Falafel israeliani con salsa tahina, la ricetta originale, come a Tel Aviv

Un piatto antico, le cui origini non sono ben definite, egiziani e Libanesi ne gontendono la paternità ma, malgrado sia diffuso in tutto il medio oriente, con alcune differenze di ingredienti e presentazione, si può osare considerare i falafel come il piatto nazionale israeliano.
Anche il suo nome ha origini incerte: potrebbe infatti derivare dalla parola mlaff, che vuol dire imballato, perchè si mangia quasi sempre a modo di panino, o dall'arabo flayfle, che vuol dire peperoncino. Sembra che questa preparazione abbia visto la luce nell'antico Egitto, data la presenza di pitture funerarie che ne descrivevano la preparazione e si pensa che gli ebrei, schiavi dei faraoni, lo abbiano mangiato e adottato nella loro cucina.

Secondo la storica della cucina Claudia Roden, nel suo libro della cucina ebraica, furono gli ebrei Yemeniti arrivati in Terra Santa prima del 1948 i primi a produrre e vendere falafel nelle strade e a portarli alle colonie di pionieri ebrei. Allora i falafel erano più speziati e probabilmente fatti a base di fave e non di ceci. Oggi nella maggior parte dei posti ambulanti i falafel sono fatti a base di polvere disidratata di ceci e persino il Mc Donald's offre in alcuni paesi il popolarissimo Mc Falafel, tuttavia, in alcuni posti ben scelti, si può ancora mangiare ed assaggiare il vero falafel, fatto con ceci interi alla vecchia maniera, che in Israele non è mai servito in un piatto, ma sempre avvolto in pane pita e bagnato con salsa tahina o con un'altra salsa a base di yogurt e accompagnato spesso da crudités, trasformandolo in un pasto completo, e in un vero street food.

Falafels con salsa tahina

da The book of Jewish food, di Claudia Roden

Ingredienti per 12 persone:

500 gr di ceci, messi in amollo per 24 ore
1/2 mazzo di prezzemolo
1/2 mazzo di coriandolo
8 cipolline fresche
polvere di peperoncino
2 cucchiaini di cumino in polvere
2 cucchiaini di semi di coriandolo in polvere
6 spicchi d'agio
1 cucchiaino di lievito in polvere
olio d'oliva per friggere
sale


250 ml di tahina
il succo di uno o due limoni
2-3 spicchi d'agio
1/2 cucchiaino di paprika dolce
2 cucchiai, circa, di prezzemolo tritato


Pan pita caldo per servire

Passare nel mixer il prezzemolo, il coriandolo e le cipolle e metterle da parte. Macinare i ceci ben scolati fino ad ottenere una pasta ben omogenea e morbida, più tempo si macinano, meglio è. Aggiungere sale, peperoncino, cumino, coriandolo, aglio, lievito e ripassare di nuovo al mixer fino a che la pasta sia bella liscia e compatta. Aggiungere il misto di cipolla ed erbe e ripassare ancora una volta, brevemente, al mixer il giusto per ottenere l'omogeità della pasta. Lasciar riposare un'ora.

In una padella riscaldare almeno due centimetri e mezzo di olio d'oliva a fuoco moderato. Con le mani bagnate, fare delle palle di pasta di cece della grandezza di una noce o poco più e friggerle in varie volte.

Per la salsa, versare la tahina in una terrina e versarvi poco a poco il succo di uno o due limoni e acqua sufficente per ottenere una pasta densa e pallida. Continuare a sbattere, all'inizio si formeranno dei grumi, e bisogna lavorarla fino a che i grumi spariscano. La consistenza dev'essere quella di una crema leggera. Spolverizzare di paprika e prezzemolo. Servire a temperatura ambiente, con i falafel caldi.