Gratin di melanzane, con labneh e acciughe

È sempre li, al mercato di Place d'Armes. Il suo bancone non è altro che una gran tavola di legno consunto con due ruote a mo' di carrello. In questo periodo lo riveste di foglie di fico, il cui aroma si sente da qualche metro di lontananza e sulle quali adagia i suoi prodotti freschi di giornata. Vende latte fresco, di quello che ha ancora tutta la crema in superficie, cagliate, formaggio appena fatto e un labneh che solo a vederlo fa gola. È un uomo di mezza età, pelle color cannella, occhi profondi che vende il frutto del suo lavoro e che immancabilmente, come quasi tutti i marocchini, sorride alla gente e alla vita. 

Non so come si chiama, il mio piccolo suole chiamarlo Sahbi, amico mio, in arabo marocchino. Amico suo perchè lo vizia, facendogli ogni volta provare di tutto e di più, prendendolo in braccio per alzarlo e fargli vedere cosa c'è in ognuno dei bidoncini di plastica colorata che sono attorno al suo bancone portatile. E il piccolo si delizia occhi e palato.

È una delle faccette del Marocco che più amo, il lato umano e la gentilezza delle persone. È la parte di Marocco che ti prende dal fondo del cuore, che ti fa attaccare a questo paese e e alla sua gente adorabile e squisita, come quest'uomo e il suo labneh, frutto di lavoro e pazienza, prodotto dalle stesse mani che te lo offrono al mercato con un gran srorriso che rischiara la giornata.

 

 

Gratin di melanzane con labneh e acciughe

1 kg di melanzane
450 gr di labneh*
Mezzo bicchiere di latte
4 pomodori maturi
10 gr di acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva
origano 
sale
pepe
parmigiano, quanto basta

Affettare le melanzane in fette sottili e grigliarle da ambi lati.  Mischiare il labneh con il latte per ammorbidirlo e trasformarlo in crema, la quantità di latte veria a secondo della consistenza del labneh che potrebbe essere più o meno denso. Condire questa crema con un pochino di sale e pepe nero, macinato al momento e mischiarci le accuughe tagliate a pezzetti.

Ungere una teglia con olio e fare un primo strato di melanzane, coprire con pomori tagliati a fette, irrorare un poco con olio, spolverare di origano e coprire con la crema di labneh. E così successivamente fino a terminare gli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane che bisogna condire solamente con olio. Spolverare di parmigiano grattuggiato e infornare a 180°C in forno già caldo per 20 minuti.

* Il labneh è un formaggio cremoso a base di yogurt facilissimo da fare in casa. Qui da Jasmine e Manuel trovate tutto il procedimento, nel caso voleste lanciarvi in quest'avventura.

Acciughe marinate al lime e hibiscus

Scusatemi, sono poco presente, posto pochissimo, ho il blocco dello scrittore e non so quanto durerà. 

Mi siedo, mi concentro, ma le parole non arrivano, e credetemi, è un bel guaio per me, che amo scrivere tanto come cucinare e che non concepisco di pubblicare una ricetta senza un minimo di testo introduttivo. Voi che mi venite a trovare, lo sapete.

Eppure la cucina continua a funzionare, il forno si accende nonostante i 44°C ambiente, è solo una questione di scrittura, di muse che sono andate in vacanza, così pare, prima di me.

Ma questo piatto, credetemi, vale la pena pubblicarlo senza troppe smancerie. Non è una ricetta marocchina, anche se potrebbe sembrare per l'uso del karkadé. La chiamerei piuttosto fusion, ed è uscita interamente dalla mia testa d'acciuga, deformando completamente le nostre alici marinate cosi buone, e così classiche.

Amo il karkadé, che tra l'altro è egiziano e non marocchino e amo il té di karkadé molto più di quello alla menta, soprattutto bello freddo e con poco, anzi senza zucchero. Un bel giorno mentre ne sorseggiavo uno, ho semplicemente deciso che quel sapore doveva combinarsi bene con le acciughe. Ma in crudo, e in freddo. Una decisione presa così, su due piedi, di quelle che ti metti in testa e non ti ferma più nessuno.

E per fortuna da queste parti i mercati sono pieni di acciughe fresche, belle, argentee e brillanti. Nei 4 giorni in cui le aggiughe ibernavano in congelatore* scalpitavo dall'idea e intanto davo forma nella mia testa a questa ricetta. Il karkadé, il lime...era tutto pronto.

Inutile dirvi che non mi ero sbagliata, il connubio è magico, fresco, gradevolissimo al palato.

La prova è il mio piccolo di quasi tre anni, che ne ha prese e riprese quattro volte, davati agli occhi strabiliati di tutti e avrebbe continuato, se non fossero finite.

  

Antipasto di acciughe marinate al lime e hibiscus

Per un antipasto per 10-15 persone:

1 kg di acciughe*
6 lime
150 ml di acqua
5 gr di karkadé (hibiscus secco)
olio di oliva extra vergine
pepe rosa
sale

 

Sciacquare e pulire bene le acciughe, cominciando a togliere loro la testa e poi aprendole in lungo, deliscarle e ricavarne i filetti che si cercherà di lasciare uniti, avendo cura di non romperli. Poggiate i filetti uno accanto all'altro su un solo strato su un piatto da portata e salate leggermente.

Mettere a bollire l'acqua e quando avrà raggiunto il bollore, immergervi il karkadé in infusione per almeno mezz'ora, coprendo il contenitore. Intanto, prelevare la scorza dei lime facendo attenzione a non grattare la parte bianca e spremere il loro succo.

Filtrare il karkadé, farlo raffreddare completamente e mischiare il liquido ottenuto al succo dei lime e bagnare uniformemente le acciughe con questo composto. Irrorare d'olio d'oliva extra vergine, condire con granelli di pepe rosa e la buccia di lime.

Lasciar marinare in frigo, per almeno 8 ore.

*Le acciughe devo essere congelate almeno durante 4 giorni a bassa temperatura (-18°C°) per prevenire il rischio di infezione da Anisakis, un parassita presente nel pesce crudo o poco cotto.

Questa ricetta è un mio contributo alla raccolta di Cristina: Un'acciuga al giorno.

Ombrina al forno con patate al limone e acciughe

Ho sempre amato scrivere, da quando ho imparato a farlo. Da bambina le parole erano per me come pezzi di lego, amavo giocarci e costruire con loro frasi e sogni. Scrivevo dappertutto, anche sui muri, la mia camera era spezzo "decorata" da piccole poesie e disegni di alberi e foglie cadute, disegnavo solo quello, oggi so anche il perchè, ma me lo tengo in fondo al cuore come un segreto.

La scrittura va nutrita come il corpo, e il suo alimento sono parole e libri scritti da altri. Ho il vizio di leggere, di divorare i libri senza pietà, non solo romanzi, anche quelli che parlano di cibo.

Da un po' di tempo a questa parte seleziono con molta più cura i libri di cucina che compro. Non mi soddisfa più leggere solamente di ingredienti e procedimenti, ma cerco chi mi apporta qualcosa di più, un racconto, una descrizione, una storia legata al piatto.

È così che Nigel Slater è arrivato nella mia biblioteca, conquistandomi dalla prima pagina. Il "foodwriter" britannico rapisce con la sua scrittura fresca, mai monotona né repetitiva e con la sua cucina semplice e stagionale, una cucina di mercato, di giardino, di ogni giorno.

Conquista.

Dal suo libro "The kitchen Diaries" vi regalo questa ricetta. L'unica modifica che ho apportato è il tipo di pesce. Lui usa un breme, pesce di acqua dolce simile alla carpa, a testa. Io ho preferito l'ombrina, perchè è quello che mi offriva il mercato ed è deliziosa.

Son sicura che non me ne vorrà.

Ombrina al forno con patate al limone e acciughe

da: The Kitchen diaries di Nigel Slater

Per 8 persone:

1 ombrina grande, circa due kg
olio extra vergine d'oliva
origano secco 
sale
pepe nero appena macinato

1kg e mezzo di patate
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
2 limoni grandi
12 filetti di acciuga
750 ml di brodo vegetale

Per le patate, lavarle, sbucciarle e tagliarle a bastoncini. Scaldare l'olio in una teglia che resista il forno e aggiungere le patate e farle rosolare bene da tutti i lati fino ad ottenere un colore oro pallido. Si cuociono meglio se le si lasciano rosolare per qualcheminuto senza muoverle. Taggiare il limone a spicchi e aggiungerlo alle patate insieme alle acciughe, che man mano si dissolveranno nella cottura, e quindi aggiungere il brodo. Passare il tutto in forno caldo a 200°C, fino a che le patate saranno tenere e ben dorate.

Pulire e sciacquare bene il pesce e adagiarlo su una teglia da forno appena un po' unta di olio. Condirlo con l'origano, sale e pepe e bagnarlo con appena un filo d'olio. Infornare in forno già caldo a 200°C fino a che la carne si separi dalla lisca in grandi e succosi pezzi. Circa un'ora per me, ma dipende dal forno e dal peso esatto del vostro pesce.

I peperoni imbottiti, un classico napoletano

Credo di averlo sfogliato tutto, nella ricerca di una loro ricetta da riproporre. 

Il blog Assaggi di Viaggio è un blog ricchissimo e c'è l'imbarazzo della scelta. Ero sicura che non volevo fosse un dolce, perchè Annalù è inimitabile in quel campo e rischiavo di fare una brutta figura, e anche che la ricetta non dovesse avere troppi ingredienti da sostituire, sia per le norme alimentari, sia per prodotti che avrei potuto non trovare qui. E mentre sfogliavo e risfogliavo, mi sono prima imbattuta su una torta salata con olive e pomodorini, che ho scartato solo nel momento in cui la mia vista si è posata su di loro: i peperoni imbottiti. Difficile resistere.

Non so a voi, ma ci sono piatti che mi risvegliano i ricordi, è questo ne è uno. Quando arrivava l'estate, e con lei i peperoni, mia madre era solita a fare questa ricetta che noi aspettavamo con ansia. La sua era abbastanza più pesante, il pane, nel suo caso grattato, veniva passato in padella con olio abbondante per farne una pasta che si mischiava con il resto degli ingredienti, tra cui le acciughe.

Complici i bellissimi peperoni gialli trovati al mercato, che mia madre sosteneva essere i migliori da farcire, complici anche le ottime olive marocchine, non avrei mai potuto dire di no a questa ricetta della memoria, alla quale ho solo sostituito il salame previsto con delle acciughe sott'olio, che hanno creato un sapore equilibrato con il resto degli ingredienti.

Adesso c'è solo da chiedersi se quel cuoricino scuro sul giallo solare dei peperoni che si è formato in cottura, è per i ricordi che la ricetta ha fatto affiorare, o per il bene che voglio ad Annalù e Fabio.

Chissà.

Peperoni imbottiti alla napoletana

4 peperoni
4 fette di pane raffermo
20 gr di acciughe sott'olio
200 gr di mozzarella
100 gr di olive verdi
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
olio extra vergine d'oliva

Lavare i peperoni e tagliarne la calotta. Privarli dei semi e dei filamenti. Mettere il pane raffermo a spugnare nell'acqua e poi strizzarlo per eliminare l'eccesso di liquido. Mischiare il pane spugnato con la mozzarella tagliata in piccoli pezzi, le olive, le acciughe triturate al coltello e il parmigiano. Condire il tutto con un filo d'olio e del sale. Farcire i peperoni con questo composto e infornare a 180° C durante un'oretta.

Questa è la mia ricetta per The Recipe-tionist di Maggio, di Flavia.

Insalata di acciughe (alici) marinate...e qualche ricordo

 Quando sento parlare di acciughe o alici, il mio pensiero vaga immediatamente varie pagine indietro nel libro della mia vita.

A volte sono strani i collegamenti che facciamo con sapori e odori, allacciati, quasi abbracciati a momenti particolari del sentiero già percorso.

La mia vita comincia qui, in questa cittadina sul Tirreno, che vive e respira per il mare. Situata al centro del Golfo di Gaeta, Formia ha origini talmente antiche che riportano ai miti greco-romani dei viaggi fantastici di Ulisse ed Enea. Solo il mare è vivo testimone della storia e potrebbe raccontare tante cose, eppure se ne sta li in silenzio, timido spettatore degli eventi.

Ed è del mare che la città vive, sogna e lavora.

Il piccolo porto dei pescatori si trova a pochi passi dal vecchio mercato. Il largo Paone è una grande piazza di ciottoli di basalto, costruita dove una volta c'era il mare. Li si teneva il mercato di tutti i giorni, che si trasformava in gran mercato i giovedì, con esplosione di colori, forme, odori.

Ma torniamo alle acciughe... in un angolo della piazza, quando ero piccola, si ergeva una specie di corridoio con un altro tetto a volta e banconi di pietra ai lati. I banchi freddi dell'antico mercato del pesce offrivano uno spettacolo indescrivibile ai nostri occhi, e devo dire, non solo agli occhi. Il mercato profumava di fresco e di mare, tutto era genuino e appena arrivato dal mare, i polipi si muovevano nelle vasche e i frutti di mare aprivano e chiudevano delicatamente la loro conchiglia producendo bollicine nell'acqua. 

All'epoca erano gli stessi pescatori che vendevano il pesce senza intermediari, se eri cliente "stretto" ti offrivano il meglio, l'ultimo arrivo, la qualità migliore. 

Era li che mia madre comprava le alici. Fresce e brillanti, occhi vivi, sfumate di azzurro, grigio, nero. Ricordo come pazientemente mi insegnò a pulirle, quel rumeore sordo allo spezzare la testa, il dito che scivolava nell'interno, la lisca che veniva via da sola, come per magia.

Le acciughe a casa si facevano quasi sempre 'in tortiera" con prezzemolo, olio, pan grattato e un filo di aceto e poi al forno, e in contate occasioni si facevano marinate, cotte nel succo di limone, con un poco di aglio, peperoncino, olio e aceto. Le adoravo e le adoro da sempre.

Per il contest di Cristina ho fatto una lunga ricerca sui mercati e supermercati, anche fra i surgelati e non trovavo null'altro che le acciuge sott'olio che compro sempre da mettere sulla pizza. Neanche fra lo scatolame...al naturale esisteva solo lo sgombro e le sardine e le aringhe, le aringhe in tutte le salse e anche senza.

Quando le ho viste sul bancone del mercato ho dovto trattenere l'urlo di gioia. 

E quella sorprendente rarità è diventata prima un piatto di alici marinate, trasformandosi poi in una colorata insalata.

Insalata di acciughe marinate 

Ingredienti per 8 persone
1 kg di acciughe
il succo di 4 limoni
origano
prezzemolo
peperoncino
olio extra vergine d'oliva
sale
aceto
...
3 pomodori
250 gr fagiolini
olio extra vergine d'oliva
aceto balsamico bianco
& ciuffo di prezzemolo
sale e pepe

Preparere il giorno prima le acciughe marinate, stendendole su un piatto, bagnandole di succo di limone e aceto e condendole con il resto degli ingredienti. Lasciarle marinare in frigo almeno per 12 ore, minimo.

Il giorno dopo, togliete le acciughe dalla loro marinata. Cuocere i fagiolini "al dente" in acqua bollente e farli raffreddare, tagliare i pomodori a dadini e mischiarli ai fagiolini. Mischiare le acciughe sgocciolate e condire con l'olio, sale, pepe, aceto bianco e prezzemolo grossolanamente tritato.

 

Con questa ricetta e ricordi acciugosi, partecipo alla raccolta di Cristina

Tutti pazzi per le acciughe