Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Un curry thai affumicato.
Lo destrutturiamo, anche.
Che belli quei gamberoni lì, con quelli ci potrebbe andare un curry giallo.
E che curry giallo sia, destrutturato e affumicato.
Con mille milioni di Grazie a Greta e al MTC per questa sfida meravigliosa.

Di Yan Galangal
post e foto di Ele

A quattro mani, dai, che chissà se ci ricapita e quando.
A quattro mani si fa per dire. Sua è l'idea, sua la scelta degli ingredienti, uno ad uno, sua la ricerca dell'equilibrio perfetto. Mio, è il rendermi conto che dev'essere qualcosa di innato nei chirurghi: rompiscatole e perfezionisti in cucina, fino all'ultimo granello di pepe o minuto di fumo.
Yan è arrivato a Delhi mercoledì pomeriggio con un pacchetto di chips d'acero e ha cominciato ad affumicare ghiaccio e bicchieri per cocktails. Da giovedì, dopo la visita al mercato tailandese e a quello delle spezie per reperire il peperoncino giallo in polvere, sono cominciate le prove per la sfida. Un gambero alla volta, per testare i tempi, gli equilibri, i sapori. Quattro giorni di prove per arrivare al risultato che più gli convinceva, con il giusto equilibrio di fumo, di aromi, di dolce, acido, piccante e salato. L'equilibrio è la base della cucina Thai, di cui lui è un gran maestro e conoscitore.
Anche a miscelare e affumicare cocktails mica scherza. :) Ma questo è un'altro capitolo.
Ha voluto quindi partire da un piatto che conosceva bene, per applicare i sapienti consigli di Greta per un'affumicatura perfetta. Non c'è nessuna inventiva in realtà, nel piatto, ma un lavoro di ricerca per destrutturare in modo logico e sensato un thai yellow curry di gamberi.
L'articolo sui dry rub di Mapi e Greta è stata la rivelazione e la chiave per riuscire nell'intento.
Gli ingredienti secchi della pasta, sarebbero stati parte del dry rub, mentre con quelli più freschi, avrebbe prodotto una pasta per farne la salsa.
Il resto, sono state prove su prove per avere il giusto sapore, prove soprattutto di tempi di messa in posa del rub, tempi di affumicatura per non rovinare la delicatezza del gamberone e prove di dosaggio degli ingredienti delle varie parti (rub, salsa, smoking mix) per ottenere il sapore che ricercava e del quale sembrava non essere mai contento.
Alla fine c'è riuscito :)

p.s.: la "fotografa" da strapazzo ha perso tutte le foto, meno male che ne avevo alcune fatte con il cell. Se riesco a ritrovarle, le sostituisco :)

Thai yellow curry di gamberi, destrutturato e affumicato

Ingredienti per 6 persone, inteso come antipasto

6 gamberoni tigre (circa un Kg)

per il dry rub
3 cucchiai di semi di coriandolo interi
3 cucchiai di semi di cumino interi
1 cucchiaio di pepe bianco in grani
2 g di chiodi di garofano
1 pezzo di corteccia di cassia (circa 5 g)
1 cucchiaio di curcuma in polvere
1 cucchiaino di polvere di peperoncino giallo
1 cucchiaio di foglie di lemongrass secche, triturate
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di zucchero di cocco
1 foglia grande di kaffir lime, privata della vena centrale e triturata

per affumicare i peperoncini gialli
4 cucchiai di jasmine rice (60 g)
4 cucchiai di lemongrass tea (composto da té nero e foglie di lemongrass)
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco
2 gambi di lemongrass freschi, solo la parte bianca divisi in due in lungo

Per la yellow paste
50 g di lemongrass fresco, solo la parte bianca, finemente affettato
20 g di galangal fresco, finemente affettato
20 g di curcuma fresca, finemente affettata
4 peperoncini gialli tailandesi, affumicati
20 g di scalogno thai
40 g di radici di coriandolo
30 g di pasta di gamberi thai (Kapi)
1 pezzo di foglia di banano (stagnola, in alternativa)

per la salsa
300 ml di crema di cocco
3 cucchiai di fish sauce
3 cucchiai di zucchero di cocco
4 cucchiai di pasta di tamarindo
4 cucchiai di yellow paste

per affumicare i gamberoni
4 cucchiai (60 g) di riso jasmine
3 cucchiai (18 g) di Oolong tea
1 cucchiaio (2 g) di foglie di lemongrass secche
10 g di galangal fresco
la buccia di un lime
2 foglie di kaffir lime, intere
1 cucchiaio abbondante di zucchero di cocco

per finire: julienne di foglie di kaffir lime e polvere di peperoncino giallo

Pulire i gamberi, sgusciarli lasciando intatto l'estremo delle code e privarli del filamento nero, e fare un'incisone profonda anche sulla pancia.
Per preparare il dry rub, tostare in una padella a secco il coriandolo, cumino, chiodo, cassia e pepe bianco, per due o tre minuti, in modo che liberino i loro oli essenziali. Dopodichè, passare le spezie a un mortaio e ridurle in polvere fine e mescolarle al resto degli ingredienti.
Tamponare i gamberoni per asciugarli bene, massaggiarli con questo rub, avvolgerli in pellicola trasparente e lasciateli in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo, togliere la maggior parte del rub, ma non tutto, con l'aiuto di carta assorbente, in maniera delicata.

Per affumicare i peperoncini gialli, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Formare un cestino di carta stagnola e metterci il mix dentro. Scaldare una pentola sul fuoco, appoggiare il cestino di stagnola all'interno e aspettare che comincia a vedersi il fumo. Appena la pentola si riempie di fumo, appoggiare il cestello contenente i peperoncini, coperto. Fare riempire di nuovo la pentola di fumo, poi abbassare la fiamma e prolongare l'affumicatura per 10 minuti. Devono appena raggrinzirsi, non cuocere del tutto. Una volta verificata l'affumicatura dei peperoncini, procedere a fare la yellow paste.

Per la yellow paste, nel mortaio, pestare tutti gli ingredienti a cominciare dal più duro e secco, finendo con il più morbido e umido. Avvolgere il Kapi in un pezzo di foglia di banano, scaldare una padella fino a che sia rovente e tostare il pacchetto un minuto e mezzo da ogni lato. Aprire il pacchetto e aggiungere il kapi alla yellow paste. Mettere da parte, fino alla realizzazione della salsa.

Per la salsa, versare nel wok 250 ml di crema di cocco e cominciare a cuocere a calore moderato, fino a che il grasso si separi dal resto. Quando le chiazze di olio appaiono evidenti, aggiungere la yellow paste, circa quattro cucchiai, la metà di quella prodotta. Cuocere per tre-quattro minuti, aggiungendo qualche goccia di crema, nel caso dovesse cominciare a seccarsi troppo e bruciarsi. Aggiungere lo zucchero e mescolare, proseguendo la cottura fino a farlo dissolvere e caramellizarsi leggermente. Aggiungere quindi la fish sauce, il resto della crema di cocco e la pasta di tamarindo, cuocere un altro minuto e tenere in caldo.

Per l'affumicatura e cottura dei gamberi, mescolare tutti gli ingredienti dello "smoking mix". Adagiare i gamberi, che saranno a temperatura ambiente, nel cestello di bambù. Formare un cestino di carta stagnola e versarci lo smoking mix.  Scaldare la pentola poi adagiarci il cestino con lo smoking mix dentro. Aspettare che il fumo si formi, poi poggiare il cestello coperto sulla pentola. Aspettare di nuovo che la pentola si riempi di fumo e abbassare la fiamma, fino a cottura terminata dei gamberi. Ci sono voluti 22 minuti, vista la loro grandezza, per averli perfettamente cotti, ma non stracotti o secchi.

Impiattare. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul fondo de i piatti e adagiarci un gamberone su ognuno. Spolverizzare il piatto con un pizzico di peperoncino giallo in polvere e decorare con la julienne di foglie di kaffir lime. Servire subito.

Grazie infinite ancora, Greta, per questa sfida. Se ce la faccio arrivo con un bis tutto mio. (Ele)
Thank you Greta, it was so nice to discover how to tea smoke. But don't tell my patients I've been smoking ;) (Yan)