È sempre li, al mercato di Place d'Armes. Il suo bancone non è altro che una gran tavola di legno consunto con due ruote a mo' di carrello. In questo periodo lo riveste di foglie di fico, il cui aroma si sente da qualche metro di lontananza e sulle quali adagia i suoi prodotti freschi di giornata. Vende latte fresco, di quello che ha ancora tutta la crema in superficie, cagliate, formaggio appena fatto e un labneh che solo a vederlo fa gola. È un uomo di mezza età, pelle color cannella, occhi profondi che vende il frutto del suo lavoro e che immancabilmente, come quasi tutti i marocchini, sorride alla gente e alla vita.
Non so come si chiama, il mio piccolo suole chiamarlo Sahbi, amico mio, in arabo marocchino. Amico suo perchè lo vizia, facendogli ogni volta provare di tutto e di più, prendendolo in braccio per alzarlo e fargli vedere cosa c'è in ognuno dei bidoncini di plastica colorata che sono attorno al suo bancone portatile. E il piccolo si delizia occhi e palato.
È una delle faccette del Marocco che più amo, il lato umano e la gentilezza delle persone. È la parte di Marocco che ti prende dal fondo del cuore, che ti fa attaccare a questo paese e e alla sua gente adorabile e squisita, come quest'uomo e il suo labneh, frutto di lavoro e pazienza, prodotto dalle stesse mani che te lo offrono al mercato con un gran srorriso che rischiara la giornata.
Gratin di melanzane con labneh e acciughe
1 kg di melanzane
450 gr di labneh*
Mezzo bicchiere di latte
4 pomodori maturi
10 gr di acciughe sott'olio
olio extra vergine di oliva
origano
sale
pepe
parmigiano, quanto basta
Affettare le melanzane in fette sottili e grigliarle da ambi lati. Mischiare il labneh con il latte per ammorbidirlo e trasformarlo in crema, la quantità di latte veria a secondo della consistenza del labneh che potrebbe essere più o meno denso. Condire questa crema con un pochino di sale e pepe nero, macinato al momento e mischiarci le accuughe tagliate a pezzetti.
Ungere una teglia con olio e fare un primo strato di melanzane, coprire con pomori tagliati a fette, irrorare un poco con olio, spolverare di origano e coprire con la crema di labneh. E così successivamente fino a terminare gli ingredienti, finendo con uno strato di melanzane che bisogna condire solamente con olio. Spolverare di parmigiano grattuggiato e infornare a 180°C in forno già caldo per 20 minuti.
* Il labneh è un formaggio cremoso a base di yogurt facilissimo da fare in casa. Qui da Jasmine e Manuel trovate tutto il procedimento, nel caso voleste lanciarvi in quest'avventura.
