Torta di arance e cioccolato di Luca Montersino, leggermente marocchinizzata, per Iman

Lei regala sorrisi. Veri e puri, ogni giorno. Non c'è un momento in cui non veda Imane sorridere, anche quando sembra non farcela più di tante cose. Iman ha appena compiuto 25 anni, questa torta è stato il mio regalo per lei...lei, occhi neri e profondi, mia simpatica collaboratrice.

Vive sola con sua madre in una stanza nella medina di Meknès e pur essendo infermiera e avendo un diploma di stilismo di moda tradizionale marocchino, Iman preferisce lavorare da noi, per condizioni di lavoro e per salario. È l'altra faccia della reltà marocchina, quella dura e pesante che il turista non vede, quella dei giovani che studiano e lavorano sodo rincorrendo un sogno e non trovano un lavoro con condizioni decenti e sognano di andarsene via, sognano l'Europa e un futuro migliore, pieni di speranze.

A Iman desidero il meglio, vorrei che spicchi il volo e che la vita regali anche a lei un sorriso.

Auguri, piccola perla di Meknès.

Torta all'arancia e Cioccolato, senza glutine e senza latticini

Da Golosi di Salute, di Luca Montersino

Per il biscotto finanziere:

125 gr difarina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
12 gr di amido di mais
2 gr di lievito chimico
180 gr di albumi
15 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di acqua
50 gr di cioccolato fondente 55%
175 gr di uvetta sultanina ammollata (io, zibibbo)

Per la chibouste al cioccolato:

200 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato
200 gr di latte di riso (io latte di mandorla)
80 gr di tuorli
8 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di copertura al 70%

Per la chibouste all'arancia:

125 gr di tuorli
185 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
200 gr di succo d'arancia
5 gr di buccia d'arancia
8 gr di colla di pesce in fogli
15 gr di olio extravergine di oliva
15 gr di distillato d'arance (io acqua di fiori d'arancio)
175 gr di albumi

Per la composta di arance:

500 gr di arance non trattate
15 gr di olio extravergine d'oliva
150 gr di zucchero di canna grezzo
40 gr di miele di fiori d'arancia
5 gr di amido di mais
75 gr di succo d'arancia

Per la composta di arance, bollire durante un'ora le arance intere, poi scolarle, e tagliarle a pezzetti. mettere poi le arance in un pentolino con l'olio, lo zucchero di canna e il miele e far cuocere fino a che si addensi. Alla fine, sciogliere l'amido di mais nel succo di arancia e versare il tutto nel composto di arance, cuocere un altro po' fino a legare il composto.

Per il biscotto finanziere, mischiare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire l'amido di mais e il lievito chimico e versare poi a filo gli albumi, l'acqua e l'olio e per ultimo unire il cioccolato fondente fuso e caldo. Colare il composto nel cerchio, spolverizzare di uvetta e infornare a 180° per 15 minuti.

Per la chibouste al cioccolato, miscelare i tuorli con 25 gr di zucchero e l'amido di mais e unire il latte di mandorla bollente e portare sul fuoco mescolando fino a fare addensare, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata. Sul fornello, scaldare gli albumi con lo zucchero alla temperatura di 70°C e poi montare nella planetaria. Unire i composti molto delicatamente.

Per la cibouste all'arancia, miscelare i tuorli con 35 gr di zucchero e l'amido di mais, unire quindi il succo d'arancia bollente e portare sul fuoco fino a fare addensare, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata, la buccia d'arancia e l'olio. Profumare con il distillato (acqua di fiori d'arancio). Procedere con albumi e zucchero come per la chibouste al cioccolato e unire delicatamente i due composti.

Per comporre la torta: mettere sul fondo il finanziere e cospargerlo di composta d'arancia. Fare poi uno strato di chibouste al cioccolato e completare con uno strato di chibouste all'arancia, usando una bocchetta da gianduiotto (io ne ho usata una da saint Honoré). Congelare la torta per almeno 4 ore, poi decorarla a piacere.

Nota: per una torta da 23 cm ho utilizzato la ricetta intera del finanziere, ma solo la metà delle creme e della composta d'arancia.

questa torta partecipa al contest di Annalu & Stefania, 

ma proprio perchè vi voglio tanto bene eh!