Ceviche Mimosa. L'ultima sfida.

"Qualcosa di estremamente francese, un Mimosa. In tre declinazioni. Poi ne discuteremo".

Lo aveva scritto dopo avergli spiegato la sfida, in quel troppo breve momento di lucidità.

Ciao Giulia,
questa è la sfida che fin ora è stata più dura per me. Non solo perchè di cocktails non ne so nulla e oltre a un Cuba Libre non vado, ma anche e soprattutto perchè, in un certo modo, questa è l'ultima sfida di Michael.
Purtoppo delle tre declinazioni non siamo mai riusciti a parlarne. Se arrivo all'ultimo è perchè fino all'ultimo momento mi sono scervellata per trovarle, immaginarle e sentirle come forse, lui le avrebbe sentite. Di partenza so che le tre declinazioni nella sua testa erano salate. Lui non pensava mai la cucina in dolce, mai. Chissà cosa aveva in mente. Sono passata dalla tartare di uva e arancia, alle gelatine di champagne, alle nuvole di aria d'arancia per poi fare un passo indietro, con la consapevolezza che no, lui la cucina non la pensava così, e che detestava le gelatine.
Alla fine ho gettato la spugna e ho deciso di conservare il suo cocktail e cercare una sola soluzione, a modo mio. A modo mio mi sono poi completamente persa.
Alla fine ho trovato la via, ho deciso che at-rancia e champagne sarebbero stati bene con del pesce e parlando con Cristina, la fata delle acciughe, abbiamo definito gli ultimi dettagli, dando vita a questo Ceviche Mimosa.
Grazie Cri!

Ho lasciato intatti tutti gli ingredienti dell'originale ceviche Peruviano, semplicemente sostituendo il limone con l'arancia. Quindi, coriandolo, aglio, cipolla rossa e ajì amarillo (peperoncino giallo) restano invariati dalla preparazione originale. Le bollicine di champagne vogliono dare l'effetto di effervescenza. Il loro interno è liquido ed effervescente, perchè la sferificazione non è avvenuta con agar agar e olio, ma con soluzioni lattato di calcio e alginato di sodio. Come l'avrebbe fatta lui, del resto, e come mi ha insegnato a farla.

Succo d'arancia e champagne sono stati utilizzati nella stessa proporzione 1:1 come IBA comanda nel cocktail Mimosa.

Infine, spero di essere all'altezza. Spero che lì in alto a sinistra non stia squotendo la testa per dire "ma che cavolo hai fatto". E scusami, se le tre declinazioni non le ho trovate. :)

Ceviche Mimosa

per 2 persone:

100 g di filetto di tonno rosso
50 ml di succo d'arancia fresco
1 cipolla rossa finemente affettata
una manciata di coriandolo finemente tritato
1 spicchio d'aglio, finemente tritato
Un peperoncino giallo, affettato diagonalmente
sale 
50 ml di champagne 
1 g di alginato di sodio
5 g di lattato di calcio
1 lt d'acqua
1 fetta d'arancia, per decorare 

Tagliate il filetto di tonno a dadini di un cm, circa. Mettetelo in una ciotolola abbastanza capiente e salatelo a vostro piacere. Aggiungete il peperoncino e l'aglio, mescolate e bagnate il tutto con succo d'arancia fresco, appena spremuto.
Lasciate macerare in frigo un quarto d'ora, poi aggiungete il coriandolo e la cipolla. Mescolate bene in modo da far impregnare il pesce di tutti gli aromi e lasciatelo di nuovo macerare per una mezz'ora.

Intanto, calcolando bene i tempi, preparate le bollicine di champagne.
Dissolvete l'alginato di sodio nello champagne e mettetelo da parte per 15 minuti. Intanto, preparate il bagnetto di lattato di calcio, dissolvendolo in un litro d'acqua.
Con un contagocce tenuto in orizzontale, a distanza di due cm dal bagnetto di lattato di calcio, fate cadere in continuazione ma lentamente, le gocce di champagne.
Rapidamente, scolate le bollicine e sciacquatele in acqua fredda. Le bollicine non devono restare più di due minuti a contatto con la soluzione di lattato di calcio, o altrimenti si solidificheranno del tutto. Il processo di solidificazione continua anche dopo averle sciacquate, per cui, devono essere usate entro i 15 minuti dalla loro creazione, se si vuole mantenere la senzazione di interno liquido e, in questo caso, effervescente.
Servite il ceviche freddo, con sopra le bollicine, e una fetta d'arancia in ogni bicchiere.

Nota: Lo so, questo non è un bicchiere da Mimosa, ci sarebbe voluto un flûte. Però è un bicchiere da ceviche, o meglio, la forma di bicchiere spesso usato per servirlo.

Questa è la nostra proposta per MTC 69