Red Velvet Cake gluten free con swiss meringue buttercream frosting

Non soffro di nessuna allergia né intolleranza, ma conosco la sensazione che si prova a ritrovarsi a tavola e non poter mangiare nulla, perchè il tuo sistema di alimentazione è diverso da quello della maggioranza e nessuno ha pensato a te. Certo, non avrò mai problemi di salute per un cibo proibito o contaminato, ma quella sensazione di essere "diverso", dimenticato e messo in un angolo, è un qualcosa che non auguro a nessuno. Ma purtroppo capita e pure troppo spesso.

Stefania ne è un vivo esempio, nel suo blog troverete tanti racconti di come lei e il suo pargolo celiaco si son ritrovati in molteplici occasioni senza poter mangiare nulla o dovendosi portare il cibo da casa, pur essendo stati invitati da qualcuno a cena.

Eppure si tratta anche di cortesia ed educazione. Ogni volta che mio marito invita qualcuno a cena a casa per la prima volta, gli faccio chiedere sempre se ci sono allergie, intolleranze o gusti e diete particolari per far sentire l'ospite a suo agio sia musulmano, ebreo, celiaco o vegetariano o semplicemente per evitare cucinare peperoni a chi li odia, per fare un esempio.
Ma la celiachia è una malattia, non una scelta, un credo o una religione. Il celiaco soffre tanto fisicamente come moralmente. La dieta senza glutine, lungi da essere una moda come qualcuno ha voluto far credere in passato, o un medoto dimagrante, come piacerebbe a più di un celiaco, è bensì una necessità. Il glutine per un celiaco è come un veleno, parola forte, forse, ma reale, perchè se il vegetariano convinto, mangia un risotto fatto con il brodo di pollo senza saperlo, non se ne accorgerà mai, ma se il celiaco mangia un alimento contaminato o glutinoso senza saperlo, starà male per giorni, chi più o chi meno, dipendendo dalla sensibilità individuale.
Chiamatela empatia, sensibilità, cortesia, amicizia, chiamatela come volete, ma se avessi un parente o un amico celiaco, ogni volta che lo inviterei l'intero menù a tavola sarebbe composto da cibo per tutti. Basta rispettare delle norme basiche di igiene, scegliere bene gli ingredienti, verificare le etichette e tutto risulta molto più facile di quanto possa sembrare.
Guardate questa torta, per esempio: di facile realizzazione e completamente senza glutine, morbida, sofficissima, deliziosa. A casa mia nessuno si è accorto che ci fosse una differenza di ingredienti e la torta è evaporata in una giornata. Persino il mio Pablo, che per le torte è generalmente schizzinoso, l'ha provata, gustata e rimangiata.
Tutto questo per dirvi che il senza glutine è facile e buono ed è possibile.

Approfitto per salutarvi, non so quando Burro e Miele tornerà. Tutto dipende dall'inquilino che abita nel mio ventre. Probabilmente non ci vedremo fino ad aprile, ma non è detto. Questo post non sarebbe dovuto esistere, ma il richiamo dei fornelli e del MTC hanno vinto su tutto questa volta.
E adesso me ne torno buona buona a riposo.
Mi mancherete. A presto!

Red Velvet Cake gluten free con Swiss Meringue Buttercream Frosting

Per due stampi di 20 cm di diametro

(Ricetta di Stefania)

160 gr di farina di riso finissima*
60 gr di fecola di patate* (introvabile qui, sostituita con amido di mais)
30 gr di farina di tapioca*
1/2 cucchiaino di sale
8 gr di cacao amaro*
110 gr di burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale*
240 gr di latticello (buttermilk)
1 cucchiaio di colorante rosso* (Wilton Christmas red, certificato Pareve Kosher e gluten free)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Riscaldare il forno a 175°C.

Imburrate e infarinate (con farina di riso) due teglie da 20 cm di diametro.

Mischiare in un recipiente le farine, il cacao e il sale. In un altro recipiente, sbattere il burro finchè sarà morbido e cremoso e poi aggiungere lo zucchero, sbattere bene fino ad incorporare bene lo zucchero. Ogni tanto è preferibile pulire i bordi della ciotola con una spatola di gomma e ricominciare a sbattere fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto incorporare le uova, una alla volta, lavorando l'impasto una trentina di secondi dopo ogni aggiunta.

Mischiare il colorante con il latticello e versare poco alla volta sulla crema al burro, alternando con gli ingredienti asciutti, facendo attenzione di cominciare e finire con le farine. Io ho alternato così: un terzo di farine, poi metà del latticello, poi di nuovo un terzo delle farine, l'altra metà del latticello e finito con le farine restanti. Aggiungere la vaniglia e mescolare bene.

In una tazzina mischiate l'aceto con il bicarbonato e versarlo subito nell'impasto, incorporandolo bene con l'aiuto di una spatola.

Infornare per 40-45 minuti o fino a cottura ultimata. Inserire uno stuzzicadenti nella torta, se ne esce pulito, è cotta. Le mie ci hanno messo una trentina di minuti, ma non tutti i forni sono uguali.

Far raffreddare nella teglia per 10 minuti e poi sformrle, farle raffreddare e quindi avvolgerle nella pellicola trasparente e lasciarle in frigo tutta la notte. Questo faciliterà il taglio evitando che si sbricioli.

A me son riuscite due torte altre circa 3 cm l'una, morbidissime e spugnosissime tanto che avevo paura di tagliarle a metà. Ma con il sistema di Stefania è andato tutto perfetto. L'indomani ho tagliato le torte e le ho farcite e ricoperte con il "frosting" (segue ricetta)

Su ogni strato, ho spolverizzato un misto di lamelle di mandorle e granella di pistacchio tostate e ho ricoperto i bordi della torta già glassata con granella di pistacchio sola.

La torta si conserva in frigo per due-tre giorni, ma bisogna lasciarla a temperatura ambiente almeno una mezz'ora prima di servirla perchè la red velvet riprenda la consistenza morbida e il frosting torni cremoso.

*Se realizzate questa ricetta per un celiaco, badate bene che sia presente la spiga barrata sulla confezione di questi prodotti o che questi siano listati nel Prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC).  Per saperne di più su come e cosa cucinare senza glutine e senza rischi, vi consiglio la lettura di questo post.

Swiss Meringue Buttercream Frosting

6 albumi di uova grandi, a temperatura ambiente
300 gr di zucchero semolato
500 gr di burro ammorbidito, a temperatura ambiente
1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

Mischiare con una frusta a mano gli albumi con lo zucchero e metterli a bagno maria, sempre mischiando fino ad arrivare ad una temperatura di 70°C e lo zucchero sia completamente dissolto. Ogni tanto pulire i bordi del contenitore con una spatola di gomma, in maniera che lo zucchero non rimanga attaccato, non solo per una questione di sapore finale, perchè sarà buono lo stesso, ma piuttosto per l'ottenzione della perfetta consistenza: se non tutto lo zucchero si dissolve, il risultato sarà più granuloso invece di liscio e setoso come si vorrebbe.

Questo primo passo ha varie ragioni: una, non meno importante, è di pastorizzare le uova; la seconda ragione è quella di dissolvere lo zucchero per ottenere una meringa liscissima e la terza ragione è quella di scaldare gli albumi. Come si sa, gli albumi a temperatura ambiente montano meglio di quelli freddi perchè le proteine si "denaturano" e inglobano più aria e più in fretta, quindi, scaldando gli albumi, si ottiene che questi inglobino ancora più aria e montino con un volume maggiore, attenzione solo a non farli coagulare!

Passare il composto alla planetaria o ad una gran terrina e cominciare a montare a velocità alta, vedrete come prima cominceranno a diventare schiuma e poi diventeranno sempre più densi e la meringa acquisterà sempre più volume e brillantezza. Questo passo dura circa dieci minuti, per ottenere una meringa perfetta, liscia e brillante che ha raggiunto ormai una temperatura ambiente.

A questo punto, si comincia ad aggiungere il burro, tagliato a pezzettini piccoli, aggiungendoli uno per uno e aspettando almeno una trentina di secondi prima di unire il prossimo, è importante che ogni pezzetto sia completamente incorporato prima di aggiungerne dall'altro. Lo so, il procedimento è lungo e ci vuole dedicazione e pazienza, ma vi assicuro che il risultato vale tutto il tempo che ci si impiega. Una volta incorporato l'ultimo pezzetto di burro, aggiungere la vaniglia.

Non preoccupatevi se la meringa man mano che si aggiunge il burro si sgonfia, è assolutamente normale. La consistenza finale è quella di una crema al burro leggera e rigonfia e assolutamente liscia. La amo più della crema al burro tradizionale per vari motivi: è più leggera, meno dolce e stucchevole, le decorazioni tengono la forma, ed è più bianca, per cui si può colorare facilmente.

E invece della vaniglia la potete aromatizzare come più vi piace.

Non scoraggiatevi se alla fine dell'aggiunta del burro il composto appare completamente liquido, può capitare e non è necessario buttare tutto, basta mettere in frigo per un'ora circa e poi ricominciare a sbattere bene. Può capitare anche che il composto sembri "impazzito" o grumoso, in questo caso mantenete alta la velocità delle vostre fruste elettriche o planetaria e continuate a lavorarlo, vi assicuro che tornerà in forma.

Questa dose è sufficiente per farcire e rivestire una torta di 20 cm di diametro e 4 strati, come questa Red Velvet, ma non per decorarla. In questo caso, bisognerà farne un po' di più, senza alterare le proporzioni. Si può conservare in frigo per un paio di settimane o congelare per ancora più tempo, basta poi tirarla fuori e sbatterla per bene per farle riprendere la sua cremosità.

Questa ricetta con queste proporzioni è sul mio quaderno di ricette da almeno una quindicina d'anni, quando vivevo in Costa Rica e mi sono immersa del mondo delle torte, glasse e frostings americani. Tutti gli accorgimenti sono invece frutto dell'esperienza di averla fatta e rifatta, essendo una delle mie creme favorite per torte decorate. Ed è anche naturalmente senza glutine!!!

 

Questa è la mia versione per MTC di febraio 2013

Tartelettes gluten free al cioccolato e fiori di salvia con chouquettes

Non ho inventato nulla, stavolta ho solo trasformato una ricetta. 

La Tarte Chouquette appartiene al Maestro Pasticciere alsaziano Christophe Felder ed è da lui e dal suo libro Patisserie che ho preso l'idea. Lui però, la farcisce di crema mousseline e all'inizio pensavo di farlo anche io. È stato all'ultimo momento che mi sono inclinata per una ganache al cioccolato senza zucchero, per contrastare la dolcezza di tutti gli altri elementi presenti e anche perchè trovo che il cioccolato fondente sposi a meraviglia con la mia aggiunta personale dei fiori di salvia o, volendo cambiare, fiori di rosmarino.

E prima di concludere, qualche parolina sulle chouquettes. Si tratta di palline di pasta choux tonde, non farcite e coperte di zucchero in granella, popolarissime e vendute in tutte le pasticcerie e panetterie in Francia. Non sono un dessert, ma si consumano piuttosto come snack o merenda. 

Tutte le ricette che compongono queste tartelette sono di Christophe Felder, reinterpretate in chiave gluten free e con la mia personale aggiunta dei fiori.

Devo dirvi com'era, o lo immaginate da voi?

Grazie a Stefania e Simonetta, per tutti gli insegnamenti ricevuti in materia gluten free.

Tartelettes al cioccolato e fiori di salvia, con chouquettes

Ingredienti per 8 tartelettes

per la pasta frolla (pâte sucrée)

120 gr di burro ammorbidito
80 gr di zucchero a velo*
1 stecca di vaniglia, aperta e grattata
75 gr di farina di mandorle
1 pizzico di sale
1 uovo
150 gr di farina di riso*

per la pasta choux

125 ml di acqua
125 ml di latte
115 gr di burro a pezzetti
140 gr di farina di riso*
4 uova intere

per la ganche al cioccolato e fiori di salvia

200 gr di cioccolato fondente 70%*
200 gr di panna liquida*
una manciata abbondante di fiori di salvia
1 cucchiaio di acqua
30 gr di burro ammorbidito

per la finitura e decorazione

150 gr  di gelatina di albicocche*
50 gr di zucchero in granella*
150 g di panna fresca da montare*
1 cucchiaio di zucchero a velo*
100 gr di cioccolato fondente fuso*

* Se realizzate questa ricetta per un celiaco, assicuratevi che questi ingredienti siano gluten free, cercate la spiga barrata sull'etichetta o le marche registrate nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia (AIC). Per più informazioni su come e cosa cucinare per un celiaco evitando le contaminazioni, vi rimando a questo post.

Per la frolla, fate cadere a pioggia lo zucchero a velo setacciato sul burro ammorbidito. Aggiungere la vaniglia, le mandorle in polvere e il sale e lavorare a mano con una spatola per mischiare gli ingredienti. Aggiungere l'uovo e continuare a lavorare la pasta. Setacciare la farina direttamente su questo composto e poi mischiatela per incorporarla senza forzare troppo la pasta. Fatene una palla e mettetela in frigo a riposare per almeno due ore.

Per la pasta choux, versare l'acqua, il latte e il burro in una pentola e portare ad ebollizione. Quando sarà ben caldo, aggiungere la farina in un solo colpo e mischiare vigorosamente, fino all'incorporazione completa della farina. Riportare il composto su fuoco medio, il giusto per far ascugare la pasta. La pasta sarà pronta quando comincerà a formare una patina sul fondo della pentola. Passare subito la pasta in un recipiente e incorporare le uova, uno per uno, aspettando la completa incorporazione di ognuno prima di aggiungerne un'altro. La consistenza che si vuole raggiungere è che la pasta deve formare un "nastro" quando viene sollevata con un cucchiaio. Mettere la pasta in una sac a poche con una bocchetta liscia di 8 mm e formare tanti piccoli choux su una placca da forno leggermente imburrata. Cuocerli in forno già caldo a 180°C non ventilato, per una ventina di minuti. Dovranno essere gonfi e dorati.

Per la ganache al cioccolato, tagliare il cioccolato in pezzi molto piccoli. Portare la panna, l'acqua e i fiori di salvia ad ebollizione, lasciare in infusione una mezz'ora, filtrare e riportare di nuovo la panna ad ebolizione. Versare la panna calda sul cioccolato e mischiare con forza in modo da incorporare il tutto e sciogliere il cioccolato con il calore del liquido. Incorporare il burro e far raffreddare.

Con la pasta frolla stesa su un piano da lavoro infarinato leggermente, dopo il riposo, foderare 8 stampi da tartelette precedentemente imburrati e infarinati. Mettere su di ognuno un pezzo di carta da forno e sopra dei fagioli o ceci e infornate in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Dopodichè togliere la carta e i ceci e riinfornare per altri dieci minuti, o fino a che siano completamente dorate. Laciarle raffreddare e sformarle sul piano da lavoro.

Montare la panna con lo zucchero a velo e fondere il cioccolato per la decorazione.

Per montare e rifinire il tutto, riempire i gusci delle tartelette con la ganache di cioccolato ai fiori di salvia. Scaldare la gelatina di albicocche e immergerci la parte superiore degli choux e poi passarli sullo zucchero granulato per farlo aderire. Posare su ogni tartelette farcita tre choux e poi un'altro sopra di essi. Con una sac a poche con bocchetta a stella o scanalata, formare i ciuffi di panna tra gli choux inferiori. Decorare con il cioccolato fuso con l'aiuto di un cucchiaino facendolo cadere a filo. A me son cadute alcunge goccie più grandi del filo, se riuscite ad evitarlo, il risultato finale sarà più fine e gradevole alla vista.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Stefania, Grazie dei fiori, Gluten free

Torta gluten free al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo...realismo magico in cucina

Maggio 1996, un foglio di carta arrotolato su sé stesso mi diceva che ero diventata giornalista. Quattro anni di studio si erano felicemente conclusi con un "summa cum laude" che ancora stentavo a credere. Avevo ventidue anni, lavoravo già per un quotidiano, in un posto in redazione di cronaca nera che non mi si addiceva affatto e nel team investigativo, quando c'era qualcosa da investigare, che mi piaceva un po' di più. Dicevano che avevo "fiuto", ma io questo fiuto credo di averlo sempre avuto solo per la cucina.

Scrivevo anche articoli indipendenti per la rivista inserta della domenica, a tema scelto da me, che mi davano quel respiro di cui avevo bisogno e mi permettevano fare quello che più adoravo. Scrivere. Io volevo scrivere. Non credo di avere un talento particolare, ma è quello che mi è sempre piaciuto fare più di ogni altra cosa al mondo, insieme a leggere e cucinare e di certo la copertura di incidenti e omicidi non era esattamente il tipo di giornalismo che avrei voluto esercitare per sempre.

Era un momento nella mia vita in cui sapevo che qualcosa doveva cambiare, ma titubavo su che strada prendere, anche perchè l'ottima riuscita accademica mi apriva varie possibilità. Nel ventaglio di offerte che mi si proponevano c'era: la proposta di essere parte della fiammante redazione di una nuova rivista al femminile, una borsa di studio a Boston, per studiare telematica e una borsa di studio completa a New York offertami dal professore di teorie della comunicazione, per un Master in fotografia, che a dire il vero, oggi rimpiango un po'.

Avevo pochi mesi per decidermi, mille pensieri come farfalle impazzite nella mia testa e un libro di Laura Esquivel sul comodino intitolato "Como Agua para chocolate".

Chi di voi ha letto quel libro può immaginare l'effetto che ha avuto in me. Avevo già scoperto e amato la corrente letteraria del realismo magico attraverso Isabel Allende e Gabriel Garcìa Marquez, ma Como Agua para Chocolate era differente: tutto un romanzo magico-realista che girava intorno alla cucina e alle storie che avvenivano per gli effluvi magici di ogni piatto che Tita, la protagonista, preparava. Attraverso ogni pagina mi si apriva un mondo fantastico, seducente e incantato e scoprivo che c'era un altro modo completamente nuovo per me, di parlare di cibo attraverso la scrittura che mi rapiva e conquistava parola dopo parola.

Laura Esquivel e il suo personaggio Tita mi hanno fatto scoprire la mia vera vocazione, che giaceva latente da qualche parte da tanti anni: scrivere sul cibo e raccontare storie.

E fu così contro ogni pronostico, dopo qualche ricerca, che volai a Panama City per prendere la specialistica in "food journalism", era quello che volevo, senza dubbio fatto per me e che non avrei mai scoperto se non fosse stato per quel libro e par la maniera in cui fu scritto.

Da allora ho cominciato a scrivere storie legate ad una ricetta mia e la specializzazione mi ha dato i mezzi per scrivere articoli relazionati con il cibo e le ricette di altri. Sono felice, perchè oggi amo ciò che faccio e faccio ciò che amo. Grazie a quel libro che è capitato sul mio comodino nel momento perfetto, come se qualcuno me lo avesse mandato apposta. Se non è realismo magico, questo...

Sul realismo magico avrei fatto la mia tesi del Master in letteratura latinoamericana, se la Francia e poi il Marocco non fossero entrati nei miei programmi, come fresca brezza di mare che semplicemente ti porta via. Ed è in Francia che nasce poi Burro e Miele, il mio unico mezzo per continuare a scrivere e pubblicare le mie storie e le mie ricette.

A Laura e a Tita dedico questa torta profumata, fatta interamente a mano come Tita l'avrebbe preparata, niente mixer, niente impastatrice, solo una frusta a mano, una grattugia e l'antico mortaio per far polvere il cardamomo. Ogni bacca di cardamomo ha una forma totalmente diversa dalle altre e nasconde un segreto che solo uditi attenti potranno ascoltare. Le rose apportano la loro delicatezza e penetrante profumo che ha il potere magico di far innamorare.

Tutte le imperfezioni della stesura della glassa sono volute, quei segni di spatola che sembrano orme di ditate che hano portato via la ganache sono fatti apposta, potete credermi o pensare che agli spiriti che annidano nella mia cucina, sia piaciuta la ganache al cioccolato bianco e alla rosa e siano passati di lì.

Realismo magico in cucina.

Grazie, Laura.

Torta al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo

Ingredienti per una torta di 23 cm:

4 uova
125 gr di zucchero semolato
75 gr di farina di riso*
30 gr di amido di mais*
20 gr di farina di tapioca*
50 gr di cioccolato bianco*
10 bacche di cardamomo
burro e farina di riso, per lo stampo

per la ganache:
300 gr di cioccolato bianco*
115 gr di burro*
6 cucchiai di panna fresca*
6 boccioli di rose secche
185 gr di zucchero a velo*
1 cucchiaino di acqua di rose
boccioli di rose secche, per decorare

*Se fate questa torta per un celiaco assicuratevi che questi prodotti siano listati nel prontuario dell'Associazione Italiana celiachia o abbiano la spiga barrata sulla confezione.

 

Si comincia aprendo le bacche di cardamomo, per inebriarsi del profumo ed estrarne i semini che poi si pestano nel mortaio fino a ridurli in polvere, perchè diano il meglio del loro aroma. Poi si gratta il cioccolato, con la grattugia, dal lato più piccolo, più fine possibile.

Con la frusta, si sbattono le uova con lo zucchero, energicamente e per molto tempo, fino ad avere un composto spumoso, quasi cremoso, sul quale si setacceranno le farine e le si amalgameranno delicatamente, con una spatola, in movimenti avvolgenti, quasi una carezza, dal basso verso l'alto. Alla fine si aggiugeranno il cardamomo e il cioccolato, con gli stessi movimenti. Si unge una teglia con il burro e la si infarina con la farina di riso, si versa il composto e si inforna in forno già caldo per venti, venticinque minuti, ma sapete che i tempi dipendono da ogni forno.

Per la ganache, è necessario far bollire un minutino la panna con le rose e lasciarle in infusione qualche ora, in modo che possano emanare i loro effluvi e che la panna possa catturarli. A bagno maria, ma senza che il recipiente tocchi l'acqua, si scioglie il cioccolato insieme al burro, si toglie dal fuoco e ci si versa la panna filtrata, un cucchiaino di acqua di rose pura e lo zucchero a velo. Bisogna poi far raffreddare la ganache, fino a che abbia una consistenza spalmabile.

La torta, ormai completamente raffreddata, si taglia a metà e si farcisce con parte della ganache di cioccolato bianco e rose, si rimette in forma e si ricopre totalmente di ganache, con una spatola di metallo. Il movimento della ganache sulla torta dev'essere circolare per i bordi, ma ondulatorio e quasi imperfetto sulla superficie. Non si vuole in questo caso una torta perfetta, ma alquanto rustica nel suo aspetto e imperfetta, perchè le rose intere e i loro petali che si sparpaglieranno sulla superficie come decorazione, daranno quel tocco unico e quasi magico ma reale a tutta la torta.

Con questa torta partecipo al contest di Stefania

Torta di arance e cioccolato di Luca Montersino, leggermente marocchinizzata, per Iman

Lei regala sorrisi. Veri e puri, ogni giorno. Non c'è un momento in cui non veda Imane sorridere, anche quando sembra non farcela più di tante cose. Iman ha appena compiuto 25 anni, questa torta è stato il mio regalo per lei...lei, occhi neri e profondi, mia simpatica collaboratrice.

Vive sola con sua madre in una stanza nella medina di Meknès e pur essendo infermiera e avendo un diploma di stilismo di moda tradizionale marocchino, Iman preferisce lavorare da noi, per condizioni di lavoro e per salario. È l'altra faccia della reltà marocchina, quella dura e pesante che il turista non vede, quella dei giovani che studiano e lavorano sodo rincorrendo un sogno e non trovano un lavoro con condizioni decenti e sognano di andarsene via, sognano l'Europa e un futuro migliore, pieni di speranze.

A Iman desidero il meglio, vorrei che spicchi il volo e che la vita regali anche a lei un sorriso.

Auguri, piccola perla di Meknès.

Torta all'arancia e Cioccolato, senza glutine e senza latticini

Da Golosi di Salute, di Luca Montersino

Per il biscotto finanziere:

125 gr difarina di mandorle
100 gr di zucchero a velo
12 gr di amido di mais
2 gr di lievito chimico
180 gr di albumi
15 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di acqua
50 gr di cioccolato fondente 55%
175 gr di uvetta sultanina ammollata (io, zibibbo)

Per la chibouste al cioccolato:

200 gr di albumi
110 gr di zucchero semolato
200 gr di latte di riso (io latte di mandorla)
80 gr di tuorli
8 gr di colla di pesce in fogli
250 gr di copertura al 70%

Per la chibouste all'arancia:

125 gr di tuorli
185 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
200 gr di succo d'arancia
5 gr di buccia d'arancia
8 gr di colla di pesce in fogli
15 gr di olio extravergine di oliva
15 gr di distillato d'arance (io acqua di fiori d'arancio)
175 gr di albumi

Per la composta di arance:

500 gr di arance non trattate
15 gr di olio extravergine d'oliva
150 gr di zucchero di canna grezzo
40 gr di miele di fiori d'arancia
5 gr di amido di mais
75 gr di succo d'arancia

Per la composta di arance, bollire durante un'ora le arance intere, poi scolarle, e tagliarle a pezzetti. mettere poi le arance in un pentolino con l'olio, lo zucchero di canna e il miele e far cuocere fino a che si addensi. Alla fine, sciogliere l'amido di mais nel succo di arancia e versare il tutto nel composto di arance, cuocere un altro po' fino a legare il composto.

Per il biscotto finanziere, mischiare bene la farina di mandorle con lo zucchero a velo, unire l'amido di mais e il lievito chimico e versare poi a filo gli albumi, l'acqua e l'olio e per ultimo unire il cioccolato fondente fuso e caldo. Colare il composto nel cerchio, spolverizzare di uvetta e infornare a 180° per 15 minuti.

Per la chibouste al cioccolato, miscelare i tuorli con 25 gr di zucchero e l'amido di mais e unire il latte di mandorla bollente e portare sul fuoco mescolando fino a fare addensare, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato e la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata. Sul fornello, scaldare gli albumi con lo zucchero alla temperatura di 70°C e poi montare nella planetaria. Unire i composti molto delicatamente.

Per la cibouste all'arancia, miscelare i tuorli con 35 gr di zucchero e l'amido di mais, unire quindi il succo d'arancia bollente e portare sul fuoco fino a fare addensare, togliere dal fuoco ed unire la colla di pesce ammorbidita in acqua e strizzata, la buccia d'arancia e l'olio. Profumare con il distillato (acqua di fiori d'arancio). Procedere con albumi e zucchero come per la chibouste al cioccolato e unire delicatamente i due composti.

Per comporre la torta: mettere sul fondo il finanziere e cospargerlo di composta d'arancia. Fare poi uno strato di chibouste al cioccolato e completare con uno strato di chibouste all'arancia, usando una bocchetta da gianduiotto (io ne ho usata una da saint Honoré). Congelare la torta per almeno 4 ore, poi decorarla a piacere.

Nota: per una torta da 23 cm ho utilizzato la ricetta intera del finanziere, ma solo la metà delle creme e della composta d'arancia.

questa torta partecipa al contest di Annalu & Stefania, 

ma proprio perchè vi voglio tanto bene eh!

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale...e la vera storia del celiaco più famoso del mondo

Non ve lo immaginavate vero? Ebbene sì, il fantastico Babbo Natale è celiaco, chi lo avrebbe mai detto o sospettato, e per quelli che dicono che la celiachia è una nuova moda, vi assicuro che lui lo sa da qualche centinaio di anni... Oggi vi racconto la sua storia.

Tanto tempo fa Babbo Natale era un uomo normale, aveva una casa, un lavoro, come tutti, insomma, solo che stava spesso male, aveva dolori lancinanti allo stomaco e non capiva fin quando i medici gli dissero che era celiaco. Immaginate il colpo per quest'uomo così goloso. Ma presto scoprì che mangiare gluten free era in realtà facile e saporito e fu felice. Fino a Natale. Eh sì, per chè a Natale nessuno pensava a lui, nessuno lo invitava più o se lo invitavano gli chiedevano di pensare a farsi da mangiare da sè, alla faccia dell'unione spirituale della festa. Eppure è così facile, pensava, cucinare bene e gustoso senza glutine, ma non vogliono neanche imparare. E ogni Natale fu la stessa storia fino a quando decise di dare una svolta alla sua vita. Fu così che decise che la notte e il giorno di Natale sarebbe sparito di casa e avrebbe passato il suo tempo distribuendo regali alle persone buone. Cominciò prima a regalare a chi soffriva della stessa sua intolleranza e a chi avesse un cuore così grande da pensare a loro durante le feste. Chi avrebbe invitato un celiaco a casa, parente o amico che sia, e avrebbe cucinato per lui, avrebbe così ricevuto un regalo sorpresa, da quest'omone vestito di rosso, come la rabbia e come l'amore, che si intrufolava nottetempo nelle case passando per i caminetti...quante scottature per amore! Anni dopo cominciò a regalare a tutte le persone buone indistintamente e la gente cominciò a lasciargli biscotti per ringraziare dei doni.

E voi vi chiederete...ma questi biscotti glutinosi chi li mangiava, allora? Semplice: le renne! Le golosissime renne fedeli che lo accompagnavano nel suo giro per il mondo.

Quest'anno Babbo Natale, urtato da articoli che definiscono la celiachia come una moda e da storie di celiaci incompresi dalle famiglie e dagli amici durante queste feste, ha deciso di nuovo di lasciare un regalo più grande e sostanzioso a chi pensasse all'amico, parente o vicino celiaco, perchè il gluten free non è una moda, ma una necessità e ci si soffre, soprattutto in questi tempi.

Fate felice babbo Natale quest'anno. Regalategli questi biscotti senza glutine perchè possa mangiarli anche lui e...non dimenticate di lasciare anche qualcosa alle renne!

Biscotti speziati gluten free per Babbo Natale

Ingredienti per circa due dozzine di biscotti:

100 gr di farina di riso*
100 gr di farina di mais*
50 gr di mandorle polverizzate
250 gr di burro*
125 gr di zucchero a velo*
125 gr di fecola (di mais o patate)*
3 bacche di cardamomo
2 baccche di pepe di jamaica
2 cucchiaini di cannella in polvere*
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di zenzero in polvere*

*verificare che siano ingredienti gluten free sul prontuario del AIC, o sulla confezione, se no, Babbo Natale non vi lascia il regalo! 

Passare lo zucchero a velo e le spezie nel mixer per polverizzare quelle intere e dopo passare al setaccio per eliminare eventuali residui. Lavorare lo zucchero speziato con il burro e poi unire il resto degli ingredienti. Amalgamare il tutto e formare una palla di pasta. Stendere la pasta su un piano infarinato con un'altezza di circa 5 mimmimetri e tagliare con le forme preferite. Mettere i biscotti ritagliati su una placca da forno imburrata e infornare in forno già caldo a 180° C durante una ventina di minuti, o fino a che i bordi siano dorati.

Crostata gluten free di frolla di mandorle, con yogurt e fichi...il prodigio di fine estate

L'olfatto lo avverte prima della vista. L'effluvio dolce e pungente si incolla quasi prepotente alle narici prima che l'albero faccia la sua apparizione davanti a noi. È infatti l'aroma inconfondibile, soave e gommoso a indicarci il percorso.

L'albero sembra attendere qualcuno, ha i rami aperti come braccia, il tronco è liscio e le foglie carnose e rugose sembrano essere state ritagliate da abilissime mani. I frutti verdi, lisci, a forma di goccia sono il prodigio di fine estate, quel qualcosa per cui vale la pena attendere un anno intero per approfittarne solo poche settimane e poi aspettare di nuovo.

Sembrano piccole mongolfiere, che celano sorprese di gusto e di emozioni. La pelle liscia e densa nasconde un interno ruvido, granuloso, intensamente dolce, dal rosso al terra bruciata, in pieno contrasto con il suo involucro. È un esplosione di sapore, un vero e proprio orgasmo che coinvolge tutti i sensi, un miracolo portentoso, un regalo della creazione.

I fichi sono dei frutti quasi incomprensibili, hanno in sè contrasti di sapore e di consistenze che si attaccano come miele alle papille, ai denti e ai ricordi.

Ed è proprio con i contrasti che ho voluto giocare stavolta. Trovo che uno yogurt denso contrasti perfettamente con la loro indescrivibile dolcezza setosa e la granulosità che li caratterizza.

Ogni anno, quando assaggio un fico, mi rendo conto di quanto D-o fosse prodigo e fantasioso, ha creato il mondo in sette giorni e ha pure pensato a plasmare i fichi prima dell'uomo.

Si dice che Adamo si sia coperto con una foglia di quest'albero, quando ha sentito vergogna della sua nudità, ma son sicura che ha anche lasciato la pianta senza un frutto.

E pensandoci bene, siamo sicuri che fu una mela?

Crostata di frolla di mandorle

con yogurt e fichi

Ingredienti per una crostata di 23 cm

200 gr di mandorle in polvere
60 gr di burro freddo a pezzettini
60 gr di zucchero
1 albume
500 gr di yogurt di capra (o yogurt greco)
3 cucchiai di miele
8 fichi
burro per lo stampo

Lavorare la farina di mandorle, il burro, lo zucchero e l'albume fino ad ottenere una pasta molto morbida con la quale, con l'aiuto delle mani, rivestirete uno stampo da crostata imburrato. Mettete un peso sulla pasta (io ho messo della carta forno con dei ceci, e infornata a 190° 20 minuti circa, o fino a che i bordi siano coloriti. Togliere dal forno, rimuovere il peso e ripassare in forno altri 10 minuti circa affinchè il fondo prenda colore. far raffreddare completamente.

A parte, mischiare bene lo yogurt con due cucchiai di miele.

Una volta freddo, riempire di yogurt, adagiare i fichi tagliati a fettine abbastanza spesse e cospargere il tutto con un cucchiaio di miele, facendolo cadere a filo su tutta la crostata.

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Stefania