La nostra Tarte au Chocolat, per il club del 27

"Nostra" si fa per dire.
In realtà l'ha fatta il dottore lui da solo partendo da questa ricetta, per il Club del 27.

Il magnifico banner della nostra Franci

Sono impegnatissima ultimamente.

Presissima in un progetto grande e bellissimo a cui dedico tutto il tempo e l'energia che ho, ma che sono sicura mi darà enormi soddisfazioni. Ve ne parlerò più in là, perchè sempre di cucina si tratta, ma ancora non è tempo.

Questo club del 27, mi sa che dobbiamo passare, ho detto al socio, sommersa tra libri, in andirivieni tra computer, fogli sparsi, cucina e storie di un ordinario quotidiano da gestire.

Ma per lui il verbo passare non esiste, a meno che non riguardi le verdure.

Per farla breve, il compromesso è stato: lui fa la tarte au chocolat, io scrivo il post.

Avrei dovuto però immaginare il disastro. :)

Mettete il dottore a fare il confit de canard, le terrine, i paté, i fondi bruni e fondi bianchi, le salse più complicate, gli arrosti perfetti, ma non chiedetegli di fare un dolce da solo. I dolci non sono nelle sue corde e la pazienza, la precisione e i gesti calmi che ha normalmente in cucina, si perdono nel vuoto. 

Ma come sempre e non solo per questo, ho solo da ringraziarlo, anche se, concentrata nella scrittura di qualcosa di importante, un urlo dalla cucina mi ha scossa:

Eleeeeeeee!!!! vieni a vedereee! Aiutooooo!!!

Praticamente all'aggiungere la panna al cioccolato si è smontato tutto, si è separato il burro di cacao dal resto e la ganache che doveva essere liscia e setosa e pure brillante, è diventata un ammasso colloso, separato dai grassi. Ci è voluta quasi un'ora della sua proverbiale pazienza, armato di frullatore a immersione per recuperarla.

Infine, gusto buono, e buona consistenza malgrado la scelta di uno stampo troppo piccolo, ma una ganache opaca, direi inguardabile :)

Ma in fin dei conti, come farei senza di lui?

Tarte au chocolat

per la sablée alle mandorle

120 g di burro

2 g di sale fino

90 g di zucchero a velo

15 g di farina di mandorle

1 uovo

240 g di farina

Per la ganache:

350 g di cioccolato fondente 70% cacao 

250 g di panna fresca

1 cucchiaio di miele

50 g di burro

Mescolate il burro ammorbidito tagliato a cubetti con il sale, 60 g della farina, lo zucchero, la farina di mandorle e l'uovo. Quando tutti questi ingredienti saranno ben mescolati, aggiungete il resto della farina e lavoratela fino ad avere una pasta che si formerà in una palla liscia.

tra due fogli di carta forno, stendete la pasta e mettela a riposare in congelatore per 30 minuti.

(primo errore:scegliere uno stampo da 20 cm, ce ne sarebbero voluti almeno 23)

Dopo questo riposo, foderare con la pasta uno stampo da crostata iburrato e rimettetelo in congelatore.

Scaldare il forno a 160°

Infornare la pasta per 20 minuti, o fino a che sia ben dorata.

Intanto, preparare la ganache.

Sciogliere to il cioccolato a bagno maria e scaldare la panna insieme al miele.

Unire i due composti e mescolate con una spatola.

Una volta che il composto ha raggiunto i 35°C, unire il burro a pezzetti.

Sfornare il guscio di frolla, lasciarlo raffreddare e versare la ganache. Aspettare che raffreddi un pochino e metterla in frigorifero il tempo necessario per farla rapprendere e reffreddare completamente.

Pie meringato di cocco, banana e marshmallows, frutto di una snervante attesa

Un lunedì. Di quelli che sarebbe stato meglio rimanere a letto fino al giorno dopo. E l'attesa nell'attesa, con la speranza e una preghiera al cielo che tutto fosse normale, perchè in alcuni casi, normale è sinonimo di perfetto.

Aspettavamo i risultati dell'amniocentesi promessi per quel giorno. Dalla mattina, la tensione e l'ansia circolavano tra noi, invisibili, ma quasi tangibili. Certo, il peggio era passato, erano solo tre parole, quelle che stavamo attendendo, ma che sembravano non arrivare mai. Carattere di natura ansiosa il mio, figuratevi in una situazione come questa.

Nel primo pomeriggio, subito dopo pranzo mio marito chiama il ginecologo francese che ha praticato l'analisi. Brivido.... E la sorpresa. L'ospedale incaricato di analizzare il tutto aveva perso il foglio da me firmato dove consentivo il prelievo, senza quel foglio, i risultati, già pronti, non ci sarebbero stati comunicati. Panico.

La mia prima reazione è stata: "Col cavolo, rifaccio tutto daccapo, né lì, né tantomeno qui in Marocco". Che vuol dire che avete perso il foglio? Problema vostro, datemi i miei risultati, che il mio pancino due volte non me lo faccio bucare!

La soluzione la trova il quasi marito, lui sempre più calmo e riflessivo di me, cosa farei senza... Nel pomeriggio si fa rinviare il famoso foglio per fax, lo firmo, lo si scannerizza e via...c'est parti! A volte l'ansia rende ciechi, ne sono coscientissima.

E mentre si attendeva il famoso foglio per fax, i miei nervi erano tesi, tesissimi. È meglio che mi addolcisca un po' ho pensato. Qualche tempo fa sul Food Network Magazine, avevano pubblicato una serie di dolci fatti a base di marshmallows, tra cui una crostata (pie) come questa. Confesso che il mio palato è sempre stato più propenso al salato e che in un primo momento, questa ricetta pur simpatica anche a vedersi, non mi aveva ispirata, ma quel fatidico lunedì avevo bisogno di togliermi l'amarezza, ansia, rabbia eccetera con qualcosa di dolce, ma molto dolce, e cosa di meglio di una carica di zuccheri simile? E pensare che nella ricetta originale, c'era ancora più zucchero!

Alla fine, ne ho mangiato solo un micropezzetto, per provarla e per poter scrivere qualcosa su di lei, ma vi assicuro che i quattro uomini di casa l'hanno spazzolata in un batter d'occhio. La dolcezza di cui avevo bisogno l'hanno assorbita loro e poi, ovvio, resa a me in altri modi.

E alla fine sono arrivate anche quelle tre parole tanto attese, sperate e pregate. "Cariotipo maschile normale". Ed è lì, che normale acquista il significato di perfetto.

È in arrivo Sébastien. il quinto maschio di casa, il mio quarto figlio perfetto, arrivato senza chiedere né avvisare, e che sarà amato infinitamente da questa famiglia normale e perfetta che lo attende. 

Questa però, è una dolce attesa.

Pie meringato di cocco, banana e marshmallows

Liberamente tratta da Food Network Magazine

Per uno stampo da 23 cm.

per la base:
150 gr di wafer alla vaniglia
un pizzico di sale
60 gr di burro

Per il ripieno:
2-3 banane mature
25 marshmallows (circa 170 gr)
125 ml di crema di cocco (o latte di cocco)
30 gr di burro
250 ml di panna fresca da montare
2 albumi di uova grandi pastorizzate
50 gr di zucchero
60 gr di cocco disidratato

Mettere i wafer e il burro in un mixer e ridurli in un composto sabbioso con il quale rivestirete il fondo e i bordi di uno stampo da "pie" di 23 cm. Infornare in forno già caldo per una quindicina di minuti, a 180°C, o fino a che sia dorato. Lasciar raffreddare completamente.

Per la crema, mettere in un pentolino i marshmallows, la crema di cocco e il burro e cuocere a fuoco moderato senza smettere di muovere fino ad ottenere un composto bello liscio. Lasciar raffreddare completamente, dovrà essere almeno a temperatura ambiente per il prossimo passo. Una volta freddo, montare la panna e incorporarla molto delicatamente con una spatola al composto di marshmallows.

Affettare le banane e spargerle sul fondo a base di wafer, coprirle con la crema di marshmallows e mettere in frigo almeno 8 ore per far rapprendere la crema.

Sbattere gli albumi a neve leggera, aggiungere lo zucchero e continuare a montare fino ad ottenere un composto leggero, sodo e brillante, al quale alla fine si incorporerà il cocco, con una spatola, con leggeri movimenti dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare gli albumi. Coprire la torta con la meringa e infornare in funzione grill appena il tempo necessario per far dorare la meringa.

Papaveri, hibiscus e lavanda per un duo di torte frangipane fiorite

Il mercato coperto della medina è uno scrigno di tesori per chi ha occhi attenti e aperti e vaga con lo spirito libero alla ricerca di nulla in particolare. Da raso terra al soffitto, è la caverna di Alì Babà delle sorprese culinarie, che non si limitano agli enormi coni di spezie per attirare i turisti.

Barattoli di erbe mai viste, olii essenziali di frutti e piante, conserve e aromi naturali prodotti artigianalmente in gran maggioranza da chi li vende. È stato così che ho trovato l'aroma di papavero, petali distillati in casa con un metodo che non ho capito bene ma mi farò rispiegare, per raccogliere l'acqua e gli olii essenziali. La prossima volta torno con un traduttore arabo-francese e ve lo spiegherò. Ed è così che nasce questa seconda frangipane in rosso. Dal mercato magico della Medina di Meknés, dove lo stesso giorno mi ero anche rifornita di karkadé e di un vasetto di ciliegie in conserva, non candite né sciroppate, intrere, con il loro nocciolo che sembrano straordinariamente fresche, come se chi le avesse preparate portasse con sé il segreto di catturare le stagioni in un barattolo.

In una altro degli stretti corridoi del mercato, ho scovato un cesto pieno di lavanda secca. Siamo nella farmacia berbera, intonrno a me ho barattoli con le cose più bizarre che ho mai visto, ma anche cose care e riconoscibili. La lavanda la bevono in infusione, la usano per aromaterapia, la bruciano o la adoperano cme uno dei 45 ingredienti del Ras el Hanout. Io l'ho messa nella frangipane, insieme alle prime pesche che poco a poco già invadono i mercati. Vengono dal sud, dove le stagioni quasi non esistono, sono piccole, come una prugna o meno, ma hanno un odore meraviglioso e una dolcezza disarmante.

Ed ecco a voi due frangipane piene della magia del mercato della Medina.

Torta frangipane al papavero con gelatina di hibiscus e frolla al carvi

Ingredienti per una crostata di 22 cm:

per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo
un cucchiaino colmo di carvi in polvere

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
2 cucchiaini di aroma naturale di papavero, fatto a partire dai petali

per la gelatina di hibiscus:
300 ml di acqua
2 cucchiai e mezzo di fiori di hibiscus secchi (karkadé)
225 gr di zucchero

150 gr circa di ciliegie intere, in conserva al naturale 

Per la gelatina di hibiscus, bollire l'acqua e lasciarci i fiori in infusione per un paio d'ore, poi filtrare al chinois, rivestito di garza. Rimetterlo in un pentolino con lo zucchero e lasciar bollire a fuoco medio, mischiando di tanto in tanto, finoa  che abbia raggiunto i 104°. Lasciar raffreddare completamente.

Per la frolla lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo con cui formerete una palla e metterete a riposare una mezz'ora in frigo. Stenderla quindi su un piano di lavoro leggermente infarinato e foderarci una teglia per crostate imburrata e infarinata. Coprire con carta da forno, mettere dei fagioli sopra e infornare a 180°C per 10 minuti, poi togliere la carta e i fagioli e infornare altri 5 minuti.  

Nel frattempo, preparare la crema: lavorare a lungo lo zucchero con il burro, aggiungere l'uovo e infine, poco a poco, la farina di mandorle e la fecola. Incorporare quindi l'aroma di papavero.

Stendere sulla base di pasta frolla un sottile strato di gelatina di hibiscus e coprirla con la crema frangipane. Sparpagliare le ciliegie sulla crema e infornare a 180° per una ventina di minuti, o fino a che la superficie sia dorata e croccante.

Torta frangipane alla lavanda e pesche, su sablé breton

Ingredienti per una crostata di 34X10 cm

Per il sablé breton (ricetta di Christophe Felder)
3 tuorli d'uovo
130 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito
200 gr di farina
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 bustia di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia (aggiunta da me)

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
3 cucchiai di acqua bollente
1 cucchiaio di lavanda secca

2 piccole pesche o 1 pesca normale a fette

Per il sabblé breton, cominciare a lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il composto di tuorli sarà ben montato, aggiungere il burro e incorporarlo con una spatola di legno. Poi, setacciarci sopra la farina, il sale, il contenuto della bacca di vaniglia e il lievito e incorporarli con una spatola. Una volta che l'impasto sarà omogeneo, racchiuderlo in un pezzo di pellicola trasparente e conservarlo almeno due ore in frigorifero. Foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata (ne avanzerà un po, con la quale potrete fare dei biscotti). 

Bollire l'acqua e lasciarci la lavanda in infusione per il tempo in cui la pasta di sablé sarà in frigo. Poi filtrarla al chinois rivestito di garza.

Preparare la crema frangipane come la ricetta precedente, sostituendo l'aroma di papapvero con due cucchiai di concentrato di lavanda.

Riempire il guscio di sablé con la crema frangipane, distribuirci sopra gli spicchi di pesca e infornare a 180°C per una ventina di minuti o fino a che la superficie sarà dorata e croccante.

Con queste due ricette partecipo al MTC di Aprile

To be continued...

Crostata gluten free di frolla di mandorle, con yogurt e fichi...il prodigio di fine estate

L'olfatto lo avverte prima della vista. L'effluvio dolce e pungente si incolla quasi prepotente alle narici prima che l'albero faccia la sua apparizione davanti a noi. È infatti l'aroma inconfondibile, soave e gommoso a indicarci il percorso.

L'albero sembra attendere qualcuno, ha i rami aperti come braccia, il tronco è liscio e le foglie carnose e rugose sembrano essere state ritagliate da abilissime mani. I frutti verdi, lisci, a forma di goccia sono il prodigio di fine estate, quel qualcosa per cui vale la pena attendere un anno intero per approfittarne solo poche settimane e poi aspettare di nuovo.

Sembrano piccole mongolfiere, che celano sorprese di gusto e di emozioni. La pelle liscia e densa nasconde un interno ruvido, granuloso, intensamente dolce, dal rosso al terra bruciata, in pieno contrasto con il suo involucro. È un esplosione di sapore, un vero e proprio orgasmo che coinvolge tutti i sensi, un miracolo portentoso, un regalo della creazione.

I fichi sono dei frutti quasi incomprensibili, hanno in sè contrasti di sapore e di consistenze che si attaccano come miele alle papille, ai denti e ai ricordi.

Ed è proprio con i contrasti che ho voluto giocare stavolta. Trovo che uno yogurt denso contrasti perfettamente con la loro indescrivibile dolcezza setosa e la granulosità che li caratterizza.

Ogni anno, quando assaggio un fico, mi rendo conto di quanto D-o fosse prodigo e fantasioso, ha creato il mondo in sette giorni e ha pure pensato a plasmare i fichi prima dell'uomo.

Si dice che Adamo si sia coperto con una foglia di quest'albero, quando ha sentito vergogna della sua nudità, ma son sicura che ha anche lasciato la pianta senza un frutto.

E pensandoci bene, siamo sicuri che fu una mela?

Crostata di frolla di mandorle

con yogurt e fichi

Ingredienti per una crostata di 23 cm

200 gr di mandorle in polvere
60 gr di burro freddo a pezzettini
60 gr di zucchero
1 albume
500 gr di yogurt di capra (o yogurt greco)
3 cucchiai di miele
8 fichi
burro per lo stampo

Lavorare la farina di mandorle, il burro, lo zucchero e l'albume fino ad ottenere una pasta molto morbida con la quale, con l'aiuto delle mani, rivestirete uno stampo da crostata imburrato. Mettete un peso sulla pasta (io ho messo della carta forno con dei ceci, e infornata a 190° 20 minuti circa, o fino a che i bordi siano coloriti. Togliere dal forno, rimuovere il peso e ripassare in forno altri 10 minuti circa affinchè il fondo prenda colore. far raffreddare completamente.

A parte, mischiare bene lo yogurt con due cucchiai di miele.

Una volta freddo, riempire di yogurt, adagiare i fichi tagliati a fettine abbastanza spesse e cospargere il tutto con un cucchiaio di miele, facendolo cadere a filo su tutta la crostata.

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Stefania

Crostata di albicocche, mandorle e miele di lavanda, per celebrare l'estate

Ogni stagione ha dei segni che annunciano il loro arrivo. Come in autunno gli alberi si tingono di toni calidi dal giallo al marrone, passando per il rosso e l'arancio, l'estate è la regina indiscutibile della frutta. Rossa, gialla, arancione, blu...tanti colori, forme, sapori differenti arrivano ad allegrare le nostre tavole e palati.

Ho voluto riunire in questa crostata le tre cose che, nei miei ricordi di bambina, marcano il vero arrivo della bella stagione: le mandorle fresche, le albicocche e l'aroma inconfondibile dei fiori di lavanda che fanno profumare l'aria da giugno a settembre.

La ricetta la trovate qui