Il Marocco è decisamente un paese pieno di sorprese, basta uscire di casa e guardare il cielo, di un blu strabiliante, o semplicemente osservare la gente ad ogni incontro casuale che sorride senza conoscerti, che è sempre disponibile ad accompagnarti quando chiedi un indirizzo o a rispondere a tutte le domande curiose che un occidentale può fare, rispettuosamente, su questa cultura così vicina geograficamente, ma così lontana dalla nostra.
E anche la cucina stupisce, con gli aromi speziati inconfondibili, con gli abbinamenti a volte dolce-salato che stuzzicano il gusto e con i colori dei piatti, che sembrano sempre vestiti a festa e che sprigionano l'allegria di questo Marocco, colorato e radioso anche lui.
Sto scoprendo molte cose qui. Spezie mai viste e miscugli mai pensati. Ho scoperto la tajine di pesce durante un week end a Tangeri e me ne sono subito appropiata. Mi è rimasta attaccata al palato, con il suo mix di spezie berbere, le olive e il sapore unico del limone confit, che avevo già provato con carne e pollo, ma che con il pesce da il meglio di sé. E ho scoperto la chermoula. Si tratta di un condimento a base di prezzemolo, coriandolo e spezie, simile ad un pesto, con il quale si marina e insaporisce il pesce, le cozze e quasi tutti i frutti di mare prima di cucinarli in differenti preparazioni. Può essere più o meno piccante e ne esistono varie versioni, con la harissa, per esempio, o anche senza peperoncino.
Questa tajine si può fare con qualunque pesce che abbia una pelle resistente; ho scelto il pagello perchè in questa stagione abbonda sui mercati e anche perchè con la sua pelle rossa, crea un gioco cromatico imperdibile con il resto degli ingredienti.
Dopo la ricetta dei falafel, mi sono resa conto che alcuni di voi hanno difficoltà a reperire il coriandolo fresco, il mio consiglio è quindi, se vi piace la ricetta, potete eseguirla con solo prezzemolo, duplicando la dose, certo, qualcosa cambia, ma la forza di questo piatto rimane e ve ne accorgerete.
Tajine di pesce pagello alla chermoula con olive e limone confit
Per la chermoula:
3 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di polvere di peperoncino
1/2 cucchiaino di paprika dolce
1 cucchiaino di pistilli di zafferano
1 piccolo peperoncino rosso fresco, privato dei semi
1 piccolo bouquet di prezzemolo tritato finissimo
1 piccolo bouquet di coriandolo fresco, tritato finissimo
sale
pepe nero, macinato al momento
olio extra vergine d'oliva
il succo di mezzo limone
1,5 - 2 Kg di pesce pagello, fragolino, o quel che offre il mercato
olio extra vergine d'oliva
2 cipolle rosse, tritate finemente
3 pomodori maturi, sbucciati, privati dei semi e tagliati in piccoli pezzi
200 ml di fumetto di pesce
200 gr di olive verdi
2 limoni confit
In un mortaio (va bene, anche nel mixer) pestare l'aglio, il peperoncino, le spezie e le erbe fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere l'olio e il succo di limone fino ad ottenere una specie di pesto molto grossolano.
Pulire il pesce e prelevarne i filetti, lasciando intatta la pelle. Se fossero grandi, tagliarli a pezzi. Con l'aiuto delle mani, coprire i filetti con la chermoula in modo uniforme e lasciar marinare mezz'ora.
In una tajine (o in una gran padella con coperchio) fate scaldare l'olio e saltare le cipolle fino a farle ammorbidire, poi aggiungere i pomodori e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato. Aggiungere il brodo di pesce, portare ad ebollizione e abbassare il fuoco, lasciar cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Aggiungere il pesce, le olive e il limone confit privato della polpa e tagliato a julienne. Coprire e far cuocere per dieci-quindici minuti, fino a che il pesce sarà cotto e la salsa si sia addensata.
