Paté di castagne e funghi

 Bellissimo il tema scelto da Serena per questa sfida: la castagna nella cucina povera..

Difficile è stato trovarle, le castagne. Per giorni niente, poi in un giro a Fez avevo trovato delle scatolette e poi...per la prima volta in due anni a Meknés, le ho finalmente viste al mercato, dal venditore che ha sempre della frutta più particolare come avocados, cachi, e altro che non si vedono nelle altre bancarelle locali. Piccole le mie castagne, dalla buccia opaca, provenienti dalla Spagna, ma ci hanno conquistato al primo assaggio, preparate sulla brace del camino che ormai, di questi tempi, è sempre acceso.

Sarà che mi sono "infrancesita" dopo sette anni di vita comune con il mio quasi marito, ma il paté è una costante sulla nostra tavola, e non può assolutamente mancare durante le feste di Natale. Sì, perchè in questa casa multiculturale in quest'epoca si pensa a friggere per Hannukah e a fare paté per Natale.

Vi dirò che è la prima volta che ne faccio uno con base vegetariana, ma che non sarà l'ultima, perchè ha riscosso gran successo tra grandi e piccini in famiglia, tranne l'ultimo arrivato che per via dei funghi non l'ha neanche assaggiato.

Una versione povera, poverissima del paté. Pochi ingredienti stagionali facilmente riperibili e a buon mercato, soprattutto qui, in questo paese, dove il tempo sembra essersi fermato e ancora è possibile comprare il burro dal contadino e il latte del pastore è così ricco che la panna galleggia in superficie come una nuvola. Per i funghi, ho usato dei comunissimi champignons, anche per non farli dominare sul sapore delle castagne, ma soprattutto perchè sono gli unici che trovo freschi, ma potete sempre cambiare; dei funghi di bosco colti durante una passeggiata, renderebbero questo paté ancora più povero. 

Paté di castagne e funghi

Per 6 persone, come antipasto o aperitivo

250 g di castagne (pesate già sgusciate)

250 g di funghi

40 g di burro*

1 cipolla piccola

1 spicchio d'aglio intero

una cucchiaita di foglie di timo fresco

3 cucchiai di vino bianco

5 cucchiai di panna fresca *

  Ho dimenticato di pesare le castagne prima di cuocerle, ahimé, quindi per avere il peso di origine dei 250 gr di castagne sbucciate, dovrò più in là riaggiornare il post.

Ho praticato un' incisione a forma di croce sulla base delle castagne e le ho cotte nella tradizionale padella bucata, sulle braci del caminetto, come una caldarrosta, alla vecchia maniera. Se non disponete di brace, potete cuocerle al forno a 180°C, per circa mezz'ora, o fino a che le pellicine vengano via facilmente. Non bollitele, a mio avviso il sapore cambierebbe notevolmente per questa preparazione. Sbucciate quindi le castagne e tritatele, tenendone tre o quattro a parte.

In una padella, si fonde il burro e si soffrigge la cipolla per cinque minuti, poi si aggiungono aglio e funghi, fino a fare ben cuocere questi ultimi. Unire le castagne, il vino e il timo e far cuocere fino a che il liquido sia evaporato. Lasciar raffreddare, eliminare lo spicchio d'aglio un po' e passare tutto al mixer con la panna e ridurlo in un composto omogeneo e uniforme. Mettere il paté nei contenitori in cui sarà servito e conservarlo in frigo per almeno tre ore, prima di consumarlo. Se non lo consumate il giorno stesso, una pellicola finissima di burro fuso sulla superficie aiuterà a manenerlo intatto come sapore e come colore. Servire con le castagne messe da parte tagliate a pezzettini e qualche fogliolina di timo sulla superficie, con pane fresco o tostato.

*per rendere il paté Parve, basta sostituire il burro con margarina e la panna fresca con panna di soia.

Con questa ricetta partecipo al MTC di Novembre 3013 di Serena

Tartare di fragole e pomodoro alla menta...e una lettera al mare

I ricordi volano, liberi come gabbiani, mi apparto un attimo dal tempo, facendo glirlande, intrecciando i tuoi silenzi e corro all'indietro.

La mia infanzia continua a giocare sulle tue ginocchia, alle corse sulla spiaggia, perdendosi ancora in quell'azzurro chiaro dei tuoi occhi che non smettevano mai di sorridere, anche se nelle profondità c'era amarezza e un diavolo, un mostro bianco distruttore che non voleva andarsene.

La mia memoria si perde tra una carezza di tabacco e lavanda, la stella d'oro sul tuo petto e la pioggia di stelle ad agosto e quel desiderio che non si avverava mai.

I miei pensieri viaggiano fino a quel tempo in cui ancora eri tu il mio unico mondo, insieme ai tuoi strani e profondi silenzi, i giochi e la spiaggia, dove non veniva mai nessuno. E le liti, i ripensamenti, le promesse vane e i giuramenti, nascosti ormai sotto la tua sabbia, all'ombra delle canne.

Sulla mia pelle porto il sapore amaro di un pianto eterno, amaro e salato come il mare, perchè son nata dal mare, e tu sei il mare.

Mare perchè sei capace di alzare onde giganti e distruggere ogni cosa a tuo passo, perchè dipingi d'azzurro ogni giorno, pe la tua anima profonda e scura, perchè vieni e vai e sai regalare conchiglie e collane di alghe, così come portar via tutto in un'onda.

E vai e vieni, come il mare che si ama, che lo si conosce, del quale si ha nostalgia e anche paura.

Io potrei maledirti, odiarti e amarti ancora, per tutto il bene e il male che mi hai fatto, per avermi insegnato a danzare in mezzo a foreste disegnate a pastello, a costruire castelli di sabbia su spiagge lontano dal mare e a cancellare i numeri dagli orologi, per vivere senza tempo.

Ed io son sirena, che per istanti eterni può vivere lontano, su terra e montagne, ma quando il mare torna, lei torna al mare.

Perchè il mare è suo padre. 

אבא, סלח לי 

בוא לא נשמור בפנים יותר ונדבר

Una ricetta lontano dal mare.

Tartare di fragole e pomodoro alla menta

Ingredienti per 6 verrine da 150 ml:

200 gr di fragole
200 gr di pomodoro
il succo di un limone
le foglie di 3 rametti di menta
olio extra vergine d'oliva
aceto balsamico di modena
sale

Lavare pomodori e fragole accuratamente. Sminuzzare la menta, lasciando solo sei belle foglie intere. Sbucciare e privare dei semi i pomodori. Tagliare tutto a pezzetti molto piccoli. Irrorare il tutto di olio extra vergine d'oliva, il succo di limone e aggiungere il sale, la menta sminuzzata e una piccola spruzzatina di aceto balsamico. Mischiare il tutto per impregnare bene le fragole e pomodori e lasciar riposare in frigo per una mezz'oretta. Servire la tartare nelle verrine, e decorare con una bella foglia di menta su ognuna.

Verrines di salmone, avocado e panna, un aperitivo chic per le feste gluten free

Le feste si avvicinano a grandi passi e molti non sanno ancora di preciso cosa mettere in tavola. Alcuni invece hanno un menù tradizionale, che ripetono tutti gli anni all'infinito, ad altri piace variare ogni anno e fare qualcosa di differente. E scatta la corsa per decidere l'antipasto, il primo, il secondo e i dolci...

E l'aperitivo?

I nostri ospiti sono già tutti arrivati, ma forse è ancora presto per mangiare. L'attesa si inganna con belle chiacchierate, magari davanti al camino, per chi ha la fortuna di averlo, e con un bicchiere di vino o un cocktail aperitivo in mano. 

Avete mai pensato di accompagnare quel bicchiere con qualcosa di speciale? Qualcosa che vada aldilà delle classiche olive, canapés, e tartine varie? Qualcosa che sorprenda voi e i vosti invitati?

Quella che vi presento oggi è una ricetta la cui ispirazione viene da una delle mail settimanali che ricevo dal sito francese  Cuisine AZ, un po' modificata a mio gusto, eliminando il pesce crudo e mettendo quel tocco di me stessa che deve esserci in tutti i miei piatti.

Una ricetta d'effetto visivo assicurrato, con un mix di sapori che legano simpaticamente uno con l'altro, un abbinamento di consistenze che giocano in bocca tra la nuvola di panna montata, la croccantezza delle uova di lompo e la morbidezza del salmone e l'avocado, il tutto condito con limone e piment d'Espelette, in raffinata semplicità.

p.s.: se avete un amico o un parente celiaco, non lo abbandonate a sé stesso per queste feste. Con i giusti accorgimenti che lui stesso può fornirvi, cucinare gluten free e sorprendere tutti non è difficile, eccovene un esempio:

Verrine di salmone e avocado con panna montata

Ingredienti per 6 verrine da 15 cl:

200 gr di salmone affumicato, tagliato a stiscioline

50 gr di uova di lompo*

200 ml di panna fresca da montare (non zuccherata!)

sale

pepe macinato al momento

1 avocado

il succo di un limone piccolo

piment d'Espelette

*Verificare sull'etichetta possibili tracce di glutine, quelle che ho usato erano al naturale e gluten free, o, in caso di dubbio, ometterle.

Sul fondo delle verrine, adagiare le striscie di salmone. Sbucciare l'avocado e tagliarlo a pezzetti, bagnarlo con succo di limone e distribuirlo sopra al salmone, pepeare un poco, e mettere un pochino di sale. Sormontare il tutto con un cucchiaino di uova di lompo. Montare la panna fino ad ottenere la consistenza ideale e passarla in una sac à poche con una bocchetta grande a forma di stella e rifinire le verrine. Spolverare il tutto con piment d'Espelette.

Non fate le verrine con moltissimo anticipo, perchè l'avocado rischia di perdere colore e annerirsi. 

Questa ricetta partecipa al contest di Stefania, 

con la speranza di essere di nuovo (St)renna per un mese

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras...un' idea (st)tré chic

Non c'è Natale in Francia senza foie gras. È un classico, vale a dire come il pandoro e il panettone da noi.
In casa l'esperto di foie gras è mio marito. Lui lo sceglie, lo snerva con pazienza, lo mette a bagno nel suo intingolo e lo cuoce. Con tutti i segreti del mestiere, le temperature e gli ingredienti lui produce uno dei foie gras più buoni che abbia mai provato, insomma, niente a che vedere con quello in scatola con il quale mi sono dovuta adattare questa volta, in mancanza del fegato di anatra crudo, essenziale per la preparazione speciale del francese di casa.

I sapori dolci e speziati e i vini liquorosi sono da sempre l'accompagnamento ideale per il foie gras. Dalla confettura di fichi, al "pain d'epices", ai vini liquorosi, passando per i chutney vari. Tutto ciò presumo, è perchè originariamente ai tempi egizi e poi romani le oche e le anatre venivano ingozzate di fichi per produrre il Jecur ficatum, letteralmente fegato ai fichi, e sono proprio questi frutti a originare dopo il nome attuale di "fegato".
Adesso avete anche capito perchè il foie gras è una figata!

Le spezie proprie del "vin chaud" che si beve nei mercatini di Natale da sud a nord e da est a ovest della Francia, incontrano qui la dolcezza del mango prodotto in Marocco, il tutto sormontato da un piccolo cubo di foie gras e presentato in cucchiaio, per un'idea simpatica e chic di aperitivo, speziato e agrodolce in un gioco di consistenze.

Un solo boccone, che esplode di sensazioni in bocca.

Cucchiaio aperitivo di chutney di mango speziato e foie gras

Ingredienti per 8 cucchiai:

80 gr di foie gras d'anatra

200 gr di polpa di mango

1 cucchiaio di miele 

2 cucchiai di aceto di sidro

la buccia e il succo di un limone

due cucchiaini di zucchero di canna

1 cucchiaino di zenzero

1/2 stella di anice stellato

2 chiodi di garofano

1 stecca di cannella

4 bacche di pepe cubebe

3 bacche di cardamomo

fior di sale

Tagliare la polpa di mango a dadini finissimi. In un pentolino, portare ad ebollizione il miele e l'aceto. Aggiungere subito il mango, la buccia grattuggiata e il succo di limone e le spezie. Mischiare e aggiungere lo zucchero. Lasciar cuocere una mezz'oretta a fuoco bassissimo, avendo cura che i liquidi non evaporino in fretta. Lasciar raffreddare completamente.

Al momento di preparare i cucchiai, togliere tutte le spezie intere dal chutney, distribuirlo sui cucchiai da aperitivo e finire con un cubo di foie gras, spolverato di fior di sale.

Per tagliare perfettamente i cubi di foie gras, vi consiglio di usare un coltello affilato, la cui lama immergerete in acqua bollente prima di ogni taglio. (consiglio dell'esperto di casa!)

E per questa raccolta speciale delle (St)renne chic della tavola di Natale, dove cinque nuove piccole strenne  partecipano, vi ricordo di passare domani da Mai, mercoledì da Emanuela, giovedì da Stefania e venerdì da Giulia.
Inoltre, vi ricordo di partecipare al contest di Stefania, per le strenne chic gluten free per essere anche voi (st)renne per un mese.

Anzi, no, non partecipate...che voglio rivincere io! ;)