lunedì 27 febbraio 2012

Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi...un po' di antico e un po' di mio



È quasi vecchia come il mondo l'esperienza di mangiare paté di fegato. E da quando lo conosco, trovo che sia un momento ludico per i sensi, del resto difficilmente la saggezza antica si può contraddire. Già nell'antico Egitto alcuni scritti parlano di anatre che si ingozzavano di fichi da sole e naturalmente, prima di prendere il volo per l'emigrazione, natura docet, e l'uomo ha seguito questi passi durante secoli per la produzione del pregiato e rinomato foie gras.
I romani appresero la tecnica in Grecia, fu infatti proprio al suo ritorno da terra ellenica che il Senatore Metello Scipione, uno studioso romano delle attività culinarie, importò l'arte di ingrassare gli animali in questo modo, dando vita poi al Ficatum, il foie gras romano, prendendo il nome dai fichi che non solo servivano da alimento per le anatre, ma anche come ingrediente per preparare la pasta di fegato. E l'odierna parole fegato, infatti, deriva proprio da li.
Metello Scipione racconta anche che in Grecia, subito dopo aver ucciso l'animale, il fegato era asportato e messo qualche ora in un bagno di latte e miele, che serviva per gonfiarlo e profumarlo.
Tutt'ora sia in forma di confettura o in versione secca, il fichi sono uno degli accompagnamenti più utilizzati per il fegato d'oca, anche se l'ingozzatura ormai non avviene più a base di questo frutto, anzi, i foie gras più pregiati, del sud-ovest francese, derivano da anatre allevate in libertà.
Per questo paté non sono riuscita a trovare il fegato d'oca, ma in sua sostituzione il mercato marocchino mi offre degli splendidi fegati di tacchino, che hanno lo stesso colore, consistenza e grandezza di quelli delle oche non ingozzate. Il sapore è unico, non somiglia a quello dei fegatini di pollo, ma non si avvicina neanche a quello dell'oca, il fegato di tacchino ha un gusto delicato e particolare, difficile da descrivere e per fortuna, ha meno nervi di quello dell'oca.
Ho cercato di rimanere comunque sul classico, partendo dal bagno di latte e miele descritto nelle memorie culinarie di Metello Scipione e di accompagnarlo con un pane ai fichi secchi, dalla crosta croccante e la mollica poco alveolata, come si addice al paté. L'aggiunta del Porto per profumarlo viene dalla Francia, dove i vini liquorosi si utilizzano per marinare il fegato e anche come accompagnamento per degustarlo.



Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi secchi


Ingredienti per un antipasto per 12-15 persone

per il paté:
500 gr di fegato di tacchino
1 bicchiere di latte o quanto basta per coprire il fegato
un cucchiaio e mezzo, circa, di miele
olio d'oliva extra vergine
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio
timo fresco
salvia fresca
4 cucchiai di Porto
sale
pepe
150 gr di burro + 80 gr
piment d'Espelette 




per il pane ai fichi:
25 gr di lievito di birra
725 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale
200 gr di fichi secchi
500 ml di acqua tiepida 



Il fegato si sciacqua per bene e si eliminano i nervi. Si mette a bagno nel latte e miele, per due o tre ore e poi si scola e si ascuga per bene. In una padella capiente, si scalda l'olio e si soffrigge la cipolla, con l'aglio e le erbe, fino alla caramellizazione della cipolla e si riserva a parte questo soffritto. Nella padella, poi, si scalda altro olio e si fa rosolare il fegato, badando bene che sia ben dorato all'esterno, ma ancora rosa all'interno, dopodichè si riserva a parte anche il fegato. Per ultimo, si mette il porto nella padella, per deglassare il tutto e si aspetta, fino a quando sia ridotto alla metà. Tutti gli ingredienti si mettono nel mixer con i 150 gr di burro, fino ad ottenere un composto omogeneo e di consistenza uniforme.  Una volta ottenuto il patè, dovrà essere messo nei contenitori appositi e si liacia la sua superficie; a parte, si fonde il resto del burro e si cola con cura sulla superficie del patè, si spolverizza un pochino di piment d'espelette e si mette in frigo per qualche ora, per farlo rapprendere.

Per il pane, si scioglie il lievito in 200 ml di acqua e si fa una pasta con 250 grammi di farina, si lascia riposare per mezz'ora e poi si aggiunge il resto della farine, il resto dell'acqua e i fichi secchi, tagliati in quattro. Si comincia ad impastare e per ultimo si aggiunge il sale, impastando ancora un po'. Si mette l'impasto in un luogo calido a lievitare per un'ora, un'ora e mezza. Trascorso questo tempo e ben lievitato l'impasto, si formano sei pallette e si adagiano su una placca da forno precedente unta con un pochino di olio, si lasciano di nuovo riposare una ventina di minuti e si infornano a 220°C per mezz'ora circa, ma il tempo dipende sempre dai forni.


Spalmare il paté sulle fette di pane ai fichi e servirne due o tre fettine in ogni piatto, o servire il tutto nel centro del tavolo, tutto dipende dall'occasione, elegante, familiare, cena, buffet, con amici....

Un trucco, imparato dai galli (inteso come francesi): la copertura di grasso sul paté già finito serve a evitare l'ossidazione del fegato, cioè per non farlo diventare nero.




Questa è la mia partecipazione al MTC di febbraio

39 commenti:

  1. Che bella ricetta, io adoro il patè ma di tacchino non l'ho mai provato.. deve essere delicato di sicuro mi piace. Buona giornata Sonia

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  2. io non posso demoralizzarmi così ogni volta che vengo sul tuo blog, già ho il rank da merdina, già è il secondo corso di foto che faccio e sono ai minimi termini, vedere queste cose mi fa molto ma molto male! ^_^

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  3. con l tacchino da provare... adoro la versione toscana coi fegatini di pollo... proverò di certo la tua Ele ^^ bacione!!!

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  4. ogni tuo post e' un tuffo nella storia, interessante e scorrevole. grazie!
    vabbhe', le ircette non han bisogno di commenti, parlan da sole :D

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  5. Adoro qualsiasi patè...E questo mi sembra delizioso!!!

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  6. Come sempre i tuoi post sono ricchi di notizie e informazioni interessantissime ma sai una cosa tesoro??Io il patè non l'ho mai mangiato e penso che sia proprio ora di lanciarmi in questa preparazione e mi sa che prendo nota della tua ricetta subito mi stuzzica moltissimo!!baci,Imma

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  7. Il patè non lo mai assaggiato e non credo lo farò a breve, il fegato è proprio una di quelle cose che non riesco a farmi andare giù.L’abbinamento con il pane ai fichi è strepitoso, bravissima friend!bacini a tutti voi e buona settimana

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  8. Mai fatto il patè ma mangiato si... mi sa che è arrivato il momento di provare a farlo...prendo appunti...

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  9. Una descrizione veramente dettagliata sul patè e sulle sue origini che non conoscevo proprio!! Buonissimo sicuramente anche quello di tacchino ma la chicca in più sono quei panini davvero molto deliziosi!! Un bacione e bellissime foto!

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  10. Quante scoperte in questo post! Non sapevo proprio quali fossero le origini del foie gras e degli abbinamenti usati.
    Con i fichi hai creato un accostamento veramente unico!

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  11. Un pate' che corre nella Storia, nei Paesi, nel tempo.
    Troppo, troppo bello.

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  12. ele! ogni volta leggere i tuoi post é come andare a scuola...si impara sempre qualcosa!!! ammetto che non sono amante del patè di fegato...forse fatto in casa fa un altro effetto? proverò e ti dirò! bacione

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  13. Non ho mai assaggiato il fegato di tacchino, devo rimediare e corrompere il macellaio! :)

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  14. Ricetta strepitosa, ma dove lo trovo il fegato di tacchino? Forse devo chiedere al macellaio..

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  15. ma che buonoooo...da provare!!!

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  16. non amo il patè però mi piace l'abbinamento che hai fatto :-)

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  17. Abbinamento intrigante che stuzzica il palato :)

    Brava

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  18. Stupendo abbinamento e foto bellissime, come ogni tuo post!!! Leggerti è sempre un piacere per la mente e per i sensi :)))

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  19. Una stupenda ricetta che non ha bisogno di commenti! Tutto perfetto.. foto comprese!!
    Buona settimana!

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  20. Tu sei una risorsa, una meravigliosa fonte di bellissime informazioni che non mi stancherei mai di leggere. Che dire della ricetta? Splendida, incantatrice, da provare immediatamente. Sei troppo brava. Pat

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  21. complimenti tutto molto saporito

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  22. come sempre i tuoi post sono un piacere leggerli.gia'mi ricordavo che per te il pate'ha una sua connotazione e ora sono stata contenta di leggere la storia.da noi in effetti si usa poco ma a me a discapito di altri in famiglia, piace.questa versione mi sembra molto delicata

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  23. mia madre quand'eravamo piccole ( io e le mie sorelle) tentava di rifilarci il fegato...confesso non mi e' mai piaciuto....ma dalla descrizione che fai dei fegatini di tacchino mi hai incuriosito... li comprero' appena trovero' il coraggio..^-'...il pane ai fichi sono una vera goduria...

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  24. il pane mi ispira un sacco, il patè ci devo pensare!!!

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  25. bellissimo anche il tuo paté, brava come sempre :-))

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  26. Facio un voto: giuro solennemente che non provero' nemmeno a snervare un fegato, finche' non potro' impararlo direttamente da te...in Olanda, in Marocco, in Francia o in Italia...sia dove sia, un giorno io e te ci incontreremo e allora...

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  27. Ele! Sono finalmente riuscita a trovare il tempo di lasciarti il commento a questa meraviglia! Dire che tutti i tuoi post sono una poesia è dire poco e, leggere te, è un piacere! Questo paté con la sua storia *romana* mi piace tantissimo ed il pane... lo mangiai a casa di una mia amica tantissimi anni fa e me lo ricordo ancora! Se solo riuscissi a trovare dei fichi secchi decenti... lo rifarei come merenda per Andrea.
    Delle foto non parlo...mi sono finite le parole!
    Nora

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  28. ho imparato a mangiarlo da poco...ma lo adoro.................

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  29. un piccolo capolavoro, cara Ele, in tutto quanto, dalla storia fino al pane con i fichi..
    dell'ingrasso delle oche in Egitto non sapevo nulla, e anche se fin dalla notte dei (miei) tempi il fegato non lo posso proprio sopportare, l'unica eccezione che faccio è per il fois gras francese: da che l'ho assaggiato ne sono perdutamente innamorata :)
    veramente brava, BRAVA

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  30. Mi piace tantissimo questa reinterpretazione dell’antico, qui si parla della storia della cucina, e sei riuscita a riunire in un piatto tradizioni risalenti a tre culle della civiltà mediterranea, Egitto, Grecia e Roma. Mi piace tantissimo, favoloso il pane ai fichi, mi lasci con un grande desiderio di assaggiare il fegato di tacchino, e di farlo proprio seguendo la tua ricetta. Grazie mille, Eleonora, un bacio, Bucci

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  31. Non sono un'amante del pate' ma questo pane ai fichi ha veramente un aspetto stupendo!! con la crosticina bella croccante come piace a me

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  32. Miseriaccia, mi si è cancellato il commento!!! Lo avevo lasciato in contemporanea con la pubblicazione, ma, evidentemente , ho fatto qualche pasticcio: comunque grazie della ricetta, Ele, mi piace l'idea del pane con i fichi di accompagnamento, bello il patè e godibile anche il post!
    Baci
    Dani

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  33. Pate' COPIATO! Il pane vorrei, ma.......... non si cuoce sul fornello ;-)))
    Scherzo accipicchie se lo copierò e pure al voloooooooo
    Baci cara e a presto

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  34. Io vado matta per il patè di fegatini di pollo, ne mangerei chili! Non avevo mai pensato al fegato di tacchino... mi hai incuriosita :o)

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  35. prima di vedere e leggere il post per intero, dal titolo ho capito che l'abbinamento era speciale e quasi divino... ed ecco che le papere egiziane mi hanno spiegato tutto. Dal resto qua da te s'impara, non soltano prelibatezze ma anche storia!

    besos

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