venerdì 2 marzo 2012

Tajine di pesce pagello alla chermoula, con limone confit e olive



Il Marocco è decisamente un paese pieno di sorprese, basta uscire di casa e guardare il cielo, di un blu strabiliante, o semplicemente osservare la gente ad ogni incontro casuale che sorride senza conoscerti, che è sempre disponibile ad accompagnarti quando chiedi un indirizzo o a rispondere a tutte le domande curiose che un occidentale può fare, rispettuosamente, su questa cultura così vicina geograficamente, ma così lontana dalla nostra.
E anche la cucina stupisce, con gli aromi speziati inconfondibili, con gli abbinamenti a volte dolce-salato che stuzzicano il gusto e con i colori dei piatti, che sembrano sempre vestiti a festa e che sprigionano l'allegria di questo Marocco, colorato e radioso anche lui.
Sto scoprendo molte cose qui. Spezie mai viste e miscugli mai pensati. Ho scoperto la tajine di pesce durante un week end a Tangeri e me ne sono subito appropiata. Mi è rimasta attaccata al palato, con il suo mix di spezie berbere, le olive e il sapore unico del limone confit, che avevo già provato con carne e pollo, ma che con il pesce da il meglio di sé. E ho scoperto la chermoula. Si tratta di un condimento a base di prezzemolo, coriandolo e spezie, simile ad un pesto, con il quale si marina e insaporisce il pesce, le cozze e quasi tutti i frutti di mare prima di cucinarli in differenti preparazioni. Può essere più o meno piccante e ne esistono varie versioni, con la harissa, per esempio, o anche senza peperoncino.
Questa tajine si può fare con qualunque pesce che abbia una pelle resistente; ho scelto il pagello perchè in questa stagione abbonda sui mercati e anche perchè con la sua pelle rossa, crea un gioco cromatico imperdibile con il resto degli ingredienti.
Dopo la ricetta dei falafel, mi sono resa conto che alcuni di voi hanno difficoltà a reperire il coriandolo fresco, il mio consiglio è quindi, se vi piace la ricetta, potete eseguirla con solo prezzemolo, duplicando la dose, certo, qualcosa cambia, ma la forza di questo piatto rimane e ve ne accorgerete.


Tajine di pesce pagello alla chermoula con olive e limone confit

Per la chermoula:
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 piccolo peperoncino rosso fresco, privato dei semi
1 piccolo bouquet di prezzemolo tritato finissimo
1 piccolo bouquet di coriandolo fresco, tritato finissimo
sale
pepe nero, macinato al momento
olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone


1,5 - 2 Kg di pesce pagello, fragolino, o quel che offre il mercato
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle rosse, tritate finemente
3 pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi
200 ml di fumetto di pesce
200 gr di olive verdi
2 limoni confit




In un mortaio (va bene, anche nel mixer) pestare l'aglio, il peperoncino, le spezie e le erbe fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere l'olio e il succo di limone fino ad ottenere una specie di pesto molto grossolano. 
Pulire il pesce e prelevarne i filetti, lasciando intatta la pelle. Se fossero grandi, tagliarli a pezzi. Con l'aiuto delle mani, coprire i filetti con la chermoula in modo uniforme e lasciar marinare mezz'ora.
In una tajine (o in una gran padella con coperchio) fate scaldare l'olio e saltare le cipolle fino a farle ammorbidire, poi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il brodo di pesce, portare ad ebollizione e abbassare il fuoco, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il pesce, le olive e il limone confit privato della polpa e tagliato a julienne. Coprire e far cuocere per dieci-quindici minuti, fino a che il pesce sarà cotto e la salsa si sia addensata.

29 commenti:

  1. vedi che prima o poi m trovi alla porta con tovagliolo in mano tu XDXD

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  2. carissima ele è da tanto che non ti vengo a trovare... il tuo blog è sempre meraviglioso, bellissime foto e ricette! Questo Marocco ti sta ispirando davvero tanto, anche io adoro i tradizionali sapori del nord africa... magari poter trovare del coriandolo fresco qui! comunque devo assolutamente provare una delle tue ricette marocchine, mi ispirano tutte! Un abbraccio! :)

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  3. I colori, i profumi, mi sà che è tutto molto più intenso in Marocco, bello. La descrizione delle persone che fai mi ricorda molto la mia gente di sicilia, magari quella di qualche anno fà... sempre disponibile al dialogo, al sorriso, ad accompagnare per raccontare gli indirizzi e tutti gli anfratti.
    Un paese che mi piacerebbe come sempre mi piaccioni le tue preparazioni, buon fine settimana
    Tiziana

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  4. Your food is so beautifully prepared and photographed!

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  5. Quando ho letto il libro di Jamie Oliver "Le mie ricette da...ecc, ecc." mi sono innamorata del Marocco. Ogni pagina erano profumi colori ed esperienze particolari vissuti tramite i suoi racconti. E ora ritrovo tutto qui e mi piace sempre tantissimo, sempre di più! Spero di poter visitare presto questo posto che sembra caldo e accogliente già nella sua cucina. Bellissima tajine!

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  6. Ele! Quanto sto imparando da te!!! Io adoro il pesce e le spezie e mi piace tantissimo l'idea del limone confit e di quel pesto speziato! Mi sa che per trovare sempre il coriandolo fresco risolverò piantandolo sul balcone a metri zero! Per quella specie di pesto alle spezie mi attrezzo e poi ci voglio provare anch'io, mi fa pensare all'estate, al pesce fresco e al sole.. Che dici: sarà stato il tuo racconto?! ;-) io dico di SI!
    Bacetti dal sole *moscio* di Milano.
    Nora

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  7. Meraviglioso questo piatto, dev'essere profumatissimo! Complimenti, anche per il bellissimo blog!

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  8. Eccola lì, di nuovo con la tajine a far soffrire chi non la trova qui!!! A parte gli scherzi mi sa che se inizio a seguire le tue ricette forse inizio a mangiare il pesce! Cos'è l'harissa?

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    1. :) ma come non mangi pesce!!! nuuuuu poi fa pure bene!
      l'harissa è una pasta di peperoncino con erbe e spezie, moooolto piccante.

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  9. TU che conosci mille ricette da fare con il tajine...appena riesco ad appropriarmi di quel fantastico coccio (il mio sogno) vedi come ti stressero' di domande sull'uso =)))!
    Meraviglioso, saporito e profumato questo piatto!
    baci

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  10. Meraviglioso questo piatto.

    complimenti.

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  11. Ele io lo sapevo che dopo un attimo di vita lì in Marocco, ti saresti appropriata meravigliosamente di tutte le ricette, i sapori, i colori, i paesaggi e l'amore che questo paese può dare...:-) Io il coriandolo ce l'ho in polvere, può andare bene lo stesso?? Vorrei proprio provare questo piatto, sai che, da buona napoletana, adoro il pesce.
    Baci baci

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  12. Fantastica, pensavo una tajine fosse più complicata da fare....i tuoi piatti marocchini, poi son meravigliosi! Un bacio!!

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  13. Bella e profumata...sapere di poterla preparare anche senza tajine mi consola, adesso devo solo prepararmi il limone confit.

    Buon we

    loredana

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  14. ma che deliziosa ricetta! quanto vorrei mangiarne un pò! bravissima!

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  15. inutile dirti che mi sono innamorata della tajine, e che proverò sicuramente questa ricetta.
    I limoni in salamoia li ho preparati in quantità industriale, buonissimi, purtroppo non sono riuscita a rifare la tajine di pollo con limone in salamoia ed olive, non viene mai uguale a quello di marrakech :(

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  16. Molto interessante Ele!
    Io sono sempre a caccia di marinature con carattere, soprattutto per il pesce, che è in assoluto il piatto che prepariamo di più per almeno 7 mesi all'anno, tutti i santissimi giorni, direi qualche centinaio al giorno.
    Interessante davvero....non sai cosa darei per farmelo anch'io un giretto da quelle parti, le tue parole mi fanno sognare!

    un abbraccio

    Fabi

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  17. Questo piatto è magnifico...

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  18. bellissimi questi colori!!!!

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  19. che meravigliosa presentazione (:

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  20. sapori e profumi del mediterraneo.bellissima e buonissima, servita in bellissime tajine e'come uno scrigno magico che si apre...

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  21. Che bella descrizione che hai fatto del Marocco, una vera poesia. E deve essere poesia anche la cucina...colorata profumata e speziata. Che meraviglia deve essere questo piatto...mi sembra di sentire il profumo delle spezie da qui. Il colore del pagello mi ha fatto venire in mente la triglia, ma non so se sia adatta a questo tipo di cottura

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    1. io credo che la triglia può andare :)

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  22. Senti, io sono un po' in difetto di originalita', stamattina. Quindi, questa volta, te lo prendi e te lo tieni: CHE BELLO!! CHE BUONO!!....Pero' anche tu...non si sa piu' che parole inventarsi per commentare i tuoi piatti...Com'e' andata la cena ieri sera??? Un abbraccione!
    P.S.: trova la maniera di spedirmi un po' di sole, che io qui sto morendo...questa luce grigia mi uccide...

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  23. La tajine è una di quelle poche cose che manca nelle mai cucina ma che fremo nel comprarla.. Questo piatto è una vera delizia sembra di essere catapultati nel caldo Marocco!

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  24. visto che i tajine m è piaciuto un sacchissimo XDXD passa da me che questo ti riguarda <3 http://ricettosando.blogspot.com/2012/03/premo-dolci-di-qualita.html

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