venerdì 23 febbraio 2018

Crema di pomodori, affumicati al té Assam al litchi



Post breve. Ricetta semplice.
Una cosa semplicissima, davvero solo per il piacere di esserci con una mia ricetta.
E per dire di nuovo a Greta che non saprò mai come ringraziarla per avermi insegnato ad affumicare. Questa è una sfida tra le più belle e stimolanti a cui abbia partecipato nei miei tanti anni al MTC. Una tecnica che crea dipendenza, poi. :))
E quindi, dopo un febbrone che mi ha stesa per qualche giorno, ho avuto il tempo giusto per mettere in atto la mia idea, la prima idea che ho avuto, tutta mia.
Un zuppa di pomodoro affumicato.
L'idea era in sé molto semplice, ma non avevo fatto i conti con l'acquosità dei pomodori indiani. Per affumicarli come volevo, ci sono volute poco più di due ore e mezza, ma ne è valsa la pena.
Ho usato del té Assam al litchi perchè avevo bisogno di conferire un po' di dolcezza ai pomodori indiani che di per sé sono abbastanza acidi. Avrei voluto usare quelle meravigliose chips di acero che Yan usava per i drinks ma... hem... hic... sono finite tutte prima che partisse.
Credo di aver accertato la scelta del té, ma credo che anche il procedimento di affumicatura in sé, abbia fatto sì che i pomodori diventassero dolci.

Non ho usato nessun tipo di brodo, ma succo di pomodoro perchè volevo concentrare il sapore del pomodoro e allo stesso tempo volevo che il risultato finale fosse cremossissimo e ricco. Per quello, il burro e la panna. Ancora mi domando se cucinare col burro e finire con l'olio non fosse un controsenso, ma alla fine non era male. Un bel sapore di pomodoro, con quel restrogusto affumicato deciso che non si è perso durante la seconda cottura, ma abbastanza equilibrato.

Però adesso voglio il parere dell'esperta e Maestra Greta :) 
e grazie ancora, tesoro. Di tutto, della tua maestria e della tua generosità, come pochi. 



Crema di pomodori affumicati


Per due persone:

5 pomodori maturi

per affumicare:

65 g di riso basmati
20 g di té Assam al litchi
2 rametti di rosmarino
2 rametti di timo
1 cucchiaio di zucchero di cocco

per la zuppa


40 g di burro
1 cipolla bianca
10 grani di pepe bianco
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
1 noce di concentrato di pomodoro
5 pomodori affumicati
300 ml di succo di pomodoro
60 ml di panna
sale
pepe
olio extra vergine d'oliva e timo, per finire

Sbucciare i pomodori, tagliarli per la lunghezza in due, e inciderli dalla parte esterna. Ho fatto tre incisioni su ogni metà, in modo che il fumo penetrasse bene. Adagiare i pomodori nel cestello per la cottura a vapore.
In una ciotola, mescolare il té, il riso, lo zucchero e le erbe fresche. Sul piano di lavoro stendere due fogli di stagnola e versarci il mix per affumicare, ripiegare gli angoli in modo da formare un cestino, da inserire sul fondo della pentola che combaci perfattamente con il vostro cestello.
Il mix per affumicare deve risultare come un mucchio nel centro della pentola, se lo si sparpaglia, si rischia di bruciare tutto, invece di affumicare.







Mettere la pentola sul fuoco vivace e aspettare che si formi la colonnina di fumo, aspettare che la pentola si riempi di fumo e quindi collocare rapidamente il cestello sulla pentola e coprirlo subito. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare che il fumo faccia il suo lavoro.

Ora, essendo i miei pomodori acquosi e volendo che si seccassero un po' e prendessero un bel colore affumicato, un'ora dopo ho cambiato il mix, per un altro completamente identico. Ho girato i pomodori. Li ho lasciati un'altra ora e poi, assaggiando, mi sono resa conto che il sapore affumicato c'era e pure denso, ma la consistenza e il colore non erano ancora quelli che avevo immaginato. Ho cambiato il mix un'altra volta e li ho lasciati di nuovo poco più di mezz'ora, erano perfetti. Il sapore affumicato era forte e denso come volevo e avevano perso un bel po' di acqua, pur rimanendo umidi.
In tutto, ho usato tre volte lo stesso mix, per un totale di due ore e mezza o poco più di affumicatura, in modo da affumicare senza bruciarlo.



Per la zuppa, sciogliere il burro e aggiungere la cipolla tritata, un po' di sale e pepe, i granelli di pepe bianco, il timo e il rosmarino. Cuocere fino a che la cipolla sia morbida e leggermente dorata, avendo cura che nessun ingrediente si bruci.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere fino a che la mistura abbia un aspetto caramellizzato. A questo punto, aggiungere i pomodori affumicati e il succo di pomodoro. Portare a bollore, e abbassare il fuoco. Lasciar cuocere a fuoco molto lento per una mezz'ora.
Aggiungere la panna, cuocere ancora due minuti per amalgamare i sapori e perchè il grasso della panna si impregni degli aromi. Ritirare dal fuoco e frullare tutto.
Passare al chinois o in un colino con le maglie più strette che avete.
Servite con un bel giro di un buon extra vergine e qualche rametto di timo molto piccolo, per decorare.


Greta, lo sai, critica tutto il criticabile. Ci tengo.

Con questa ricetta partecipo al MTC di febbraio 2018 
L'affumicatura casalinga.








26 commenti:

  1. Silky and Smokey ❤️ pochissimo ingredienti trattati con cura, pochissimi passaggi ma perfetti, poche parole solo quelle giuste. Grazie Ele per questa zuppa elegante, semplice che ma con una ricchezza di gusto che sorprende. Cambiare il mix di affumicatura per tenere solo fumo buono, concentrare gli zuccheri senza perdere armonia che bel piatto Ele grazie grazie grazie grazie

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    1. Smoky, ma tu guarda se ho pure il cellulare che mi mette i bastoni tra le ruote 😂

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  2. Meraviglioso Ele, secondo me hai fatto bene ad usare il burro per la base della zuppa che smorza ancora l'acido del pomodoro e l'olio evo sopra a crudo che ne esalta il sapore.
    Che piatto! lo faccio appena arrivano i primi pomodori degni di questo nome! bellissima anche la foto, sembra un sole al tramonto!
    bacioniiii!

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  3. Spettacolare, semplicemente spettacolare. Da grande chef aggiungo, perché l'arte consiste proprio nel prendere un ingrediente semplice e una ricetta essenziale, e trasformarli in qualcosa di totalmente diverso e inatteso: cosa che tu hai fatto egregiamente.
    Concordo con la Francy sulla diversa funzione di burro e olio extravergine di oliva: entrambi sono essenziali al piatto.
    Se mi permetti, ti muovo un piccolo appunto (o meglio, è quello che mi sono immaginata di fare quando proverò questa meraviglia: la cipolla soffriggila senza sale per i primi 5 minuti, finché diventa traslucida. Il sale aggiungilo solo in fase di caramellizzazione, altrimenti rischi che faccia uscire l'acqua dalla cipolla troppo presto, lasciandole l'acidità di fondo ma facendola bruciare. Stiamo parlando di sottigliezze naturalmente (oggi sono un po' Rottenmeyer). ;-)
    Un abbraccio fortissimo tesoro!

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  4. La vera bravura sta proprio nel creare un capolavoro con pochi, semplici ingredienti. Ricetta da Gran Maestra.

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  5. Le cose semplici sono le piú difficili perché non c'é possibilitá di "barare".
    Qui traspare solo una cosa, la tua bravura.

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  6. Ma che idea geniale quest affumicatore casalingo, non ci avevo mai pensato. Grazie per la dritta e soprattutto per questa bellissima ricetta. A presto LA

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  7. la semplicità nasconde sempre grande complessità e arrivare a risultati di questo tipo non è certo facile. Questa zuppa ne è proprio l'esempio. Complimenti davvero Ele, e mi unisco ai ringraziamenti per Greta per tutto quello che ci ha saputo insegnare, oltre alla sua grande generosità. Io ormai sono affumicodipendente....

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  8. Ecco, come dire, io dopo tutti questi commenti sono commossa. È la mia prima partecipazione al MTC completamente da sola dopo circa due anni e sinceramente, avevo l'idea che per MTC e soprattutto per Greta fosse una ricetta troppo semplice, non adeguata, un "giusto per esserci". Poi sono stata sorpresa da quel colore, la consistenza e il sapore, ma sono sorpresa di più dalle vostre reazioni :)
    Grazie grazie grazie

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  9. Anni fa sono stata in Belgio per uno stage con la scuola, abbiamo avuto la fortuna di fare uno scambio con una classe di un alberghiero e di quei 15 giorni molto belli ricordo in particolare il gusto di una semplicissima zuppa di pomodoro. Mi ero fatta dare la ricetta ma mai sono riuscita a replicarne il gusto divino che sento in bocca ancora adesso. Secondo me la tua zuppa mi sarebbe rimasta impressa allo stesso modo. Il bello è che adesso ho tutti gli strumenti per farla molto simile e non perderò occasione, credimi. Aspetto i pomodori buoni ma ti saprò dire che ne penso.

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  10. Pomodoro litchi thé fumé?
    Classe. Per me irriproducibile, ma classe. Sento l'odore dallo schermo.

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