Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi

Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 

Crema di pomodori affumicati

Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.

Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.

Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 

L'affumicatura casalinga.

Kirchn zoupé (zuppa di ciliegie), storie di cambiamenti e del diario dei miracoli

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Il pacchetto è arrivato senza mittente, del resto non ce ne sarebbe neanche stato bisogno. Ma se avessi saputo che aprendolo la mia vita avrebbe dato un giro di boa inaspettato, allora forse lo avrei aperto con più calma, con pausati movimenti da rito religioso, senza fiondarmi con la curiosità di un gatto.

Un quaderno, copertina rigida, grigia, segnata dal tempo, pagine a righe riempite di una scrittura elegante, ritmica e omogenea. È un diario, memorie e racconti che concludono con una ricetta. Scritto in francese e in yiddish, ogni storia porta la firma di Sarah Hillman. Racconta la sua vita, intercalata a storie inventate, piene di fantasia e magia, che mi portano a immaginarla come una sorta di alter ego vissuto in un altro tempo, come se la conoscessi da sempre, come se mi avesse accompagnato da una vita, in una dimensione parallela alla mia. Ogni parola somiglia inspiegabilmente alle mie e pagina dopo pagina, ricetta dopo ricetta, la sento sempre più parte di me. Forse parte di me lo è sempre stata.

Mi immergo nelle sue storie, mi impregno delle sue emozioni, della storia d’amore tra lei e suo marito, del desiderio di un figlio, di una gravidanza raccontata con tenerezza disarmante. In tre anni di diario, l’ascolto parlare, ridere piangere come se fosse qui con me, vicina, così familiare, la vedo materializzarsi in cucina mentre provo le sue ricette. E la riconosco. È sempre stata li, dolce presenza tra gli spiriti che annidano tra pentole e fuochi.

Attraverso di lei identifico me stessa, mi prende per mano, svelandomi segreti nascosti che sanno di carta, di antico, d’amore, di eterno.  Il diario è per me un viaggio sereno di scoperta, di ricordi che potrebbero essere i miei e che in un certo modo lo sono.

Con lei è il ritorno,  il ricongiungimento ad una spiritualità profonda che avevo lasciato indietro, troppo lontana, quasi dimenticata. Insieme a lei riscopro i precetti della cucina kosher e piano piano li rincorporo alla vita di tutti i giorni.

Il diario è stato quasi quarant’anni rinchiuso in una soffitta nell’est della Francia, come tutte le cose che le appartenevano, per una dura volontà di dimenticare.  È suo marito a ritrovarlo, in una ricerca disperata di risposte per sua figlia, perduta e poi ritovata molti, troppi anni dopo. Ma questa è un’altra storia.

Accompagnata da Sarah, che ha aggiunto la sua essenza a ogni mio gesto in cucina, da oggi Burro e Miele diventa un blog Kosher.

Proprio oggi, giorno del suo compleanno. E non potevo non iniziare con una sua ricetta, per renderle omaggio.

La zuppa di ciliegie è un piatto tipico della cucina dell’Europa dell’est e, contrariamente a quel che si può pensare, non è un dessert, ma un antipasto. L’assenza di zucchero non è una dimenticanza.

A Sarah Hillman (Z'L') 

 

Kirchn zoupé 

(zuppa di ciliegie)

Per 6 persone:

500 gr di ciliegie, o forse un po' di più

1 litro e mezzo di acqua

1 stecca di cannella

la buccia di un'arancia

50 gr di fecola

un bicchiere di vino rosso 

Lavare, pulire e snocciolare le ciliegie. Metterle in una pentola con l'acqua, la cannella e la scorza d'arancia e portare ad ebollizione. Lasciar cuocere un quarto d'ora abbondante a fuoco vivo, in modo che parte del liquido evapori, deve riemanerne più o meno un litro. Togliere dal fuoco, prelevare la buccia d'arancia e la stecca di cannella e sgocciolare le ciliegie, conservando il liquido di cottura. Diluire la fecola in un poco di acqua e versarla nel liquido di cottura ancora bollente, poco a poco, senza smettere di mescolare. Aggiungere le ciliegie e il vino e portare di nuovo sul fuoco più basso possibile e lasciar cuocere senza assolutamente bollire, durante una ventina di minuti. Servire subito.