Papaveri, hibiscus e lavanda per un duo di torte frangipane fiorite

Il mercato coperto della medina è uno scrigno di tesori per chi ha occhi attenti e aperti e vaga con lo spirito libero alla ricerca di nulla in particolare. Da raso terra al soffitto, è la caverna di Alì Babà delle sorprese culinarie, che non si limitano agli enormi coni di spezie per attirare i turisti.

Barattoli di erbe mai viste, olii essenziali di frutti e piante, conserve e aromi naturali prodotti artigianalmente in gran maggioranza da chi li vende. È stato così che ho trovato l'aroma di papavero, petali distillati in casa con un metodo che non ho capito bene ma mi farò rispiegare, per raccogliere l'acqua e gli olii essenziali. La prossima volta torno con un traduttore arabo-francese e ve lo spiegherò. Ed è così che nasce questa seconda frangipane in rosso. Dal mercato magico della Medina di Meknés, dove lo stesso giorno mi ero anche rifornita di karkadé e di un vasetto di ciliegie in conserva, non candite né sciroppate, intrere, con il loro nocciolo che sembrano straordinariamente fresche, come se chi le avesse preparate portasse con sé il segreto di catturare le stagioni in un barattolo.

In una altro degli stretti corridoi del mercato, ho scovato un cesto pieno di lavanda secca. Siamo nella farmacia berbera, intonrno a me ho barattoli con le cose più bizarre che ho mai visto, ma anche cose care e riconoscibili. La lavanda la bevono in infusione, la usano per aromaterapia, la bruciano o la adoperano cme uno dei 45 ingredienti del Ras el Hanout. Io l'ho messa nella frangipane, insieme alle prime pesche che poco a poco già invadono i mercati. Vengono dal sud, dove le stagioni quasi non esistono, sono piccole, come una prugna o meno, ma hanno un odore meraviglioso e una dolcezza disarmante.

Ed ecco a voi due frangipane piene della magia del mercato della Medina.

Torta frangipane al papavero con gelatina di hibiscus e frolla al carvi

Ingredienti per una crostata di 22 cm:

per la frolla:
200 gr di farina
100 gr di zucchero
100 gr di burro
2 tuorli d'uovo
un cucchiaino colmo di carvi in polvere

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
2 cucchiaini di aroma naturale di papavero, fatto a partire dai petali

per la gelatina di hibiscus:
300 ml di acqua
2 cucchiai e mezzo di fiori di hibiscus secchi (karkadé)
225 gr di zucchero

150 gr circa di ciliegie intere, in conserva al naturale 

Per la gelatina di hibiscus, bollire l'acqua e lasciarci i fiori in infusione per un paio d'ore, poi filtrare al chinois, rivestito di garza. Rimetterlo in un pentolino con lo zucchero e lasciar bollire a fuoco medio, mischiando di tanto in tanto, finoa  che abbia raggiunto i 104°. Lasciar raffreddare completamente.

Per la frolla lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo con cui formerete una palla e metterete a riposare una mezz'ora in frigo. Stenderla quindi su un piano di lavoro leggermente infarinato e foderarci una teglia per crostate imburrata e infarinata. Coprire con carta da forno, mettere dei fagioli sopra e infornare a 180°C per 10 minuti, poi togliere la carta e i fagioli e infornare altri 5 minuti.  

Nel frattempo, preparare la crema: lavorare a lungo lo zucchero con il burro, aggiungere l'uovo e infine, poco a poco, la farina di mandorle e la fecola. Incorporare quindi l'aroma di papavero.

Stendere sulla base di pasta frolla un sottile strato di gelatina di hibiscus e coprirla con la crema frangipane. Sparpagliare le ciliegie sulla crema e infornare a 180° per una ventina di minuti, o fino a che la superficie sia dorata e croccante.

Torta frangipane alla lavanda e pesche, su sablé breton

Ingredienti per una crostata di 34X10 cm

Per il sablé breton (ricetta di Christophe Felder)
3 tuorli d'uovo
130 gr di zucchero semolato
150 gr di burro ammorbidito
200 gr di farina
1 punta di cucchiaino di sale fino
1 bustia di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia (aggiunta da me)

per la crema frangipane di Ambra:
100 gr di farina di mandorle
100 gr di zucchero semolato
100 gr di burro
1 uovo
30 gr di fecola di mais
3 cucchiai di acqua bollente
1 cucchiaio di lavanda secca

2 piccole pesche o 1 pesca normale a fette

Per il sabblé breton, cominciare a lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Quando il composto di tuorli sarà ben montato, aggiungere il burro e incorporarlo con una spatola di legno. Poi, setacciarci sopra la farina, il sale, il contenuto della bacca di vaniglia e il lievito e incorporarli con una spatola. Una volta che l'impasto sarà omogeneo, racchiuderlo in un pezzo di pellicola trasparente e conservarlo almeno due ore in frigorifero. Foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata (ne avanzerà un po, con la quale potrete fare dei biscotti). 

Bollire l'acqua e lasciarci la lavanda in infusione per il tempo in cui la pasta di sablé sarà in frigo. Poi filtrarla al chinois rivestito di garza.

Preparare la crema frangipane come la ricetta precedente, sostituendo l'aroma di papapvero con due cucchiai di concentrato di lavanda.

Riempire il guscio di sablé con la crema frangipane, distribuirci sopra gli spicchi di pesca e infornare a 180°C per una ventina di minuti o fino a che la superficie sarà dorata e croccante.

Con queste due ricette partecipo al MTC di Aprile

To be continued...

Torta frangipane al gelsomino, con frolla di riso thai che profuma di sogni

Mentre spiegava come si fa l'acqua di fiori d'arancio, con fare serio e meticoloso, la donna, che neanche a farlo apposta portava i capelli coperti da un foulard a fiori bianchi, si soffermò un attimo, pensativa e, con tono di chi tiene a precisare qualcosa e aggiunse: "i fiori, non solo d'arancio, vanno raccolti all'alba o non più di tre ore dopo il sorgere del sole".

Sono passati mesi da quella spiegazione, che è tornata a galla pensando e ripensando su come aromatizzare questa torta frangipane. Acqua di fiori, è primavera perchè no? 

Dopo qualche giorno uno sguardo al giardino mi fa rendere conto che il gelsomino è già una nuvola bianca, un'esplosione di fiori e un profumo indescrivibile. È una delle cose che amo del Marocco, le sue stagioni strabilianti, che ti riuniscono un arancio pieno di frutti, con un gelsomino in tutto il suo splendore e le pesche del sud già nei mercati, per non parlare dei pomodori tutto l'anno sempre buoni e i peperoni e le zucchine, che cominciano ad arrivare già da fine febbraio...e qui, nulla si coltiva in serra. È il miracolo di questo paese prodigioso.

E mentre raccoglievo gelsomini, mentre il sole appena faceva capolino su questo lato del mondo, mi chiedevo perchè sarà che bisogna raccoglierli all'alba. Nessuno ha saputo spiegarmelo, non è come il croco da zafferano che si raccoglie all'alba e tramonto perchè si trova chiuso...allora?

Sul gelsomino ho una mia teoria particolare, tutta ancora da provare.

Credo che il gelsomino assorba i sogni della gente e li cattura, trasformandoli in profumo. All'alba, mentre la gente dorme ancora, e all'ora in cui i sogni son più carichi di emozioni, è quando più colmo di fragranza si trova questo delicato fiore. Effluvi che vengono dai sogni.

Anche per questo non ho voluto aggiungere null'altro a questa frangipane, per non disturbare i sogni che vivono in essa.

Torta frangipane all'acqua di fiori di gelsomino, con frolla di riso thai

Ingredienti per una tortiera di 22 cm:

Per la frolla al riso thai

200 gr di farina riso thai
100 gr di burro
100 gr di zucchero
2 tuorli d'uovo

Per la crema Frangipane di Ambra

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro ammorbidito
100 gr di zucchero semolato
1 uovo
30 gr di maizena
2 cucchiai di acqua di fiori di gelsomino

Per l'acqua di fiori di gelsomino

25 gr di fiori di gelsomino
200-250 ml acqua distillata*
SOLE (se possibile)

mandorle a scaglie, per decorare

Per prima cosa, ho cominciato a macinare il riso thai nel macina caffé, setacciando ogni volta e rimettendo i pezzi grossi di nuovo con ogni aggiunta di riso. La farina di riso ottenuta l'ho setacciata ancora tre volte per essere sicura della sua finezza. La mia aveva una consistenza tra la farina e l'amido, quindi adatta per fare una frolla. 

L'acqua di fiori di gelsomino andrebbe fatta una quindicina di giorni prima. Io l'ho fatta con lo stesso metodo che usano qui in Marocco per fare l'acqua di fiori d'arancio in casa. Una volta raccolti e lavati i fiori, si separano bene le corolle dagli steli e si pestano in un mortaio fino ad ottenerne una specie di pasta, in modo che fuoriescano gli olii essenziali. A questo punto si aggiunge l'acqua distillata, circa 200-250 ml, si smuove il tutto, si imbottiglia e si mascia macerare al sole durante una quindicina di giorni e poi filtrare con garza. Ma, se come me non avete a disposizione quindici giorni, allora potete portare il tutto (o la parte che userete) ad ebollizione, lasciar macerare per un'oretta e filtrare al chinois rivestito di garza.

Per la frolla impastare insieme tutti gli ingredienti, all'inizio sembrerà sabbiosa, ma poi piano piano la pasta prenderà la forma di una palla da mettere in frigo per una mezz'ora.

Stendere la pasta e foderarci una teglia da crostata a fondo amovibile già imburrata e infarinata (con farina di riso thai) praticare dei fori con una forchetta, metterci sopra un foglio di cartaforno con fagioli e infornarla a 180° per una decina minuti; poi togliere i fagioli e la carta e infornarla altre 5-6 minuti.

Intanto preparare la crema, sbattere a lungo il burro con lo zucchero e aggiungere l'uovo. Poco a poco incorporare la maizena e la farina di mandorle. All'ultimo, aggiungere l'acqua di fiori di gelsomino.

Riempire la crostata con la crema, livellandola bene con una spatola e spolverizzare la superficie con le scaglie di mandorle. Infornare a 180°, fino a che la superficie sia ben dorata e croccante all'esterno.

*Nota sull'acqua distillata: Contrariamente a quello che erroneamente si potrebbe pensare, l'acqua distillata non è tossica, è solo acqua priva di tutti i componenti minerali. Ciò che è dannoso per l'organismo è l'eccesso o se si bevesse solo quello. In questo caso, si usa per poter conservare l'acqua di fiori più a lungo. In un recipiente ermetico conservato al buio, l'acqua di fiori può durare fino ad un anno in un posto fresco e asciutto o fino a tre anni, in frigorifero. Se siete perplessi e non volete conservarla, allora potete usare acqua minerale con il metodo di bollitura e usarla subito o nell'arco di poche settimane.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Aprile

 To be Continued...