Torta gluten free al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo...realismo magico in cucina

Maggio 1996, un foglio di carta arrotolato su sé stesso mi diceva che ero diventata giornalista. Quattro anni di studio si erano felicemente conclusi con un "summa cum laude" che ancora stentavo a credere. Avevo ventidue anni, lavoravo già per un quotidiano, in un posto in redazione di cronaca nera che non mi si addiceva affatto e nel team investigativo, quando c'era qualcosa da investigare, che mi piaceva un po' di più. Dicevano che avevo "fiuto", ma io questo fiuto credo di averlo sempre avuto solo per la cucina.

Scrivevo anche articoli indipendenti per la rivista inserta della domenica, a tema scelto da me, che mi davano quel respiro di cui avevo bisogno e mi permettevano fare quello che più adoravo. Scrivere. Io volevo scrivere. Non credo di avere un talento particolare, ma è quello che mi è sempre piaciuto fare più di ogni altra cosa al mondo, insieme a leggere e cucinare e di certo la copertura di incidenti e omicidi non era esattamente il tipo di giornalismo che avrei voluto esercitare per sempre.

Era un momento nella mia vita in cui sapevo che qualcosa doveva cambiare, ma titubavo su che strada prendere, anche perchè l'ottima riuscita accademica mi apriva varie possibilità. Nel ventaglio di offerte che mi si proponevano c'era: la proposta di essere parte della fiammante redazione di una nuova rivista al femminile, una borsa di studio a Boston, per studiare telematica e una borsa di studio completa a New York offertami dal professore di teorie della comunicazione, per un Master in fotografia, che a dire il vero, oggi rimpiango un po'.

Avevo pochi mesi per decidermi, mille pensieri come farfalle impazzite nella mia testa e un libro di Laura Esquivel sul comodino intitolato "Como Agua para chocolate".

Chi di voi ha letto quel libro può immaginare l'effetto che ha avuto in me. Avevo già scoperto e amato la corrente letteraria del realismo magico attraverso Isabel Allende e Gabriel Garcìa Marquez, ma Como Agua para Chocolate era differente: tutto un romanzo magico-realista che girava intorno alla cucina e alle storie che avvenivano per gli effluvi magici di ogni piatto che Tita, la protagonista, preparava. Attraverso ogni pagina mi si apriva un mondo fantastico, seducente e incantato e scoprivo che c'era un altro modo completamente nuovo per me, di parlare di cibo attraverso la scrittura che mi rapiva e conquistava parola dopo parola.

Laura Esquivel e il suo personaggio Tita mi hanno fatto scoprire la mia vera vocazione, che giaceva latente da qualche parte da tanti anni: scrivere sul cibo e raccontare storie.

E fu così contro ogni pronostico, dopo qualche ricerca, che volai a Panama City per prendere la specialistica in "food journalism", era quello che volevo, senza dubbio fatto per me e che non avrei mai scoperto se non fosse stato per quel libro e par la maniera in cui fu scritto.

Da allora ho cominciato a scrivere storie legate ad una ricetta mia e la specializzazione mi ha dato i mezzi per scrivere articoli relazionati con il cibo e le ricette di altri. Sono felice, perchè oggi amo ciò che faccio e faccio ciò che amo. Grazie a quel libro che è capitato sul mio comodino nel momento perfetto, come se qualcuno me lo avesse mandato apposta. Se non è realismo magico, questo...

Sul realismo magico avrei fatto la mia tesi del Master in letteratura latinoamericana, se la Francia e poi il Marocco non fossero entrati nei miei programmi, come fresca brezza di mare che semplicemente ti porta via. Ed è in Francia che nasce poi Burro e Miele, il mio unico mezzo per continuare a scrivere e pubblicare le mie storie e le mie ricette.

A Laura e a Tita dedico questa torta profumata, fatta interamente a mano come Tita l'avrebbe preparata, niente mixer, niente impastatrice, solo una frusta a mano, una grattugia e l'antico mortaio per far polvere il cardamomo. Ogni bacca di cardamomo ha una forma totalmente diversa dalle altre e nasconde un segreto che solo uditi attenti potranno ascoltare. Le rose apportano la loro delicatezza e penetrante profumo che ha il potere magico di far innamorare.

Tutte le imperfezioni della stesura della glassa sono volute, quei segni di spatola che sembrano orme di ditate che hano portato via la ganache sono fatti apposta, potete credermi o pensare che agli spiriti che annidano nella mia cucina, sia piaciuta la ganache al cioccolato bianco e alla rosa e siano passati di lì.

Realismo magico in cucina.

Grazie, Laura.

Torta al cioccolato bianco e alle rose, profumata al cardamomo

Ingredienti per una torta di 23 cm:

4 uova
125 gr di zucchero semolato
75 gr di farina di riso*
30 gr di amido di mais*
20 gr di farina di tapioca*
50 gr di cioccolato bianco*
10 bacche di cardamomo
burro e farina di riso, per lo stampo

per la ganache:
300 gr di cioccolato bianco*
115 gr di burro*
6 cucchiai di panna fresca*
6 boccioli di rose secche
185 gr di zucchero a velo*
1 cucchiaino di acqua di rose
boccioli di rose secche, per decorare

*Se fate questa torta per un celiaco assicuratevi che questi prodotti siano listati nel prontuario dell'Associazione Italiana celiachia o abbiano la spiga barrata sulla confezione.

 

Si comincia aprendo le bacche di cardamomo, per inebriarsi del profumo ed estrarne i semini che poi si pestano nel mortaio fino a ridurli in polvere, perchè diano il meglio del loro aroma. Poi si gratta il cioccolato, con la grattugia, dal lato più piccolo, più fine possibile.

Con la frusta, si sbattono le uova con lo zucchero, energicamente e per molto tempo, fino ad avere un composto spumoso, quasi cremoso, sul quale si setacceranno le farine e le si amalgameranno delicatamente, con una spatola, in movimenti avvolgenti, quasi una carezza, dal basso verso l'alto. Alla fine si aggiugeranno il cardamomo e il cioccolato, con gli stessi movimenti. Si unge una teglia con il burro e la si infarina con la farina di riso, si versa il composto e si inforna in forno già caldo per venti, venticinque minuti, ma sapete che i tempi dipendono da ogni forno.

Per la ganache, è necessario far bollire un minutino la panna con le rose e lasciarle in infusione qualche ora, in modo che possano emanare i loro effluvi e che la panna possa catturarli. A bagno maria, ma senza che il recipiente tocchi l'acqua, si scioglie il cioccolato insieme al burro, si toglie dal fuoco e ci si versa la panna filtrata, un cucchiaino di acqua di rose pura e lo zucchero a velo. Bisogna poi far raffreddare la ganache, fino a che abbia una consistenza spalmabile.

La torta, ormai completamente raffreddata, si taglia a metà e si farcisce con parte della ganache di cioccolato bianco e rose, si rimette in forma e si ricopre totalmente di ganache, con una spatola di metallo. Il movimento della ganache sulla torta dev'essere circolare per i bordi, ma ondulatorio e quasi imperfetto sulla superficie. Non si vuole in questo caso una torta perfetta, ma alquanto rustica nel suo aspetto e imperfetta, perchè le rose intere e i loro petali che si sparpaglieranno sulla superficie come decorazione, daranno quel tocco unico e quasi magico ma reale a tutta la torta.

Con questa torta partecipo al contest di Stefania

AUGURI Stefania!!! {...e SORPRESA!!!}

Il libro, lo trovate qui

...in principio fu la celiachia.
"Intolleranza al glutine" era la traduzione del linguaggio comune, ma per gran parte di noi, non si andava oltre questa scarna definizione. Certo, potevamo vantare di conoscere qualcuno che ne soffriva: una lontana parente, un compagno di classe della figlia, la vicina del quinto piano. Ma, all'atto pratico, il nostro interesse nasceva e e si esauriva in pochi gesti di cortesia, una telefonata ogni tanto, un post it sul frigorifero col numero della pizzeria per le cene di classe perchè lì fanno la pizza anche per i celiaci, un'occhiata incuriosita alle borse della spesa della dirimpettaia, con quelle strane marche di farina che non trovavano posto nella dispensa di casa tua. Ma una volta riagganciata la cornetta, accartocciato il post it, accostata la porta di casa, non ci si pensava più. E la celiachia- e tutto quanto vi girava intorno- restavano del tutto chiusi fuori.

Poi, è arrivata Stefania.
All'inizio era un blog di cucina, ma già alla terza riga si capiva da subito che non era uno dei tanti. Così come, già alla terza riga, era chiaro da subito che Stefania non era una delle tante- ma una persona rara e speciale, che trasformava quello che altrove era una lettura piacevole in cinque minuti di allegria, irrinunciabili, imperdibili, impreziosi. Le sue ricette parlavano della sua famiglia, dei pancakes di Salvatore alla domenica mattina, delle peripezie scolastiche dei suoi bambini, degli alti e bassi della sua vita di insegnante, il tutto intrecciato sul filo senza glutine della celiachia. Che ci è stata raccontata, giorno dopo giorno, senza proclami, senza crociate, senza paroloni, senza vittimismi, senza tecnicismi, ma con la forza di chi tutti i gorni combatte una battaglia contro una malattia che non fa sconti a nessuno.

Da allora, la celiachia per noi ha gli occhi, il volto, il sorriso di Stefania. Attraverso le pagine del suo blog abbiamo imparato a riconoscere che questa "intolleranza" al glutine è in realtà una malattia; a rispettarla nella sua gravità; a non demonizzarla, senza per questo sottovalutarla; a non discriminare chi ne è affetto; a discernere fra un'informazione corretta e un'altra che, invece, non lo è per niente; grazie a lei abbiamo conosciuto altri blog di altre nuove amiche, anch'esse celiache, che conidividevano con lo stesso spirito le sue stesse battaglie; e soprattutto, grazie a Stefania, ci siamo addentrati sempre di più nelle pieghe di un nuovo modo di intendere il gluten free che, dietro alla cordialità di un invito ("cuciniamo per tutti!"), nasconde un messaggio etico profondo, che parla il linguaggio di cui Stefania è maestra: qeullo dell'accoglienza, della non discriminazione, dell'ineffabile capacità di farti sentire unico e raro e al centro delle sue attenzioni.

Questo libro contiene una selezione delle ricette che ci sembra esemplifichino al meglio la sua filosofia: per noi, è un tributo, doveroso e commosso, al coraggio, alla tenacia, all'impegno con cui questa piccola grande donna porta avanti ogni giorno un messaggio educativo che parte dall'alimentazione per toccare corde più intime e più importanti. Ma è anche un augurio, di un primo passo verso le grandi soddisfazioni che merita e che tutti noi desideriamo che abbia, dal profondo del cuore.
Buon compleanno, Stefania

Di Alessandra Gennaro       

Stefania, sei una delle donne più meravigliose che ho avuto il privilegio di conoscere. Grazie a te, ho imparato tantissime cose, tra le quali il cucinare senza glutine e il condividere con tutti. Grazie di cuore per quello che fai. Buon compleanno, che oggi sia per te un giorno luminoso.

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