Pollo fritto tropicale e un esperimento di marinatura enzimatica.

Siamo tropicalizzati.

Tanto da aver preso domestichezza anche con le malattie tropicali.

Quelle sono di casa ormai.

Tra zanzare e altri mostri.

Quindi, quando Silvia ha lanciato il guanto della sfida sul pollo fritto, ci abbiamo pensato, discusso, riso a crepapelle, per infine decidere che il nostro pollo doveva morire di morte tropicale.

Solo il pollo però.

Letto il regolamento, abbiamo dovuto rinunciare al latticello. Non solo per una mera questione religiosa, ma anche perchè uno di noi al momento, deve limitare al massimo il consumo di latticini.

Allora ci siamo studiati le marinature e abbiamo deciso di usare la papaya per il nostro pollo tropicale. Visto che ci siamo, facciamolo bene.

Ci siamo messi ad approfondire su questa potente marinatura enzimatica e abbiamo deciso di fare l'esperimento. 

Abbiamo scoperto che l'enzima papaina, che attacca le proteine delle carni, denaturandole e ammorbidendole, sono più concentrate nella papaya verde, soprattutto nella buccia.

Il problema è stato capire come. Perchè risulta che questi enzimi si cominciano ad attivare a una temperatura di 50°C e smettono di funzionare a circa 80°C. Questo vuol dire che mettendola in frigo, come si usa normalmente per le marinature acide, non avrebbe funzionato. E neanche a temperatura ambiente, almeno non fino a maggio o giugno, qui a New Delhi. E sicuramente mai, nelle vostre latitudini.

Quindi, abbiamo frullato la papaya verde, privata dei semi ma con la buccia, con abbastanza acqua da potecrci sommergere i pezzi di pollo prescelti: coscie e sovraccosce. Non l'abbiamo aromatizzata, poichè volevamo controllare il potere della papaina, senza che nessun altro ingrediente interferisse. 

Per qualche giorno la cucina è servita da laboratorio, con polli al posto dei ratti e con uno scienziato pazzo al comando. Cosa non si fa per MTC...

Certo, dopo il cream cheese di yak nulla dovrebbe sorprendervi ormai.

Per arrivare a un risultato soddisfacente, abbiamo deciso di sperimentare in vari modi con piccoli pezzi. 

Abbiamo provato a temperatura ambiente per 3 ore, come consigliato da uno chef locale, ma il risultato non ci ha soddisfatto. Non abbiamo riscontrato nessuna differenza tra il prima e il dopo.

Abbiamo provato a scaldare il pollo a 60° a cuore e la pasta di papaya alla stessa temperatura e poi unirli e lasciarli per tre ore, e abbiamo avuto come risultato, un esterno troppo molliccio e un interno marinato a punto.

Stavamo per lasciar perdere quando abbiamo deciso di provare il metodo suggerito da Dario Bressanini, nel il suo libro Scienza della carne. Come consigliato da lui, abbiamo intiepidito il forno a 40° e ci abbiamo lasciato riposare il pollo con la marinatura per un'ora, controllando ogni tanto per non ritrovarci con la carne completamente sfaldata, come dice che sarebbe successo. Ma non abbiamo riscontrato risultati soddisfacenti, la carne era marinata solamente in superficie.

Poi è venuto l'ultimo tentativo Doctor's style. Abbiamo messo il pollo nella marinatura fino a coprirlo, in un recipiente di vetro temperato con coperchio. Lo abbiamo introdotto nel forno freddo, acceso a 175°C e dopo 20 minuti, abbiamo abbassato la temperatura a 95°C. Ogni mezz'ora abbiamo verificato la temperatura della carne, finchè è arrivata a 70°. Poi, abbiamo abbassato la temperatura del forno a 60°, controllando la consistenza ogni 15 minuti, fino ad avere il risultato che cercavamo, dopo circa un'ora e un quarto. Una carne morbida uniformemente ma non indebolita, un colore non alterato e, una volta cotto, anche le cartilagini si scioglievano in bocca.

Il pollo dopo la marinatura

L'esperimento si può fare anche con la papaya matura, se non trovate quella verde. Tuttavia, quella acerba ha un sapore quasi neutro; con quella matura, il procedimento durerà più tempo e il sapore sarà più dolce.

Non sappiamo se siamo in concorso, ma mai come stavolta ci siamo proprio divertiti :)

Pollo Fritto Tropicale

4 cosce con la pelle

4 sovraccosce con la pelle

entrambe di pollo allevato a terra

Per la Marinatura

1 piccola papaya verde

acqua quanto basta da sommergere il pollo

Per la panatura creativa

farina, quanto basta

2 uova

sale

100 g di panko

40 g di cocco grattuggiato disseccato

80 g di anacardi freschi, crudi e al naturale

Per la versione infarinata di Silvia

farina, qb

sale

pepe

Olio extra vergine di cocco per friggere , per entrambe le versioni.

Per la marinatura, procurare dei tagli profondi ai pezzi di pollo e procedere come spiegato nel testo introduttivo del post. I tagli sono necessari per far penetrare in profondità la marinatura senza usare sale e per facilitarne la cottura mediante frittura profonda.

Una volta arrivati al risultato che vi convince, mettete il pollo su una reticola a sgocciolare, per una mezz'ora. 

Asciugatelo con uno strofinaccio pulito, o con della carta assorbente da cucina. Questo aiuterà a che la panatura aderisca meglio.

Intanto, riducete gli anacardi a più o meno la stessa consistenza del panko o del cocco. Mescolateli al panko e al cocco. 

Sbattete le uova, con poco sale.

Passate il pollo prima nella farina, eliminate l'eccesso e poi immergetelo nell'uovo sbattuto. Poi, passatelo nella panatura. Adagiate mano a mano i pezzi panati in un piatto.

Pollo panato prima delle frittura

Per il pollo fritto infarinato, semplicemente passate nella farina mischiata a sale e pepe i pezzi di pollo. Scuotete un po', per eliminare l'eccesso di farina. Adagiateli man mano su un piatto.

Pollo infarinato prima della frittura

Pollo infarinato appena fritto

 Adesso, procedete a friggere.

Abbiamo un olio extra vergine di cocco, che ha la consistenza del burro. In una pentola a bordi alti, ne abbiamo messo a sufficienza per una frittura profonda e lo abbiamo fatto sciogliere, fino a 160°C.

Abbiamo scelto di friggere a questa temperatura per evitare un effetto di bruciato fuori e crudo dentro, scongiurando pericolo di salmonella e possibile formazione di sostanze tossiche. (Doc docet)

Abbiamo fritto due pezzi alla volta fino a doratura. Abbiamo salato molto leggermente dopo cottura.

Mentre il resto del pollo friggeva, abbiamo messo quello appena fritto nel forno, a 100°, per mantenerlo in caldo.

 Pollo panato appena fritto

Interno del pollo infarinato

Interno del pollo panato

Lo abbiamo gustato con due salse a base di frutta. Una al mango, cruda e una alla papaya, questa volta, matura, cotta. Questo non solo per completare la tropicalizzazione del nostro pollo, ma anche per dare una nota fresca all'insieme, che con il fritto è necessario.

Salsa al Mango e Miele

1 mango grande maturo, sbucciato e tagliato a cubetti

2 cucchiai di miele di litchi

1 cucchiaio di succo di lime

1/2 cucchiaio di aceto di mango*

1 spicchio d'aglio, pelato e schiacciato

1 cipollotto fresco, tritato grossolanamente

un pizzico di peperoncino

Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Potete aggiungere un po' di peperoncino in più, se vi va.

Servire a temperatura ambiente.

Salsa agrodolce alla papaya

1 cucchiaio di olio di cocco

1 cipolla, finemente tritata

3 cucchiai di zucchero di cocco** (se la papaya è poco dolce mettetene di più)

1/2 peperoncino verde, senza semi e senza parte bianca interna, tritato

la buccia e il succo di 1 lime

la buccia e il succo di 1 limone

200 ml d'acqua

3 cucchiai di aceto di cocco*

400 g di papaya matura, tagliata a cubetti

sale, al gusto

Scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, fino a farla diventare traslucida. Aggiungere il peperoncino, le bucce di lime e limone e lo zucchero. Cuocere a fuoco medio fino a far dissolvere lo zucchero. Aggiungere subito il succo di limone, di lime, l'aceto e l'acqua. 

Portare a bollore.

Aggiungere la papaya e un po' di sale. Portare di nuovo a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti, finchè la papaya sarà ben morbida. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Frullare il tutto, fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso. Aggiungere altro sale, se ritenete necessario. Servire tiepida o a temperatura ambiente.

*L'aceto di mango e quello di cocco sono prodotti locali. Possono essere sostituiti con aceto di mele, di sidro o di riso.

**Lo zucchero di cocco può sostituirsi con un buon muscovado o demerara, prendendo in considerazione che quello di cocco ha meno potere dolcificante.