Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi...un po' di antico e un po' di mio

È quasi vecchia come il mondo l'esperienza di mangiare paté di fegato. E da quando lo conosco, trovo che sia un momento ludico per i sensi, del resto difficilmente la saggezza antica si può contraddire. Già nell'antico Egitto alcuni scritti parlano di anatre che si ingozzavano di fichi da sole e naturalmente, prima di prendere il volo per l'emigrazione, natura docet, e l'uomo ha seguito questi passi durante secoli per la produzione del pregiato e rinomato foie gras.

I romani appresero la tecnica in Grecia, fu infatti proprio al suo ritorno da terra ellenica che il Senatore Metello Scipione, uno studioso romano delle attività culinarie, importò l'arte di ingrassare gli animali in questo modo, dando vita poi al Ficatum, il foie gras romano, prendendo il nome dai fichi che non solo servivano da alimento per le anatre, ma anche come ingrediente per preparare la pasta di fegato. E l'odierna parole fegato, infatti, deriva proprio da li.

Metello Scipione racconta anche che in Grecia, subito dopo aver ucciso l'animale, il fegato era asportato e messo qualche ora in un bagno di latte e miele, che serviva per gonfiarlo e profumarlo.

Tutt'ora sia in forma di confettura o in versione secca, il fichi sono uno degli accompagnamenti più utilizzati per il fegato d'oca, anche se l'ingozzatura ormai non avviene più a base di questo frutto, anzi, i foie gras più pregiati, del sud-ovest francese, derivano da anatre allevate in libertà.

Per questo paté non sono riuscita a trovare il fegato d'oca, ma in sua sostituzione il mercato marocchino mi offre degli splendidi fegati di tacchino, che hanno lo stesso colore, consistenza e grandezza di quelli delle oche non ingozzate. Il sapore è unico, non somiglia a quello dei fegatini di pollo, ma non si avvicina neanche a quello dell'oca, il fegato di tacchino ha un gusto delicato e particolare, difficile da descrivere e per fortuna, ha meno nervi di quello dell'oca.

Ho cercato di rimanere comunque sul classico, partendo dal bagno di latte e miele descritto nelle memorie culinarie di Metello Scipione e di accompagnarlo con un pane ai fichi secchi, dalla crosta croccante e la mollica poco alveolata, come si addice al paté. L'aggiunta del Porto per profumarlo viene dalla Francia, dove i vini liquorosi si utilizzano per marinare il fegato e anche come accompagnamento per degustarlo.

Paté di fegato di tacchino su pane ai fichi secchi

Ingredienti per un antipasto per 12-15 persone

per il paté:

500 gr di fegato di tacchino
1 bicchiere di latte o quanto basta per coprire il fegato
un cucchiaio e mezzo, circa, di miele
olio d'oliva extra vergine
1 cipolla tritata finemente
2 spicchi d'aglio
timo fresco
salvia fresca
4 cucchiai di Porto
sale
pepe
150 gr di burro + 80 gr
piment d'Espelette 

per il pane ai fichi:

25 gr di lievito di birra
725 gr di farina 0
1 cucchiaino di sale
200 gr di fichi secchi
500 ml di acqua tiepida 

Il fegato si sciacqua per bene e si eliminano i nervi. Si mette a bagno nel latte e miele, per due o tre ore e poi si scola e si ascuga per bene. In una padella capiente, si scalda l'olio e si soffrigge la cipolla, con l'aglio e le erbe, fino alla caramellizazione della cipolla e si riserva a parte questo soffritto. Nella padella, poi, si scalda altro olio e si fa rosolare il fegato, badando bene che sia ben dorato all'esterno, ma ancora rosa all'interno, dopodichè si riserva a parte anche il fegato. Per ultimo, si mette il porto nella padella, per deglassare il tutto e si aspetta, fino a quando sia ridotto alla metà. Tutti gli ingredienti si mettono nel mixer con i 150 gr di burro, fino ad ottenere un composto omogeneo e di consistenza uniforme.  Una volta ottenuto il patè, dovrà essere messo nei contenitori appositi e si liacia la sua superficie; a parte, si fonde il resto del burro e si cola con cura sulla superficie del patè, si spolverizza un pochino di piment d'espelette e si mette in frigo per qualche ora, per farlo rapprendere.

Per il pane, si scioglie il lievito in 200 ml di acqua e si fa una pasta con 250 grammi di farina, si lascia riposare per mezz'ora e poi si aggiunge il resto della farine, il resto dell'acqua e i fichi secchi, tagliati in quattro. Si comincia ad impastare e per ultimo si aggiunge il sale, impastando ancora un po'. Si mette l'impasto in un luogo calido a lievitare per un'ora, un'ora e mezza. Trascorso questo tempo e ben lievitato l'impasto, si formano sei pallette e si adagiano su una placca da forno precedente unta con un pochino di olio, si lasciano di nuovo riposare una ventina di minuti e si infornano a 220°C per mezz'ora circa, ma il tempo dipende sempre dai forni.

Spalmare il paté sulle fette di pane ai fichi e servirne due o tre fettine in ogni piatto, o servire il tutto nel centro del tavolo, tutto dipende dall'occasione, elegante, familiare, cena, buffet, con amici....

Un trucco, imparato dai galli (inteso come francesi): la copertura di grasso sul paté già finito serve a evitare l'ossidazione del fegato, cioè per non farlo diventare nero.

Questa è la mia partecipazione al MTC di febbraio