello che non manca mai in un ristorante tipico costaricano, in qualsiasi regione si visiti.

Certamente moltissimi dolci antichi a base di mais sono molto più costaricani di questo arrivato sulle navi dei colonizzatori spagnoli, ma come in altre parti del mondo qui è stato adottato e reso proprio. Non importa se sei su una spiaggia del pacifico, o nella capitale a 1200 metri di altezza, o sotto le palme del lato Caraibico, lui sarà sempre presente nelle case e nei ristoranti. 

Di tutti i flan del mondo che le Voci degli Altri del Calendario del Cibo Italiano vi presentano oggi, il flan de coco costaricano è sicuramente il più rustico, meno appariscente e probabilmente anche il più facile da fare. 

Nei paesi tropicali come il Costa Rica, il flan portato dagli spagnoli ha avuto una trasformazione nei suoi ingredienti di base. L'arrivo dei latti concentrati, zuccherati e non, ha risolto il problema della distribuzione e conservazione del latte fresco nelle zone più calde dell'America Latina. In seguito, questa nuova maniera di fare è stata adottata dal Messico fino al Cile e un flan fatto a base di latte fresco è diventata una rarità.

Se volete conoscere i vari volti e le storie dei flan intorno al mondo, vi invito la lettura di questo post, e poi a tornare qui, se questa ricetta vi entusiasma.

Flan de coco Costaricano

 per il flan

 6 uova intere

 1 lattina di latte condensato zuccherato

1 lattina di latte condensato non zuccherato (latte evaporato)

1 pizzico di sale

la polpa di 1 noce di cocco, grattuggiata

per il caramello 

100 g di zucchero di canna grezzo

250 ml di acqua

Preriscaldare il forno a 180°C

Per il caramello, mettere in un pentolino zucchero e acqua e far bollire cinque minuti, fino ad avere un composto ambrato e la consistenza di un caramello molto leggero. Versare il caramello ottenuto sul fondo dello stampo o degli stampi individuali in cui si cuocerà il flan.

A parte, sbattere le uova fino a che formino una spuma densa, aggiungere il contenuto delle due lattine e il pizzico di sale e mescolare bene. Quindi, aggiungere il cocco grattuggiato. 

Versare il composto negli stampi (o stampo) con il caramello e cuocere a bagno maria in forno per 45 minuti o un'ora. Il tempo varia a seconda del forno e, logicamente, dalla grandezza degli stampi scelti.

Io l'ho fatto in unicos stampo rettangolare, alla maniera più tipica costaricana, che poi si taglia a quadrotti e si serve con il caramello ripreso dal fondo.

Crêpes con mousse al cioccolato grand cru, su salsa al caffé verde...sapor di Costa Rica

Che io sia legata a questo piccolo paese dell'America Centrale non è un segreto per nessuno. Dopo averci vissuto per ben diciassette anni, lì ho lasciato parte del cuore e dell'anima, ma ne ho anche assimilato ricordi, sapori, aromi e sensazioni che ho portato con me.

Bagnato da due oceani, terra di vulcani e foreste tropicali, il Costa Rica produce tra i migliori caffé del mondo: i Grand Cru Tournon, Bella Vista e Tarrazù. Quest'ultimo è senza dubbio il più pregiato, coltivato a quote elevate tra i 1200 e i 1650 metri da piccoli produttori, è rigorosamente raccolto a mano e lavorato con processi naturali di lavatura e fermentazione. Non a caso, la famosa catena di caffetterie Stabucks compra ogni anno l'intera produzione di questo caffé tanto rinomato, doc e di origine certificata.

La raccolta del caffé avviene una volta all'anno, da dicembre a marzo ed è l'unico periodo in cui si può trovare del caffé verde fresco. Il caffé verde non è altro che il prodotto appena colto, privato della lucida buccia rossa e della polpa, lavato, ma non ancora completamente seccato e torrefatto. Possiede un aroma ineguagliabile, intenso, dalle fragranze agrumate e floreali e un residuo di mandorla.

Questa tornata di Menù Turistico Challenge prevedeva le crêpes in versione primo piatto o dolce. Mentre riflettevo su come farle, mi son ricordata di possedere sul vecchio quaderno delle ricette ricuperate qui e li, una ricetta di una salsa dolce al caffé verde e non ho esitato a farmelo mandare, assistita dalla fortuna di essere nel buon periodo dell'anno.

Per completare l'opera ho pensato al cioccolato e ho scelto un Grand Cru, perché un fondente qualsiasi avrebbe forse stonato con l'eccellenza di origine del caffé, svalorizzandolo. Il Grand Cru Guanaja è un'alleanza tra la sottile presenza del Cacao Criollo centroamericano e il bouquet aromatico e caldo del Trinitario e Forastero.

Ho voluto dare sapore di Costa Rica alle mie crêpes perchè è stato lì che ho imparato ad apprezzarle. Non è mai stato qualcosa per cui andassi matta né avevo mai avuto la curiosità di prepararle finchè ho incontrato il mio francese preferito, per un fortuito caso della vita, in quell'esuberante paese.

L'aggiunta di noci e nocciole per un contrasto di consistenze e del cacao amaro contrapposto alla dolcezza della mousse e della salsa, completano quello che per noi è stato un dessert indimenticabile.

Crêpes con mousse al cioccolato grand cru su salsa al caffé verde

Ingredienti per 6 persone, due crêpes per persona

Per le crêpes

(ricetta di Giuseppina)
150 gr di farina 0
350 ml di latte
50 ml di acqua
2 uova medie
1/2 cucchiaino di sale
30 gr di burro chiarificato per cuocere

Per la mousse al cioccolato

40 gr di noci tostate e sminuzzate
40 gr di nocciole tostate e sminuzzate
100 gr di cioccolato Grand Cru Valrhona Guanaja 70%
50 gr di burro
5 tuorli di uova pastorizzate
2 albumi di uova pastorizzate
125 gr di zucchero semolato
350 ml di panna fresca
1 foglio di gelatina

Per la salsa al caffé verde 

(ricetta dello chef belga Michel Haquin)
50 gr di caffé verde Grand Cru Tarrazù di Costa Rica
500 ml di latte
4 tuorli
100 gr di zucchero

cacao amaro puro, per la rifinitura

Nota: il cioccolato della foto non corrisponde al Gran Cru Guanaja, utilizzato tutto per la mousse.

Per le crêpes, si sbattono le uova e poi si aggiunge poco a poco e in alternanza la farina setacciata e il latte e acqua, si sbatte bene il composto fino ad avere una pasta liscia. Si aggiunge all'ultimo il sale, si mischia bene e si lascia la pasta riposare per almeno un'ora.

Si fa sciogliere il burro chiarificato e si unge con un pennello una padella ben calda e si versa una piccola quantità di pasta (30-50 ml° a seconda dello spessore desiderato) e si ruota la padella per coprirla uniformemente di pasta. Quando saranno dorate, allora si girano e si fanno cuocere dall'altro lato.

Per la mousse al cioccolato, a bagno maria, si sbatte lo zucchero e tre dei tuorli, fino ad avere un composto lucido, spumoso e brillante. Sempre a bagnomaria, si fa sciogliere il cioccolato insieme al burro e poi si incorporano gli altri due tuorli e il foglio di gelatina, precedentemente fatto ammollare in acqua fredda e ben strizzato. Si procede poi a mischiare le due creme, mentre intanto si fanno montare gli albumi e la panna. Si incorporano albumi e panna montata al resto con delicatezza, con l'aiuto di una spatola, con movimenti avvolgenti dal basso verso l'alto. La mousse si fa rapprendere in frigo per tutta la notte, o per almeno 6-8 ore.

Per la salsa al caffé verde, i chicchi di caffé si mettono a bagno nel latte, si porta sul fuoco fino al primo timido bollore e si lascia in infusione per circa 20 minuti. A parte si lavorano i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema e a questa crema si aggiunge il latte bollente insieme ai chicchi di caffé. Si porta tutto il composto su fuoco lento e si mischia sempre, fino a farla addensare. Bisogna ricordare comunque che si tratta di una salsa e di non aspettarsi che addensi come crema, se no, si corre il rischio di rovinare la preparazione. A questo punto si passa la salsa al chinois per filtrarla e la si lascia raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente, si mette in frigo per almeno un'ora.

Avendo tutto pronto, si mette una porzione di mousse al cioccolato su ogni crêpe, e sopra una spolverata del mix di noci e nocciole e si arrotola la crêpe su sè stessa.  Si spolverizzano le crêpes arrotolate con il cacao. Su ogni piatto dove si serviranno le crèpes si versa qualche cucchiaiata della salsa al caffé verde, tra l'indice e il pollice si prende un poco di cacao e lo si fa cadere a pioggia sulla salsa, con cura di formare tanti puntini. con la punta di un coltello, si smuovono i puntini di cacao per creare un disegno disordinato, senza motivo preciso. Con delicatezza si appoggiano le crêpes ripiene sulla salsa e si serve.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Marzo 2012

Gallo Pinto, la colazione del Costa Rica.

Devo premettere che il fatto che io faccia colazione, è davvero una cosa rara, ma rarissima...diciamo che per me colazione è sinonimo di caffè. Ne prendo uno, due, tre quatt....va bene, lo so, TROPPI!!

Ma quando ho visto il contest di Cranberry, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata la colazione delle vacanze al mare, la colazione tipica di quel paese frizzantemente tropicale in cui ho lasciato il cuore e qualcosa in più. 

Dal Costa Rica, vi presento il Gallo Pinto, la colazione tipica.

Il Nicaragua el Il Costa Rica si disputano la paternità di questo piatto, che con altri nomi, è diffuso un po' dappertutto in Centro America e nei Caraibi, dove prende il nome di Rice and Beans e si fa con l'olio di cocco.  Ho anche sentito tante fantasiose storie sull'origine del suo nome: chi dice che deriva dal nome di una razza di gallo i cui colori ricordano questo piatto, chi dice che semplicemente deriva dalla parola gallo, che in america centrale è una tortilla che racchiude una porzione di un piatto, un poco come un taco messicano, ma la tortilla in questo caso non viene tostata.

Essendo il riso e i fagioli l'alimentazione base dell'America Latina e i contorni di tutti i piatti serviti in qualsiasi ristorante in America Centrale, insieme ad un insalata fatta di cavolo bianco crudo, non è difficile immaginare la vera origine: un piatto di riciclaggio degli avanzi del giorno prima.

Quando si arriva in un paese straniero tutto sembra strano e nuovo, poi con il passo del tempo e lo scorrere degli anni le cose strane diventano normali e quando si lasciano, occupano uno spazio speciale nella memoria. Per molti di voi sembrerà assurdo e immangiabile il riso con fagioli di prima mattina, ma da quel lato del mondo, è normalissimo mangiare questo prima di andare al lavoro,  con un fumante ed aromatico caffé prodotto li stesso, proprio come Cranberry mangia il suo cappuccino e cornetto.

Ingredienti per 2-3 persone
1/2 peperone rosso o verde tritato

1 gambo di sedano tritato

1 cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

un mazzetto di coriandolo tritato

200 gr di riso grano lungo (cotto alla creola* il giorno prima)

150 gr di faglioli neri o rossi (cotti il giorno prima senza sale con aglio ed origano)

olio

sale

Versare un filo d'olio in una padella e  fare un soffritto con peperone, sedano, aglio, cipolla e coriandolo. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, versare i fagioli, lassciare evaporare l'eventuale liquido e quindi versare il riso e mischiare. Non deve avere la consistenza di un risotto, ma dev'essere ben più asciutto.

Si accompagna, secondo i gusti, con uova, panna acida, formaggio fresco o un tipo di grandi banane verdi fritte, chiamate Platanos.Nei ristoranti per turisti viene servito su una tavoletta di legno, ricopaerta di un pezzo di foglia di banana. 

*Per cuocere il riso alla creola, si mette in una pentola un pochino di olio, il riso e l'acqua giusta per coprirlo, normalmente un bicchiere di riso, un bicchiere di acqua. Si fa bollire e quando bolle, si copre, si abbassa il fuoco al minimo possibile e si lascia evaporare il liquido pian piano. Quando il riso comincia a crepitare, allora sarà pronto per spegnere e levare il coperchio. Lasciatelo riposare almeno 12 ore prima di fare questo piatto.

Forse non vi attira, fores potrebbe sembrarvi bizzarra, ma per me è comunque la colazione, che sa di mare, di vacanze e legata a un sacco di ricordi. Sì, perchè sebbene io non faccia mai colazione a casa, la faccio eccome quando sono in vacanza e non devo prepararmela io...non per pigrizia ma perchè al mattino faccio tante di quelle cose che alla fine è quasi ora di pranzo e tardi per fare colazione.

Ma in Costa Rica, al mare, il tempo non esiste, l'orologio si lascia a casa e la giornata va cominciata con una colazione abbondante per affrontare la giornata in questo posto.

QUESTA RICETTA HA VINTO  IN CATEGORIA RICETTA PIU ORIGINALE IL Contest di Cappuccino e Cornetto